“Año de la Lucha contra la Corrupción y la Impunidad”
FACULTAD DE MEDICINA HUMANA Y CIENCIAS DE LA SALUD
ESCUELA PROFESIONAL DE NUTRICION HUMANA
DETERMINACIÓN DE pH Y
ACIDEZ TITULABLE TOTAL
Curso: Tecnología de los Alimentos I
Docente: Ing. Cristóbal De la Cruz Evelyn
Alumnos: - Loloy Polo, Kelly
- Narvaez Montoya, Carlos
- Valencia Pomallanque, Andrea
- Yanac Rojas, Isabel
Fecha de Practica: 19 /03/19
Fecha de Entrega: 25 /03/19 Calificación:
2019
PRACTICA N°1: INDICADORES DE CALIDAD
DETERMINACIÓN DE pH Y ACIDEZ TITULABLE TOTAL
[Link]
Conocer los métodos de ensayo para la determinación de pH y acidez
de las muestras alimenticias.
Realizar una comparación de los resultados obtenidos en distintos
estados de las muestras analizadas.
[Link]
Muestras alimentarias: Mango, manzana, naranja, lechuga y tomate (en
estado fresco y deteriorado).
Pipetas
Beacker de 50 ml
Embudo Buchner
Matraz
Mortero
Balanza
Agua destilada
Cuchillo
Tabla de picar
Papel toalla
Kit de limpieza(jabón líquido, paño, papel toalla)
Solución de fenolftaleína al 1%
Solución de NaOH 0.1%
[Link]
1. DETERMINACIÓN DEL PH
1.1 Acondicionamiento de la muestra: Esto depende si el alimento es líquido
o sólido.
a. Alimentos líquidos: como jugos de frutas, leche, vino, extractos
de café. Extraer el jugo de las frutas y en los casos necesarios
filtrar. Tomar 25 ml de la muestra en un vaso de 50 ml
b. Alimentos sólidos: carne, queso, papa, etc.
Pesar aproximadamente 10g de muestra, añadir 100 ml de agua
destilada. Moler en un mortero, decantar el sobrenadante y filtrar,
en el filtrado medir Ph.
B) ALIMENTOS SÓLIDOS (HORTALIZA FRESCA)
1. DETERMINACIÓN DEL Ph
MUESTRA: LECHUGA(ACIDO SUCCÍNICO)
EN BUEN ESTADO ESTADO ALTERADO
a. Cortamos de manera pequeña los dos tipos de lechuga: la fresca y
deteriorada.
b. Pesamos 10 gramos de muestra.
[Link] cada tipo de lechuga al mortero y empezamos a triturar.
d. Añadimos 100 ml de agua destilada a cada muestra.
LECHUGA DETERIORADA LECHUGA FRESCA
e. Decantamos el sobrenadante. Filtramos utilizando el embudo y un
matraz.
La tira de papel indicadora se sumerge en la
muestra para su examinación. Al paso de 10
EMPLEANDO PAPEL INDICADOR DE PH o 15 segundos se podrá comprara el color
que obtuvo con la escala de colores que
mide el pH.
OBTENEMOS UN PH DE 6
2. DETERMINACIÓN DE ACIDEZ TITULABLE TOTAL
a. Mezclar bien una parte de la muestra y filtrar a través de algodón.
b. Diluir hasta alcanzar el volumen indicado (250 ml) con agua destilada.
c. Tomar 50 ml de solución y d. Tenemos cuatro muestras de 50ml en
colocarla en un frasco de total, dos de lechuga fresca y dos muestras
Erlenmeyer de 125 ml de capacidad. de lechuga deteriorada.
e. A cada muestra le agregamos 3 gotas de solución indicadora de fenolftaleína
f. Titulamos con hidróxido de sodio 0.1 N, hasta que aparezca una tonalidad rosa
que persista por 30 segundos. Anotamos el gasto y volvemos a repetir el mismo
procedimiento para calcular el segundo gasto.
DETERMINACIÓN DE ACIDEZ TITULABLE TOTAL
La acidez titulable es expresada en g de ácido orgánico por 100 g o 100 ml de
producto. Para efectos del cálculo de la acidez, se usa el factor apropiado para
cada acido, el factor es mili equivalente gramo de cada caído característico de
cada alimento. Así tenemos lo siguiente:
ALIMENTO ÁCIDO PREDOMINANTE Meq DEL ÁCIDO
Frutas Ácido cítrico 0.064
Manzana Ácido málico 0.067
Uvas Ácido tartárico 0.075
Vegetales Ácido aconitico 0.058
Leche, carnes Ácido láctico 0.090
Espinaca Ácido oxálico 0.090
Vinagre Ácido acético 0.060
Lechuga Ácido succínico 0.059
Papa Ácido sulfúrico 0.049
Para hallar la cantidad de ácido predomínate en el alimento, expresado en
porcentaje se aplica la siguiente fórmula:
% de Acidez = G X N X meq. del ácido x 100
M
[Link] Y DISCUSIÓN
Resultados de la práctica
MUESTRAS GASTO
pH % DE ACIDEZ
ALIMENTICAS G1 G2
FRESCO 6.0 0.2 ml 0.2 ml %0.059
Lechuga
DETERIORADO 6.0 0.4 ml 0.5 ml %0.1327
FRESCO 4.0 0.5 ml 0.4 ml %0.144
Mango
DETERIORADO 4.5 0.7 ml 0.6 ml %0.208
FRESCO 3.0 1.2 ml 1.1 ml %0.3852
Manzana
DETERIORADO 3.5 0.5 ml 0.5 ml %0.1675
FRESCO 3.5 6.2 ml 6.2 ml %0.7936
Naranja
DETERIORADO 4.0 7.6 ml 7.7 ml %0.9792
FRESCO 4.5 1.8 ml 1.8 ml %0.2304
Tomate
DETERIORADO 4.5 3.7 ml 3.6 ml %0.4672
RESULTADOS DEL pH EN FRUTAS
a) El pH del mango fresco y deteriorado se encuentra dentro de los
valores promedios (3.9 – 4.6).
b) El pH de la manzana fresco y deteriorados se encuentra dentro
de los valores promedio (3.4 - 3.9).
c) El pH de la naranja fresca y deteriorada se encuentra dentro de
los valores promedio (2.5-3).
DISCUSIÓN
En el pH de las frutas no hubo una variación significativa esto se debe a
que son alimentos con alta acidez ya que el pH es igual o inferior a 4.6
es por ello que los microorganismos tienen condiciones más difíciles de
sobrevivir y crecer.
RESULTADOS DEL pH en VEGETALES
a) El pH del tomate fresco y deteriorado se encuentra dentro de los
valores promedio (4.2 - 4.9).
b) El pH de la lechuga tanto fresco como deteriorado se encuentra
dentro de los valores promedio (5.8 -6.0).
DISCUSIÓN
Generalmente cuando el pH de un alimento es mayor que 4.6 podemos
decir que la mayor parte de los microorganismos son capaces de
sobrevivir y crecer.
RESULTADOS DEL % DE ACIDEZ EN FRUTAS
a) El % de acidez del mango fresco es % 0.144 y del deteriorado es
% 0.208, hubo una diferencia de 0.064.
b) El % de acidez de la manzana fresca es % 0.3852 y del
deteriorado es % 0.1675, hubo una diferencia de 0.2177.
c) El % de acidez de la naranja fresca es % 0.7936 y del deteriorado
es % 0.9792 hubo una diferencia de 0.1856.
DISCUSIÓN
La naranja en estado fresco a diferencia de las otras dos frutas posé el
mayor porcentaje de acidez que es el resultado que se esperaba de
igual manera la naranja en estado deteriorado el porcentaje de acidez es
mayor a las otras dos frutas.
RESULTADOS DEL % DE ACIDEZ EN VEGETALES
d) El % de acidez de la lechuga fresca es % 0.059 y del deteriorado
es % 0.1327, hubo una diferencia de 0.073.
e) El % de acidez del tomate fresco es % 0.2304 y del deteriorado
es % 0.4672, hubo una diferencia de 0.2368.
DISCUSIÓN
La lechuga en estado fresco a diferencia del tomate posé mayor
porcentaje de acidez.
DISCUSIÓN EN GENERAL
Por otro lado, las alteraciones presentes en la lechuga están asociados
con una alta tasa de respiración y pérdida de agua lo que ocasiona no
solamente pérdida de peso, sino también pérdidas nutricionales ,
funcionales y cualidades organolépticas , tales como oscurecimiento
(pardeamiento enzimático) , ablandamiento y pérdidas del sabor.
Por ello los tratamientos durante las etapas de cosecha y pos cosecha
son indispensables para prevenir el deterioro de las hortalizas, en este
caso de la lechuga. (Rodríguez, 2018, págs. 21-30)
[Link]
La lechuga es una hortaliza con un poder antioxidante y contenido de
compuesto fenólico, como pudimos realizar la actividad con la lechuga
que utilizamos no tenía demasiada agua debido a varios factores como
el manejo que se realizó en la post cosecha, por otro lado la lechuga
malograda que también realizamos tenía daños organolépticos tales
como oscurecimiento y textura.
Realizado el procedimiento para la determinación de acidez en la
lechuga se puede determinar que esta alcanza su punto de acidez
cuando se la titula con 0.2 ml de Na (OH) 0.1N en la muestra fresca y
0.45 ml en la muestra malograda.
La muestra fresca y la muestra podrida podemos ver una diferencia de
gasto y que si hay un cambio significativo.
Se logró conocer las técnicas de preparar las muestras para el cálculo
de la acidez y pH ya que estos métodos son de mucha importancia y
muy usados en la industria de alimentos, con lo aprendido nos permitió
evaluar un producto de acuerdo a los criterios de calidad.
Además de valorar, hemos determinado la acidez de sustancias que
utilizamos todos los días en nuestra alimentación y comprobamos que
no todos los alimentos tienen los mismos rangos de pH y factores de
acidez predominantes en cada muestra.
VI. RECOMENDACIONES
Mantener el suelo en los cultivos en rangos óptimos de pH permitirá una
buena producción, por ende es importante controlar que el pH del
compost orgánico sea lo más neutro posible.
En el caso de la lechuga el pH óptimo y recomendado para su cultivo es
de (5.8 a 7.2).
VII. BIBLIOGRAFIA
Fuente de Internet:
[Link]/16440821/PR%C3%81CTICA-N-1-ACIDEZ-
TITULABLE-Y-p_H
Artículo :
Vol. 25, No 40 (2017), Revista Alimentos Hoy
Fuente de Internet
[Link]/el-ph-de-los-alimentos/
Fuente de Internet :
www. [Link]/ph-alimentos/
Artículo:
Tecnología en Marcha, 58 Revista VI Encuentro de Investigación
2014