Elaboración & Comercialización De Mermelada Casera

Julie Dayanna Cruz Arena

Junio 2018.

Juan De La Salle
Tunja Boyacá
Investigación
 Dedicatoria

Quiero dedicar este proyecto principalmente a mi familia por estar siempre a mi lado en
todo y nunca dejarme recaer por mis emociones negativas quiero, salir adelante con ellos
y con los que me rodean.
 Agradecimientos

Quiero Agradecer Principalmente a mis profesores por darme el conocimiento

intelectual y la sabiduría que aprendo cuando estoy en clase y fuera de ello, también a
mis padres que me dan el apoyo emocional y sicológicamente y tampoco no me quiero
olvidar de mis compañeros e amigos que me dan ese apoyo que necesito cuando estoy
con una moral baja. Gracias por todo los llevo en mi corazón.
 Tabla de Contenidos

Capítulo 1 ........................................................................................................................... 7
1. Diagnóstificacion Situacional ....................................................................................... 7
1.1 Identificacion De La Población ................................................................................ 7
1.2 Principales Productos De Venta............................................................................ 8
1.3 Diagnóstico Externo.............................................................................................. 8
1.3.1 Construcción De La Matriz FODA ............................................................................ 8

Capitulo 2 ........................................................................................................................ 9
2. Marco Teórico. ....................................................................................................... 9
2.1 Historia De La Mermelada.................................................................................... 9
2.1.2 Que Es Una Mermelada. ............................................................................................ 9
2.1.3 Beneficios De La Mermelada .................................................................................. 10
2.1.4 Componentes De La Mermelada ............................................................................. 10
2.1.5 Caracteristicas De Una Mermelada Casera.............................................................. 10
2.1.6 Proceso De Elaboración De Una Mermelada……………………………………...10

2.2 La Uchuva……………………………………………………………………………12
2.2.1 Temporada De Cosecha……………………………………………………………13
2.2.2 Propiedades De La Uchuva………………………………………………………..13
2.2.3 Valor Nutricional De La Uchuva………………………………………………….13

2.3 La Pera………………………………………………………………………………14
2.3.1 Temporada De Cosecha…………………………………………………………..14
2.3.2 Propiedades De La Pera……………………………………………………………15
2.3.3 Valor Nutricional De La Pera……………………………………………………..15

2.4 La Papaya…………………………………………………………….........................16
2.4.1 Temporada De Cosecha……………………………………………………………16
2.4.2 Propiedades De La Papaya…………………………………………………………17
2.4.3 Valor Nutricional De La Papaya…………………………………………………...17

2.5 El Plátano…………………………………………………………………………….18
2.5.1 Temporada De Cosecha……………………………………………………………18
2.5.2 Propiedades Del Plátano…………………………………………………………...19
2.5.3 Valor Nutricional Del Plátano……………………………………………………..19

2.6 La Sandia…………………………………………………………………………….20
2.6.1 Temporada De Cosecha……………………………………………………………20
2.6.2 Propiedades De La Sandia…………………………………………………………21
2.6.3 Valor Nutricional De La Sandia…………………………………………………...21
2.7 La Fresa……………………………………………………………………………22
2.7.1 Temporada De Cosecha…………………………………………………………22
2.7.2 Propiedades De La Fresa…………………………………………………………23
2.7.3 Valor Nutricional De La Fresa……………………………………………………23

Capitulo 3………………………………………………………………………………25
Estudio De Mercado……………………………………………………………………25

3.1 Identificación Del Producto………………………………………………………25

3.1.1 Características Del Producto……………………………………………………25

3.2 Identificación De La Población……………………………………………………25

3.3 Identificación De La Demanda……………………………………………………25
3.3.1 Consumo De Mermelada En El Hogar…………………………………………26
3.3.2 Frecuencia De Consumo…………………………………………………………26

3.4 Demanda Potencial A Satisfacer……………………………………………………26

3.5 Proyección de la Demanda…………………………………………………………27
3.6 Precio………………………………………………………………………………..28
3.7 Canal de Distribución………………………………………………………………29

Capitulo 4………………………………………………………………………………30

Estructura Organizativa De La Microempresa…………………………………………30

Principios………………………………………………………………………………30
Valores…………………………………………………………………………………31
Organigrama Funcional Y Posicional De La Microempresa……………………………31
Identificación De Puestos Y Funciones…………………………………………………32
Conclusiones……………………………………………………………………………33
Recomendaciones………………………………………………………………………33
Bibliografía……………………………………………………………………………33

.
1. Nombre Del Proyecto

Elaboración & Distribución De Mermeladas Casera En La Ciudad De Tunja

2. Antecedentes

El presente proyecto de investigación tiene la finalidad de crear mermeladas caseras

de frutas, para una mejor nutrición de las personas de la ciudad de Tunja, ya que etas
mermeladas son fuentes de energía para el cuerpo.

Actualmente la mayoría de personas no cuidan su dieta alimenticia por esta razón

suelen tener problemas de salud a futuro, de aquí nace la idea de crear una
mermelada a base de fruta natural elaborada de una manera casera con el fin de
incentivar el consumo de productos naturales y llenos de fuentes de energías a los
habitantes de la ciudad de Tunja.

3. Justificación

La población desconoce del alto valor nutricional que posee la mermelada de

Uchuva, Pera, Papaya, Plátano & La Sandia con fresa es por este motivo las
familias colombianas no lo incorporan en su alimentación, no necesariamente el
consumo de esta tiene que ser diario, pero sería recomendable consumirlo
ocasionalmente.

La mermelada nos aporta una cantidad importante de energía, también grasas, y

además glucosa importantes para aumentar la cantidad de energía, necesariamente
cuando tengamos momentos de gran actividad.

4. Objetivos

General

Realizar una investigación para la creación y distribución de mermeladas caseras a

base de frutas naturales en la ciudad de Tunja.

Específicos
 Realizar un diagnósticos del entorno mediante la matriz FODA
 Elaborar un maco teórico que sirva como fuente de consulta para el presente
proyecto.
 Realizar un estudio de mercado
 Conocer los costos y gastos incurridos en el presente proyecto
 Determinar la estructura interna de la microempresa artesanal.
 Capitulo 1

1. Diagnostico Situacional

Para realizar el presente diagnostico situacional se aplico el siguiente procedimiento que

se detalla a continuación.

1.1 Identificación De La Población

 Supermercado Del Sector

Mediante observación directa se logro determinar que existen 4 grandes

Supermercados detallados a continuación:

 Éxito
 Chispazo
 Paraíso
 Jumbo
1.2 Principales Productos De Venta

Empresa Marca Sabores Presentación

Piña, guayaba, Frasco de vidrio 600gr,

Éxito Casino mora, naranja, 300gr, sachet 100gr.
Fresa, durazno.

Guayaba, mora, Frasco de vidrio 250gr

Chispazo Respin piña, maracuyá.

Mora, fresa, Frasco de vidrio de

Paraíso La Constancia guayaba, naranja. 300gr

Frambuesa, Frasco de vidrio de

Jumbo San Jorge durazno, naranja, 300gr sachet con
mora fresa, piña. dosificador de 450gr.

1.3 Diagnostico Externo

1.3.1 Construcción De La Matriz FODA

Fortalezas Debilidades

Mano de obra calificada facilidad de Espacio reducido para el desarrollo

producción Materia prima disponible de la microempresa.
Diversificación en los productos. Presupuesto exacto para la
producción y comercialización de
las mermeladas población reducida.
Oportunidades Amenazas

Facilidades de créditos a las Competencia de otras empresas

microempresas por parte de la ley de productoras de mermeladas.
la economía popular y solidaria. Contaminación ambiental Falta de
Apoyo por parte del ministerio de flora para la producción de las frutas
industrias y productividad. necesarias para la producción
 Capitulo 2

Marco Teórico

2.1 Historia De La Mermelada

La historia de la mermelada está ligada al descubrimiento y desarrollo de los diferentes

tipos de edulcorantes.

El final del siglo XIX siempre estará marcado lo importante que es para el hombre la
aparición de los nuevos métodos d la conservación de los alimentos. El primer método de
conservación que se hizo de manera industrial y que llego a los rincones más ignotos del
mundo fue el de la conserva enlatada y unos de los primeros productos conservados con
calor fue precisamente la fruta, como consecuencia de una fuerte crisis de sobre
producción de Gran Bretaña ya raíz de la cual se instalaron grandes factorías para
producir conservas de frutas con azúcar, es decir la mermelada.

Gracias a la mermelada mayores capas de la población podían acceder a la fruta.

2.1.2 Que Es Una Mermelada

Es una conserva dulce pastoso obtenida por la cocción y concentración adecuadamente

preparado de una o más frutas que se elabora cociendo frutas, entera o troceadas, en poco
de agua y con una proporción de azúcar.

2.1.3 Beneficios De La Mermelada

 La mermelada nos aporta una cantidad importante de energías necesaria

para cuando tengamos momentos de gran actividad.
 No contiene aditivos, colorantes y persevantes.
 El comerla estimula el sistema digestivo.
 Es un estimulante para el cerebro.
 2.1.4 Componentes De La Mermelada

FRUTAS AZUCAR

AGUA ACIDO

2.1.5 Características De Una Mermelada Casera

La elaboración de una mermelada casera es una de las formas más habituales

de conservar frutas de temporada.

 La mermelada debe presentar un color brillante y atractivo, reflejado el

color propio de la fruta.
 Una mermelada casera bien elaborada debe estar bien gelificada, pero
sin demasiada rigidez, de forma tal que se pueda extenderse
fácilmente.
 Debe presentar un balance optimo entre dulzor y acidez, manteniendo
un sabor característico de la fruta de origen
 Debe conservarse en óptimas condiciones por varios meses si se
almacenan en condiciones apropiadas (lugar obscuro y fresco).

2.1.6 Proceso De Elaboración De Mermelada

1) Recepción de la materia prima

Se inicia con la etapa e recepción de la materia prima donde se controlara

que su calidad sea adecuada para obtener el dulce concentrado, recordando
que las frutas deberán estar frescas y maduras para desarrollar al máximo
sus características de aroma y sabor, finalmente y para llevar un control
adecuado se pensaran las frutas a procesar.
2) Lavado de la materia prima

Una vez seleccionada se procederá a desinfectarlas sumergiéndolas en

agua y lavandina y se mantiene en remojo durante 30 minutos, luego se
lava normalmente con agua portable.

3) Pelado

Para el pelado de las frutas se lo realizaran manualmente o con la peladora

de frutas.

4) Trozado de acuerdo a las normas

Una vez que las frutas estén limpias y peladas se deben cortar
dependiendo del tipo de fruta a tratar se utilizaran distintos métodos de
corte. Este proceso es de mucha importancia ya que influirá en la
formación de la pulpa, la que se convertirá en el sabor y contextura
característicos del producto.

Los utensilios a utilizar deben ser de acero inoxidable y las tablas de

plásticos.

5) Pesado y formulación

Pesar todos los ingredientes sólidos y medir los líquidos utilizando una
balanza. En base a estos pasos se debe formular la cantidad de azúcar que
se agregaran para formar la pulpa.

6) Maceración

Las frutas troceadas se colocan junto con el azúcar en un recipiente de

plástico, esta se cierra herméticamente y se deja reposar para que la pulpa
desprenda los jugos frutales. El tiempo de maceración varía dependiendo
del tipo de dulce que se produzca dependerá.
 7) Cocción

A continuación se lleva al fuego. En este proceso se cocinara la pulpa.

En este proceso de cocción no se puede obviar los siguientes pasos:

 Se calienta hasta que rompa el hervor y luego se baja el fuego al

mínimo, manteniendo una ebullición suave pero constante y
resolviendo permanentemente hasta que se obtenga la consistencia
adecuada.
 El punto final se deberá afirmar utilizando una cuchara se extrae
un poco de muestra, se deja enfriar a temperatura ambiente y se
coloca en el refractómetro, se cierra y se procede a medir. El punto
final.
 Durante el procesado hay que agitar permanentemente con una
paleta para evitar que se pegue el producto en la olla y que se
genere gustos ha caramelizado.

8) Envasado
Antes del envasado se debe lavar los frascos con agua y detergente,
enjuagarlos y ponerlos a hervir durante una hora.

Los frascos, previamente secados y aun calientes, se retiran del mismo y

se proceden a envasar la mermelada en caliente, dejando un espacio libre.

2.2 La Uchuva

Es una fruta redonda, dulce y pequeña, con una cubierta protectora, conocida como
capuchón y puede ser consumida sola, en almíbar, mermelada, postres o con otras frutas.
Es una de las frutas más apreciadas en los mercados internacionales, muchos agricultores
se están motivando a iniciarse en su siembra.
2.2.1 Temporada De Cosecha

2.2.2 Propiedades De La Uchuva

Reconstruye y fortifica el nervio óptico.

Posee propiedades energéticas para el cerebro.
Ayuda a la purificación de la sangre.
Ayuda a bajar los niveles de glucosa sanguínea.
Ideal para los diabéticos.
Eliminación de los parásitos – Eficaz para los niños

2.2 .3 Valor Nutricional De La Uchuva

2.3 La Pera

La pera es una fruta comestible que procede el pyrus comunes, es un árbol que se conoce
coloquialmente como peral común. Existen de todas maneras muchas clases de peras que
son producidas por otros árboles del genero pyrus.

La pera es de un sabor muy apreciado, es un alimento popular ya que se aporta pocas

calorías y presenta diversas vitaminas.

2.3.1 Temporada De Cosecha

2.3.2 Propiedades De La Pera

Reduce el riesgo de cáncer del colon

Mejora la salud intestinal y estimula la digestión
Reduce la presión arterial
Ideal para bajar de peso
Contribuye en la reparación de tejidos
Refuerza el sistema inmunológico

2.3.3 Valor Nutricional De La Pera

2.4 La Papaya

Es una fruta tropical de un gran sabor, conocido también como: melón zapote, fruta
bomba y lechosa.

Es de forma ovalada como una pera muy grande, piel amarillenta semilla negra, una
pulpa o carne rojiza. Su árbol se llama papayo.

2.4.1 Temporada De Cosecha

2.4.2 Propiedades De La Papaya

Digestivas, antiinflamatorias y antisépticas

Previene canceres entre ellos el del pecho, vejiga,
colon y cuello del útero
Elimina los parásitos intestinales
Efecto alcanilizantes del organismo

2.4.3 Valor Nutricional De La Papaya

2.5 El Plátano

El plátano es una planta herbácea que crece hasta 6 metros de altura, de tronco fuerte,
cilíndrico, suculento, que sale de un tallo bulboso pulposo y grande.

Constituye la base de alimentación de muchos países tropicales, y es una de las frutas

más consumidas en todo el mundo, dada su versatilidad y adaptación para las diferentes
preparaciones.

Podemos disfrutar de sus cualidades y sabor durante todo el año, debido a que son
recolectados en todas las estaciones. Cuando están amarillas son cortadas de la planta.

2.5.1 Temporada De Cosecha

2.5.2 Propiedades Del Plátano

Beneficioso para la ulcera Presión arterial

de estomago

Acidez estomacal Previene calambres antes

del ejercicio físico

2.5.3 Valor Nutricional Del Plátano

2.6 La Sandia

La sandia es un fruto grande de forma más o menos esférica que suele consumirse cruda
como postres. Su pulpa es de color rojizo y de sabor dulce. Res fresca un alimento muy
refrescante que aporta muy pocas calorías al organismo, también aporta algunas
vitaminas y minerales.

Contiene muchas pepitas de color negro. Algunas variedades cultivadas en los últimos
años, cambian estas características clásicas de las sandias dando frutos sin semillas,
variedades con la pulpa amarilla o sandias de menor tamaño.

La sandia es una planta rastrera y trepadora de tallos alargados con hojas divididas en
lóbulos.

2.6.1 Temporada De Cosecha

2.6.2 Propiedades De La Sandia
Hidrata y remineraliza
Cuenta con un amplio poder antioxidante
Es ideal para dietas hipocalóricas
Ayuda a depurar el organismo
Estimula la diuresis

2.6.3 Valor Nutricional De La Sandia

2.7 La Fresa

La fresa o frutilla es una planta perenne de la familia de las Rosáceas, cuyo fruto es
comestible. La planta presenta tallos rastreros, con estolones, hojas vellosas y flores
blancas o amarillentas. El fruto mide cerca de un centímetro de largo, es rojo, tiene un
sabor dulce y presente un aroma característico.

El fruto de la fresa es un eterio, un receptáculo floral carnoso, refrescante que presenta

una gran cantidad de aquenios (frutos secos). Esta característica hace que la fresa también
sea poli aquenio.

La fresa es un fruto de color rojo brillante, suculento y fragante, además de comerse

cruda también se puede comer como compotas y mermeladas y etc.

2.7.1 Temporada De Cosecha

2.7.2 Propiedades De La Fresa

Hipertición arterial Anemia

Recomendada Retención de
para diabéticos líquidos

Obesidad
Inflamación de
intestinos

2.7.3 Valor Nutricional De La Fresa

 Capitulo 3

Estudio De Mercado

3.1 Identificación del producto.

La empresa se dedicara a la elaboración y comercialización de mermeladas con

una variedad de fruta, logrando así aprovechar al máximo los recursos que nos brinda la
naturaleza y satisfacer las necesidades de los habitantes de la Ciudad de Tunja.

3.1.1 Características del Producto.

Los productos a ofertar son mermeladas caseras hechas con fruta natural, se
elaboraran 4 tipos de mermeladas detalladas a continuación:

 Mermelada de Uchuva
 Mermelada de Pera
 Mermelada de Sandia con Fresa
 Mermelada de Papaya con Plátano.

Todas estas mermeladas contiene vitaminas, son bajo en grasas y tienen fuentes
de minerales necesarios para una buena alimentación.

3.2 Identificación De La Población

Para identificar la población a la que va dirigido el producto se analizo que las

mermeladas son productos de consumo masivo por lo que no se recomienda segmentar el
mercado, igualmente los costos de los mismos son al alcance de toda población ya que
oscilan entre 1,5 y 2,50 dólares, por tal motivo e tomo en cuenta al número de familias
que existen en la Ciudad de Tunja que ascienden a 199.218 familias según los datos del
INEC (Instituto Nacional de Estadística y Censos).

3.3 Identificación De La Demanda

Para analizar la demanda se realizo una encuesta a la población de forma aleatoria y se

logro identificar que cada 6 de cada 10 familias no consumen mermelada por el hecho de
no gustarle o tener otro producto sustitutivo de mayor gusto, esto reduce nuestro mercado
a 150.018 familias
3.3.1 Consumo De Mermelada En El Hogar

#
Indicador Frecuencia % Familias
60 150.018
SI 6

40 49,2
NO 4
TOTAL 100 199.218
10

Se determino que la frecuencia de consumo de mermelada en la población mayormente

está entre quincenal y mensualmente por tal razón se tomara en cuenta un consumo
quincenal por familia dando como consecuencia que mensualmente se demandarían
121.120 mermeladas

3.3.2 Frecuencia Del Consumo

Indicador Frecuencia % # Mermeladas

Semanal 1 10% 10.000

Quincenal 3 30% 39,2

Mensual 6 60% 150.018

Total 10 100% 199,218

3.4 Demanda Potencial A Satisfacer

La demanda potencial se le determina de acuerdo a la capacidad de producción de la

empresa y a la inversión requerida, para la cual se determino un consumo del 30 % del
total de los posibles consumidores, dando un total de 121.120 familias demandantes y la
frecuencia de consumo se lo estableció quincenalmente.

Demanda potencial a satisfacer mensualmente

Demanda % Demanda
Actual Potencial
12120 30% 3636
3.5 Proyección de la Demanda

Para determinar la proyección se utilizaría una tasa de crecimiento del 25% determinada
por las ejecutoras del proyecto ya que se pretende realizar estrategias de mercadeo para
aumentar la producción y ganar mercado.

Consumo anual
Porcentaje de Crecimiento Años ( frascos de 300gr)
poblacional

2018 47700

2019 59240

2020 70688
25%
2021 85426

2022 10911

Proyección de la demanda por producto.

Detalle Mermelada Mermelada Mermelada Mermelada

De Uchuva De sandia De papaya De pera
Con fresa Con
Plátano

2018 12925 12925 12925 12925 51700

2019 15310 15310 15310 15310 61240

2020 18152 18152 18152 18152 72608

2021 22740 22740 22740 22740 90960

2022 26836 26836 26836 26836 107344

3.6 Precio

Para determinar el precio se tomo como base el precio promedio de mermelada de frasco
de 300gr, hay que tomar en cuenta que el producto de la microempresa se diferencia al
resto por ser el 100% de fruta natural además la utilización de persevantes y conservantes
es mínima ya que se la produce de manera artesanal, esto se da un valor agregado al
producto, de igual manera se considero la opinión de la población para determinar el
precio de qué en un futuro las ventas tenga un promedio de $ 1.50 por unidad. Cabe
mencionar qué cada mermelada ocupa ingredientes diferentes por tal razón los costos
varían dependiendo de cada mermelada detallados a continuación.

Determinación del Precio

Indicador Frecuencia %

1,50 1 16,66%

2,00 4 66,67%

2,50 1 16,66%

Total 6 100%

Para la proyección de precios se utilizaría la tasa de inflación cerrada a noviembre del

2019 que puede ascender a 3,40%

Proyección de precios para el consumidor por producto SI se tendrá un local propio

para la distribución directa por tal razón La comercialización se la realizara los mismo
dueños de la microempresa o domicilio por lo cual el precio para la distribución será un
descuento del 20%.
 Proyección de precios del local de la microempresa y supermercados por producto.

Precio
Detalle

2018 2019 2020 2021 2022

Mermelada de 2,2 2,27 2,35 2,43 2,51

Uchuva

Mermelada de Pera 2,2 2,27 2,35 2,43 2,51

Mermelada de 2,2 2,27 2,35 2,43 2,51

Sandia Con Fresa

Mermelada de 2,2 2,27 2,35 2,43 2,51

Papaya con Plátano

3.7 Canal de Distribución

Se estableció un canal de comercialización del producto, será efectuado a través de la

contratación de un distribuidor especializado (Vendedor ) quien será representante de la
empresa, que llegara a los supermercados y comisariatos que son mayoristas y estos a su
vez al consumidor final, para empezar se a distribuir por sectores de pequeños mercados
ya que los grandes supermercados normalmente pone barreras a pequeños productores,
pero se formara una alianza estratégica con el supermercado de alimentos orgánicos de la
Cuidad de Tunja.
 Capitulo 4

Estructura Orgánica De La Microempresa Organización Empresarial

Nombre Comercial O Razón Social

Mermelada Artesanal Mi Paraíso Boyacense

Misión

Producir mermelada de frutas para satisfacer la variedad de gustos de los futuros

consumidores, cumpliendo con las normas técnicas, de salud e higiene según lo
establecido en la ley.

Visión

Ser una microempresa productora y comercializadora líder en los próximos 5 años en la

Ciudad de Tunja, mediante la innovación continua de los productores de la
microempresa.

Principios

Calidad

Cumplir con los estándares de calidad de todo el proceso productivo de la mermelada.

Limpieza

Limpieza e higiene en todas las instalaciones de la microempresa y materiales necesarios

para la elaboración, entre otros.

Servicios

Actitud servicial hacia los clientes, cumpliendo siempre los requerimientos de los
consumidores y superando expectativas.
Valores

Responsabilidad

La responsabilidad hacia el medio ambiente, manteniendo procesos limpios, libres de

contaminación que dañe la naturaleza.

Compromiso con el Cliente

La satisfacción del cliente como prioridad de la microempresa y garantizando siempre los

productos comercializados.

Puntualidad

Atender los pedidos de los consumidores de la mermelada con eficiencia y eficacia.

Organigrama Funcional Y Posicional De La Microempresa

Identificación De Puestos Y Funciones
Conclusiones

 Después de haber hecho el análisis pertinente de ha llegado a concluir que nuestro

producto tendría una buena aceptación en la Ciudad de Tunja.

 Mediante el estudio de mercado y la realización del flujo de caja se llega a

concluir que la distribución de las mermeladas es rentable y se obtiene ganancias
al tercer año.

 En Colombia es rica en su naturaleza y es el segundo país más biodiverso

del mundo, gracias a su ubicación en la parte central del planeta lo que implica
que tenga clima zona intertropical esto contribuye a un excelente cultivo de frutas.

Recomendaciones

 Realizar más publicidad sobre el novedoso producto.

 Tener en presente que es sensible a los precios, debido hacer un producto nuevo
en el mercado.

 Tener bien definido el mercado objetivo que se desea llegar.

 Implementar captar atención de más consumidores.

Bibliografía

1. Instituto Nacional de Estadísticas Y Censo INEC.

2. [Link]
3. [Link]
4. [Link]
verduras
5. [Link]
6. [Link]
7. [Link]
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