CENTRO DE EDUCACIÓN TÉCNICO PRODUCTIVA
“CONDEVILLA”
HOJA DE OPERACION Nº
I. DATOS INFORMATIVOS :
INSTITUCIÓN CONDEVILLA DIRECCIÓN Jr. Max Uhle 2402. Urb Condevilla - S.M.P. DRE LIMA UGEL 02
FAMILIA PROFESIONAL HOSTELERIA Y TURISMO MODULO OCUPACIONAL ASISTENCIA EN PANADERÍA Y PASTELERÍA
UNIDAD
CICLO BASICO MÓDULO ELABORACIÓN DE BUFFETS DIDACTICA BOCADITOS FRIOS Y CALIENTES
FECHA FECHA DE
DOCENTE JULIO C. HUAMAN SARMIENTO DURACIÓN 300 HORAS DE INICIO 04-06-2019 TERMINO 06-06- 2019
II. TEMA
POSTRE EN COPAS DE FRESA
III. INFORMACION PRELIMINAR
Si los postres en general son ya de por si apetecibles, presentados en copas o vasitos se convierten en
irresistibles. Lo cierto es que ésta es una forma muy original y vistosa de presentar los postres, ideal si quieres
sorprender a los tuyos o tienes invitados en casa. Suelen ser además muy sencillos de hacer, así que, no
hay excusa para no prepararlos. Te dejo mi selección de recetas de postres en copas, aquí encontrarás
recetas para todos los gustos, todas ellas con una bonita presentación y que apetece probar nada más
verlas.
IV. MATERIALES, MAQUINARIAS Y EQUIPO
MAQUINARIA
INGREDIENTES Batidora industrial
Horno rotativo
Jalea de fresa 100 gr
Crema chantilly 1 Lt
Fresas 100 gr EQUIPO
Bowl
Balanza
Tazas medidoras
Rallador
Cuchillos
batidora de mano
molde Nº 26
V. PROCEDIMIENTO
1. Disolver50 gr de jalea con 50 ml de agua y mezclar con la crema chantilly
2. Llenar los vasitos acrílicos de 1 onza intercalando con jalea y trocitos de fresa.
3. Terminar de cubrir con jalea y fresa
VI. PRUEBA
- Hoja de progresión - Hoja de presupuesto
VII. BIBLIOGRAFIA
- RECETAS PASTELERÍA – PANADERÍA
Fleischmann
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“CONDEVILLA”
HOJA DE OPERACION Nº
I. DATOS INFORMATIVOS :
INSTITUCIÓN CONDEVILLA DIRECCIÓN Jr. Max Uhle 2402. Urb Condevilla - S.M.P. DRE LIMA UGEL 02
FAMILIA PROFESIONAL HOSTELERIA Y TURISMO MODULO OCUPACIONAL ASISTENCIA EN PANADERÍA Y PASTELERÍA
UNIDAD
CICLO BASICO MÓDULO ELABORACIÓN DE BUFFETS DIDACTICA BOCADITOS FRIOS Y CALIENTES
FECHA FECHA DE
DOCENTE JULIO C. HUAMAN SARMIENTO DURACIÓN 300 HORAS DE INICIO 04 -06-2019 TERMINO 06-06- 2019
II. TEMA
POSTRE EN COPAS DE CHOCOLATE
III. INFORMACION PRELIMINAR
IV. MATERIALES, MAQUINARIAS Y EQUIPO
MAQUINARIA
Batidora industrial
INGREDIENTES Horno rotativo
Cocoa 30 gr
EQUIPO
Agua 100 ml Bowl
Foudge 100 gr Balanza
Crema chantilly 1 Lt Tazas medidoras
Rallador
Cuchillos
batidora de mano
V. PROCEDIMIENTO
1. Disolver la cocoa con el agua y mezclar con el Foudge.
2. Unir con la crema chantilly batida y llenar los vasitos de acrílico, intercalando con Foudge y
trocitos de torta de chocolate o galleta oreo.
3. Decorar con jalea de chocolate.
VI. PRUEBA
- Hoja de progresión - Hoja de presupuesto
VII. BIBLIOGRAFIA
- RECETAS PASTELERÍA - GUÍA DE PRÁCTICAS
Nova
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“CONDEVILLA”
HOJA DE OPERACION Nº
I. DATOS INFORMATIVOS :
INSTITUCIÓN CONDEVILLA DIRECCIÓN Jr. Max Uhle 2402. Urb Condevilla - S.M.P. DRE LIMA UGEL 02
FAMILIA PROFESIONAL HOSTELERIA Y TURISMO MODULO OCUPACIONAL ASISTENCIA EN PANADERÍA Y PASTELERÍA
UNIDAD
CICLO BASICO MÓDULO ELABORACIÓN DE BUFFETS DIDACTICA BOCADITOS FRIOS Y CALIENTES
FECHA FECHA DE
DOCENTE JULIO C. HUAMAN SARMIENTO DURACIÓN 300 HORAS DE INICIO 23 -05-2019 TERMINO 06-06- 2019
[Link]
POSTRE EN COPAS TRES LECHES
[Link] PRELIMINAR
La torta o el pastel 3 leches se llama así porque es un pastel esponjoso remojado en tres tipos de leche,
cubierto con una nube crema batida de vainilla o merengue. Muy popular en Latinoamérica, también
ha ganado popularidad más allá de la región. El origen del pastel de tres leches es discutible.
IV. MATERIALES, MAQUINARIAS Y EQUIPO
MAQUINARIA
Batidora industrial
INGREDIENTES Horno rotativo
Bizcochuelo húmedo 1 plancha
Leche condensada 150 ml
Leche evaporada 150 ml EQUIPO
Crema de leche 150 ml Bowl
Cocoa 10 gr Balanza
Azúcar impalpable 10 gr Tazas medidoras
Cuchillos
batidora de mano
bandeja
V. PROCEDIMIENTO
1. Licuar la leche evaporada, la leche condensada y la crema de leche y reservar.
2. Llenar los vasitos acrílicos con trocitos de bizcochuelo, embeber con la mezcla de tres leches.
3. Decorar con crema chantilly y espolvorear encima con la cocoa y azúcar impalpable
VI. PRUEBA
- Hoja de progresión - Hoja de presupuesto
VII. BIBLIOGRAFIA
- RECETAS PASTELERÍA – PANADERÍA - SENATI (2015)
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HOJA DE OPERACION Nº
I. DATOS INFORMATIVOS :
INSTITUCIÓN CONDEVILLA DIRECCIÓN Jr. Max Uhle 2402. Urb Condevilla - S.M.P. DRE LIMA UGEL 02
FAMILIA PROFESIONAL HOSTELERIA Y TURISMO MODULO OCUPACIONAL ASISTENCIA EN PANADERÍA Y PASTELERÍA
UNIDAD
CICLO BASICO MÓDULO ELABORACIÓN DE BUFFETS DIDACTICA BOCADITOS FRIOS Y CALIENTES
FECHA FECHA DE
DOCENTE JULIO C. HUAMAN SARMIENTO DURACIÓN 300 HORAS DE INICIO 04 -06-2019 TERMINO 06-06- 2019
II. TEMA
POSTRE EN COPAS SELVA NEGRA
III. INFORMACION PRELIMINAR
Es una tarta de entre 25 y 30 cm de diámetro, compuesta por varias capas de bizcochuelo de chocolate
embebido en kirsch e intercaladas con nata y mermelada de cerezas. Está recubierta de crema chantillí,
virutas de chocolate y cerezas. En alemán, Schwarzwälder Kirschtorte significa "torta de cerezas de la Selva
Negra".
IV. MATERIALES, MAQUINARIAS Y EQUIPO
MAQUINARIA
Batidora industrial
INGREDIENTES Horno rotativo
Cake húmedo de chocolate 1 receta
Crema chantilly 1 Lt
EQUIPO
Mermelada de fresa 150 gr
Bowl
Licor de cerezas Kirsch 60 ml Balanza
Cobertura bitter 100 gr Tazas medidoras
Foudge 100 gr Rallador
Marrasquinos con cola 100 gr Cuchillos
batidora de mano
molde Nº 26
V. PROCEDIMIENTO
1. Llenar los vasitos acrílicos con trocitos de cake húmedo de chocolate y embeber con kirsch.
2. Rellenar con Foudge y crema chantilly, colocar trocitos de cake embeber con almíbar,
rellenar con crema chantilly y mermelada de fresa.
3. Cubrir con crema chantilly, decorar con virutas de chocolate y marrasquinos con cola
VI. PRUEBA
- Hoja de progresión - Hoja de presupuesto
VII. BIBLIOGRAFIA
- RECETAS PASTELERÍA – PANADERÍA
Fleischmann
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HOJA DE OPERACION Nº
II. DATOS INFORMATIVOS :
INSTITUCIÓN CONDEVILLA DIRECCIÓN Jr. Max Uhle 2402. Urb Condevilla - S.M.P. DRE LIMA UGEL 02
FAMILIA PROFESIONAL HOSTELERIA Y TURISMO MODULO OCUPACIONAL ASISTENCIA EN PANADERÍA Y PASTELERÍA
UNIDAD
CICLO BASICO MÓDULO ELABORACIÓN DE BUFFETS DIDACTICA BOCADITOS FRIOS Y CALIENTES
FECHA FECHA DE
DOCENTE JULIO C. HUAMAN SARMIENTO DURACIÓN 300 HORAS DE INICIO 23 -05-2019 TERMINO 06-06- 2019
[Link]
POSTRE EN COPAS PIE DE LIMON
[Link] PRELIMINAR
La torta o el pastel 3 leches se llama así porque es un pastel esponjoso remojado en tres tipos de leche,
cubierto con una nube crema batida de vainilla o merengue. Muy popular en Latinoamérica, también
ha ganado popularidad más allá de la región. El origen del pastel de tres leches es discutible.
VIII. MATERIALES, MAQUINARIAS Y EQUIPO
MAQUINARIA
INGREDIENTES Batidora industrial
Bizcochuelo de vainilla ½ receta Horno rotativo
Almíbar 200 ml
EQUIPO
CREMA DE LIMON
Bowl
Azúcar 100 gr
Balanza
Maicena 30 gr
Tazas medidoras
Agua 250 ml
Cuchillos
Jugo de limón 100 ml
batidora de mano
Ralladura de limón 1 Unid.
bandeja
Huevo 1 Unid.
IX. PROCEDIMIENTO
4. Colocar en una cacerola azúcar y maicena y mezclar hasta disolver los grumos, añadir el huevo y
mezclar, incorporar la ralladura de limón, agua, jugo de limón y revolver bien.
5. Llevar a fuego medio hasta que rompa el hervor. Dejar 1 minuto más sin dejar de revolver, retirar del
juego y cubrir con una bolsa y reservar.
6. Llenar los vasitos acrílicos con trocitos de bizcochuelo, embeber con almíbar y rellenar con la
crema de limón, continuar con este proceso hasta ¾ del vasito.
7. Decorar con crema chantilly o merengue. Hojitas de menta o ralladura de limón
X. PRUEBA
- Hoja de progresión - Hoja de presupuesto
XI. BIBLIOGRAFIA
- RECETAS PASTELERÍA – PANADERÍA - SENATI (2015)
CENTRO DE EDUCACIÓN TÉCNICO PRODUCTIVA
“CONDEVILLA”
HOJA DE OPERACION Nº
I. DATOS INFORMATIVOS :
INSTITUCIÓN CONDEVILLA DIRECCIÓN Jr. Max Uhle 2402. Urb Condevilla - S.M.P. DRE LIMA UGEL 02
FAMILIA PROFESIONAL HOSTELERIA Y TURISMO MODULO OCUPACIONAL ASISTENCIA EN PANADERÍA Y PASTELERÍA
UNIDAD
CICLO BASICO MÓDULO ELABORACIÓN DE BUFFETS DIDACTICA BOCADITOS FRIOS Y CALIENTES
FECHA FECHA DE
DOCENTE JULIO C. HUAMAN SARMIENTO DURACIÓN 300 HORAS DE INICIO 23 -05-2019 TERMINO 06-06- 2019
[Link]
POSTRE EN COPAS MOUSSE DE TRES CHOCOLATES
II. INFORMACION PRELIMINAR
La torta o el pastel 3 leches se llama así porque es un pastel esponjoso remojado en tres tipos de leche,
cubierto con una nube crema batida de vainilla o merengue. Muy popular en Latinoamérica, también
ha ganado popularidad más allá de la región. El origen del pastel de tres leches es discutible.
III. MATERIALES, MAQUINARIAS Y EQUIPO MAQUINARIA
Batidora industrial
INGREDIENTES Horno rotativo
BASE MOUSSE CHOCOLATE DE LECHE
● Galletas de Vainilla 180 gr ● Chocolate de leche 150 gr
● Margarina 120 gr ● Crema vegetal 200 ml EQUIPO
● Azúcar impalpable 1 Cda ● Colapez 7 gr Bowl
● Cocoa 1/2 Cda ● Agua fría 15 ml Balanza
MOUSSE CHOCOLATE NEGRO MOUSSE CHOCOLATE BLANCO Tazas medidoras
● Chocolate negro 150 gr ● Chocolate blanco 150 gr Cuchillos
● Crema vegetal 200 ml ● Crema vegetal 200 ml
batidora de mano
● Colapez 7 gr ● Colapez 7 gr
● Agua fría 15 ml ● Agua fría 15 ml
bandeja
IV. PROCEDIMIENTO
1. Colocar en una cacerola azúcar y maicena y mezclar hasta disolver los grumos, añadir el huevo y
mezclar, incorporar la ralladura de limón, agua, jugo de limón y revolver bien.
2. Llevar a fuego medio hasta que rompa el hervor. Dejar 1 minuto más sin dejar de revolver, retirar
del juego y cubrir con una bolsa y reservar.
3. Llenar los vasitos acrílicos con trocitos de bizcochuelo, embeber con almíbar y rellenar con la
crema de limón, continuar con este proceso hasta ¾ del vasito.
4. Decorar con crema chantilly o merengue. Hojitas de menta o ralladura de limón
V. PRUEBA
- Hoja de progresión - Hoja de presupuesto
VI. BIBLIOGRAFIA
- RECETAS PASTELERÍA – PANADERÍA - SENATI (2015)
“Año de la lucha contra la corrupción y la impunidad”
INFORME N°[Link] Y TURISMO/JCHUSA.
SEÑOR : Mg. JESUS MATOS JUAREZ
DE : Lic. JULIO CESAR HUAMAN SARMIENTO
ASUNTO : JUSTIFICACION DE INSISTENCIA
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Estimado Sr. Director. Por motivos de salud me
vi en la necesidad de no acudir a laborar el día 01 del presente mes, ya que
tuve que acudir de emergencia al seguro de fiori para hacerme atender
sobre una dolencia que me aquejaba, la cual me imposibilitaba desarrollar
mis labores con normalidad, por tal motivo solicito a su despacho, realizar
las coordinaciones necesarias para que se justifique la inasistencia del día
mencionado, para tal efecto adjunto la copia de la receta que acredita la
atención medica respectiva.
Asimismo, pido no se me realice el descuento por ser un tema de salud.
Por lo expuesto y seguro de contar con vuestra amable atención, solicito a
usted considere mi petición.
Atentamente.
_______________________________________
LIC. JULIO CESAR HUAMAN SARMIENTO
Docente