Universidad Nacional de Colombia Sede Palmira
Asignatura: Introducción a la Ingeniería Agroindustrial
Taller N° 1 Introducción sobre Productos Mínimamente Procesados
Nombre: Carlos Eduardo Argoty Tobar. Código: 0418503
En la actualidad, un gran número de personas tiene al menos una comida fuera
del hogar haciendo uso de servicios alimentarios tanto públicos como privados,
especialmente los grupos etarios extremos (niños y ancianos) que pasan gran parte
del día en instituciones. En este contexto, las cocinas industriales necesitan
preparar una gran cantidad de viandas en poco tiempo, muchas veces con un
número reducido de personal y con deficiencias de espacio. Al mismo tiempo, los
consumidores son más conscientes del cuidado de su salud y la relación de la
misma con una alimentación sana, lo que se traduce en un creciente interés por los
productos frescos de fácil y rápido consumo, especialmente a medida que aumenta
el nivel adquisitivo.[1]
La demanda por el agregado de valor a los productos de origen agropecuario ha
generado interés sobre la preservación de productos mínimamente procesados
(PMP), por lo cual se analiza desde diversos puntos para lograr que la vida útil de
los PMP se extienda.[2]
Ya se han planteado algunas soluciones, como estas:
La vida útil de los PMP es disminuida por la reacción de pardeamiento enzimático,
la cual causa una pérdida en la calidad del alimento. Por lo cual se realizan estudios
sobre efecto de la adición de compuestos químicos sobre el contenido de ácido
ascórbico, fenoles totales, la actividad de la enzima PPO y el color de los PMP. Los
tratamientos fueron combinaciones de diferentes concentraciones de metabisulfito
de sodio (MS), ácido ascórbico (AA) y ácido cítrico (AC), los cuales han determinado
que la adición de AA ayuda a mantener los parámetros en calidad en los PMP.[3]
El desarrollo de los empaques para los productos hortícolas es una clave de
progreso que permite ayudar a fortalecer la posición del producto en el mercado, ya
que genera un impacto sobre la comercialización de los productos y por ende la
disminución de los sobrecostos por intermediación de diversos agentes y pérdidas
en la comercialización. La calidad con que llegan las frutas al consumidor intermedio
o final depende de la calidad misma del envase o empaque, por lo cual, una
adecuada selección del material para estos es totalmente prioritaria. El envase
apropiado es el que soluciona problemas fisiológicos propios de la fruta, la protege
prolongando su conservación y, al mismo tiempo, resalta su presentación.
Los empaques principalmente deben proteger al producto hortícola en cada una de
las etapas postcosecha que se manejan como ciclo de vida de los mismos, eliminar
la interacción directa de estos con agentes externos y unificar el material para
ayudar a su asequibilidad en el mercado.[4]
Bibliografía
[1] G. Alonso and Á. Chiesa, “Hortalizas mínimamente procesadas en los
supermercados de Buenos Aires,” Rev. la Fac. Ciencias Agrar., vol. 41, no.
2, pp. 45–57, 2009.
[2] C. DE Mango Tommy Atkins Mínimamente Procesado Mediante La
Aplicación De Un Recubrimiento De Aloe Vera Aloe, A. F. Pérez T, I. D.
ARISTIZÁBAL T DSc, and J. I. Restrepo F, “Conservation of Minimally
Processed Mango Tommy Atkins By Applying an Aloe Vera (Aloe
Barbandensis Miller) Coating,” vol. 23, no. 1, pp. 65–77, 2016.
[3] L. M. García- Procaccini, ; M C Monti, and ; M Huarte, “Utilización de
compuestos químicos para mantener la calidad en productos mínimamente
procesados de papa,” Rev. Latinoam. la Papa, vol. 18, no. 2, pp. 1–19, 2014.
[4] F. J. Hernández González, “Innovación de los alimentos de cuarta gamma:
evaluación entre la vida útil de los productos hortofrutícolas mínimamente
procesados y la resistencia mecánica de las películas plásticas,” p. 86, 2014.
[5] A. C. Maria J. Andrade, Carlota M. Guerrero, “INFLUENCIA DEL
TRATAMIENTO UV-C SOBRE EL TIEMPO DE VIDA ÚTIL Y
PROPIEDADES ANTIOXIDANTES DE PRODUCTOS DE IV GAMA
(MÍNIMAMENTE PROCESADOS) DE CARAMBOLA (Averrhoa cambola L.),”
Tsafiqui, p. 18, 2011.