PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTÁNDAR DE SANITIZACION.

POES: INTRODUCCION Fecha:

PROCEDIMIENTO OPERACIONAL Código:
ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO
Revisión
Elaborado. Revisado. Aprobado. Página 1-2

Introducción

El presente Manual establece los Procedimientos Operativos Estándar de

Saneamiento que el Restaurante el Zaguán implementa con el fin de cumplir con
las Buenas Prácticas de Manufactura, y por ende garantizar la calidad e inocuidad
de los alimentos y bebidas que se elaboran en él.

Los procedimientos que incluyen dicho Manual poseen en su contenido las

actividades a controlar, la responsabilidad de quien lo ejecuta y la frecuencia con
que se realizan, lo que se soporta en los diferentes formatos de registros
establecidos para tal fin.

Estos procedimientos de saneamiento son conocidos por sus siglas “POES”

(Procedimientos Operativos Estándar de Saneamiento, los que se refieren a las
actividades que se deberán realizar para evitar la contaminación de los alimentos,
antes y durante la operación.
Los POES a tratar en este manual son:

POES 1 – SEGURIDAD DEL AGUA

POES 2 – LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN DE EQUIPOS EN CONTACTO

DIRECTO CON EL ALIMENTO

POES 3 – PREVENCIÓN DE LA CONTAMINACIÓN CRUZADA

POES 4 – HIGIENE DE LOS EMPLEADOS

POES 5 – PROTECCIÓN DE LOS ALIMENTOS

POES 6 – COMPUESTOS Y AGENTES TÓXICOS

POES 7 – SALUD DE LOS EMPLEADOS

POES 8 – CONTROL DE PLAGAS Y VECTORES

 PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTÁNDAR DE SANITIZACION.
POES I: SEGURIDAD DEL AGUA. Fecha:
PRUEBA DE CLORO Y PH DEL AGUA. Código:
Elaborado Aprobado Revisión
Equipo de BPM Jefe de
inocuidad

I.- POES SEGURIDAD DEL AGUA

1.- Abastecimiento del agua

1. Objeto.

El presente procedimiento tiene por objeto garantizar la potabilidad del agua que
se utiliza para las actividades de higiene y desinfección del Restaurante el
Zaguán.

El agua que se utiliza en este establecimiento preparador de alimentos, es de la

red de la empresa de acueductos y alcantarillados (ENACAL), potabilizada por
medio de inyección de Hipoclorito de Calcio.

2. Alcance.

Este procedimiento debe ser aplicado para todas las áreas del restaurante donde
se requiera lavar y desinfectar y su cumplimiento es obligatorio.

3. Frecuencia.
Este procedimiento se realiza dos veces al día al agua que proporciona el sistema
de filtración.

4. Responsable. Responsable de sistema de gestión de calidad.

5. Ejecución. Operario.

6. Utensilios
 KIT de laboratorio.

7. Procedimiento.
 a. Llene la celda con agua hasta la marca.
b. Añada sin tocar con los dedos 1 tableta de DPD a la celda de TEST
de cloro.
c. Coloque el tapón en ambas celdas e invierta agitando fuertemente
para mezclar.
d. Compara el color de cada celda con el respectivo color estándar.
e. No deje la solución en la celda
f. Lave el kit después de cada uso.
g. Almacene en un lugar fresco y oscuro.
h. Reemplace los reactivos después de su fecha de vencimiento.
6. Muestreo Físico – Químico y bacteriológico del Agua.
7. Cada seis meses se toman muestras del agua que se utiliza en el restaurante para
las labores de limpieza de los equipos, utensilios, lavado y desinfección de frutas y
vegetales y consumo del personal, con el objetivo de evaluar la calidad física,
química y bacteriológica del agua. Estas muestras son sometidas a rigurosos
análisis en laboratorios autorizados del país ya sean públicos o privados.
8. MONITOREO.

El monitoreo se realiza basado en lo que se establece en este

procedimiento y bajo la frecuencia establecida.

¿Quién? ¿Cómo? ¿Cuándo?

Responsable de Realizando la prueba dos veces al día
gestión de calidad de cloración y pH.
-

9. ACCIONES CORRECTIVAS

Cuando no se detecte presencia de cloro en el agua del área establecida se debe

reportar a la gerencia para tomar las acciones correctivas pertinentes.

¿Quién? ¿Cómo? ¿Cuándo?

Responsable de Informando de forma Cuando la prueba de
gestión de calidad. verbal o vía correo cloro residual en
. electrónico agua de negativa.

10. ACCIONES PREVENTIVAS.

El jefe de área debe corroborar que el operario encargado de la ejecución del

procedimiento lo realice con la frecuencia establecida.
 El procedimiento se debe divulgar a todos los empleados del área y estos
deben
ser entrenados para su ejecución correcta.

¿Quién? ¿Cómo? ¿Cuándo?

Jefe de sistema de Verificando aplicación Al momento de
gestión de calidad. de procedimiento. contar con las no
conformidades..

PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTÁNDAR DE SANITIZACION.

POES I: SEGURIDAD DEL AGUA. Fecha:
LIMPIEZA Y DESINFECCION DE LOS Código: 01-POES-
FILTROS DE AGUA. 001.
Revisión
Elaborado. Revisado. Aprobado. Página 1-2

1-OBJETO.
Este procedimiento tiene por objeto mantener la higiene y desinfección de
los filtros de purificación de agua.

1. ALCANCE.
Los filtros se ubicaran en los siguientes lugares, área de parrilla, área del bar,
cocina y tanque de almacenamiento de agua
El responsable de gestión de calidad es el encargado de la limpieza y
desinfección de los filtros de agua.

2. FRECUENCIA.
Se debe aplicar este procedimiento cada mes a los cartuchos de celulosa y
carbón activado.

3. RESPONSABLE. Responsable de gestión de calidad.

4. EJECUCION. Personal de la industria.

5. UTENSILIOS.

 Paste.
 Cepillo.
 6. MATERIALES.

 Solución detergente.
 Solución desinfectante.
7. PROCEDIMIENTO.

 Desmontar el equipo de filtración, des roscando las carcasas, retirar los

cartuchos de los mismos.
 Lavar las cabezas de los filtros con paste y detergente, enjuagar con
agua limpia.
 Lavar las carcasas con detergente y paste restregando la parte interna y
externa de la misma.
 Sumergir el filtro de celulosa en solución de cloro a 50 ppm por 20
minutos.

 Lavar el filtro de carbón con agua limpia y a presión para eliminar los
residuos.
 Lavar con agua y detergente las tapas de los filtros y enjuagar con agua
limpia.
 Armar los filtros con mucho cuidado para no contaminarlos por mal
manejo.
8. MONITOREO.
Los filtros deben ser inspeccionados periódicamente por el personal designado
para ello.
¿Quién? ¿Cómo? ¿Cuándo?
Responsable de Verificando una vez al 1 vez al mes
gestión de calidad. mes el estado de
limpieza de los filtros.
9. ACCIONES CORRECTIVAS.

El jefe de área debe inspeccionar una vez al mes el estado de los filtros.
El procedimiento se debe divulgar a todos los empleados del área y estos
deben ser entrenados para su ejecución correcta.

10. ACCIONES PREVENTIVAS.

Realizar el cambio de los filtros en la fecha programada de acuerdo a las

especificaciones técnicas.

¿Quién? ¿Cómo? ¿Cuándo?

 Responsable de Solicitando el cambio Cuando se vence la
gestión de calidad. de los filtros a la vida útil de los
empresa suplidora. cartuchos.

PROCEDIMIENTO DE LAVADO DE TANQUE DE ALMACENAMIENTO DE

AGUA
Ámbito de aplicación:
Se efectuará una limpieza completa, cada seis meses al tanque de
almacenamiento de agua potable.
Objetivo:
Eliminar cualquier residuo que pudiera haberse acumulado y ayudar a mantener el
almacenamiento de agua potable libre de contaminación.
Procedimiento:
1- ) Eliminar toda acumulación de agua en el tanque de almacenamiento
dejándolo completamente vacío
2- ) Retirar manualmente cualquier acumulación de residuos que pudieran estar
presentes, en el fondo del tanque de almacenamiento. Asimismo, se deberá de
desechar toda suciedad adherida a la superficie de piso y paredes.
3- ) Mojar pisos y paredes con agua limpia, proveniente de una manguera con
suficiente presión.
4- ) Aplicar jabón neutro liquido o detergente previamente disuelto restregando las
superficies de paredes empezando de arriba hacia abajo, dejando por último el
piso utilizando cepillos plásticos destinados para este uso.
5- ) Las paredes y pisos se dejan en contacto con el jabón o detergente por un
tiempo de 5 a 10 minutos en dependencia de las condiciones en que se
encuentren las superficies, hasta eliminar todo rastro de suciedad acumulada.
6- ) Se realiza un enjuague final con suficiente agua, proveniente de una
manguera a presión, de modo que el agua arrastre totalmente el jabón.
7- ) Realizar una revisión visual para verificar que toda suciedad visible haya sido
eliminada. En caso de encontrarse alguna suciedad se procederá a hacer de
nuevo el mismo proceso arriba descrito hasta que la superficie quede
completamente limpia.
8-) Una vez limpio el tanque de almacenamiento de agua tanto en sus paredes
como piso, se procederá a su respectiva desinfección utilizándose una disolución
de cloro en concentraciones de 100-200 ppm de cloro.
9- ) La solución se aplica de abajo (piso) hacia arriba (paredes) con la ayuda de
una bomba de aspersión y se dejará sobre la superficie por un tiempo mínimo de
20 minutos. Eliminar todo el residuo de desinfectante del tanque.
10-Finalizada la actividad de higienización se procede al llenado del tanque
III. MONITOREO

ACTIVIDAD RESPONSABLE VERIFICACIÓN

Realizar verificación del Responsable de Revisión de Registro y
estado de limpieza del sistema de gestión resultados
tanque de calidad
Dar cumplimiento a la Responsable de Revisión de Registro y
frecuencia de lavado y sistema de gestión resultados
desinfección del tanque de calidad de
Calidad

IV- ACCIONES CORRECTIVAS

a-) Si durante la verificación de las condiciones de limpieza y desinfección del
tanque de almacenamiento se detecta deficiencias en la higienización,se
procederá a la aplicación nuevamente de todo lo establecido en el procedimiento,
hasta lograr el cumplimiento del mismo.

V- ACCIONES PREVENTIVAS.

1- ) La responsable de gestión de calidad coordinara con el área de mantenimiento

todo lo relacionado al trabajo del lavado del tanque.

2- ) Orientar a las diferentes áreas de las actividades de mantenimiento, una vez

finalizado el trabajo se informara a todas las áreas, sobre la finalización de la
actividad de limpieza del tanque y el uso del mismo.
 PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTÁNDAR DE SANITIZACION.
POES II: SUPERFICIE DE CONTACTO. Fecha:
LIMPIEZA Y DESINFECCION DE EQUIPOS. Código: 01-POES-
001.
elaborado Aprobado Revisión
Equipo de BPM. Jefe de inocuidad

Procedimiento de limpieza y desinfección de Equipos

II.- POES No 2 SUPERFICIES DE CONTACTO

2.1. Utensilios

La empresa cuenta con los siguientes utensilios para el proceso de elaboración de

sus productos: baldes, coladores, cuchillos, espátulas, brocha, tinas plásticas,
peroles,cazuelas,parrillas,platos,vasos,picheles,tenedores,cucharas,cucharones,b
andejas etc.

1. OBJETO.
Evitar la contaminación de los alimentos procesados en el la obtención y
transformación de los mismos.

2. ALCANCE. Este procedimiento se aplica a todos los utensilios que entran en

contacto directo con los alimentos, en el restaurante, y es de obligatorio
cumplimiento.

3. FRECUENCIA. Debe realizarse al inicio, durante y al final del turno por parte
de los empleados que tengan asignada esta responsabilidad..

4. RESPONSABLE; Responsable de cocina.

5. EJECUCIÓN: empleados designados

6. MATERIALES.
 Cepillos
 Paste.

 Solución detergente.
 Solución desinfectante

 Paños
  Pana
 Espátula

7. PROCEDIMIENTO

Para la realización de la limpieza y desinfección de los utensilios se tomará en

cuenta lo siguiente:

No utilizar detergentes con aroma para evitar la contaminación de los

productos.

Al seleccionar el desinfectante a utilizar se debe tener en cuenta, la

superficie que será desinfectada.

La limpieza y desinfección se realiza de acuerdo al siguiente procedimiento:

1. Baldes,plástico,tinas plásticas, panas plásticas.

 Utilizar agua potable para humedecer la superficie a lavar.

 Frote con el paste la masa adherida y/o encostrada en la superficie a
lavar.
 Retire el material acumulado en los rincones de los utensilios a lavar.
 Disolver detergente en agua potable.
 Con ayuda de un paste y la solución de detergente restregar en forma
circulatoria la superficie, repita el ciclo varias veces, hasta remover la
materia orgánica.
 Aplique agua potable hasta eliminar los restos de detergente.
 Aplicar solución desinfectante a 50 ppm.
 Guardar boca abajo en un estante limpio y desinfectado.

2- Coladores, rayadores ,mandolina,sacabocado,batidor, embudos con

filtros pazcón maya

Utilizar agua potable para humedecer la superficie a lavar.

 Frote con el paste la masa adherida y/o encostrada en la superficie a
lavar.
 Retire el material acumulado en los utensilios a lavar.
 Disolver detergente en agua potable.
 Con ayuda del paste y la solución de detergente restregar en forma
circulatoria la superficie, repita el ciclo varias veces, hasta remover la
materia orgánica.
 Aplique agua potable hasta eliminar los restos de detergente.
 Introducir en solución desinfectante a 50 ppm.
 Guardar en recipiente limpio, desinfectado, rotulado y con tapa.

 
3-Ollas, peroles y sartenes.

Utilizar agua potable para humedecer la superficie a lavar.

 Frote con el paste la masa adherida y/o incrustada en la superficie a
lavar.
 Retire el material acumulado en los rincones del utensilio a lavar.
 Disolver detergente en agua potable.
 Con ayuda del paste y la solución de detergente restregar en forma
circulatoria la superficie, repita el ciclo varias veces, hasta remover la
materia orgánica y dejar limpio de incrustaciones el recipiente
 Aplique agua potable hasta eliminar los restos de detergente.
 Aplicar solución desinfectante a 50 ppm.
 Guardar en estante limpio y desinfectado boca abajo.

4-Tablas de Picar, producción, cocina, parrilla y bar

Utilizar agua potable para humedecer la superficie a lavar.

 Frote con el paste la superficie a lavar en ambos lados
 Retire el material acumulado con un enjuague.
 Disolver detergente en agua potable.
 Con ayuda del paste y la solución de detergente restregar en forma
circulatoria la superficie, repita el ciclo varias veces, hasta remover la
materia orgánica y dejar limpio la tabla.
 Aplique agua potable hasta eliminar los restos de detergente.
 Aplicar solución desinfectante a 50 ppm.
 Guardar en estante limpio y desinfectado.

5-Cuchillos, tenedores, cucharas, palitas para hielo, juego de

medidas,champañeras,[Link]

Introducirlos en recipiente con agua potable para humedecer la superficie.

 Frote con el paste la superficie a lavar.
 Retire el material acumulado con un enjuague.
 Disolver detergente en agua potable.
 Con ayuda del paste y la solución de detergente restregar en forma
circulatoria la superficie, repita el ciclo varias veces, hasta remover la
materia orgánica y dejar limpio.
 Aplique agua potable hasta eliminar los restos de detergente.
 Aplicar solución desinfectante a 50 ppm.
 Guardar en recipiente limpio desinfectado y tapado.

5-Platos, tazas , bowll, ramenkin,escudillas

 Retire el material adherido a los utensilios
Introducirlos en recipiente con agua potable para humedecer la superficie.
 Frote con el paste la superficie a lavar.
 Retire el material acumulado con un enjuague.
 Disolver detergente en agua potable.
 Con ayuda del paste y la solución de detergente restregar en forma
circulatoria la superficie, repita el ciclo varias veces, hasta remover la
materia orgánica y dejar limpio.
 Aplique agua potable hasta eliminar los restos de detergente.
 Aplicar solución desinfectante a 50 ppm.
Guardar en recipiente limpio desinfectado y tapado

Vasos, copas , tazas para café y picheles.

Introducirlos en recipiente con agua potable para humedecer la superficie.

 Frote con el paste la superficie a lavar.
 Retire el material acumulado con un enjuague.
 Disolver detergente en agua potable.
 Con ayuda del paste y la solución de detergente restregar en forma
circulatoria la superficie, repita el ciclo varias veces, hasta remover la
materia orgánica y dejar limpio.
 Aplique agua potable hasta eliminar los restos de detergente.
 Sumergir en solución desinfectante a 50 ppm.
 Guardar en recipiente limpio desinfectado y tapado.

Parrillas

 Utilizar agua potable para humedecer la superficie a lavar.
 Frote con el cepillo y paste la masa adherida y/o encostrada en la
superficie a lavar.
 Retire el material acumulado en los utensilios a lavar.
 Disolver detergente en agua potable.
 Con ayuda de un paste y la solución de detergente restregar en forma
circulatoria la superficie, repita el ciclo varias veces, hasta remover la
materia orgánica.
 Aplique agua potable hasta eliminar los restos de detergente.
 Aplicar solución desinfectante a 50 ppm.
Guardar en un estante limpio y desinfectado

Bandeja, canastas para servir pan, palas para sacar repostería, canastas
escurridoras, palas para hielo y exprimidores de limón manual.
Utilizar agua potable para humedecer la superficie a lavar.
 Frote con el paste la superficie a lavar en ambos lados
  Retire el material acumulado con un enjuague.
 Disolver detergente en agua potable.
 Con ayuda del paste y la solución de detergente restregar en forma
circulatoria la superficie, repita el ciclo varias veces, hasta remover la
materia orgánica y dejar limpio la tabla.
 Aplique agua potable hasta eliminar los restos de detergente.
 Aplicar solución desinfectante a 50 ppm.
 Guardar en estante limpio y desinfectado.

Azucareras, saleros y convoy, incluyendo los chileros y Majadores

Introducirlos en recipiente con agua potable para humedecer la superficie.

 Frote con el paste la superficie a lavar.
 Retire el material acumulado con un enjuague.
 Disolver detergente en agua potable.
 Con ayuda del paste y la solución de detergente restregar en forma
circulatoria la superficie, repita el ciclo varias veces, hasta remover la
materia orgánica y dejar limpio.
 Aplique agua potable hasta eliminar los restos de detergente.
 Sumergir en solución desinfectante a 50 ppm.
 Guardar en recipiente limpio desinfectado y tapado.

Espátulas, brochas y pinzas para carne

Introducirlas en un recipiente con agua potable y detergente, por unos

diez minutos para aflojar la grasa y los residuos
 Frote con el paste la superficie a lavar en ambos lados
 Retire el material acumulado con un enjuague.
Repita el ciclo varias veces, hasta remover la materia orgánica y dejar
limpio los utensilios.
 Aplicar solución desinfectante a 50 ppm.
 Guardar en estante limpio y desinfectado.

LIMPIEZA DE EQUIPOS.

Refrigerador, freezer, cuarto frio.

1-Efectuar limpieza superficial de los equipos diario.
2-Utilizar un trapo limpio y seco para limpiar la superficie de los equipos.
3-Humedecer un trapo con solución desinfectante y limpiar toda la parte externa y
los bordes internos de las puertas de los equipos.
4-si al momento del uso se produjera derrame de algún líquido limpiarlo
inmediatamente.
5-Limpieza profunda esta se realizara cada 10 días a todos los equipos de frio.
6-Desconectar todos los equipos.
7-Retirar todo el producto existente en el mismo.
8-Lavar con detergente inodoro.
9-Aplicar solución desinfectante.
10-Secar el equipo con un paño conteniendo solución desinfectante.
11-enchufar el equipo y cargar con producto.

Cafetera, arrocera, freidora, embutidora, cortadora, molino, licuadora,

exprimidor, pesas.
1-Limpieza diaria
2-Desmontar cada una de las piezas cuando se requiera.
3-Lavarlas con detergente.
4-Agregar solución desinfectante.
5-Secar con un paño con solución desinfectante.
6-Guardar en un estante limpio.

Mesa de acero inoxidable, hielera.

1-Separar todo utensilio de los equipos.
2-Lavar toda el área con agua y detergente.
3-Aplicar suficiente agua para eliminar residuo de detergente.
4-Aplicar solución desinfectante.
5-Secar al ambiente

Parrillas

 Utilizar agua potable para humedecer la superficie a lavar.
 Frote con el cepillo y paste la masa adherida y/o encostrada en la
superficie a lavar.
 Retire el material acumulado en los utensilios a lavar.
 Disolver detergente en agua potable.
 Con ayuda de un paste y la solución de detergente restregar en forma
circulatoria la superficie, repita el ciclo varias veces, hasta remover la
materia orgánica.
 Aplique agua potable hasta eliminar los restos de detergente.
Campana de cocina
1-Limpieza superficial semanal, eliminando toda impureza visible de los inyectores
y extractores, utilizando……..
2-Cada 3 meses se efectúa limpieza profunda con personal especializado
-
-
-
-
 PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTÁNDAR DE SANITIZACION.
POES III: PREVENCION DE LA Fecha:
CONTAMINACION CRUZADA.
LIMPIEZA Y DESINFECCION DE EQUIPOS. Código: 01-POES-
001.
Revisión
Elaborado. Revisado. Aprobado. Página 1-2

I- Definir la categorización de las áreas de acuerdo a los riesgos de

contaminación.

Se trata de respetar la categorización de los proceso para evitar contaminación

cruzada y de acuerdo a esto se definieron las áreas siguiendo rigurosamente los
procedimientos de preparacion de los alimentos y bebidas. Para esto el
restaurante cuenta con los flujos gramas para cada producto, documentado a
través de la elaboración de sus fichas técnicas por tipo de alimentos.

La categorización de las áreas se realiza de acuerdo al riesgo de contaminación,

clasificándose como área de mayor riesgo de contaminación, bajo riesgo de
contaminación y riesgos moderados, según las condiciones de las mismas.
Las áreas definidas fueron:
-Area de recepcion
a-Área de producción de alimentos
Area de producción de crudo.
Area de preparación de bebidas.
b-Área de lavado y desinfección de vegetales y frutas.
c-Área de lavado de utensilios, plato, vasos, copas, cucharas , tenedores y trapos
de cocina y parrilla.

II- Definir área de circulación de personal.

El personal tendrá acceso al área de producción o elaboración de alimentos y

bebidas solamente por la entrada principal. Antes de ingresar deberán pasar por
los vestidores y lockers cambiando sus pertenencias personales por sus uniformes
de trabajo.

Solo se permite el ingreso a personal autorizado a las áreas de elaboración de los

alimentos y bebidas.
 III- MONITOREO

El monitoreo se realiza mediante la inspección visual de cada área categorizada

que se va a limpiar y desinfectar usando los utensilios correspondiente para cada
proceso.

¿Quién? ¿Cómo? ¿Cuándo?

Gerencia y gestión de Verificando la Seguir programa de limpieza y
calidad realización de la desinfección
limpieza.

IV- ACCIONES CORRECTIVAS.

1- )
Realizar nuevamente las actividades de limpieza y desinfección de las
áreas de trabajo equipos, utensilios de uso y anaqueles en cada área etc.,
cuando se verifique que no se ha cumplido con las medidas higiénico
sanitarias establecidas.

¿Quién? ¿Cómo? ¿Cuándo?

Verificando que se Cuando se encuentre incumplimiento
Gerencia y gestión de realizó nuevamente la al procedimiento establecido.
calidad. limpieza.

V- ACCIONES PREVENTIVAS.

1- ) Los responsables de cada área verificaran diariamente la limpieza. Los

procedimientos se deben divulgar a todos los empleados del área.

2) Al Finalizar las operaciones diarias del proceso se monitorea la limpieza interna

y externa y se registra en formato

¿Quién? ¿Cómo? ¿Cuándo?

Responsable de áreas Calendarización y Cuando exista evidencia que no se
supervisión de la realizó correctamente la limpieza y
limpieza y desinfección.
desinfección.
PROCEDIMIENTO PARA REMOVER LOS DESECHOS SOLIDOS.

I- OBJETO.

Describir el procedimiento que permite remover la basura que se ha recolectado

en los diferentes recipientes durante y después de la jornada de trabajo.

II- ALCANCE.

Se aplica a todas las áreas del restaurante.

III- FRECUENCIA.

Diariamente
IV- UTENSILIOS.

Escoba.
Palas.
recipientes de basura.
Carro de limpieza
Trapeadores

V- MATERIALES.

Solución detergente
Solución desinfectante.

VI- PROCEDIMIENTO

1- ) Diariamente recoger la basura de los diferentes depósitos y depositarla en

el centro de acopio de basura central.

2- ) Si los recipientes están sucios y presentan malos olores proceder a

lavarlos con agua y solución desinfectante.

3- ) Mantener en cada área un recipiente debidamente rotulado para depositar

la basura, con su respectiva bolsa interna.
 4- ) Frecuentemente se debe de evaluar si los recipientes están en buen
estado en caso contrario proceder a descartarlo y cambiarlo.

5- La basura depositada en las diferentes áreas se evacuara dos veces

al día o las veces que se haga necesario.

VII- MONITOREO.

El monitoreo se realiza mediante la inspección visual de todas las áreas y la

inspección de los basureros.

¿Quién? ¿Cómo? ¿Cuándo?

Responsable de cada Inspeccionando todas las Diario.
área áreas y Verificando que la
basura es removida
correctamente.

VIII- ACCIONES CORRECTIVAS.

Realizar correctamente la recolección de la basura.

¿Quién? ¿Cómo? ¿Cuándo?

Responsable a cargo de Verificando que se diario
Remover la basura realizó correctamente
el procedimiento

IX- ACCIONES PREVENTIVAS.

1- ) Informar los procedimientos a todos los empleados del área.

2- ) Capacitar al personal
3- ) El Responsable del área debe inspeccionar diariamente la limpieza y
recolección de la basura en todas las áreas correspondientes.
4- ) Realizar correctamente la limpieza.

¿Quién? ¿Cómo? ¿Cuándo?

Responsables de área. Cumplimiento del diario
programa de Limpieza y
recolección de la
basura.

PROCEDIMIENTO DEL MANEJO DE LOS DESECHOS SOLIDOS

Se debe generar sentido de responsabilidad a todo el personal que labora en el
restaurante para el buen manejo y una adecuada disposición de los desechos
sólidos al ser estos un factor determinante en la contaminación de los
alimentos por un mal manejo.

I- OBJETO

Prevenir la posible contaminación de los alimentos y

bebidas por un inadecuado manejo de los re siduo s solido s .

Implementar un sistema de reciclaje en las instalaciones de la Empresa que

permita disminuir el volumen de desechos solidos

II- ALCANCE

Es de aplicación obligatoria para todas las areas del del restaurante y del
personal responsable de las mismas donde se generen desechos
solidos.
III- RESPONSABLES

El manejo y la disposición de los desechos sólidos es responsabilidad de cada

una de las personas que por actividad los generan en su puntos de trabajo.
Todo el personal es responsable de dar un adecuado manejo de acuerdo a los
desechos solidos que se generen en su puesto de trabajo.

La recolección de los desechos sólidos en los diferentes puntos en que se gener

an estará a cargo del personal asignado. El encargado
debe disponerlos en el área de almacenamiento
temporal de "Desechos sólidos"

IV- VIGILANCIA CONTROL Y SUPERVISIÓN:

El programa de manejo de deschos solidos será vigilado, controlado y supervisado

por la responsable de gestion de calidad.

V- PROCEDIMIENTO

1-) En cada punto donde se generen desechos sólidos ya seán propios del
proceso o de las actividades rutinarias por todo el personal del
establecimiento se debe de colocar un recipiente para almacenarlos.
Estos recipientes deben ser de material de fácil lavado, preferiblemente plásticos
con tapas y de un tamaño que permita su manipulación.
Dentro de los procesos de la empresa existen desechos reciclables
y no reciclables
,biodegradables y no biodegradables, por lo cual existe un sistema de reciclaje
en la empresa que
reduzca el volumen de los desechos sólidos y permita la recuperación
de algunos residuos.
todos los recipientes cuentán
con bolsa plástica para facilitar la evacuación de los desechos. Cada recipiente
debe de estar pintado de la siguiente manera:
a-) RECIPIENTE AZUL: Desechos Orgánico .
b-)RECIPIENTE GRIS: Desechos de Metal y vidrio
c-) RECIPIENTE VERDE: Desechos Orgánico.
2-) Los recipientes usados para almacenar desechos solidos no deben de
mantenerse llenos. Regularmente los desechos deberán ser extraidos para reducir
el riesgo de contaminación ocacionado por derrames o la proliferación de
artrópodos y roedores; evitando enfernedades trasmitidas por los alimentos
3-) Los recipientes de los desechos de basura deben ser lavados y
desinfectados inmediatamente cuando se presenten derrames de liquidos en los
mismos, todos los recipientes estaran dotados de bolsas plasticas a lo interno de
los mismos para facilitar el manejo de la basura.
4- ) Se debe de disponer de lugares específicos y bien ventilados para el
almacenamiento de los desechos sólidos y los desperdicios. Los desechos deben
de ser manejados adecuadamente de manera que no constituyan un riesgo para
la salud y el medio ambiente; por lo que el área donde se ubiquen los recipientes
deberá de permanecer limpia, ordenada y sin desechos en el suelo.
5- ) Los desechos almacenados en los RECIPIENTES AZULES deberán extraerse
diariamente
6- ) Los desechos almacenados en los RECIPIENTES GRISES son vendidos o
donados a otras empresas que los usan para otros fines.
7- ) Los desechos alimentarios almacenados en Recipientes Verdes deben
extraerse diariamente.

PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN DE TECHOS, PAREDES Y

PISOS

I- OBJETO.

Describir el procedimiento que permite llevar a cabo la limpieza de los techos

paredes y pisos.
II- ALCANCE.

Se aplica a techos, paredes y pisos ubicados en bodega de materia prima,

producción, área de atención al público, área de lavado y servicios sanitarios.

III- RESPONSABLE
 Personal asignado para la limpieza de techos, paredes y pisos

IV- PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA DE TECHOS.

FRECUENCIA:

Post- operacional (semanal área de producción, bodegas , servicios sanitarios y

lavado de utensilios y área de atención al público.

UTENSILIOS
Escoba
Lampazos
Palas
Recipientes de basura
MATERIALES
Escobillón
Paño seco

METODO DE LIMPIEZA
Limpieza en seco
.
PROCEDIMIENTO:

LIMPIEZA EN SECO (bodegas y proceso)

1) Utilizar el escobillón para eliminar los residuos de polvo y telarañas (sin

utilizar agua)

2) Ubicar un paño en el escobillón y pasar nuevamente hasta eliminar los

residuos de polvo u otras impurezas que contengan los techos.

3) Una vez finalizadas las actividades de trabajo guardar los materiales de

limpieza en los lugares establecidos.

MONITOREO.

El monitoreo se realiza mediante la inspección visual

¿Quién? ¿Cómo? ¿Cuándo?

Personal responsable Verificando la realización Dos veces a la semana
de la limpieza de la limpieza de techos.
ACCIONES CORRECTIVAS.

1) Realizar nuevamente la limpieza cuando se encuentre que no se ha ejecutado

el procedimiento correctamente.

2) Registrar la acción correctiva.

¿Quién? ¿Cómo? ¿Cuándo?

Personal responsable de Verificando la semanal
la limpieza realización de la
limpieza de techos.

ACCIONES PREVENTIVAS.

1) Informar los procedimientos a todos los empleados del área.

2) Realizar diariamente la limpieza correctamente.

¿Quién? ¿Cómo? ¿Cuándo?

Responsables de área. Cumplimiento de diario
programa escrito de
limpieza y capacitación
en la realización de la
limpieza

V- PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA DE PAREDES

FRECUENCIA:

Post- operacional (Una vez por semana).

MATERIALES Y UTENSILIOS
Cepillo
Cubetas
Manguera
Escobas
Agua
Detergente alcalino
Desinfectante.

METODO DE LIMPIEZA
Limpieza en seco
Limpieza en húmedo

PROCEDIMIENTO: limpieza en seco.

1) Utilizar el escobillón para eliminar los residuos de polvo y telarañas (sin utilizar
agua)

2) Ubicar un paño en el escobillón y pasar nuevamente hasta eliminar los residuos

de polvo u otras impurezas que contengan las paredes.

3) Una vez finalizadas las actividades de trabajo guardar los materiales de

limpieza en los lugares establecidos
LIMPIEZA (húmeda área de producción y servicios sanitarios)

1) Retirar de las instalaciones de la sala las sillas y mesas de trabajo.

2) Proceder a remover telarañas, polvo y otras partículas acumuladas en las,

paredes y ventanas usando un escobillón.

3) Enjuague con Agua a temperatura ambiente

4) Aplicar solución de detergente utilizando un aspersor.

5) Restregar con cepillo aplicando de arriba hacia abajo.

6) Enjuagar con abundante agua a temperatura ambiente hasta eliminar

totalmente los residuos de detergente.

7) Aplicar desinfectante en paredes, piso y equipos y utensilios del área de trabajo.

MONITOREO.

El monitoreo se realiza mediante la inspección visual

¿Quién? ¿Cómo? ¿Cuándo?

Personal responsable Verificando la realización Dos veces a la semana
de la limpieza de la limpieza de las
paredes

ACCIONES CORRECTIVAS.
 1) Realizar nuevamente la limpieza cuando se encuentre que no se ha
ejecutado el procedimiento correctamente.

2) Registrar la acción correctiva.

¿Quién? ¿Cómo? ¿Cuándo?

Personal responsable de Verificando la Dos veces a la
la limpieza realización de la semana
limpieza de paredes
ACCIONES PREVENTIVAS.

1) Informar los procedimientos a todos los empleados del área.

2) Capacitar al personal.

3) Se debe de contar con todo el personal capacitado para que en caso que falte
el responsable tenga la capacidad de realizar el procedimiento correctamente.

4) Realizar diariamente la limpieza correctamente.

¿Quién? ¿Cómo? ¿Cuándo?

Responsables de área. Cumplimiento de diario
programa escrito de
limpieza y capacitación
en la realización de la
limpieza

VI- PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA DE PISOS

FRECUENCIA:

Pre- Operacional
Post- operacional

MATERIALES Y UTENSILIOS

Agua Potable
Detergente
Desinfectante
Cepillo
Cubetas
Escoba
Mangueras de Presión o aspersor
 METODO DE LIMPIEZA
Limpieza en seco y Limpieza en Húmedo.

PROCEDIMIENTO:

1- Remover con una escoba las partículas sólidas que se encuentran en el piso.

2- Con un lampazo ligeramente húmedo con solución desinfectante pasarlo por

las áreas de trabajo.

3- Guardar materiales de limpieza en los lugares establecidos.

LIMPIEZA HUMEDO (aplica a todas las áreas antes descritas, frecuencia

semanal)

1- Aplicar agua para humedecer el piso, agregar detergente.

2- Restregar los pisos con una escoba.

4- Enjuagar con agua a temperatura ambiente, con una manguera que tenga un
aspersor para que el agua salga a presión.

5- Aplicar solución desinfectante.

6- Secar con lampazo y solución desinfectante

MONITOREO.

El monitoreo se realiza mediante la inspección visual

¿Quién? ¿Cómo? ¿Cuándo?

Personal responsable
Verificando la realización semanal
de la limpieza de la limpieza de los
pisos
ACCIONES CORRECTIVAS.
1) Realizar nuevamente la limpieza cuando se encuentre que no se ha ejecutado
el procedimiento correctamente.
2) Registrar la acción correctiva.
¿Quién? ¿Cómo? ¿Cuándo?
Personal responsable de Verificando la semanal
la limpieza realización de la
limpieza de los pisos

ACCIONES PREVENTIVAS.

1) Informar los procedimientos a todos los empleados del área.

2) Capacitar al personal.
3) Se debe de contar con suficiente personal capacitado para que en caso que
falte el responsable tenga la capacidad de realizar el procedimiento
correctamente.
4) Realizar diariamente la limpieza correctamente.

¿Quién? ¿Cómo? ¿Cuándo?

Responsables de área. Cumplimiento de diario
programa escrito de
limpieza y capacitación
en la realización de la
limpieza

PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDAR DE SANITIZACIÓN

POES N° IV HIGIENE DE LOS EMPLEADOS
Elaborado Aprobado: Revisado: CODIGO: P-POES04
Por: Responsable Fecha:

PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LOS EMPLEADOS

I- OBJETO.

Definir los métodos de higiene y desinfección que debe de seguir todos los
manipuladores de Alimentos.

II- ALCANCE.
Garantizar que todos los manipuladores que laboran en Restaurante el Zaguán,
apliquen las medidas higiénicas sanitarias establecidas en el presente manual.

III-FRECUENCIA.

Diario durante las siguientes actividades:

a-) Al inicio del turno de trabajo
b-) Cada vez que abandone su lugar de trabajo
c-) Cuando las manos se observen sucias
d-) Antes de realizar una manipulación directa
e-) Después de comer o utilizar el servicio sanitario
f-) Después de manipular desechos y basuras, escobas o trapeadores y
compuestos químicos
g-) Después de manipular equipos y utensilios sucios.

IV-MATERIALES Y ACCESORIOS

Agua potable.
Jabón Líquido antimicrobiano.
Desinfectante alcohol gel

Lavamanos
Dispensadores de jabón,
Dispensadores de Desinfectantes (Alcohol gel)
Toallas desechables o secadores.
Cepillos para uñas

V- METODO DE LIMPIEZA
Limpieza en Húmedo.

VI- EJECUCIÓN DEL PROCEDIMIENTO

Todo el personal que manipula los alimentos o está en contacto con las superficies
de contacto del mismo.

VII- RESPONSABLE DE CUMPLIMIENTO

Responsable de gestión de calidad:
Gerente del restaurante.

VII-PROCEDIMIENTO
1- ) Adicionar agua en las manos y antebrazos.

2- ) Aplicar jabón líquido en las manos y antebrazos.

 3- ) Realizar un frotamiento en las manos, entre los dedos y luego hacerlo
hasta los codos; este procedimiento dura 20 segundos para permitir que el
jabón actúe.

4- ) Restregar las uñas con un cepillo (el cual deberá estar colocado en una
solución desinfectante).

5- ) Enjuagar las manos haciendo los mismos movimientos, a fin de remover

toda la suciedad y el excedente de detergente.

6- )Secarse las manos con las toallas de papel o equipo de calor

7- ) Aplicar desinfectante.

VIII-MONITOREO

El monitoreo se realiza mediante la inspección visual que se realiza al personal.

¿Quién? ¿Cómo? ¿Cuándo?

Responsable de Verificando la higiene Durante todo el proceso.
gestión de calidad del personal

IX- ACCIONES CORRECTIVAS

1- ) Repetir procedimiento de lavado de manos.

¿Quién? ¿Cómo? ¿Cuándo?

-Responsable de gestión Verificando que se Cuando se observe el
de calidad efectuó correctamente no cumplimiento del
el procedimiento. procedimiento.

IX- ACCIONES PREVENTIVAS

 1- ) Informar el procedimiento a todo el personal que manipula o que están en
contacto con las superficies de los alimentos.
2- ) Capacitar al personal
3- ) El supervisor de área debe inspeccionar diariamente la higiene de los
manipuladores

¿Quién? ¿Cómo? ¿Cuándo?

Responsable de gestión 1-) Capacitando al Diario durante todo el
de calidad de Alimentos. personal proceso.
2-) Inspecciones

PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDAR DE SANITIZACIÓN

POES N° IV HIGIENE DE LOS EMPLEADOS
Revisado Aprobado: Revisión: CODIGO: P-POES04-
Por: Fecha:

PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA DE LOS SERVICIOS SANITARIOS

I- OBJETO.
Establecer los métodos de limpieza de los servicios sanitarios

II- ALCANCE.

Garantizar la higiene de los Inodoros, baños y urinarios.

III-FRECUENCIA.

Diario. 2 veces al día

IV-MATERIALES Y ACCESORIOS

Agua potable.
Detergente
Cloro
Desinfectante
Cepillo para pared y pisos
Manguera

V- METODO DE LIMPIEZA
Limpieza en Húmedo.

VI- EJECUCIÓN DEL PROCEDIMIENTO

Personal de limpieza.
VII- RESPONSABLE DE CUMPLIMIENTO
Responsable de gestión de calidad

VII-PROCEDIMIENTO

1- ) Diariamente a las 7:00 am se realiza la primera limpieza de los servicios

sanitarios y por la tarde realizar la segunda limpieza.

2- ) Lavar los lavamanos y limpiar los espejo.

3- ) Retirar las bolsas de papel sucios de la papelera.

4- ) Lavar las papeleras con detergente y aplicar solución desinfectante

5- ) Lavar los inodoros con detergente y aplicar solución desinfectante

6- ) Lavar el urinario con detergente y aplicar solución desinfectante

7- ) Proceder al lavado del piso con detergente y aplicar solución desinfectante.

8-) Secar el piso con el lampazo, con solución desinfectante

10- ) Verificar si los servicios sanitarios quedan provistos de jabón y papel

higiénico.

11- ) Verificar el estado de los servicios sanitarios y lavamanos e informar de

cualquier desperfecto encontrado.
12- ) Informar a la persona encargada de suplir los requerimientos básicos (jabón
y papel higiénico

VIII-MONITOREO

El monitoreo se realiza mediante la inspección visual del procedimiento de

limpieza de los servicios sanitarios.

¿Quién? ¿Cómo? ¿Cuándo?

Responsable de Verificando la limpieza Dos veces al día.
gestión de calidad

IX- ACCIONES CORRECTIVAS

2- ) Repetir procedimiento de limpieza de servicios sanitarios.

3- ) Realizar llamado de atención.
4- ) Registrar la No conformidad.

¿Quién? ¿Cómo? ¿Cuándo?

-Responsable de gestión Verificando que se Cuando se observe el
de calidad efectuó correctamente no cumplimiento del
el procedimiento. procedimiento.

X- ACCIONES PREVENTIVAS

4- ) Informar el procedimiento al personal encargado de la limpieza

5- ) Capacitar al personal al encargado de la limpieza.
6- ) Inspeccionar diariamente la ejecución del procedimiento.

¿Quién? ¿Cómo? ¿Cuándo?

-Responsable de gestión 1-) Capacitando al Diario
de calidad personal
2-) Realizando
Inspecciones
 PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDAR DE SANITIZACIÓN
POES N° IV HIGIENE DE LOS EMPLEADOS
Revisado Aprobado: Revisión: CODIGO: P-
Por: Responsable POES04-
Grupo de de Inocuidad
BPM

PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA DE LOCKER Y VESTIDORES

I- OBJETO.
Definir los métodos de limpieza de los Locker y vestidores

II- ALCANCE.

Aplica para los Locker y vestidores ubicados en el restaurante.

III-FRECUENCIA.

Diario. (Aseo pre-operacional)

Semanal (Aseo pre-operacional con mayor profundidad)
IV-MATERIALES Y ACCESORIOS

Agua potable.
Detergente
Desinfectante
Cepillo
Escobillón
Escoba
Balde

V- METODO DE LIMPIEZA
Limpieza en Húmedo- Semanal
Limpieza en seco- Diario

VI- EJECUCIÓN DEL PROCEDIMIENTO

Personal de limpieza.
VII- RESPONSABLE DE CUMPLIMIENTO
Responsable de gestión de calidad

VII-PROCEDIMIENTO
Limpieza Diaria en seco.
1- ) Limpiar las paredes retirando telarañas, polvo y cualquier material extraño
presente.
2- ) Proceder a barrer el piso con una escoba para remover las partículas sólidas
que se encuentran y depositar en un basurero.
3- ) Orden de la vestimenta de los operarios ,incluyendo los cascos de los
motorizados.
4-) Lampacear el área con lampazo y solución desinfectante.
5-Limpiar casilleros.

Limpieza quincenal Húmeda.

1- ) Retirar todos los materiales y/o vestimenta que se encuentre en los lockers y
vestidores.
2- ) Remover con una escoba las partículas sólidas que se encuentren en las
paredes, techos, pisos de la sala de vestimenta incluyendo los lockers.
3- ) Enjuague con agua a temperatura ambiente.
4- ) Aplicación de solución de detergente, utilizando para ello un aspersor.
5- ) Restregar con cepillo y escoba plástica de arriba hacia abajo las paredes,
techos, pisos.
6- ) Enjuague con agua a temperatura ambiente hasta eliminar completamente
todos los residuos del detergente alcalino, aplicar solución desinfectante
7- ) Humedecer un paño con solución desinfectante, y limpiar la parte interna de cada
uno de los locker.
 NOTA. Los loker se utilizarán estrictamente para guardar vestimenta de los
trabajadores y no para guardar alimentos, ya que estos pueden incidir en
proliferación de plagas en el establecimiento.

VIII-MONITOREO

El monitoreo se realiza mediante la inspección visual del procedimiento de

limpieza de locker

¿Quién? ¿Cómo? ¿Cuándo?

Responsable de Verificando la limpieza Diario.
gestión de calidad

IX- ACCIONES CORRECTIVAS

5- ) Repetir procedimiento de limpieza.

6- ) Realizar llamado de atención.
7- ) Registrar la No conformidad

¿Quién? ¿Cómo? ¿Cuándo?

-Responsable de sistema Verificando que se Cuando se observe el
de gestión efectuó correctamente no cumplimiento del
el procedimiento. procedimiento.

X- ACCIONES PREVENTIVAS

8- ) Informar el procedimiento al personal encargado de la limpieza

9- ) Capacitar al personal al encargado de la limpieza.
10-) Inspeccionar diariamente la ejecución del procedimiento.

¿Quién? ¿Cómo? ¿Cuándo?

-Responsable de sistema 1-) Capacitando al Diario
de gestion. personal
2-) Realizando
Inspecciones
 PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDAR DE SANITIZACIÓN
POES N° V PROTECCION DE LOS ALIMENTOS
Revisado Por: Aprobado: Revisión: CODIGO: P-POES05
Grupo de BPM Responsable de Fecha:
Inocuidad

PROTECCIÓN DE LOS ALIMENTOS.

I- OBJETO.

Evitar la contaminación del alimento en las diferentes etapas y áreas de trabajo de

del establecimiento así como la calidad sanitaria del material de empaque.
II- ALCANCE.

Se aplica desde que inicia el proceso de preparación, con la recepción de la

materia prima, proceso de transformación, manejo del producto final y
almacenamiento en bodegas. Así como a todo el material de empaque que se
utilice para cubrir parcialmente el alimento durante el proceso o para empacar el
producto final.
 III- FRECUENCIA.

Diariamente al iniciar, durante y al finalizar la jornada de trabajo. Se realiza una

supervisión constante.

X- PROCEDIMIENTO

6- ) Verificar que las condiciones sanitarias del transporte de los proveedores

utilizadas para el transporte de materia prima y producto terminado de uso
en el restaurante así como, equipos, utensilios y material de empaque se
encuentre en óptimas condiciones higiénico sanitarias.

7- ) La materia prima y producto terminado se maneja de forma tal que en

cada momento de la elaboración y preparación de alimentos y bebidas se
deben evitar la exposición de la misma a fuentes de contaminación.

8- ) Garantizar en todo momento la implementación de las Buenas Prácticas de

Manufacturas tanto en el personal como en infraestructuras,
equipos,utensilios y las superficies de contacto; para evitar la contaminación
causada por lubricantes, combustibles, plaguicidas, agentes de limpieza,
desinfectantes y otros contaminantes físicos, químicos y biológicos .

9- ) Verificar las condiciones de la materia prima a utilizar y las condiciones del

área de trabajo y los utensilios que estarán en contacto directo con los
alimentos a preparar, verificando que esté limpio de cualquier agente que
represente un posible foco de contaminación (polvo, residuos de
detergentes y desinfectantes, etc.).

XI- MONITOREO.

El monitoreo se realiza mediante la inspección diaria.

¿Quién? ¿Cómo? ¿Cuándo?

Responsable de Verificando el Diario.
gestión de calidad cumplimiento de los
Supervisor del área procedimientos de
limpieza.

XII- ACCIONES CORRECTIVAS.

Si las superficies de contacto se contaminan con algún lubricante, desinfectante,

etc., se debe aplicar los procedimientos descrito anteriormente.
 ¿Quién? ¿Cómo? ¿Cuándo?
Responsable de Área. Verificando que se Cuando se encuentren
realizó nuevamente la con problemas de
limpieza y no se contaminación.
resolvió el problema.

Verificación de acciones correctivas.

Se da mediante el aseguramiento de las condiciones del estado físico, químico,
microbiológico, así mismo del almacenamiento a que están expuestas la materia
prima y empaques a utilizar.

VII - ACCIONES PREVENTIVAS.

1- ) Rotular las sustancias químicas utilizadas con su nombre e indicar si son
tóxicos o no.
2- ) mantenerlos tapados y asignar un área exclusiva para su
almacenamiento según su categoría utilizarlos de acuerdo al procedimiento
establecido para su uso.
3- ) Cumplir con las Buenas Practicas de Manufacturas en todas las etapas
del proceso productivo.

¿Quién? ¿Cómo? ¿Cuándo?

Responsables de Áreas. Calendarización de Cuando exista evidencia que no se
limpieza según horas realizó la limpieza según la
laborales. frecuencia establecida.

A continuación, se describen algunos aspectos de importancia para el establecimiento para

reducir aún más los riesgos de contaminación, físicos, químicos o biológicos en la
preparación de los alimentos.
BIOLÓGICA
Incluye a las bacterias, los parásitos y los virus. El problema principal lo constituyen las
bacterias por su capacidad de reproducirse sobre el alimento hasta cantidades que enferman
a la persona que los consume o hasta que producen toxinas que enferman. Su capacidad de
reproducirse hace que en pocas horas se formen grupos o colonias de millones de bacterias
que aún en esa cantidad resultan imposibles de ver a simple vista en el alimento.
Este tipo de contaminación puede llegar al alimento por medio de las manos del hombre,
por contacto con alimentos contaminados o con superficies como mesas, recipientes,
utensilios o equipos contaminados. También puede llegar a través de plagas que posan sus
patas sobre el alimento o tienen contacto con él, como es el caso de las moscas, hormigas,
cucarachas, ratas, o también animales domésticos.
QUÍMICA
Generalmente ocurre en el mismo lugar de producción primaria del alimento, por residuos
que quedan de sustancias utilizadas para controlar las plagas en los cultivos, o sustancias
como drogas veterinarias en los animales enfermos que luego son sacrificados.
También este tipo de contaminación puede darse de manera accidental durante etapas como
el transporte, el almacenamiento o elaboración propiamente dicha, al permitirse el contacto
de alimentos con sustancias tóxicas como plaguicidas, combustibles, lubricantes, pinturas,
detergentes, desinfectantes u otros.
FÍSICA
Varios tipos de materias extrañas pueden contaminar el alimento como pueden ser
partículas de metal desprendidas por utensilios o equipos, pedazos de vidrio por rotura de
lámparas, pedazos de madera procedentes de empaques o de tarimas, anillos, lapiceros,
pulseras u otros, todos los cuales pueden caer en el alimento y contaminarlo.
Los contaminantes físicos, en especial los del tipo metal o vidrio, son potencialmente
capaces de producir heridas en quien consume un alimento contaminado con ese tipo de
objetos.
Los alimentos se contaminan de diversas maneras, sin embargo a continuación citamos tres
tipos:
TIPO DE CONTAMINACIÓN

Primaria o de origen
Se presenta durante el proceso mismo de producción del alimento. Actualmente, resulta
muy difícil producir vegetales totalmente exentos de contaminantes, pollos o ganado sin
bacterias en su intestino, con lo cual casi siempre resulta inevitable que algunos alimentos
vengan con algún grado de contaminación desde el lugar de producción, con la finalidad de
disminuir este riesgo en los alimentos que se procesan en el restaurante se ha realizado una
selección de proveedores de frutas y vegetales, carnes provenientes de mataderos
autorizados

Directa
Posiblemente es la forma más simple como se contaminan los alimentos y de esa manera
los contaminantes llegan al alimento por medio de la persona que los manipula. Ejemplos
de este tipo de contaminación pueden ser la que ocurre cuando un manipulador elimina
gotitas de saliva al estornudar o toser en las áreas de preparación, cuando el manipulador
con heridas infectadas toca el alimento, las materias primas o alimentos tienen contacto con
un producto químico como puede ser un plaguicida, cuando sobre el alimento se posan
moscas u otras plagas o cuando un cuerpo extraño, para reducir o eliminar este tipo de
riesgo se realiza periódicamente capacitación al personal manipulador de los alimentos del
restaurante, en manejo higiénico de los alimentos

Contaminación Cruzada
Este tipo de contaminación se entiende como el paso de cualquier contaminante (bacteria,
producto químico, elemento físico), desde un alimento o materia prima contaminados a un
alimento que no lo está a superficies en contacto con este, que se encuentran limpias
(mesas, equipos, utensilios).
Este mecanismo casi siempre ocurre de manera imperceptible y se da por ejemplo, cuando
en el refrigerador el goteo de las carnes cae sobre alimentos listos para consumir. Las
formas más frecuentes de contaminación cruzada se dan cuando el manipulador permite el
contacto de un alimento crudo con uno cocido listo para consumir. Por ejemplo, si se corta
con un cuchillo un pollo o carne crudos y con el mismo cuchillo sin lavar se corta un
alimento listo para consumir o si un alimento crudo se coloca sobre una tabla de cortar y
luego en esta misma sin lavar y desinfectar se coloca un alimento cocido o listo para
consumir, para evitar este tipo de contaminación se mantiene el ciclo de capacitación en
buenas prácticas de higiene incluyendo el tema de enfermedades transmitidas por
alimentos.
RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA
Para ser aptos para el consumo humano, se debe evitar que los alimentos puedan ser
adulterados, se descompongan, se ensucien o se contaminen de algún modo.
Por lo tanto el establecimiento cuida, que todos los alimentos que se reciban provengan de
fuentes confiables,
En la recepción de materias primas, se consideran los siguientes lineamientos:

-Solicitar que las entregas se realicen en horas de menos movimiento para poder realizar
una inspección adecuada.
- Planificar la recepción de los productos, asegurando un lugar disponible para
almacenarlos.
-Verificar las características como olor, color, sabor, aroma y textura que corresponden a
cada tipo de producto.
-Verificar la temperatura de llegada de los alimentos de acuerdo a las pautas para su
conservación en congelación, refrigeración o en caliente.
-Almacenar de inmediato los alimentos en lugares apropiados y en condiciones de
temperatura indicadas para cada uno.
-Evitar sobrecargar las refrigeradoras o cuarto fríos porque esto reduce la circulación del
frío y dificulta que los productos se congelen o enfríen debidamente. Todo esto sin
descartar la limpieza de los equipos.
-Los alimentos crudos deben colocarse en las partes bajas y aquellos listos para consumir o
que no requieren cocción en la parte superior, para evitar la contaminación cruzada. Esto
tiene fundamento en que los alimentos crudos pueden liberar jugos y caer sobre los
alimentos ya cocinados.

-Se debe tener en cuenta las recomendaciones de los fabricantes de los equipos acerca de
los lugares donde se deben acomodar los alimentos.
-Evitar guardar cantidades importantes de alimentos calientes en grandes recipientes,
porque esto hace que la temperatura del refrigerador suba hasta el punto de colocar otros
alimentos dentro de la zona de peligro (temperatura entre 5 a 60°C). Esta operación se
puede facilitar, distribuyendo los alimentos en varios recipientes de poca profundidad, lo
cual favorece su enfriamiento más rápido.
- Todos los alimentos almacenados deberán estar debidamente tapados.
- No compre productos caducados o a la fecha de vencimiento.
A continuación se detallan algunas características a considerar, así como las temperaturas
recomendadas para algunos productos potencialmente peligrosos al momento de la
recepción:

Almacenamiento refrigerado y congelado

El restaurante el Zaguán cuenta con unidades de refrigeración eficientes para almacenar los
alimentos fríos principalmente los potencialmente peligrosos. Al mantener fríos los
alimentos, se mantiene al mínimo la cantidad de los microorganismos que naturalmente se
encuentran en estos alimentos. La temperatura fría no mata los microorganismos, pero
retrasa su desarrollo.
Los alimentos son almacenados, a 5 °C o menos la carne fresca, de aves y otros alimentos
potencialmente peligrosos, y a -18 °C o menos, los alimentos congelados.
En el almacenamiento refrigerado y congelado se toman en cuenta los siguientes aspectos:
- Almacenar los alimentos cocidos en la parte de arriba de los alimentos crudos para evitar
contaminación cruzada.
- Almacenar los alimentos a lejados de tuberías con pérdidas o condensación, al menos a 15
centímetros de distancia del suelo y con suficiente espacio entre los productos para permitir
la circulación de aire.
- Mantener cubiertos los alimentos cocidos a menos que estén en proceso de enfriamiento,
en cuyo caso se los deberá cubrir luego de alcanzar los 5°C.
- Evitar colocar ollas grandes de comida caliente en las unidades de refrigeración ya que
esto hace que la temperatura del refrigerador aumente y ponga en peligro a otros alimentos.
- Evitar la re congelación además de afectar la calidad del alimento, el volverlo a congelar
puede facilitar que las bacterias se multipliquen, ya que la descongelación hace que el
alimento libere líquidos y por tanto estos se conviertan en nutrientes. También, el proceso
de descongelación hace que las partes externas del alimento aumenten su temperatura,
mientras el centro del alimento permanece congelado, todo lo cual contribuye a la
reproducción de las bacterias. Solamente si el alimento ha sido completamente cocido,
podrá procederse a una nueva congelación del mismo.

Almacenamiento en seco

Se definió un espacio adecuado para almacenar en seco los alimentos como, granos,
productos de empaque, bolsas y otros artículos que no requieren refrigeración.
- Los productos son almacenados en las áreas designadas para ese propósito.
- Los productos se almacenan alejados de tuberías de desagüe expuestas o sin protección,
separados de las paredes y del techo y, al menos a 15 cm de distancia del piso para facilitar
la limpieza y para evitar la anidación de roedores e insectos.
- Los productos que se retiren de sus envases originales se deben colocar en contenedores
aptos para comestibles, con tapas ajustables a prueba de roedores y se deben etiquetar con
el nombre del producto para que se le pueda reconocer fácilmente.
Los productos que se deban devolver al proveedor para pedir un reembolso o un reemplazo
se deben separar del resto y se les debe etiquetar.

Almacenamiento en hielo
 -Si se almacenan productos en hielo, se debe cuidar que el agua derretida drene
constantemente de modo que el alimento quede sobre el hielo y no sumergido en el agua.
-Nunca se deben almacenar alimentos en máquinas de hielo, ni en hielo destinado para el
consumo humano.
METODOS DE DESCONGELACION
Refrigeración

-Una vez definidos los productos que se van a utilizar, se sacan del congelador y se
colocan en la parte más baja del refrigerador a efecto de realizar una descongelación lenta a
una temperatura que no esté dentro de la zona de peligro.

Con agua corriente (POTABLE)

La aplicación de agua fría a chorro sobre el alimento. Este método ofrece inconvenientes en
especial para piezas voluminosas, porque el tiempo para descongelar se hace largo y
permite la multiplicación de bacterias sobre la superficie al quedar expuesta a la
temperatura ambiente y además implica un gran gasto de agua.

Como parte de la cocción

Cuando se trata de alimentos como verduras, carne para hamburguesas, pequeñas porciones
de carnes u otros alimentos no voluminosos, la descongelación como parte de la cocción es
indicada, ya que permite que el alimento alcance la temperatura correcta y el tiempo
suficiente para descongelar la parte central de la pieza y asegurar que la temperatura
máxima de cocción se alcance en ese punto.

En horno microondas.

Dada la alta eficiencia térmica del horno microondas, la descongelación por éste método
resulta eficiente pero el proceso debe ser seguido de la cocción inmediata del alimento.

TEMPERATURA INTERNA REQUERIDA SEGÚN EL TIPO DE CARNE.

Carnes de ave, carne rellena o relleno que contenga carne

Todas las carnes de aves, carnes rellenas o rellenos que contengan carne deben ser
cocinados a una temperatura interna de 74 °C durante 15 segundos. Es práctica del
restaurante que cuando se trabaja con aves rellenas se cocina el relleno y el ave de forma
separada
El relleno puede actuar como un aislante y puede evitar que el calor llegue al interior del
ave.

Cerdo y alimentos con cerdo

La carne de cerdo y cualquier alimento que contenga cerdo se debe cocinar a una
temperatura interna de 68 °C durante 15 segundos.
Huevos y alimentos con huevo con cáscara

Los huevos y los alimentos con huevo con cáscara se deben cocinar a no menos de 63 °C
durante 15 segundos. La única excepción es cuando, por pedido de un cliente, se deba
cocinar un huevo en un estilo que deba ser preparado a una temperatura menor a los 63 °C.

Carne molida y alimentos con carne molida

La carne molida y los alimentos que contengan carne molida se deben cocinar a 70 °C
durante 15 segundos a menos que el cliente solicite otra cosa.

Carne y pescado

La carne de diferentes especies, el pescado y otros alimentos potencialmente peligrosos se

deben cocinar a 63 °C, durante 15 segundos.

Carne de res con poca cocción

La carne de res preparada a término medio con poca cocción se debe cocinar según las
temperaturas y tiempos mínimos que se muestran a continuación, a menos que el cliente
solicite alguna otra cosa:

PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDAR DE SANITIZACIÓN

POES N° VI AGENTES TOXICOS
Revisado Por: Aprobado: Revisión: CODIGO: P-POES06-
Grupo de BPM Responsable de Fecha:
Inocuidad

I.- OBJETO.

Evitar la contaminación de los alimentos y bebidas por el mal manejo y

almacenamiento de los Agentes tóxicos.
II.- ALCANCE.

Se aplica a todas las sustancias Químicas utilizadas para los procesos de

limpieza y desinfección.

III.- FRECUENCIA.

Diario.

IV.- PROCEDIMIENTO

1- ) Rotular las sustancias químicas utilizadas e indicar si son tóxicos o no.

(Verificar el estado de las etiquetas y si están dañadas sustituirla por una
provisional que indique la información del producto.

2- ) Almacenar los agentes tóxicos en el área destinada y manipularlos de

acuerdo a las recomendaciones indicadas por el fabricante.

3- ) Mantener siempre disponible y al acceso de todo el personal las fichas

técnicas.

4- ) Divulgar los procedimientos de preparación de todas las soluciones de

limpieza y desinfección en base a las especificaciones del fabricante.

5- ) Utilizar los equipos de protección correspondientes cada vez que se

manipulen los productos tóxicos.
V- MONITOREO.

1- ) Codificación de los productos.(Etiquetas del producto)

2- ) Fecha de vencimiento
3- ) Almacenamiento correcto de los productos.
4- ) Verificar que el envase de los productos no contengan fugas.
5- ) Documentación del producto vigente( fichas técnicas, etc)

¿Quién? ¿Cómo? ¿Cuándo?

-Responsable del área Verificando el Diario.
de gestión de calidad cumplimiento del
de los agentes tóxicos. procedimiento.
VI- ACCIONES CORRECTIVAS.

1- ) Corregir cualquier deficiencia que no cumpla con el procedimiento.

¿Quién? ¿Cómo? ¿Cuándo?
-Responsable de Área, Verificando que se Cuando se observe el
de gestión de calidad. realicen las no cumplimiento al
correcciones. procedimiento.

VII - ACCIONES PREVENTIVAS.

Se da mediante el aseguramiento del cumplimiento de las condiciones de

almacenamiento en la bodega.

1) Revisión continúa de las fichas técnicas y aprobaciones autorizadas por las

autoridades competentes.

2) Capacitar al personal en el manejo y almacenamiento de los productos

tóxicos.
3) Aplicar correctamente el procedimiento.

4) aplicar un buen manejo con los envases vacíos para evitar el uso por el
personal.

¿Quién? ¿Cómo? ¿Cuándo?

Responsable de Área. -Mediante la Inspección Diario-.
- Mediante el
cumplimiento del
procedimiento.

PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDAR DE SANITIZACIÓN

POES N° VII SALUD DE LOS EMPLEADOS
Revisado Por: Aprobado: Revisión: CODIGO:
Grupo de BPM Responsable de Fecha:
Inocuidad

REQUISITOS DE SALUD DE LOS MANIPULADORES

I- Descripción de los requisitos de salud pre-ocupacionales de los
manipuladores de alimento que aplica la empresa
La salud y la higiene de los empleados son componentes importantes del
programa de control de saneamiento del restaurante el Zaguán. Los
microorganismos productores de enfermedades pueden ser transmitidos por los
manipuladores que realizan malas prácticas en el manejo de los alimentos; por lo
tanto la meta principal descrita en este SSOP es el control de las condiciones que
podrían dar lugar a una contaminación microbiológica de los alimentos, material
de empaque y de las superficies de contacto a causa de manipuladores enfermos.
Requisitos de Salud Pre- ocupacional de los Empleados.
Todo el personal que labora en el restaurante el ZAGUAN, antes de ingresar a la
planilla de personal se le solicita un certificado de salud Pre ocupacional, con el
cual se constata que la persona goza de condiciones de salud para laborar en el
establecimiento, una vez contratados el restaurante los remite cada seis meses a
realizarse los chequeos médicos basados en lo que establece la norma técnica de
manipulación de alimentos y cumplir de esta forma con lo que establece la
regulación sanitaria.
ALCANCE.

Se aplica a todos los manipuladores.

FRECUENCIA:
Cada vez que ingrese nuevo personal.

PROCEDIMIENTO

1- ) Se Recepcionan los documentos personales incluyendo el certificado de

salud.

2- ) Evaluación y contratación del recurso.

3- ) Inducción del contratado en manejo de alimentos y manual de BPM

MONITOREO.

Se realiza mediante la Inspección y solicitud de exámenes de salud.

¿Quién? ¿Cómo? ¿Cuándo?

Departamento de Mediante la solicitud de Cuando Ingrese nuevo
Recursos Humanos Certificado de Salud en personal
 su expediente de trabajo.

ACCIONES CORRECTIVAS.

La no contratación de Personal enfermo o con problemas de salud.

ACCIONES PREVENTIVAS.

- Capacitar al Personal de Recursos Humanos en temas de Salud de los

Manipuladores.

OBJETO

Describir el procedimiento del manejo del personal que se ha identificado

con problemas de salud.

Es importante evitar que el personal enfermo sea una posible fuente de

contaminación del producto, debido al contacto que éste tenga con el alimento o
con los materiales y utensilios utilizados para su elaboración.

ALCANCE.

Se aplica a todos los manipuladores que se ha identificado con algún problema de

salud.

FRECUENCIA
Diario durante el proceso.

PROCEDIMIENTO

1- ) Cualquier persona que se encuentre o aparenta tener un problema de

salud (lesiones abiertas, inflamaciones de la garganta, llagas, etc.), debe
notificar al supervisor o jefe de producción.

2- ) El Supervisor o jefe de producción no excluye del proceso o de cualquier

otra actividad que ponga en riesgo la inocuidad del alimento al manipulador.

3- ) El manipulador que presenta problemas de salud se remite al puesto

médico o clínica previsional para su valoración de salud .
 4- ) De acuerdo al diagnóstico y recomendaciones de la clínica el
departamento de Recursos humanos en coordinación con la Gerencia
determina la decisión a tomar con el trabajador, que pueden ser según el
caso las siguientes:

a-) Reintegro al área de trabajo.

b-) Reubicación temporal a otro puesto de trabajo.
c-) Retiro temporal del puesto.
e-) Suspensión temporal del trabajador por condiciones de salud.

MONITOREO.

¿Quién? ¿Cómo? ¿Cuándo?

Jefe de recursos Mediante la inspección Diario.
humanos y la gerencia. visual y valoración médica
emitida por el
establecimiento medico

ACCIONES CORRECTIVAS.

En caso de que algún manipulador sea identificado con problemas de salud se le

debe retirar de inmediato antes de que sea un factor de contaminación del
alimento durante su producción.
¿Quién? ¿Cómo? ¿Cuándo?
Responsable de 1-Retirar personal Cuando detecte personal
recursos humanos y enfermo que sea con problemas de salud
gerencia. factor de que afecte la inocuidad al
contaminación al Alimento
Alimento.
2-Mediante
operaciones que
minimicen las
posibles causas de
enfermedades.

ACCIONES PREVENTIVAS.

- Instruir a los manipuladores que reporten cualquier condición de salud que

pueda contaminar al alimento o las superficies de contacto.

¿Quién? ¿Cómo? ¿Cuándo?

Responsables de Capacitando a los Cada seis meses.
Áreas. manipuladores.
 PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDAR DE SANITIZACIÓN
POES N° VIII CONTROL DE PLAGA
Revisado Por: Aprobado: Revisión: CODIGO:
Grupo de BPM Responsable de Fecha:
Inocuidad
OBJETO
Establecer las actividades para mantener un sistema de control contra las plagas.

ALCANCE
Aplica a todas las instalaciones de la planta, exteriores de Planta y bodegas de
almacenamiento.
RESPONSABLE
-Empresa contratista de Control de Plaga autorizada por el Organismo de Salud
competente.
-Responsable interno de Control de Plagas.

A-) Control de Roedores (Desratización)

El Control de Roedores se divide en Control Químico y Control No Químico
Control Químico: Consiste en la instalación de rodenticida coagulante en
presentación de bloques parafinados, resistentes a la humedad y ubicados en las
Unidades Cebadoras (UC) debidamente rotuladas, numeradas e identificadas.
Estas unidades Cebadoras se ubican en las zonas de almacenamiento y
Alrededores de las plantas.

Control no Químico: Consiste en la instalación de Trampas Pegajosas para

captura de Roedores (TPR), debidamente rotuladas, numeradas e identificadas.

La Distribución de unidades cebadoras (Trampas para Roedores) y trampas

pegajosas se encuentran numeradas e instaladas en forma estratégica según
detalla planos de ubicación.

I- FRECUENCIA:

Semanal

II-MATERIALES A UTILIZAR

Rodenticida Coagulante (cebo)

Trampas Pegajosas

III -PROCEDIMIENTO
1) Revisar estado y ubicación de las trampas, en el caso que la trampa se
encuentre en mal estado remplazarla inmediatamente.

2) Revisar existencia y estado de Sebo en los puntos de ubicación de las

trampas.

3) Eliminar posible existencia de Roedores.

 4) Reponer el cebo que este removido de la Trampa.

5) Los resultados obtenidos se informan en formato de control con el objetivo

de coordinar la implementación del tratamiento de reforzamiento.

PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDAR DE SANITIZACIÓN

POES N° VIIICONTROL DE PLAGA
Revisado Por: Aprobado: Revisión: CODIGO:
Grupo de BPM Responsable de Fecha:
Inocuidad

IV-MONITOREO
El monitoreo se realiza mediante la inspección visual se inspeccionan las
condiciones de las unidades cebadoras conforme al plano de ubicación y se
registra las evidencias.

¿Quién? ¿Cómo? ¿Cuándo?

Responsable Interno de Inspección visual de las Semanal
Control de Plaga unidades cebadoras.

VI- ACCIONES CORRECTIVAS

1- ) Cambiar los productos químicos aplicados en caso que no estén siendo
efectivos

¿Quién? ¿Cómo? ¿Cuándo?

Responsable de Control Informe de incidencias Mensual
interno de Plaga.

PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDAR DE SANITIZACIÓN

POES N° VIII CONTROL DE PLAGA
Revisado Por: Aprobado: Revisión: CODIGO:
Grupo de BPM Responsable de Fecha:
Inocuidad
MEDIDAS PREVENTIVAS
1-) La empresa debe seleccionar a los proveedores de productos químicos
utilizados para el control de plagas, quienes a su vez delegan un técnico que
capacite al personal de la empresa sobre el uso y manejo de los productos
químicos proporcionados y los cambios que puedan surgir en el programa de
control de plaga.

2) Controlar la Entrada de las Materias Primas y Materiales de Empaque que se

encuentren libre de plagas.

3) El entorno de la planta debe mantenerse limpio y libre de malezas, charcas,

depósitos de basuras y objetos inservibles.

4) Hacer revisión de grietas y fisuras para realizar su sellado y eliminar el

escondite de plagas.

5) Los recipientes recolectores de basura deben mantenerse limpios y tapados.

6) Las puertas de ingreso a la planta deben permanecer cerradas.

7-Para evitar el ingreso de pájaros y murciélagos se cubren todos los aleros del
edificio y eliminar los nidos de pájaros .

8-) Los productos químicos y tóxicos utilizados para el control de plagas son
aprobados por la institución correspondiente.

9- ) El encargado de control de plagas informa a la empresa que da servicios si

detecta evidencias de roedores por largos períodos y no exista inventario de cebo