INSTITUTO TECNOLOGICO ESCUELA INDUSTRIAL SUPERIOR

“PEDRO DOMINGO MURILLO”

QUIMICA INDUSTRIAL

ELABORACION DE LAS HUMINTAS

ASIGNATURA:

BMI- 400

DOCENTE:

LIC. REYNALDO FLORES

INTEGRANTES:

LIMACHI ARUQUIPA EFRAIN

SIÑANI SANDOVAL RENE OSCAR

VERA CHOQUE KATHERINE ABIGAIL

VILLCA MAMANI ESTEFANY CARMEN

SEMESTRE:

CUARTO

FECHA DE ENTREGA:

25-06-2019
 COMITÉ HACCP
EQUIPO HACCP

FORMACIÓ REPRESENTANTEFIRMA DE
INTEGRANTES CARGO N EN RESPONSABILIDAD
ÁREA/ DPTO COMPROMISO Y
INOCUIDAD RESPONSABILIDA
Villca Mamani Encargada HACCP
Estefany de 6 y7 Almacenes
almacén
Vera Choque Mantenimi HACCP Técnico en
Katherine ento 1y2 mantenimiento

Limachi Financier HACCP Director

Aruquipa o 3y4 financiero
Efrain
Siñani Control de HACCP Laboratorio de
Sandoval calidad 5 área de control
Rene de calidad

1. DESIGNACION HUMINTAS DE CHOCLO

(NOMBRE)

2. CARACTERISITICAS  Propiedades físicas

IMPORTANTES DEL PRODUCTO Color:
FINAL Olor:
Sabor:
 Propiedad químicas
Rica en carbohidratos
Contenido de proteínas
Contenido de fibra
Vitamina A y D
Contenido de minerales fosforo y
calcio
Contenido de nutrientes
 Ingredientes:
choclos
manteca
azúcar
 sal
queso
Anís

3. COMO SERA USADO  Será usada como alimento

(INTENCION DE USO) (refrigerio)
 Puede ser consumido a todo publico
 Puede ser consumido por personas
celicicas (fuera de gluten)
 Es bueno para personas en
deficiencia de magnesio

4. TIPOS DE ENVASE  Se envasan las humintas frías de 2

unidades con Peso de 250 gr aprox.
En fundas de polipropileno
biorientado, que es un material
autorizado para estar en contacto
con alimentos

5. TIEMPO DE VALIDAD Y  Se almacenan en cámaras con un

CONDICIONES DE rango de temperatura de 2°C a 5°C.
CONSERVACION
6. LOCAL DE VENTA (OTRAS  Lugar de consumo
INDUSTRIAS, CONSUMIDORES) Provincias, cafeterías, restaurantes,
locales comerciales, hogares etc.

7. INSTRUCCIONES EN EL  Va etiquetado con la vida útil,

ETIQUETADO detalle de código y fechado y lote,
recomendación de temperatura de
almacenamiento.

8. CONTROL ESPECIAL DE  Deber ser inocuo fuera de

DISTRIBUCION microorganismos patógenos
 DESIGNACION DEL PRODUCTO

MATERIAL CRUDO MATERIAL DE ENVASE INGREDIENTES SECOS

El choclo Se envasan las humintas

frías de 2 unidades En ¼ kilo de manteca
fundas de polipropileno 3 cucharas de azúcar
biorientado, que es un 1 cuchara de sal
material autorizado para ½ kilo de queso
estar en contacto con Anís al gusto
alimentos
 DIAGRAMA DE FLUJO

HUMINTAS

RECEPCION Y ALMACENAMIENTO
Fase 1 DE LA MATERIA PRIMA

HOJAS DE CHOCLO
LAVADO DE LA MATERIA
Fase 2 PRIMA

Fase3 DESGRANADO Y MOLIDO DE

LOS GRANOS DE CHOCLO

MANTECA

MEZCLADO Y ADTICION HUEVO

Fase 4 DE INGREDIENTES
AZUCAR

SAL

PASAS DE UVAS
MOLDEADO DE LA QUESO
Fase 5 HUMINTAS

T° i=250° C

T°f= 300°C Fase 6

HORNEADO
t ‘= 1hra con
30min

SERVIDO DEL
Fase 7 PRODUCTO

t
 ANALISIS Y PELIGROS Y MEDIDAS DE CONTROL:

ETAPA DEL PELIGRO DESCRIPCION DEL MEDIDA DE

PROCESO PELIGRO DAL CONTROL
INGRESAR A LA ETAPA
ETAPA 1 FISICO 1 Polvo del ambiente.- 1.-Procedimiento
RECEPCION Y Por inadecuada limpieza de Limpieza en el
ALMACENAMIENTO del área de trabajo, o por área de trabajo.
DE LA MATERIA mala infraestructura del 2.-Capacitación al
PRIMA mismo. personal.

2. pajillas.- mala
manipulación del
proveedor.

3. piedrecillas.- presente
desde la recepción del
proveedor.

4Pelusa.-
desprendimiento de la
indumentaria del
operador.

QUIMICO Productos químicos de 1.- Operación de

limpieza.- Por no haber limpieza adecuada
realizado el enjuague en el área de
correspondiente después trabajo y los
de realizar la limpieza del materiales.
ambiente y materiales
con el detergente.

BIOLOGICO Microorganismos 1.- Limpieza y

patógenos: desinfección
 [Link].- Por mala 2.- Control de
manipulación de los contaminación
operadores cruzada.
3.- control de
2.-Staphylococus plagas
aereus.-Por piel, nariz, 4.-Capacitacion de
garganta, llagas higiene personal y
infectadas de los la manipulación de
operarios, resistente al la materia prima.
calor y humedad. Puede
ser transmitida a la
materia prima por no
tener la protección y el
cuidado adecuado.
3. Clostridium
perfringen.- Puede ser
viadas por tierra y polvo
que están presente en el
área respectiva.

4. Salmonella.- por
contaminación cruzada
en el área.
FISICO 1 Polvo del ambiente.- 1. proceso de
ETAPA 2 Por mala infestructura del contaminación
LAVADO DE LA ambiente. cruzada.
MATERIA PRIMA 2. pajillas. Manipulación 3. Infestructura no
inadecuada desde el adecuada.
proveedor.
3. piedrecillas.- presentes
en las hojas de choclo.
4 Pelusa.- por cruce de
aire en el ambiente o
desprendimiento de la
indumentaria.
QUIMICO 1. Detergente o 1.- Operación de
desinfectante.- Prepara limpieza adecuada
ración de desinfectante en el área de
en exceso o mal trabajo y los
enjuague materiales.
2.- capacitación al
personal.
BIOLOGICO 1. shiguella.- Por 1.-procedimiento
manipulación directa en de higiene
los alimentos sin personal
protección en las manos.
 2.-Staphylococus 2.-seguimiento del
aereus.- Puede ser plan de buenas
transmitida a la materia prácticas de
prima por no tener la manipulación.
protección y el cuidado 3.-Control de
adecuado. contaminación
3. Clostridium cruzada.
perfringen.- Puede ser 4.- Capacitación al
viadas por tierra y polvo personal en el área
que están presente en el de cremado.
área respectiva. 5.- Control de las
4. Salmonella.- por plagas.
contaminación cruzada
en el área.
FISICO 1.- Polvo.- Falta de 1.-Procedimiento
ETAPA 3 limpieza en el ambiente de contaminación
DESGRANADO Y cruzada
MOLIDO DE LOS 2.- pelusas.-
GRANOS DE desprendimiento de la 2. Procedimiento
CHOCLO indumentaria del operario de buenas
o cruce de aire. prácticas de
higiene personal
3.-Cabello.- Mal uso de la
indumentaria del
personal

QUIMICO No aplica No aplica

BIOLOGICO [Link].- Por [Link] personal

inadecuada manipulación
de los operadores 2. limpieza y
desinfección
2.-Staphylococus
aereus.- Por infección [Link] al
respiratoria que posee el personal
operario.

3. Clostridium
perfringen.- Presenté por
el polvo en el área

ETAPA 4 FISICO 1.-Cabello.- Por no usar 1. Higiene

MEZCLADO Y adecuadamente la personal.
ADTICION DE indumentaria en el área.
INGREDIENTES 2. control del
calidad
 2.-Polvo Del ambiente
generado por el 3. Limpieza y
desprendimiento de la mantenimiento
infestructura.
4. Capacitación del
3.-Pelusa Generados en personal
el ambiente por cruce de
aire o por la
indumentaria.

QUIMICO NO APLICA NO APLICA

BIOLOGICO Microorganismo 1. Higiene

patógeno: personal.
1. Shiguella.-
Contaminación cruzada y 2. Capacitación del
por mala manipulación de personal
los operadores.
3. Control de
2.-Staphylococus contaminación
aereus.- por protección cruzada.
inadecuada de la
manipulación de la masa.

3. Clostridium
perfringen.- viadas por
cruce de aire con
presentes de polvo.

4. Salmonella.- por
contaminación cruzada
en el área.

ETAPA 5 FISICO [Link].- contaminación 1.- Procedimiento

MOLDEADO DE LA cruzada de control del área
HUMINTAS de trabajo.
2. Pelusa.- Cruce de aire 2.-Procedimiento
en el ambiente. de control de uso
de la indumentaria
3. Cabello.- Mal uso de la del personal
indumentaria del
personal

QUIMICO NO APLICA NO APLICA

BIOLOGICO Microorganismo 1. Higiene
patógeno: personal
 1. Shiguella.- mala
manipulación del operario 2. limpieza y
y existente de la desinfección del
contaminación cruzada. molde

2.-Staphylococus 3. Control de
aereus.- Puede ser contaminación
transmitida a la materia cruzada
prima por no tener la
protección y el cuidado 4. capacitación al
adecuado. personal

3. Clostridium
perfringen.- mala
limpieza en el área ya
viadas por el polvo

4. Salmonella.- por
contaminación cruzada
en el área.

FISICO 1.- Piedrecilla Por la mala [Link] y

ETAPA 6 limpieza del horno o por mantenimiento
HORNEADO la acumulación de la [Link] de
suciedad. calidad
T° i=250° C [Link] del
T°f= 300°C 2.- Polvo Por la mala personal
t ‘= 1hra con 30min limpieza del horno.

QUIMICO NO APLICA NO APLICA

BIOLOGICO 1.-Microorganismo 1.- Control de
patógeno: tiempo y
Los microorganismos temperatura en el
llegan a inhibirse por la proceso.
temperatura y el tiempo
que entra.

ETAPA 7 FISICO 1. Polvo.- Mala limpieza [Link]ón del

por contaminación personal
SERVIDO cruzada en el
ambiente. [Link] de
contaminación
2. Cabello: Mala cruzada
manipulación de la
indumentaria del [Link] persona
personal
 QUIMICO NO APLICA NO APLICA
BIOLOGICO Microorganismo [Link] personal
patógeno:
[Link].- por la 2. Capacitación del
mala manipulación del personal
operario y la
contaminación cruzada
en el área.

EVALUACION DE PELIGRO:

NIVEL
ETAPA DEL TIPO DE PELIGRO PROBABILIDAD GRAVEDAD DE
PROCESO PELIGRO ANALIZADO RIESGO
A M B I A M B
F: Pelusas X X MENOR
ETAPA 1 F: Cabello X X MENOR
F: Polvo X X MENOR
RECEPCION DE F: Paja x x MANOR
LA MATERIA B: Microrganismo
PRIMA patógeno
Salmonella x x MAYOR
Sthaphylococus x x MAYOR
aureus
E. coli x x MAYOR
Clostridium perfringen x x MAYOR
F: Polvo X X MENOR
F: Cabello X X MENOR
ETAPA 2 F: Pelusa X X MENOR
Q: Detergente X x MENOR
LAVADO DE B: Microrganismo
MATERIALES patógeno
Salmonella X X MAYOR
X X MAYOR
 Sthaphylococus
aureus X X MAYOR
E. coli x x MAYOR
Clostridium perfringen
ETAPA 3 F: Cabello X X MENOR
F: Paja x X MENOR
PRE-COCCION F: Polvo X X MENOR
Q: Residuos de X x MENOR
detergente
B: Microrganismo
patógeno
Salmonella X X MAYOR
Sthaphylococus X X MAYOR
aureus
E. coli X X MAYOR
Clostridium perfringen x X MAYOR

ETAPA 4 F: Polvo X X MENOR

LAVADO DE F Cabello X X MENOR

ARROZ
B: Microrganismo
patógeno
Salmonella X X MAYOR
Sthaphylococus X X MAYOR
aureus
E. coli X X MAYOR
Clostridium perfringen X X MAYOR
ETAPA 5 F: Cabello x X MENOR
F: Pelusa X X MENOR
COCCION
F: Polvo x x MENOR
B: Microrganismo
patógeno
Salmonella X X MAYOR
Sthaphylococus X X MAYOR
aureus
E. coli X X MAYOR
Clostridium perfringen X X MAYOR
ETAPA 6 F: Polvo X X MENOR
F: Cabello X X MENOR
SERVIDO B: Sthaphylococus X X MANOR
 DETERMINACION DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (PCC):

Etapa del proceso Peligro P-1 P-2 P-3 P-4 PCC

(SI O
NO)
Recepción de materia Piedrecillas si no no no pcc
prima
Salmonella si no si si no pcc
Estafilococos si no si si no pcc
[Link] si no si si no pcc
Clostridium si no si si no pcc
[Link] si no no no pcc
Lavado de materiales
Salmonella si no si si no pcc
Estafilococos si no si si no pcc
Clostridium si no si si no pcc
[Link] si no si si no pcc
Pre-cocción

Salmonella si no si si no pcc
Estafilococos si no si si no pcc
Clostridium si no si si no pcc
Lavado de arroz [Link] si no si si no pcc
Cocción
Salmonella si no si si no pcc
Estafilococos si no si si no pcc
Clostridium si no si si no pcc
[Link] si si si pcc
Cocción
Salmonella si si si pcc
Estafilococos si si si pcc
Clostridium si si si pcc