UNIVERSIDAD TÉCNICA DE MACHALA

Calidad, Pertinencia y Calidez

VICERRECTORADO ACADÉMICO
UNIDAD DE CIENCIAS QUÍMICA DE LA SALUD

QUINTO SEMESTRE 2019

ÁREA DE CONOCIMIENTO
INGENIERÍA EN ALIMENTOS

PROYECTO DE ASIGNATURA DE

FRUTAS Y HORTALIZAS

Elaboración de galletas con chispas de chocolate a partir de la harina

de banano
ESTUDIANTES:

Kelvin Ojeda
Kenia Sotamba
Jorge Villalta
Virginia Montesdeoca

DIRECTOR/TUTOR:

Ing. Wilson Carrión

Machala – Ecuador

MACHALA AGOSTO DEL 2019

 AGRADECIMIENTOS

El agradecimiento de este proyecto va dirigido primeramente a Dios por darnos la vida y la

oportunidad de poder estudiar, por darnos sabiduría para realizar este trabajo con éxitos, a
nuestros padres por apoyarnos en el estudio y siempre estar en los momentos que más lo
necesitamos.

DEDICATORIAS

Dedicamos este trabajo primeramente a Dios porque sin su sabiduría no hubiésemos podido
tener éxito en este trabajo, a nuestros padres por apoyarnos y a nuestro docente por guiarnos
en este proyecto
OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

 Elaborar galletas con chispas de chocolate a partir de la harina de banano

OBJETIVO ESPECIFICO

 Identificar las propiedades fisicoquímicas del banano en el proceso de elaboración.

 Caracterizar las propiedades organolépticas mediante un análisis sensorial de las
galletas con chispas de chocolate.
 Establecer las normativas que se empleen en la elaboración.
 MARCO TEORICO

BANANO

El banano ecuatoriano se destina principalmente a la exportación, y en cierta manera el bajo

nivel de consumo interno es preocupante, porque se pierden las opciones de que los
ecuatorianos mejoren el nivel de nutrición. Sin embargo, hace algún tiempo atrás se han
empezado a consumir productos derivados/industrializados de esta fruta.

En vista de que el banano es un producto perecible, los empresarios tuvieron una iniciativa de
desarrollar una nueva modalidad de ventas de la fruta al mundo con valor agregado y en base
a investigación, planificación y a la necesidad de crear uno que proporcione las mismas
propiedades vitamínicas y que a su vez tenga mayor tiempo en el que el cliente pueda
consumirlo antes de que se termine la vida útil e incluso que el transporte del mismo sea más
fácil, uno de estos productos es la harina de banano pues posee las condiciones especificadas
líneas arriba, además se puede consumir hasta cuatro meses después de su fabricación antes de
que se caduque. Y es precisamente por lo antes mencionado que hace algunas décadas atrás la
harina de banano se ha venido exportando pues tal es el beneficio que ésta brinda que cada día
se consume más.

A continuación un cuadro en el que muestra cómo ha ido evolucionando la exportación del

Ecuador al mundo:
Exportaciones de Ecuador de harina de banano.

Para obtener la harina que se desea se debe hacer un esquema de molienda pues la fabricación
de la harina depende de las características requeridas y del producto que se tiene.

MODELO DEL FUNCIONAMIENTO DE UN MOLINO.

Características de la producción

Según (Asociación Macroregional de Productores para la Exportación de Perú, 2008) la

fabricación de harina de banano se hace según el flujograma para la elaboración de la misma,
seguido de la respectiva descripción del proceso:
Flujograma para la elaboración de harina de banano.

El pelado se realiza de forma manual.

La inmersión se hace en solución de dióxido de azufre al 1%, por cinco minutos, esto se realiza
con el fin de evitar la oxidación del banano y los posteriores cambios de color no deseados que
se podrían dar.

En el cubileteado, para conseguir trozos más pequeños de bananos se les corta con cuchillo o
con máquinas troceadoras, los cortes pueden ser en forma de cubos o rodajas.

La deshidratación se lleva a cabo en secadores, a este proceso se le llama tratamiento térmico

y se lo realiza con el fin de extraer humedad.
En el proceso de molienda, se muele el banano seco, pues de esta manera es dividido finamente
en partículas pequeñas para así formarse la harina. (Asociación Macroregional de Productores
para la Exportación de Perú, 2008)

En el cernido, debido a que la harina que se obtiene tiene diferentes tamaños de partícula y
partículas extrañas, y en vista de que se necesita que la harina sea más fina, a todo el producto
se lo debe hacer pasar por un filtro para conseguir las diferentes fracciones por separado.

En cuanto la harina se encuentra lista esta debe ser empacada preferiblemente en bolsas de
polipropileno o celofán.

Una vez listas las bolsas, se cierran debidamente para evitar que se contamine con insectos o
distintas materias y asimismo para evitar que entre humedad del medio al producto.
(Asociación Macroregional de Productores para la Exportación de Perú, 2008)

La materia prima del producto de este proyecto (banano) se produce durante todo el año, por
tal no se puede decir que hay temporadas específicas para producir la harina.

Valor Nutricional

La harina de banano posee un gran valor nutritivo que es recomendado en la dieta de los niños
y también en la dieta de las personas de la tercera edad. En la siguiente tabla se puede valorar
las diferentes especificaciones nutritivas de la harina de banano.

Valor nutricional de harina de banano

Usos

 Algunos usos que se le puede dar a la harina de banano según la AMPEX (Asociación
Macroregional de Productores para la Exportación):
 Esta harina es la más adecuada para personas debilitadas, enfermas y convalecientes,
pues cabe recalcar que es superior a todas las demás harinas alimenticias.
 La papilla de harina de banano desaparece la diarrea en niños pequeños.
 En las zonas tropicales, la harina se usa abundantemente para hacer galletas y pasteles,
además también se usa para la elaboración de empanadas, pizzas y fideos.
 Esta harina también sirve para el uso animal, pues en la comida para pollos y aves de
corral se puede reemplazar el 5% ó 10% (de la proporción de grano), no obstante en la
comida para cerdos y vacas se puede reemplazar del 70% al 80% de los cereales
obteniendo casi el mismo rendimiento.
 La harina de banano es un producto elaborado que también aporta el rico sabor de la
fruta e interesantes propiedades nutricionales.
 Otro uso común muy bueno de esta harina es la de espesante de salsas.
 Al igual que se puede hacer ricas sopas, cremas o purés.

GALLETAS

Historia.

 El primer alimento que recibió el nombre de galleta fue una especie de pan de forma
plana y de larga conservación, distribuido entre tripulaciones de buques y grupos de
soldados. Actualmente, con este término nos referimos a una amplia serie de productos
alimenticios de variadas formas y sabores, producidos en casas, panaderías e industrias.
El Diccionario de Nutrición y Tecnología de Alimentos establece que “las galletas son
esencialmente productos con muy poca humedad, hechas con harina, ricas en grasa y
azúcar, de alto contenido energético”. (POZUELO, 2009)
 El Diccionario de la Lengua Española tiene dos referencias para la palabra galleta. La
primera proviene de la palabra francesa “galette” con la que al menos desde 1636, se
referían al pan sin levadura elaborado para consumir en los barcos. También se utilizó
la palabra “galette” para designar a una especie de hojuela o crepa que los franceses
comían en el Siglo XIII. (POZUELO, 2009)
  La segunda se origina del latín “galleta” y hace mención a una vasija pequeña para
almacenar y servir licores. También se relaciona, en algunos países suramericanos, con
una especie de calabaza redonda y sin empuñadura que se emplea para tomar mate o
contener líquidos variados. La torta-galleta, fue uno de los primeros alimentos
cocinados: el alimento original de los hombres nómadas y libres. Es también el pan
agradable a Dios. (POZUELO, 2009)
 En la Biblia abundan las referencias a la galleta (pan ácimo) como alimento primordial
del pueblo de Israel por ser alimento puro y no corrupto. De acuerdo con distintos
investigadores, los panes de que hablan las Escrituras eran planos, en forma de galletas
u hojuelas gruesas a las que se añadía, en ocasiones, miel, manteca, huevo y grasa. De
las pequeñas industrias artesanas se pasó a otras más mecanizadas y con un proceso de
fabricación acorde con la creciente demanda y la rentabilidad del producto.
(POZUELO, 2009)
 Gradualmente la industria galletera inició un proceso de crecimiento y desarrollo que
ya no se detuvo y que por el contrario se incrementó de acuerdo con las nuevas
necesidades de los mercados en expansión, y de los gustos y necesidades de los
consumidores. En la actualidad, la galleta es un alimento popular y se encuentra en
todas partes, sin distinción de países ni lugares. (POZUELO, 2009)

Definición

 Galletas son productos obtenidas mediante el horneo apropiado de las figuras obtenidas
por el amasado del derivado de trigo u otros farináceos con otros ingredientes aptos
para el consumo humano.
 Norma oficial para galletas Acuerdo N° 288 – NTE INEN 2 085 define los requisitos
de las galletas. El presente acuerdo oficializa con el carácter obligatorio la Norma
Técnica Ecuatoriana NTE INEN 2 085 “Galletas Requisitos”, la cual establece los
requisitos microbiológicos, componentes generales, pH, proteína y humedad que deben
cumplir los diferentes tipos de galletas.
 La norma mexicana NMX-F-007-1982. ALIMENTO PARA HUMANOS. HARINA
DE TRIGO en donde detalla todos los requisitos para galletas como humedad, proteína,
ceniza, fibra y gluten húmedo, los mismos que deben cumplir los diferentes tipos de
galletas.

 Según la norma INEN 2085:96. Las galletas se clasifican en los siguientes tipos:
 A. GALLETAS SIMPLES: las galletas son productos obtenidas mediante el horneo
apropiado de las figuras obtenidas por el amasado del derivado de trigo u otros
farináceos con otros ingredientes aptos para el consumo humano, sin ningún agregado
posterior al horneado.
 B. GALLETAS SALADAS: las galletas son productos obtenidas mediante el horneo
apropiado de las figuras obtenidas por el amasado del derivado de trigo u otros
farináceos con otros ingredientes aptos para el consumo humano, que tienen
connotación salada
 C. GALLETAS DULCES: las galletas son productos obtenidas mediante el horneo
apropiado de las figuras obtenidas por el amasado del derivado de trigo u otros
farináceos con otros ingredientes aptos para el consumo humano, que tienen
connotación dulce
 D. GALLETAS WAFER: Producto obtenido a partir del horneo de una masa líquida
(oblea) adicional un relleno para formar un sánduche.
 E. GALLETAS CON RELLENO: las galletas son productos obtenidas mediante el
horneo apropiado de las figuras obtenidas por el amasado del derivado de trigo u otros
farináceos con otros ingredientes aptos para el consumo humano, a las que se les añade
relleno.
 F. GALLETAS REVESTIDAS O CUBIERTAS: las galletas son productos
obtenidas mediante el horneo apropiado de las figuras obtenidas por el amasado del
derivado de trigo u otros farináceos con otros ingredientes aptos para el consumo
humano, que exteriormente presentan un revestimiento o baño, Pueden ser simples o
rellenas.
 G. GALLETAS INTEGRALES: este tipo de galletas son elaboradas a base de harina
de trigo, las cuales se caracterizan por su funcionalidad; son productos con fibra que
aportan muchos nutrientes, como vitaminas, minerales, ácidos grasos.