INDICE

1.- RESUMEN EJECUTIVO ........................................................................................... 1

2.- ESTUDIO DE MERCADO ........................................................................................ 3
2.1.- Descripción del bien o servicio ............................................................................ 3
2.2.- El mercado Proveedor .......................................................................................... 4
2.3.- Análisis del Consumidor ...................................................................................... 4
2.4.- Análisis de la Competencia .................................................................................. 4
2.5.- Análisis de Precios ............................................................................................... 5
2.6.- Determinación de la Demanda Especifica para el Proyecto ................................. 5
2.7.- Análisis del Sistema de Comercialización ........................................................... 7
3.- LOCALIZACION DE LA PLANTA .......................................................................... 8
3.1.- Localización del Proyecto .................................................................................... 8
3.1.1.- Macro-localización ........................................................................................ 8
3.2.2.- Micro-localización ......................................................................................... 9
4.- INGENIERIA DEL PROYECTO ............................................................................. 10
4.1.- Descripción del servicio ..................................................................................... 10
4.2.- Proceso del servicio ............................................................................................ 11
4.2.1.- Procedimiento para la preparación de los alimentos en la cocina ............... 11
4.2.2.- Procedimiento para el servicio de alimentos a los clientes .......................... 11
4.3.- Flujograma del proceso ...................................................................................... 11
4.4.- Especificaciones de los equipos de funcionamiento .......................................... 18
5.- ORGANIZACIÓN Y ADMINISTRACION ............................................................ 19
5.1.- Puesto de Trabajo ............................................................................................... 19
5.1.1.- Funciones ..................................................................................................... 19
5.1.2.- Organigrama Estructural .............................................................................. 23
5.2.- Organigrama Funcional ...................................................................................... 23
5.2.1.- Descripción de Funciones................................................................................ 24
6.- ANALISIS DE SENSIBILIDAD .............................................................................. 28
7.- CONCLUSIONES .................................................................................................... 29
8.- RECOMENDACIONES ........................................................................................... 30
9.- BIBLIOGRAFIA ....................................................................................................... 31
1.- RESUMEN EJECUTIVO

Ante las circunstancias actuales, la actividad comercial se va convirtiendo cada

vez más en una alternativa importante para a través del emprendimiento, crear y poner en
marcha negocios que mediante los estudios correspondientes puedan ser instalados en
condiciones óptimas y de forma mucho más segura ante el riesgo y la incertidumbre quede
una u otra forma están presentes en mayor o menor grado dependiendo de la actividad.
El presente proyecto de inversión, enfocado a la instalación de un negocio de
producción y comercialización de comida de rápida en la ciudad de Machachi, es una idea
que se pretende cristalizar en el corto plazo; a fin de cubrir una necesidad insatisfecha de
la población; puesto que si bien existen negocios dedicados a esta actividad, estos a más
de ser pocos, de acuerdo al criterio de las personas encuestadas, manifiestan que el
servicio no es del todo satisfactorio; ubicándose en un porcentaje del 93.43%, quienes
manifiestan que el servicio es regular y apenas un 5.11% que es excelente; lo cual invita
naturalmente a ingresar en este ámbito de negocio, que además está relacionada con una
actividad en la que el ser humano lo hace de manera constante y permanente; es decir
todos los días y a distintas horas.
De acuerdo al Estudio de Mercado efectuado, se puede advertir precisamente la
demanda insatisfecha existente; ya que la demanda de comida rápida, supera en
importantes proporciones a la oferta; brindando así oportunidades reales para la
instalación de un negocio de comida rápida; más aún cuando por situaciones de tipo
laboral y por el gusto existente, la gente tiende a consumir cada vez más este tipo de
comidas. Desde el punto de vista del Estudio de Mercado, el proyecto es absolutamente
viable por los aspectos señalados y lo es también, por la ubicación en la que se instalara,
que es un sector en proceso de regeneración urbana y de amplia afluencia de gente por la
cercanía a entidades educativas principalmente.
Por otra parte, el Estudio Técnico efectuado, hace notar también la viabilidad del
proyecto, ya que para la instalación del negocio no se requiere marcada especialidad del
personal que laborara en el mismo ni un número alto; aunque podría crecer con el tiempo
a la par del negocio como tal. De la misma forma, la maquinaria y equipos no es de alta
tecnología y se la puede encontrar en el mercado con relativa facilidad y por ende el
manejo de dichos equipos y su mantenimiento es sencillo.
En resumen, luego de haber efectuado el estudio pertinente en su totalidad, se
puede afirmar que el proyecto para la instalación de un negocio para la producción y

1
comercialización de comida rápida en la ciudad de Machachi, es viable desde el punto de
vista del Mercado, Técnico y Financiero; por lo que amerita su puesta en marcha para
beneficiar a los inversionistas y por supuesto a la población al contribuir con una nueva
y mejor alternativa para la degustación de la comida rápida en la ciudad de Machachi.

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2.- ESTUDIO DE MERCADO

2.1.- Descripción del bien o servicio

Si bien hoy en día es común el expendio de comida rápida en el mundo entero y

concretamente en el Ecuador y en la ciudad de Guaranda en donde se instalara este
proyecto, siempre existe la posibilidad de ingresar a esta actividad con productos
preparados en condiciones mucho mejores que los negocios existentes en este sector de
preparación de alimentos; con productos de mayor calidad e higiene; a más de la entrega
de un servicio que supere en alta magnitud lo que hacen los oferentes actuales; por lo que
los productos y servicios que se ofrecerán con este proyecto, sin duda alguna cubrirán las
expectativas de quienes consumen comida rápida, siendo los productos principales a
ofrecerse: las Papas Fritas, Papi Carne Sacha Papas; y Hamburguesas. A continuación las
características básicas de estos:
Papas Fritas; Papi Carne y Salchi Papas: Estos productos, serán preparados con
materia prima de primera calidad y las papas que es el principal producto, que se produce
en importante cantidad en el Cantón Guaranda, se obtendrá de la Planta Procesadora de
la Papa, ubicada en el sector de Negro yaco, al norte de la ciudad. La carne y las salchichas
de la misma manera serán escogidas con proveedores que producen estos productos en
condiciones de comprobada higiene, como por ejemplo
En la Fundación ABC, también de la ciudad de Machachi. Se utilizara freidoras
de primera línea y la entrega al consumidor se lo hará en platos tendidos de tamaño
mediano acorde al pedido y con salsas a gusto del consumidor; como salsa de tomate,
Mayonesa y otras adicionales.
Para el caso de que se haga la compra de papas fritas, salchi papas o papi carne y
se retire el consumidor del local de manera inmediata, se lo hará mediante el uso de fundas
plásticas con el logotipo del negocio; palillo plástico para llevarlos a la boca y servilleta
adicional.
Hamburguesas: Para la preparación de las hamburguesas, la carne será de primera
calidad que será base esencial para un buen producto, el pan de la misma manera será de
una contextura que permita brindar el producto de la mejor forma. Como componentes

3
de la hamburguesa está el queso y/o el huevo para quienes así lo soliciten; todo ello
sumado a la cebolla; tomate, lechuga y salsas de acuerdo al gusto del cliente.
2.2.- El mercado Proveedor

Los proveedores son las compañías o personas físicas que proporcionan los
recursos que necesita la empresa para producir sus bienes y servicios. Para la
implementación del proyecto tendremos algunos proveedores de los cuales se han
seleccionado ya sea por sus buenos productos o por su precio y calidad y son:

 Comisariatos AKI.- Productos procesados y listos.

 Mercado Mayorista de Machachi Hortalizas, frutas, vegetales.
 CENACOP.- Centro nacional de acopio distribuidor de productos MR. POLLO.
 Embutidos DON GUILLO.- Embutidos en General
 Distribuidora PIKA.- Vajilla y muebles para cocina
 Distribuidora COCA COLA.- Gaseosas
 Distribuidora GUITIG.- Agua embotellada

2.3.- Análisis del Consumidor

La empresa debe estudiar detenidamente a sus clientes. Los mercados de

consumidores están compuestos por personas y hogares que adquieren bienes y servicios
para su consumo personal. Las empresas compran bienes y servicios para seguir
procesándolos o para sus procesos de producción; los revendedores compran bienes y
servicios para comercializarlos y obtener una utilidad. El proyecto tiene como objetivo
principal brindar un saludable e higiénico servicio de alimentación, es decir un restaurante
donde se brinde alimentos confiables para nuestros clientes los mismos que están
dirigidos para personas de toda edad de la ciudad de Machachi, principalmente para la
zona urbana.

2.4.- Análisis de la Competencia

En su más básico sentido, competencia es la rivalidad entre empresas y otros

proveedores por el dinero y lealtad de sus clientes. Esta rivalidad tiende a centrarse en
uno de dos enfoques a modo de combinación: Competencia basada en precios (reducción
de costos para atraer a los consumidores, pues se traduce en reducción de precios).

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 Competencia basada en servicios (innovaciones, mejoras en la entrega del bien o
el servicio, innovaciones, ofertas de mayor calidad, etc.).

Lo que el consumidor podrá ver en un mercado competitivo es una combinación

de estos dos aspectos

2.5.- Análisis de Precios

“El costo, es un amplio sentido financiero, es toda erogación o desembolso de dinero (o

su equivalente) para obtener algún bien servicio. En este sentido hablamos de costo de
un viaje, lo que cuesta una carrera universitaria, comprar un artículo, construir un
edificio, fabricar un producto, etc.” (Bernard Hardagan, 2015)

Al tratarse de productos de amplio consumo, es necesario para la fijación del

precio considerar los existentes en el mercado; más aún cuando el target al que se dirige
está relacionado con estudiantes que manejan poco dinero; aunque muchos de los padres
de quienes ellos dependen les otorgan mayores recursos.
Tomando en cuenta que existe en el mercado sensibilidad al precio, se manejara
precios que estén en capacidad de competir con los ofrecidos por la competencia indirecta
y si bien podrían ser más altos, lo serán en mínima proporción pero a cambio recibirán un
producto de mayor calidad; en un ambiente totalmente adecuado y sobre todo con un
excelente servicio.
Para garantizar un precio estable luego de instalado el negocio, se manejara una
cartera de proveedores amplia y que ofrezcan productos de calidad; a fin de contar con
mayor poder de negociación; situación que redunde en beneficio del cliente.

2.6.- Determinación de la Demanda Especifica para el Proyecto

“La demanda en economía se define como la cantidad de bienes o servicios que los
consumidores están dispuestos a comprar a un precio y cantidad dado en un momento
determinado. La demanda está determinada por factores como el precio del bien o servicio
En general, la ley de la demanda indica que existe una relación inversa entre el
precio y la cantidad demandada de un bien durante un cierto periodo; es decir, si el precio
de un bien aumenta, la demanda por éste disminuye; por el contrario, si el precio del bien
disminuye, la demanda tenderá a subir (existen excepciones a esta ley, dependiendo del
bien del que se esté hablando)”. (Wikipedia, 2018)

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 De acuerdo al análisis de oferta y demanda, es evidente la existencia de una
Demanda Insatisfecha importante; es decir que la oferta es muy limitada respecto de la
demanda existente que cada vez es más creciente. La demanda insatisfecha se demuestra
en el siguiente cuadro:

Los datos que vamos a utilizar, son los siguientes, la tasa de crecimiento que existe
en la ciudad de Machachi que es del 0.09% y la inflación anual que se dio en el año 2017
que es de 0.15%, junto a al consumo anual del 2018 tenemos lo siguiente:

El total de la demanda proyectada para el 2018, está fundamentada con el valor

anual de gasto en dólares de las personas de la zona urbana de la ciudad de Machachi,

6
que multiplicado por la tasa de crecimiento y por la inflación acumulada que
encontramos en el año 2017 se pudo proyectar al 2018 y seguir proyectando para 5 años
en adelante utilizando los mismos factores.

2.7.- Análisis del Sistema de Comercialización

Publicidad

Para la estrategia publicitaria se tomara en cuenta los siguientes aspectos:

 Se considerara para la publicidad los grupos objetivo a los cuales esta dirigió el
producto; es decir estudiantes de nivel secundario y universitario.
 Se lo hará considerando el ciclo de vida del producto; es decir, etapa de
introducción.
 Se tomara en cuenta como maneja la competencia el espectro publicitario para
según ello enfocar la nuestra.
 Se definirá los medios a utilizarse de tal manera de llegar al target de manera
más eficiente y para lo cual se utilizara principalmente hojas volantes y cunas en
radio.
 El presupuesto para publicidad estará acorde a las realidades económicas del
negocio.
 La publicidad a aplicarse deberá ser evaluada a fin de validar el mantener la
estrategia utilizada o cambiar a otras que brinde mayores beneficios.

Promoción

Las opciones promocionales son de distinta índole y deben utilizarse con el fin de
lograr prueba del producto y servicio; repetición de compra; incremento en las ventas;
consolidación de la imagen del producto/servicio; optimización del servicio de atención.
Para arrancar se utilizara como instrumento promocional descuentos por inicio de la
actividad; situación que será durante el primer mes de funcionamiento del negocio y se
dará a conocer a través de banners en el punto de venta y en las cuñas de radio
contratadas.

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3.- LOCALIZACION DE LA PLANTA

3.1.- Localización del Proyecto

“El estudio de la localización debe contemplar los estudios relacionados con la expansión,
diversificación y descentralización de la planta. En una economía cambiante y en
constante crecimiento, las necesidades de expansión son frecuentes, la diversificación
implica el crecimiento de las diversas formas o maneras de producir bienes y servicios,
utilizando la misma estructura de la planta. La descentralización obedece a las
necesidades de ampliar partes restringidas de la planta debido a la existencia de áreas
sobrecargadas o sobre utilizadas y a requerimientos de protección de los productos”
(Gavilanez, 2013)

La localización del proyecto es un aspecto muy importante para la realización

del proyecto; por lo que a continuación detallaremos desde el punto de vista de la
Macro-localización y la micro-localización.

3.1.1.- Macro-localización

Considerando la macro-localización, el proyecto se encuentra ubicado de acuerdo al

siguiente detalle:

PAIS: ECUADOR
PROVINCIA: PICHINCHA
CIUDAD: MACHACHI
PARROQUIA: MACHACHI
[Link]. – Justificación

Se justifica la macro-localización por los siguientes aspectos:

 La Provincia Bolívar es una de las provincias que pese a su riqueza natural y

productiva, se ha mantenido postergada de las posibilidades de desarrollarse
producto de la política secuencial de gobiernos que no han hecho lo necesario
para brindarle el impulso que requiere; situación que ha provocado la migración
de muchos de la Ciudad de Machachi a otras ciudades del país por la falta de
oportunidades, situación que a su vez ha provocado la poca inversión de negocios
de distinta índole y por ende la imposibilidad de tener acceso a muchas
necesidades y demandas de la población.

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  En base a lo indicado anteriormente, la localización del proyecto en nuestra
ciudad se justifica precisamente porque al hacerlo, estamos explotando una
actividad de negocio aun poco aprovechada; y, además, brindando nuevas
oportunidades a clientes de comida rápida para que accedan a productos de
excelente calidad.

 Finalmente, la ubicación obedece a que como machacheño es mi deber aportar

al desarrollo de mi ciudad y provincia con un negocio que a más de brindar
buenas opciones a los clientes en este tipo de comida, aportara con la creación
de fuentes de trabajo tanto directas como indirectas.

3.2.2.- Micro-localización

En el estudio de la micro localización se debe considerar varias alternativas, las

mismas que deben ser estudiadas previamente, el presente proyecto tiene como objetivo
de localización ubicarse en el centro de la ciudad de Machachi entre las calles Quijano y
Ordóñez y Márquez de Maenza # 573, bajo concepto de arrendamiento.
El arrendamiento de este local tiene un costo de 200 dólares mensuales, el mismo
consta con una infraestructura adecuada al igual que tiene cercanía para todos los
proveedores que necesitamos, por ser nuestro proyecto la implantación de un restaurante
tipo asadero se necesita de total aseo, lo cual el local cuenta con la recolección de
desechos el mismo que es realizado por la empresa municipal de aseo, al igual el local
cuenta con todos los servicios básicos y tiene cercanía a los bomberos si existe algún
inconveniente.
El sitio para desarrollar nuestro proyecto es la ciudad de Machachi, puesto que
existe facilidad para el ingreso, además se goza de todos los servicios básicos permitiendo
así la funcionalidad total de nuestro proyecto.
El lugar óptimo para la funcionalidad del restaurante será en el centro de la ciudad
de Machachi debido que aquí está la mayor parte de nuestros clientes a los cuales va
dirigido el proyecto.

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4.- INGENIERIA DEL PROYECTO

“El estudio de la ingeniería debe abarcar cada uno de los aspectos relativos al proceso del
servicio mismo a ofrecerse, equipos a emplearse, energía a utilizarse, mantenimiento,
reposición, arrendamiento, cálculo de las inversiones requeridas, etc., para facilitar las
estimaciones necesarias de los costos del servicio”. (Gavilanez, 2013)

Los sitios de comida rápida en la ciudad de Machachi, realizan su proceso de

producción manualmente, utilizando equipos artesanales y menaje de casa improvisado.
Los negocios indicados, no brindan realmente las facilidades y comodidades que el cliente
o consumidor requiere; salvo quizás los restaurantes en donde venden ciertos productos
de comida rápida pero solo como un adicional mas no como de especialidad. Algunos de
los locales analizados no reúnen las condiciones sanitarias mínimos, pese a que el cliente
lo que solicita es frescura, calidad, ambiente limpio y acogedor; situación que ocasiona
insatisfacción en muchos de los casos.
El negocio en el cual estamos incursionando, contara con instalaciones adecuadas
y espacio físico suficiente para poder realizar de manera eficiente el trabajo y brindar una
atención de calidad a nuestros clientes. A continuación procederemos a analizar el
proceso productivo.

4.1.- Descripción del servicio

“Desde el punto de vista económico, al servicio se lo define como a cualquier tarea o

actividad para la cual haya una demanda y, por lo tanto, por un precio. En una economía
competitiva este precio será determinado, como para los bienes, por la relación que se
establezca en el mercado entre la oferta y la demanda existente. Los servicios son
llamados también bienes intangibles, porque ellos no son mercancías que pueden ser
compradas, almacenadas, y luego revendidas, sino acciones que realizan personas y que
deben ser consumidas en el momento y lugar de su producción, aunque muchas
actividades de servicios implican el consumo simultáneo de otros bienes tangibles”

Nuestro proyecto está en el sector de servicio alimenticio, es decir nuestro

proyecto es el de servir a nuestros clientes alimentos en un lugar tranquilo y confortable
brindando alimentos ricos que se han elaborado con toda la seguridad del caso y lo más

10
importante que serán elaborados con calidad e higiene enfocado a la zona urbana de la
ciudad de Latacunga, los productos a servir en nuestro restaurante son:

4.2.- Proceso del servicio

4.2.1.- Procedimiento para la preparación de los alimentos en la cocina

 Para el procedimiento de la preparación de los alimentos se inicia cuando los

insumos llegan a la cocina.
 El personal calificado elabora el menú del día.
 El cocinero luego de la elaboración de los alimentos procede a controlar que
estén en su punto para ser servidos.
 Se hace un reporte a los meseros para que ofrezcan lo que exista en cocina.

4.2.2.- Procedimiento para el servicio de alimentos a los clientes

 Primeramente se da la bienvenida al cliente.

 Se lo recibe y se le asigna una mesa.
 Le proporcionamos el menú que existen en cocina.
 Dejamos elegir por un corto periodo de tiempo.
 El mesero toma la orden y repite la orden.
 El mesero pide la orden a cocina.
 Cocina le proporciona los alimentos al señor mesero.
 El mesero proporciona los alimentos a los clientes.
 Al finalizar los alimentos, el cliente pedirá la cuenta la misma que será
proporcionada por el mesero.
 Se cobrará y se hará llegar la factura al cliente.
 Se despide al cliente en forma amable.

4.3.- Flujograma del proceso

Para el caso del proyecto, procederemos a realizar los procesos de cada producto
a ofrecerse; mediante diagramas de bloques; esquemas que se pueden visualizar de
manera individualizada en las páginas siguientes…

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PROCESO DE PRODUCCIÓN DE LA CARNE PARA HAMBURGUESA

LIMPIEZA DE LA CARNE

CORTE DE LA CARNE

MOLIDO DE LA CARNE

ALIÑADO DE LA CARNE

HACER ENSALADA Y
HACER PORCIONES TENER LISTO
INGREDIENTES
PRENSAR CADA
PORCION

REFRIGERAR
PORCIONES DE CARNE
A 3 C.

CALENTAR EL PAN 1
FREIR CARNE POR UN MIN Y
TIEMPO DE 3 MIN Y TEMPERATURA DE
TEMP. DE 350 GRAD. 350 GRAD F.

PREPARACION DE LA
HAMBURGUESA

VERIFICACIÓN DE LA
HAMBURGUESA

EMPACADO DE LA
HAMBURGUESA

EMPACADO DEL
PRODUCTO

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PROCESO DE PREPARACIÓN DE PAPAS FRITAS

LAVADO DE PAPAS

PELADO DE PAPAS

LAVADO DE PAPAS

PICADO DE PAPAS

SACADO DEL
LAVADO DE PAPAS
ALMIDON

REPOSO DE PAPAS EN ESTILADO DE LAS

AGUA PAPAS

FREIR PAPAS A UNA

TEMPERATURA DE 375 ESTILADO DE ACEITE
GRAD. F.

SACAR PAPAS EN UN
PONER SAL
RECIEPIENTE

VERIFICACIÓN Y
CONTROL DE CALIDAD

ENFUNDAR LAS
ORDENES DE PAPAS O
PREPARAR EN UN
PLATO

ENTREGA DEL
PRODUCTO

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PROCESO DE PREPARACIÓN DE PAPI CARNE

REPOSO DE PAPAS EN
ESTILADO DE PAPAS
AGUA

FREIR LA CARNE 3
FRITURA DE PAPAS MIN A UNA TEMP DE
350 GRAD F.

ESTILADO DE ACEITE PICADO DE CARNE

SACAR EN UN
PONER SAL
RECIPIENTE

VERIFICACIÓN Y
CONTROL DE CALIDAD

ENFUNDADO DE PAPI
CARNE O PREPARAR
EN UN PLATO

ENTREGA DE
PRODUCTO

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 PROCESO DE PREPARACIÓN DE LA CARNE PARA HAMBURGUESA

INICIO

1. LIMPIEZA DE LA CARNE 35 min.

2. CORTE DE LA CARNE 10 min.

20 min.
3. MOLIDO DE LA CARNE

05 min.
4. PREPARACIÓN CARNE CON ALIÑOS

30 min.
5. HACER PORCIONES DE 46 GRAMOS

30 min.
6. PRENSAR CADA PORCIÓN

10 min.
7. VERIFICACIÓN DE LA CARNE

8. REFRIGERAR A 3 GRADOS CENTIGRADOS

Tenemos un total de 140 minutos

El tiempo de preparación de la carne para hamburguesa es de 2h y 20min.

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 PROCESO DE PREPARACIÓN DE UNA HAMBURGUESA

INICIO

1. FREIR LA CARNE A 350 GRADOS 03 min.

2. CALENTAR EL PAN A 350 GRADOS 01 min.

01 min.
3. PREPARACIÓN DE LA HAMBURGUESA

10 seg.
4. VERIFICACIÓN DE LA HAMBURGUESA

10 seg.
5. EMPACADO DE LA HAMBURGUESA

10 seg.
6. ENTREGA DEL PRODUCTO

El tiempo de preparación y entrega de la hamburguesa es de 5 minutos y 30 segundos.

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 PROCESO DE PREPARACIÓN DE PAPI POLLO

INICIO

1. LIMPIEZA DEL POLLO 01 min.

2. LAVADO DEL POLLO 01 min.

01 min.
3. ALIÑADO DEL POLLO

4. REFRIGERAR A 3 GRADOS CENTIGRADOS

05 min.
5. FREIR POLLO Y PAPAS

10 seg.
6. ESTILADO DE ACEITE

10 seg.
7. SACAR EN RECIPIENTE, SAL AL GUSTO

10 seg.
8. VERIFICACIÓN

10 seg.
9. EMPACADO DEL PRODUCTO

10 seg.

10. ENTREGA DEL PRODUCTO

El tiempo de preparación de papi pollo es de 5 minutos y 50 segundos, tomados en cuenta

desde la fritura de las papas y el pollo.

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4.4.- Especificaciones de los equipos de funcionamiento

La maquinaria necesaria para el proyecto, está relacionada naturalmente con

equipos de cocina y otros implementos adicionales. A continuación el desglose del
equipamiento necesario:
CANTIDAD DESCRIPCION DEL EQUIPO CAPACIDAD
01 FREIDORA DE PAPAS FUNCIONAMIENTO A GAS EN 30 LIBRAS
ACERO INOXIDABLE CON DOS CANASTILLAS. POR HORA
01 PLANCHA LIZA INDUSTRIAL FREIDORA DE CARNE;
FUNCIONAMIENTO A GAS EN ACERO INOXIDABLE.
01 CORTADOR MANUAL DE PAPAS CON CUCHILLAS DE
ACERO INOXIABLE.
01 MESA DE TRABAJO TOPE FABRICADO EN ACERO
INOXIDABLE.
01 ENTREPAÑADO EN ACERO INOXIDABLE, ESTRUCTURA
TUBULAR GALVANIZADA CON REGATONES DE ALTURA
REGULABLE.
01 COCINA INDUSTRIAL MAS EXTRACTOR DE OLORES,
TOL 1,40; TUBO PARA CHIMENEA.
01 REFRIGERADORA 12 PIES
01 LICUADORA 1 LT.
02 RECOGEDORES DE PAPAS
01 FORMADOR DE HAMBURGUESAS
12 JUEGO DE MESAS CON BANCAS 4
PERSONAS
01 ARCHIVADOR 3 SERVICIOS
01 MOSTRADOR 2,50 X 40
CM.
01 ESCRITORIO
01 SILLON TIPO EJECUTIVO
01 SILLON TIPO SECRETARIA
02 SILLAS CON APOYA BRAZOS
01 REPISA 2 SERVICIOS
01 COMPUTADORA COMPLETA

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5.- ORGANIZACIÓN Y ADMINISTRACION

5.1.- Puesto de Trabajo

La organización administrativa es fundamental en cualquier empresa sea esta

pública o privada y tomando en consideración que el negocio es nuevo, se iniciara con el
personal estrictamente necesario para su funcionamiento; mismo que podrá incrementarse
más adelante de acuerdo al crecimiento que este tenga.
El proyecto contara básicamente con el siguiente personal:
01 Administrador-Cajero
01 Cocinera-o
01 Ayudante de Cocina
01 Auxiliar de Servicio
01 Repartidor

5.1.1.- Funciones

Las funciones que se necesitan para los diferentes puestos nos ayudarán a
encontrar un perfil partiendo de los objetivos de cada una de las personas en estos
cargos.

ADMINISTRADOR
El objetivo es el de dirigir, planificar, y gestionar una empresa la cual queda en
sus manos y tiene que dar marcha hacia adelante, las funciones a cumplir son:

 Controlar y elegir el personal adecuado según el requerimiento de la empresa.

 Planificar, organizar, controlar y dirigir el normal funcionamiento empresarial.
 Elegir y planificar estrategias para que la empresa sea más competitiva.
 Establecer relaciones interpersonales con proveedores, clientes y empleados.
 Establecer manuales de funcionamiento empresarial, valores y principios.

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PERFIL
 Profesional de tercer nivel graduado en ciencias administrativas o carreras
afines.
 Dos años de experiencia.
 Buena presentación.
 Manejo de paquetes contables.
 Disponibilidad tiempo completo.
 Sexo masculino o femenino.
 Edad a partir de los veinte y cinco años.
 Lugar de trabajo en la ciudad de Machachi.
 Conocimiento de hotelería y turismo.
 Conocimiento de cocina y sus preferencias de clientes.

CAJERO / CONTADORA
El objetivo principal es colaborar con el administrador y le proporcionara
información contable para la toma de decisiones.

FUNCIONES

 Atender a clientes por el teléfono.

 Contactarse con los proveedores y cotizar precios.
 Facturar.
 Elaborar estados financieros.
 Llevar información contable de cada transacción que realice la empresa.

PERFIL
 Bachiller en contabilidad.
 Dos años de experiencia.
 Buena presentación.
 Manejo de paquetes contables.
 Disponibilidad de tiempo completo.
 Sexo masculino o femenino.

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  Edad a partir de los veinte años.
 Lugar de trabajo en la ciudad de Machachi.

COCINERO
Su objetivo principal es el de preparar los alimentos de forma sana e higiénicos pero sin
dejar de lado la calidad.

FUNCIONES

 Preparación de los alimentos.

 Revisar los alimentos en control de calidad de los mismos.
 Mantener un inventario de existencias.
 Colaborar con el administrar y el contador dando información referente a las
necesidades de la cocina.

PERFIL
 Conocimiento en Gastronomía.
 Manejo de inventarios.
 Edad a partir de los veinte y cinco años.
 Dos años de experiencia indispensable.
 Buena presencia.
 Sexo masculino o femenino.

MESERO

El objetivo de este puesto es distribuir los alimentos de forma rápida y con excelente
trato, colaborando a la empresa, brindando un servicio de calidad y rapidez.

FUNCIONES

 Colaborar directamente con el cocinero.

 Servir los alimentos.
 Informar de los productos que hacen falta.
 Mantener limpio el salón.

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  Mantener un régimen de control de calidad de los productos a servir.

PERFIL

 Bachiller.
 Conocimiento de relaciones sociales.
 Experiencia no requerida.
 Conocimiento en inventarios.
 Sexo masculino o femenino.

AUXILIAR DE COCINA

El objetivo principal es el de colaborar con el cocinero para la preparación de alimentos

y mantener bien limpio el sector de la cocina.

FUNCIONES

 Colaborar directamente con el cocinero.

 Mantener bien limpio la cocina.
 Servir los alimentos si la empresa lo requiere.

PERFIL

 Bachiller.
 Conocimiento de relaciones sociales.
 Experiencia no requerida.
 Conocimiento en inventarios.
 Sexo masculino o femenino.
 Edad a partir de los diez y ocho años.
 Buena presencia.

22
5.1.2.- Organigrama Estructural

JUNTA DE
ACCIONISTAS

AREA
ADMINISTRATIVA

ÁREA DE ÁREA DE BODEGA ÁREA DE ATENCIÓN

PRODUCCIÓN AL CLIENTE

UTILERÍA Y
LIMPIEZA

5.2.- Organigrama Funcional

ADMINISTRADOR
CAJERO

COCINERO AUXILIAR DE
SERVICIOS

AYUDANTE DE REPARTIDOR
COCINA A DOMICILIO

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5.2.1.- Descripción de Funciones

1.

TÍTULO DEL PUESTO: Administrador – Cajero

ÁREA: Administrativa

JEFE INMEDIATO: Accionistas

EMPLEADOS A SUS ÓRDENES: Cajero, Cocinero, Ayudante de Cocina, Repartidor.

CONTACTOS PERMANENTES: Accionistas

DESCRIPCIÓN GENERAL: Programar, dirigir y controlar las actividades

administrativas, legales y proceso de producción.

DESCRIPCIÓN ESPECÍFICA:

 Representación legal, técnica, administrativa y económica.

 Contabiliza ingresos y egresos.
 Se encarga de la logística, materias primas, equipos e insumos.
 Contratación y selección del personal; además de los técnicos para el
mantenimiento de los equipos.
 Presentación de informes de las actividades realizadas y proyecciones que tiene
la empresa.
 Supervisa los productos, la limpieza y la atención al cliente.
 Toma de pedido al cliente, cobro y entrega del pedido.

2.

TÍTULO DEL PUESTO: Cocinera-o

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ÁREA: Cocina

JEFE INMEDIATO: Administrador

EMPLEADOS A SUS ÓRDENES: Ayudante de Cocina

CONTACTOS PERMANENTES: Administrador, Auxiliar de Cocina.

DESCRIPCIÓN GENERAL: Preparación y elaboración del menú (comida rápida).

DESCRIPCIÓN ESPECÍFICA:
 Realiza el listado de materias primas.
 Elabora el proceso productivo de la carne.
 Amasa la carne y hace porciones.
 Compra las materias primas.
 Prepara ensaladas y salsas para los diferentes pedidos.
 Empaca los productos.
 Limpieza en el área de Cocina.

3.

TÍTULO DEL PUESTO: Asistente de Cocina.

ÁREA: Cocina.

JEFE INMEDIATO: Cocinera-o.

EMPLEADOS A SUS ÓRDENES: Ninguno.

CONTACTOS PERMANENTES: Cocinera-o, Cajero, Administrador, Repartidor.

DECSRIPCIÓN GENERAL:
Se encarga de la limpieza del local y de la preparación de ingredientes para la venta del
producto.

DESCRIPCIÓN ESPECÍFICA:

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  Limpieza del local, baño y mobiliario.
 Pelar y picar papas.
 Sacra la piltrafa y cortar la carne en cuadros.
 Prensar la carne.
 Preparar los ingredientes para los productos.
 Lavado de menaje y equipos.
 Almacenar materia prima e insumos.

4.

TÍTULO DEL PUESTO: Auxiliar de Servicios.

ÁREA: Administrativa.

JEFE INMEDIATO: Administrador. EMPLEADOS A SUS

ÓRDENES: Ninguno.

CONTACTOS PERMANENTES: Administrador, Cocinera-o, Asistente de Cocina,

Repartidor.

DESCRIPCIÓN GENERAL: Servicio de Pedidos a las Mesas y a Repartidor a

Domicilio.

DESCRICPIÓN ESPECÍFICA:

 Entregar pedidos a las mesas.

 Entregar pedidos a Repartidor que entrega a Domicilio.
 Receptar y atender inquietudes de clientes.
 Limpieza de mobiliario.
 Limpieza del local.
 Ayudar en las labores administrativas y productivas.

5.

TÍTULO DEL PUESTO: Repartidor.

ÁREA: Administrativa.

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JEFE INMEDIATO: Administrador.

EMPLEADOS A SUS ÓRDENES: Ninguno.

CONTACTOS PERMANENTES: Administrador, Cocinera-o, Asistente de Cocina.

DESCRIPCIÓN GENERAL: Entrega de Servicio y Comida Rápida a Domicilio.

DESCRICPIÓN ESPECÍFICA:

 Receptar el pedido.
 Entregar el pedido.
 Cobrar el pedido.
 Entregar el dinero en caja.
 Manejo y mantenimiento de la moto.
 Ayudar en las labores administrativas y productivas.

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 6.- ANALISIS DE SENSIBILIDAD

Para el análisis de sensibilidad, consideraremos como una probable situación,

una disminución en las ventas en un 44% del total.

DISMINUCIÓN DE UN 50% EN LAS VENTAS

DESCRIPCIO AÑO 0 AÑO 1 A A A A
N Ñ Ñ Ñ Ñ
O O O O
2 3 4 5
Inversión -
14,554.71
Ventas 27,744.00 44,984.70 64,647.20 88,291.16 114,901.97
-Costos Variables 22,854.17 24,185.52 25,394.79 26,664.51 27,997.72
-Costos Fijos 21,629.21 22,639.54 23,414.30 24,514.31 25,668.93
Utilidad Antes de -16,739.38 1,840.36 15,838.11 37,112.34 61,235.32
Imp;
Rep. Util; Res. Leg.
-Rep. Util; Imp; 0.00 1,104.21 9,502.86 22,267.40 36,741.19
Res. Leg.
-Capital de Trabajo -1,259.41
Recuperación 1,259.41
Capital de
Trabajo
Flujo del Proyecto - -17,998.79 736.14 6,335.24 14,844.94 25,753.54
14,554.71
V 1,473.96
A
N

El análisis realizado es por demás elocuente, ya que muestra que incluso con una
disminución del 50% de las ventas programadas, que es un porcentaje muy significativo,
el proyecto sigue siendo rentable, ya que obtendría $1,473.96 de beneficio adicional luego
de cubrir sus costos e inversión. Sin embargo, debe mencionarse que en las condiciones
expuestas, la recuperación de la inversión se producirá luego del cuarto año de iniciado
el proyecto.

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7.- CONCLUSIONES

 Un alto porcentaje de la población de la ciudad de Machachi; el 94.16%, gusta

de comer comida rápida.

 Son pocos los locales que se dedican al expendio de comida rápida y la

mayoría de ellos no llenan las expectativas de los clientes, por lo que existe
una situación óptima para instalar el negocio propuesto en el que se incluirá el
servicio a domicilio.

 En el Estudio Técnico se pudo determinar que no se requiere de personal

altamente especializado al igual que la maquinaria y equipos por lo que es de
fácil consecución en el mercado local y nacional.

 La ubicación elegida para el local de comida rápida es óptimo, considerando

que se trata de una plaza histórica en plena regeneración urbana que será
visitada por turistas nacionales y extranjeros; a más de la cercanía a varios
centros de estudios secundarios.

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8.- RECOMENDACIONES

 De acuerdo a la evaluación efectuada, en la que se demuestra viabilidad, instalar

el negocio en el corto plazo.

 Adelantar los trámites en el GAD del Cantón Mejía; a fin de lograr el

arrendamiento del local analizado.

 Buscar las mejores alternativas de personas que podrían ser parte del proyecto;
especialmente en lo que se refiere a la Cocina y la preparación de los alimentos.

 Preparar un plan de marketing para potencializar y brindar un servicio de

excelencia a los clientes.

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9.- BIBLIOGRAFIA

Bernard Hardagan, A. M. (2015). Contabilidad de Costos. Editorial Mc. Graw Hill.

Tercera Edición.
Gavilanez, E. B. (2013). Diseño, elaboración y evaluación de proyectos. Quito,
Ecuador: Tercera Edicion.
SERVICIO, D. D. (Martes de Mayo de 2018). Obtenido de [Link]
.[Link]/sabino/[Link]
Wikipedia. (Martes de Mayo de 2018). Obtenido de Wikipedia:
[Link]
SANCHEZ COBO, F. (2010). Planificación y gestión de la política social;
Administración de programas y proyectos con enfoque territorial y de derechos.
Quito: Espe.
CORDOVA PADILLA, M. (2008). Formulación y evaluación de proyectos. Bogota:
Kimpres Ltda.

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