DIRECCIÓN DE INSUMOS AGROPECUARIOS E INOCUIDAD Sub Dirección de Inocuidad
AGROALIMENTARIA Agroalimentaria
Revisión:
Página: 1 de 4
FICHA CONTROL DE LA INOCUIDAD 00
1.-DATOS GENERALES:
• Nombre de Empresa/ Establecimiento: ……………………………………………………………………………………….
• Ubicación (Provincia, distrito, localidad): ……………………………………………………………………………………..
• Teléfono, fax, correo electrónico: ……………………………………………………………………………………………...
2.- DATOS DEL TIPO DE ESTABLECIMIENTO:
Tipo de Establecimiento ( Marcar con una “X” ) : Pecuario Agrario
A) SECTOR PECUARIO | B) SECTOR AGRARIO
A) SECTOR PECUARIO ( MARCAR “x”) B)SECTOR AGRARIO (MARCAR “x”)
PRODUCCION PROCESAMIENTO PRODUCCION PROCESAMIENTO
ESPECIE CLASIFICACION
PRIMARIA PRIMARIO PRIMARIA PRIMARIO
AVES CEREALES
BOVINOS
FRUTAS
OVINOS
RUMIANTES CAPRINOS GRANOS Y OLEAGINOSAS
CAMÉLIDOS HORTALIZAS
PORCINOS
LEGUMINOSAS
CONEJOS
MENORES
CUYES MISCELANEOS
ABEJAS TUBERCULOS
• REFERENCIAS:
• SECTOR PECUARIO
ESPECIE A)TIPOS DE EXPLOTACION MARCAR(x)
B) PRODUCCION PRIMARIA C) PROCESAMIENTO PRIMARIO
AVESTRUCES (MARCAR “x”) (MARCAR “x”)
CODORNICES INCUBACIÓN BENEFICIO
GALLINAS POSTURA NACIMIENTO / INICIO CORTE
POLLOS CARNE CRECIMIENTO DESANGRADO
PATOS REPRODUCCIÓN / DESHUESADO
SERVICIO
AVES PAVOS
GESTACIÓN DESPLUME
CARNE
REPRODUCTORAS PARTO MOLIDO
POSTURA
LACTANCIA LIMPIEZA / LAVADO
P. LECHE
RUMIANTES
ORDEÑO PELADO / DESOLLADO
P. CARNE / ENGORDE
PORCINOS POSTURA SECCIONADO
CONEJOS ENGORDE / ACABADO CONGELADO
CUYES RECEPCIÓN REFRIGERADO
ABEJAS
ALMACEN / ACOPIO ULTRACONGELADO
OTROS
1
DIRECCIÓN DE INSUMOS AGROPECUARIOS E INOCUIDAD Sub Dirección de Inocuidad
AGROALIMENTARIA Agroalimentaria
Revisión:
Página: 2 de 4
FICHA CONTROL DE LA INOCUIDAD 00
• SECTOR AGRARIO
A) CEREALES ( MARCAR “x”) HORTALIZAS ( MARCAR “x”)
Arroz (Oryza sativa) Quinua (Chenopodium quinoa) Acelga (Beta vulgaris var. cicla) Culantro (Coriandrum sativum)
Avena (Avena sativa) Maíz (Zea mays) panca Espárragos (Asparagus officinalis)
Cañihua (Chenopodium pallidicaule) Trigo (Triticum aestivum) colorado Espinaca (Spinacea olereceacea)
Ajíes (Capsium
Cebada (Hordeum vulgare) Otro frutenscens) amarillo Huacatay (Tagetes minuta)
Centeno (Secale cereale) Verde Lechuga (Lactuca sativa)
Kiwicha (Amaranthus caudatus) Ajo (Allium sativum L.) Kion (Zingiber officinale)
GRANOS Y OLEAGINOSAS ( MARCAR “x”) Albahaca (Ocimun basilicum) Mostaza hojas (Brassica juncea)
Algodón (Gossypium herbaceum) Maní (Arachis hypogaea) Alcachofa (Cynara scolymus) Nabo (Brassica napus)
Almendras (Prunus dulcis ) Nueces (varias especies) Alfalfa (Medicago sativa) Orégano (Origanum vulgare)
Avellanas (Corylus avellana) Olivo (Olea europaea) Apio (Apium graveolens) Páprika (Capsicum annuum)
Cacao (Theobroma cacao L) Palma (Elaeis guineensis) Berenjena (Solanum melongena) Pepino (Cucumis sativum)
Canola(Brassica napus) Otro Berro (Rorripa nasturtium) Perejil (Petroselium sativum)
Castaña (Bertholletia excelsa) Betarraga (Beta vulgaris) Pimiento(Capsicum pubescens)
Girasol (Helianthus annuus) Brócoli (Brassica oleracea) Rabanitos(Raphanus sativum)
FRUTAS ( MARCAR “x”) Caigua (Cylanthera pedata ) Rocoto (Capsicum pubescens)
Aceituna (Olea europea) Membrillo (Cydonia oblonga) Calabaza (Cucurbita pepo) Tomates (Lycopersicon esculentum.)
Camu-camu (Myrciaria dubia) Naranja (Citrus sinensis) Cebolla (Allium cepa) Zanahorias (Daucus carota)
Ciruela (Spodias purpurea) Níspero (Eriobotrya japonica) Cebollita china (Allium cepa var. aggregatum) Zapallo (Cucurbita maxima)
Coco (Cocos nucífera) Pacae/Guaba (Inga feuillei) Col (Brasica oleracea) Otro
Cocona (Solanum topiro) Palta (Persea americana) Coliflor (Brasica oleracea L)
Chirimoya (Annona cherimola) Papaya (Carica papaya) LEGUMINOSAS ( MARCAR “x”)
Durazno (Prunus persica) Uva (Vitis vinifera) Arveja (Pisium sativum) Lentejas (Lens esculenta L)
Fresa (Fragaria vesca) Pera (Pyrus communis) Frijol (Phaseolus vulgaris L.) Pallar (Phaseolus lunatus L)
Granada (Punica granatum) Piña (Ananas comosus) Garbanzo (Cicer arietinum L.) Soya (Glycine soja)
Granadilla (Passiflora ligularis) Plátano (Musa paradisiaca) Habas (Vicia faba L.) Otro
Guanábana (Annona muricata) Sandia (Citrullus vulgaris) Vainita (Phaseolus vulgaris)
Guayaba (Psidium quajaba) Tamarindo (Tamarindus indica) MISCELANEOS ( MARCAR “x”)
Higo (Ficus carica) Toronja (Citrus paradisi) Achiote (Bixa orellana) Laurel (Laurus nobilis)
Lima (Citrus aurantifolia) Tuna (Opuntia ficus indica) Café (Coffea arabica) Pimienta (Pipper nigrum)
Limón (Citrus limon) Comino (Cuminum cyminum) Otro
Lúcuma (Lucuma obovata) TUBERCULOS ( MARCAR “x”)
Pepino dulce (Solanum muricatum)
Mandarina (Citrus reticulata) Camote (Ipoema batatas) Olluco (Ollucus tuberosum)
Mango (Mangifera indica) Zapote( Diospyros digyna) Yacón (Samllanthus sonchifolius) Papa (Solanum tuberosum)
Manzana (Pyrus malus) Maca (Lepidium mellen) Pituca (Colocasia esculenta)
Otro
Maracuyá (Passiflora edulis) Mashua (Tropaeolum tuberosum) Yuca (Manihot esculenta C.)
Otro
Melón (Cucumis melo) Oca (Oxalis tuberosum)
SECTOR AGRARIO
B) PRODUCCION PRIMARIA ( MARCAR “x”) C )PROCESAMIENTO PRIMARIO ( MARCAR “x”)
ALMACENAMIENTO DESCASCARILLADO
COSECHA / RECOLECCION DIVIDIDO / PARTIDO / REBANADO / CORTADO
CRIBADO / TAMIZADO ENCERADO (BRILLO)
EMPAQUE / EMBALAJE / ENVASADO LIMPIEZA / LAVADO / DESGRASADO
ETIQUETADO MOLIDO / PALETIZADO /TRITURADO
GERMINACION PELADO
PESADO PICADO / DESPULPE
POST-COSECHA REFRIGERADO
RECEPCION SECADO NATURAL / DESHIDRATADO AL SOL
SELECCIÓN / CLASIFICACION DESCONGELADO
SIEMBRA CONGELADO
TRANSPORTE ULTRACONGELADO
OBSERVACIONES:-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
NOTA: EN LOS CAMPOS DONDE INDICA OTRO, MARCAR LA OPCION Y ESCRIBIR EL PRODUCTO.
ANOTAR SI EXISTIERA ALGUNA OBSERVACION.
2
DIRECCIÓN DE INSUMOS AGROPECUARIOS E INOCUIDAD Sub Dirección de Inocuidad
AGROALIMENTARIA Agroalimentaria
Revisión:
Página: 3 de 4
FICHA CONTROL DE LA INOCUIDAD 00
3.- DATOS DE INSPECCION:
• Inspector:
• Fecha de inspección:
• Contacto :
4.- HALLAZGOS DE LA INSPECCIÓN:
CONDICIONES GENERALES DEL ESTABLECIMIENTO
INTERROGANTES SI NO OBS INTERROGANTES SI NO OBS
1.- El establecimiento es exclusivo para la producción y
6.-Se realiza tratamiento al agua potable antes de ingresar al
procesamiento de alimentos agropecuarios primarios destinados al
proceso productivo en el establecimiento.
consumo humano y de origen: ANIMAL ( ) VEGETAL ( )
2.- El establecimiento está libre de conexiones con otros ambientes
7.-El abastecimiento de agua es el adecuado.
o locales incompatibles a la producción de alimento
3.- Existe un área de exclusión donde se acopia los residuos
8.-Cuentan con un laboratorio en el establecimiento con equipos
(sólidos o líquidos cuando corresponda) alejados de los ambientes
para realizar análisis microbiológico
de cría y/o salas de proceso y almacenes.
4.- El establecimiento está libre de insectos, roedores o evidencias 9.-Los ambientes o salas de proceso cuentan con contenedores
que pudiera indicar la presencia de plagas en los almacenes, para la disposición de residuos sólidos en cada zona y se
ambientes de cría y/o salas de proceso. encuentran en buenas condiciones de limpieza y mantenimiento.
5.-Las áreas o ambientes se encuentran adecuadamente
10.- ¿Cuenta con un comedor para el personal, ubicado lejos de
señalizados con carteles resistentes, con avisos referidos a buenas
los almacenes, ambientes de cría y/o salas de proceso?
prácticas de producción, manufactura y a seguridad
DISPOSICIÓN DE LAS INSTALACIONES DEL ESTABLECIMIENTO
1.- ¿La distribución de los ambientes permite la adopción de buenas 3.- ¿La ubicación del establecimiento, esta libre de peligros,
prácticas y medidas de prevención de contaminación? olores fuertes, humo, polvo, etc.?
2.- ¿Las estructuras (pisos, paredes y techo) son sólidos, de 4.- ¿El ingreso al establecimiento dispone de sistemas de
material duradero, fáciles de limpiar y desinfectar? desinfección adecuadas para evitar la contaminación?
ESTRUCTURA E INSTALACIONES
1.- ¿El establecimiento se encuentra protegido contra? :
a) Inundaciones. (Pendientes, drenajes, etc.) 5.- ¿El potencial de contaminación debido al diseño y
b) Infestaciones por plagas, (hermeticidad, mallas, etc.) construcción de la planta se ha reducido por división de áreas?
c) Acumulación de desechos líquidos sólidos, gas. 6.- ¿Se dispone de medios adecuados de ventilación mecánica
(espacio externo y colindante ) . que permitan controlar la temperatura, la generación de malos
d) Riesgos eléctricos e incendios
olores y/o riesgo de contaminación cruzada?
(cables protegidos y extintores vigentes)
2.- ¿Para proteger el alimento, el establecimiento dispone de un 7.- ¿Los ambientes o salas están provistas de equipos para la
área adecuada y exclusiva para almacenamiento de alimentos? protección contra plagas?
8.- ¿La iluminación natural o artificial, permite la realización de
3.- ¿Se cuenta con almacenes exclusivos? operaciones de manera higiénica y limpia en áreas manipulación
de alimentos?
4.- ¿Las instalaciones de los equipos de producción y
9.- ¿Las fuentes de iluminación se encuentran protegidas contra
almacenamiento poseen un espacio suficiente para las operaciones
posibles roturas?
de sanitización?
EQUIPOS
1.- ¿Las superficies del mobiliario en contacto directo con los 5.- ¿Los vehículos contaminan el alimento o envases (con
alimentos son de material que permite su limpieza y desinfección? olores, residuos de insecticidas, alimentos infestados, etc.)?
2.-¿Las superficies del mobiliario en contacto directo con los
6.- ¿Los medios de traslado se mantienen en estado integral de
alimentos son de material inerte, no absorbente, atóxico, sin olores
limpieza y funcionamiento?
ni sabores?
3.- Los vehículos para el traslado dentro de los ambientes de cría
7.- ¿Los equipos de medición tienen calibración vigente y el
y/o salas de proceso son de material que facilita su limpieza y
registro de verificación y mantenimiento se encuentra al día?
desinfección.
4.- ¿Los equipos y/o instrumentos de control son suficientes y
8.- ¿Existe instrumentos que permiten la vigilancia de los
precisos además de estar diseñados y construidos con materiales
parámetros de temperatura y humedad?
que pueden limpiarse y mantenerse fácilmente?
SERVICIOS HIGIÉNICOS Y VESTUARIOS
1.- Los servicios (aparatos sanitarios, accesorios y ambientes en 3.- Los servicios higiénicos tienen adecuado abastecimiento de
general) se encuentran en buen estado de limpieza y mantenimiento agua y están equipados con jabón liquido y secador de manos
2.- Los servicios higiénicos no tienen conexión directa con los 4.- Existen avisos que indiquen “lavarse las manos después de
ambientes o salas de proceso. hacer uso de los servicios higiénicos”.
DEL PERSONAL
1.- La empresa cuenta con un programa de capacitación al personal 3.- El personal encargado del control de calidad de los alimentos
en Buenas Prácticas de Higiene. es un profesional, con conocimientos del sistema HACCP.
2.- El personal en contacto directo con los alimentos y labores de
limpieza cuenta con carnet Sanitario Vigente
HIGIENE PERSONAL Y SANEAMIENTO DE LOS AMBIENTES
10.- ¿Se cuenta con los servicios de higiene bien ubicados para
1.- ¿Al ingreso a los ambientes o salas de proceso se controla y el personal?
supervisa al personal: aseo personal, indumentaria y presencia de a) femenino: Inodoro, lavatorio y ducha
heridas, lesiones, sortijas, relojes, pulseras, uñas largas, etc.?
b) masculino; Inodoro, lavatorio, urinario y ducha
3
DIRECCIÓN DE INSUMOS AGROPECUARIOS E INOCUIDAD Sub Dirección de Inocuidad
AGROALIMENTARIA Agroalimentaria
Revisión:
Página: 4 de 4
FICHA CONTROL DE LA INOCUIDAD 00
2.- ¿Se cuenta con jabón y/o sustancia sanitizante junto al lavatorio
11.- ¿Los servicios higiénicos cuentan con lavamanos adecuado
de manos para uso de personas al ingreso a los ambientes o salas y jabón, secador de mano y/o papel higiénico?
de proceso?
3.- ¿El personal manipulador de alimentos cuenta con ropa
12.- ¿Los servicios higiénicos se encuentran en buen estado de
protectora, calzado y cubre cabeza protector de cabello, mascaras conservación, limpio y saneado?
adecuados, diferenciado por áreas de trabajo?
4.- ¿Existe registros de instrucción y supervisión del lavado de
13.-Las instalaciones cuenta y con vestuarios en numero y
manos del personal encargado del proceso de cría y/o
diseño adecuado para el personal?
procesamiento?
5.- ¿Se encuentra identificados los recipientes para desechos, 14.- ¿Al ingreso a las salas de proceso, se dispone agua, jabón
subproductos y sustancias no comestibles o peligrosas: y son de sanitizante, grifo no manual, secados automático
material adecuado? convenientemente ubicado?
6.- ¿Se cuenta con lugares específicos para los desechos y 15.- ¿Existen letreros claros que instruyen sobre la desinfección
desperdicios? de manos en las salas de proceso, servicios higiénicos y otros?
7.- ¿Se evita la acumulación de desechos y/o desperdicios en las 16.- ¿Se dispone de materiales adecuados y exclusivos por
áreas de manipulación, y almacenamiento de alimentos? áreas para la limpieza y desinfección?
8.- ¿Se dispone de abastecimiento suficiente de agua potable 17.- ¿Se cuenta con procedimientos para la limpieza y
(sistema de distribución y almacenamiento)? desinfección de los equipos e instalaciones?
9.- ¿Existen instalaciones adecuadas y debidamente ubicadas para 18.- ¿Los detergentes y desinfectantes empleados son inocuos
la limpieza de insumos, utensilios y equipos? y eficaces para el uso destinado?
INOCUIDAD
1.- ¿Se cuenta con parámetros de control microbiológico, químicos 10.- ¿Se toman precauciones para el ingreso del personal
o físicos basados en principios científicos sólidos lo que se extraño (visitantes) de forma tal que no atenté contra la
encuentran documentados en planes y procedimientos de vigilancia inocuidad del alimento (pediluvio) y desinfectado de manos con
que indique métodos y límites? indumentaria adecuada?
2.- Se han definido mecanismos para evitar la contaminación
microbiológica del alimento a través de la manipulación de 11.- ¿Se cuenta con un programa documentado de control de
superficies de contacto o aire, como: plagas con evidencia de registros, elocución y monitoreo?
a) Acceso restringido a áreas de producción y/o procesamiento
b) Limpieza y desinfección de superficies luego de uso. 12.- ¿Se controlan los riesgos alimentarios en los PCC
identificados en el plan HACCP?
3.- ¿Los utensilios y equipos portátiles ya limpios y desinfectados se ¿Existen sistemas que aseguren un control eficaz de
almacenan en lugares que previenen una contaminación de los temperatura, tiempo y/o peso para el logro de un alimento
mismos? inocuo?
4.- ¿Se cuenta con sistemas que permitan reducir el riesgo de 13.- ¿El proceso de producción minimiza la exposición del
contaminación por sustancias extrañas en el producto así como su producto y manipulación directa de los alimentos ofreciendo una
detección oportuna? protección al mismo?
5.- ¿Las instalaciones y equipos están en estado apropiado que 14.- ¿Se han definido límites críticos de temperatura, tiempo y/o
facilita su saneamiento y prevención de contaminación cruzada? peso (PCC).?
6.- ¿Los productos químicos de limpieza y desinfección se 15.- ¿Los dispositivos de registro de temperatura, tiempo y/o
manipulan y almacenan adecuadamente envasados, rotulados y peso se inspeccionan a intervalos regulares para comprobar su
zonificados en las áreas comunes con alimentos? exactitud?
7.- ¿La manipulación de productos químicos, físicos y biológicos 16.- ¿Se cuenta con un programa de capacitación a todo el
representa una amenaza para la inocuidad y aptitud de los personal el cual se cumple e incluye?
alimentos? a)Buenas Prácticas de Manufactura
b) HACCP
8.- ¿Los productos químicos, físicos y biológicos son manipulados
c) Control de Procesos, POES
por personal capacitado y se documenta las medidas de seguridad?
d) Sistema de gestión de calidad
17.- ¿Se cuenta con registros de capacitación dirigido a la
9.- ¿Se vigila la eficacia de los sistemas de saneamiento mediante gerencia, jefatura y supervisores de producción sobre principios
la verificación periódica que permitan revisar y actualizar dichos y practicas de higiene de los alimentos?
sistemas y reportar fecha del periodo de registros? 18.- ¿Se cuenta con registros de supervisión del desempeño
después de la capacitación?
OBSERVACIONES:-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------
NOTA:
- LOS ITEMS QUE PRESENTEN OBSERVACIONES: ESCRIBIR LA OBSERVACION CORRESPONDIENTE,
INDICANDO NUMERO DE PREGUNTA.
……………………………… ……………………………….. ……………………………………
Auditor/Inspector SENASA Firma/Sello Fecha/Hora
