“Dairy Products - Productos lácteos”

PRODUCTOS
LÁCTEOS
Leche cruda se procesa ya sea para
las bebidas, cremas, relacionados a su
comercialización, o se utiliza para la
fabricación de los productos lácteos

La leche se define en el Código de

reglamento y la Ordenanza de Leche
Pasteurizada de Grado A (PMO).
Operaciones De La Planta De Productos Lácteos
Recibir leche cruda

Compra de equipo

Suministro y servicios

Procesamiento de leche y productos lácteos

Embalaje

Mantenimiento de equipos y otras instalaciones

Ventas y distribución
PRODUCCIÓN Y PROCESAMIENTO DE LECHE
Manipulación de la leche en la lechería:

La mayoría de las granjas lecheras tienen

tanques a granel para recibir, enfriar y
mantener la leche .

A medida del ordeño mecánico, la leche

fluye por tuberías a un tanque de acero
inoxidable aislado.

Un motor eléctrico-mecánico agita la

leche, y la refrigeración mecánica
comienza a enfriarlo incluso durante el
ordeño .
• Dentro de 2 h después de la finalización de ordeño.

• Durante ordeños posteriores, debe haber suficiente capacidad de

refrigeración para evitar que la temperatura de la leche mezclada
suba por encima de 50 ° F.

• Los tanques de recepción deben de

estar bien aislados para aliviar la
necesidad de refrigeración durante el
transporte.

• El aumento de temperatura cuando se

prueba el tanque lleno de agua no debe
ser más de 2 ° F en 18 h, cuando la
diferencia media de temperatura entre
el agua y la atmósfera que rodea el
tanque es de 30 ° F.
• La leche cruda producida bajo las disposiciones del grado A (PMO)
recomendadas: el productor de leche debe tener vacas sanas e
instalaciones adecuadas (granero, milkhouse y equipo), leche con
un recuento de bacterias < a 100.000 por ml.

• Para los productores individuales, la leche cruda mezclada <

300.000 recuentos por ml.

• La leche no debe contener pesticidas, anti- bióticos,

desinfectantes.
Recibir y almacenar la leche:
• Una planta procesadora de leche recibe, estandariza, procesa,
empaqueta y comercializa productos lácteos seguros y nutritivos
para el consumo humano

• El material aislante de los Tanques de almacenamiento debe ser

de naturaleza y una cantidad suficiente para evitar la congelación
durante el invierno en climas más fríos, o promedio de 18 h de
cambio de temperatura de no más de 3 ° F en el tanque.
• Para proporcionar refrigeración de la leche en un tanque de
almacenamiento se hace el uso de una camisa de refrigeración
alrededor del revestimiento interior del silo o tanque.

• Esta superficie de enfriamiento puede ser un espacio anular de

una placa soldada a la parte exterior del revestimiento para el
enfriamiento directo de refrigerante o circulación de agua
refrigerada o una solución de agua / propilenglicol.

• Algunas plantas pasan a la leche a través de un enfriador de

placas (intercambiador de calor) para mantener toda la leche
dirigida en los tanques de almacenamiento a 40 ° F o menos.
La separación y clarificación:
Antes de la pasteurización, la leche y la crema son
estandarizados y se mezclan para controlar el contenido de
grasa de leche dentro de los límites legales y prácticos.
Pasteurización y homogeneización:

Hay dos sistemas de pasteurización: lotes y continua

La tasa de procesamiento factible

mínimo para sistemas continuos es
aproximadamente 2,000 lb / h.

La pasteurización por lotes se utiliza

para relativa- mente pequeñas
cantidades de productos lácteos
líquidos
• La temperatura de un producto de entrar en la sección de
enfriamiento se puede calcular si se conoce la
regeneración por ciento y el producto en bruto y las
temperaturas de pasteurización se determinan

• El producto debe ser enfriado a

al menos 40 ° F, de preferencia
inferior, para compensar la
ganancia de calor, mientras que
en las tuberías sanitarias y
durante el proceso de envasado.
El envasado de los productos lácteos:

La leche y los productos afines

Velocidades de llenado
se empaquetan para su
varían desde
distribución en tablero de
aproximadamente el 16
papel plástico o recipientes de
a 250 unidades / min
vidrio en varios tamaños
• El cartón de leche de cartón consiste en una 16 mil de
espesor de cartón kraft de papel virgen con una película
de polietileno de 1 milésima de pulgada laminada sobre
el interior y una película de 0,75 mil sobre el exterior

• Moldeados por soplado recipientes de leche de plástico se

fabrican a partir de resina de polietileno de alta densidad
Limpieza del equipo :
Varios sistemas de limpieza automática (CIP) se utilizan en
plantas de procesamiento de la leche.

• Cisternas, cubas pueden limpiarse mediante el uso de

bolas de pulverización

• Tubing, unidades HTST, y sobre Equipos con un volumen

relativamente bajo pueden ser limpiadas por el sistema de
inundación completa
• Las superficies usadas para el calentamiento de los
productos lácteos, tales como en lotes o de pasteurización
HTST, son más difíciles de limpiar que otros superficies del
equipo.
Almacenamiento y Distribución:

• La temperatura de la zona de almacenamiento: 33 y 40 ° F

(40 ° F o menos para mejorar la conservación)
• El espacio requerido para el almacenamiento en frío
depende de el producto, el volumen, la altura de los casos
apilados, tipo de, la manipulación y el número de días de
procesamiento por semana.
Refrigeración:

• El refrigerante de elección para las plantas de producción

es generalmente amoníaco (R-717)

• Plantas productoras utilizan la compresión de una sola

etapa, y las nuevas aplicaciones están equipadas con
compresores de tornillo rotativo con microprocesadores y
control automático.

• La mayoría de condensación de refrigerante se lleva a cabo

con condensadores evaporativos.
• Evaporadores o unidades de
refrigeración para las áreas
de almacenamiento de
leche utilizan ya sea
amoníaco directa (de
expansión directa, inundado
o de sobrealimentación de
líquido), agua enfriada, o
propilenglicol.

• Otras plantas utilizan

propilenglicol a 28 a 30 °F
 Muchas plantas usan Circula agua refrigerada Para limitar las cargas
un sistema de que
o propilenglicol donde de amoníaco en las
enfriamiento secundario sea necesario áreas de producción

Enfriar los productos se debe suministrar a

Se usa agua enfriada para lácteos por debajo de 40°F y 33 a 34°F
y

En combinación con enfriadores para Enfriar agua bastante cerca de

de agua de película descendente
su punto de congelación.
y enfriadores de hielo
además

Los refrigeradores de hielo y de considerando tanto el capital

película descendente deben inicial como los costos
compararse para cada aplicación operativos.
 El dimensionamiento de los Cuando se requiere
constructores de hielo agua enfriada
permite

Construir hielo durante los períodos El hielo de fusión agrega

en que no se requiere agua enfriada capacidad de refrigeración
además

Permite la instalación de un sistema Suministrada por el

de refrigeración sistema de refrigeración
con

Capacidad considerablemente
menor que la requerida para la Mayor información:
carga máxima de enfriamiento Capítulo 34 del Manual de ASHRAE
de 2003-Aplicaciones HVAC

• Ventaja de este sistema:

Menor carga de amoníaco en comparación

con el uso directo de amoníaco
 Otras
Para los requisitos de
plantas Propilenglicol de 28 a 30°F
enfriamiento del proceso
usan
en un
Sistema que enfría
Intercambiador de calor de placa soldada el propilenglicol
o
Intercambiador de calor de concha y tubo

Sistema de alimentación Puede tener un costo

de amoníaco de operación más alto
es porque
Inundado por gravedad o No hay refrigeración almacenada
sobrealimentado por líquido
Mayores requisitos de bombeo

• Ventaja de este sistema:

para
Temperatura más baja lograr temperaturas más
del fluido de enfriamiento bajas del producto lácteo
Paquetes de propilenglicol comercialmente
disponibles para sistemas de refrigeración
cerrados

Incluyen:

La [concentración] de propilenglicol
Inhibidores de crecimiento biológico necesaria en el sistema

Inhibidores de corrosión
Se determina:
Consultando al fabricante de glicol

Para asegurar:

Protección contra el crecimiento biológico y la corrosión

Protección contra congelación adecuada

Existen sistemas de combinación Otras cargas frigoríficas
que de la planta
Utilizan agua enfriada
Como el aire acondicionado de
en la
las áreas de proceso
Mayoría de los
requisitos del proceso pueden ser satisfechas con el
sistema de refrigeración central
Utiliza un sistema separado de amoníaco
de propilenglicol
en las
La elección entre
Secciones de agua refrigerada y propilenglicol
enfriamiento finales
para Depende de:
Proporcionar temperaturas Condiciones climáticas
más bajas de producto lácteo de invierno de la planta

Ubicación de la tubería
que sirve a las cargas
 PRODUCCIÓN DE MANTEQUILLA

La variación estacional del

volumen de mantequilla Primavera es el período de mayor volumen
fabricada es grande

Separación y Pasteurización

La crema con 30 a
Después de la separación 40% de contenido se bombea al pasteurizador
de grasa
o
La crema se recibe Se enfría a 45°F y se
mantiene para pasteurización
Se pesa
Se muestrea
se enfría a 45°F
Se clasifica según el
sabor y la acidez.
Se bombea a una cuba de almacenamiento
refrigerado
 PRODUCCIÓN DE MANTEQUILLA

Separación y Pasteurización

La crema con
Se calienta de 80 a 90°F
acidez desarrollada
Se neutraliza hasta una
acidez titulable de 0,12 a 0,15%

Antes de la pasteurización

Pasteurización continua HTST: Pasteurización por lotes

T: 155 a 175°F
T: 185 a 250 F
t: 0,5 h
t: ≥ 15 s
Depende de:
Pueden ser de placas o tubulares

Condiciones de almacenamiento previstas

 PRODUCCIÓN DE MANTEQUILLA

Separación y Pasteurización

Después de la
La crema se enfría inmediatamente de 40 a 55 ° F
pasteurización

Consiste en agregar un y
Maduración de la crema
producto de iniciación láctico

Mantener hasta acidez:

0,25 - 0,30%
La crema se enfría para evitar
un desarrollo ácido adicional

y Se calienta a la temperatura de batido

antes de batir
 PRODUCCIÓN DE MANTEQUILLA

Separación y Pasteurización

Maduración de la crema

Reducir la temperatura entre 80 y 100 ° F

Se utiliza agua refrigerada o salmuera para reducir la
temperatura al nivel deseado

Ejemplo: Si la temperatura de 1000 libras de crema debe ser reducida por el agua
refrigerada de 104 a 39 ° F, y el calor específico es 0.85 Btu/lb*°F, el calor
a ser removido será:
1000*(104 - 39)*0.85 = 55,250 Btu

Este calor se puede eliminar por 55.250/144 = 384 libras de hielo a 32°F
más 10% para la pérdida mecánica.
 PRODUCCIÓN DE MANTEQUILLA

Separación y Pasteurización

Enfriamiento de la crema

La temperatura del agua refrigerada El sistema de construcción

comúnmente usada para enfriar crema es de de hielo es eficiente para
33 a 34 ° F este propósito

Alrededor de 265 galones de crema se pueden enfriar de 100 a 40°F en una cuba
usando agua refrigerada en una hora

Luego de que la cuba de crema se ha Esta temperatura aumenta

enfriado a la temperatura deseada en 3 horas porque

El calor se libera cuando la grasa cambia

de líquido a una forma cristalina
 Rishoi (1951). En la Figura 2 se muestran:

El comportamiento térmico de la crema

calentada a 167°F.

Seguido de enfriamiento rápido a 86°F y

50,7°F.

¿Qué indican las curvas?

Si la crema se enfría a una temperatura

en la que la grasa es líquida =
la velocidad de enfriamiento es normal

Si la crema se enfría a una temperatura

de cristalización de fracciones de grasa =
aumento espontáneo de la temperatura
de enfriamiento
Fig. 2. Comportamiento térmico de la crema calentada a 167°F
seguido de enfriamiento rápido a 86°F y 50,7°F; Comparación
con la crema Calentado a 122°F, después enfriamiento rápido a
88.5°F y 53.6°F
 Rishoi determinó la cantidad de calor liberado
por la parte de la grasa láctea que cristaliza en ¿Qué muestra la Tabla?
el rango de temperatura de 85 a 33°F.
A una temperatura < 50ºF
Tabla 2. Calor liberado de grasa en crema enfriada
rápidamente de aproximadamente 86°F a varias temperaturas
Aprox. la mitad del calor
liberado se desarrolló en
menos de 15 segundos.

El calor liberado durante la

cristalización de la grasa
constituye una porción
considerable de la carga de
refrigeración requerida para
enfriar la crema rica en
grasa.
Fig. 3 Calor liberado de grasa en crema enfriada rápidamente
de aproximadamente 86°F a varias temperaturas
 PRODUCCIÓN DE MANTEQUILLA

Batido Se lleva a cabo en mantequeras (churns) continuas

Un menor tiempo de batido resulta Más difícil de trabajar en una composición

en mantequilla blanda uniforme.

Los batidos por lotes se hacen generalmente utilizando acero inoxidable

La superficie interior de las mantequeras de metal se chorrea con arena durante la

fabricación para evitar que la mantequilla se pegue a la superficie

La mayor velocidad debe proporcionar la agitación máxima de la crema, usualmente

entre 0,25 a 0,5 rev/s.

Cuando se revuelve, la temperatura se ajusta y la mantequera se llena hasta 40 a

48% de capacidad
 PRODUCCIÓN DE MANTEQUILLA

Batido

La temperatura del agua de lavado se ajusta a 0 a 10°F por debajo de la

temperatura de batido

El suero de leche (que no debe tener más de 1% de grasa de leche) se drena

La ventilación se cierra. Se añade agua a la mantequera hasta: volumen de

mantequilla = volumen de agua = cantidad anterior de la crema

La mantequilla se trabaja a una velocidad lenta hasta que la humedad libre ya no se

extruye

El agua libre es drenada, y la mantequilla se analiza para el contenido de humedad

Contenido deseado: usualmente de 16,0 a 18,0%

 PRODUCCIÓN DE MANTEQUILLA

Contenido de sal estandarizado: entre 1,0

Puede añadirse sal a la mantequilla
y 2,5%, según la demanda del cliente

Los gránulos se compactan completamente y las gotitas de sal y humedad se

incorporan uniformemente en la mantequilla

Una mantequilla que gotea está mal trabajada, posiblemente llevando a pérdidas
económicas debido a la reducción de peso y menor calidad de mantenimiento

La composición media de la mantequilla:

Grasa 80.0 a 81.2%
Humedad 16.0 a 18.0%
Sal 1.0 a 2.5%
Cuajo, etc. 0.5 a 1.5%
 PRODUCCIÓN DE MANTEQUILLA

Batido Continuo

1. La emulsión de grasa en la crema se desestabiliza y el suero se separa de la

grasa de la leche.

2. La mezcla de mantequilla se prepara mezclando la cantidad correcta de

grasa de leche, agua, sal y leche desnatada cultivada.

3. Esta mezcla se trabaja y se enfría al mismo tiempo.

4. La mantequilla se extruye a 38 a 50°F

 PRODUCCIÓN DE MANTEQUILLA

Diagrama de flujo de una mantequera continua

Fig. 4 Diagrama de Flujo de la Producción Continua de Mantequilla

 PRODUCCIÓN DE MANTEQUILLA

En este tipo de sistema:

La leche se calienta a 110°F y se separa en crema con 35 a 50% de grasa y leche

descremada

La crema se pasteuriza a 203°F durante 16 segundos, se enfría a una temperatura

de barrido de 46 a 55°F

Se mantiene durante 6 horas en el tanque de equilibrio

Se bombea al cilindro de agitación

El suero de mantequilla es drenado y los gránulos son rociados con agua de

lavado templada mientras se agita
 PRODUCCIÓN DE MANTEQUILLA

La sal, en forma de salmuera al 50%, se introduce en el cilindro de producto

mediante una bomba de dosificación

Los agitadores de alta velocidad trabajan la sal y la humedad en la mantequilla en la

sección del texturizador

Extrusionan la mantequilla a la tolva para el empaquetado en los cartones a granel

o los paquetes al por menor

Prueba de grasa de la crema

Contenido de grasa de mantequilla

Temperatura de batido de la crema
se ajusta mediante:

Caudal del producto

 PRODUCCIÓN DE MANTEQUILLA

Empacado de la Mantequilla

Se forma (o corta) la mantequilla Se envuelve entonces con

en los tamaños al por menor papel o cartón de pergamino

Para usos institucionales, la mantequilla puede ser extrudida en placas

La mantequilla se mantiene mejor si se almacena a granel

Periodos largos de almacenamiento:

La temperatura no debe estar por encima de
0°F, preferiblemente por debajo de -20°F

Periodos cortos de almacenamiento:

De 32 a 40°F es satisfactorio para la
mantequilla a granel
 PRODUCCIÓN DE MANTEQUILLA

Empacado de la Mantequilla absorción de olores desagradables

durante el almacenamiento

La mantequilla debe estar bien

para evitar pérdida de peso por evaporación
protegida

Oxidación superficial de la grasa

*La temperatura de la mantequilla cuando se retira de la mantequera oscila entre

56 a 62 ° F.

Ejemplo: Suponiendo una temperatura de 60°F de mantequilla empaquetada, el

calor que se debe quitar de 1000 libras para reducir la temperatura a
32°F es:
1000*(60 - 32)*0.52 = 14,560 Btu

El calor específico promedio en el rango dado de temperaturas es 0.52 Btu/lb*°F.

 PRODUCCIÓN DE MANTEQUILLA

Deterioro de la mantequilla durante el almacenamiento

Crecimiento de microorganismos

Absorción de olores de la atmósfera

Un sabor indeseable en la Oxidación de grasas

mantequilla puede desarrollarse
durante el almacenamiento debido a Acción catalítica por sales metálicas

Actividad de enzimas

pH bajo
 PRODUCCIÓN DE MANTEQUILLA

Deterioro de la mantequilla durante el almacenamiento

Crecimiento de microorganismos
Los microorganismos no crecen a 0°F o menos, pero algunos pueden sobrevivir
en mantequilla mantenida a esta temperatura

Absorción de olores de la atmósfera

La mantequilla absorbe fácilmente los olores de la atmósfera o de los materiales
odoríferos con los que entra en contacto

Oxidación de grasas
Provoca un sabor rancio, de cebo; los cambios químicos son acelerados por la
presencia de metales u óxidos metálicos
 PRODUCCIÓN DE MANTEQUILLA

Deterioro de la mantequilla durante el almacenamiento

Acción catalítica por sales metálicas

Con casi el 100% de reemplazo de equipos de cobre estañado con equipos de
acero inoxidable, un sabor de sebo no es tan común como en el pasado.

Absorción de olores de la atmósfera

Las únicas enzimas que pueden causar deterioro de la mantequilla son las
producidas por microorganismos que sobreviven a la pasteurización.
Los cambios químicos causados por las enzimas presentes en la mantequilla se
retardan reduciendo la temperatura de almacenamiento
pH bajo
Un sabor a pescado puede desarrollarse en la mantequilla salada durante el
almacenamiento en frío. Se debe ajustar la acidez desarrollada en la crema
para que el suero de la mantequilla tenga un pH de 6,8 a 7,0
Es necesario saber:

Tabla 3. Calores Específicos de Leche y Derivados de Leche, Btu / lb*°F

 Productos Lácteos: Carga Total de Refrigeración

Un único sistema de refrigeración central se utiliza para proporcionar refrigeración a

todas estas cargas.

El método de determinación de la carga de refrigeración se ilustra mediante el siguiente

ejemplo:
Determine la carga de refrigeración del producto para una planta que fabrica
mantequilla de 12,600 libras de crema al 30% por día en tres batidos.
Solución: Suponga que la refrigeración se realiza con agua enfriada de un constructor de
hielo.

La crema se enfría en los pasos A y B. La mantequilla se enfría después a través de las

etapas C, D y E. El agua refrigerada se utiliza normalmente como medio refrigerante en
los pasos A, B y C. El sistema de formación de hielo se utiliza para producir 34°F de agua,
y la carga debe expresarse en libras de hielo que se debe fundir para manejar los pasos
A, B y C. Esta carga se agrega a la carga de agua refrigerada de los otros productos
como leche, requesón, Y así sucesivamente, al dimensionar el constructor de hielo.
 Productos Lácteos: Carga Total de Refrigeración

Fig. 5. Diagrama de Flujo de

producción de Mantequilla
 Productos Lácteos: Carga Total de Refrigeración

A. Si la crema se separa en la planta en vez de en la granja, debe ser enfriada de 90 ° F a

40°F para mantenerla hasta que se procese:

B. Después de la pasteurización, la temperatura de la crema se reduce a

aproximadamente 100°F con agua de la ciudad, luego a 40°F con refrigeración:

C. Después de batir, el 60°F mantequilla agua de lavado (agua de la ciudad) se enfría a

45°F, a continuación, se utiliza para lavar los gránulos de mantequilla. Puede utilizarse
una masa de agua igual a la masa de crema batida.
 Productos Lácteos: Carga Total de Refrigeración

D. Se obtienen aproximadamente 4725 lb de mantequilla. (12.600 libras de crema x 30%

de grasa = 3780 libras de grasa Si la mantequilla contiene aproximadamente el 80% de
grasa, 3780 libras dividido por 80% equivale aproximadamente a 4725 libras de
mantequilla.) La temperatura de la mantequilla que va al almacén refrigerado es
generalmente de 62°F y se debe enfriar a 40°F en las siguientes 16 horas. El calor
específico promedio para la mantequilla en este rango es 0.52 Btu/lb*°F.
 Productos Lácteos: Carga Total de Refrigeración

E. Después de 24 h o más, la mantequilla se retira del enfriador para ser cortado y

envuelto en 1 lb o unidades más pequeñas. Durante este proceso, la temperatura de la
mantequilla se eleva a aproximadamente 55 ° F, lo que constituye otra carga del producto
en el enfriador cuando se vuelve a almacenar.

Total de los pasos D y E, carga del producto en enfriador:

LA FABRICACION DEL QUESO
La producción de queso cheddar en los Estados Unidos
actualmente supera las otras variedades curadas; Sin
embargo, la producción de mozzarella es un cercano
segundo lugar y está ganando rápidamente.

Para las variedades de queso sin curar, la producción de

queso taje cot- es mucho mayor que la de los otros.
Otra tendencia en la industria del queso es de grandes
fábricas.

Estas plantas pueden tener suficientes instalaciones de

curado para la producción total. Si no es así, el queso se
suministra a las plantas de curado centrales.
LA FABRICACION DEL QUESO
Las normas y definiciones de la Food and Drug
Administration (FDA) y de la mayoría de las agencias
reguladoras estatales, requieren que el queso que no
está pasteurizada debe de ser curado por no menos de
60 días a no menos de 35 ° F.
El queso de leche cruda contiene no sólo organismos-
láctico-ácido producir tales como Lactococcus lactis, que
se añaden a la leche durante la fabricación del queso,
pero también la mezcla heterogénea de los
microorganismos presentes en la leche cruda, muchos de
los cuales pueden producir sabores desagradables en el
queso.
Pasteurizar da un cierto control sobre la flora bacteriana
del queso.
LA FABRICACION DEL QUESO

QUESO
CHEADDAR

OTROS PROVOLONE Y
QUESOS MOZZARELLA
QUESOS MAS
POPULARES
EN USA
QUESO QUESO SUIZO
COTTAGE
ROQUEFORT Y
QUESO AZUL
 QUESO CHEADDAR

• Pasteurización: a 86 a 88 ° C.
• Contiene aproximada- mente 40.000 libras de leche.
• Se establece mediante la adición de 0,75 a 1,25% plato de
queso activo y posiblemente color amarillo achiote.
• Agregar cuajo de una sola fuerza por 1000 de leche lb se
diluye en agua 01:40
• Reposo de 25 a 30 min para firmeza adecuada.
• La cuajada se corta en 0,25 a 0,40 cm en cubos después
de 15 a 30 min de agitación suave.
• El rendimiento es de aproximadamente 10 libras por cada
100 libras de leche.
 PROVOLONE Y MOZZARELLA

• El provolone es una cuajada de queso italiano representante de

un grupo grande de quesos de pasta hilada.
• la cuajada se corta en planchas, que se trabajan en agua
caliente a 150 a 180 ° F. y se trabaja en el agua a 135 ° F.
• El queso se pliega, rollos, y amasa a mano para dar al queso su
forma característica y lisa.
• Se sala por inmersión en solu- ción de cloruro de sodio 24% a
45 ° F durante 1 a 3 días.
• El queso se cuelga en una habitación de curado durante 3
semanas a 55 ° F y luego durante 2 a 10 meses a 40 ° F.
• El contenido de humedad fluctúa entre 37 y 45% y la sal de 2 a
4%. 46 a un 47% de los sólidos totales.
 QUESO SUIZO

• Una de las características distintivas de queso suizo es la

formación de los ojos durante el curado, lo cual es el resultado
del desa- rrollo de CO 2.
• El queso duro contiene en términos aproximadamente 31% de
grasa, 36% de agua y 33% de proteína y minerales.
• El queso contiene varias vitaminas hidrosolubles del complejo B
y es particularmente rico en vitaminas liposolubles como A, D, E
y K, así como provitamina A (carotenos). Este último aporta al
queso y a la mantequilla su color amarillo característico.
 ROQUEFORT Y QUESO AZUL

• Empleo de cultivos de hongos de Penicillium roquefortii.

• Cuajo: preferentemente de origen animal con alto contenido en
lipasas.
• 4.- Cuajado: temperatura de 30 ºC y tiempo de unas 2-3 horas.
• Salado: frotación con sal seca, dejando una capa unas 24-48
horas, seguidamente se añade otra capa en la cara inferior de
24-48 horas.
• Maduración: primera fase en cámara frigorífica de 8-10 ºC y
humedad relativa del 90-95% durante 20-30 días, y una
segunda fase en cuevas o cavas naturales a 5-8 ºC y 95% de
humedad hasta finalizar la maduración (3-5 meses).
 QUESO COTTAGE

• Es conveniente seleccionar una leche adecuada de acuerdo al

tipo de consumidor.
• El zumo de limón es muy importante en la preparación de
cottage, se debe agregar cuando la leche alcance los 90 °C.
• Se producen diferentes estilos de queso cottage a partir de
leche con diferentes niveles de grasa (desde 0 a 5 % de grasa de
la leche) y en preparaciones de cuajada pequeña y grande.
• Es popular en personas a dieta y para mantener un estilo de
vida saludable debido a su alto contenido de proteína de
caseína y su bajo contenido en grasas.
• Es muy consumido en recetas que incluyen frutas.
 OTROS QUESOS

• El queso gouda es originario de la ciudad del mismo nombre. se

hace a partir de leche de vaca pasteurizada, leche de oveja o de
cabra los cuales envejece durante mucho tiempo.
• Edam es un queso semiduro de color amarillo pálido, elaborado
con leche de vaca y con un sabor ligeramente amargo y salado.
• El queso Camembert elaborado de leche cruda, cuando es joven
tiene un sabor lácteo y dulce. La corteza es de color blanco
florido causada por un hongo blanco.
• Comté es un queso francés producido con leche de vaca
pasteurizada. Es madurado en cuevas especiales en las que el
queso debe su sabor único, textura y color. Se madura durante
un mínimo de 4 meses a 18 o 24 meses.
Rango de temperatura de almacenamiento
para tipos de queso común
CAMARAS PARA REFRIGERACION DE QUESO

Los pecios de temperatura ambiente es muy importante en

la determinación del pico de refrigeración.

Para mantener la humedad deseada, las unidades de

refrigeración para la sala de secado de quesos debe ser
dimensionado para manejar la carga alta con no más de un
15 ° F diferencia entre la temperatura del aire de retorno y
la temperatura del evaporador.

La temperatura puede ser controlada a través de un con-

termostato de ambiente curricán una válvula de solenoide
en el suministro de líquido a la unidad o unidades,
suponiendo que se utiliza un sistema de refrigeración
central.
CAMARAS PARA REFRIGERACION DE QUESO

La circulación de aire sólo debe ser suficiente para asegurar la

temperatura uniforme y la humedad en toda la habitación. Evitar
corrientes de aire que pueden causar un secado desigual y
agrietamiento de los quesos.

Si hay varias unidades en la cámara, la refrigeración puede ser

apagado en algunos momentos mientras que la presión de
evaporación se reduce. Una capacidad de calentamiento de 15 a 20%
de la capacidad para mantener el control de la humedad.

Para calcular la carga de refrigeración de producto para un queso

curado implica un simple cálculo de calor a ser retirado del queso a la
temperatura de entrada para llevarlo a la temperatura de curado,
utilizando 0,65 Btu / lb ° F, como el calor específico del queso. Para la
mayoría de las variedades, el calor desprendido durante el curado es
insignificante.
POSTRES CONGELADOS
El helado es el postre lácteo congelado más común. líneas
directrices legales para la composición de postres lácteos
congelados generalmente siguen las normas federales. La cantidad
de aire incorporado durante la congelación se controla para los
productos preenvasados ​por la norma, especificando la densidad
mínima, 4,5 lb / gal, y / o una densidad mínima de sólidos
alimenticios, 1.6 sólidos / gal (21CFR135).

Los componentes básicos de lácteos de postre lácteo congelado son

la leche, la crema y condensada o leche descremada en polvo.
Algunas plantas también utilizan mantequilla, aceite de
mantequilla, suero de leche (líquido o seco), y seco o suero de leche
dulce se concentró. El suero de leche de tipo ácido (por ejemplo, de
queso cottage) se puede utilizar para sorbetes.
 EL HELADO
Las normas federales establecen el contenido de grasa de leche
mínima a 8% para mezclas voluminosos con sabor de helados (por
ejemplo, chocolate) y 10% o por encima de otros sabores. Hay
helados que se puede hacer con un contenido de grasa de 16 o 18%,
aunque la mayoría su contenido de grasa esta entre 10 al 12%.

La siguiente composición media de los sólidos de suero es útil para

los cálculos generales: lactosa, 54,5%; proteínas de la leche, 37,0%; y
sales de leche, 8,5%, que dan mejores características de fusión.

El contenido de azúcar de helado es de especial interés debido a su

efecto sobre el punto de la mezcla y su comportamiento de
endurecimiento por congelación. La gama extrema de contenido de
azúcar encontrado en el helado es del 12 al 18%, con 16% de ser más
representativo de la industria.
 LECHE DE HIELO
La leche de hielo contiene comúnmente de 3 a 4% de
grasa (pero no menos de 2% o más de 7%) y 13 a 15%
de sólidos de suero; formulaciones con respecto al
azúcar y los estabilizadores son similares a las que son
para helado.

El contenido de azúcar en la leche de hielo es algo

mayor, para construir el contenido total de sólidos.

El contenido de estabilizador es también mayor en

proporción al mayor contenido de agua de la leche de
hielo. Overrun de Aproximadamente el 70%.
LA LECHE DE HIELO O HELADO SUAVE

Las máquinas que sirven helado recién congelado son

comunes en los puestos de venta, tiendas de helados, venta
al por menor y restaurantes. Deben cumplir con los
requisitos de saneamiento y limpieza adecuada de los
equipos, pero muy pocos mezcla y procesar la mezcla de
helado utilizado.

La mezcla se debe enfriar a aproximadamente 35 ° F en el

momento de la entrega, y la salida de helado debería tener
un amplio espacio refrigerado para almacenar la mezcla
hasta que se congela.

Para ser servido en una condición suave, esta mezcla de

helado se congeló por lo general más rígido de lo que sería
habitual para un funcionamiento regular planta con un
esponjamiento del 30 al 50%. Algunas mezclas se preparan
sólo para servicio suave.
 YOGURT CONGELADO
yogur congelado dura o blanda servir es similar a bajo en grasa
helado en composición y procesamiento. La excepción significativa
es la presencia de un cultivo vivo en el yogur.

Sorbetes, son Fruit- (y Mint-) Hielos, no contienen sólidos de

con sabor a postres leche, pero se parecen mucho a
congelados que se distinguen los sorbetes en otros aspectos.
por tener alto contenido de Para compensar la falta de sólidos
azúcar y sabor agrio. Deben
pesar no menos de 6 libras por de la leche, el azúcar contenido
galón y contener entre 1 y 2% de materias de hielos es por lo
de grasa y no más de 5% en general un poco más alto (30 a
masa de sólidos lácteos 32%) que en los sorbetes. Se
totales. Aunque los sólidos de debe utilizar una combinación de
leche pueden ser azúcares para evitar la
suministrados, la práctica cristalización del azúcar crujiente,
general es suministrarles
mediante el uso de mezcla de al igual que en el caso de
helado. sorbetes.
 HELADO MIX
La composición elegida para una crema típica de hielo
sería:

SÓLIDOS ESTABILIZA
GRASA AZÚCAR
DE SUERO DOR
12.5% 15%
10.5% 0.3%
 MEZCLA Y PASTEURIZACIÓN
La mezcla se pasteuriza para :
Reducir el recuento de
Destruir cualquier
bacterias
organismo patógeno

Cumplir con los estándares de

recuento de bacterias
Mejorar la calidad de
conservación de la mezcla
Para disolver los
ingredientes secos

Proporcionar una temperatura

Tratamiento de
adecuada para una
pasteurización de 155 ° F
homogenización eficiente

Durante 0,5 h
 CONGELACIÓN

El objetivo es realizar la congelación y

posterior endurecimiento para obtener la
textura más suave posible.

Se añadió el contenido de lactosa y % lactosa en mezcla = 0.545(%

sacarosa de la mezcla, expresaron su
Solidos del suero)
concentración en términos de partes
(% 𝐿𝑎𝑐𝑡𝑜𝑠𝑎 + % 𝑆𝑎𝑐𝑎𝑟𝑜𝑠𝑎)100
de azúcar por cada 100 partes de = Partes de
% 𝐴𝑔𝑢𝑎 𝑒𝑛 𝑙𝑎 𝑚𝑒𝑧𝑐𝑙𝑎
agua, y se determinó la depresión
lactosa+ sacarosa por 100 partes de
del punto de congelación causada
agua
por los azúcares.
El cálculo de la depresión de punto de congelación
causada por sólidos de sal en ° F
4.27 (% 𝑆𝑜𝑙𝑖𝑑𝑜𝑠 𝑑𝑒𝑙 𝑠𝑢𝑒𝑟𝑜)
=
% 𝐴𝑔𝑢𝑎 𝑒𝑛 𝑙𝑎 𝑀𝑒𝑧𝑐𝑙𝑎
REQUISITOS DE REFRIGERACIÓN

El calor específico de la mezcla El calor específico de los

varía de acuerdo con su productos alimenticios puede
composición calcularse asumiendo los siguientes
calores específicos en
Btu / lb ° F

Para los componentes principales:

hidratos de carbono, 0,34; Proteínas,
0,37; Grasas, 0,40; y agua, 1,00
 Se coloca una cantidad medida de mezcla en
Mantecadoras varían en tamaño de 2 a el congelador cilindro y el sabor requerido,
40 litros de helado por lote frutas o nueces se agregan como congelación
de la mezcla

La congelación se continúa que muestra un aumento en

hasta la consistencia deseada la corriente sacada por el
se obtiene a juicio del operador CONGELACIÓN DEL
motor como la mezcla
o por la indicación de un HELADO parcialmente congelada se
medidor endurece

Cuando se obtiene el rebasamiento desde el cilindro del congelador en latas

deseado, todo el lote es descargado o cartones

y la máquina está lista para un nuevo

lote de mezcla.
ENDURECIMIENTO DEL HELADO

• Después de salir del congelador, el helado está en un estado

semisólido y debe ser refrigerado adicionalmente para volverse lo
suficientemente sólido para el almacenamiento y la distribución. La
temperatura de servicio ideal Para el helado es cerca de 8 ° F .
• Deben congelarse rápidamente, de manera que los cristales de hielo
formados serán pequeños. Por esta razón, la mayoría de las salas de
endurecimiento se mantienen a -20 ° F, y algunos están bajo -30 ° F.
• Con circulación de aire forzado en la sala de endurecimiento y
condiciones promedio de la planta, helados en recipientes de 2,5 ó 5
galones (o paquetes más pequeños en recipientes de cestos de
alambre),todos espaciados para permitir la circulación del aire,
endurece en aproximadamente 10 h.
BARES DE HELADOS Y OTRAS NOVEDADES

Las plantas de helado pueden

fabricar y comercializar un gran
número de productos

Lo más
comunes

 Barras de helado,
 Helados aromatizados,
 Palitos,
 Hielo,
 Crema sundae
 Copas,
 Helado sándwiches
 Chocolote
 SELECCIÓN DE EQUIPOS DE
REFRIGERACIÓN Y EL
FUNCIONAMIENTO DEL COMPRESOR
• Casi todas las plantas de helados comerciales, particularmente las
más grandes, utilizan sistemas de amoniaco multietapa.
• Para un funcionamiento económico, y para mantener los límites
razonables de relación de compresión, las plantas de helado
normalmente utilizan la compresión de varias etapas.
• Para la congelación de helados, produciendo novedades congeladas,
y volver a una sala de endurecimiento de helado a -20 ° F, uno o más
compresores de refuerzo puede ser utilizado a la misma presión de
aspiración.
• Las cargas a alta temperatura en una planta de helado generalmente
consisten en refrigeración y mantenimiento de la crema,
refrigeración de mezcla de helado después de la pasteurización,
enfriamiento para tanques de mezcla, refrigeración para el
refrigerador de ingredientes y el aire acondicionado para la
producción
ULTRA ALTA TEMPERATURA (UHT)
Mínimo efecto adverso
Destrucción de
sobre las propiedades
microorganismos
nutricionales

ESTERILIZACIÓN Y ENVASADO
ASÉPTICO (AP)

Producto sin
Envasado aséptico
recontaminación
Ultra alta temperatura (UHT) ESTERILIZACIÓN Y envasado
aséptico (AP

LA ESTERILIZACION
(PRODUCTOS
LACTEOS LIQUIDOS)

A altas °T

Destruye Microorganismos

Propiedades sensoriales
Efectos Adversos
Propiedades nutricionales
 Métodos y equipo de esterilización

 METODOS DIRECTOS (Calentamiento mas rápido, intervalos

procesamientos largos, caudal fácil de cambiar)

METODOS
INYECCION DIRECTA INFUSION
el vapor se introduce forzadamente en el el producto se pulveriza en una cámara de
APLICACIÓN producto, con suficiente turbulencia para vapor, más flexibilidad para el cambio del
minimizar el sobrecalentamiento caudal del producto.
la bomba de sincronización, el precalentador, el son los mismos, excepto que el infusor se
inyector de vapor ,la válvula de desvío de flujo, la utiliza para calentar el producto desde el
COMPONENTES cámara de vacío, la bomba aséptica, el precalentamiento hasta la temperatura de
homogeneizador aséptico, Enfriador. esterilización.

 METODOS INDIRECTOS (Mayor potencial de regeneración, vapor de agua

potable no necesario, productos viscosos)
Tanque de almacenamiento Bomba de sincronización

Equipo necesario: Pre calentador ( tubular o placa) Homogeneizador

Tubo o placa de Válvula de desviación de flujo Enfriador

retención
Pasos básicos.
Calentar °T esterilización
Precalentar a 150 a 10 °F 285 a 300 °F
Etapas de procesamiento:
Enfriar a 40 a 100 °F Mantiene 1 a 20 s °T esterilización

FACTORES INFLUYEN °T (Tipo del producto, # inicial de esporas,

min de ESTERILIZACION resistencia al calor, solidos totales y ph)

EFECTO UHT (Población Microbiana)

Tiempo Reducción Decimal “VALOR D“ (Disminución del 90 %)

EFECTO BACTICIDA Numero de (Expresado

reducción decimales Reducción Log)
 Para En un ciclo
El valor Z Aumento de °T Reducir el Logarítmico
VALOR D

Valor F (Tiempo muerte

Tiempo Reducir un # de
térmica)
requerido microorganismos
indicado
Embalaje aséptico
Latas metálicas revestidas, botellas de vidrio,
RELLENOS ASEPTICOS cartones plástico/carton/lamina, plástico
termoformado/moldeado y bolsas de plástico.

Transportador de lata, comportamiento,

Equipo de Lata Aséptica cámara de llenado, unidad de sellado y
controles de instrumentos

Espacio de
Frascos se Tarros se °T de vidrio 120 °F, llenado y
Sistema para transportan a
El aire se esterilizan con colocación de tapado a
elimina por
botellas de vidrio una cámara de
vacío
vapor húmedo tapas esteriles 500 °F
torreta a 60 psi
Problemas Operacionales Se REDUCEN, por Cumplir con
Asepticos instalación correcta Normas
de equipos Sanitarias

Ordenanza de
Leche Pasteurizada
de Garado A Procesado de cumplir La leche y los
acuerdo con productos lácteos
21CFR113

limpieza después de 0,5 h de procesamiento para

intercambiadores de calor UHT tubulares o de placa.

LIMPIEZA La esterilización al vapor justo antes del procesamiento es

DE EQUIPOS habitual. A 8 a 10 psig de vapor húmedo, se puede requerir
de 1,5 a 2,0 h

El agua esterilizada por inyección de vapor o el método

indirecto se puede utilizar para enjuagar y para la solución
de limpieza
Control de calidad

PRODUCTO DE MALA PRODUCTO ESTIRILIZADO

CALIDAD DE BUENA CALIDAD

Color y sabor característico

Sabor desconocido, conservación
agradable ligero, libre de
corta, cambios sensoriales, físico y
microorganismos y
químicos.
adulterantes.

Primeras Permanece
Viscosidad estable 4 a 5 Se produce la
semanas
AUMENTA meses gelificacion
a 70 °F

Hace que la La adición de

gelatina se
desarrolle mas
TETRAFOSFATO
lento SODICO
 LECHE SECADA Y CONDENSADA, EVAPORADA

Debe tener, buena

Leche evaporada estabilidad térmica
Preferible ninguna
acidez desarrollada

Leche cruda, destinada Se debe filtrar y mantener en

a la transformación de frio en un tanque

Tabla : Tiempos de inversión para casos de leche evaporada en almacenamiento

Leche condensada azucarada El AZUCAR añadido Esterilizacion por calor,

reemplaza la extender vida de
almacenamiento
Leche fría y
estandarizada (1 : 2.942
grasa a solido sin grasa) Se precalienta
a 145 a 160 °F Se homogeneiza
a 2500 psi
Calienta a 180 a 200
Añade azúcar liquido 18 a 20
°F de 5 min a 15 min
lb/100 lb de leche
condensanda
Equipo de condensación

Se usas para El contenido de De los productos lácteos

REDUCIR HUMEDAD líquidos

La reducción de vapor requerido para evaporar una libra de agua

Tabla Requisitos típicos de vapor para evaporar

EVAPORADORES DE Funcionan eficientemente a °T mas bajas,

COMPRESION TERMICA reduciendo asi el efecto adverso sobre los
Y MECANICA componentes sensibles al calor
Leche seca y leche seca sin grasa
Hay 2 METODOS
PARA SECAR LA
LECHE

SPRAY TAMBOR

PULVERIZACION DE METODO DE SECADO DEL

ESPUMA TAMBOR VACIO

EXCEDE A OTROS
METODOS PARA
SECAR LA LECHE
• MAYOR VOLUMEN
DE PRODUCTO LECHE DESCREMADA
LACTEO SECO
 Leche Entera Seca
La leche se extrae del Se recalienta en un Y se seca por
evaporador y los solidos intercambiador de calor pulverización
totales se condensar al 45 % a 160 °F hasta 1,5 a 2.5 %
de humedad

PARA La leche seca, puede ser contenida en latas de

RETARDAR LA tamaño minorista sin sellar y a vacío de 28
OXIDACION pulg de Hg.

El secado por pulverización de espuma (costo pequeño, si se

usa aire comprimido)

SE INCREMENTEN HASTA UN 50
PERMITE QUE LOS
A UN 60 % EN EL EVAPORADOR
SOLIDOS TOTALES
ANTES DE SECAR

EQUIPO Se limita a un compresor, tambor de

ADICIONAL almacenamiento, regulador de presion
Cálculos de transferencia de calor

Porcentaje de Para EVAPORAR el agua

EFICIENCIA
calor utilizado durante el SECADO
TERMICA

Recuperacion de Disminucion
Se mejora calor del aire de de la perdida
mediante: escape de radiacion

Dónde
R = pérdida de radiación, porcentaje de disminución de la
temperatura en el secador
T 1 = temperatura del aire de entrada, ° F
T 2 = temperatura del aire de salida, ° F
T 0 = temperatura del aire ambiente, ° F
Secado del tambor

EN COMPARACION CON
TIENEN SABOR
PRODUCTOS LOS PRODUCTOS
COCIDO O
SECADOS POR
SECADOS AL QUEMADO
PULVERIZACION
TAMBOR

DURANTE EL
DA UN ALTO
SECADO,
INDICE DE
DESNATURALIZA
INSOLUBILIDAD
LA PROTEINA

 Presión de vapor de los tambores

LA CAPACIDAD Y CALIDAD Y  Velocidad de rotación de los tambores
HUMEDAD DEL PRODUCTO  Solidos totales del producto
SECO DEPENDE  Nitidez de las cuchillas
 °T del producto al entrar en el deposito
gracias