UNIVERSIDAD NACIONAL SAN AGUSTÍN

FACULTAD DE INGENIERÍA DE PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA QUÍMICA

ASIGNATURA:
LABORATORIO DE AGRONDUSTRIA Y
ALIMENTOS 1

ESTUDIANTES:
ARAGON AGUILAR ROXANA
CACYA CRUZ YULEYMI FERNANDA
CCAMA CHURA TATIANA JOMAYRA
NORIEGA MOLLO IVONE CANDY ELY
SONCCO FLORES KARELIA

DOCENTE:
ING ELIZABETH MEDRANO MEZA

TURNO:
MARTES 9:40-12:20 PM

2019
 PRACTICA Nº10: ELABORACIÓN DE
2019
NÉCTARES DE NARANJA

ELABORACIÓN DE NECTARES

I. INTRODUCCIÓN

El néctar es una bebida alimenticia, elaborado a partir de la mezcla de pulpa o jugo de

una o varias frutas, agua y azúcar. Opcionalmente los néctares contendrán ácido cítrico,
estabilizador y conservante.

El néctar no es un producto estable por sí mismo, es decir, necesita ser sometido a un

tratamiento térmico adecuado para asegurar su conservación. Es un producto formulado,
que se prepara de acuerdo a una receta o fórmula preestablecida y que puede variar de
acuerdo a las preferencias de los consumidores. Debido al notable incremento en el
consumo de jugos y bebidas elaborados a base de frutas, los néctares tienen un gran
potencial en el mercado de los productos alimenticios.

A esto se suma la ventaja de poder contar en nuestro país con una amplia variedad de
frutas, entre ellas las denominadas frutas exóticas como: cocona, camu – camu, aguaje,
carambola, tumbo, poro poro, guayaba, etc.

La tecnología que se requiere para la elaboración de este producto no representa una gran
inversión, ni el uso de equipos sofisticados. El presente informe tiene por objetivo brindar
los conceptos y procedimientos básicos para la elaboración de néctares realizados en el
laboratorio de tecnología de alimentos 2.

Aragón, Cacya, Ccama, Noriega, Soncco

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  Conocer la técnica de elaboración y flujo industrial de los néctares.
 Estudiar los parámetros para evaluar la calidad y puntos críticos de control
de los néctares. Estos parámetros pueden ser: regulación del pH y grados
°Brix, cantidad de CMC, entre otros.

3.1. DEFINICIÓN DE NÉCTAR

El néctar es un alimento nutritivo, este producto bien procesado es un alimento que

conserva la mayor cantidad de vitaminas, minerales y otros nutrientes de la fruta,
nutrientes que son necesarios para el buen funcionamiento de nuestro organismo.
También se entiende por néctar al producto constituido por la pulpa de fruta finamente
tamizada, con adición de agua potable, azúcar, ácido cítrico, preservante químico y
estabilizador si fuera necesario.

Existen dos aspectos importantes a considerar en la elaboración de néctares:

- Propiciar la destrucción de las levaduras que podrían causar fermentación, así como
hongos y bacterias que podrían originar malos sabores y altercaciones.
- Conservar en el producto el sabor de la fruta y su poder vitamínico.

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 3.2. MATERIA PRIMA E INSUMOS

1) MATERIA PRIMA:

En néctar deberá ser extraído de frutas maduras, sanas y

frescas, convenientemente lavadas y libres de restos de
plaguicidas y otras sustancias nocivas, en condiciones
sanitarias apropiadas. Una de Las deventajas que no son
adecuadas para otros fines por su forma y tamaño.

2) AGUA :

A parte de sus características propias, el agua empleada en la elaboración de néctares

deberá reunir las siguientes características:

 Calidad potable.
 Libre de sustancias extrañas e impurezas.
 Bajo contenido de sales.

Para este fin se puede recurrir al uso de equipos que aseguren una óptima calidad del
agua, como son los filtros y los purificadores.

La cantidad de agua que se debe incorporar al néctar se calcula según el peso de la pulpa
o jugo y de las características de la fruta.

3) INSUMOS:

 Azúcar: Se emplea para dar al néctar el dulzor adecuado. La

concentración del azúcar en solución se puede medir mediante un
instrumento llamado refractómetro que da los grados Brix
(porcentaje de sólidos solubles) o mediante un densímetro en grados
Baumé o Brix.

 Ácido cítrico: Es usado para regular la acidez del néctar y se expresa normalmente
como pH.

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 Estabilizador: Se utiliza para evitar la separación de los sólidos
y/o darle cuerpo al néctar. El estabilizador más empleado es la
carboximetilcelulosa.

 Preservantes: Un preservante es cualquier sustancia que añadida

a un alimento previene o retarda su deterioro. Entre ellos
encontramos: metabisulfito de sodio, sorbato de potasio y benzoato
de sodio. Los dos últimos son agentes que actúan contra levaduras,
bacterias y mohos y pueden emplearse en concentraciones de hasta
0.1%.

3.3. PROCESO DE ELABORACIÓN

El proceso de elaboración del néctar tiene las siguientes partes:

3.3.1. CARACTERÍSTICA DE LA MATERIA PRIMA

 Deben estar maduras; son más dulces y tienen mejor, color, aroma y textura, estas
características contribuyen a obtener un buen producto.

 Deben estar completamente sanas; sin señales o signos de descomposición, las frutas
golpeadas y malogradas contienen microorganismos como mohos, levaduras o
bacterias que pueden resistir a los tratamientos y luego
envasados propicien el deterioro del néctar.

 Deben ser de una misma variedad; para obtener lotes de producción con similares
características, de olor, sabor, aroma y acidez.

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 3.3.2. OBTENCIÓN DEL JUGO

El jugo es la parte comestible de las frutas jugosas, que se utiliza para elaborar el néctar,
para obtener el jugo se debe realizar las siguientes operaciones:

1. LAVADO. - se realiza para eliminar el polvo, suciedad y otras

impurezas que acompaña a la fruta; se debe sumergir las frutas en
una tina con solución desinfectante por cinco minutos, luego
remover manualmente las frutas cuidando de no dañarlas,
finalmente enjuagar con abundante agua.

Preparación de la solución desinfectante: para 10 kg de fruta, 10 litros de agua, si se

trabaja con lejía, se debe usar 5 gotas por litros de agua.

2. PELADO Y CORTE. - Se realiza para separar la cáscara de la

fruta y evitar que el jugo tenga un sabor amargo.

3. EXTRACCIÓN DEL JUGO. - se realiza para obtener el jugo con el que

se elaborará el néctar, se puede hacer uso de una licuadora o prensa para
extraer el jugo.

4. FILTRADO. - Se realiza para separar las semillas, fibras y cualquier

otra impureza que puede contener el jugo, se utilizan coladores
comunes o tamices con aberturas más finas.

5. PESADO. - Se realiza para conocer el peso exacto del jugo a procesar, el

peso del jugo es la base para calcular la cantidad de insumos y se miden los
grados brix.

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 3.3.3. ESTANDARIZACIÓN: Se determina e incorpora al néctar la cantidad
apropiada de insumos

Para calcular la cantidad de azúcar se siguen los siguientes pasos:

 Medir con el refractómetro los grados Brix de la pulpa o jugo diluido.

 Restar el valor final que se desea obtener 1 o 2°Brix porque durante el proceso el
néctar se concentra y se compensará este descuento.

𝐶𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑗𝑢𝑔𝑜 𝑑𝑖𝑙𝑢𝑖𝑑𝑜 𝑋 (𝐵𝑟𝑖𝑥 𝐹 − 𝐵𝑟𝑖𝑥 𝐼)

= 𝐶𝑎𝑛𝑖𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑎𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟
100° 𝐵𝑟𝑖𝑥 − 𝐵𝑟𝑖𝑥 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙

Para calcular la cantidad de ácido cítrico: la pulpa o jugo diluido tiene la acidez apropiada
para elaborar néctar cuando su pH esta entre 3.6 a 4.0. El jugo de limón permite
reemplazar, con igual o mejor efectividad el ácido cítrico comercial.
- 1 g. de ácido cítrico puede ser reemplazado por el jugo de medio limón.

Para calcular la cantidad de estabilizante, esta en función a las características de Ias frutas;
tal es el caso que para frutas jugosas como la naranja, maracuyá y fresa requieren mayor
cantidad de estabilizante. Las frutas pulposas como la manzana, mango y membrillo
requieren menor cantidad de estabilizante.

La cantidad de estabilizante, en este caso el CMC (carboxi metil celulosa); para el caso
de frutas como naranja, maracuyá, fresa se utiliza el 0.15% del peso del néctar que es
igual a la suma del peso del jugo, el peso del agua y el peso del azúcar.

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3.3.4. HOMOGENIZACION: Se mezcla el jugo y los insumos

3.3.5. PASTEURIZACIÓN:

Consiste en llevar el néctar hasta la temperatura

de ebullición para eliminar o inactivar la mayor
cantidad de microorganismos y así favorecer su
conservación, se realiza en ollas lo más cerrado
posible y con tapa para evitar que se evapore el
néctar.

3.3.6. ENVASADO:

Se realiza para aislar el néctar de los agentes

contaminantes del medio ambiente como son el
polvo, la humedad y los microbios; asegurando
así su conservación, la temperatura mínima de
envasado debe ser de 85°C.

3.3.7. ALMACENAMIENTO:

Se realiza para asegurar que el producto se

encuentre en las condiciones adecuadas de
conservación, hasta que llegue el momento de su
comercialización.

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3.4. FLUJO DE PROCESAMIENTO

3.5. REQUISITOS DE CALIDAD

Los néctares, como todo alimento, para poder ser comercializado, deben cumplir
ciertos requisitos que aseguren su procedencia y buena calidad.

3.5.1. SENSORIALES:

Se determina mediante los sentidos:

 Color y olor: deben ser similares al color y olor de la

fruta

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  Sabor: debe ser similar al sabor de la fruta, se debe evitar cualquier sabor
extraño.

 Apariencia: debe ser uniforme y atractivo.

3.5.2. FÍSICOS Y QUÍMICOS:

Se controla con la ayuda de algunos instrumentos:

Grados Brix: debe estar entre 12 a 16°Brix dependiendo al

mercado al que se destine.
Ph: debe estar entre 3.6 a 4.0, el valor más apropiado es 3.8
conservante; como máximo puede contener 0.05% de
conservante.

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3.6. DEFECTOS EN LA ELABORACIÓN DE NÉCTARES

3.6.1. Fermentación:

Es el defecto más frecuente, se puede deber a una insuficiente pasteurizada o a un mal

cerrado del envase. Es importante recordar que la efectividad de la pasteurización va a
estar en función de la carga microbiana que presenta el producto a ser pasteurizado, por
lo que es necesario tomar precauciones en cuanto a la calidad microbiológica de la materia
prima, así como trabajar durante todo el procesamiento guardando la debida higiene.

3.6.2. Precipitación o inestabilidad:

La mayoría de néctares son inestables pues los sólidos de los mismos precipitan en el
fondo del envase; por ello para darle una mejor apariencia, consistencia y textura se
utilizan sustancias estabilizadoras o gomas, como gelatinas o gomas sintéticas como
metilcelulosa y CMS. Esta última es un estabilizador que tiene excelente afinidad con el
agua y buena estabilidad durante la pasteurización. Además tiene la propiedad de
aumentar la viscosidad de la solución a la que es aplicada.

3.6.3. Control de calidad

Se recomienda realizar los siguientes controles:

o Rendimiento.
o Grados Brix o pH
o Acidez titulable o Densidad
o Análisis sensorial

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4.1. MATERIALES

 Fruta madura (naranja)

 Azúcar
 Cucharón de palo
 Olla para la cocción
 Cuchillo
 Termómetro a escala de 100ºC
 Envases de vidrio
 Pocillos

Equipos:
 Balanza digital
 Licuadora
 Brixómetro
 pH-metro

Reactivos:
 Ácido cítrico

4.2. METODOS

Se practicar el método de extracción directa de jugos de frutas pulposas y tratamiento

térmico en baño María. Al producto terminado se evaluará sensorialmente según ficha
recomendada.

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 Decepcionamos l a materia prima (naranjas) que sean maduras.
Pesamos y medimos el pH y los ºBrix de la fruta.

Se controla el peso de las

naranjas

Tomamos un
pequeña muestra
de jugo y
medimos el pH

Paralelos a lo
anterior con ayuda
del refractómetro
medimos los ºBrix
de la muestra.

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 Procedemos a lavar las naranjas, primero con agua potable para eliminar residuos
de tierra; luego lo desinfectamos con lejia por inmersion de la fruta.

 Preparamos la naranja para el pelado, cortado, despepitado, trozado. Para luego

extraer el jugo por un exprimidora.

 Extraemos el jugo de la naranja y luego licuamos la pulpa de la naranja con un

poco del jugo.

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Licuamos todo el jugo
para homogenizar toda
particula que haya
podido pasar

Exprimimos al maximo
Recuperamos la pulpa
todo el jugo de la pulpa
para obtener todo el
sobrante
jugo

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 En una olla aparte hervimos agua, de acuerdo a la relacion pulpa: agua.

Se prepara la dilucion
con agua que se
hirvio, siendo la
relacion pulpa:agua
que es igual a 1:1.5

 Se realiza el ajuste hasta llegar a los ºBrix deseados Ácido cítrico de acuerdo a los
cálculos.

 Homogenizamos la mezcla y la dejamos cocer, paralelamente realizamos la

medición de los parámetros.

Paralelamente
medimos los ºBrix

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  Se realiza el envasado no menor a 85ºC en que se encuentre el jugo con los
envases y tapas previamente desinfectados con solución de lejía.

Bajamos la
temperatura a
70 ºC

El envasado se
hará en caliente
en frascos de
vidrio o de
plástico
resistentes.

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 Tabla nº1. Datos obtenidos

Peso de la naranja 7 kg.

Peso del jugo 3,414 kg
pH del jugo 4
°Brix inicial 11,4

 CÁLCULOS

 Peso del jugo de naranja: 3.414

 BF: Brix inicial de la fruta = 11.4 ºBrix = 0.114

 BN: Brix final del néctar: 15 ºBRix=15

 Rendimiento: 3.414 Kg pulpa y jugo

 PAF: peso de azúcar en fruta: 3.414 kg x o.114 = 0.389

 Dilución: 1:1.5 --------> 3.414 kg + (3.414 kg x 1.5) = 8.54

 Brix de la dilución: 0.389/ 8.54 x 100 = 4.55

 PTA: Peso total del azúcar en producto final= 8.54 x 0.15 = 1.281

 PAA: Peso del azúcar x agregar= 1.28 – 0.389 = 0.89 kg

 PTPF: Peso total del producto final= 8.54 + 0.891 = 9.431

 BTF: Brix del producto final= Brix del produto final= 1.28/ 9.431 x 100=

13.58ºBrix

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1ª APROXIMACION

 PTPF x BN: 9.431 x 0.15= 1.415 de azúcar por alcanzar en el néctar.

 PAA: Peso de azúcar x agregar = 1.415 – 0.891 = 0.524

 PTPF + PAA: =9.431 + 0.524 =9.955

 BPF: °Brix del nuevo producto final= 1.415/9.955 x 100= 14.214 °Bx

2ª APROXIMACION

 PTPF X BN: 9,955 X 0,15 = 1, 4933 Kg

 PAA: Peso de azúcar x agregar =1,4933 – 1,415 = 0,0783 Kg

 PTPF + PAA : 9,955 + 0,0783 = 10,033 Kg

 BPF: °Brix del nuevo producto final= 1,4933 /10,033 X100 = 14,88 °Bx

 DISCUSION

En cuanto al envasado se tiene que tener en cuenta la temperatura de ello, que según
la teoría afirma que se lo debe de realizar a una temperatura mínima de 85°C.
Si bien es cierto, uno no siempre tiene que ajustarse a lo que “manda” la teoría, por
ejemplo, el azúcar que son necesarias pero en cuanto al gusto. Ello se afirma debido
a que son siempre es necesario ajustarse a estas reglas; pero eso no quiere decir que
sea “nunca”.
Tener cuidado en el paso del pelado, ya que al no realizarlo de manera correcta se
pierde gran cantidad del jugo que debería de ser.

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  FICHA DE EVALUACIÓN SENSORIAL DEL NÉCTAR

Producto: néctar de naranja Fecha: 12/06/15 Nº

Dilución: 1:1.5 de panelista: 5

Características Rechazo=1 Regular=2 Bueno=3 Muy Excelente=5 X

bueno=4
Sabor 2,2 3,3 4 2.8
color 2,2 3 4,4 3.0
Aroma 2,2 3,3,3 2.6
Textura 2,2,2,2 3 2.2
Aspecto 2,2 3,3 4 2.8
general
Puntaje de 2.68
dilución

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Aragón, Cacya, Ccama, Noriega, Soncco
 Seguimos todos los pasos que estaban indicados en el proceso de elaboración, por
ello obtuvimos un néctar en perfectas condiciones.

 Conseguimos acercarnos a cercarnos al estándar de ºBrix DE 13.5 y pH. DE 4

 El proceso de elaboración de Néctares se presenta como una gran alternativa para

la industria alimentaría puesto que éste se caracteriza por tener altos rendimientos
con respecto a la utilización de la materia prima.
 Regular el pH es importante debido a que nos permite evitar el exceso de ácido.

 El néctar debe elaborarse en buenas condiciones sanitarias con frutas maduras,

frescas limpias y libres de restos de sustancias toxicas. Puede prepararse con
pulpas concentradas o con frutas previamente elaboradas o conservadas, siempre
que reúnen los requisitos mencionados.
 El néctar no puede llevar en suspensión fragmentos macroscópicos de cáscaras,
semillas o otras sustancias gruesas y duras.
 Lo recomendable es emplear pulpas de frutas recién procesadas o las que posean
el menor tiempo de almacenamiento, ya que sus características sensoriales y
nutricionales disminuyen lenta pero continuamente.

 Rojas, J., Gordillo, C., Guerrero, N., Izáziga, N., Laguna, B., & Lázaro, M. (2012). Efecto
de la proporción de naranja (Citrus sinensis), papaya (Carica papaya) y piña (Ananas
comosus) en la aceptabilidad sensorial de un néctar mixto. Agroindustrial Science, 2(2),
132-138.
 Quitral, V., Pinheiro, A. C., Carrera, C., Gallo, G., Moyano, P., Salinas, J., & Jimenez, P.
(2015). Efecto de edulcorantes no calóricos en la calidad sensorial de jugo de naranja.
Revista chilena de nutrición, 42(1), 77-82.
 Archivos para procesamiento de néctar de fruta. ITDG –PERÚ
 Soluciones Prácticas-ITDG. Programa de Sistemas de producción y acceso a
mercados. Curso Técnico N 56-14. Néctares y mermeladas. 1997

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 Cuadro: Diluciones, pH y Brix recomendados para algunas frutas

FRUTA DILUCIÓN pH Brix

Pulpa:Agua
maracuya 1:4-5 3.3 13
cocona 1:4-5 3.5 13
chirimoya 1:3.5-4 3.5 13
naranjilla 1:4-5 3.5 13
Durazno(Okinawa) 1:2.5-3 3.8 12.5-13
Durazno 1:2.5-2.5 3.8 12.5-13
(Blanquillo)
tamarindo 1:10-12 3.8 15
taperiba 1:4-5 3.5 14
mango 1:2-2.5 3.8 12.5
tuna 1:3-3.5 3.8 13
granadilla 1:2-2.5 3.5 13
piña 1:2-2.5 3.5 12.5-13

Fuente:

Soluciones Prácticas-ITDG. Programa de Sistemas de producción y acceso a

mercados. Curso Técnico N 56-14. Néctares y mermeladas. 1997

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