FAC TO R E S D E S E G U R I DA D Y C A L I DA D 315

22
La calidad se define como una de las características que hace de
algo lo que es, o el grado de excelencia o superioridad. La palabra
calidad se usa de diferentes formas en referencia a frutas y horta-
lizas frescas tales como calidad de mercado, calidad comestible,
calidad como postre, calidad de embarque, calidad de mesa, calidad
nutricional, calidad interna y calidad de apariencia.
La calidad de los productos hortofrutícolas frescos es una com-
binación de características, atributos y propiedades que le dan al

Factores de
producto el valor como alimento (frutas y hortalizas) y de placer
(plantas ornamentales). Los productores se preocupan porque sus

Seguridad y
productos tengan buena apariencia y pocos defectos visuales, para
ellos un cultivar útil debe tener una calificación alta en cuanto a

Calidad: Definición
su rendimiento, a su resistencia a enfermedades, a la facilidad que
tenga el producto para su cosecha y a su calidad en el embarque.

y Evaluación
Para aquellos que reciben el producto y lo distribuyen, la calidad
de apariencia es lo más importante; también están profundamente

para Productos
interesados en la firmeza y en una vida de anaquel larga. Los con-
sumidores consideran que una fruta u hortaliza de buena calidad

Hortofrutícolas
es aquella que luce bien, está firme y ofrece un buen sabor y valor
nutritivo. Aunque los consumidores compran el producto en base

Frescos
a su apariencia y a lo que sienten, su satisfacción y las compras
repetidas dependen sobre todo de una buena calidad comestible. El
asegurarse de la inocuidad de los productos vendidos es extremada-
mente importante para el consumidor. Sí el producto no es seguro
Adel A. Kader no importa que calidad tenga, debe ser eliminado del sistema de
producción y distribución.
Traducido por Edmundo Mercado-Paulino
COMPONENTES DE LA CALIDAD

Los diversos componentes de la calidad que están listados en el

cuadro 22.1 se utilizan para evaluar a los productos en relación a las
especificaciones para los grados y estándares, programas de mejora-
miento genético y en la evaluación de las respuestas a varios facto-
res ambientales y tratamientos postcosecha. La importancia relativa
de cada uno de los factores de calidad depende del producto y de su
uso (fresco o procesado). Los factores de apariencia son los atribu-
tos de calidad más importantes de productos ornamentales.
Muchos defectos influyen en la calidad de apariencia de los
productos hortofrutícolas. Los defectos morfológicos incluyen el
brotado en papa, cebolla y ajo; la formación de raíces en cebolla; la
elongación del espárrago y la curvatura de este producto y de flores
cortadas; la germinación de la semilla dentro de los frutos como en
limones, jitomates y pimientos; la presencia de tallos semilla en col
y lechuga; cerezas dobles; la apertura del florete en brócoli y otros
por el estilo. Los daños físicos incluyen el marchitamiento; el seca-
do interno en algunas frutas; el daño mecánico como punciones,
cortaduras y rasguños profundos, agrietado y aplastado, abrasiones
y pelado de la piel; deformación (compresión) y magulladuras; raja-
das debidas al crecimiento (radial y concéntrico) por mencionar
algunos. Entre los desordenes fisiológicos se pueden mencionar los
desordenes relacionados con la temperatura (congelación, daño por
frío, quemado y escaldado por sol); esponjosidad de tomates; pudri-
ción del extremo floral en tomates; quemado de los extremos de la
hoja en lechuga; desintegración interna (daño por frío) en los frutos
de hueso; corazón acuoso en manzana y corazón negro en papas.
316 CAPITULO 22

Cuadro 22.1. Componentes de la calidad de frutas y hortali-

Evaluar la calidad de sabor involucra la
zas.
percepción de gustos y aromas de muchos
Factores principales Componentes compuestos. La determinación analítica
Apariencia (visual) Tamaño: dimensiones, peso, volumen objetiva de componentes críticos debe estar
Figura y forma: Diámetro/profundidad, radio, acoplada con las evaluaciones subjetivas por
compactación, uniformidad. un panel de jueces de sabor para propor-
Color: Uniformidad, intensidad. cionar información significativa acerca de
Brillo: naturaleza de la cera superficial la calidad de sabor. Éste enfoque se puede
Defectos: externos, internos utilizar para establecer un nivel mínimo de
Morfológicos aceptación. Para entender las preferencias
Físicos y mecánicos, de los consumidores sobre el aroma de un
Fisiológicos
producto dado, es necesaria una prueba a
Patológicos
Entomológicos
gran escala con una muestra representativa
de consumidores.
Textura Firmeza, dureza, suavidad Las hortalizas y frutas frescas, juegan un
(sensación) Textura crujiente
papel importante en la nutrición humana,
Suculencia, jugosidad
especialmente como fuentes de vitaminas
Comestibilidad, arenosidad
Correosidad y fibrosidad
(C, A, B6, tiamina, niacina), minerales y
fibra dietética. Su contribución como grupo
Sabor Dulzura para satisfacer los requerimientos diarios
(gusto y olfato) Acidez
de la población de Estados Unidos, se esti-
Astringencia
ma en 91% de vitamina C, 48% de vitamina
Amargura
Aroma (compuestos volátiles) A, 27% de vitamina B6, 17% de tiamina
Olores y sabores extraños o desagradables y 15% de niacina. Las frutas y hortalizas
también proporcionan el 26% de magnesio,
Valor nutricional Carbohidratos (incluyendo fibra dietética)
19% del hierro y 9% de las calorías con-
Proteínas
sumidas. Las hortalizas de leguminosas,
Lípidos
Vitaminas
papas y nueces de árbol contribuyen con
Minerales cerca del 5% de la disponibilidad de pro-
teína per capita en los Estados Unidos y
Seguridad Tóxicos naturales sus proteínas tienen un buen contenido de
Contaminantes (residuos químicos, metales
aminoácidos esenciales. Otros nutrimentos
pesados)
Micotoxinas
importantes de las frutas y hortalizas son
Contaminación microbiana el ácido fólico, riboflavina, zinc, calcio,
potasio y fósforo. Otros componentes que
Los defectos patológicos incluyen las pudri- pueden disminuir el riesgo de padecer
ciones causadas por hongos o bacterias así cáncer, enfermedades del corazón y otros
como el manchado relacionado con algu- padecimientos son los carotenoides, fla-
nos virus, la maduración irregular y otros vonoides, isoflavonas, fitoesteroles y otros
desórdenes. Otros defectos son el resultado fotoquímicos (fitonutrientes). Las pérdidas
del daño causado por insectos, aves y gra- postcosecha en la calidad nutricional, par-
nizo; lesiones químicas; cicatrices y costras ticularmente en el contenido de vitamina
y varios tipos de manchado (acanelado y C, puede ser sustancial y se incrementa con
manchado de la cáscara). el daño físico, el almacenamiento largo, las
La textura de los productos hortofrutíco- altas temperaturas, la baja humedad relati-
las es importante para la calidad comestible va y el daño por frío.
y de cocinado, y es un factor en la resisten- Los factores de seguridad incluyen nive-
cia al estrés mecánico durante el transporte. les de tóxicos naturales en algunos cultivos
Los frutos blandos no pueden ser transpor- (tales como los glicoalcaloides en papas),
tados a grandes distancias sin una pérdida los cuales varían de acuerdo al genotipo y
de producto importante debida a las lesio- son rutinariamente monitoreados por los
nes físicas. En muchos casos, se hace nece- fito-mejoradores para que no excedan los
sario cosechar los frutos en una madurez niveles de seguridad. Los contaminantes
menor respecto de la madurez ideal para la tales como los residuos químicos y meta-
calidad de sabor. les pesados son también monitoreados por
 FAC TO R E S D E S E G U R I DA D Y C A L I DA D 317

varias agencias para asegurar el cumpli- FACTORES QUE INFLUYEN EN LA

mento de los niveles máximos de tolerancia CALIDAD
permitidos. La sanidad a través de las ope- Muchos factores pre y postcosecha influyen
raciones de cosecha y manejo postcosecha en la composición y calidad de los produc-
es esencial para minimizar la población tos hortofrutícolas frescos. Éstos incluyen
microbiana; se deben de utilizar los pro- los factores genéticos (selección de cultiva-
cedimientos que reducen el potencial de res y porta injertos), los factores ambien-
crecimiento y desarrollo de los hongos que tales precosecha (condiciones climáticas y
producen micotoxinas. Para más detalles prácticas agrícolas o de cultivo), la madurez
acerca de los factores de seguridad, ver el en la cosecha, el método de cosecha y los
capítulo 24. procedimientos de manejo postcosecha.

INTERRELACIONES ENTRE LOS Condiciones climáticas

COMPONENTES DE LA CALIDAD Los factores climáticos, especialmente la
Es importante definir las interrelaciones temperatura y la intensidad de luz tie-
existentes entre los componentes de la nen una fuerte influencia sobre la calidad
calidad de cada producto y correlacionar nutricional de las frutas y hortalizas. La
los métodos subjetivos y objetivos de eva- localización y temporada en la cual las
luación de la calidad. Ésta información es plantas estén creciendo puede determinar
esencial para seleccionar nuevas variedades, su contenido de ácido ascórbico, caroteno,
elegir las prácticas de producción óptimas, riboflavina y tiamina. La luz es uno de los
definir la madurez de cosecha óptima e factores climáticos más importantes que
identificar los procedimientos óptimos de determinan el contenido de ácido ascórbico
manejo postcosecha. El punto de todo este de los tejidos vegetales. Los investigadores
esfuerzo es generar frutas y hortalizas de consistentemente encuentran mucho más
alta calidad para el consumidor. ácido ascórbico en fresas que crecen bajo
En la mayoría de los productos, la velo- condiciones de alta intensidad luminosa
cidad de deterioro de la calidad nutricional que en las mismas variedades que crecen en
(especialmente el contenido de vitamina condiciones de baja intensidad luminosa.
C) es mayor que para la calidad de aroma, En general, cuanto más baja sea la intensi-
la cual a su vez se pierde más rápido que la dad luminosa, menor será el contenido de
calidad de textura y de apariencia. Por esto, ácido ascórbico en los tejidos vegetales.
la vida postcosecha de un producto basada Aunque la luz no juega un papel directo
en la calidad de apariencia (visual) frecuen- en la absorción y metabolismo de elementos
temente es más grande que la vida postco- minerales por las plantas, la temperatura
secha basada en el mantenimiento del buen influye el suministro de nutrimentos debi-
aroma. do a que la transpiración incrementa con
Los criterios de calidad utilizados en los las altas temperaturas. Las lluvias afectan
estándares de clasificación de los Estados el suministro de agua a la planta, lo cual
Unidos y el Código Agrícola de California puede influir en la composición de la parte
(cuadros 23.1 a 23.5 en el capítulo 23) enfa- de la planta cosechada.
tizan a los factores de calidad de apariencia
en la mayoría de los productos. En muchos Prácticas de cultivo
casos, la buena apariencia no significa nece- El tipo de suelo, el porta injerto utilizado
sariamente un buen aroma y calidad nutri- para árboles frutales, el acolchado, la irriga-
cional. Una fruta u hortaliza deforme o con ción y la fertilización afectan el suministro
manchas externas puede ser tan sabrosa y de agua y nutrimentos a la planta, lo que
de buena calidad nutricional como un fruto pude afectar la composición nutricional
de apariencia perfecta. Por esta razón, es de la parte de la planta que ha sido cose-
importante incluir otros criterios de calidad chada. El efecto de los fertilizantes en el
aparte de la apariencia que reflejen más contenido de vitaminas de las plantas es
apropiadamente las preferencias del consu- mucho menos importante que la variedad y
midor. Tales índices de calidad deben ser el clima, pero su efecto sobre el contenido
relativamente fáciles de evaluar y se deben de minerales es más significativo. El incre-
desarrollar métodos objetivos para ello. mentar el aporte de nitrógeno y/o fósforo a
318 CAPITULO 22

los árboles de cítricos provoca menor acidez producto al momento de la recolección y

y contenido de ácido ascórbico en los frutos está fuertemente influenciada por la tem-
cítricos, mientras que un incremento en el peratura del producto, la cual puede estar
aporte de potasio incrementa su acidez y el varios grados por encima de las temperatu-
contenido de ácido ascórbico. ras ambientales, especialmente cuando se
Las prácticas de cultivo tales como la expone a los rayos del sol. Las temperaturas
poda y el raleo determinan la carga y tama- mayores de las óptimas para el producto
ño de los frutos, lo cual puede afectar la incrementan la velocidad de pérdida del
composición nutricional del fruto. El uso contenido de vitaminas, especialmente de
de agroquímicos, tales como pesticidas y vitamina C. En general, las hortalizas pre-
reguladores de crecimiento no influencían sentan mayores pérdidas de contenido de
directamente la composición de la fruta ácido ascórbico en respuesta a las tempera-
pero pueden hacerlo indirectamente retra- turas elevadas que las frutas que son más
sando o acelerando la madurez del fruto. ácidas (pH 4.0 o menor), como los cítricos.
El daño por frío causa pérdidas acelera-
Madurez en la cosecha das en el contenido de ácido ascórbico de
Éste es uno de los factores principales que camote, piña y bananos pero no afecta el
determinan la composición y la vida de contenido de ácido ascórbico de tomates y
anaquel de frutas y hortalizas. Todos los guayabas.
frutos, con algunas excepciones, alcanzan la
máxima calidad comestible cuando madu- MÉTODOS PARA EVALUAR LA
ran completamente en el árbol. Sin embargo, CALIDAD
puesto que no pueden resistir el sistema de
manejo postcosecha, generalmente se cose- Los métodos para evaluar la calidad pue-
chan en su madurez fisiológica y no en su den ser destructivos o no destructivos.
madurez de consumo. Los tomates cosecha- Éstos incluyen escalas objetivas basadas en
dos verdes y madurados a 20°C (68°F) para lecturas proporcionadas por instrumentos
alcanzar la madurez de mesa, contienen y métodos subjetivos basados en el juicio
menos ácido ascórbico que aquellos cose- humano usando escalas hedónicas.
chados en la etapa de madurez de mesa.
CALIDAD DE APARIENCIA
Método de cosecha (VISUAL)
El método de cosecha puede determinar la 1. Tamaño
variabilidad en la madurez fisiológica y los Dimensiones: medidas con anillos espe-
daños físicos y consecuentemente puede ciales para tamaño y calibradores.
afectar la composición nutricional de las fru- Peso: la correlación entre tamaño y peso
tas y hortalizas. Las lesiones mecánicas tales generalmente es buena; el tamaño se puede
como magulladuras, abrasiones en la super- expresar como número de unidades del pro-
ficie y cortaduras aceleran la pérdida de vita- ducto por unidad de peso.
mina C. La incidencia y severidad de dichas Volumen: determinado por el desplaza-
lesiones está afectada por el método de miento de agua o mediante el cálculo a par-
cosecha, el manejo de la cosecha y las ope- tir de las dimensiones medidas.
raciones de manejo del producto. Aunque la 2. Forma
cosecha sea realizada a mano o con máqui- Relación de dimensiones: por ejemplo, el
na, se requiere de un manejo adecuado para cociente entre el diámetro y la longitud; uti-
minimizar el daño físico al producto. lizado como índice de forma en frutas.
Diagramas y modelos de forma: algunos
Procedimientos del manejo postco- modelos de productos se utilizan como auxi-
secha liares visuales por inspectores de calidad.
Los retrasos entre la cosecha y el enfriado o 3. Color
procesado puede provocar pérdidas directas Uniformidad e intensidad: importante en
(debido a la pérdida de agua y pudriciones) las cualidades de apariencia.
e indirectas (disminución del aroma y de Comparación visual: se usan cartas de
la calidad nutricional). La dimensión de color, guías y diccionarios para comparar y
tales pérdidas se relaciona con el estado del describir los colores de frutas y hortalizas.
 FAC TO R E S D E S E G U R I DA D Y C A L I DA D 319

Medidores de reflectancia de luz: miden sensible a variaciones en la concentración

el color sobre la base de la cantidad de luz de agua libre y aceite.
reflejada desde la superficie del producto;
por ejemplo el colorímetro Minolta, los CALIDAD DE TEXTURA
medidores de diferencia de color Gardner 1. Calidad de cedericia (yielding) (firmeza
y Hunter (colorímetros tri estímulo) y el y suavidad)
espectrofotómetro Agtron E5W. Penetrómetros manuales: determinan la
Medidor de transmisión de luz: mide fuerza de penetración usando probadores
la luz transmitida a través del producto; como el probador de presión Magness-
se puede utilizar para determinar el color Taylor y el penetrómetro Effegi.
interno y varios desórdenes, tales como el El tamaño de la sonda o puntal usado
corazón acuoso de manzana y el corazón depende del fruto y varía de 3mm (1/8 in)
negro en papa. para cereza, uva y fresa; 8mm (5/16 in) para
Medición de emisión de luz dilatada: los frutos de hueso (diferentes de cereza),
relacionado con la cantidad de clorofila de kiwi y pera; hasta 11mm (7/16 in) para
los tejidos vegetales; se puede utilizar para manzana.
determinar etapas de maduración basadas Probadores montados en soportes: deter-
en el color. minan la fuerza de penetración usando pro-
Determinación del contenido de pigmen- badores con una velocidad de perforación
tos: evalúa el color de los productos hortofru- más uniforme como el probador de firmeza
tícolass por su contenido de pigmentos como para frutas UC (University of California)
clorofila, carotenoides (caroteno, licopeno, y el penetrómetro Effegi montado en un
xantofilas) y flavonoides (antocianinas). soporte.
4. Brillo (ceroso, acabado) Análisis en el laboratorio: la firmeza de
Plaquetas de cera: la cantidad, estructura los frutos se puede determinar mediante
y arreglo sobre la superficie del fruto afectan la medición de la fuerza de penetración
la calidad de brillo; medida a través de un usando una máquina de prueba universal
medidor de brillo o por evaluación visual. Instron o un Sistema de Análisis de Textura
5. Presencia de defectos (externos e internos) o midiendo la deformación del fruto utili-
La incidencia y severidad de los defectos zando un medidor de deformación.
se evalúan usando un sistema de califica- Es inapropiado usar el término “presión”
ción de 5 grados (1= sin síntomas, 2= leve, asociado con las mediciones de textura
3= moderado, 4= severo y 5= extremo) o usando los equipos mencionados anterior-
una escala hedónica de siete o nueve puntos mente.
sí se requiere de más categorías. Para redu- Mientras que las unidades de libra-fuerza
cir la variabilidad entre evaluadores, se pue- (lbf) o kilogramo-fuerza (kgf) son preferi-
den utilizar descripciones detalladas y foto- das por la industria, la unidad de Newton
grafías como guías para calificar un defecto (N) es la requerida para la redacción cien-
dado. La evaluación objetiva de defectos tífica. Los factores de conversión son los
externos utilizando técnicas de visión com- siguientes:
putarizadas parece ser prometedora.
Los defectos internos se pueden evaluar Libra-fuerza (lbf) X 4.448= Newton (N)
por técnicas no destructivas tales como
transmisión de luz y características de Kilogramo-fuerza (kgf) X 9.807= Newton (N)
absorción del producto, por técnicas de
sonicación y de vibración asociadas con la 2. Fibrosidad y corresidad
densidad de masa y elasticidad del material, Fuerza de cizalla: determinada utilizan-
por transmisión de rayos X (la cual depen- do el Instron y el Sistema de Análisis de
de de la densidad de masa y el coeficiente Textura.
de absorción de masa del material) y por el Resistencia al corte: determinada con un
análisis de imagen por resonancia magnéti- fibrómetro.
ca nuclear (NMR) (también conocida como Análisis químicos: contenido de fibra o
producción de imágenes por resonancia ligninas.
magnética o MRI), la cual detecta la con- 3. Suculencia y jugosidad
centración de núcleos de hidrógeno y es Medición del contenido de agua: un indi-
320 CAPITULO 22

cador de la suculencia o turgencia. 7. Evaluación sensorial

Medición del jugo extraíble: un indicador Jueces humanos: juzgan y miden carac-
de jugosidad. terísticas sensoriales combinadas (dulzor,
4. Calidades sensoriales de textura acidez, astringencia, amargor, intensidad
Procedimientos de evaluación sensorial del aroma completo) de un producto.
de: arenosidad, textura crujiente, harino- Paneles de laboratorio: detectan y des-
sidad, gomosidad y consistencia oleosa o criben diferencias entre muestras; deter-
aceitosa. minan cuáles de los compuestos volátiles
son organolépticamente importantes en un
CALIDAD DE SABOR producto.
1. Dulzor Paneles de consumidores: indican las
Contenido de azúcar: determinado por preferencias de calidad.
procedimientos de análisis químico para
azúcares totales y reductores o para azú- VALOR NUTRICIONAL
cares individuales; se puede utilizar papel Varios métodos analíticos están disponibles
indicador para una medición más rápida de para determinar los carbohidratos totales,
glucosa en algunos productos, tales como la fibra dietética, las proteínas y los ami-
las papas. noácidos individuales, los lípidos y ácidos
Contenido total de sólidos solubles: grasos individuales, las vitaminas y los
medido usando refractómetros o hidró- minerales en frutas y hortalizas. Muchos
metros; se puede utilizar como indicador laboratorios públicos y privados tienen
del dulzor debido a que los azúcares son equipos automatizados para el análisis de
los componentes principales de los sólidos los alimentos para su uso en situaciones
solubles. Otros constituyentes de los sólidos donde se pide la información nutricional en
solubles totales son las pectinas solubles, la etiqueta y se tienen que analizar grandes
los ácidos orgánicos, aminoácidos y ácido cantidades de muestras rutinariamente.
ascórbico.
2. Agrio (acidez) FACTORES DE SEGURIDAD
pH (concentración de iones hidrógeno) Los procedimientos analíticos que utilizan
del jugo extraído: determinado con un la cromatografía en capa fina, la cromato-
potenciómetro o papel indicador de pH. grafía de gases y la cromatografía líquida
Acidez titulable: determinada por la titu- de alta presión están disponibles para la
lación de un volumen específico del jugo determinación de cantidades diminutas de
extraído con NaOH 0.1 N a pH 8.1, después las siguientes sustancias tóxicas:
se calcula la acidez titulable como ácido cítri- • Tóxicos naturales, tales como los gluco-
co, málico o tartárico (dependiendo de que sidos cianogénicos en la semilla de ejote
ácido orgánico predomine en el producto). (lima beans) y yuca, nitratos y nitritos en
3. Salado las hortalizas de hoja, oxalatos en ruibar-
Generalmente no se aplica este paráme- bo y espinaca, tioglucósidos en crucíferas
tro en frutas y hortalizas frescas. y los glicoalcaloides (solanina) en papa.
4. Astringencia
Determinada por pruebas de sabor o por • Contaminantes naturales tales como las
la medición del contenido, solubilidad y toxinas de hongos (micotoxinas), de bac-
grado de polimerización de taninos. terias y los metales pesados (mercurio,
5. Amargor cadmio y plomo)
Determinado por pruebas de sabor o • Tóxicos sintéticos tales como contami-
medición de los alcaloides o glucósidos res- nantes ambientales y residuos de agro-
ponsables del sabor amargo. químicos.
6. Aroma (olor)
Determinado por paneles de jueces para CONTROL DE CALIDAD Y
evaluación sensorial en combinación con la ASEGURAMIENTO
identificación de componentes volátiles res-
ponsables del aroma específico de un pro- Se requiere de un sistema efectivo de ase-
ducto (utilizando cromatografía de gases- guramiento de control de calidad a través
espectrometría de masas). de los pasos de manejo entre la cosecha
 FAC TO R E S D E S E G U R I DA D Y C A L I DA D 321

y la venta al detalle para proporcionar un o los sistemas de reflectancia de luz se utili-

suministro consistente de productos horto- zan para la detección de defectos externos y
frutícolas de buena calidad para el consu- los rayos X o los sistemas de transmitancia
midor y proteger así la reputación de una de luz se utilizan para detectar defectos
marca comercial dada. El control de calidad internos. Posteriores desarrollos de éstos
comienza en el campo con la selección del y otros sistemas para proporcionar mayor
momento adecuado de cosecha para maxi- confiabilidad y eficiencia serán muy útiles
mizar la calidad. El sabor mínimo aceptable en los esfuerzos para controlar la calidad.
para frutas puede ser asegurado determi-
nando el contenido de sólidos solubles y la NECESIDADES FUTURAS DE
acidez titulable (cuadro 22.2). La cosecha INVESTIGACIÓN Y ASESORÍA
cuidadosa es esencial para minimizar las • Identificar los componentes importantes
lesiones físicas y mantener la calidad. Cada de calidad y las interrelaciones entre esos
paso subsiguiente después de la cosecha factores de calidad para los diversos pro-
tiene el potencial tanto para mantener como ductos hortofrutícolas y aquellos en los
para reducir la calidad. Pocos procedimien- cuales tal información no está disponible.
tos postcosecha pueden mejorar la calidad
de unidades individuales del producto. • Desarrollar métodos objetivos y no
Se han realizado muchos intentos para destructivos para la determinación de
automatizar la separación de un producto atributos de calidad, especialmente
dado dentro de varios grados y para elimi- aquellos relacionados con el sabor y la
nar las unidades defectuosas. La disponibi- calidad nutricional de frutas y hortalizas.
lidad de microcomputadoras de bajo costo • Trabajar con los organismos responsables
y de los sistemas de análisis de imagenes en de la estandarización e inspección de
estado sólido han hecho de la video inspec- productos hortofrutícolas frescos para
ción en la línea de empaque, una realidad desarrollar métodos para mejorar los
práctica. La video cámara de estado sólido esfuerzos acerca de los estándares de cali-
dad y la madurez mínima para asegurar
Cuadro 22.2. Contenido de sólidos solubles (CSS) mínimo una mejor calidad al consumidor. Tam-
y acidez titulable (AT) máxima propuestos para una calidad bién, se deben tomar en consideración
aceptable de sabor en frutas. algunos de los estándares existentes de
Fruto % mínimo CSS % AT máxima
madurez y calidad poniendo énfasis en la
calidad comestible de frutas y hortalizas.
Manzana 10.5-12.5 (dependiendo del cultivar) —
Albaricoque 10 0.8 • Realizar investigaciones sobre la acep-
Arándano azul 10 — tación del consumidor intentando relacio-
Cereza 14-16 — nar los índices de madurez en la cosecha
Uva 14-17.5 (dependiendo del cultivar) o con la aceptación organoléptica final del
relación CSS:AT de 20+ producto.
Toronja Relación CSS:AT de 6+
• Continuar los esfuerzos sobre el desarrol-
Kiwi 14 —
lo de nuevos genotipos con mejor sabor y
Mandarina Relación CSS:AT de 8+
calidad nutricional en todas las frutas y
Mango 12-14 (dependiendo del cultivar) —
hortalizas y en los genotipos con calidad
Melón 10 —
de apariencia y vida de florero mejoradas
Nectarina 10 0.6
en flores cortadas.
Naranja Relación CSS:AT de 8+
Papaya 11.5 — • Estudiar los efectos de los factores preco-
Durazno 10 0.6 secha (condiciones climáticas, prácticas
Pera 13 — de cultivo, etc) sobre los atributos de cali-
Persimonio 18 — dad de frutas, hortalizas y flores.
Piña 12 1.0 • Evaluar los efectos de las prácticas
Ciruela 12 0.8 comunes y alternas de manejo postcose-
Granada 17 1.4 cha sobre el sabor y la calidad nutricional
Frambuesa 8 0.8 (incluyendo el contenido de fitonutri-
Fresa 7 0.8 entes) y atributos de seguridad de frutas
Sandía 10 —
322 CAPITULO 22

y hortalizas frescas. Gunasekaran, S. 1990. Delayed light emission as a

• Desarrollar alternativas al uso de los means of quality evaluation of fruits and veg-
químicos actualmente utilizados como etables. Crit. Rev. Food Sci. Nutr. 29:19–34.
parte de las estrategias de manejo inte- Heintz, C. M., and A. A. Kader. 1983. Procedures
grado de plagas para el control de enfer- for the sensory evaluation of horticultural
medades e infestación de insectos postco- crops. HortScience. 18:18–22.
secha en los productos hortofrutícolas. Jen, J. J., ed. 1989. Quality factors of fruits and
• Expandir los programas de extensión vegetables—Chemistry and technology.
actuales para alcanzar a más personas Washington, D.C.: Am. Chem Soc. Ser. 405.
que manejan, reciben, comercializan y 410 pp.
consumen los productos y proporcionar- Kader, A. A. 1983. Postharvest quality mainte-
les información sobre los procedimientos nance of fruits and vegetables in developing
adecuados para mantener la calidad y countries. In M. Lieberman, ed., Postharvest
seguridad de los productos frescos. physiology and crop preservation. New York:
Plenum. pp. 455–470.
• Identificar estrategias para mejorar la efi- Lee, S. K., and A. A. Kader. 200. Preharvest and
ciencia de los sistemas de distribución en postharvest factors influencing vitamin C
frutas y hortalizas frescas y ornamentales content of horticultural crops. Postharv. Biol.
tanto a nivel local como nacional e interna- Technol. 20:207–220.
cional. Lipton, W. J. 1980. Interpretation of quality evalu-
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Abbott, J. A. 1999. Quality measurement of fruits and Statistical methods and procedures. New York:
vegetables. Postharv. Biol. Technol. 15:207–225. Marcel Dekker. 487 pp.
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