EVALUACION DE AZUCARES INVERTIDOS

I. OBJETIVOS

 Determinar el grado de inversión mediante el método de azucares reductores.

 Determinar el efecto del medio acido e incremento de la temperatura en el
grado de inversión de la sacarosa.

II. FUNDAMENTO

El azúcar invertido es una mezcla de glucosa y fructosa originada por hidrólisis

de la sacarosa, posee aproximadamente un 120% del poder edulcorante de la
sacarosa. Es importante en la fabricación de productos de confitería, puesto que
la presencia de 10 a 15% de azúcar invertido previene la cristalización del azúcar
de caña o remolacha (Bender, 1994).

Asimismo, la misma fuente y Badui (1996) definen al azúcar reductor como el

azúcar que contiene un grupo cetona o aldehido libre, con capacidad reductora,
por ejemplo, glucosa, fructosa, lactosa, maltosa.

En efecto la sacarosa en solución por prolongada ebullición, o mejor aún por

añadido de ácidos orgánicos, enzimas (invertasa -fructofuranosidasa) o
minerales, se divide en los dos azúcares simples o monosacáridos que la
constituyen: glucosa y fructosa. Las características de esta mezcla de azúcares
simples obtenida, son totalmente distintas de la solución original. Es
incristalizable, muy higroscópica, más dulce y sus características ópticas
cambian también.

El poder rotatorio específico de la sacarosa es de +66.53°, el de la glucosa es de

52.2° y de la fructosa de 93°. Como el plano de polarización gira de la parte
positiva (dextrógira) hacia la negativa (levógiro) se decía antiguamente que el
plano se había invertido y el azúcar resultante se llamaba “azúcar invertido”.
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La inversión de la sacarosa con formación de glucosa y fructosa depende de tres

factores principales:

 Acidez del medio, pH

 Temperatura a que se mantiene la solución de sacarosa.
 La concentración en azúcar

Los azúcares reductores tienen la propiedad de reducir ciertos metales como el

cobre de su estado cúprico (+2) a su estado cuproso (+1) bajo determinadas
condiciones. Uno de los métodos que considera esta propiedad es el de Eynon y
Lane, el cual ha sustituido casi completamente los demás métodos de reducción
de cobre y actualmente el más utilizado en análisis de rutina.

Además estos azúcares forman complejos coloreados con el ácido 3.5

dinitrosalicílico, lo que permite incluir las técnicas colorimétricas y ahora más
difundidas las espectrofotométricas. En los espectrofotómetros se coloca un tubo
de la solución en una ranura y luego se dirige a través del tubo la luz, de una
longitud de onda seleccionada.

El grado de absorción de la luz dependerá del color del líquido y su intensidad.

En estos equipos podemos medir: la concentración y el color, ver la absorbancia
a una longitud de onda determinada y se puede determinar el color de un objeto
según los componentes.

El primer método señalado son más exactos a los que los segundos son más
rápidos, aunque más costosos por el instrumental que se usa. El método que se
reporta (Miller, 1955), es el más difundido.

II.1. PARAMETROS FISICOS QUE INTERVIENEN EN LA

ESTABILIDAD DE LA SACAROSA INVERTIDA LIQUIDA

Zumbado (2004) la caracterización de los alimentos proviene de los resultados

de los diferentes ensayos a que pueden someterse utilizando diferentes métodos
de evaluación, los cuales pueden agruparse en función de los objetivos que
persigan y los principios en que se fundamentan. Así, la evaluación de los
alimentos involucra tres tipos de análisis: Físico- químico, análisis
microbiológico y análisis sensorial.

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II.1.1. PH

Carreño, Garcés, Mosqueda & Rey (1970) encontraron que, en la mayoría de los
procesos industriales es muy importante el control de los niveles de pH que
presenten los productos que son elaborados o las soluciones que serán utilizadas
para alguna parte del proceso. Su medición se emplea normalmente como
indicador de calidad, es por ello que su regulación mes muy importante.

El pH que presenta el alimento será el resultado de los sistemas amortiguadores

naturales que predomina en el mismo. De allí la importancia de controlar en los
alimentos índices tales como la acidez total y pH. Montville y Matthews (2009)
definen que el valor de pH de un alimento es una medida en escala logarítmica
de su acidez o de su basicidad. El pH se define por la relación pH = -log [H +].
Debido a que cada unidad de la escala de pH representa una diferencia de 10
veces, un alimento con un pH de 6 es 10 veces más ácido que uno con un pH de
7; pH de 5.0 es 100 veces más acídico..

Según Meza & Freire (2011), excesiva acidez puede causar demasiada hidrólisis,
lo que forma un producto azucarado blando o líquido. Si el punto de ebullición
se alcanza de forma lenta (por lo tanto, un tiempo de calentamiento más largo)
aumenta la posibilidad de inversión, mientras que una velocidad rápida menor
inversión.).

II.2.2. ° BRIX

(Including the Official Mettholds. Soouth Afrian Sugar Technologosts

Association, 1985). "Los °Brix determinan la concentración de sólidos disueltos
en una solución de sacarosa, basándose en una relación entre índices refractivos
a 20ºC y el % de masa total de sólidos solubles en una solución acuosa de
sacarosa pura". (n.d). 18

Según Buenaventura (1989) el porcentaje en peso (P/P%) de sólidos disueltos en

una solución. El °Brix puede ser medido por medio del aerómetro o hidrómetro
y se llama Brix al hidrómetro; cuando se mide en el refractómetro se define
como °Brix refractométrico. El sistema de medición específico, en el cual el
°Brix, representa el porcentaje en peso de sacarosa pura en solución. En la

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industria azucarera se le considera como el porcentaje de sólidos disueltos y en

suspensión, en las soluciones impuras de azúcar.

II.2.3. AZÚCARES REDUCTORES

McMaster, 1990; Ravno, 2001; citado por (Serrano, 2006) sustenta que: Los
azúcares reductores son el producto intermedio de la descomposición de la
sacarosa y son el índice más empleado para la detección de pérdidas en jugos;
sin embargo, estos azúcares son utilizados por la gran variedad de
microorganismos encontrados en los jugos como fuente de carbono para
desarrollarse y generar otros productos metabólicos como el etanol, ácidos
orgánicos y CO2.

Por esta razón algunos autores sugieren la cuantificación de otros productos

finales del metabolismo como el ácido láctico, que son indicadores más precisos
de pérdida de sacarosa por actividad microbiológica en el tándem de molinos.
Sin embargo se hace necesario realizar estudios que permitan tener criterios de
selección entre los indicadores que muestran mayor correlación en el
metabolismo de microorganismos. (Including the Official Mettholds. Soouth
Afrian Sugar Technologosts Association, 1985), argumenta que:

La sacarosa puede ser invertida por efecto enzimático o efecto físico químico en
sus azúcares reductores, glucosa y fructosa. Su poder reductor se debe al grupo
carbonilo que queda libre en su molécula. Este carácter reductor puede ponerse
de manifiesto mediante diversos métodos, entre los cuales los más utilizados en
los ingenios azucareros es el método de Eynon y Lane, en que se produce una
reacción redox entre los azúcares reductores y el sulfato de cobre (II). Las
soluciones de esta sal tiene color azul y tras la reacción con el azúcar reductor se
forma oxido de cobre (I) de color rojo. De este modo, el cambio de color indica
que se ha producido reacción por lo tanto, el azúcar reductor está presente.

- Cuantificación de azúcares reductores

El método Miller, por (Avila, Rivas, Hernández, & Chirinos, 2012) identifica a
los azúcares reductores pueden reducir al ácido 3,5 dinitrosalicílico (DNS) bajo
determinadas condiciones. Cuando el ácido 3,5-dinitrosalicílico es reducido en

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presencia de calor, por los azúcares reductores que entran en contacto con él, se
desarrolla un cambio de color parecido al café (con variaciones de amarillo hasta
café). El cambio de coloración puede entonces determinarse por lecturas de
densidad óptica, leídas por espectrofotometría a una determinada longitud de
onda.

II.3. TURBIEDAD.

Menciona García (1997), la propiedad que tienen las soluciones de partículas

muy finas de afectar la transmisión de la luz a través de ellas. La turbidez se
expresa según el método usado para su determinación que puede ser:

 Unidades Jackson
 Unidades Nefelométricas (NTU)

Al igual que el color, la turbidez es un parámetro muy importante al medir la

calidad del azúcar. La turbidez en una solución de azúcar, es causada por
compuestos tales como polisacáridos, polifenoles de alto peso molecular
(usualmente de pigmentos de plantas), minerales suspendidos (cenizas) cera de
caña y otras partes de la planta. Se ha comprobado que la turbidez tiene una alta
correlación con las características sensoriales atípicas en los refrescos
carbonatados.

Según Tenelanda & Muyulema (2013), los valores de turbiedad sirven para
establecer el grado de tratamiento requerido por una fuente de agua cruda, su
filtrabilidad y consecuentemente la tasa de filtración más adecuada, la
efectividad de los procesos de coagulación, sedimentación y filtración, así como
para determinar la potabilidad del agua.

II.4. DENSIDAD.

Expone Albarrenga, (2001) la densidad o peso específico de un cuerpo es la

relación entre su peso y el volumen de un cuerpo y se expresa en Kilogramo por
metro cúbico (kg/m3), gramos por centímetro cúbico (g/cm3). (p. 25). 20
(Gonzales, 2006): "La densidad, también llamada densidad absoluta y masa
específica, se define como la masa por unidad de volumen."

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Buenaventura (1989), la densidad de soluciones acuosas de sacarosa puede

servir como una medida de contenido de sacarosa. Aunque esto es preciso
solamente para soluciones de sacarosa pura, los no azucares presentes en la
mayoría de los productos de proceso de azúcar influyen en los valores de
densidad de una forma similar a la sacarosa. Por esta razón la densidad puede ser
usada como medida aproximada de sustancia seca contenida en soluciones que
contengan principalmente sacarosa. Basadas en la correlación que existe entre la
densidad y la concentración de soluciones de sacarosa pura, se han elaborado
cuadros que relacionan la densidad a 20°C relativa a la del agua a 4°C como una
función de contenido de sacarosa de la solución (g/100g)

La densidad absoluta: se define como la relación de la masa por unidad de

volumen de un cuerpo a una temperatura determinada.

II.5. TEMPERATURA
Chavarro (2008) la temperatura es el factor ambiental de mayor impacto en la
estabilidad de las soluciones volumétricas, les afecta a todo lo largo de su vida
útil: en su valoración inicial, en almacenamiento, transporte y en su uso final.
Sería ideal que la temperatura de la solución no sea alterada en todo el proceso
pero, resulta obvio que tal condición es imposible de conseguir.

II.6. HIDRÓLISIS
La expresión hidrólisis se aplica a la reacción que disocia el agua en H+ y OH¯
por la acción de substancias que se combinan con una especie u otra (Gray y
Haight, 1978, citado por (Flores, Caballero, & Moreira, 2008)); también se
refiere a la reacción de los iones La hidrólisis que se maneja en química orgánica
se refiere generalmente al rompimiento de un enlace por la incorporación de uno
de los iones del agua o bien de los lados en los productos de la hidrólisis. En este
sentido, se habla de la hidrólisis de compuestos como haluros de alquilo, amidas,
ésteres, nitritos entre otros más.

II.7. CRISTALIZACIÓN
Geankoplis (1998), define que la cristalización es un proceso de separación
sólido-liquido en el que hay transferencia de masa de un soluto de la solución
liquida a una fase cristalina sólida pura. Un ejemplo importante es la producción
25 de sacarosa de azúcar de remolacha, donde la sacarosa se cristaliza en una

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solución acuosa. (p.27). De acuerdo a Huerta (2011) , la operación de

cristalización consiste en separar un soluto de una solución mediante la
formación de cristales de éste en el seno de la solución. Una vez formados los
cristales se separan de la solución obteniéndose el soluto con un alto grado de
pureza. Durante el proceso de cristalización los cristales deben formarse primero
y luego crecer. El fenómeno de formación de pequeños cristales se le llama
nucleación y a la formación capa por capa del cristal se le llama crecimiento. La
sobresaturación es la fuerza impulsora tanto de la nucleación como del
crecimiento de los cristales

III. MATERIALES Y METODOS

3. 1. MATERIAL, INSTRUMENTAL Y EQUIPOS.

III.1.1. MATERIAL A ENSAYAR, INSUMOS Y REACTIVOS, LOS

REQUERIDOS SON:
 Sacarosa (de grado reactivo)
 Agua destilada
 Ácido cítrico
 Bicarbonato de sodio
 Ácido 3.5 dinitrosalicílico
 Fenol
 Tartrato de sodio y potasio (KNaC4H4O6.4H2O) ó Sal de Rochelle al 40%

III.1.2. EQUIPOS E INSTRUMENTAL, SE REQUIEREN LOS SIGUIENTES:

 Termómetro
 Espectrofotómetro
 Cocinilla
 Balanza
 Erlenmeyer
 Pipetas de 5 mL y 10 mL
 Tubos de enseyo
 Gradilla
 Probeta de 100mL

3. 2. METODOS

3. 2.1. DETERMNACION DEL GRADO DE INVERSION

Elaborar azucares invertidos, para ello en un recipiente de calentamiento se coloca

azúcar y agua, de acuerdo a lo indicado en el cuadro a continuación, se disuelve hasta

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llegar a 80ºC. Añadir entonces el ácido cítrico y esperar la elevación de la temperatura

hasta 85ºC y mantener durante los tiempos respectivos indicadores para cada
formulación. Enfriar rápidamente y realizar el agregado de bicarbonato de sodio solo a
la muestra D.

CUADRO 1: Formación de jarabes invertidos

INGREDIENTES A B C D
Sacarosa 66.712 66.712 66.712 66.712
Agua 32.902 32.902 32.902 32.902
Ácido Cítrico - 0.184 0.184 0.184
Bicarbonato de sodio - - - 0.202
Tiempo (min) 20 20 30 30

3.2.2. DETERMIACION DE AZUCARES REDUCTORES

TRATAMIENTO DE DATOS

Azucares reductores en disolucion

A . I .= ∗100
Muestra en disolucion

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

CUADRO 2: Resultados del grado de inversión de Sacarosa

A B C D
Sacarosa (g) 66.71 66.71 66.71 66.71
2 2 2 2
Agua (g) 32.90 32.90 32.90 32.90
2 2 2 2
Ácido Cítrico (g) - 0.184 0.184 0.184
Bicarbonato de Sodio - - - 0.202
(g)

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Tiempo (min) 20 20 30 30

CUADRO 3: Determinación el grado de inversión

L1 L2 L3
Medición de Muestra A 0.008 0.007 0.012 absorbancia a
550nm. Muestra B 0.041 0.042 0.039
Muestra C 0.034 0.033 0.036
CUADRO 4: Muestra D 0.037 0.042 0.039 Resultados del
grado de inversión en la Sacarosa

EN% DE
D.O A MM A % AZUCAR
D.O *180 AZUCAR
MM MOL INVERTIDO
REDUCTOR
MUESTRA A 0.009 1.3114 0.0013 0.234 0.39 0.5909
MUESTRA B 0.0407 1.8202 0.0018 0.324 0.54 0.8182
MUESTRA C 0.0343 1.7175 0.0017 0.306 0.51 0.7727
MUESTRA D 0.0393 1.7978 0.0018 0.324 0.54 0.8182

GRÁFICO 1: Cuadro comparativo del % de azúcar invertido

MUESTRA D

MUESTRA C

MUESTRA B

MUESTRA A

0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7 0.8 0.9

% azúcar i nvertido

Fuente: Elaboración propia

En el gráfico 1, podemos observar que el % de azúcar invertido, presenta un

bajón en la muestra C y aumenta en la muestra B. La muestra A es una
muestra en blanco, ya que no se adiciona ni el ácido cítrico, ni la base
bicarbonato de sodio, por lo que el valor es bajo en comparación con las
otras muestras.

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V. CONCLUSIONES
 Se determinó el grado de inversión mediante el método de azucares
reductores.
 Se determinó el efecto del medio acido e incremento de la temperatura en el
grado de inversión de la sacarosa.

VI. BIBLIOGRAFIA
 Determinación de parámetros óptimos para la estabilidad de sacarosa invertida
líquida con fines
industriales/[Link]
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 DIGESA. (2009). Reglamento técnico aplicable a los azucares y jarabes

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 Paucar, L. (2013). Introducción de la Industria del Azúcar. Recuperado de
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