ÍNDICE GENERAL

RESUMEN
I. INTRODUCCIÓN 1
II. REVISIÓN DE LITERATURA 2
2.1 CALIDAD DEL PESCADO 2
2.1.1 Calidad Intrínseca del pescado 2
2.2 MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA 3
2.3 BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA 4
2.3.1 Definiciones 4
2.3.2 Terminología 5
2.3.3 Beneficios en la implementación de un BPM 8
2.4 MERCADO MAYORISTA PESQUERO 9
2.4.1 Infraestructura de los Mercados Mayoristas Pesqueros 10
2.5 PESCADO FRESCO 13
2.5.1 Definición y características del pescado fresco 13
2.5.2 Influencia de los microorganismos en el pescado fresco 13
2.5.3 Manipulación del pescado fresco 14
2.6 CONSERVACIÓN DEL PESCADO 15
2.6.1 Factores que influyen en el deterioro del pescado 16
2.6.2 Hielo 17
2.7 TRANSPORTE DE RECURSOS PESQUEROS 17
III. MATERIALES Y MÉTODOS 20
3.1 LUGAR DE EJECUCIÓN 20
3.2 MATERIALES 20
3.2.1 Normas 20
3.2.2 Cuestionarios 20
3.2.3 Documentos internos de la empresa 20
3.2.4 Materiales de escritorio 20
3.3 METODOLOGÍA 21
3.3.1 Entrevista y contacto con la empresa 23
3.3.2 Entrevista con la Gerencia General de la empresa 23
3.3.3 Observación y recopilación de información 23
Lista de verificación de Buenas Prácticas de
A
Manufactura 24
Estimación de costos económicos sin y con la
B
propuesta 25
3.3.4 Diagnóstico de la empresa 26
3.3.5 Propuesta de Mejora 27
Elaboración de un Manual de Buenas Prácticas
a
de Manufactura para el área de fileteo 27
Estimación comparativa de costos en los que
b incurriría la empresa de efectuarse la propuesta
del manual de BPM 27
b.1 Desarrollo del trabajo de investigación 29
 b.2 Planteamiento de mejoras para el
desarrollo del Manual de BPM 29
IV. RESULTADOS 32
4.1 PRESENTACIÓN DE LA EMPRESA 32
4.1.1 Antecedentes de SERINPES S.A. 32
4.1.2 Descripción de las instalaciones 33
a Área Administrativa 33
b Área de Operaciones 33
c Área de servicios higiénicos 36
4.1.3Organización 38
Productos que se comercializan en el Terminal Pesquero
4.1.4
de Villa María 41
Ingreso de Recursos Hidrobiológicos al mercado
4.1.5
Mayorista Pesquero de Villa María del Triunfo 42
4.1.6 Rendimiento del Filete 43
4.1.7 Operaciones 44
[Link] Manejo de operaciones en el área de fileteo 45
4.2 ENTREVISTA CON LA EMPRESA 47
4.3 RECOPILACIÓN DE INFORMACIÓN 47
4.3.1 Evaluación de las Buenas Prácticas de Manufactura 47
1 EDIFICACIONES 51
2 EQUIPOS Y UTENSILIOS 59
3 SUMINISTRO DE AGUA Y HIELO 59
ALMACENAMIENTO DE LAS MATERIAS
4
PRIMAS 61
5 ASPECTOS OPERATIVOS 61
6 PERSONAL 63
7 SANEAMIENTO Y CONTROL DE PLAGAS 64
8 REGISTROS 65
4.3.2 Estimación de costos económicos 65
4.4 PROPUESTA DE MEJORA 76
a Manual de Buenas Prácticas de Manufactura para el
área de fileteo 76
b Estimación de costos económicos 76
c Análisis de la rentabilidad del proyecto para el área de
fileteo 76
V. CONCLUSIONES 77
VI. RECOMENDACIONES 78
VII. BIBLIOGRAFÍA 79
 ÍNDICE DE CUADROS

Cuadro Nº Título Página

Calificación por pregunta de la lista de verificación de buenas
1 24
prácticas de manufactura para cada pregunta
Calificación en función al puntaje obtenido por requisito de la lista
2 25
de verificación de buenas prácticas de manufactura
Resumen de los cambios necesarios a realizar en la empresa
3 28
SERINPES S.A.
4 Costo del Desarrollo del trabajo de investigación en nuevos soles 29
Costos mensuales del planteamiento de mejoras para el desarrollo
5 30
del Manual de BPM
Costo total de la implementación del BPM elaborado para la
6 31
Empresa SERINPES S.A. en nuevos soles
Principales especies hidrobiológicas ingresadas en ton al Mercado
7 41
Mayorista Pesquero de Villa María, ENERO - DICIEMBRE 2016
Resultados luego de la aplicación de la lista de verificación de
8 48
buenas prácticas de manufactura en la empresa SERINPES S.A.
9 Ingresos por alquileres de mesa sin la propuesta 66
10 Ingresos por alquileres de mesa con la propuesta 67
11 Ingresos operativos sin ejecución de la propuesta en nuevos soles 68
12 Ingresos operativos con ejecución de la propuesta en nuevos soles 68
Costos de personal anuales sin ejecución de la propuesta en nuevos
13 69
soles
Costos de personal anuales con ejecución de la propuesta en
14 69
nuevos soles
15 Gastos operativos anuales sin ejecución de la propuesta en soles 70
16 Gastos operativos anuales con ejecución de la propuesta en soles 70
17 Compras anuales sin ejecución de la propuesta en nuevos soles 71
18 Compras anuales con ejecución de la propuesta en nuevos soles 71
Flujo de caja proyectado sin ejecución de la propuesta en nuevos
19 73
soles
Flujo de caja proyectado con ejecución de la propuesta en nuevos
20 74
soles
21 Evaluación financiera del Flujo de Caja 75
 ÍNDICE DE FIGURAS

Figura Nº Título Página

1 Secuencia de Actividades para el trabajo de Investigación 22

2 Distribución de las instalaciones 37
3 Organigrama de la empresa SERINPES S. A. 39
4 Organigrama Propuesto para la empresa SERINPES S. A. 40
Ingreso de recursos hidrobiológicos al Mercado Mayorista Pesquero
5 42
de Villa María del Triunfo
6 Diagrama de flujo del fileteo del pescado 46
Resultados de la lista de verificación de buenas prácticas de
7 49
manufactura en la empresa SERINPES S.A.
8 Área de fileteo cerca a los servicios higiénicos 51
9 Techo con agujero 52
10 Superficie de las paredes recubiertas de mayólicas 52
11 Piso con agujero 53
12 Pisos Sucios 53
13 Aberturas en las uniones del techo y pared 54
14 Falta de limpieza en ventanas 54
15 Falta de sellado de la junta pared-piso 55
16 Sistema de drenaje 55
17 Distribución del ambiente 56
18 Cañerías inoperativas 56
19 Depósitos de agua 57
Uso correcto (caja roja) e incorrecto (caja azul) de las cajas que
20 57
almacenan la mercadería
21 Caja de desperdicios 58
22 Carretita de recojo de residuos sólidos 58
23 Uso adecuado de utensilios 59
24 Suministro de agua potable 60
25 Hielo en contacto directo con pescado 60
26 Cámaras de Conservación 61
27 Daño físico al pescado causado por apilamiento 62
28 Disposiciones de vestimenta reglamentaria 63
29 Prohibiciones 63
30 Disposiciones acatadas parcialmente en el uso de indumentaria 64
 ÍNDICE DE ANEXOS

Anexo Nº Título
I Lista de verificación de Buenas Prácticas de Manufactura
II Manual de Buenas Prácticas de Manufactura
 RESUMEN

El presente trabajo de investigación consiste en la propuesta de un Manual de Buenas

Prácticas de Manufactura de acuerdo al D.S. 040-2001 Norma Sanitaria para las
Actividades Pesqueras y Acuícolas respectivamente, para el área de fileteo de la empresa
SERINPES S.A. La empresa SERINPES S.A. llamado Terminal Pesquero de Villa María,
es uno de los más importantes de Lima, por ofrecer una gran variedad de productos
hidrobiológicos y abastecer a los mercados minoristas, supermercados, restaurantes de
la zona sur de Lima. Por ello se vio la necesidad de proponer una mejora en la
infraestructura del área de fileteo a la que consideramos la más vulnerable en
contaminación higiénico-sanitario, y garantizar el proceso que asegure la calidad e
inocuidad del producto e incrementar el prestigio de la empresa a los principales clientes
como: restaurantes, mercados minoristas y supermercados. Para determinar el tema de
este trabajo de investigación se realizó un diagnóstico higiénico-sanitario en el área de
fileteo, que posteriormente se convierte en una oportunidad de mejora. Para la realización
del diagnóstico se hizo un recuento de la información mediante la aplicación de una lista
de verificación de buenas prácticas de manufactura bajo el D.S. 040-2001 Norma
Sanitaria para las Actividades Pesqueras y Acuícolas. Adicionalmente se consideró
necesario hacer una estimación de costos económicos de la empresa para determinar la
rentabilidad que ésta posee en la actualidad, sin la inclusión de la propuesta y por otro
lado la rentabilidad que se genera luego de ejecutada la misma, todo esto mediante la
estimación de un flujo de cajas proyectado para un período de cinco años. Se obtuvo como
resultado luego de aplicar la lista de verificación de buenas prácticas de manufactura un
nivel de cumplimiento del 68% de lo requerido según las normas y reglamentos
establecidos por ley sanitaria para terminales pesqueros, lo que indica un nivel de
cumplimiento regular. En cuanto a los flujos de caja proyectados sin la inclusión de la
propuesta y con la ejecución de la misma dieron como resultado final S/. 82,075 y S/.
116,095 respectivamente, con una inversión de S/.120,988 ; generándose un VAN de S/.
297,926 para el primer caso y otro de S/. 300,428 para el segundo caso respectivamente,
de lo que se puede inferir que el terminal pesquero obtendría una rentabilidad del 92% si
decide llevar a cabo la implementación del proyecto en un período de 5 años, por lo que
se puede concluir que la implementación del proyecto le resultaría muy rentable a la
empresa SERINPES S.A.
Palabras clave: Buenas prácticas de manufactura, higiénico-sanitario, flujo de caja,
rentabilidad.
 ABSTRACT
The present work consists of the proposal of a manual of Good Manufacturing Practices
according to D.S. 040-2001 Sanitary Regulation for the Fishing and Aquaculture
Activities, for the fileteo area of SERINPES S.A. The company SERINPES S.A. called
Villa Maria Fishing Terminal, is one of the most important in Lima, because of offering
a variety of hydrobiological products and suppliers of retail markets, supermarkets,
restaurants in the south of Lima. That is the reason why we saw the need to propose an
improvement in the infrastructure of the fileteo area, which we consider the most
vulnerable in sanitary-hygienic contamination, and guarantee the process that ensures
the quality and safety of the product and increase the prestige of the company to the
main clients such as: restaurants, retail markets and supermarkets. To determine the
topic of this research work, a hygienic-sanitary diagnosis was made in the fileteo area,
which subsequently became an opportunity for improvement. To carry out the
diagnosis, the information was counted by applying a checklist of good manufacturing
practices under the D.S. 040-2001 Sanitary Standard for Fishing and Aquaculture
Activities. In addition, it can make an estimate of the economic costs of the company to
determine the profitability that is currently, the inclusion of the proposal and the other
profitability that is generated after the execution of the same, all this by estimating of a
cash flow projected for a period of five years. The result was then to apply the checklist
of good manufacturing practices at the compliance level of 68% of what is required
according to the norms and regulations established by sanitary law for fishing terminals,
which indicates a level of regular compliance. Regarding the projected cash flows
without the inclusion of the proposal and with the execution of the same granted as final
result S /. 82,075 and S /. 116,095, respectively, with an investment of S / .120,988;
generating a VAN of S /. 297,926 for the first case and another of S /. 300,428 for the
second case, from which it can be inferred that the fishing terminal would obtain a
return of 92% if it decides to carry out the implementation of the project in a period of 5
years, so it can be concluded that the implementation of the project on result is very
profitable to the company SERINPES S.A.

Keywords: Manual of Good Manufacturing Practices, sanitary-hygienic, profitability,

cash flow, VAN.
 I. INTRODUCCION

La satisfacción del cliente en la actualidad es el tema prioritario en todas las empresas a

la hora de brindarle un servicio u ofrecerle un producto, volviéndose aún más exigente
en la compra de alimentos perecibles; debido a ello en el presente trabajo se pone
énfasis en los requerimientos de seguridad sanitaria de los productos pesqueros que se
comercializan en uno de los terminales pesqueros más grandes de Lima. De allí la
importancia de la empresa en brindar al cliente un alimento salubre e inocuo.
La empresa SERINPES S.A. se dedica a la comercialización de pescados y mariscos al
estado fresco-refrigerado y ve la necesidad de garantizar un producto de calidad, puesto
que estos alimentos son sensibles a la contaminación al ser manipulados.
Con el fin de dar cumplimiento a las exigencias del D.S. 040-2001 Norma Sanitaria
para las Actividades Pesqueras y Acuícolas, y realzar la importancia de las prácticas de
higiene adecuadas en la empresa, se propuso la realización de un manual de buenas
prácticas de manufactura para el área de fileteo, siendo está la más crítica por la
naturaleza de sus operaciones.
Y como medida de rentabilidad de la factibilidad de ejecutar la propuesta planteada se
determinó realizar una estimación de costos económicos.
A continuación, se mencionarán los objetivos específicos del trabajo de investigación:
 Identificar los problemas que perturban el manejo eficiente del comercio de
productos hidrobiológicos en el terminal pesquero.

 Realizar un diagnóstico de la gestión del Terminal Pesquero de Villa María del

Triunfo.

 Identificar las debilidades en base a la infraestructura y condiciones higiénico-

sanitarias en las que se realizan las actividades de comercialización y manipuleo
de los recursos hidrobiológicos en el área de fileteo.

 Proponer un manual de Buenas Prácticas de Manufactura en el área de fileteo.

 Determinar los indicadores económicos sin y con la implementación de la

propuesta.
 II. REVISIÓN DE LITERATURA

2.1 CALIDAD DEL PESCADO

Según Connell, (1978) el significado de calidad que se denota es deliberadamente

amplio, es decir, todas aquellas características que el consumidor o comprador de
pescado, consciente o inconscientemente, estime que deban tenerse en cuenta. Por lo
tanto, el concepto de calidad debe abarcar la composición intrínseca, valor nutritivo,
grado de alteración, detrimento o deterioro ocurrido durante el almacenamiento,
distribución, venta y presentación al consumidor, consideraciones estéticas, rendimiento
y beneficios del productor e intermediarios. Todos estos conceptos deben tenerse en
cuenta cuando se planeen los procedimientos de control e inspección o se modifiquen
los sistemas de tratamiento y manipulación.

El fin del pescado es ser utilizado como alimento y las decisiones sobre lo que
constituye la calidad dependen especialmente del consumidor. Las opiniones de los
consumidores sobre la calidad del pescado no son inmutables y es necesario conocer los
cambios de estas actitudes cuando ocurran. Sin embargo, no se puede sobrecargar la
importancia que tiene una opinión válida sobre la calidad basada en un conocimiento
actual de exigencias del mercado. Es necesario, el conocimiento de los factores
económicos que afectan a las actitudes de la calidad, tal como el precio y la oferta y la
demanda.

No se puede esperar que el consumidor ordinario sea capaz de dar una opinión
completamente adecuada sobre los atributos que afectan a la salud y a la salubridad del
producto. En estas circunstancias, el Gobierno u otros organismos independientes tienen
que intervenir y obrar en nombre de los consumidores redactando, por ejemplo,
regulaciones o normas para salvaguardar sus intereses.

2.1.1. Calidad Intrínseca del pescado

Por calidad intrínseca se entiende al conjunto de atributos inherentes en la materia

prima. La mayor parte del pescado utilizado como alimento en el mundo se captura en
forma salvaje y de aquí que sea imposible un control completamente activo del producto
o sobre la manipulación de la calidad intrínseca. Sin embargo, hay dos tipos posibles de
control ambos insuficientes pero ampliamente utilizados. El primero es una consciente

2
selección de los lugares, estaciones y métodos de pesca con lo que se conseguirá,
probablemente, un pescado de la calidad apropiada. El segundo es la selección o
clasificación de las piezas capturadas dentro de un rango de calidades requeridas. Con
ambos controles se puede producir pescado más o menos a la voluntad deseada sin que
se vea alterada la calidad (Connell, 1978).

Yshikawa, (1985) dice tener en cuenta los numerosos atributos (frescura, alteración e
higiene, daño por manipuleo, presentación al consumidor, composición intrínseca y
valor nutritivo) para controlar la calidad del pescado, ya que dichos atributos se ven
afectados por numerosos factores como: especies, tamaño, sexo, “Estado” y
composición, parásitos y otros organismos, peces tóxicos naturalmente y contaminación
por sustancias de desecho.

2.2 MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

Según el Ministerio de Asuntos Agrarios, (2010) y Cueva y Vilcarromero, (2005),

señalan que un Manual de Buenas Prácticas de Manufactura es un documento que
contiene los procedimientos que describen el conjunto de prácticas adecuadas a realizar,
establecidas por el fabricante u otros organismos competentes, en las diferentes
operaciones que se llevan a cabo en el establecimiento, a fin de asegurar el correcto
desarrollo de las operaciones.

El propósito de un manual es aportar información y orientación a quienes intervienen en

el proceso de elaboración de alimentos en todos los niveles operativos. Se puntualizan
los principios de organización y responsabilidades que deben cumplirse en todas las
etapas, para que dicho personal pueda identificar defectos y errores y corregirlos.
Además, se incluye un conjunto de recomendaciones. Es importante que el preparador
de alimentos conozca el concepto de salud, y comprenda que no sólo es un estado de
bienestar físico, mental y social, sino que involucra un estado de equilibrio entre el ser
humano y el medio ambiente, donde la higiene y la sanidad de los servicios de
alimentación desempeñan un papel trascendente en la realización de las actividades
diarias.

Por ello un adecuado Manual de Buenas Prácticas de Manufactura debería incluir la

información relativa a:

3
Estructura
 Condiciones higiénico-sanitarias del establecimiento

 Higiene del personal

 Control del proceso de elaboración

 Materias primas

 Almacenamiento y transporte del producto final

 Control de plagas

2.3 BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

2.6.1 Definiciones

Según INDECOPI (2003) las Buenas Prácticas de Manufactura son una combinación de
procedimientos de manufactura y calidad, con el objetivo de asegurar que los productos
sean elaborados de manera consistente según especificaciones y evitar la contaminación
del producto por fuentes internas y externas.

El Ministerio de Pesquería (2001), lo define como un conjunto de prácticas de higiene

adecuadas, cuya observancia asegura la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y
bebidas. Son programas para dar seguridad sanitaria a los alimentos mediante la
prevención de cualquier fuente potencial de contaminación.

Según Calvario y Montoya (2003), la adopción de buenas prácticas consiste en aplicar

el conjunto de recomendaciones, normas y actividades relacionadas entre sí, destinadas
a garantizar que los productos tengan y mantengan las especificaciones requeridas para
el consumo humano y que los procesos de producción sean amigables con el medio.

Para la OPS/OMS (2003), además de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) hace
hincapié en otra definición llamada Buenas Prácticas de Higiene (BPH) que es
complemento de la primera para su óptima aplicación.

- Las Buenas Prácticas de Higiene (BPH) son los requisitos de higiene que se
tienen que cumplir para garantizar que el alimento sea obtenido, almacenado,
transportado, producido, elaborado y expendido en óptimas condiciones y sea
apto para el consumo humano.

4
 - Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son las buenas prácticas en todo
lo concerniente al proceso de producción y elaboración, donde se encuentran las
materias primas, equipos, utensilios y los envases.

Dentro de los objetivos de las Buenas Prácticas de Higiene y de las Buenas Prácticas de
Manufactura están:

 Disminuir la morbilidad y la mortalidad producidas por las enfermedades

transmitidas por los Alimentos (ETA) mediante prácticas adecuadas de higiene y
sanidad, en el manejo de los alimentos.

 Mejorar las condiciones de competencia en el mercado nacional e internacional

de alimentos y reducir los rechazos por los países importadores.

 Disminuir pérdidas económicas por el mal manipuleo de los alimentos.

 Aportar orientación a los manipuladores, propietarios, inspectores,

comercializadores y consumidores para identificar defectos peligrosos y
sospechosos, que conlleven a poder corregirlos, a fin de disponer de alimentos
inocuos y económicos.

 Promover la implantación del sistema HACCP para el control de calidad de los

alimentos.

2.6.2 Terminología

- Agua potable:

Es el agua dulce apta para el consumo humano, libre de microorganismos,

inodora, incolora, insípida y con un nivel bajo de sales minerales disueltos, con
un residual de cloro libre (Ministerio de Pesquería, 2001).

- Calidad Sanitaria:

Según el Ministerio de Pesquería, 2001, “El conjunto de requisitos

microbiológicos, físico-químicos y sensoriales que debe reunir un alimento para
ser considerado inocuo para el consumo humano”.

Según Yshikawa, 1985, denomina calidad sanitaria a todos los alimentos aptos
para consumo que reúnen los requisitos mínimos que se contemplan en las

5
 regulaciones sanitarias, es decir, son productos que tienen buen sabor y olor y
son sanos y seguros.

- Conservación:

El tiempo durante el cual el pescado se conserva sano y aceptable como alimento

para el hombre (Codex Alimentarius, 1979).

- Contaminación:

Según el Ministerio de Pesquería, 2001, “Presencia de cualquier materia

objetable en el pescado o producto pesquero a causa de agentes patógenos
microbianos, productos químicos, cuerpos extraños u otras materias indeseables
que pueden comprometer la inocuidad o idoneidad del alimento”.

- Contaminación cruzada:

Presencia de contaminantes en los alimentos provenientes de focos de

contaminación que llegan por contacto directo o a través de las manos,
superficies, alimentos crudos, por vectores, etc. (Ministerio de Salud, 2003).

- Desinfección:

Es la reducción del número de microorganismos a un nivel que no dé lugar a

contaminación nociva del alimento, sin menoscabo de la calidad, mediante
agentes químicos y/o métodos higiénicamente satisfactorios (Ministerio de
Pesquería, 2001).

- Higiene de los Alimentos:

Según Codex (2003) son condiciones y medidas necesarias para asegurar la

Inocuidad y Aptitud de los Alimentos para el consumo humano, en todas las
fases de la cadena alimentaria”.

- Inocuidad de los alimentos:

Según el Ministerio de Pesquería, 2001, “Es la garantía que el pescado o

producto pesquero es aceptable para el consumo humano y que, de acuerdo con
el uso a que se destinan, no causara daño al consumidor cuando es preparado y/o
consumido. Característica de estar exento de riesgo para la salud humana”.

6
- Idoneidad de los alimentos:

La garantía de que los alimentos son aceptables para el consumo humano, de

acuerdo con el uso a que se destinan (Codex Alimentarius, 2003).

- Limpieza:

Proceso para eliminar suciedad visible o microscópica y cualquier material

presente que no deba formar parte de un artículo, su objetivo en la industria
alimentaria es la eliminación de restos de alimentos en superficies que permiten
desarrollo microbiano. (FAO/OMS. 1999. Higiene de los alimentos).

- Manipulador de alimentos:

Toda persona que manipule directamente alimentos envasados o no envasados,

equipo y utensilios utilizados para los alimentos, o superficies que entren en
contacto con los alimentos y que se espera, por tanto, cumpla con los
requerimientos de higiene de los alimentos (Codex Alimentarius, 2003).

- Microorganismos de riesgo directo para la salud:

Son aquellos que no deben estar presentes en el alimento o bebida o en

cantidades que representen riesgo a la misma (Ministerio de Salud, 2003).

- Microorganismos de riesgo indirecto bajo:

Son aquellos cuya presencia indica que las condiciones sanitarias bajo las cuales
se han procesado los alimentos han sido deficientes (Ministerio de Salud, 2003).

- Microorganismos que no implican riesgos para la salud, pero sí para la vida

útil del producto o su alteración:

Son aquellos que no están relacionados con los daños que los alimentos pueden
causar a la salud sino más bien con aspectos económicos y de imagen
(Ministerio de Salud, 2003).

- Saneamiento:

Control de todas las condiciones y prácticas que deben ser realizadas en una
planta que procesa pescado, a fin que el pescado procesado esté libre de materias
extrañas y de microorganismos que producen enfermedades (Ministerio de
Pesquería, 2001).

7
2.6.3 Beneficios en la implementación de un BPM

Para la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos, SAGPyA, (1997) los

beneficios en la implementación de un BPM son los siguientes:

 Útiles para el diseño y funcionamiento de los establecimientos, y para el

desarrollo de procesos y productos relacionados con la alimentación.

 Contribuyen al aseguramiento de una producción de alimentos seguros,

saludables e inocuos para el consumo humano.

 Indispensable para la aplicación del Sistema HACCP (Análisis de Peligros y

Puntos Críticos de Control), de un programa de Gestión de Calidad Total (TQM)
o de un Sistema de Gestión de la Calidad como ISO 9001.

 Se asocian con el control a través de inspecciones del establecimiento.

 Se produce alimentos seguros, el costo se vuelve adecuado y se trabaja de

acuerdo a las normas nacionales (como por ejemplo la Norma Sanitaria para las
Actividades Pesqueras y Acuícolas D.S. 040-2001-PE, el Reglamento sobre
Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas. D. S. 007-98-SA) e
internacionales.

Según el Ministerio de Asuntos Agrarios, (2010) los beneficios son:

 Que los establecimientos de alimentos funcionen cumpliendo con la ley vigente

en el MERCOSUR y el CODEX ALIMENTARIUS-Código de Prácticas para el
Pescado y los Productos Pesqueros.

 Generan confianza en el consumidor, debido a que la implementación de las

Buenas Prácticas de Manufactura tiende a minimizar la probabilidad de
ocurrencia de una enfermedad transmitida por alimentos (ETA). Se genera un
nivel de exigencia por parte del consumidor, en el cual a los atributos
tradicionales se le exige garantía de inocuidad para asegurar su mejor calidad de
vida.

 Logran el reconocimiento nacional e internacional, con beneficios directos

sobre el crecimiento de las ganancias, ya que las exigencias de estándares de

8
 calidad son cada vez más importantes en la industria de los alimentos y pueden
llegar a transformarse en barreras para-arancelarias para el comercio.

 Bajan sustancialmente los Costos de la No Calidad (reprocesos, devoluciones,

pérdida de reputación, desmotivación, responsabilidades legales, reducción de
rentabilidad, etc.).

 Verifican la obtención de alimentos inocuos mediante la optimización de los

procesos de producción, la mejora de las prácticas higiénico-sanitarias y el
adecuado control del estado de los equipos, instalaciones y edificios.

 Se encuentran en condiciones de implementar Análisis de Peligros y Puntos

Críticos de Control (HACCP), ISO 22000, etc., porque las Buenas Prácticas de
Manufactura proveen la base estructural de otros Sistemas de Gestión de la
Calidad.

Calvario y Montoya, (2003) hacen mención que la implantación de buenas prácticas, en

los diferentes sistemas productivos, enfocadas a garantizar la inocuidad de los
alimentos, ya es una realidad, un claro ejemplo es en la acuicultura, donde diferentes
organizaciones nacionales e internacionales recomiendan y fomentan, esta forma de
trabajar en todas las fases de producción de alimentos.

Al igual que en otros organismos acuáticos, la producción de recursos pesqueros para

consumo humano requiere que las actividades que se realicen previo, durante y después
de la comercialización y producción, se lleven a cabo de tal manera que se obtengan
productos de alta calidad sanitaria, conforme a las leyes y reglamentos en materia de
alimentos.

2.4 MERCADO MAYORISTA PESQUERO

Se denominan mercados mayoristas pesqueros a las instalaciones especialmente

diseñadas, construídas y operadas para realizar exclusivamente la recepción, acopio,
almacenamiento, distribución y venta de productos hidrobiológicos de mayorista a
minorista (Ministerio de Pesquería, 2001).

9
2.6.1 Infraestructura de los Mercados Mayoristas Pesqueros

Las instalaciones para la comercialización del pescado en pequeña y gran escala

deberán ser simples y baratas, manteniendo al mismo tiempo un buen nivel de
tecnología e higiene. El nivel tecnológico que se elija para las operaciones de
comercialización del pescado deberá corresponder al nivel tecnológico general del país
y ser técnicamente idóneo para la situación comercial local (FAO, 1993).

El diseño, construcción y dimensiones de los mercados mayoristas pesqueros, debe

permitir su adecuado mantenimiento, facilitar la higiene y brindar protección contra la
contaminación y el deterioro del pescado, para lo cual deben cumplir con lo siguiente
(Ministerio de Pesquería, 2001):

a. Contar con ambientes cerrados, construídos de materiales fáciles de

mantener, limpiar y desinfectar, con estructuras adecuadas de protección contra el
ingreso de plagas y otros animales.

b. Los pisos deben ser construídos de materiales resistentes, impermeables, no

absorbentes, no deslizantes, con pendientes hacia canaletas o sumideros, estar en buenas
condiciones, de manera tal que faciliten la limpieza y desinfección, el drenaje del agua y
la evacuación de las aguas residuales.

c. Los techos deben ser diseñados, construídos y acabados de manera tal que
permitan su fácil limpieza y adecuado mantenimiento. Deben ser a prueba de lluvias y
otras inclemencias climáticas y de color claro. Las uniones con las paredes no deben
permitir el ingreso de polvo, así como plagas y animales.

d. En las áreas húmedas, las superficies de las paredes, hasta una altura
adecuada, deben estar recubiertas de materiales resistentes a la limpieza y desinfección
frecuente, y ser lisas, impermeables y de color claro. Las uniones de pared y piso o
pared con pared deben ser redondeadas. Las paredes deben estar cubiertas con pinturas
impermeables, lavables y de color claro.

e. Deberán estar provistos de sistemas de iluminación natural o artificial en

todas las áreas del mercado.

Según FAO, (1993) este diseño deberá apuntar a aprovechar al máximo la luz natural
colocando suficientes ventanas y claraboyas; esto, además, es más barato que la

10
iluminación artificial. La iluminación fluorescente (del tipo luz natural) es
particularmente idónea en las áreas de venta de pescado, donde se necesita por mucho
tiempo seguido una luz que no produzca sombras y deslumbre poco. Para ello se
considera que un nivel de iluminación de 220 LUX como mínimo es suficiente. Todos
los accesorios de la iluminación artificial deben ser impermeables y apantallados, como
medio de protección contra los vidrios rotos

La protección de los artefactos de iluminación debe ser fácil de desmontar para su

limpieza adecuada.

f. El diseño de las instalaciones debe considerar una adecuada ventilación

natural o artificial que pueda proporcionar aire limpio en todas las áreas del mercado.
Las ventanas o aberturas de ventilación deben evitar el ingreso de insectos y roedores u
otros animales.

g. Los servicios higiénicos del personal permanente del mercado, inclusive de

los comerciantes mayoristas, deben estar equipados con inodoros, lavaderos de manos,
vestuarios, duchas, en número y ubicación según lo indicado por las disposiciones
municipales. Deben considerarse servicios higiénicos para el público que tengan
condiciones similares. La ubicación e instalación de tales servicios, no debe tener
comunicación directa con las áreas de venta y sus pisos serán diseñados con pendiente
hacia sumideros.

h. Los sistemas de servicio de agua potable, desagüe y descarga de efluentes

deben ser aprobados por la autoridad de inspección sanitaria y construídos para
situaciones de mayor demanda.

i. Deben disponer de áreas especialmente designadas para la ubicación de los

productos declarados no aptos para el consumo humano. Estos productos deben
colectarse en contenedores estancos con tapas, fabricados de materiales resistentes a la
corrosión, fáciles de identificar, limpiar y desinfectar.

En cuanto a la distribución de ambientes, para una adecuada operación higiénica y

sanitaria, destinada a asegurar la preservación de los productos ofrecidos y facilitar el
comercio, los mercados mayoristas deben contar por lo menos con las siguientes áreas o
facilidades para el desarrollo de:

11
 a. Venta directa desde los vehículos de transporte frigorífico.

b. Venta directa desde los puestos fijos.

c. Venta de productos frescos o congelados.

d. Venta de moluscos, crustáceos y otros invertebrados.

e. Cámaras frigoríficas para el almacenamiento de productos frescos y

congelados.

f. Producción y almacenamiento de hielo.

g. Limpieza y desinfección de cajas, materiales y utensilios.

h. Disposición temporal de pescado no apto para consumo humano y residuos

de pescado.

i. Almacenamiento temporal de basura.

j. Servicios higiénicos con vestuarios, duchas, inodoros y lavaderos.

k. Instalaciones para el almacenamiento de agua y si es necesario su

tratamiento.

I. Instalaciones para el tratamiento de efluentes.

m. Uso exclusivo para los servicios de inspección sanitaria.

n. Operaciones de carga y despacho de los productos.

o. Almacenamiento de materiales y equipos utilizados en operaciones internas

del mercado.

p. Almacenamiento de materiales y productos de limpieza.

q. Actividades administrativas y otros servicios para el personal.

r. Estacionamiento de vehículos en general.

12
2.5 PESCADO FRESCO

2.6.1 Definición y características del pescado fresco

El pescado es muy importante en la dieta humana por aportar proteínas de alto valor
biológico, como una amplia variedad de sales minerales y microelementos. Estos
componentes tienen máxima importancia en lo referente al valor nutritivo, propiedades
textuales, calidad organoléptica y capacidad de almacenamiento de la carne (Sirkoski,
1994).

El pescado fresco es aquel recién capturado que no ha recibido tratamiento conservador

y que se ha preservado solamente enfriándolo (Codex Alimentarius, 1979).

El pescado es uno de los alimentos más susceptibles al deterioro debido al alto

contenido de humedad en su carne y a la presencia en su organismo de elementos
conocidos como enzimas y bacterias, y cuando el pez muere ataca su carne y la
malogran rápidamente. Para tal efecto debemos de tener en consideración, que todo
pescado debe ser enfriado inmediatamente después de su captura. El efecto frio
producido por hielo origina un efectivo retardo en la acción enzimática y bacteriana
(Guevara, 1995; Castillo, 1996).

2.6.2 Influencia de los microorganismos en el pescado fresco

El pescado está considerado como uno de los más frágiles y perecederos de los
alimentos, a su vez constituye una gran fuente de proteínas para el ser humano y los
animales. Se ha visto que las proteínas se encuentran entre un 16-18% y que el agua
constituye entre un 68-78% del total, y que otras proteínas especificas como las enzimas
actúan durante la vida regulando los cambios metabólicos y una vez muerto el ejemplar
continúa su acción, ya no de regulación sino de destrucción (Bertullo, 1975).

Se acepta generalmente que las musculaturas de los peces sanos, recién capturados, es
estéril, aunque se han encontrado bacterias en número variable en tres regiones del
pescado: la capa mucosa, las branquias y los intestinos (Forsythe y Hayes, 2007).

Los microorganismos de la superficie externa y de las vísceras durante la vida no

invaden la carne estéril porque el organismo está protegido merced a sus defensas
naturales. Cuando muere, los gérmenes o las enzimas que ellos segregan tienen vía libre
para invadir o difundirse en la carne, donde reaccionan con la gran cantidad de

13
sustancias naturales presentes. Como el número de microorganismos van creciendo, la
acción microbiana de la carne acarrea una secuencia de cambios en las sustancias
odoríferas y sápidas (Connell, 1978).

2.6.3 Manipulación del pescado fresco

Según el Codex Alimentarius, 2009. Todo el pescado y mariscos que se consideren

aptos para el consumo humano habrán de manipularse correctamente, prestando
especial atención a la regulación del tiempo y temperatura.

La temperatura es el factor individual más importante que influye en la rapidez del

deterioro del pescado y marisco en la multiplicación de los microorganismos. Es
fundamental que tanto el pescado fresco, los filetes y otros productos, como el marisco
y sus productos, deben ser enfriados, manteniéndose a una temperatura lo más cercana
posible a 0°C en el menor tiempo posible.

Según ITP, 1997 para las operaciones de corte y fileteado se llevarán a cabo de manera
que evite cualquier contaminación o suciedad debida, especialmente a las operaciones
de descabezado y eviscerado y se efectuarán en un espacio o lugar distinto, los filetes y
rodajas no podrán permanecer en las mesas de trabajo más tiempo del necesario para su
preparación y los que se vendan frescos deberán refrigerarse lo antes posible una vez
preparados. Las vísceras y las partes que puedan constituir un foco de contaminación se
separarán y apartarán de los productos destinados al consumo humano. Si es preciso
reciclarlos para otros usos.

El Ministerio de Pesquería, 2001 menciona que los métodos y procedimientos de

manipuleo aplicados durante el almacenamiento y venta de pescado, dentro de las áreas
del mercado deben garantizar su preservación, así como evitar la contaminación y el
daño físico. Es responsabilidad de los operadores del mercado cumplir con lo siguiente:

 Realizar actividades de venta, dentro de condiciones higiénicas y de

preservación del pescado, con áreas convenientemente iluminadas, con luz
artificial o natural, de manera tal que se facilite las operaciones de compra venta
y la inspección del pescado.

 Mantener en buenas condiciones de higiene y operativos los almacenes de

pescado.

14
  Utilizar hielo fabricado con agua limpia, manipulado y almacenado en
condiciones higiénico-sanitarias.

Según el Codex Alimentarius, (2009) tener en cuenta que unas prácticas deficientes de
manipulación pueden causar daños al pescado, el marisco y otros invertebrados
acuáticos frescos acelerando su descomposición y aumentando las pérdidas innecesarias
después de la captura o la recolección, para ello considerar:

 El pescado y el marisco se manipularán y acarrearán con cuidado, especialmente

durante su traslado y clasificación, con el fin de evitar daños físicos tales como
perforaciones, mutilaciones, etc.

 No se debe pisar ni subir encima de él.

 Cuando se utilicen cajas para almacenar el pescado, no se deberá llenarlas ni

apilarlas excesivamente.

 Siempre que sea posible, se utilizará hielo picado que permita reducir al mínimo
los daños al pescado y obtener la máxima capacidad de enfriamiento.

2.6 CONSERVACIÓN DEL PESCADO

Graham et al., (1993) indican que tan pronto como el pez muere, comienza su
descomposición. Este es el resultado de una serie de complejas alteraciones que
experimenta el pescado por acción de sus propias enzimas, de bacterias y de reacciones
químicas. Por esta razón se aprovecha la refrigeración como medio para mantenerlas a
raya. Es importante para prevenir una descomposición demasiado rápida del pescado.
Ello se hace en base al cuidado durante la manipulación evitando daños innecesarios
que pueden facilitar, el acceso de las bacterias de la putrefacción. La limpieza es
importante desde dos puntos de vista: (i) las fuentes naturales de bacterias pueden
eliminarse en gran parte poco después de la captura del pescado eviscerándolo y
suprimiendo por lavado la mucosidad de la superficie; y (ii) las probabilidades de
contaminación se pueden reducir al mínimo asegurando que el pescado se manipule
siempre de manera higiénica. Pero lo más importante es enfriar el pescado lo antes
posible y mantenerlo refrigerado. Si la temperatura es suficientemente baja, la acción
bacteriana se detiene totalmente; el pescado congelado que se guarda a una temperatura
muy baja, por ejemplo de -30°C, es comestible porque las bacterias mueren o quedan

15
completamente inactivadas. Sin embargo, a una temperatura de -10°C todavía pueden
seguir proliferando algunas clases de bacterias, si bien a un ritmo muy lento. No es
posible mantener pescado no congelado a una temperatura bastante baja como para
detener la acción bacteriana por completo, ya que el pescado comienza a congelarse a
alrededor de -1°C, pero es conveniente mantenerla lo más cerca posible de dicho valor,
con el fin de reducir la putrefacción. El modo más sencillo y eficaz de conseguirlo es
utilizando abundante hielo, que, si está hecho con agua dulce limpia, funde a 0°C.

Sin embargo, algunos pescados no congelados procedentes de puntos de desembarco

son distribuidos a los abastecedores o mercados utilizando únicamente la refrigeración
como medio de conservación (Connell, 1978).

Reducir la temperatura lo más cerca posible a cero grados, evita el proceso de

multiplicación de bacterias y constituye el factor más importante para lograr un pescado
“fresco” de buena calidad (Bertullo, 1975).

2.6.1 Factores que influyen en el deterioro del pescado

Los principales factores que influyen en la tasa de deterioro del pescado enfriado son los
siguientes:

 La temperatura es uno de los aspectos más importantes para conservar en hielo

por un mayor lapso a un pescado fresco (Bertullo, 1975).

Por consiguiente, si el pescado fresco se mantiene a una temperatura baja, su

calidad disminuye lentamente. Cuanto más rápidamente se alcance una
temperatura baja durante el enfriamiento del pescado, más eficazmente se
inhibirán los procesos de deterioro (Shawyer, M. y Medina I., 2005).

 Daños físicos, el pescado es blando y se daña fácilmente, por lo que la

manipulación brusca y el magullamiento ocasionan la contaminación de su carne
con bacterias y permiten la liberación de enzimas, lo que aumenta la tasa de
deterioro. Además, una manipulación poco cuidadosa puede hacer que revienten
las vísceras y que su contenido entre en contacto con la carne del pescado
(Shawyer y Medina, 2005).

 Factores intrínsecos que influyen en la tasa de deterioro del pescado enfriado

(Shawyer y Medina, 2005):

16
 - Los peces de forma redonda tienen una tasa relativa de deterioro del pescado
conservado en hielo más alta que los peces planos.

- Según el tamaño los peces pequeños son más vulnerables al deterior que los
grandes.

- Especies grasas tienen una tasa relativa de deterioro del pescado conservado en
hielo más alta que los peces magros.

2.6.2 Hielo

El ITP, (1997) nos dice que el uso del hielo es el método más común de enfriamiento
para conservar la calidad del pescado fresco. El hielo y la nieve han sido utilizados para
el enfriamiento del pescado u otros alimentos desde épocas primitivas. Actualmente son
utilizados teniendo en consideración las siguientes características:

 Gran capacidad de enfriamiento para un peso o volumen determinado

 Fácil de transportar

 Es inocuo

 Relativamente barato

Según FAO/OMS, (1969) el hielo deberá fabricarse con agua de calidad potable y habrá
de tratarse, manipularse, almacenarse y utilizarse de modo que esté protegido contra las
contaminaciones.

El hielo destinado al consumo directo y a la conservación de productos alimenticios,

debe ser elaborado con agua potable y en establecimientos que cumplan con las
disposiciones reglamentadas por el Ministerio de Pesquería, 1998.

El hielo producido debe cumplir con los requisitos físicos químicos y bacteriológicos
para el agua de consumo humano señalados en la norma que dicta el Ministerio de
Salud, (2003).

2.7 TRANSPORTE DE RECURSOS PESQUEROS

Los vehículos que se utilicen para el transporte de la cosecha o del producto desde la
zona de producción, lugar de recolección o almacenamiento, deberán ser convenientes

17
para la finalidad a que se destinan y de un material y construcción tales que permitan
una limpieza completa, debiendo limpiarse y mantenerse de modo que no constituyan
una fuente de contaminación para el producto (FAO/OMS, 1969).

Los operadores deben garantizar que los medios de transporte de pescado y productos
pesqueros, así como los materiales y los utensilios utilizados, mantengan un nivel
adecuado de limpieza y desinfección. Al inicio y final de la travesía o descarga de los
productos deben ejecutar procedimientos de limpieza y desinfección (Ministerio de
Pesquería, 2001).

Según Trevejo (1977) el pescado se traslada en cajas de plástico con hielo en escamas o
molido y el transporte de los productos hidrobiológicos frescos en el Perú se hace casi
exclusivamente por vía terrestre y en transportes especializados (frigoríficos o
isotérmicos).

Durante el transporte (Codex, 2009):

 Los productos congelados deberían mantenerse a –18 °C o temperaturas más

bajas (fluctuación máxima +3 °C);

 El pescado, los mariscos y sus productos frescos deberían mantenerse a una

temperatura lo más cercana posible a 0 ºC. El pescado entero fresco deberá
mantenerse en estratos de poca altura y rodeados de hielo a temperatura de
fusión finamente triturado; deberá facilitarse un drenaje adecuado para asegurar
que el agua que se escurra del hielo fundido no entre en contacto con los
productos o que el agua derretida en un contenedor no contamine los productos
de otro contenedor;

 Cuando proceda, deberá considerarse la posibilidad de transportar pescado

fresco en contenedores con bolsas de hielo;

 Cuando proceda, deberá considerarse la conveniencia de transportar el pescado

en hielo aguado, agua de mar enfriada o refrigerada (p. ej. Pescado pelágico).
Deberá utilizarse agua de mar fría o refrigerada en condiciones apropiadas;

 Los productos elaborados refrigerados deberían mantenerse a la temperatura

especificada por el elaborador, pero en general no deberá superar los 4 °C;

18
 Debería proporcionarse al pescado, los mariscos y sus productos suficiente
protección contra la contaminación por polvo, exposición a elevadas
temperaturas y efectos de secado por el sol o el viento.

19
 III. MATERIALES Y MÉTODOS

3.1. LUGAR DE EJECUCIÓN

El presente trabajo de investigación no experimental se llevó a cabo en la empresa

SERVICIOS INDUSTRIALES PESQUEROS S.A. “SERINPES S.A.”, más conocido
como Terminal Pesquero de Villa María del Triunfo, ubicado en la Av. Pachacútec N°
2901, distrito de Villa María del Triunfo, lugar donde se desarrolla el comercio de
recursos hidrobiológicos.

3.2. MATERIALES

Los materiales utilizados para el presente trabajo de investigación serán los siguientes:

3.2.1. Normas

- DS Nº 040 – 2001 – PE Norma Sanitaria para las Actividades Pesqueras y

Acuícolas.

- DS 007- 98-SA Reglamento de Vigilancia y Control Sanitario de alimentos y

Bebidas.

3.2.2. Cuestionarios

- Lista de verificación de Buenas Prácticas de Manufactura.

3.2.3. Documentos internos de la empresa

- Organigrama

- Plan de higiene

- Registros diarios de higiene y desinfección

- Registro de Análisis de Cloro

- Programa de Limpieza y Saneamiento

- Planos de la empresa

3.2.4. Materiales de escritorio

- Computadora

20
- Cámara fotográfica

- Memoria USB

- Microsoft Office Word 2007

- Microsoft Office Excel 2007

3.3. METODOLOGÍA

La metodología utilizada para la realización del trabajo de investigación se muestra en

la Figura 1:

21
 ENTREVISTA Y CONTACTO
CON LA EMPRESA

ENTREVISTA CON LA
GERENCIA GENERAL

OBSERVACION Y
RECOPILACION DE
INFORMACION

Aplicación de:

LISTA DE VERIFICACIÓN
DE BUENAS PRACTICAS
DE MANUFACTURA

DIAGNÓSTICO

PROPUESTA DE MEJORA

Estimación de costos Manual de BPM

económicos

Figura 1. Secuencia de Actividades para el trabajo de Investigación.

22
3.3.1. Entrevista y contacto con la empresa

La entrevista se llevó a cabo con el gerente general y jefe de control de calidad, con el
fin de informar a la empresa el objetivo, la metodología y los beneficios del trabajo de
investigación y conocer el interés respecto a las buenas prácticas de manufactura y
calidad de los productos hidrobiológicos que se comercializan en el lugar. Además, se
presentó formalmente el equipo de trabajo y se coordinaron las futuras visitas.

3.3.2. Entrevista con la Gerencia General de la empresa

Se visitaron las instalaciones de SERINPES S A., con el fin de exponer al Gerente

General el tipo de trabajo a realizar y conocer su predisposición para la realización de
un diagnóstico de la empresa.

3.3.3. Observación y recopilación de información

Para la recopilación de información fue necesario realizar una serie de visitas dentro de
las cuales consistieron en:

 Entrevistar al gerente general, jefe de control de calidad, jefe de mantenimiento,

administrador, controladores de áreas y personal de la empresa a los cuales se le
aplicaron la lista de verificación de BPM.

 Revisar todo tipo de documentación con la que cuenta la empresa

 Observar y evaluar in situ las actividades operacionales.

Seleccionada y reunida la información se consideró:

 La identificación de las mejoras necesarias en la infraestructura y condiciones

higiénico-sanitarias, y la propuesta de un Manual de BPM para el área de fileteo,
mediante las observaciones in situ y la aplicación de la lista de verificación
basada en el D.S. 040-2001 Norma Sanitaria para las Actividades Pesqueras y
Acuícolas.

 La determinación de indicadores económicos sin y con implementación de la

propuesta a través de una evaluación de costos que han sido estimados en un
flujo de caja, el cual halla la rentabilidad de la empresa.

23
A continuación, se detalla la aplicación de la metodología para realizar una mejora en
los aspectos higiénico-sanitarios de la empresa:

A) Lista de verificación de buenas prácticas de manufactura

Se aplicó una lista de verificación de buenas prácticas de manufactura, la cual fue una
elaboración propia que consta de siete grupos referidos a: edificaciones, equipos y
utensilios, suministro de agua y hielo, aspectos operativos, personal, saneamiento y
control de plagas, y registros. Esta lista de verificación se realizó en base al Decreto
Supremo 040-2001-PE Norma Sanitaria para las Actividades Pesqueras y Acuícolas.

Para su aplicación se realizó dos entrevistas al jefe de control de calidad y al controlador

de área de fileteo, además de visitar e inspeccionar las instalaciones de dicha área.

Las respuestas para cada pregunta del rubro respectivo, proporcionadas por los
entrevistados, fueron verificadas en las visitas y evaluadas según los criterios
presentados en el Cuadro 1, a continuación:

Cuadro 1: Calificación por pregunta de la lista de verificación de buenas prácticas

de manufactura para cada pregunta

PUNTUACIÓN OBSERVACIÓN SIGNIFICADO

0.00 No existe No se encontró nada
Enfoque evidente en algunas partes de la
0.25 Existe algo
organización
Existe en grado Existen pautas definidas, pero no
0.50
mínimo aceptable documentadas
Existe en grado Documentado (manuales, procedimientos,
0.75
bueno instrucciones)
Implementado, responde completamente
Existe en grado
1.00 todos los requerimientos del sistema de
excelente
calidad
Fuente: Elaboración propia

La lista de verificación consta con un total de 85 preguntas. La calificación para cada

pregunta fue asignada por cada miembro del equipo de forma independiente, tomando
en consideración lo mencionado en el cuadro 1. El respectivo puntaje se obtuvo por
consenso del equipo, luego de ser analizados y discutidos.

24
La sumatoria de los puntajes por cada pregunta, dará como resultado el puntaje por
requisito.

A partir de los cuales se calculará el puntaje alcanzado de acuerdo a la siguiente

fórmula:

PUNTAJE
ESTANDARIZADO = TOTAL * 10
POR REQUISITO N

Donde:

Total: Sumatoria de los puntajes obtenidos por cada pregunta evaluada

N: Número de preguntas evaluadas por requisito

Así se determinó los rubros deficitarios de la empresa con respecto a las buenas
prácticas de manufactura y se descartaron los requisitos de la encuesta que no son
aplicables para la organización.

Posteriormente se graficó el puntaje obtenido por cada requisito. Además, se realizó una
calificación de acuerdo al puntaje por rubro según el cuadro 2.

Cuadro 2: Calificación en función al puntaje obtenido por requisito de la lista de

verificación de buenas prácticas de manufactura

RANGO CALIFICACIÓN
< 9 – 10 ] Muy bueno
< 7– 9 ] Bueno
<5–7] Regular
[0–5] Deficiente
Fuente: González et al, (1997)

B) Estimación de costos económicos sin y con la propuesta

La metodología seguida para determinar los costos económicos sin y con la propuesta se
describe a continuación:

Una vez identificadas las deficiencias y definidas las mejoras necesarias se procedió a
estimar los costos de efectuarse la propuesta. Los cuales consistieron en: costo del

25
desarrollo del trabajo de investigación, el costo de las mejoras a realizarse en el área de
fileteo del Terminal Pesquero de Villa María del Triunfo como el Manual de BPM y el
costo de dicha propuesta. Esto forma parte de la inversión inicial que se haría en el año
0 de ejecutarse la propuesta del manual, detallada en el flujo de caja proyectado final.
Ver Cuadro 20.

Para ello: Se estableció una lista, la cual contenía los cambios y mejoras necesarias a
realizar en la empresa.

 Se elaboró un cuadro resumen por rubros (higiénico-sanitarios y desarrollo del

trabajo de investigación).

 Se procedió a estimar los costos de cada rubro.

 Se estimó el costo total de la implementación del proyecto.

De la misma manera se procedió a determinar los beneficios, los cuales son el reflejo
directo del incremento de los ingresos por alquileres y cobranzas.

El incremento de los ingresos por alquileres y cobranzas se relaciona directamente con

las mejoras en el ambiente de trabajo e infraestructura, generando mayor confianza en la
calidad de los productos ofrecidos y mayor reconocimiento de la empresa en el
mercado.

Los beneficios se determinaron en un horizonte aproximado de 12 meses.

Se evaluó la rentabilidad proyectada para un período de 5 años que obtendría la empresa

por la implementación del manual de BPM.

3.3.4. Diagnóstico de la empresa

A partir de los resultados obtenidos de las entrevistas, encuestas, listas de verificación,

observación in situ y revisión de documentación interna de la empresa SERINPES S.A.,
se determinó el nivel de cumplimiento de los requisitos como terminal pesquero exigido
por el “D.S. 040-2001. Norma Sanitaria para las Actividades Pesqueras y Acuícolas”.

26
3.3.5. Propuesta de Mejora

Este proceso consistió en analizar los aspectos deficitarios encontrados en la empresa en

base a la documentación y a los resultados obtenidos en el diagnóstico. Esta propuesta
de mejora constó de las siguientes partes:

a. Elaboración de un Manual de Buenas Prácticas de Manufactura para el

área de fileteo del Terminal Pesquero de Villa María del Triunfo.

El Manual de Buenas Prácticas de Manufactura contiene información y

orientación para mejorar las condiciones higiénico-sanitarias de las
instalaciones, transporte, almacenamiento, equipos, personal y control de
plagas del terminal pesquero, todo ello para garantizar la calidad e
inocuidad de la totalidad del proceso. Este manual se presenta en el Anexo
4.

b. Estimación comparativa de costos en los que incurriría la empresa de

efectuarse la propuesta del manual de BPM.

Para la realización y ejecución del manual se requiere como base una serie
de cambios y mejoras, los cuales servirán para la estimación de los costos de
dicha implementación.

En el Cuadro 3 se muestra cada uno de los 2 rubros: desarrollo del trabajo

de investigación y planteamiento de mejoras para el desarrollo del Manual
de BPM.

27
Cuadro 3: Resumen de los cambios necesarios a realizar en el Área de Fileteo de la
Empresa SERINPES S.A.

RUBRO ASPECTOS
Búsqueda de información
Movilidad
Desarrollo del trabajo de investigación
Materiales de trabajo
Contingencia
Productos de limpieza
Indumentaria para el aseo
Mejora en los servicios higiénicos
Mejoras en lavaderos
Construcción de vestidores

Construcción de mallas de acero en las

aberturas de ventilación

Construcción de pediluvio
Planteamiento de mejoras para el desarrollo
del Manual de BPM Mejora de acabado para el techo
Capacitación
Asesorías
Revisión de la documentación

Programa de capacitación, formación y

toma de conciencia

Seguimiento de la ejecución del

manual

Fuente: Elaboración propia

28
b.1. Desarrollo del trabajo de investigación
En el Cuadro 4 se presentan los valores estimados de los costos en que se incurren en el
desarrollo del trabajo de investigación.

- En la búsqueda de información se tomó en cuenta las horas alquiladas de servicio de

acceso a internet; fotocopias de libros, revistas y tesis, y documentos para la elaboración
de los manuales.

- La movilidad incluye las constantes visitas del equipo de trabajo al terminal pesquero.

- Los materiales de trabajo están referidos a: hojas, tintas, lapiceros, botas, mandiles,
guantes, tocas.

- Dado la ubicación del establecimiento el equipo de trabajo tuvo que proveerse de

alimentos y otros gastos considerados como contingencia.

Cuadro 4: Costo del Desarrollo del trabajo de investigación en nuevos soles

COSTOS
DESCRIPCIÓN
(S/.)

Búsqueda de información 250.00

Movilidad 450.00
Materiales de trabajo 150.00
Contingencia 400.00
Costo Total 1,250.00
Fuente: Elaboración propia

b.2. Planteamiento de mejoras para el desarrollo del Manual de BPM

Para la propuesta del Manual de BPM se realizó la identificación de cada una de las
necesidades tanto estructurales como organizacionales en el área de fileteo, los cuales se
detallan en el cuadro 5. Estas necesidades surgen a raíz de la comparación de cómo se
labora en el Mercado Mayorista Pesquero y de lo que exige el D.S. 040-2001–PE
Norma Sanitaria para las Actividades Pesqueras y Acuícolas.

29
Cuadro 5: Costos del planteamiento de mejoras para el desarrollo del Manual de
BPM

PRECIO
CANTIDAD COSTOS
DESCRIPCIÓN UNIDADES UNITARIO
REQUERIDA (S/.)
(S/.)
Productos de limpieza
Dispensador de jabón líquido 4 46.00 184.00
Jabón líquido(5l) 12 33.00 396.00
Subtotal 580.00
Indumentaria para el aseo
Guantes(Caja de 100 unid) 6 50.00 300.00
Botas de plástico 6 25.00 150.00
Delantales 9 12.00 108.00
Subtotal 558.00
Mejora en los servicios higiénicos
Nuevas griferías 8 60.00 480.00
Ampliación de los baños 10.0 m² 300.00 3,000.00
Subtotal 3,480.00
Mejoras en el área de fileteo
Nuevas griferías 16 70.00 1,120.00
Nuevas mesas de acero inoxidable 60 900.00 54,000.00
Construcción de pedilubio 5 m² 300.00 1,500.00
Construcción de mallas de acero en
8 m² 350.00 2,800.00
las aberturas de ventilación
Mejora de acabado para el techo
150 m² 230.00 34,500.00
(cielo raso)
Mejora de acabado para el piso 100 m² 100.00 10,000.00
Mantenimiento de paredes(pintura) 100 m² 40.00 4,000.00
2)Capacitación 4 1,800.00 7,200.00
Subtotal 115,120.00
Costo Total 119,738.00
Fuente: Elaboración propia

30
Finalmente, el cuadro 6 presenta el costo total de lo propuesto. El costo resultante fue
120,988.00 soles. Esta estimación de costos se hizo para un período de un año.

Cuadro 6: Costo total de la implementación del BPM elaborado para la Empresa

SERINPES S.A. en nuevos soles

RUBRO COSTO TOTAL (S/.)

Desarrollo del trabajo 1,250.00

de investigación

Planteamiento de
mejoras para el 119,738.00
desarrollo del Manual
de BPM

COSTO TOTAL 120,988.00

Fuente: Elaboración propia

31
 IV. RESULTADOS

4.1. PRESENTACION DE LA EMPRESA

4.1.1. Antecedentes de SERINPES S.A.

De acuerdo a la información brindada por los comerciantes del Terminal Pesquero de

Villa María, ellos manifiestan que el comercio de recursos hidrobiológicos frescos se
inicia en el año 50, en las afueras de la Corporación Frigorífica de la Cooperativa San
Pablo de la familia Canepa, ubicada entre la Av. Sebastián Barranca y el Pasaje 3 de
febrero en el distrito de La Victoria, inicialmente dentro del establecimiento se
comercializaba carne de res pero ante la presencia de ambulantes que ofrecían recursos
pesqueros, la empresa decidió ofrecerles un espacio para trabajar.

Hasta ese lugar llegaban los vendedores que venían de Huarmey, Huacho, Ancón, Pisco
y Callao a ofrecer sus productos pesqueros.

Posteriormente la empresa pasó a manos del Estado. Todo esto se dió en el gobierno del
presidente Velasco, el cual fue administrado por militares.

El Terminal pesquero se trasladó de La Victoria a San Luís, luego regresó a La Victoria,

y posteriormente por primera vez se trasladó a Villa María, que por las condiciones
desfavorables de falta de cercos perimétricos de concreto y frío, vuelven a la Parada en
La Victoria.

En 1980 en el gobierno del presidente Belaúnde vuelven a Villa María, y al ver que sus
ventas no eran las mismas, sino que habían disminuido deciden retornar a la Parada.

En los años de 1987 y principios del 88 un grupo de dirigentes de los mercados Nº 1,

mercado de frutas (mercado Nº 2) y el pesquero (mercado Nº 3) organizaban ferias de
gran acogida, donde cada vez frecuentaban más gente de los distritos de Barranco,
Chorrillos, Surco y Pachacamac. Es así que llegan a través de una feria a San Juan de
Miraflores, y sucesivamente a varios lugares del cono sur, hasta llegar a Villa María.
Sin embargo, un regular grupo de comerciantes decide irse hacia el cono norte, hoy en
día instalados en el Terminal Pesquero de Ventanilla.

32
El 6 de Junio de 1988, el Sr. José Ramón Francia Fuente y un grupo de comerciantes,
que formaban una asociación independiente, se arriesgaron y se establecieron por
tercera vez en el Terminal Pesquero de Villa María del Triunfo, hasta la fecha.

Los dirigentes se establecieron en el Terminal de Villa María bajo ciertas peticiones: a

puerta libre, es decir, que las puertas se abrieran a partir de las 3 de la mañana, tanto
para los vendedores minoristas como para el público en general. Además, se pidió 10
ómnibus de la empresa Enatru para facilitar la llegada del público al Terminal Pesquero,
así también como el servicio de carretilleros.

Y finalmente entre los años 1994 y 1995 el Terminal pasa a manos de la empresa
privada SERINPES S.A. Servicios Industriales Pesqueros S.A., desde ese momento se
encargó de organizar y administrar el comercio de recursos hidrobiológicos en el
Terminal Pesquero. En dicho Terminal se comercializan especies marinas, algunas
especies amazónicas y especies cultivadas. Hoy en día hace cumplir las normas
sanitarias e inspecciona los recursos hidrobiológicos que se comercializan para dar
confianza de su buena calidad.

4.1.2. Descripción de las instalaciones

El Terminal de Villa María del Triunfo SERINPES S.A. cuenta con un área total de
11,332.80 m2, el cual se encuentra distribuído de la siguiente manera y se puede
observar en la Figura 2:

a. Área Administrativa

Se encuentra ubicada en el segundo piso y está conformada por la oficina de gerencia,

oficina de administración, oficina de control de calidad, oficina de la Policía Nacional,
oficina de terceros (COMEXPOR MAJOCE, VALCO TRADE, WONG), habitaciones,
oficina de contabilidad y almacén de productos de aseo.

b. Área de Operaciones

Presenta tres puertas de acceso, el principal acceso es por la puerta 1 por lo que se
permite el ingreso directo de los vehículos hacia la balanza y está ubicada en Av. María
Parado de Bellido Nº 104, y las puertas 2 y 3 ubicadas en la Av. Pachacútec Nº 2901.
Las 3 puertas están abiertas desde las 3 de la mañana para el público en general.

El área de operaciones se compone de:

33
 La oficina de control de calidad, que cuenta con un área aproximada de 19 m2,
con una mesa para la evaluación de los productos hidrobiológicos, un lavatorio,
cuchillos y bandejas.
 Área de fileteo, que se encuentra totalmente recubierta en su interior con
mayólicas blancas; equipadas con 60 mesas de acero inoxidable, sistemas de
agua y drenaje que permita derivar los desechos hacia los contenedores. Tanto a
la entrada como a la salida hay lavaderos con grifos de agua. En esta área de
trabajo hay un personal perenne para la limpieza y recojo de desperdicios, ya
que se elimina gran cantidad de restos de los recursos al filetear. El fileteador
utiliza cuchillos con mango de plástico y su indumentaria consta de toca,
mascarilla, uniforme y mandil de plástico, además de contar con carné sanitario.

 Área de desvalvado, que se encuentra al lado del área de fileteo. En su interior

está recubierta con mayólicas blanca; cuenta con 6 mesas de acero inoxidable,
un grifo de agua conectado a una manguera para el lavado de algas y un sistema
de desagüe que permite evacuar los desechos hacia los contenedores.

 Área de comercialización de mariscos, que cuenta con 60 mesas de acero

inoxidable, donde los productos son expuestos para el comercio al por mayor y
menor, se venden mariscos en general, crustáceos y moluscos tanto limpios (sin
cáscara) y con cáscara. Cuentan también con grifos de agua y canaletas para
derivar los desechos hacia los contenedores. Además un personal de limpieza
está presente durante toda la jornada, para el recojo de desperdicios sólidos y
para evacuar el agua que se acumula en los pisos.

 Loza de comercialización, que es la zona más amplia donde se estacionan

alrededor de 30 camiones frigoríficos que venden sus productos a los
vendedores minoristas y a su vez ofrecen a los consumidores finales. Aquí se
comercializa pescado al estado fresco, como también jurel congelado nacional e
importado.

 Área de yuyos-cangrejos-mixturas, en esta zona se comercializa yuyo, cangrejos

enteros y mixtura. Dichos productos se exponen a la venta en mesas de acero
inoxidable. En esta área está prohibido la acción de corte y limpieza (descascaro
y desvalvado) de mariscos enteros. La mixtura se vende pre cocida y proviene de
una planta procesadora con un documento donde certifica que el producto ha
34
 sido elaborado en un lugar confiable y con el cumplimiento de las normas
sanitarias y reglamentos vigentes.

 Área de línea blanca, aquí se comercializa al por mayor y menor todos los
pescados que son considerados de carne blanca por ejemplo: lenguado, corvina,
cojinova y chita. Además se comercializa pulpo, calamar y langostinos. La venta
de pescado y langostinos se exponen en mesas de acero inoxidable, mientras
que, la venta de pulpo y calamar en cajas de plástico con hielo.

 Cámara de frío, cuentan con:

- Siete cámaras de congelación de temperaturas entre - 22º y - 18ºC, ubicadas en el

primer y segundo piso. En el primer piso se encuentran tres cámaras que abarcan un
área de 297 m2 y en el segundo piso las cuatro cámaras restantes.

- Dos cámaras para almacenar pescado fresco cuya capacidad es de 40 toneladas y sus
temperaturas bordean entre 0º y 5ºC. Una de las cámaras se alquila a Wong y la otra es
para uso del Terminal.

- Una cámara de 25 toneladas de capacidad para el almacén de materia prima que va a

entrar a la planta de procesos.

Y por último una cámara productora de hielo en escamas con una capacidad de 700-800
toneladas cuya producción diaria es de 60 toneladas de hielo.

 Área de lavado de cajas, se encuentra en el perímetro de la loza de

comercialización. En esta área se ubica el personal que da el servicio de lavado
de cajas plásticas a los comerciantes mayoristas. Los lavadores de cajas a su vez
realizan el pago correspondiente de 3.5 nuevos soles al jefe de operaciones del
Terminal para que de esta manera puedan seguir desarrollando esta actividad
diaria.

 Área de almacén de cajas donde se almacenan toldos, balanzas, mesas y cajas

plásticas que son utilizadas para la estiba y transporte de productos
hidrobiológicos.

 Almacén de carretillas, donde se guardan las carretillas una vez terminadas las
operaciones.

35
  Área de restaurantes, es una zona amplia que cuenta con varios locales, donde se
inspecciona la preparación, hábitos del personal y servicios higiénicos de cada
restaurante.

c. Área de servicios higiénicos

Cuenta con un área de 36,4 m2 dividida en dos, uno en la zona norte a la altura de la
puerta número uno y otra en la zona sur a la altura de la puerta tres, ambas a disposición
del público en general.

36
ALMACÉN DE ZONA DE AMBULANTES
CARRETERILLAS Puerta 3
(1ER. PISO)
[Link]. ZONA SUR
(2DO. PISO)

LOZA DE
COMERCIALIZACIÓN
PUERTA 2

ZONA DE MIXTURAS

AV. PACHACUTEC
ZONA DE
CAMARONES
MARISCOS
ZONA DE

ZONA DE
CAMARONES
ZONA DE LINEA BLANCA
OFICINAS
ADMINISTRAT.
ZONA DE FILETEO

(2º Piso)

CAMARAS DE
ALMACEN DE
CONGELAC. (1º
Piso)

ZONA DE
DESVALVADO

ZONA NORTE BALANZA DE

[Link] CONTROL ZONA DE
RESTAURANTES
(2DO. PISO)
PARQUEO DE
CAMIONES Puerta 1

AV. MARIA PARADO DE BELLIDO

Figura 2: Distribución de las instalaciones

37
4.1.3. Organización

La empresa se encuentra organizada de la siguiente manera, dicha organización se ve

esquematizada en la Figura 3:

 Gerente general

 Administrador gerencial

 Jefe de Control de la Calidad, quién a su vez tiene bajo su responsabilidad a los

técnicos en aseguramiento de la calidad.

 La Jefatura del Control de Operaciones está dividida en dos turnos, en el primer

turno de 8 de la mañana a 8 de la noche y el segundo turno de 8 de la noche a 8
de la mañana.

 El Jefe de Mantenimiento, se encarga del mantenimiento de las instalaciones.

 Personal administrativo (secretaria, contador)

 Personal de Limpieza

 Personal de Seguridad

38
 DIRECTORIO
GERENTE GENERAL

CONTADORA LOGÍSTICA
ADMINISTRADOR
GENERAL

CAJERO SECRETARIA

AUXILIAR

JEFE DE OPERACIONES JEFE DE

MANTENIMIENTO

JEFE DE CONTROL
DE CALIDAD

CONTROLADOR CONTROLADOR CONTROLADOR DE CONTROLADOR CONTROLADOR DE CONTROLADOR CONTROLADOR DE TÉCNICO EN

DEL AREA DE LA LOZA DE ESTIBADORES ASEGURAMIENTO
MARISCOS DEL ÁREA DE DEL AREA YUYO CAMARA DE DE CAMARA DE
LÍNEA BLANCA COMERCIALIZACION – MIXTURAS – ALMACENAMIENTO ALMACENAM. DE DE LA CALIDAD
CANGREJOS DE PRODUCTOS PRODUCTOS
CONGELADOS FRESCOS
LIMPIEZA LIMPIEZA
LIMPIEZA LIMPIEZA ASESOR DE
MANTENIMIENTO ELECTRICISTA
39

Figura 3. Organigrama de la empresa SERINPES S. A.

Figura 4. Organigrama Propuesto para la empresa SERINPES S. A.

40
4.1.4. Productos que se comercializan en el Terminal Pesquero de Villa María

A continuación se detalla en el Cuadro 7, las principales especies ingresadas en toneladas (1ton=1000kg) durante el año 2016

Cuadro 7: Principales especies hidrobiológicas ingresadas en (ton) al Mercado Mayorista Pesquero de Villa María (2016)

Producto Total Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Set Oct Nov Dic
Total 81,744 7,946 7,289 7,842 6,581 6,161 5,920 6,589 5,992 6,148 6,952 7,242 7,083
Bonito 10,336 914 1,026 1,293 1,205 891 599 815 411 922 440 1,230 591
Caballa 3,218 197 227 119 164 275 249 195 409 375 501 139 370
Cachema 699 107 69 51 50 17 18 48 43 50 100 96 52
Calamar 379 16 6 8 4 0 15 10 17 130 56 65 53
Camotillo 734 56 74 68 93 58 46 64 48 84 46 60 37
Chiri 1,407 50 163 116 91 122 142 96 131 94 1,407 50 163
Choro 182 72 13 21 5 12 17 24 14 3 0 0 2
Jurel 6,387 588 383 419 563 479 456 525 673 605 660 505 532
Langostino 2,060 188 133 155 170 120 174 172 162 170 170 183 263
Lisa 2,151 286 117 118 128 228 207 183 141 127 156 162 296
Lorna 1,038 97 63 111 67 91 61 76 91 59 164 115 43
Merluza 4,915 226 253 380 246 406 529 592 454 350 426 423 631
Perico 3,692 1,232 835 382 118 0 1 0 0 0 474 319 333
Pota 13,174 1,100 1,070 1,156 1,190 1,178 922 1,347 879 931 1,072 1,217 1,112
Tollo 2,454 59 90 350 242 318 303 193 247 209 180 130 131
Volador 2,277 142 115 178 198 195 177 223 273 188 163 259 166
Otros 26,640 2,616 2,652 2,916 2,048 1,771 2,005 2,028 2,002 1,850 2,218 2,238 2,294

Fuente: Boletín estadístico Pesquero Diciembre (2016) Dirección de Estudios y Derechos Económicos Pesquero y Acuícolas Ministerio de
Producción

41
4.1.5. Ingreso de Recursos Hidrobiológicos al Mercado Mayorista Pesquero de
Villa María del Triunfo

Para los años 2006 al 2015 se reportó lo siguiente:

Figura 5. Ingreso de Recursos Hidrobiológicos al Mercado Mayorista Pesquero de

Villa María del Triunfo según especie, 2006-15 (TM)
Fuente: Anuario Estadístico Pesquero y Acuícola 2015. Ministerio de la
Producción.

42
4.1.6. Rendimiento del Filete

La actividad de fileteo es una de las más requeridas por los clientes debido a las razones
siguientes:
- Ahorro del tiempo, en especial para los clientes que llevan pescados en grandes
cantidades para negocios como restaurantes o cevicherías, donde éste es un factor
de mucha importancia.
- Obtención del corte de pescado en la forma requerida por el cliente según su
preparación.
- Mayor rendimiento del filete, precisamente porque la actividad la realiza personal
experimentado.
Según Rojas, (2011) explica mediante la metodología empleada por Mora (2005) que:

Rendimiento del PFi

X 100
filete en función del =
peso fresco (%RPF) PF

Donde:

PF = Peso fresco

PFi = Peso del filete

De acuerdo a los datos obtenidos in situ en SERINPES S.A. de los pesos promedio
fresco y pesos promedio de filete de pescado, reemplazamos en la fórmula aplicada por
Rojas, (2005) y tenemos:

Rendimiento del PFi 1.1

X 100 X 100
filete en función del = = = 36.7
peso fresco (%RPF) PF 3.0

Rendimiento del filete

en función del peso = = 36.7%
fresco (%RPF)

43
4.1.7. Operaciones

La venta de los productos hidrobiológicos se realiza diariamente. Por esta razón llegan
los camiones frigoríficos a diario para abastecer el mercado mayorista, sin embargo,
sólo ingresan las cámaras frigoríficas que cumplan con los requerimientos exigidos en
el D.S. 040-2001-PE Norma Sanitaria para las Actividades Pesqueras y Acuícolas.

El jefe de control de calidad inicia sus actividades a partir de las 5 a.m. entre las cuales
destacan:

1) Aprobar o rechazar el ingreso de los productos hidrobiológicos, ello se registra

en un certificado de inspección, el cual certifica que el lote que ha sido
inspeccionado es apto o no para el consumo humano, de ser apto ingresa para ser
comercializado.

2) Asegurar mediante la inspección el cumplimiento de las condiciones higiénico-

sanitarias y de desinfección en cada área; cualquier estado de cumplimiento o
incumplimiento con respecto al desarrollo de las actividades y hábitos del
personal como por ejemplo: uso completo de la indumentaria, infraestructuras
limpias y en buen estado, uso apropiado de utensilios, buen funcionamiento del
suministro de agua y control de plagas, es anotado en un documento interno
llamado Registro de Higiene y Desinfección.

3) Inspeccionar que el procedimiento de manipuleo se lleve a cabo adecuadamente

evitando que el producto se contamine.

4) Controlar que los productos destinados a la venta, estén en cajas de plástico en

buen estado y con hielo permanente de acuerdo a los requerimientos exigidos en
el D.S. 040-2001-PE Norma Sanitaria para las Actividades Pesqueras y
Acuícolas.

5) Controlar que el producto que ingresa a las cámaras de conservación se

encuentre en buen estado de salubridad.

6) Determinar diariamente el grado de frescura de los productos hidrobiológicos,

tomándose muestras en algunos camiones frigoríficos al azar, el jefe de control
de calidad evalúa el tipo y características sensoriales de la especie, y lo anota en
un documento interno llamado Hoja de control de calidad de productos

44
 hidrobiológicos, adicionalmente registra la fecha, hora, procedencia, propietario
y el número de placa del vehículo a la que pertenece la especie evaluada, para
luego comunicarle al propietario los resultados del análisis sensorial realizado a
su producto. Las muestras son analizadas empleando la Tabla de Wittfogel.

[Link]. Manejo de las operaciones en el área de fileteo

Por ser el área en estudio del presente trabajo de investigación, se decidió representar
gráficamente mediante un diagrama de flujo el proceso del fileteo del pescado. (Ver
Figura 6).

45
 PREPARACION Y
LIMPIEZA DE
CADA MESA

RECEPCION
DEL PESCADO

CORTE Y
RETIRO DE
CABEZA,
COLA,
ALETAS, PIEL
Y VISCERAS

CORTE
EN PIEZAS
O FILETES

ENTREGA DEL
FILETE AL
CLIENTE

Figura 6: Diagrama de flujo del fileteo del pescado

Fuente: Elaboración propia

46
4.2. ENTREVISTA CON LA EMPRESA

La entrevista con la gerencia se realizó en las oficinas administrativas de la empresa

SERINPES S.A. como resultado de ella se logró el interés y compromiso de la
organización para la realización del trabajo de investigación.

La gerencia asignó al jefe de control de calidad como representante de la empresa, quién

a su vez se comprometió a colaborar con el equipo de trabajo brindando toda la
información necesaria para la ejecución del trabajo de investigación.

4.3. RECOPILACIÓN DE INFORMACIÓN

4.3.1. Evaluación de las Buenas Prácticas de Manufactura

Los resultados de la evaluación de la Lista de verificación de Buenas Prácticas de

Manufactura se encuentran detallados en el Anexo 1.

A continuación se muestra en el Cuadro 8 el resumen de los puntajes alcanzados en

cada uno de los siete aspectos evaluados, los resultados están representados
gráficamente en la Figura 7.

47
Cuadro 8: Resultados luego de la aplicación de la lista de verificación de Buenas
Prácticas de Manufactura en la empresa SERINPES S.A.

Puntaje N° de Puntaje Puntaje

Requisitos
obtenido preguntas normalizado optimo

1. EDIFICACIONES 22 33 61,11 90

1.1 Condiciones externas 1,75 3 5,83 10

1.2 Diseño, construcción y mantenimiento 8,75 13 6,73 10

1.3 Distribución de ambientes 0,5 1 5,00 10

1.4. Iluminación 2,25 3 7,50 10

1.5. Ventilación 0,75 2 3,75 10

1.6. Instalaciones sanitarias 1,25 4 3,13 10

1.7. Superficies de trabajo 2 2 10,00 10

1.8. Recipientes y cajas 2,75 3 9,17 10

1.9. Disposición de desechos 2 2 10,00 10

2. EQUIPOS Y UTENSILIOS 2,25 3 7,50 10

3. SUMINISTRO DE AGUA Y HIELO 6,5 7 9,29 10

4. ALMACENAMIENTO DE LAS MATERIAS

0,75 1 7,50 10
PRIMAS

5. ASPECTOS OPERATIVOS 6 9 20,00 30

5.1 Manipuleo 1,25 2 6,25 10

5.2 Operaciones 2,5 4 6,25 10

5.3 Manipuladores del pescado 2,25 3 7,50 10

6. PERSONAL 5,75 12 17,08 30

6.1 Entrenamiento 1,5 3 5,00 10

6.2 Requerimientos de higiene y salud 1,25 6 2,08 10

6.3 Heridas y enfermedades transmisibles 3 3 10,00 10

7. SANEAMIENTO Y CONTROL DE PLAGAS 11 16 14,00 20

7.1 Saneamiento 4,5 6 7,50 10

7.2 Control de plagas 6,5 10 6,50 10

8. REGISTROS (EN GENERAL, PARA

3,75 5 7,50 10
TODOS LOS REGISTROS REQUERIDOS)

TOTAL 86 144,70 210

48
Figura 7: Resultados de la lista de verificación de buenas prácticas de manufactura en la empresa SERINPES S.A.

49
El puntaje total obtenido de los resultados de la lista de verificación de buenas prácticas
es de 144,7 de un total de 210, ello representa alrededor del 68% de lo requerido según
las normas y reglamentos establecidos por ley sanitaria para terminales pesqueros, lo
que indica un nivel de cumplimiento regular.

A continuación, cada requisito es detallado de acuerdo a la calificación de la lista de

verificación de BPM y a lo observado durante las visitas al Terminal Pesquero.

50
1. EDIFICACIONES

Los exteriores al área de fileteo del mercado mayorista presenta un regular estado de
conservación, a pesar de que sus paredes no han sido pintadas recientemente, éstas se
mantienen.

El diseño y la construcción de los exteriores del área de fileteo no es el adecuado

puesto que uno de los servicios higiénicos se encuentra muy cerca al área de fileteo,
como se observa en la Figura 8.

Figura 8: Área de fileteo cerca a los servicios higiénicos

Dicha área está construída de tal forma que evita el ingreso de contaminantes y plagas,
las tomas de aire se encuentran localizadas adecuadamente, el techo es de calamina con
cielo raso, a prueba de lluvias y de color claro, no obstante, se observó un pequeño
agujero, para el cual no se han tomado las medidas necesarias para prevenir el goteo
hacia el interior ver Figura 9.

El ambiente del área de fileteo es cerrado y está construído de material fácil de

mantener, limpiar y desinfectar, las superficies de las paredes tienen una altura
apropiada y están recubiertas por mayólicas de material resistente a la limpieza y
desinfección, impermeables y de color blanco. En la parte superior de las paredes se
encuentran avisos publicados por parte de la Administración de lo que no deben realizar
los trabajadores para respetar los documentos normativos sanitarios ver Figura 10.

51
 Figura 9: Techo con agujero

Figura 10: Superficie de las paredes recubiertas de mayólicas

A pesar de que el piso es de material durable, impermeable, no absorbente, no

deslizante, con pendiente hacia canaletas y sumideros; en éste se le encontró un agujero
lleno de agua sucia y con resto de piel de pescado, el cual es un foco de contaminación
para los productos que se encuentran en las cajas de plástico a la espera de ser
fileteados, además de verse expuestos los trabajadores a accidentes ver Figura 11.

52
 Figura 11: Piso con agujero

El número de personas que realizan las labores de limpieza de pisos (recojo de

desperdicios y evacuación de aguas residuales) no son suficientes, como se observa en
la Figura 12 entre las 6:30 y 9:00 a.m. hay una mayor cantidad de desperdicios y pisos
sucios, lo que ya ha provocado accidentes por parte de trabajadores del área y clientes.

Figura 12: Pisos Sucios

En la Figura 13, se observa una abertura entre la pared y el techo que aparentemente
pareciera que le faltaran dos lunas a la ventana, sin embargo, es para una mejor
ventilación del ambiente, esta abertura da hacia el interior del terminal, la cual no
asegura que se controle el ingreso de polvo, así como plagas y animales.

53
 Figura 13: Aberturas en las uniones del techo y pared

Las ventanas están diseñadas y construídas de manera que se impide la acumulación de

suciedad y contaminación, a pesar de ello no se le da el mantenimiento adecuado ello se
muestra en la Figura 14.

Figura 14: Falta de limpieza en ventanas

Las juntas de paredes y pisos están selladas y tienen cierta pendiente para prevenir la
contaminación y facilitar la limpieza. No obstante, faltó la reparación de un agujero que
se dejó de un anterior trabajo de mantenimiento de los sistemas de drenaje, hasta el
momento no se reparó como se observa en la Figura 15.
54
 Figura 15: Falta de sellado de la junta pared-piso

Los sistemas de drenaje cuentan con trampas de sólidos y rejillas, las cuales por falta de
personal de limpieza durante las horas de trabajo diario acumulan residuos y sanguaza,
si bien, en la Figura 16 se observa lo mencionado, los trabajadores de las diferentes
áreas que incumplan las normas sanitarias o cometan actos de indisciplina se les
impone como castigo cada dos días por una semana desmonten las rejillas para el
lavado de las mismas y darle un mejor mantenimiento. En caso de no haber ningún
indisciplinado esta labor lo realiza el personal de limpieza.

Figura 16: Sistema de drenaje

55
Respecto a la distribución del ambiente, se encontró que las mesas de trabajo están
ordenadamente distribuídas en 3 filas a lo largo de toda el área de fileteo del mercado
mayorista pesquero; de manera tal que podría mejorar en cuanto al espacio entre las
filas de mesas para un adecuado desplazamiento de las equipos rodantes y del personal
que transita por esas zonas (ver Figura 17).

Figura 17: Distribución del ambiente

La iluminación del área es lo suficientemente adecuada para realizar sus actividades.

Con respecto a la instalación sanitaria actualmente en el área de fileteo, los lavamanos

(en la parte de afuera de ambas puertas de ingreso) y cañerías (en el interior del recinto)
se encuentran inoperativos, debido a que se están realizando mejoras por lo que se ha
provisto de 16 cañerías improvisadas y depósitos de agua para el personal que realiza
sus actividades allí, ello se puede observar en las Figuras 18 y 19.

Figura 18: Cañerías inoperativas

56
 Figura 19: Depósitos de agua

Las superficies de trabajo son las adecuadas, ya que el Terminal Pesquero cuenta con
mesas de acero inoxidable en todas las áreas.

Cada mesa de trabajo del área de fileteo cuenta con recipientes y cajas de material
plástico, resistentes, fácilmente identificables y lavables, en él se va colocando la
mercadería fileteada, éste es puesto sobre otra caja para evitar que se contamine la
mercadería (ver Figura 20).

Figura 20: Uso correcto (caja roja) e incorrecto (caja azul) de las cajas que
almacenan la mercadería

57
Las cajas para la disposición de desechos están claramente identificadas, escrito con
plumón negro la palabra “Desechos” en cada recipiente destinado a esta función.

Estas cajas son las primeras que recepcionan los residuos sólidos como se ve en la
Figura 21, luego el personal de limpieza lo vierte a las carretillas como se muestra en la
Figura 22, para posteriormente ser depositados en unos contenedores de basura, los
cuales son llevados por un montacargas a un depósito donde se almacenan estos
residuos.

Figura 21: Caja de desperdicios

Figura 22: Carretilla de recojo de residuos sólidos

Una vez terminada la labor de cada fileteador, éstos se encargan de lavar y guardar las
cajas en su respectivo depósito.

58
2. EQUIPOS Y UTENSILIOS

Los equipos y utensilios con que cuenta cada fileteador son los adecuados, puesto que
cumplen con los requisitos especificados en el D.S. 040, TITULO VI, CAPITULO II,
ARTÍCULO 54º, Sección F. Estos son de superficie lisa, resistentes, no corrosibles,
fáciles de limpiar y desinfectar como por ejemplo: cuchillo con mango de plástico, tabla
de picar de plástico, tazones de plástico, escurridores y esponjas, etc., ello se observa en
la Figura 23). No obstante, se ha calificado con 7.5 debido a que se encontró a 2
personas con materiales en mal estado (escurridores rotos y esponjas gastadas).

Figura 23: Uso adecuado de utensilios

3. SUMINISTRO DE AGUA Y HIELO

En lo que respecta a este punto, el agua que se utiliza en el mercado mayorista pesquero
es potable, el Jefe de Control de Calidad realiza diariamente el monitoreo del agua y se
verifica la concentración de cloro, cuando éste se encuentra fuera del rango <0.5-1.0
ppm> se procede a dosificar el cloro y llevarlo a los niveles de operatividad. Incluso los
tanques de almacenamiento agua son estrictamente controlados, los cuales están
diseñados y construídos adecuadamente, a su vez se mantienen de manera segura para
prevenir su contaminación.

El suministro de agua potable es abundante con una presión adecuada de manera tal que
cubre los requerimientos operacionales y de limpieza, (Ver la Figura 24). Así mismo se
realiza un análisis de laboratorio microbiológico cada 3 meses como se pudo comprobar
a través de las constancias presentadas en las visitas, con la finalidad de verificar la
eficacia de los controles.
59
El hielo es fabricado en el mismo terminal y es usado como ingrediente o en contacto
directo con el pescado, como vemos en la Figura 25, está hecho de agua potable y se
encuentra protegido contra la contaminación.

Figura 24: Suministro de agua potable

Figura 25: Hielo en contacto directo con pescado

60
4. ALMACENAMIENTO DE LAS MATERIAS PRIMAS

El pescado no fileteado es refrigerado y almacenado a 4° C o menos en las cámaras de

conservación como se observa en la Figura 26, sin embargo, no es monitoreada
constantemente.

Figura 26: Cámaras de Conservación

5. ASPECTOS OPERATIVOS

El jefe de control de calidad, asistente de control de calidad y controladores se aseguran

que la calidad del producto sea óptima antes de dar inicio a las operaciones, o mejor
dicho que el pescado comprado en la zona de reventa sur se encuentre en buenas
condiciones higiénico-sanitarias.

Lo que se ha podido observar durante las visitas y los resultados lo ratifican (20.0), el
manipuleo del pescado es un punto crítico, en momentos escapa a los métodos y
procedimientos que garanticen la preservación e inocuidad del mismo, para evitar su
contaminación y daño físico, si bien el pescado llega al área de fileteo previamente
inspeccionado, en cajas de plástico con hielo; a veces la mala proporción de hielo y
pescado, y el apilar 2 ó 3 cajas encima ocasionan golpes y aplastamiento causando daño
físico y posteriormente una contaminación de la carne, ello puede observarse en la
Figura 27.

61
Durante la etapa del fileteado (eviscerado, descabezado) y despacho, los trabajadores
tienen conocimiento que deben cumplir con la norma higiénico-sanitaria que contempla
el D.S 040-2001. Titulo V. De los Mercados Mayoristas.

El despacho de pescado se realiza en recipientes limpios y con hielo en condiciones de

conservación. Sin embargo, algunos clientes van en contra de los reglamentos
higiénico-sanitarios exponiendo al trabajador a una suspensión por parte de la empresa,
como por ejemplo cuando se les pide conservar las vísceras, el esqueleto y cabeza del
pescado, lo crítico del asunto es que se coloca estos desperdicios sobre la mesa al lado
de los pescados que recién se van a filetear o están fileteados, o se guardan en
recipientes sucios; esta acción de guardar las vísceras y el esqueleto del pescado se
aprueba siempre y cuando los fileteadores coloquen los desperdicios (vísceras y
esqueleto) en bolsas limpias y que no estén en contacto con la carne fileteada para evitar
su contaminación.

Cabe mencionar que el personal del Terminal Pesquero de Villa María del Triunfo
recibe capacitaciones en temas relacionados al correcto manipuleo del pescado de
manera higiénica, lo realizan con la finalidad de brindar un mejor servicio, por lo que ya
se sabe el pescado es un producto sensible a la contaminación y puede ocasionar serios
problemas en la salud de las personas si es consumido en mal estado.

Figura 27: Daño físico al pescado causado por apilamiento

62
6. PERSONAL

La empresa no cuenta con un programa escrito para entrenar al personal encargado de

manipular directamente el pescado, el personal nuevo recibe inducción de acuerdo a los
reglamentos higiénico-sanitarios. En cuanto al entrenamiento de higiene personal y el
manejo higiénico del producto se realizan charlas cada 5 ó 6 meses. A pesar de todo el
conocimiento que se les brinda, falta concientización por parte del personal que en su
totalidad no acatan con lo descrito en los entrenamientos.

Se encuentra descrito brevemente en los avisos, los reglamentos higiénico-sanitarios

que deben cumplir las personas que laboran en el área de fileteo, dichos avisos se ven en
las Figuras 28 y 29, sin embargo se encontró a mujeres con aretes y objetos que al caer
en la carne de pescado pueden contaminarlo.

Figura 28: Disposiciones de vestimenta Figura 29: Prohibiciones

reglamentaria

Por otro lado, se observó que las personas externas al mercado mayorista pesquero, que
ingresan al área de fileteo no tienen el hábito de lavarse previamente las manos,
manipulando a veces su propio producto una vez fileteado.

Con respecto a los vestidores, el Terminal no cuenta con ellos, donde el personal pueda
cambiarse antes de iniciar sus labores o puedan guardar sus efectos personales y ropa de
calle.

El acceso de clientes y visitantes no se controla, ni se dispone de patrones de

desplazamiento o avisos a fin de evitar que se produzca una contaminación cruzada con
el alimento.
63
 Se observó también que el personal encargado de la limpieza y mantenimiento no
cuenta con delantales impermeables, ni protectores de cabello y mascarilla.

El personal que se encarga del área de fileteo diariamente revisa y supervisa que los
trabajadores utilicen adecuadamente la indumentaria, sin embargo en la Figura 30
muestra parcialmente lo contrario, a la vez supervisan que estén laborando sin la
presencia de alguna herida o raspadura, la cual pone en riesgo al alimento, a menos que
la herida se encuentre completamente protegida con una cobertura a prueba de agua, tal
como un guante de caucho. Además el jefe de control de calidad exige a los trabajadores
que comuniquen cuando se encuentran sufriendo de enfermedades transmisibles a través
de alimentos. Es fundamental la revisión del carné de sanidad, el cual tiene una vigencia
de 6 meses.

Figura 30: Disposiciones acatadas parcialmente en el uso de indumentaria

7. SANEAMIENTO Y CONTROL DE PLAGAS

La empresa cuenta con un programa escrito de limpieza y saneamiento donde se

encuentran incluídos la frecuencia con que éste se lleva a cabo, los productos químicos
empleados y aprobados por autoridades sanitarias y la garantía de llevar a cabo el
programa de saneamiento sin contaminar el producto después de realizada la limpieza y
desinfección.

64
 Todas las actividades del programa se encuentran registradas correctamente en
documentos.

Sin embargo, el programa no cuenta con una inspección rutinaria, a veces pruebas
microbiológicas, simplemente se ajusta a las necesidades presentes en el área de fileteo.

Los registros de las actividades de saneamiento incluyen la fecha, el personal

responsable, los hallazgos, las acciones correctivas tomadas o los resultados de los
análisis microbiológicos.

Para el caso del control de plagas, existe un programa escrito donde está incluído el
nombre de la persona que es responsable del control, el nombre de la compañía que
brinda el servicio, que es FEMA SAC, una lista con algunos de los productos químicos
empleados, un mapa donde se indica la localización de las trampas, sin embargo no está
del todo claro si los pesticidas empleados se encuentran aprobados por las autoridades
sanitarias y si estos son empleados de acuerdo a las instrucciones indicadas en la
etiqueta del producto.

8. REGISTROS

En cuanto a los registros se observó que estos son legibles, reflejan los eventos y
actividades desarrolladas de manera efectiva.

Los registros de datos lo hace el personal responsable según la labor en la que se

desempeña siendo firmado y fechado correctamente.

Estos registros son guardados por un período de un año luego de la fecha de expiración
y están disponibles al momento de su solicitud.

4.3.2. Estimación de costos económicos

Para la estimación de costos económicos se realizó un flujo de caja proyectado donde se

detallan los ingresos y egresos anuales durante el periodo de 5 años sin y con la
propuesta, obteniéndose al final como resultado las utilidades de la empresa.

Finalmente se estimó el VAN (Valor Actual Neto) y el TIR (Tasa interna de Retorno);
las cuales serán descritas con mayor precisión más adelante.

A continuación, se detallarán los siguientes ítems utilizados en el flujo de caja

proyectado:

65
  Ingresos operativos

En este acápite, cabe mencionar que los ingresos de SERINPES S.A. están dados por
alquileres de mesas, oficinas y otras cobranzas. Estos alquileres corresponden al uso de
mesas que se detalla a continuación en el cuadro 9:

Cuadro 9: Ingresos por alquileres de mesas

N° Costo diario de Ingresos diarios por

Áreas
mesas alquiler por mesa mesa
Fileteo 60 26 1560
Mariscos 50 10 500
Camarones
y línea 50 14 700
blanca
Reventa
120 8 960
sur
Total 280 58 3720

El alquiler de mesas está referido a las distintas áreas con las que cuenta el terminal,
donde los vendedores se agrupan de 3 a 4 en cada mesa, por la cual tienen que hacer un
pago en conjunto por el uso diario de ella así lleguen a ausentarse algún día.

Otro de sus alquileres es por el uso de la cámara de conservación, la cual almacena 500
toneladas mensuales aproximadamente, cuyo ingreso por tonelada es de S/. 105. En
estas cámaras de conservación son almacenados los productos pesqueros que no tienen
salida en el día, cada cámara tiene una capacidad de 700 toneladas.

Con respecto al arrendamiento de las oficinas para los supermercados Wong, Makro, y
una empresa importadora de recursos hidrobiológicos peruanos, se obtiene un ingreso
mensual por oficina de S/. 250. A su vez el terminal cuenta con ambientes destinados
para personal que llega de provincias cuyo valor de alquiler asciende a S/. 50 por día.

Por otra parte, ingresan a SERINPES S.A. aproximadamente 120 toneladas diarias de
productos pesqueros a través de los frigoríficos, generando un ingreso de S/.16.50 por
tonelada. Todos los días ingresan carros desde muy tempranas horas de la madrugada
con productos pesqueros para su comercialización respectiva, estos camiones tienen que

66
pagar una cuota diaria por el ingreso de sus productos, ésta varía de acuerdo a la
cantidad de toneladas que ingresen al terminal.

Otro de sus ingresos es originado por la comercialización de hielo, con una venta diaria
de 500 cajas equivalente a 10 000 kg, con un valor de S/. 2.50 por caja.

Finalmente se origina un ingreso de S/. 182.50 diarios, por el lavado aproximado de

3650 cajas cuyo valor unitario es de S/. 0.05.

A continuación en el cuadro 10 se detallan los ingresos anuales totales recaudados en el

terminal pesquero.

Cuadro N° 10: Ingresos anuales para el terminal en nuevos soles

Alquiler de mesas 1,357,800

Alquiler de ambientes y oficinas 191,500

Cobranza a carros que ingresan con

850,857
productos pesqueros

Alquiler Cámaras de conservación 651,092

Ingresos por venta de hielo 465,066

Ingresos por lavado de cajas 67,900

Total 3,584,215

Después de calcular todos los ingresos por un periodo anual, se obtiene que el monto
recaudado por el área de fileteo (569,400 nuevos soles) con respecto al total recaudado
(3,584,215 nuevos soles) equivale aproximadamente al 16% de los ingresos totales del
terminal pesquero.

67
 Cuadro N° 11: Ingresos operativos para el área de fileteo en nuevos soles

Costo diario de alquiler Ingresos por mesa

Area N° mesas
por mesa Diario Anual
Fileteo 60 26 1,560 569,400

Cuadro N° 12: Ingresos operativos para el área de fileteo con la ejecución de la propuesta en nuevos soles

Costo diario de alquiler Ingresos por mesa

Area N° mesas
por mesa Diario Anual
Fileteo 60 31 1,860 678,900

Los cuadros 11 y 12 muestran los ingresos operativos correspondientes tanto a la situación actual del área de fileteo dentro del terminal
como al incremento que habría luego de la ejecución de la propuesta.

Como se puede apreciar en el cuadro 12, los ingresos de alquileres aumentan con la propuesta, debido a que los arrendatarios se verán
beneficiados por el aumento de los consumidores quienes observarán un mayor orden e higiene sanitaria al momento de hacer sus
compras, generando más confianza en los productos adquiridos, una vez se ejecute la propuesta.

68
  Costo de personal

Los cuadros 13 y 14 muestran los desembolsos mensuales de la empresa por pago de su

personal para el área de fileteo. Este pago está compuesto por la contratación de planilla de
2 empleados, de los cuales 1 recibe sueldo y el otro salario.

Se puede observar una variación en los costos de personal por un incremento en el pago de
salarios, esto es debido a que con la ejecución del proyecto necesitaremos contratar 2
empleados más para la limpieza del área en estudio.

Cuadro N° 13: Costos de personal anuales sin ejecución de la propuesta en nuevos

soles

Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

Sueldos 36,000 36,000 36,000 36,000 36,000
Salarios 18,000 18,000 18,000 18,000 18,000
Total 54,000 54,000 54,000 54,000 54,000

Cuadro N° 14: Costos de personal anuales con ejecución de la propuesta en nuevos

soles

Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

Sueldos 36,000 36,000 36,000 36,000 36,000
Salarios 54,000 54,000 54,000 54,000 54,000
Total 90,000 90,000 90,000 90,000 90,000

69
  Gastos operativos

Los cuadros 15 y 16 muestran los pagos de:

Costo de producción: En el que se encuentra incluído los servicios públicos (luz y agua) y
también la ayuda social que brinda a la sociedad.

Gastos de administración. Los cuales están incluídos en costo de personal.

Así mismo se obtiene que los gastos operativos varían una vez implementado el proyecto,
incrementándose de S/. 396, 000 a S/. 420, 000 al final del período anual, puesto que los
cambios en el área de fileteo afectan directamente a los servicios descritos a continuación
en los cuadros, respectivamente.

Cuadro N° 15: Gastos operativos anuales sin ejecución de la propuesta en nuevos soles

Años Luz Agua Total

1 216,000 180,000 396,000

2 216,000 180,000 396,000

3 216,000 180,000 396,000

4 216,000 180,000 396,000

5 216,000 180,000 396,000

Cuadro N° 16: Gastos operativos anuales con ejecución de la propuesta en nuevos

soles
Años Luz Agua Total

1 216,000 204,000 420,000

2 216,000 204,000 420,000

3 216,000 204,000 420,000

4 216,000 204,000 420,000

5 216,000 204,000 420,000

70
  Compras

Los cuadros 17 y 18 muestran los pagos que hace la empresa mensualmente para la compra
de lo siguiente: materiales de limpieza, útiles de mantenimiento y útiles de escritorio.

Como se observa, se produce un incremento de S/. 900 al asumir la implementación del

proyecto, puesto que se considera un mayor uso de recursos.

Cuadro N° 17: Compras anuales sin ejecución de la propuesta en nuevos soles

Materiales de Útiles de Útiles de

Años Total compras
limpieza mantenimiento escritorio
1 840.00 480.00 830.00 2,150.00

2 840.00 480.00 830.00 2,150.00

3 840.00 480.00 830.00 2,150.00

4 840.00 480.00 830.00 2,150.00

5 840.00 480.00 830.00 2,150.00

Cuadro N° 18: Compras anuales con ejecución de la propuesta en nuevos soles

Materiales de Útiles de Útiles de

Años Total compras
limpieza mantenimiento escritorio
1 1200.00 720.00 1,130.00 3,050.00

2 1200.00 720.00 1,130.00 3,050.00

3 1200.00 720.00 1,130.00 3,050.00

4 1200.00 720.00 1,130.00 3,050.00

5 1200.00 720.00 1,130.00 3,050.00

71
  Flujo de caja proyectado

En los cuadros 19 y 20 apreciamos las entradas y salidas de caja. Éstas se calcularon de la

siguiente manera: El total de ingresos que para el caso de SERINPES S.A. corresponde a
ingresos por alquileres, menos los egresos totales que para este caso son los gastos
operativos, costo de personal y compras; a todo esto se le resta también los egresos
tributarios y la inversión inicial de la empresa dando como resultado el flujo de caja
operativo, el cual resulta de S/. 82,075 al final de los 5 años para el caso de no llevarse a
cabo la propuesta y de S/. 116,095 con la ejecución de la misma.

Así mismo se puede observar en los cuadros una diferencia en los resultados de flujo de
caja, esta diferencia responde principalmente a un incremento mayor en las entradas de caja
y uno en menor rango en las salidas de caja.

72
 Cuadro N° 19: Flujo de caja proyectado sin ejecución de la propuesta en nuevos soles

SERINPES S.A. Año 0 Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

INGRESOS

Alquiler de mesas 569,400 569,400 569,400 569,400 569,400

TOTAL INGRESOS 569,400 569,400 569,400 569,400 569,400

EGRESOS

Gastos Operativos 396,000 396,000 396,000 396,000 396,000

Inversión 0

Costo de Personal 54,000 54,000 54,000 54,000 54,000

Compras 2,150 2,150 2,150 2,150 2,150

Utilidad antes de
117,250 117,250 117,250 117,250 117,250
impuestos

Impuestos 30% 35,175 35,175 35,175 35,175 35,175

TOTAL EGRESOS 0 487,325 487,325 487,325 487,325 487,325

Flujo de Caja Operativo 0 82,075 82,075 82,075 82,075 82,075

73
 Cuadro N° 20: Flujo de caja proyectado con ejecución de la propuesta en nuevos soles

SERINPES S.A. Año 0 Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

INGRESOS

Alquiler de mesas 678,900 678,900 678,900 678,900 678,900

TOTAL INGRESOS 678,900 678,900 678,900 678,900 678,900

EGRESOS

Gastos Operativos 420,000 420,000 420,000 420,000 420,000

Inversión 120,988

Costo de Personal 90,000 90,000 90,000 90,000 90,000

Compras 3,050 3,050 3,050 3,050 3,050

Utilidad antes de
165,850 165,850 165,850 165,850 165,850
impuestos

Impuestos 30% 49,755 49,755 49,755 49,755 49,755

TOTAL EGRESOS 120,988 562,805 562,805 562,805 562,805 562,805

Flujo de Caja Operativo -120,988 116,095 116,095 116,095 116,095 116,095

74
  Impacto de la ejecución de la propuesta en la rentabilidad de la empresa
SERINPES S.A.

Los siguientes indicadores financieros fueron utilizados para hacer la evaluación

financiera:

- Valor Actual Neto (VAN); este indicador financiero tiene como función medir
en valores monetarios, los recursos que aporta el proyecto por sobre la
rentabilidad exigida a la inversión y después de recuperada.

- Tasa Interna de Retorno (TIR); este indicador financiero es utilizado para medir
la rentabilidad de un proyecto como un porcentaje y corresponde a la tasa que
hace el valor actual neto igual a cero.

Se estimaron cada uno de ellos tanto para la no inclusión de la propuesta como para la
ejecución de la misma respectivamente y los resultados se muestran a continuación en el
cuadro 21.

Cuadro N° 21: Evaluación financiera del Flujo de Caja

SIN LA CON LA
PROPUESTA PROPUESTA
COSTO DE
12 12
CAPITAL (%)

VAN (S/.) 297,926 300,428

TIR (%) 0 92

INVERSIÓN (S/.) 0 120,988

Fuente: Elaboración propia

Al comparar los indicadores de rentabilidad se obtuvieron los siguientes resultados:

- El Valor Actual Neto (VAN) que se obtiene sin la ejecución de la propuesta es

de S/. 297,926 y con la ejecución de la misma es de S/. 300,428. Estos valores
fueron determinados considerándose un COKE de 12% (costo de oportunidad
del capital económico del proyecto). Debido al incremento del VAN una vez
ejecutada la propuesta, nos permite concluir que ésta aporta una ganancia a la
empresa, beneficiándose esta última en S/. 2,502, considerándose un período de
cinco años.

75
 - La Tasa Interna de Retorno (TIR) obtenida con la ejecución de la propuesta es
de 92%. Comparando el TIR con el costo de capital promedio de mercado (12%)
se concluye que la ejecución de la propuesta si le resultaría rentable a la empresa
SERINPES S.A.

4.4. PROPUESTA DE MEJORA

De acuerdo a los resultados obtenidos se elaboró la propuesta de mejora que consiste en:

a) Manual de buenas prácticas de manufactura para el área de fileteo

Llevada a cabo la propuesta, ésta permite que la empresa estandarice sus procesos
operativos mediante el uso de procedimientos, instructivos y formatos; los cuales
ayudan a reducir el nivel de exposición a la contaminación del pescado, y a la vez
posibilita el desarrollo de las actividades de una manera más ordenada y disciplinada,
aumentando la confianza y prestigio hacia sus clientes.

b) Estimación de costos económicos

Mediante este análisis se mide la rentabilidad que tiene la empresa antes y después de
ejecutada la propuesta, a través de una comparación de flujos de cajas económicos sin y
con la ejecución de la misma, demostrando que tan beneficiosa es ésta para el terminal
pesquero.

c) Análisis de la rentabilidad del proyecto en el área de fileteo

Anualmente, el aérea de fileteo representa el 15.72% del total de ingresos del terminal
pesquero de Villa María y con la ejecución de la propuesta ésta se incrementa hasta el
17.29%.

Del TIR se desprende que de ejecutarse la propuesta, se generaría una rentabilidad del
92%, por lo que resulta beneficioso para el terminal pesquero la ejecución del proyecto.

76
 V. CONCLUSIONES

- Al aplicar la lista de verificación de buenas prácticas de manufactura se obtuvo

un puntaje total de 144,7 de un total de 210 lo que indica un nivel de
cumplimiento regular, ello debido a la falta de entrenamiento y concientización
del personal que labora en el área de fileteo, la transgresión de los dispositivos
legales e higiénico-sanitarios, uso inadecuado de indumentaria y la deficiencia
en las operaciones.

- Como parte del resultado de la lista de verificación de buenas prácticas de

manufactura se muestran las deficiencias en cuanto a infraestructura del área de
fileteo; como la falta de ventilación, mantenimiento de techo y ventanas, falta de
pediluvios al ingreso del área, algunos grifos inoperativos y en números
insuficientes, y distribución inadecuada de los materiales de limpieza.

- De acuerdo al diagnóstico obtenido se propuso un manual de buenas prácticas de

manufactura para el área de fileteo, en afán de mejorar la organización de sus
actividades y promover productos en buen estado, libres de contaminación y
aptos para el consumo humano.

- Finalmente se determinaron los indicadores económicos mediante los flujos de

caja proyectados, que describen los ingresos y egresos anuales de la empresa
para un período de 5 años, tanto para el caso en que la empresa ejecute o no la
propuesta, dando como resultado una rentabilidad de 92%, por lo que se infiere
que de llevarse a cabo su ejecución ésta sería beneficiosa para SERINPES SA.

77
 VI. RECOMENDACIONES

- Para realizar el manual de buenas prácticas de manufactura, es necesario cumplir

con una serie de procedimientos e instructivos y hacer un seguimiento que
implique la revisión constante de las operaciones que se realizan en la empresa,
a través del llenado de formatos para cada etapa de manera tal que la buena
operatividad del proceso asegure la inocuidad del producto.

- Establecer y desarrollar un programa de capacitación en temas relacionados con

las buenas prácticas de manufactura dirigido a todo el personal que labora en la
empresa con el fin de sensibilizarlos para de esta manera asegurar la
implementación efectiva de las buenas prácticas de manufactura. También es
importante trabajar en el comportamiento y conducta del personal. Para el
Terminal Pesquero los fileteadores y el cliente son grupos de interés, por lo tanto
si queremos tener el compromiso de los trabajadores, se les debe hacer una
evaluación del perfil de puesto, para luego llegar a una entrevista personal, como
ya es conocimiento los que realizan esta labor son personas que anteriormente
han tenido otro oficio, por ejemplo un grupo de estas personas son prontuariadas,
otras por necesidad llegaron a trabajar en esta área u otro grupo es gente con
vínculo familiar que antes han laborado en este rubro. Muchas veces para
entender la conducta de las personas debemos de partir desde los inicios de vida
y analizar para luego trabajar en la conducta de estas personas. Para ellos se
recomienda que exista una área o profesional que preste el tiempo para ayudar al
desarrollo y reinserción del trabajador a este rubro que requiere atención por
tener relación la alimentación del ser humano.

- Realizar el mantenimiento de las instalaciones (techo, pisos, ventanas, grifos,

pediluvios, etc.) con el fin de trabajar en las condiciones adecuadas, garantizar la
higiene e inocuidad en los productos y disminuir la probabilidad de aparición de
peligros, tales como la presencia de plagas y acumulación de polvo.

- Realizar un estudio a nivel de factibilidad del proyecto, con el fin de obtener una
mayor seguridad en la toma de decisiones.

78
 VII. BIBLIOGRAFÍA

1) BERTULLO, V. 1975. Tecnología de los productos y subproductos de

pescados, moluscos y crustáceos. Primera Edición. Editorial Hemisferio Sur.
Argentina. 538 p.

2) CALVARIO, O., y MONTOYA, L. 2003. Manual de mejores prácticas de la

acuicultura para la seguridad alimentaria en la producción de moluscos
bivalvos. SENASICA. Ministerio de Agricultura. México. 83 p.

3) CASTILLO, M. 1996. Estudio de Comercialización de Pescado Fresco en

Lima Metropolitana. Tesis. Ingeniero Pesquero. UNALM. Lima. 147 p.

4) CODEX ALIMENTARIUS, 1979. Código Internacional de Practicas para el

Pescado Ahumado. CAC/RCP 25-1979. Volumen 9. 47 p.

5) CODEX ALIMENTARIUS, 2003. Código Internacional de Practicas

Recomendado. Principios Generales de Higiene de los Alimentos. CAC/RCP
1-1969. Rev.4. 135 p.

6) CODEX ALIMENTARIUS, 2009. Higiene de los Alimentos. Cuarta Edición

Roma. 141 p.

7) CODEX ALIMENTARIUS, 2009. Código de prácticas para pescado y

productos pesqueros. Primera edición. Roma. 162 p.

8) CONNELL, J. J. 1978. Control de la Calidad del pescado. Editorial Acribia,

Zaragoza. 236 p.

9) CUEVA, P Y VILCARROMERO, Y. 2005. Propuesta de Planes de Calidad

para la Línea de Salsa de Ají de la Casa y Manual de Buenas Prácticas de
Manufactura para la Empresa Fermir S.A.C. Trabajo de Investigación no
experimental de Ingenieros Alimentarios. UNALM. Lima. 228 p.

10) FAO, 1993. Instalaciones para el desembarque y la comercialización del

pescado en pequeña escala Nº [Link]. 90 p.

11) FAO/OMS, 1969. Código internacional recomendado de prácticas. Principios

Generales de higiene de los alimentos. Roma. 12 p.

79
12) FAO/OMS. 1999. Higiene de los alimentos. Textos Básicos. Roma. 74 p.

13) FORSYTHE, S. y HAYES, P. 2007. Higiene de los alimentos. Microbiología

y HACCP. Segunda Edición. Editorial Acribia, Zaragoza. 489 p.

14) GRAHAM, J.; JOHNSTON, W. y NICHOLSON, F. 1993. El hielo en las

pesquerías. FAO Documento Técnico de Pesca Nº 331. Roma. 95 p.

15) INDECOPI. 2003. NTP ISO 15161. 2003. Directrices para la aplicación de la
NTP ISO 9001:2001 para la industria de alimentos y bebidas. 65 p.

16) INFOPESCA. 2010. DEL CARPIO, L y VILA B. El mercado de productos

pesqueros en la Región Metropolitana de Lima. Serie: El mercado de pescado
en las grandes ciudades latinoamericana.
[Link]
6/[Link]

17) ITP, 1997. Aseguramiento de la Calidad: Sistema HACPP. XIII Curso

Internacional Tecnología de Procesamiento de Productos Pesqueros. Callao.
157 p.

18) MINISTERIO DE ASUNTOS AGRARIOS, 2010. Dirección Provincial de

Gestión y Contralor Agroalimentario y Uso de los Recursos Naturales y
Pesqueros. Programa Bonaerense de Buenas Prácticas de Manufactura.

19) MINISTERIO DE LA PRODUCCION. 2016. Boletín Estadístico Pesquero.

Dirección de Estudios y Derechos económicos Pesquero y Acuícola. 28 p.
[Link]
[Link]

20) MINISTERIO DE PESQUERÍA, 2001. Norma Sanitaria para las Actividades

Pesqueras y Acuícolas. D.S. 040-2001-PE. Anexo. Glosario. 54 p.

21) MINISTERIO DE PESQUERÍA, 1998. Reglamento sobre Vigilancia y

Control Sanitario de Alimentos y Bebidas. , D. S. 007-98-SA. 41 p.

22) MINISTERIO DE SALUD, 2003. Criterios Microbiológicos de Calidad

Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano.
RESOLUCIÓN MINISTERIAL Nº 615-2003-SA/DM. 13 p.

80
23) OPS/OMS. 2003. Codex Alimentarius y Seguridad Alimentaria En busca de
una buena salud. La Paz. Bolivia. 147 p.

24) ROJAS, BÁRBARA et al. 2011. Zootecnia Tropical. Rendimiento en canal y

fileteado de la tilapia (Oreochromis niloticus) variedad Chitralada producida
en el estado Trujillo, Venezuela. Volumen 29(1). 115p.

25) SAGPyA (Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos). 1997.

Boletín Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) – Conceptos Generales.
Dirección Nacional de Alimentos. SAGPyA. Argentina. Consultado 01 de
Febrero del 2011. Disponible en:

[Link]
let_bpm.PDF

26) SHAWYER, M. y MEDINA, A. 2005. El uso de hielo en pequeñas

embarcaciones de pesca. FAO Documento Técnico de Pesca Nº 436. Roma.
120 p.

27) SIRKOSKI, Z 1994. Tecnología de los productos del mar: recursos,

composición nutritiva y conservación. Editorial Acribia, Zaragoza. 338 p.

28) TREVEJO, E. 1977. Estudio de Pre factibilidad. Técnico Económico para la

Instalación de una pescadería Modelo en el Pueblo Joven de Comas. Tesis.
Ingeniero Pesquero. UNALM. Lima. 157 p.

29) YSHIKAWA, E. 1985. Evaluación de la calidad de productos pesqueros. ITP.

I Curso internacional de tecnología de procesamiento de productos pesqueros.
Lima.

81
 ANEXO I

LISTA DE VERIFICACIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

PUNTUACIÓN OBSERVACIONES
REQUISITOS
0 0,25 0,5 0,75 1

1. EDIFICACIONES

1.1. Condiciones externas

El mercado mayorista se encuentra alejado de fuentes de
contaminación ambiental, rellenos sanitarios y no está X
expuesto a inundaciones.
Las vías de acceso se encuentran adecuadamente
pavimentadas o arregladas de manera que no se levante X
polvo ni se empoce agua.
Los exteriores del mercado mayorista se ha diseñado,
construido y mantenido de forma que se previene la
entrada de contaminantes y plagas: no hay aberturas sin
protección, las tomas de aire se encuentran localizadas X
adecuadamente, y el techo, las paredes y los cimientos se
mantienen de manera que se previene el goteo hacia el
interior.
Puntaje obtenido 1,75
1.2. Diseño, construcción y mantenimiento

El ambiente del área de fileteo es cerrado y está construido

X Falta mejorar las ventanas
de material fácil de mantener, limpiar y desinfectar.
Tiene una estructura adecuada para la protección contra el Las calaminas se van a tapar(cielo
X
ingreso de plagas y otros animales. raso)
El piso ha sido construido de materiales durables,
impermeables, no absorbentes, no deslizantes, con X
pendiente hacia canaletas y sumideros.
El piso está en buenas condiciones de manera que facilita
la limpieza y desinfección, drenaje del agua y la X Su diseño incluye pendiente
evacuación de aguas residuales.
El techo está construido y terminado de manera que se
reduzca al mínimo la acumulación de suciedad y la
Solamente es a prueba de lluvias y
condensación, así como el esparcimiento de partículas; X
presenta un color claro.
además es de color claro, a prueba de lluvias y otras
inclemencias climáticas.
El techo está diseñado construido y acabado de manera tal
X
que permite su fácil limpieza y adecuado mantenimiento.

Las uniones entre las paredes y el techo no permiten el Solo evita el acceso de polvo, pero
X
ingreso de polvo, así como plagas y animales. de plagas no.
Donde se requiere, las juntas de paredes y piso se han
sellado y terminan en forma redondeada para prevenir la X
contaminación y facilitar la limpieza.
Las superficies de las paredes hasta una altura apropiada
y están recubiertas de materiales resistentes a la limpieza
X
y desinfección frecuente, son lisas, impermeables y de
color claro.
Las ventanas se encuentran selladas o equipadas con
mallas de acero que evitan el ingreso de insectos y X Son ventanas de vidrio
animales.
Las ventanas son diseñadas y construidas de manera que
X
se impida la acumulación de suciedad y contaminación.
Las ventanas están construidas de manera que puedan ser
X No son desmontables
fáciles de desmontar y limpiar.
La superficie de la puerta es lisa e impermeable, fácil de
X No son lisas
limpiar y desinfectar.
Puntaje obtenido 8,75

1.3. Distribución de ambientes

El área de fileteo se encuentra adecuadamente distribuido
de manera tal que las mesas de trabajo están
suficientemente separadas de las zonas por donde circulan x
equipos rodantes y personal con el fin de controlar
potenciales fuentes de contaminación cruzada.
Puntaje obtenido 0,5
1.4. Iluminación
El área está provista de un sistema de iluminación natural
X
o artificial.
La iluminación es apropiada y suficiente X
La iluminación no afecta el color de los productos
X
hidrobiológicos y cumple con los estándares oficiales.
Puntaje obtenido 2,25

1.5. Ventilación
Existe suficiente ventilación para eliminar el exceso de
vapor, humo y olores desagradables, y se evita la X No usan aerosoles
contaminación cruzada por aerosoles.
Las ventanas o aberturas de ventilación evitan el ingreso
X Existe al menos una luna rota.
de insectos, roedores y otros animales.
Puntaje obtenido 0,75

1.6. Instalaciones sanitarias

El área de fileteo cuenta con lavamanos de acción No se encuentran operativos,

X debido a que se están haciendo
indirecta y jabón líquido para el lavado de manos.
mejoras, por lo que se ha provisto
Cuenta con lavamanos y pediluvio en cantidad suficiente, de aproximadamente 16 cañerías
X
y funcionan adecuadamente. improvisadas.
Se dispone de instalaciones adecuadas para el lavado del Hay 16 caños para abastecer los
X
pescado, con un suministro suficiente de agua fría potable. bidones.
Existen avisos recordando a los empleados la necesidad
X
de lavarse las manos en las áreas indicadas.
Puntaje obtenido 1,25

1.7. Superficies de trabajo

Las zonas de manipulación son de material liso, no
absorbente, no tóxico, y se hallan en buen estado, de
manera que permite reducir al mínimo la acumulación de X
baba, sangre, escamas y vísceras de pescado,
disminuyendo el riesgo de contaminación física.
Las superficies de trabajo que están en contacto con el
pescado tienen construcciones sólidas y duraderas que
X Son mesas de acero inoxidable.
permiten una fácil limpieza, mantenimiento y
desinfección.
Puntaje obtenido 2

1.8. Recipientes y cajas

El material de los recipientes y cajas es resistente a la
corrosión, liso, no absorbente y fácil de identificar, X Son de plástico.
limpiar y desinfectar
Son resistentes de tal forma que aseguran la protección de
X
los productos contra la contaminación y daños físicos
Los recipientes y cajas empleados para el traslado de
pescado al área de fileteo se encuentran en condiciones
X
adecuadas de manera que se impide la alteración de las
características organolépticas del pescado.
Puntaje obtenido 2,75
1.9. Disposición de desechos
Los recipientes de basura se encuentran claramente
Cajas de desecho tienen color que
identificados, no gotean y permanecen cubiertos en las X
los identifica.
áreas que se requiere.
Los recipientes de basura se limpian y desinfectan con una Cada fileteador se encarga de lavar
frecuencia apropiada para minimizar su potencial de X su caja diariamente y luego los
contaminación. guarda en el depósito de cajas.
Puntaje obtenido 2
2. EQUIPOS Y UTENSILIOS
Los equipos son duraderos y móviles de manera que se
permiten las operaciones de mantenimiento, limpieza, NO APLICA
desinfección y control.
Los equipos, recipientes y utensilios que entran en
contacto con el pescado están proyectados para permitir
un drenaje adecuado y construidos para poder ser X
limpiados, desinfectados y mantenidos de manera que se
evite la contaminación.
Los equipos y utensilios están proyectados y construidos
para reducir al mínimo la presencia de ángulos estrechos
X
internos y salientes y pequeñas grietas o huecos donde
pueda acumularse suciedad.
Los productos de limpieza y desinfección utilizados para
los utensilios son aprobados por un organismo oficial X La FDA
competente.
Puntaje obtenido 2,25

3. SUMINISTRO DE AGUA Y HIELO

El agua cumple con los parámetros oficiales de
X
potabilidad.
El agua es analizada por la autoridad de inspección
sanitaria con la frecuencia adecuada para confirmar su
potabilidad. Las aguas provenientes de fuentes distintas a
X Se hace diariamente.
los acueductos municipales son sometidas a tratamientos
de potabilización y analizadas para asegurar su
potabilidad.
Donde se requiere almacenar agua, los tanques se
encuentran diseñados y construidos adecuadamente, y se
X
mantienen de manera segura para prevenir su
contaminación.
El suministro de agua potable es abundante con una
presión adecuada de manera tal que cubre todos los X
requerimientos operacionales y de limpieza.
Todas las sustancias químicas empleadas para la No se utiliza sustancias químicas,
potabilización del agua son aprobadas por las autoridades X ya es agua potable, solo se utiliza
sanitarias para este fin. cloro.
El tratamiento químico se monitorea y controla para Cada 3 meses se hace un análisis
mantener las operaciones apropiadas de productos X microbiológico, pero no se agrega
químicos y prevenir la contaminación. sustancias químicas.
El hielo usado como ingrediente o en contacto directo con
el pescado es hecho con agua potable y se encuentra X Está hecho de agua potable.
protegido contra la contaminación.
Puntaje obtenido 6,5
4. ALMACENAMIENTO DE LAS MATERIAS PRIMAS
El pescado no fileteado que requieren refrigeración se
almacenan a 4 ° C o menos y se monitorean X No se monitorea constantemente.
apropiadamente
Las materias primas, y cuando se requiere también los
materiales de empaque, se rotan adecuadamente para NO APLICA
prevenir su daño o contaminación.
Puntaje obtenido 0,50
5. ASPECTOS OPERATIVOS
5.1 Manipuleo
Los métodos y procedimientos de manipuleo aplicados
durante limpieza y corte del pescado garantizan la
X
preservación del producto, evitan su contaminación y
daño físico.
El despacho de pescado eviscerado, descabezado y
fileteado es realizado en recipientes limpios con hielo y Se realiza sin hielo y en recipientes
X
en buenas condiciones que protejan el producto de la de plástico.
contaminación y de los daños físicos.
Puntaje obtenido 1,25
5.2. Operaciones
El encargado del área asegura que la calidad del producto
X
es optima antes de iniciar la operación de fileteo.
Las actividades que realizan están dentro de las
condiciones higiénicas y de preservación del pescado de
X
manera tal que se facilite las operaciones de control e
inspección.
Brindan capacitación al personal en temas relacionados al
manipuleo higiénico del pescado y sus implicancias en la
X
salud pública de conformidad con las normas sanitarias
dispuestas por el Ministerio de Salud.
Disponen avisos recordatorios y diagramas de flujo de
proceso en la parte superior de las paredes de la zona de X
trabajo.
Puntaje obtenido 2,5
5.3. Manipuladores del pescado
Los manipuladores de pescado reciben capacitación sobre
manipuleo higiénico de pescado de una entidad Son 300 fileteadores y el jefe de
X
competente o reconocida por la autoridad de inspección calidad quienes aseguran la calidad.
sanitaria.
Los manipuladores directos de pescado utilizan
vestimentas limpias, de color blanco y en buen estado, con X
protectores de agua, y calzado resistente a la humedad.
Se les obliga a lavarse las manos antes de iniciar el
trabajo, inmediatamente después de haber utilizado los
X
servicios higiénicos y de manipular material sucio o
contaminado, así como todas las veces que sea necesario.
Puntaje obtenido 2,25
6. PERSONAL
6.1. Entrenamiento
Existe un programa escrito de entrenamiento para el
X
personal que manipula el pescado.
Se ofrece inducción y entrenamiento apropiado en higiene
personal y manejo higiénico de pescado a todos los X
manipuladores.
El entrenamiento original en higiene de pescado es
X Se hacen charlas cada 5 ó 6 meses.
reforzado y actualizado a intervalos adecuados de tiempo.
Puntaje obtenido 1,5
6.2. Requerimientos de higiene y salud
Todas las personas proceden a lavarse las manos con
jabones líquidos desinfectante cada vez que ingresan al
X
área de fileteo e inmediatamente después de haber
utilizado los retretes.
Todas las personas que laboran en el área de fileteo, antes
de comenzar sus actividades se retiran sus joyas y otros
objetos que puedan caer sobre el pescado o contaminarlos
X
de alguna manera. Las joyas, incluyendo argollas o
manillas de uso medicado que no puedan ser retiradas
deben cubrirse adecuadamente.
Los efectos personales y la ropa de calle se guardan en
áreas en las que no manejan y de manera que se evita la X No hay vestidor.
contaminación.
El personal de limpieza y mantenimiento dispone de una
indumentaria de diferente color, limpia con delantales No cuentan con delantales
X
impermeables, calzados de jebe, protectores de cabello y impermeables.
mascarillas.
El acceso de clientes y visitante es controlado para
prevenir la contaminación. Se dispone de patrones de
desplazamiento o avisos para estas personas a fin de evitar X
que se produzca una contaminación cruzada con el
alimento.
Cualquier comportamiento que podría derivar en una
contaminación del pescado, tales como comer, fumar,
mascar goma, estornudar o toser o tener prácticas poco X
higiénicas como escupir, se encuentran totalmente
prohibidas en esta área.
Puntaje obtenido 1,25
6.3. Heridas y enfermedades transmisibles
El personal encargado del área de fileteo tiene y hace
Se les revisa diariamente el carné de
cumplir la política de prevenir que los trabajadores que se
X sanidad que tiene vigencia de 6
sabe tiene o porta una enfermedad transmisible por
meses.
alimentos, trabaje en esta área.
El jefe de calidad exige a los trabajadores que avisen a la
X
gerencia cuando se encuentran sufriendo de enfermedades
transmisibles a través de alimentos
Los trabajadores que tienen heridas abiertas o raspaduras
no manipulan pescado a menos que la herida se encuentre
X
completamente protegida con una cobertura a prueba de
agua, tal como un guante de caucho.
Puntaje obtenido 3
7. SANEAMIENTO Y CONTROL DE PLAGAS
7.1. SANEAMIENTO

7.1.1. Programa de limpieza y saneamiento

Existe un programa escrito de limpieza y saneamiento que
incluye: el nombre del responsable, la frecuencia de la
actividad, los productos químicos y las concentraciones X
empleadas, los procedimientos de limpieza y
saneamiento.
Los procedimientos especiales de saneamiento y aseo
requeridos durante el proceso de fileteo , tales como la X
remoción de residuos, se especifican en el documento.
Los productos químicos se emplean de acuerdo con las
instrucciones de los fabricantes y se encuentran aprobados X
por las autoridades sanitarias para su uso en alimentos.
El programa de saneamiento se lleva a cabo de manera tal
que no contamina el producto después de limpiar o X
desinfectar.
La efectividad del programa de saneamiento es
monitoreada y verificada, por ejemplo, por medio de una
inspección rutinaria, y/o por medio de pruebas X
microbiológicas, y cuando se requiere, el programa se
ajusta consecuentemente con las necesidades.
Puntaje obtenido 4
7.1.2. Registros de saneamiento
Los registros de las actividades de saneamiento incluyen
la fecha, el personal responsable, los hallazgos, las
X
acciones correctivas tomadas o los resultados de los
análisis microbiológicos, cuando estos se requieren.
Puntaje obtenido 0.5

7.2. CONTROL DE PLAGAS

7.2.1. Programa de control de plagas
Existe un programa escrito, efectivo de control de plagas
que incluye: El nombre de la persona que tiene la X
responsabilidad de hacer el control de plagas.
El nombre de la compañía de control de plagas o el
nombre de la persona contratada para el programa de X FEMA SAC
control de plagas.
La lista de productos químicos empleados, la
concentración, la localización donde se aplican y los X
métodos y frecuencias de aplicación.
Un mapa de la localización de las trampas. X
Los tipos y frecuencias de inspección para verificar la
X
efectividad del programa.
Los pesticidas empleados son aprobados por las
X
autoridades sanitarias.
Los pesticidas se emplean de acuerdo con las
X
instrucciones de la etiqueta.
Los tratamientos de control de plagas de la instalación se
conducen asegurando que no exceden los niveles
X
máximos de residuos permitidos por el Codex
Alimentarius.
Pájaros y demás tipos de animales, que no vayan a ser
X
beneficiados, deben estar ausentes de las instalaciones.
Puntaje obtenido 5,75
7.2.2. Registros de control de plagas incluyen
Resultados de los programas de inspección, tales como
hallazgos en las trampas o localización de focos de
X
infestación, y de las acciones correctivas tomadas en cada
caso. Fecha y personal responsable.
Puntaje obtenido 0,75
8. REGISTROS (EN GENERAL, PARA TODOS LOS REGISTROS REQUERIDOS)
Los registros son legibles, permanente y reflejan con
precisión los eventos, condiciones y actividades que se X
desarrollan efectivamente en la actualidad.
Los errores o cambios se identifican de manera tal que los
X
registros originales son claros.
Cada registro de datos es hecho por el personal
responsable al momento en que el evento específico
X
ocurre. Los registros completos siempre se firman y
fechan por parte de la persona responsable de hacerlo.
Los registros críticos son firmados y fechados por un
individuo calificado, designado por la gerencia antes de la
distribución de los productos terminados. Todos los
NO APLICA
demás registros se revisan con la frecuencia apropiada
para proporcionar indicios oportunos de deficiencias
potenciales serias.
Los registros se guardan por espacio de un año después de
la fecha de expiración colocada en la etiqueta de los
X
productos o, si no tienen fecha de expiración, por dos años
después de la fecha de venta.
Los registros se mantienen y se encuentran disponibles en
X
el momento que se solicitan.
Puntaje obtenido 3,75
 ANEXO II
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA
 MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA DEL TERMINAL PESQUERO DE
VILLA MARIA DEL TRIUNFO – AREA DE
FILETEO

CODIGO M-BPM-01 PAGINAS

VERSION 00 FECHA

MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS

DE MANUFACTURAS
TERMINAL PESQUERO DE VILLA MARIA DEL
TRIUNFO
Av. Pachacútec N° 2901, distrito de Villa María del Triunfo

CARGO NOMBRE FIRMA FECHA

ELABORADO POR

REVISADO POR

APROBADO POR
 VERSION 00
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURAS FECHA 05/10/2016
CODIGO M-BPM-01
PAGINA 2

INDICE

ITEM DESCRIPCION PAGINA

A GENERALIDADES 3

B PERSONAL 5

C EDIFICIO E INSTALACIONES 12

D EQUIPOS Y UTENSILIOS 15

E LIMPIEZA 16

F CONTROL DE PLAGAS 22
 VERSION 00
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURAS FECHA 05/10/2016
CODIGO M-BPM-01
PAGINA 3

A. GENERALIDADES

1. OBJETIVO
Proporcionar lineamientos de sanidad, higiene e inocuidad del pescado, a fin de
asegurar una correcta prevención de alguna fuente potencial de contaminación en el
desarrollo del proceso de fileteo.
2. ALCANCE
El presente Manual de Buenas Prácticas de Manufactura es aplicable al Área de
Fileteo del Terminal Pesquero de Villa María del Triunfo.

3. RESPONSABILIDADES

La Gerencia General es responsable de autorizar los recursos necesarios para que se

cumpla el Manual de Buenas Prácticas de Manufactura.

El Jefe de Control de Calidad es responsable de la verificación del cumplimiento de

las disposiciones y lineamientos establecidos en el Manual de Buenas Prácticas de
Manufactura.

Inspectores Apoyan al Jefe de Control de Calidad en la realización y aplicación del

Manual de Buenas Prácticas de Manufactura.

El Personal que labora está comprometido a cumplir los lineamientos establecidos en

el Manual de Buenas Prácticas de Manufactura.

4. REFERENCIAS

 Norma Sanitaria para las Actividades Pesqueras y Acuícolas, aprobado mediante

el Decreto Supremo N° 040-2001-PE.
 Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas,
aprobado mediante el Decreto Supremo N° 007-98-SA.
 VERSION 00
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURAS FECHA 05/10/2016
CODIGO M-BPM-01
PAGINA 4

5. DEFINICIONES

- Limpieza:

Proceso para eliminar suciedad visible o microscópica y cualquier material

presente que no deba formar parte de un artículo, su objetivo en la industria
alimentaria es la eliminación de restos de alimentos en superficies que permiten
desarrollo microbiano.

- Saneamiento:

Control de todas las condiciones y prácticas que deben ser realizadas en una
planta que procesa pescado, a fin que el pescado procesado esté libre de materias
extrañas y de microorganismos que producen enfermedades.

- Desinfección:

Es la reducción del número de microorganismos a un nivel que no dé lugar a

contaminación nociva del alimento, sin menoscabo de la calidad, mediante
agentes químicos y/o métodos higiénicamente satisfactorio.

- Contaminación:

Presencia de cualquier materia objetable en el pescado o producto pesquero a

causa de agentes patógenos microbianos, productos químicos, cuerpos extraños
u otras materias indeseables que pueden comprometer la inocuidad o idoneidad
del alimento.

- Contaminación cruzada:

Presencia de contaminantes en los alimentos provenientes de focos de

contaminación que llegan por contacto directo o a través de las manos,
superficies, alimentos crudos, por vectores, etc.

- Inocuidad de los alimentos:

Es la garantía que el pescado o producto pesquero es aceptable para el consumo

humano y que, de acuerdo con el uso a que se destinan, no causara daño al
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MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURAS FECHA 05/10/2016
CODIGO M-BPM-01
PAGINA 5

consumidor cuando es preparado y/o consumido. Característica de estar exento

de riesgo para la salud humana

B. PERSONAL
B.1 Higiene
 Asearse o bañarse diariamente con agua y jabón.
 Mantener las uñas cortas, limpias y sin esmalte, ya que pueden almacenar
suciedad y microorganismos que pueden contaminar el producto.
 Se recomienda el uso de toalla personal, y jamás permitir que se mantenga
húmeda.
 Lavarse las manos cada vez que se ingrese al área de proceso, después de ir
al baño o tocar algún objeto ajeno al proceso.
 El protector buconasal deberá cubrir nariz, boca y barba.
 El cabello debe ser corto en los hombres y recogido en las mujeres.
 Al momento de estornudar o toser, deben hacerlo lejos del producto o
superficies de contacto directo con el producto y deben taparse la boca o
nariz con pañuelos limpios. Inmediatamente después deben lavarse las
manos de acuerdo a lo establecido.
 Las cortadas y heridas deben cubrirse apropiadamente con un material
impermeable, y no entrar en el área de proceso cuando éstas se encuentren en
partes del cuerpo que estén en contacto directo con los productos.
 Todas las personas que deseen ingresar a las áreas de proceso, deberán
cumplir con las medidas higiénicas establecidas por la empresa.
 Prescindir de lapiceros, lápices, termómetros, sujetadores, celulares, u otros
objetos desprendibles en los bolsillos superiores de la vestimenta en las áreas
de trabajo y manejo de productos.
 VERSION 00
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURAS FECHA 05/10/2016
CODIGO M-BPM-01
PAGINA 6

B.2 Uniforme Completo y limpio

Uso del uniforme

 En el área de fileteo se selecciona el equipo de protección personal indicado.
 Dentro de esta área es obligatorio el uso de uniforme completo para los
empleados, que debe incluir: pantalón, camisa y/o polo, medias, botas, gorro,
mascarilla y mandil de plástico.
 El uniforme completo debe conservarse en la medida de lo posible limpio a lo
largo de la jornada de trabajo, debe mantenerse en buen estado sin presentar
desgarres, partes desconocidas, o presencia de huecos.
 Es responsabilidad de cada persona lavar los uniformes periódicamente.
 En la camisa o delantales no se permite bolsillos ubicados arriba de la cintura,
para prevenir que los artículos que puedan encontrarse en ellos caigan
accidentalmente en el producto.

Uso de mascarilla
 Toda persona que entre en contacto directo con el producto o superficies que
estén en contacto con el producto, deben utilizar mascarillas con el fin de evitar
cualquier tipo de contaminación en el producto y evitar respirar partículas
suspendidas generadas por la materia prima.
 La mascarilla debe usarse de tal modo que cubra la boca y la nariz, ya que estas
partes son portadoras de numerosos microorganismos que pueden contaminar
fácilmente el alimento.

Uso de botas
 Solo se permite el uso de botas, de preferencia de suela antideslizante y con
calcetines. Los mismos que deben ser mantenidos de buenas condiciones para
evitar cualquier tipo de contaminación.
 VERSION 00
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURAS FECHA 05/10/2016
CODIGO M-BPM-01
PAGINA 7

 Está totalmente prohibido traer los zapatos puestos desde casa, para evitar
contaminación cruzada.
 Durante la semana al terminar cada jornada de trabajo los zapatos se quedarán en
el casillero asignado, y el sábado al terminar la jornada de trabajo, cada
empleado debe llevar los zapatos a su casa, lavarlos y traerlos limpios el lunes de
la siguiente de la semana.

B.3 Conducta personal

En el área de fileteo donde se manipula la materia prima, está totalmente
prohibido todo acto que pueda resultar contaminante para el producto.
 El personal debe evitar actos que no son sanitarios como:
o Rascarse la cabeza u otras partes del cuerpo.
o Tocarse la frente.
o Introducir los dedos en las orejas, nariz o boca.
o Exprimir espinillas.
o Escupir dentro del área de procesamiento.
o Comer en el puesto de trabajo.
o Colocar en el piso productos, materias primas o empaques.
 Si por alguna razón se incurre en algunos de los actos mencionados
anteriormente se deben lavar las manos inmediatamente.
 Está prohibido meter los dedos y las manos en el producto, si éstas no se
encuentran limpias.
 Dentro del área de proceso queda terminantemente prohibido fumar, ingerir
alimentos, bebidas y golosinas.
 Los lockers deben mantenerse en buen estado, limpios y ordenados.
 El personal no debe correr o jugar por riesgo de caída.
 En caso de existir algún accidente durante el trabajo éste debe ser registrado.
 El área de trabajo debe mantenerse limpia todo el tiempo, o en su defecto tenerla
exenta de suciedad grosera. No se debe colocar ropa sucia, envases o materia
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MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURAS FECHA 05/10/2016
CODIGO M-BPM-01
PAGINA 8

prima, utensilios o herramientas en las superficies de trabajo que tienen contacto

con el producto.
 Todo el personal debe comprender y aceptar las reglas generales de la empresa
antes de ingresar a la misma.

B.4 Cliente o visitante

 Todo cliente o visitante debe comprender y aceptar las reglas del Terminal
Pesquero antes de ingresar a la misma.
 Los clientes no deberán interferir con las labores de las actividades realizadas
por el Terminal Pesquero.

B.5 Proceso
 No se debe poner el producto en el suelo, debiendo usar cajas de plásticos.
 No se debe poner el producto en los pasadizos donde obstaculiza el libre paso de
tránsito para el manejo del producto.
 Nunca introducir vidrio al área de proceso.
 No deteriorar las instalaciones.

B.6 Difusión
 En el área de trabajo deberá haber letreros de difusión, que señalen el uso de la
indumentaria correcta, así como el lavado de las manos.
 Se deberá contar con un programa de capacitación para el personal.
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MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURAS FECHA 05/10/2016
CODIGO M-BPM-01
PAGINA 9

B.7 Educación y Capacitación

 Empleados
o Todo personal que ingresa a trabajar al Área de Fileteo del Terminal
Pesquero de Villa María del Triunfo tiene que cumplir con el requisito de
contar con un carnet de sanidad. A su vez recibe una inducción sobre las
consideraciones de sanidad contempladas en las reglas internas del
terminal.
o Todo el personal debe estar bien capacitado sobre las consecuencias de la
falta de higiene al manipular el pescado. Los empleados deben de estar
conscientes de la importancia de las medidas higiénicas en la
manipulación del producto.
o Todo personal debe recibir una constante capacitación sobre los diversos
tópicos de las BPM. Por esta razón se recomienda que todos los
empleados deben recibir por lo menos dos capacitaciones al año o cada
vez que sea necesario.
o Las capacitaciones deben de ser preparadas con anticipación y deben
quedar debidamente documentadas en forma general y por cada
empleado.
o Se debe llevar a cabo una evaluación posterior a la charla, para
determinar si la charla fue bien asimilada.
o Las charlas preferiblemente deben ser impartidas en lugares ajenos al
área donde se realiza la actividad y debe contar con las mayores
comodidades posibles para que éstas ayuden a mantener el interés de los
participantes y las capacitaciones sean mejor aprovechadas.
o Debe respetarse el horario de capacitaciones, se debe empezar y terminar
puntualmente, según lo programado y no se debe ejecutar labores
distintas a las correspondientes de la capacitación durante ese tiempo.
 Supervisión
o El encargado de la supervisión será el jefe de planta, el cual debe ser
capacitado al respecto y tener un buen criterio sobre las BPM.
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o Los supervisores deben realizar todos los días las inspecciones

correspondientes sobre el cumplimiento sobre las BPM y llenar el
formato de cumplimiento de las medidas de higiene.
 Señalización
o Debe haber señalización en toda el área para que no haya confusión por
parte del personal o clientes. También se deben señalar mediante rótulos
las áreas restringidas, la ubicación de los extinguidores, basureros,
ductos eléctricos y las salidas de emergencias.
o Se deberán señalizar las tuberías mediante diferentes colores y de
acuerdo a su funcionalidad (electricidad, agua normal, vapor, etc), de
aplicarse.
o Los tomacorrientes deben ser rotulados de acuerdo al voltaje que tienen.
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B.8 Estado de salud

 Las personas responsables de la planta deberán acreditar en forma permanente
el buen estado de salud.
 Todo el personal cuyas funciones estén relacionadas con la manipulación de
materia prima, deberán someterse a exámenes médicos previos a su contratación,
a su vez deberá mantener una constancia de salud actualizadas, documentada y
renovarse como mínimo una vez al año.
 No deberá permitirse el acceso al área de manipulación del producto a las
personas de las que se sabe o se sospecha que padecen o son portadoras de
alguna enfermedad que eventualmente pueda trasmitirse por medio de los
productos. Cualquier persona que se encuentre en esas condiciones deberá
informar inmediatamente a la dirección sobre los síntomas y someterse a un
examen médico si así lo indican las razones clínicas.
 Entre los síntomas que deberá comunicarse a la dirección para que se examine la
necesidad de someterse a una persona a examen médico y/o la posibilidad de
excluirla de la manipulación del producto, cabe señalar los siguientes:
o Ictericia, Diarrea, Vómitos y Fiebre.
o Dolor de garganta con fiebre.
o Lesiones de la piel visiblemente infectadas (forúnculos, cortes, etc.).
o Secreción de los oídos, los ojos o la nariz.
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C. EDIFICIO E INSTALACIONES

C. 1 Diseño y Construcción del área de fileteo

La estructura del área de fileteo debe tener un adecuado tamaño, construcción y
diseño para facilitar el mantenimiento y operaciones sanitarias. Las instalaciones
deben:
 Proveer suficiente espacio para una comodidad de operación, tránsito de los
clientes y almacenamiento de producto fileteado.
 Permitir la toma de precauciones adecuadas para evitar y reducir la
contaminación potencial del producto, de superficies que estén en contacto con
el producto, por microorganismos, suciedad u otros materiales extraños. El
potencial de contaminación se podrá reducir por medio de controles adecuados
de seguridad del producto y practicas operacionales, las cuales están separadas
de cualquier probabilidad de contaminación, sea por ubicación, tiempo, flujo de
aire, sistemas cerrados u otros medios.
 Permitir la toma de precauciones adecuadas para proteger el producto,
considerando lo siguiente:
- Parihuelas o cajas de plástico para el traslado del producto al área de fileteo.
- Área libre de plagas o refugio de plagas.
 Proveer iluminación adecuada en las áreas de lavado de mano, en los vestidores
y las salas con casilleros y en los servicios sanitarios.
 Proveer de ventilación adecuada o equipos de control para minimizar olores y
vapores que puedan contaminar el producto.
 Los pisos deben de estar construido de material resistente, impermeable para el
control de la formación de hongos u otros focos de contaminación, resistente a
los agentes químicos que se produzcan en las actividades de fileteo. Asi también
debe ser un material no toxico para el uso que se le da en área. En cuanto al
diseño, los pisos no deben presentar fisuras a la vez que deben permitir un
desagüe adecuado. Las juntas entre los pisos y paredes deben ser en media caña,
para facilitar las labores de limpieza y desinfección.
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 Los pasadizos como vías de comunicación al interior del establecimiento deben

ser lo suficientemente amplios para el número de personas que laboran en el
área, siempre para prever un movimiento fluido de trabajadores y materia prima.
Las paredes deben ser lisas, lavables, cubiertas de material sanitario de color
claro y de fácil limpieza y desinfección. La superficie de las mismas deberá ser
de materiales no tóxicos e inodoros. En cuanto a las dimensiones, las paredes
deberían tener la altura conveniente para labor que se realiza. En el área de
fileteo los techos deben tener una altura mínima de 3 metros o la necesaria para
que exista ventilación. Las ventanas deben estar construidas de forma que eviten
la acumulación de suciedad, con dinteles inclinados, provistos de mallas o
mosquiteros que se pueden retirar fácilmente para su respectiva limpieza. La
disposición de las puertas deben ser para abrirse hacia el exterior de la zona que
protegen.
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C. 2 Instalaciones sanitarias
 Los baños no deberán tener comunicación directa con el área de trabajo.
 Las puertas de los mismos deberán estar dotadas con cierre automáticos y con su
lavabotas o tapete sanitario para impedir el traslado de contaminación desde los
baños hasta la zona de producción.
 Los baños se deben de separar por sexo y debe de haber como mínimo
o 1 ducha por cada 15 personas.
o 1 sanitario por cada 20 personas.
o 1 orinal cada 15 hombres.
o 1 lavamanos cada 20 personas.
 También deben estar equipados con papel higiénico, recipientes para basura con
tapa a pedal, lavamanos con accionamiento no manual, soluciones desinfectantes
y un secador higiénico de manos. Y dichas instalaciones deben estar claramente
señaladas.
 Es adecuado que cada trabajador disponga de un casillero que le permita lavar su
ropa y artículos personales, por ello no deben llevarlos ni mucho menos
almacenarlos en las zonas de manipulación. El vestidor debe ser un sitio cerrado
en el que el trabajador se cambie y guarde su ropa más sus alimentos.
 El área de fileteo debe tener para la utilización de su personal un lavamanos de
acondicionamiento no manual dotado de jabón, desinfectante y toallas
desechables, también que conduzca las aguas residuales a las cañerías
correspondientes, no al piso del área.
 Se debe tener un área para el lavado de botas.
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D. EQUIPOS Y UTENSILIOS

Los utensilios deben cumplir con las normativas básicas. Los requisitos básicos de
las superficies en contacto directo con los alimentos son:
 Material inerte.
 Estructura lisa.
 Fácilmente desarmables.
 Fácilmente accesibles para la limpieza manual o automática directa.
 Tampoco pueden ser integrados por materiales como el cadmio, zinc, antimonio
y hierro.
 Las mesas de fileteo deben ser de acero inoxidable.
 Los cuchillos deben ser de mango de plásticos.
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E. LIMPIEZA

La limpieza es cualquier proceso para la eliminación física de suciedad, es decir, de

cualquier materia prima presente que no deba formar parte de un artículo. Esta
materia puede contener materia que es responsable de alteración o intoxicación
alimenticia (Hobbs y Roberts, 1993).

E.1 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE INSTALACIONES

Áreas externas

Pistas y veredas
 Retiro de basura
o Retirar la basura liviana (papeles, hojas de árboles, etc.) y la basura pesada
(piedras, ramas, etc.) con ayuda de trinches, escobas y lampas, colocándolos
en los tachos.
o Retirar los residuos adheridos al suelo, con ayuda de espátulas de acero.
o Barrer las veredas y pistas usando escobas de cerdas duras (nylon).
o Acumular montones pequeños y colocarlos en los tachos, repetir esta
operación hasta completar la limpieza de la pista y vereda.
o Trasladar los tachos al área de desperdicios de la planta de alimentos
balanceados.
 Lavado
o Lavar con agua a presión para remover los residuos sólidos que se
encuentren en pista o vereda.
o Restregar con escobas de cerdas duras principalmente con costras adheridas.
o Dirigir el agua y residuos libres hacia el sistema de alcantarillado.

Paredes externas
 Retiro de polvo
o Retirar el polvo de las paredes de arriba hacia abajo con la ayuda de los
escobillones de mango largo y corto.
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o Eliminar las costras adheridas en las paredes con la ayuda de espátulas.

o Quitar las telarañas levantándolas, evitando manchar la pared.
o Barrer el polvo y partículas extrañas que se acumulan en el suelo.
 Lavado
o Preparar la solución detergente y aplicarla sobre la superficie de la pared de
arriba hacia abajo con ayuda de esponjas o telas suaves.
o Restregar principalmente donde existan costras, manchas, etc.
o Enjuagar con agua a presión las paredes de arriba hacia abajo.

Áreas Internas

Techos y paredes
 Retiro de polvo y residuos (Techos y Paredes)
o Retirar la mayor cantidad de utensilios, equipos, materia prima, y otros que
se encuentren cerca de las paredes y que puedan moverse sin dificultad, en
caso contrario, cubrirlos adecuadamente.
o Retirar el polvo y telaraña de las paredes y techos ayudándose con
escobillones de mango largo y corto.
o Eliminar las costras adheridas en las paredes y techos con ayuda de
espátulas.
o Barrer el polvo y partículas extrañas que se acumulen en el suelo.
 Lavado
o Preparar la solución detergente y aplicarla en áreas pequeñas de arriba hacia
abajo con la ayuda de esponja y telas suaves.
o Restregar principalmente donde existan costras, manchas, etc.
o En las paredes con mayólica, restregar la suciedad adherida entre las ranuras
de porcelana.
o Enjugar con esponjas húmedas, renovando a menudo el agua de enjuague.
o Secar con esponja o telas suaves.
o Repetir la operación de lavado, enjuagado y secado hasta terminar la
superficie de la pared.
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 Desinfección (Paredes)
o Preparar la solución desinfectante siguiendo las instrucciones definidas.
o Esparcir el desinfectante con la ayuda de un pulverizador.
o Dejar que el desinfectante tenga un tiempo para que haga efecto, antes de
realizar las actividades habituales.

Pisos
 Retiro de Polvo y Residuos
o Retirar la mayor cantidad de utensilios, equipos, materia prima y otros que
se encuentren cerca de las paredes y que pueden mover sin dificultad.
o Recoger la basura liviana y depositarlo en los tachos.
o Eliminar el material adherido con la ayuda de espátulas.
o Retirar el polvo desde la parte más interna del área hacia la entrada del
mismo con la ayuda de escobillones de mango largo y corto incluyendo
pasadizos y escaleras.
 Lavado
o Preparar la solución detergente y aplicarla con la ayuda de trapeadores. Para
remover suciedades grasosas utilizar agua caliente.
o Trapear áreas pequeñas desde la parte más interna hacia la entrada y en
forma paralela a las paredes laterales.
o Enjuagar y secar el área limpiada, ayudarse con trapeadores.
o Repetir la operación de trapear, enjuagar y secar, hasta que el piso quede
limpio. No ensuciada el agua para el enjuague, cambiándola con frecuencia.
o Durante esta operación dirigir el agua hacia los sumideros o rejillas, según
sea el caso.
 Desinfección.
o Preparar la solución desinfectante siguiendo las instrucciones definidas.
o Utilizando un trapeador específico para esta actividad, trapear el piso desde
la parte más interna hacia la entrada y en forma paralela las paredes laterales.
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o Desinfectar el área haciendo pausa para humedecer el trapeador con el

desinfectante.
o Dejar que el desinfectante tenga un tiempo necesario para que haga efecto,
antes de realizar las actividades habituales.

Ventanas
 Retirar el polvo y residuos
o Limpiar las ventanas desde los niveles superiores de la planta hacia los
niveles inferiores.
o Retirar las telarañas y el polvo de la parte superior hacia el inferior de ambos
lados de los vidrios, ayudarse con telas suaves.
o Retirar las costras o sustancias adheridas con la ayuda de espátulas de
plásticos.
o Barrer el polvo y partículas extrañas que se acumulan en el suelo.
 Limpieza
o Aplicar los limpiadores por ambos lados de los vidrios, ayudarse con
esponjas o telas suaves.
o Secar o pulir con telas suaves por ambos lados de los vidrios.

Puertas
 Retiro de polvo y residuos
o Retirar el polvo de arriba hacia abajo y pon ambos lados, ayudarse con telas
suaves.
o Retirar las sustancias adheridas con la ayuda de espátulas.
o Barrer el polvo y partículas extrañas que se acumulan en el suelo.
 Lavado
o Aplicar la solución detergente usando esponjas, telas suaves húmedas y bien
exprimidas.
o Restregar principalmente donde existen costras adheridos.
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o Eliminar los restos de detergentes con una tela o esponja húmeda y bien
exprimida haciendo pausa para enjuagarla.
o Secar con telas suaves.

Difusores plásticos, fluorescentes y bombillas

 Retiro de polvo
o Desconectar la caja general de luz.
o Retirar los difusores plásticos y cuando sea necesario los fluorescentes y
bombillas.
o Retirar el polvo de las superficies con una tela suave.
 Lavado
o Trasladar el difusor plástico hacia el área de limpieza.
o Preparar la solución detergente y aplicarla con esponjas de fibras de nylon.
o Restregar principalmente donde existan costras adheridas.
o Enjuagar y secar con la ayuda de esponjas y telas suaves, antes de volver a
colocarlos.

Tuberías
 Lavado
o Preparar la solución detergente y aplicarla con esponjas de fibras de nylon
sobre las superficies.
o Restregar con una tela húmeda y exprimida principalmente donde existan
costras adheridas.

Lavaderos y fregaderos
 Lavado
o Preparar la solución detergente y aplicarla con esponjas de fibras de nylon
sobre las superficies de los lavaderos y fregadores, incluyendo los artefactos
cromados.
o Remover las superficies grasosas con agua caliente.
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o Enjuagar con agua los lavaderos y fregaderos, ayudarse con esponja o telas
suaves.
 Desinfección
o Preparar la solución desinfectante según instrucciones definidas.
o Aplicar esta solución con ayuda de esponjas o telas suaves.
o Dejar el desinfectante el tiempo necesario para que haga efecto, antes de su
uso.
o Enjuagar los accesorios cromados

Inodoros
 Lavado
o Preparar la solución detergente y verter parte de esta en el inodoro.
o Restregar la parte interna con cepillos.
o Aplicar el resto de la solución detergente en la parte externa del inodoro con
ayuda de esponjas.
o Pasar el agua para enjuagar la parte interna y enjuagar con abundante agua la
parte externa.
 Desinfección
o Preparar la solución desinfectante según instrucciones definidas.
o Aplicar esta solución por dentro y fuera del inodoro con la ayuda de esponjas
y cubetas.
o Dejar el desinfectante el tiempo necesario para que haga efecto, antes de su
uso.
o Enjuagar los accesorios cromados.

Armarios, Gabinetes y Guardaropas

 Limpieza
o Eliminar la basura liviana y retirar el polvo de la parte superior o la inferior,
ayudándose con una tela húmeda.
o Secar las superficies con una tela suave cuando se requiera.
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Uso de desinfectantes
La desinfección de las estructuras será realizada con dos tipos de sustancias químicas
las cuales son:
 Productos clorados
 Agentes anfóteros tensoactivos
Estos dos tipos de desinfectantes deberán tener una rotación en un tiempo máximo de
seis meses.

F. CONTROL DE PLAGAS

F. 1 GENERALIDADES
 Las plagas son una amenaza latente para la calidad de los productos que se
encuentran en el Terminal Pesquero y en especial para el área de fileteo, por eso
las especificaciones para su control deben estar consignadas y siempre en
práctica por quienes son los indicados para llevarlas a cabo.
 Generalmente las plagas que perjudican la industria de alimentos se pueden
dividir en cuatro clases: roedores (ratas y ratones), insectos voladores
(mosquitos y moscas), insectos rastreros (cucarachas y hormigas), e insectos
taladores (gorgojos y termitas).
 Comúnmente el ingreso de las plagas al Terminal Pesquero de Villa María del
Triunfo se da a través de puertas, ventanas, desagues, entradas de aire, etc, de
allí pudiendo llegar al área de fileteo.
 La empresa deberá contar con un programa escrito para controlar todo tipo de
plagas, que incluya como mínimo:
- Identificación de plagas,
- Mapeo de estaciones,
- Productos Aprobados utilizados,
- Hojas de seguridad de los productos.
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 Los productos químicos utilizados dentro y fuera del establecimiento, deben

estar registrados por la autoridad competente para uso en la industria alimentaria
 El Terminal Pesquero debe contar con barreras físicas que impiden el ingreso de
plagas.
 El Terminal Pesquero deberá inspeccionarse periódicamente y llevar un control
escrito para disminuir al mínimo de riesgos de contaminación por plagas.
 La planta deberá inspeccionarse periódicamente y llevar un control escrito para
disminuir al mínimo los riesgos de contaminación por plagas.
 En caso de que alguna plaga invada deberán adoptarse las medidas de
erradicación. Las medidas de control que comprendan el tratamiento con agentes
químicos o biológicos autorizados y físicos se aplicarán bajo la supervisión
directa de personal capacitado.
 No solo deberán emplearse plaguicidas, si no, pueden aplicarse con eficacia
otras medidas sanitarias. Antes de aplicar los plaguicidas se deberá tener cuidado
de proteger los productos, equipos y utensilios para evitar la contaminación.
 Después del tiempo de contacto necesario los residuos de plaguicidas deberán
limpiarse minuciosamente.
 Todos los plaguicidas utilizados deberán guardarse adecuadamente, fuera de las
áreas de donde se encuentra la materia prima y mantenerse debidamente
identificados.
 Este manual rige para el Área de Fileteo del Terminal Pesquero de Villa María
del Triunfo.
 Todo el personal debe practicar y respetar las medidas que a continuación se
describen según sus actividades y procedimientos específicos.
 Protección
Teniendo en cuenta las posibles entradas de las plagas al área de fileteo, estas se
deben proveer de barreras físicas que eviten definitivamente su ingreso, tales
como mallas en ventanas evitando la entrada de insectos voladores, rejillas en
sifones y protecciones debajo de las puertas impidiendo la intrusión de roedores
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y/o cucarachas, disponer los desechos de la producción en sitios y aditamentos

adecuados para tal fin.
 Saneamiento
Dentro del Terminal Pesquero es pertinente todo arreglo que evite la
permanencia de cualquier plaga que llegase a ingresar, reparándose así orificios
y/o grietas que puedan convertirse en escondite; creándose la disposición del
área de forma tal que mesas u otros equipos estén separados por una distancia
adecuada de las paredes; situándose algunas clases de materias primas en
estibas. Todo lo anterior con el fin de permitir una revisión constante mucho
más fácil y práctica.
 Eliminación
Son todas aquellas medidas que intentan erradicar de la empresa alguna plaga
que ya esté presente.
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1. OBJETIVO
Establecer las actividades necesarias para reducir la suciedad y carga microbiana en el área
de fileteo cumpliendo con el Artículo 52 a, b, c de la Norma Sanitaria.
2. ALCANCE
El presente procedimiento es aplicable al área e fileteo, del Mercado Mayorista Pesquero
SRINPES.
3. RESPONSABILIDADES
El personal de limpieza y saneamiento es el responsable de ejecutar las disposiciones
expresadas en el presente procedimiento.
El Jefe de Control de Calidad es responsable de verificar el cumplimiento de las
disposiciones del presente procedimiento.
4. REFERENCIAS
- Manual de Buenas Prácticas de Manufactura del Mercado Mayorista Pesquero
SERINPES.
- Norma Sanitaria para las Actividades pesqueras y acuícolas D.S. N° 040-2001-PE.
5. DEFINICIONES
Contaminante: cualquier agente biológico o químico, materia extraída u otras sustancias
no añadidas intencionalmente a los alimentos y que puedan comprometer a la inocuidad o
la aptitud de los alimentos.
Desinfección: destrucción de microorganismos, mediante procedimientos o agentes físicos
o químicos satisfactorios, aplicados en superficies limpias de forma que se reduzca el
número de microorganismos a un nivel tal, que no dé lugar a contaminación peligrosa en
los alimentos que contacten con las superficies desinfectadas.
Limpieza: es la eliminación de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otra materia
objetable.
Limpio: libre de polvo, tierra o residuos pero puede estar contaminado.
6. SIMBOLOS Y ABREVIATURAS
JCC: Jefe de Control de Calidad
PL: Personal de Limpieza
COM: Comerciante
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PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y
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PM: Personal de Mantenimiento

ICC: Inspector de Control de Calidad
7. CONDICIONES BÁSICAS
El personal deberá emplear según sea el caso los siguientes materiales:
- Escobillón erizo de mango largo.
- Hisopo de nylon.
- Franela o paño industrial.
- Aspiradora industrial.
- Solución de detergente industrial.
- Solución sanitizante.
- Recogedor.
- Jaladores con terminal de jebe.
- Mascarillas.
- Escobillas de mano.
- Bolsas de plástico.
- Manguera de 1” de diámetro.
- Baldes de 20lt.
- Jarra plástica gradual de 1lt.
- Vaso plástico graduado de 200ml.
- Balanza de 10kg.
- Escobas.
- Trapeadores.
- Escobillas de fierro.
- Carretilla.
- Palas.
- Guantes de jebe.
- Rastrillos.
8. DISPOSICIONES ESPECÍFICAS
 Se deberá ejecutar adecuadamente los programas de limpieza y desinfección, el cual
será revisado y comprobado mediante inspecciones periódicas.
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 Al inicio y al finalizar la jornada de trabajo debe llevarse a cabo de una limpieza

minuciosa de las instalaciones del mercado.
 Se debe utilizar los desinfectantes apropiados para cada uso y se asegurara de que todo
resto sea eliminado.
 El agua potabilizada deberá ser empleada para el lavado de manos, en la preparación de
soluciones de detergentes y desinfectantes.
 El agua limpia de pozo deberá ser empleada en la limpieza diaria para las operaciones
de enjuague.
 Los detergentes y desinfectantes utilizados serán los aprobados por la autoridad
sanitaria.
 Se usara detergente de uso industrial al 2% y como desinfectante el hipoclorito de sodio
al 5 o 10% para preparar soluciones desinfectantes o para desinfectar el agua según
instrucciones de preparación de soluciones.
9. DESCRIPCIÓN DEL PROCEDIMIENTO
9.1. El JCC elabora el Programa Mensual de Limpieza y Desinfección del área de fileteo
(F-LD-001), la cual será dada a conocer al personal de limpieza para su ejecución.
9.2. El PL y COM, según el área la limpieza y desinfección seguirá la siguiente secuencia:
techos, paredes, ventanas y otras aberturas, puertas, pisos, mesas de trabajo, canaletas
de drenaje, instalación de agua potable (tanque elevado) y alrededores.
Techos
 La limpieza de los techos se realizara cada 15 días.
 En el día designado para la limpieza delos techos, se asegurara que la zona este
libre de producto.
 Proteger todos los equipos que se encuentre en la zona a limpiar de la suciedad
proveniente de los techos, mediante el uso de bolsas plásticas.
 Llevar a la zona a limpiar los escobillones erizo de mango largo.
 Retirar la suciedad acumulada (polvo y telarañas) de la superficie interior del
techo y de las esquinas con los escobillones erizo de mango largo.
 Retirar la suciedad de los aparatos de iluminación con la ayuda de un trapo
industrial limpio, humedecido y bien exprimido.
 No se realiza desinfección de los techos.
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Ventanas
 La limpieza de las ventanas se realiza cada 15 días.
 Retirar las mallas de protección de las ventanas.
 Con la escobilla de manos retirar el polvo impregnado en las mallas y rejillas,
luego aspirar el polvo de las mismas.
 Aspirar los marcos de las ventanas y de otras aberturas para eliminar el polvo
acumulado.
 No se realiza desinfección de las ventanas.

Paredes
 La limpieza diaria de las paredes se realizara aspirando todo resto del polvo,
suciedad o telarañas acumulados en su superficie.
 En el día designado para la desinfección de las paredes el personal de limpieza
debe asegurarse de que la zona este libre de producto para evitar su
contaminación.
 Proteger los equipos próximos a las paredes con plástico.
 Preparar la solución de detergente industrial según el Instructivo I-005
“Preparación de solución detergente” y llevarla a la zona de trabajo, junto con
los implementos necesarios para realizar la higienización.
 Pasar con el trapo industrial limpio y humedecido en solución detergente sobre
la superficie de las paredes. Enjuagar con un paño humedecido y limpio.
 Desinfectar la superficie de las paredes con un paño limpio humedecido en
solución sanitizante preparada 50 ppm según el Instructivo I-006 “Preparación
de solución sanitizante”.
 Las paredes de las oficinas no requieren de desinfección.
Puertas
Limpieza:
 La limpieza diaria se llevara a cabo aspirando la superficie de las puertas para
eliminar el polvo y suciedad acumulada.
Desinfección:
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PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y
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 Para la desinfección semanal, preparar la solución de detergente industrial según

el Instructivo I-005 “Preparación de solución detergente” y luego llevar a la zona
de trabajo todos los implementos necesarios.
Pisos
 Para la limpieza diaria de los pisos, será necesario el uso de escobillones y de
escobas para recoger el material grueso visible y restregar los pisos y con la
ayuda de chorros de agua.
 Se pasara un trapo limpio y humedecido en solución de detergente industrial
preparada según el Instructivo I-005 “Preparación de solución detergente” sobre
la superficie del piso; enjuagar completamente y aplicar solución desinfectante.
 Pasar sobre la superficie del piso un trapo industrial limpio y humedecido en
solución sanitizante 150 ppm preparada según el Instructivo I-006 “Preparación
de solución sanitizante”.
 Los pisos de las oficinas, después de recoger el material grueso solo requiere
pasar sobre la superficie del piso un trapo limpio y húmedo de solución
desinfectante.
Mesas de trabajo (venta y fileteado)
 La limpieza y desinfección se realiza diariamente al inicio y termino de cada
jornada.
 Aplicar agua de la red con la ayuda de una manguera, sobre toda la superficies a
ser limpiada.
 Preparar las soluciones de detergente según el Instructivo I-005 “Preparación de
solución detergente” y aplicando sobre toda la superficie de la mesa de trabajo
con la ayuda de una esponja.
 Enjuagar las mesas con abundante agua con la ayuda de una manguera.
 Desinfectar las superficies de las mesas usando una solución sanitizante de 50
ppm preparada según el Instructivo I-006 “Preparación de solución sanitizante”.
 Dejar actuar 15 minutos e inmediatamente enjuagar con abundante agua.
Canaletas de drenaje
 La limpieza y desinfección se realiza diariamente después de cada jornada.
 Recoger el material grueso de las rejillas.
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PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y
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 Remover la suciedad acumulada en las rejillas con la escobilla de cerdas duras

de nylon y con la ayuda de chorros de agua.
 Lavar y restregar con escobillones de cerdas de nylon y con la solución
detergente hasta retirar la solución visible.
 Enjuagar con abundante agua para retirar la solución detergente presente.
 Desinfectar con la solución sanitizante de 150 ppm, dejando actuar a la solución
por 20 minutos.
 Enjuagar con abundante agua para eliminar los residuos de la solución
sanitizante.
Tanque de almacenamiento de agua
 La limpieza del tanque elevado de almacenamiento se realizara mensualmente.
 Se realiza un vaciado del tanque y se recogen los sedimentos del fondo del
tanque.
 Con una escobilla de cerdas gruesas o escobillas de fierro se restriega el piso y
las paredes interiores para eliminar partículas sólidas, mohos, algas y sarro.
 Con la ayuda de un paño y con abundante agua se enjuagan las paredes y el piso.
 Desinfectar con la solución sanitizante de 100 ppm preparada según el
Instructivo I-006 “Preparación de solución sanitizante” dejándolo actuar por
unos 15 minutos.
 Enjuagar con abundante agua limpia con la ayuda de una manguera eliminando
todo residuo de solución sanitizante.
Alrededores
 La limpieza de los alrededores se realiza diariamente.
 Se realiza un recojo de los desperdicios con la ayuda de escobas y recogedores
en el cerco perimetral y el estacionamiento.
 Los desperdicios son llevados a los contenedores de desperdicios según el
procedimiento del Disposición de desechos.
9.3. Luego de concluidas las operaciones de limpieza y desinfección de instalaciones, se
lavaran los materiales de limpieza con detergente industrial en polvo.
9.4. Se eliminara todo resto de detergente enjuagando con abundante agua limpia.
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PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y
FECHA 05/11/2016
DESINFECCIÓN DEL AREA DE FILETEO
CÓDIGO P-H-001
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9.5. Se desinfectara con una solución sanitizante de 150 ppm preparada según el
Instructivo I-006 “Preparación de solución sanitizante”
9.6. Se secaran y almacenaran.
9.7. El Jefe de Control de Calidad verificara diariamente llenando el registro F-H-001
“Verificación de Higiene y Saneamiento”.

10. REGISTROS Y FORMATOS

Código Nombre del Registro y Formatos

F-H-001 Verificación de Higiene y Saneamiento

Programa Mensual de Limpieza y Desinfección del Área de

F-LD-001
Fileteo

I-001 Limpieza y Desinfección del Área de Fileteo

Limpieza y desinfección de Artefactos de Iluminación y equipos

I-002
de Ventilación

I-003 Limpieza y Desinfección de Canaletas y Sumideros

I-004 Limpieza y Desinfección de las Manos del Personal

I-005 Preparación de Solución de Detergente

I-006 Preparación de Solución Sanitizante

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PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA y
DESINFECCIÓN DE EQUIPOS Y UTENSILIOS FECHA 07/11/2016
CÓDIGO P-H-002
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1. OBJETIVO
Establecer las actividades necesarias para el mantenimiento de las condiciones higiénico-
sanitarias de los equipos y utensilios involucrados en el proceso de comercialización del
área de fileteo.
2. ALCANCE
El presente procedimiento es aplicable a todos los equipos y utensilios que intervienen en
el proceso de comercialización del área de fileteo.
EQUIPOS
Bombas de agua
Balanza electrónica
Estocas
Congeladores
MATERIALES Y UTENSILIOS
Disposición de desechos
Depósito de basura
Palas
Cajas de plástico
Carretillas
Contenedores
Limpieza
Escobas
Jaladores
Recogedores
Mangueras
Escobillas
Comercialización
Cuchillos
Balanzas
Mesas de acero inoxidable
Tablas de fileteo
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PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA y
DESINFECCIÓN DE EQUIPOS Y UTENSILIOS FECHA 07/11/2016
CÓDIGO P-H-002
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Canastillas
Bandejas
Cajas de plástico
3. RESPONSABILIDADES
Los comerciantes y el personal de limpieza son responsables de los equipos y utensilios en
conjunto con el área de Mantenimiento serán los encargados de la ejecución de las
disposiciones del presente procedimiento.
El jefe de Control de Calidad es responsable de verificar el cumplimiento de las
disposiciones del presente procedimiento.
4. SIMBOLOS
JCC: Jefe de Control de Calidad
PL: Personal de Limpieza
COM: Comerciante
SCO: Supervisor de control operativo
ICC: Inspector de Control de Calidad
5. PROCEDIMIENTO
El PL, SCO, ICC son responsables de los equipos que deberán ser limpiados con trapo
industrial y windex, en caso de ser eléctricos y si es necesario se usara agua y un escobillón
(balanza electrónica). Los equipos que no sean eléctricos deberán ser restregados hasta
retirar cualquier materia adherida con una solución detergente preparada según la I-006 así
como el uso se una esponja abrasiva y una escobilla.
El PL es responsable de los equipos no electrónicos sean desinfectados con la ayuda de un
rociador y una solución sanitizante según I-006.
El PL y COM son los responsables que todos utensilios usados para la disposición de
desechos deberán ser limpiados cada vez que son evacuados, restregados hasta retirar
cualquier materia adherida con una solución detergente preparada según I-005 con la ayuda
de una esponja abrasiva y una escobilla para luego ser desinfectados con un rociador y una
solución sanitizante según I-006.
Los utensilios de limpieza deben ser separados según el área al que pertenecen y eliminar
los residuos sólidos con corriente de agua para luego ser sumergidos y restregados en una
solución detergente según I-005 y enjuagarlos con abundante agua.
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PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA y
DESINFECCIÓN DE EQUIPOS Y UTENSILIOS FECHA 07/11/2016
CÓDIGO P-H-002
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Los utensilios usados en la comercialización deben ser lavados con corriente de agua para
retirar los residuos sólidos.
Se debe restregar hasta retirar cualquier materia adherida con una solución detergente
preparada según la I-005 con la ayuda de una esponja abrasiva y una escobilla.
Se debe enjuagar con abundante agua para luego sumergirlos en una solución sanitizante
según I-006 dejándolo actuar por 10 minutos.
Las balanzas y mesas se sanitizarán con la ayuda de un rociador y un trapo
industrial.
Los utensilios deben ser almacenados de tal forma que se evite el contacto con el suelo.
El JCC es responsable de verificar que la limpieza y desinfección de equipos y utensilios
sea la adecuada según las disposiciones del registro F-H-001 “Verificación de Higiene y
Saneamiento”.

6. REGISTROS

Código Nombre del Registro

F-H-001 Verificación de Higiene y Saneamiento

I-005 Instructivo de Preparación de Solución Detergente

I-006 Instructivo de Preparación de Solución Sanitizante

7. HISTORIAL DEL DOCUMENTO

Primera versión del documento
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PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA y DESINFECCIÓN DE EQUIPOS Y
UTENSILIOS FECHA 07/11/2016

CÓDIGO P-H-002
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PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE EQUIPOS Y UTENSILIOS

ACTIVIDAD SOLUCIÓN CONCENTRACIÓN MATERIALES FRECUENCIA CUIDADOS ESPECIALES

Limpieza de bombas Trapo industrial, esponja, Una vez por
windex … Retirar el polvo y telarañas
de agua abrasiva semana
Limpieza de balanza Trapo industrial, escobillón Al final de las
windex … No dejar restos, ni suciedad
electrónica y jalador actividades
No dejar restos de polvo y
Limpieza de Trapo industrial, esponja Una vez por
Detergente-agua 10% tierra. La limpieza será
mangueras y ductos abrasiva semana
exterior.
Limpieza de Al final de las
Detergente-agua 10% Esponja abrasiva No dejar restos, ni suciedad
carretillas actividades
Al final de las
Limpieza de estocas Detergente-agua 10% Esponja abrasiva No dejar restos, ni suciedad
actividades
Limpieza de Trapo industrial, esponja Al final de las
windex … No dejar restos, ni suciedad
congeladores abrasiva actividades
Limpieza de Después de la
Detergente-agua 10% Escobillón Escobillar bien los ángulos
contenedores evacuación diaria
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PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA y DESINFECCIÓN DE EQUIPOS Y
UTENSILIOS FECHA 07/11/2016

CÓDIGO P-H-002
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Desinfección de Solución Rociador y trapo industrial Después de la

10% Sanitizar bien los ángulos
contenedores sanitizante y/o escobillón limpieza
Limpieza de depósitos Después de la
Detergente-agua 10% Escobillón Escobillar bien los ángulos
de basura evacuación diaria
Desinfección de Solución Rociador y trapo industrial Después de la
10% Sanitizar bien los ángulos
depósitos de basura sanitizante y/o escobillón limpieza
Al final de las
Limpieza de palas Detergente-agua 10% Esponja abrasiva No dejar restos, ni suciedad
actividades
Limpieza de cajas de Escobillón y esponja Después de cada
Detergente-agua 10% Escobillar bien los ángulos
plástico abrasiva evacuación diaria
Desinfección de cajas Solución Rociador y trapo industrial Después de la
10% Sanitizar bien los ángulos
de plástico sanitizante y/o escobillón limpieza
Limpieza de utensilios Escobillón y esponja Después de cada Colocar de tal forma que no
Detergente-agua 10%
de limpieza abrasiva uso tenga contacto con el suelo
Limpieza de cuchillos, Al inicio y al final
tablas de fileteo, del día y cuantas
Detergente-agua 10% Esponja abrasiva No dejar restos, ni suciedad
canastillas, bandejas y veces sea
otros necesario
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PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA y DESINFECCIÓN DE EQUIPOS Y
UTENSILIOS FECHA 07/11/2016

CÓDIGO P-H-002
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Desinfección de
cuchillos, tablas de Solución Después de la Sumergir y dejar actuar por
10% Recipiente
fileteo, canastillas, sanitizante limpieza 10 minutos
bandejas y otros
Al inicio y al final
del día y cuantas No dejar restos, ni suciedad
Limpieza de mesas Detergente-agua 10% Esponja abrasiva
veces sea Limpiar bien los ángulos
necesario
Desinfección de Solución Después de la
10% Trapo industrial, rociador
mesas sanitizante limpieza
Al inicio y al final
del día y cuantas No dejar restos, ni suciedad
Limpieza de balanzas Detergente-agua 10% Esponja abrasiva
veces sea Limpiar bien los ángulos
necesario
Desinfección de Al final de las
Detergente-agua 10% Trapo industrial, rociador
balanzas actividades
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PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE PLAGAS Y

FECHA 09/11/2016
ANIMALES
CÓDIGO P-H-003
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1. OBJETIVO
Establecer las actividades necesarias para realizar un adecuado y eficaz Control de Plagas
en las instalaciones.
2. ALCANCE
El presente procedimiento es aplicable a todas las instalaciones internas, alrededores del
Mercado Mayorista Pesquero SERINPES.
3. RESPONSABILIDADES
El jefe de Control de Calidad es responsable de la verificación del cumplimiento del
presente procedimiento. Contratar a la empresa idónea, capaz de realizar un efectivo
Control de Plagas y coordinar con ella las acciones necesarias a tomar. Es responsable
además de la verificación del buen desempeño de la empresa contratada.
El personal de limpieza es responsable de la correcta ejecución del presente procedimiento.
4. REFERENCIAS
- Manual de Buenas Practicas.
- Procedimiento de Limpieza Y Desinfección del Área De Fileteo.
- Norma Sanitaria para las Actividades pesqueras y acuícolas Artículo 52 a.
5. ABREVIATURAS
JCC: Jefe de Control de Calidad
PL: Personal de Limpieza
ICC: Inspector de Control de Calidad
6. CONDICIONES BÁSICAS
 El personal que realiza el control de plagas deberá en todo momento contar con el equipo
y material adecuado (botas, guantes, mascarilla).
 Los productos químicos empleados en el control y erradicación de plagas cuentan con
un almacén especial, alejado de la zona de comercialización, almacén de equipos y
utensilios y cámara de frio para evitar cualquier contaminación directa indirecta del
producto.
7. DISPOSICIONES ESPECÍFICAS
 Deberán adoptarse prácticas adecuadas de higiene para evitar la formación de un medio
que pueda conducir a la aparición de plagas.
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PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE PLAGAS Y

FECHA 09/11/2016
ANIMALES
CÓDIGO P-H-003
PÁGINA 2 de 4

 Mediante una buena limpieza se pueden reducir al mínimo las probabilidades de

infestación.
 Las instalaciones del Mercado Mayorista Pesquero deberán mantenerse en buenas
condiciones con las reparaciones necesarias para controlar e impedir el acceso de las
plagas.
 Se debe reducir las áreas donde la peste pueda alimentarse, vivir y reproducirse,
mediante el mantenimiento general de las edificaciones, de las condiciones higiénicas
de las instalaciones, así como la buena disposición de los residuos y basuras.
 Deberán examinarse periódicamente las instalaciones y las zonas circundantes para
detectar posibles infestaciones.
 Las infestaciones de plagas deberán combatirse de manera inmediata y sin perjuicio de
la inocuidad o la aptitud de los alimentos.
 El tratamiento con productos químicos, físicos o biológicos deberá realizarse de manera
que no represente una amenaza para la inocuidad o la aptitud de los alimentos.
 Las acciones de desinsectación, fumigación, desratización y otros de control de plagas,
requieren un amplio conocimiento técnico y científico, dado que el uso indiscriminado
de sustancias químicas o una mala ejecución de dichas acciones puede resultar en una
contaminación de los alimentos y causar daño a la salud humana.
 La aplicación de rodenticidas, insecticidas y desinfectantes deberán ser realizados por
el personal capacitado, utilizando solamente productos autorizados por el Ministerio de
Salud y teniendo cuidado de evitar la contaminación de los productos, alimentos y
utensilios.
 En relación a uso de insecticidas, si este se usara frecuentemente y a concentraciones no
adecuadas, habrá generación de resistencia; por consiguiente, es necesario rotar los
productos por otros de materia activa diferente y cuidado de no dejen residuos que
puedan contaminar al ambiente o al alimento.
8. DESCRIPCIÓN DEL PROCEDIMIENTO
8.1. El JCC elabora y diseña el F-LD-003 “Programa Mensual de Control de Plagas”.
8.2. El JCC pone en conocimiento a las áreas del mercado el Programa Mensual de
Control de Plagas. A través de sus comunicados.
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PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE PLAGAS Y

FECHA 09/11/2016
ANIMALES
CÓDIGO P-H-003
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8.3. Según la Programación Mensual de Control de Plagas el personal de limpieza

realizara las actividades de monitoreo y vigilancia diariamente en todas las áreas del
mercado mayorista, para determinar la necesidad de reducción o eliminación de las
plagas
 Control de animales domésticos
Se excluyen los animales de los ambientes del mercado, cerrando y controlando los
ingresos por donde estos pueden introducirse: puertas, muros perimétricos y
ventanas.
 Control de aves
El personal encargado con la ayuda de las escaleras procede a inspeccionar las
paredes, lámparas y otros lugares para detectar presencia de nidos de aves. Cuando
se detecten nidos estas se proceden a ser eliminados.
 Control de cucarachas
Con una linterna iluminar las áreas oscuras donde probablemente se esconden las
cucarachas.
 Control de roedores
Se inspecciona el interior y los alrededores del mercado para encontrar evidencia de
la presencia de heces, huellas, roeduras, agujeros o manchas provocadas por los
roedores.
Cuando se encuentren las evidencias mencionadas el personal procede a ubicar sebos
en puntos estratégicos (en un plano ubicar los puntos estratégicos y adicionales) los
cuales sean monitoreados semanalmente esto permitirá al personal encargado del
monitoreo establecer con certeza la presencia y la magnitud de la infesta.
Los resultados del monitoreo serán registrados. Según los resultados el responsable
decidirá las acciones a tomar para eliminar la infesta.
8.4. Cuando se requiera de acciones de fumigación, el JCC elaborara un Programa Anual
de Fumigación F-LD-002 y para su ejecución contratara los servicios de personal
especializado 15 días antes de iniciarse las actividades de fumigación, la JCC se
pondrá en contacto con las empresas fumigadoras autorizadas, escogiendo la más
adecuada, teniendo en cuenta el precio, servicio, disponibilidad y calidad ofrecidos.
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PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE PLAGAS Y

FECHA 09/11/2016
ANIMALES
CÓDIGO P-H-003
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8.5. Un día antes del inicio de las actividades de fumigación, el JCC verificara que en las
áreas de fumigar los equipos se encuentren protegidos con plástico, el cual será
desechado posteriormente, y que no exista producto alguno expuesto a la acción de
los fumigantes de modo que no se afecte la inocuidad o aptitud del mismo. El día en
que se lleve a cabo la fumigación, se suspenderán las labores en el área a fumigar,
hasta que desaparezca el efecto del fumigante utilizado.
8.6. El JCC verificara el trabajo de fumigación realizado por la empresa mediante el
formato F-LD-002 “Programa Anual de Fumigación”.
9. REGISTROS

Código Nombre del Registro

F-H-001 Verificación de Higiene y Saneamiento
F-LD-002 Programa Anual de Fumigación
F-LD-003 Programa Mensual de Control de Plagas

10. HISTORIAL DEL DOCUMENTO

Primera versión del documento
 VERSIÓN 00
PROCEDIMIENTO DE DISPOSICIÓN DE
FECHA 11/11/2016
DESECHOS
CÓDIGO P-H-004
PÁGINA 1 de 3

1. OBJETIVO
Establecer las actividades necesarias para realizar una adecuada disposición de los
desechos generados en El Mercado Mayorista Pesquero SERINPES.
2. ALCANCE
El presente procedimiento es aplicable a todas las áreas del Mercado Mayorista Pesquero
SERINPES.
3. RESPONSABILIDADES
El jefe de Control de Calidad es responsable de verificar la correcta ejecución del presente
procedimiento.
Las operaciones de limpieza serán los responsables de cumplir con lo establecido en el
presente procedimiento.
4. SIMBOLOS Y ABREVIATURAS
JCC: Jefe de Control de Calidad
PL: Personal de Limpieza
ICC: Inspector de Control de Calidad
SCO: Supervisor de Calidad Operativo
5. DISPOSICIONES ESPECÍFICAS
- Se debe realizar una remoción y almacenamiento de los desechos sin permitir la
acumulación en la zona de comercialización ni en sus alrededores.
- Los radios de las zonas de acopio deberán estar apropiadamente limpios.
- Se proveerá a los comerciantes de cajas de plástico los cuales servirán para el acopio
de desechos para su posterior traslado.
- Se clasificara los desechos según su naturaleza (líquidos y sólidos) los líquidos serán
drenados y los sólidos separados en contenedores diferentes uno para basura en general
y otro para mermas o desperdicios de pescado.
a) FRECUENCIA
- Desechos generados en el área de comercialización: cuantas veces sea necesario en el
día.
- Desechos generados en la zona de acopio: diario.
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PROCEDIMIENTO DE DISPOSICIÓN DE
FECHA 11/11/2016
DESECHOS
CÓDIGO P-H-004
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b) MATERIALES
- Guantes de jebe
- Bolsas de plástico
- Contenedores de menor volumen con ruedas
- Contenedores de mayor dimensión para el acopio
- Escobas
- Jaladores
- Mangueras
- Cajas plásticos
- Recogedores de plástico
- Depósitos de plástico con tapa

6. DESCRIPCIÓN DEL PROCEDIMIENTO

6.1. El SCO y el ICC son responsables que el PL se coloque los guantes de jebe al inicio
de estas actividades.
6.2. El PL es responsable de recolectar los desechos provenientes del pescado depositados
en cajas plásticas designadas a los vendedores y acopiarlos en su contenedor
designado (residuos de pescado). Los otros tipos de desechos serán acopiados en los
contenedores designados (basura en general).
6.3. El ICC y SCO verificara que el PL realice las siguientes actividades:
 Los depósitos de basura deberán tener una bolsa plástica para su posterior traslado.
 Trasladar los desechos generados de cada área de comercialización, los depósitos
será desocupados en sus respectivas bolsas y los contenedores de menor tamaño se
trasladaran y vaciaran en sus respectivos contenedores de acopio, evitando la
acumulación en la zona de comercialización.
 Los residuos líquidos y sólidos de menor tamaño se drenarán por las canaletas con
ayuda de un jalador y chorros de agua.
6.4. El JCC es responsable de verificar las disposiciones y el traslado de desechos sea la
adecuada así como la operatividad de las canaletas mediante el registro de
Verificación de Higiene F-H-001.
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PROCEDIMIENTO DE DISPOSICIÓN DE
FECHA 11/11/2016
DESECHOS
CÓDIGO P-H-004
PÁGINA 3 de 3

7. REGISTROS
Código Nombre del Registro
F-H-001 Verificación de Higiene

8. HISTORIAL DEL DOCUMENTO

Primera versión del documento
 VERSIÓN 00
INSTRUCTIVO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
DEL AREA DE FILETEO FECHA 14/11/2016
CÓDIGO I-001
PÁGINA 1 de 2

1. Objetivo
Mantener la limpieza y desinfección de pisos, paredes, techos, ventanas y puertas
según la frecuencia establecida y según sea necesario con la finalidad de evitar
contaminación física, química o microbiológica y asegurar la limpieza en cada una de
las áreas de procesamiento.
2. Alcance.
Se aplica a los pisos paredes, techos, ventanas y puertas del Área de Fileteo del
Terminal Pesquero de Villa María.
3. Materiales
- Cobertores plásticos
- Escoba de cerdas negras
- Escoba de limpiar los techos
- Escoba de cerdas de plástico
- Escobilla de plásticos
- Esponjas verdes
- Escalera
- Limpia vidrios de plástico
- Manguera a presión
- Paños amarillos
- Recogedor
- Jalador de agua
- Trapeadores
- Solución de detergente (1 taza de detergente comercial en 20 lt. De agua o
según sea necesario).
- Solución de desinfectante de hipoclorito de sodio a 200 ppm de Cloro Libre
Residual u otro desinfectante a la concentración del fabricante (40 ml de
hipoclorito de sodio es decir 5 tapas de lejía al 10% en 20lt de agua).
- Solución de jabón líquido (5 partes de jabón: 1 parte de agua).
4. Frecuencia
Diariamente al término de cada jornada o cuando sea necesario.
 VERSIÓN 00
INSTRUCTIVO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
DEL AREA DE FILETEO FECHA 14/11/2016
CÓDIGO I-001
PÁGINA 2 de 2

5. Descripción de actividades
A. Pisos
- Barrer el piso haciendo uso de una escoba de cerdas de plástico y un
recogedor.
- Refregar los pisos y zócalos con escobilla de plástico, esponja verde ó escoba
de cerdas negras según sea necesario y la solución detergente.
- Enjuagar con abundante agua uso de una manguera a presión hasta eliminar
los restos de detergente.
- Eliminar el agua por las canaletas haciendo uso de un jalador.
- Desinfectar con un trapeador sumergido en la solución de hipoclorito de sodio
a 200 ppm.
- Dejar secar al ambiente.
6. Registro

Código Nombre del Registro

VMTM01 Registro Diario de Higiene y Desinfección
 VERSIÓN 00
INSTRUCTIVO LIMPIEZA Y DESINFECCION DE
ARTEFACTOS DE ILUMINACION Y EQUIPOS DE FECHA 14/11/2016
VENTILACIÓN
CÓDIGO I-002 PÁGINA 1 de 2

1. Objetivo
Mantener la limpieza y desinfección de artefactos de iluminación y equipos de
ventilación del Área de Fileteo del Terminal Pesquero de Villa María del Triunfo con
la finalidad de evitar algún tipo de contaminación física, química ó microbiológica.
2. Alcance
Aplicable a todos los artefactos de iluminación (fluorescentes) y equipos de
ventilación (campanas de extracción y ventiladores) del Área de Fileteo del Terminal
Pesquero de Villa María del Triunfo.
3. Materiales
- Escalera
- Esponja verde
- Paño amarillo o tela
- Solución de Desinfección de hipoclorito de sodio a 100ppm de Cloro Libre
Residual (20ml de hipoclorito de sodio al 10% en 20 Lt de agua).
4. Frecuencia
Una vez por semana o cuando sea necesario
5. Descripción de actividades
A. Artefactos de iluminación
- Bajar la llave de corriente eléctrica correspondiente al artefacto.
- Retirar equipos, utensilios y alimento cerca del área a limpiar.
- Retirar los protectores plásticos y los fluorescentes haciendo uso de la
escalera.
- Retirar los protectores plásticos y los fluorescentes haciendo uso de la escalera
- Eliminar el polvo, tierra y telas de araña del artefacto haciendo uso de un paño
amarillo seco.
- Llevar los protectores plásticos al lavadero y refregar con ayuda de una
esponja verde y la solución detergente.
- Enjuagar con agua hasta eliminar todo resto de detergente.
- Con un paño amarillo humedecido en solución de desinfectante de hipoclorito
de sodio de 100 ppm frotar por la superficie de los protectores plásticos.
 VERSIÓN 00
INSTRUCTIVO LIMPIEZA Y DESINFECCION DE
ARTEFACTOS DE ILUMINACION Y EQUIPOS DE FECHA 14/11/2016
VENTILACIÓN
CÓDIGO I-002 PÁGINA 2 de 2

- Dejar secar al ambiente.

- Armar el artefacto. Hacer uso de la escalera en caso de ser necesario.
- Subir la llave de corriente.
B. Equipos de ventilación
- Desconectar el equipo de ventilación.
- Retirar equipos, utensilios y alimento cerca del área a limpiar.
- Retirar el polvo y la tierra con una tela o un paño amarillo seco. Se deberá
desarmar en caso que el equipo lo permita.
- Limpiar con ayuda de una esponja verde y la solución detergente haciendo uso
de una escalera si es necesario.
- Enjuagar cuidando que no ingrese agua a la parte eléctrica del equipo haciendo
uso de un paño amarillo hasta eliminar los restos de detergente.
- Desinfectar las paredes del equipo humedeciendo un paño amarillo en la
solución de hipoclorito de sodio de 100 ppm.
- Dejar secar al ambiente.
- Conectar el equipo.
6. Registro

Código Nombre del Registro

VMTM01 Registro Diario de Higiene y Desinfección
 VERSIÓN 00
INSTRUCTIVO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE
CANALETAS Y SUMIDEROS FECHA 14/11/2016
CÓDIGO I-003
PÁGINA 1 de 2

1. Objetivo
Mantener una adecuada limpieza y desinfección de los sumideros y canaletas del
Área de Fileteo del Terminal Pesquero de Villa María del Triunfo, con el
objetivo de eliminar riesgo de contaminación.
2. Alcance
Aplicable a todas las canaletas y sumideros del Área de Fileteo del Terminal
Pesquero de Villa María del Triunfo,

3. Materiales
- Alambre
- Espátula
- Escobillas
- Guante de pvc
- Manguera de presión
- Solución de detergente (1taza de detergente comercial en 20 litros de agua).
- Solución desinfectante de hipoclorito de sodio en 400ppm de Cloro Libre
Residual (80 ml de hipoclorito de sodio al 10% en 20 litros de agua)
- Solución de Soda Cáustica (80 gr de soda cáustica en 4 litros de agua
caliente 60°C).
- Trapeador.
4. Frecuencia
Diariamente al término de la jornada, luego de finalizar la limpieza y
desinfección del área de fileteo o cuando sea necesario.
5. Descripción de actividades
- La limpieza y desinfección de las canaletas se realizará cuando se haya
terminado de limpiar y desinfectar toda el área de fileteo. El personal
encargado deberá colocarse los guantes de pvc.
- Deberán sacar la rejilla de la canaleta.
 VERSIÓN 00
INSTRUCTIVO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE
CANALETAS Y SUMIDEROS FECHA 14/11/2016
CÓDIGO I-003
PÁGINA 2 de 2

- Con ayuda de una espátula retirar en lo posible todo resto orgánico y tierra
que se encuentre dentro de la canaleta y desecharlo de manera inmediata
para evitar una contaminación cruzada.
- Con ayuda de una manguera a presión, administrarle agua y haciendo uso de
la solución detergente limpiar las superficies.
- En caso que ocurre un atoro, se puede hacer uso de un alambre para eliminar
los restos orgánicos que todavía quedan o colocar la solución de soda
cáustica a los alrededores del sumidero.
- Haciendo uso de un trapeador humedecido con agua potable, eliminar los
restos de la solución de soda cáustica de la superficie y esperar las 10 horas
de acción para terminar con la limpieza profunda.
- Luego de 10 horas de acción de la solución de soda cáustica, enjuagar con
abundante agua las canaletas y sumideros. Lavar nuevamente con la solución
de detergente y escobillas. Enjuagar hasta eliminar todo resto de detergente.
- Eliminar toda la suciedad de las rejillas con ayuda de escobillas y la solución
detergente.
- Enjuagar con abundante agua hasta eliminar todo residuo.
- Sumergir por 5 minutos la rejilla en la solución de hipoclorito de sodio de
400ppm.
- Vaciar la solución de hipoclorito de sodio por la vía de desagüe.
- Desinfectar la canaleta con la solución de hipoclorito de sodio de 400 ppm.
- Colocar la rejilla en su lugar.
- Dejar secar.
6. Registro
Código Nombre del Registro
VMTM01 Registro Diario de Higiene y Desinfección
 VERSIÓN 00
INSTRUCTIVO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE
LAS MANOS DEL PERSONAL FECHA 14/11/2016

CÓDIGO I-H-004
PÁGINA 1 de 1

1. Alcance
El presente instructivo es aplicado en las zonas de venta, manipuleo y almacenamiento de
productos hidrobiológicos y a aquellos que utilicen los servicios higiénicos.
2. Responsabilidades
Es responsabilidad de todo el personal manipulador.
3. Descripción
3.1 FRECUENCIA
- El lavado y desinfección de manos se realizara antes de ejecutar la comercialización,
después de comer, antes y después de utilizar los servicios higiénicos y cuantas veces
sea necesario.
3.2 MATERIALES
- Dispensador de jabón
- Jabón desinfectante neutro liquido
- Papel toalla o secador automático de manos
3.3 ACTIVIDADES A DESARROLLAR
- Remangarse las mangas
- Abrir la llave del caño y dejar correr el agua hasta humedecer completamente las
manos y antebrazos.
- Presionar el dispensador de jabón desinfectante neutro líquido hasta lograr la cantidad
necesaria para formar espuma al contacto con el agua. Si fuera necesario agregar más
jabón.
- Enjabonar completamente las manos, hasta el antebrazo, restregándose vigorosamente
bien los dedos y entre uñas hasta eliminar la suciedad.
- Enjuagar las manos y el antebrazo hasta eliminar todo resto de jabón con abundante
agua.
- Cerrar la llave del caño o alejar las manos de la llave si es automática.
- Usar papel toalla desechable o el secador automático de manos para el secado de las
manos.
4. Historial del documento
Primera versión del documento
 VERSIÓN 00
INSTRUCTIVO DE PREPARACIÓN DE SOLUCIÓN
DETERGENTE FECHA 16/11/2016
CÓDIGO I-005
PÁGINA 1 de 1

1. Alcance
El aplicable a todos los procesos de limpieza de las instalaciones y vestuarios y servicios
higiénicos del personal.
2. Responsabilidades
- Jefe de limpieza es el responsable de hacer cumplir correctamente la presente
instrucción.
- El personal de limpieza son los responsables de cumplir correctamente la presente
instrucción.
3. Descripción
3.1 FRECUENCIA
La preparación de la solución detergente se realiza momentos antes de iniciar las
actividades de limpieza y cada vez que se lo requiera.
3.2 MATERIALES
- Jarra graduada de 2 litros
- Balde de 30 – 35 litros
- Detergente industrial en polvo
- Cuchara de mango largo
3.3 ACTIVIDADES A DESARROLLAR
- Llenar el balde con agua del sistema hasta la marca del balde.
- Con la jarra de medir según la instrucción del fabricante el detergente industrial.
- Verter el detergente dentro del balde.
- Con la cuchara mover la solución con el propósito de diluir el detergente.
- Evitar la presencia de grumo.
4. Historial del documento
Primera versión del documento
 VERSIÓN 00
INSTRUCTIVO DE PREPARACIÓN DE
SOLUCIÓN SANITIZANTE FECHA 18/11/2016
CÓDIGO I-006
PÁGINA 1 de 2

1. ALCANCE
El aplicable a todos los procesos de desinfección de las instalaciones, vestuarios y servicios
higiénicos del personal, así como para la desinfección de los materiales de limpieza y
utensilios de trabajo.
2. RESPONSABILIDADES
- Jefe de limpieza es el responsable de hacer cumplir correctamente la presente
instrucción.
- El personal de limpieza son los responsables de cumplir correctamente la presente
instrucción.
3. DESCRIPCIÓN
3.1 FRECUENCIA
La preparación de la solución desinfectante o sanitizante se realiza momentos antes de
iniciar las actividades de desinfección y cada vez que se lo requiera.
3.2 MATERIALES
- Jarra graduada de 2 litros
- Vasos precipitados de 20 ml
- Pipetas de 15 ml
- Balde de 30 – 35 litros
- Hipoclorito de sodio al 10%
- Cuchara de mango largo
3.3 ACTIVIDADES A DESARROLLAR
- Llenar el balde con agua del sistema la cantidad requerida para la desinfección.
- Con la pipeta extraer la cantidad requerida de hipoclorito de sodio al 10% según sea el
caso y verter dentro del balde.
 VERSIÓN 00
INSTRUCTIVO DE PREPARACIÓN DE
SOLUCIÓN SANITIZANTE FECHA 18/11/2016
CÓDIGO I-006
PÁGINA 2 de 2

PRODUCTO CONCENTRACIÓN DILUCIÓN EMPLEO

QUÍMICO
15 ppm 0.15 ml de hipoclorito de sodio al Desinfección de
10% en 1 litro de agua manos, utensilios
de trabajo y de
limpieza y cajas
de plástico
50 ppm 0.5 ml de hipoclorito de sodio al Paredes y mesas
Hipoclorito de sodio 10% en 1 litro de agua de trabajo
100 ppm 1 ml de hipoclorito de sodio al Tanque de agua
10% en 1 litro de agua
150 ppm 1.5 ml de hipoclorito de sodio al Canaletas y pisos
10% en 1 litro de agua
200 ppm 2 ml de hipoclorito de sodio al Servicios
10% en 1 litro de agua higiénicos

- Con la cuchara mover la solución con el propósito de diluir.

4. HISTORIAL DEL DOCUMENTO

Primera versión del documento
 FORMATO DE VERIFICACION DE HIGIENE Y VERSION 0
SANEAMIENTO FECHA 5/10/2016
CODIGO F-H-001 PAGINA 1/1
HORA INICIO…………
FECHA ………….. HORA PAUSA…………
HORA FINAL………….
CALIFICACION OBSERVACIONES Y
AMBITO DE LA
PUNTOS A EVALUAR INICIO PAUSA FINAL MEDIDAS
APLICACIÓN
C NC C NC C NC CORRECTIVAS
INSTALACIONES
Pisos, canaletas y parrillas limpias
ZONA DE FILETEO Techos limpios y fluorescentes protegidos y mantenidos
Paredes limpias y desinfectadas
EQUIPOS Y UTENSILIOS
Bombas de agua limpias y mantenidas
EQUIPOS
Estocas limpias
Contenedores de residuos o depósitos de basura limpios y
con tapas
UTENSILIOS Cajas, canastillas y ductos limpios y bien ubicados
Escobas, jaladores y recogedores limpios
Mesas, cuchillos y tablas limpias y desinfectadas
CONTROL DE PLAGAS
Instalaciones internas sin presencia de plagas y animales
Zona de acopio libre de aves, roedores, etc.
CONTROL DE PLAGAS
Zona de fileteo libre de aves, roedores, etc.
Canaletas de drenaje sin presencia de plagas y animales
DISPOSICION DE DESECHOS
Alrededores internos y externos limpios y despejados
Tachos limpios y con bolsa interna y tapa
UTENSILIOS
Tachos identificados y con capacidad suficiente para el área
Canaletas limpias
PERSONAL
Tiene vestimenta adecuada
HABITOS DEL
No fuman ni comen durante el manipuleo
PERSONAL
Aplica instrucción de lavado de manos
 VERSION 0

PROGRAMA MENSUAL DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DEL AREA DE FILETEO FECHA 12/10/2017

F-LD-001

PAGINA 1 DE 1

MES: AñO:

INSTALACIONES Semana del …....al……. Semana del …....al……. Semana del …....al……. Semana del …....al…….
ESTRUCTURAS Y
Lu Ma Mi Ju Vi Sa Do Lu Ma Mi Ju Vi Sa Do Lu Ma Mi Ju Vi Sa Do Lu Ma Mi Ju Vi Sa Do
ACABADOS
Pisos
Paredes
Techos
Ventanas y otras aberturas
Puertas
Mesas de trabajo
Canaletas de drenaje
Tanque elevado de
almacenamiento de agua
Alrededores
ILUMINACIÓN
Aparatos de iluminación

V°B° Jefe de Control de Calidad

 VERSION 0
PROGRAMA ANUAL DE FUMIGACIÓN FECHA 12/10/2016

F-LD-002 PAGINA 1 DE 1

AÑO:
MESES
ÁREAS
Ene. Feb. Mar. Abr. May. Jun. Jul. Ago. Set. Oct. Nov. Dic.

Área de venta

Laboratorio

Almacén de productos químicos

Almacén de equipos y utensilios de

limpieza

Zona de descarga / maniobras / tránsito

Oficinas administrativas

[Link] y vestuarios

Zona de descarga / maniobras / tránsito

Zona de acopio de desechos

V°B° Jefe de Control de Calidad

 VERSION 0

PROGRAMA MENSUAL DE CONTROL DE PLAGAS

FECHA 12/10/2016
F-LD-003
PAGINA 1 DE 1

AÑO:
MESES
ÁREAS
Ene. Feb. Mar. Abr. May. Jun. Jul. Ago. Set. Oct. Nov. Dic.
Animales domésticos
Aves
Cucarachas
Roedores
NOMBRE Y FIRMA DEL RESPONSABLE:

V°B° Jefe de Control de Calidad