MAQUINARIA/ HERRAMIENTAS MATERIALES/ M.

PRIMA METODO/ PROCESAMIENTO

Mal manejo materia Falta de conocimiento

prima de baja calidad para realizar los productos
Incumplimiento de
normas establecidas
Infraestructura
Equipos adecuados o para la elaboración de
adecuada para el
falta de ellos Mal manejo de alimentos
proceso
materia prima

Calidad de
yogurt
Nulo control de
Poca capacitación para calidad al final del
Carencia de Manejo de residuos
realizar los procesos proceso
equipos adecuados sólidos
para medición de
las características
Bajo o nulo
de calidad de los Manejo de residuos
conocimiento de
productos líquidos
las BPM

MANO DE OBRA/ PERSONAL MEDICION/ INSPECCION

MEDIO AMBIENTE Y ENTORNO
MANO DE OBRA Y PERSONAL

Para realizar el proceso de elaboración de yogurt el personal que estará a cargo del proceso deben tomar en cuenta varios
aspectos como lo son las BPM (Buenas Prácticas de Manufactura) para obtener un producto final de calidad y con inocuidad para
no dañar al consumidor entre esto tenemos:

PERSONAL

El personal es el recurso más importante de cualquier empresa, sea del rubro que sea. En el contexto, el recurso humano es el
actor principal sobre la inocuidad e idoneidad de los alimentos, es por ello que la principal atención recae en el mismo. La gerencia
es la encargada de velar por la correcta información y control sobre éste, atendiendo sus requerimientos, tanto personales como
de equipos para llevar a cabo una correcta operación. El personal debe conocer correctamente la importancia de cada
consideración del Manual de Buenas Prácticas de Manufactura.

La Higiene Personal.

La higiene del personal es uno de los factores que asegura gran parte de inocuidad de los alimentos ya que éste se encuentra en
contacto con los procesos de elaboración del producto. Por ello se considera la parte fundamental en la aplicación de Buenas
Prácticas de Manufactura. Para asegurar lo dicho anteriormente la empresa debe tener una serie desconsideraciones detalladas a
continuación

 El personal debe ingresar al área de preparación de productos, en completo estado de correcto aseo, ello implica un baño
previo en la misma planta que contará con duchas equipadas con productos de aseo, llámese jabones, shampoo y geles
antibacteriales. También contarán con cambiadores tanto para varones como para mujeres. No se permitirá el ingreso a la
planta a los trabajadores que no se encuentren aseados correctamente.
 Usar uniforme limpio a diario incluyendo calzado, este debe ser de colores claros para que el supervisor de la planta pueda
distinguir manchas de suciedad en el mismo y tomar las medidas correctivas al respecto.

 Lavarse las manos y desinfectarlas antes de iniciar el trabajo, cada vez que vuelva a la línea de proceso especialmente si viene
del baño y en cualquier momento que estén sucias o contaminadas. Para ello la planta contará contestaciones de aseo con
lavaderos de agua caliente y frío también con geles antibacteriales y papel toalla.

 Mantener las uñas cortas, limpias y sin esmalte.

 No usar maquillaje.

 Proteger completamente los cabellos, barbas y bigotes. Cubrir las cabezas con redes.

 Fumar, comer, beber, escupir o mascar chicles o cualquier otra cosa, solo podrá hacerse en áreas y horarios establecidos.

 No se permiten chicles, dulces u otros objetos en la boca durante el trabajo, ya que pueden caer en los productos que están
procesando.

 Por la misma razón no se permiten plumas, lapiceros, termómetros, sujetadores u otros objetos desprendibles, en los bolsillos
superiores del uniforme o detrás de la oreja.

 No se permite el uso de joyas, adornos, broches, peinetas, pasadores, pinzas, aretes, anillos, pulseras, relojes, collares, o
cualquier otro objeto que pueda contaminar el producto; incluso cuando se usen debajo de alguna protección.

 Evitar toser o estornudar sobre los productos; el tapaboca ayuda a controlar estas posibilidades.
 Cortadas o heridas leves y no infectadas, deben cubrirse con un material sanitario, antes de entrar a la línea de proceso.

 Personas con heridas infectadas no podrán trabajar en contacto directo con los productos. Es conveniente alejarlos de los
productos y que efectúen otras actividades que no pongan en peligro los alimentos, hasta que estén curados.

 Será obligatorio por parte de los empleados y operarios, que notifiquen a sus jefes sobre episodios frecuentes de diarreas,
heridas infectadas y afecciones agudas o crónicas de garganta, nariz y vías respiratorias en general.

 En el proceso de alimentos de alto riesgo, es conveniente establecer un programa regular y rutinario de manos y equipos de
mano, aunque no se haya tenido contacto con elementos contaminantes.

 Los refrigerios y almuerzos solo pueden ser tomados en las salas o cafeterías establecidas por la empresa. No se permite que
los empleados tomen sus alimentos en lugares diferentes, o sentados en el piso, o en lugares contaminados.

 Cuando los empleados van al baño, deben dejar la bata antes de entrar al servicio para evitar contaminarla y trasladar ese
riesgo a la sala de proceso.1.3. Protección Personal, uniformes y elementos de protección. El personal que trabaja dentro, o
ingresa a áreas donde los productos están expuestos y/o los materiales son manipulados deberá usar ropa de trabajo apta para
el propósito, limpia y buenas condiciones. La ropa hecha para protección alimentaria o propósitos higiénicos no deberá ser
usada para ningún otro propósito. La ropa de trabajo no deberá tener botones. La ropa de trabajo no deberá tener bolsillos
hacia fuera sobre el nivel de la cintura. A continuación se detallarán la indumentaria adecuada y su rol principal:

Careta o anteojos deseguridad.

Peligro de luces intensas, fragmentos, o astillas, ochispas que saltan.

Ropa de abrigo (sacos).

Trabajo en salas climatizadas por debajo de 10C,cuartos fríos, cuartos congeladores.