2013

PRACTICA DE
LABORATORIO

PROFESOR: ING. JOE RICHARD JARA VÉLEZ

ALUMNO: CHAPOÑAN CUEVA JORDY
ALEXANDER
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

ESPUMAS PROTEICAS
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

INTRODUCCION
Debido a que los Productos de Huevo son polifuncionales proporcionan muchos atributos
deseables a los productos en los cuales actúan como ingredientes.
La mayoría de los usos del Huevo que es para alimentación están asociados con 4
principales características y funciones: Formación de Espuma, Coagulación, Emulsificación
y Nutrición. (Chris Lockwood, 2011)

La principal proteína de la clara de huevo es la ovoalbúmina, un tipo de albúmina que

constituye entre el 60% y el 65% del peso de la clara de huevo. Además de tener el mejor
perfil proteico que se puede encontrar en un alimento, la clara contiene vitaminas y
minerales y aporta aproximadamente 17 calorías.

Además de la ovoalbúmina, la clara de huevo tiene otras proteínas como la ovomucina

(2%), responsable de cuajar el huevo pochado o frito, la conalbúmina (14%) y el
ovomucoide (2%). (ALIMENTOS CON PROTEINA)

Formación de Espuma:

El espumado es la incorporación de aire dentro del producto alimenticio, generalmente a

través del batido. Esto produce una acción de leudado. Sin embargo muchos productos
alimenticios forman espuma pero son el Huevo o los Productos de Huevo los agentes
especializados en alimentos encargados de la formación de espuma porque a través de
ellos se produce un volumen mayor y, relativamente estable durante la cocción debido a
que la proteína coagula con el calentamiento y la estructura se endurece y estabiliza.
(OVOPLUS)

OBTETIVOS
 Determinar el tiempo óptimo de batido para lograr una mayor estabilidad de la
espuma de clara de huevo.

REVISION LITERARIA
La formación de espumas con clara de huevo es importante en muchos alimentos,
contribuyendo a la acción fermentadora además de ayudar a la obtención de productos
de textura ligera. Las espumas de huevo estables son esenciales para la producción de
bizcocho de ángel, merengues, dulces divinos, suflés, tortillas y pasteles esponjosos.
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

La espuma de clara de huevo es una suspensión coloidal formada por

burbujas de aire rodeadas por albumen sujeto a algún tipo de
desnaturalización y las interfaces liquido-aire. Esta desnaturalización, causada
por la deshidratación y estiramiento del albumen durante el batido,
insolubiliza algunas de las globulinas (ovomucina y con albumina) endureciendo y
estabilizando la espuma. Las globulinas son importantes para la formación de espumas ya
que contribuyen a la viscosidad y disminuyen la tensión superficial. Durante la
desnaturalización son cizalladas capas de ovomucina de la clara. Las moléculas de
ovomucina se enrollan formando tubos huecos. A continuación, las moléculas se
desenrollan en la interface entre el aire de las burbujas y las finas películas de líquido que
las rodean, exponiendo los grupos R reactivos. Las moléculas de estas proteínas
desnaturalizadas superficiales se unen a través de los grupos R reactivos y estabilizan la
espuma. Un batido excesivo incorpora demasiado aire, dando lugar a la desnaturalización
de la ovomucina, lo que hace que las películas proteicas se vuelvan finas e inelásticas. La
elasticidad es necesaria, especialmente en las espumas horneadas, para que el aire
incorporado pueda expandirse sin romper las paredes de las celdas antes de que la
ovoalbúmina coagule por el calor. La coagulación por el calor da estabilidad a la espuma

Factores que afectan a la formación de espuma

El tiempo requerido para la formación de espuma, el volumen y la estabilidad de la

espuma están afectados por muchos factores, incluyendo el método de batido, el tiempo,
la temperatura, las características de la clara de huevo, el pH y la presencia de otras
sustancias como agua, lípidos, cloruro sódico, sacarosa y yema de huevo.

Propiedades espumantes

Las espumas están formadas por una fase continua acuosa y una fase dispersa gaseosa
(aire). Muchos alimentos procesados son espumas. Entre ellos cabe citar la nata batida,
los helados, las tartas, los merengues, el pan, los «souffles», las «mousses» y otros. Las
singulares propiedades texturales y sensación bucal de estos productos derivan de sus
finas burbujas de aire dispersas. En la mayor parte de estos productos, los principales
agentes con actividad de superficie que permiten la formación de la espuma y la
estabilizan son las proteínas.

Las espumas estabilizadas por proteínas suelen formarse por burbujeo, batido o agitación
de una disolución proteica. Las propiedades espumantes de las proteínas derivan de su
capacidad de formar una película delgada y tenaz en las interfaces gas-líquido, lo que
permite la incorporación y estabilidad de múltiples burbujas de gas.
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

Las propiedades espumantes se valoran por diversos métodos. La capacidad espumante

de una proteína es el área interfacial que puede ser creada por ella. Se puede expresar de
diversos modos como volumen de gas incorporado, en terminos de porcentaje relativo al
volumen inicial de líquido («overrun») o poder espumante (expansión de la espuma). El
«overrun» se define con la ecuación

El poder espumante, FP se expresa según la ecuación 9.

El poder espumante suele aumentar con la concentración de proteína, hasta alcanzar un

valor máximo. Se ve afectado también por el método de formación de la espuma. El poder
espumante a una determinada concentración de proteína suele utilizarse como base para
comparar las propiedades espumantes de las diversas proteínas. En el Cuadro 4 se recoge
el poder espumante de diversas proteínas a pH 8.

El termino estabilidad de la espuma hace referencia a la capacidad de estabilizarla frente a

esfuerzos mecánicos o gravitatorios. La estabilidad de la espuma se suele expresar en
terminos del tiempo necesario para que drene el 50% del líquido que contiene o para que
el volumen de la espuma se reduzca al 50%. Son métodos muy empíricos y no
proporcionan información fundamental sobre los factores que afectan a la estabilidad de
la espuma. La medida más directa de la estabilidad de la espuma es la de la reducción de
su área interfacial a lo largo del tiempo.
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

MATERIALES

Tenedor para el batido

Huevos

Vasos de precipitación PROBETAS

CRONOMETRO
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

METODOLOGIA

 Colocar 25 ml de clara de huevo en 4 vasos de precipitación c/u.

 Luego batir durante el tiempo establecido para cada muestra a la mínima
velocidad.
 Dejar gotear durante 30 minutos y anotar el volumen de goteo, trasladando el líquido
liberado a una probeta de 10 ml, leer el nivel alcanzado.
 Repetir el paso anterior con cada una de las muestras restantes para tiempos de
batido de 2, 4, 6, y 8 minutos.
 Repetir el experimento y calcular el overrun y poder espumante de la clara de huevo para
cada tiempo de batido.
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

RESULTADOS Y DISCUSIONES
Cuadro de datos de la clara de huevo a diferentes tiempos de batido.

TIEMPO DE BATIDO(min) VOLUMEN INICIAL(ml) VOLUMEN REAL(ml)

2 25 75
4 25 90
6 25 140
8 25 125

 Tiempo = 2 minutos

 Tiempo = 4 minutos
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

 Tiempo = 6 minutos

 Tiempo = 8 minutos

TABLA FINAL

TIEMPO DE OVERRUN (%) VOLUMEN PODER

BATIDO(min) GOTEO(ml) ESPUMANTE (ml)

2 200 21 238.00
4 260 26 250.00
6 460 9 277.78
8 400 11 909.03
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

 Con los resultados obtenidos podemos decir y tener en claro que el

batido de la clara no solamente introduce aire en ella, sino que además
produce un flujo en su matriz acuosa que arrastra a las macromoléculas
proteínicas. Si este flujo es suficientemente fuerte, puede desenvolver
algunos de los ovillos menos estables, obligándolos a perder su estructura original y a
presentar al exterior las zonas hidrófobas. (WIKISPACES)
 Además si bien sabemos que el batido rompe las estructuras de as proteínas,
podemos decir también que a más temperatura, vamos aprovechar mejor la clara y
a obtener menos líquido.

Podemos comparar en cuanto a los tiempos, cual de la muestra tiene una mayor
viscosidad y eso depende de su poder espumante, esta viscosidad se debe al elevado
porcentaje de proteínas (principalmente ovoalbúminas) que, por ser más estables, aún conservan
su estructura soluble, en este punto del proceso se hace importante el papel de la
conalbúmina, que no interviene como surfactante, pero al oxidarse con el oxígeno que se
difunde desde las burbujas se asocia con las proteínas surfactantes conectando burbujas
vecinas y fortaleciendo la red (MONFERRER, 2011). Si a la aparición de esta estructura de
conexión se une la elevada viscosidad que conserva la matriz retardando el drenaje, se
puede entender la capacidad de la clara de huevo de formar, aún en crudo, una espuma
tan abundante y persistente.

Sin embargo, el proceso de formación de enlaces entre moléculas proteínicas vecinas

puede ir demasiado lejos: si se continúa el batido durante demasiado tiempo o con una
potencia excesiva, la apertura de enlaces prosigue; las proteínas vecinas comienzan a
asociarse tan estrechamente que expulsan el agua que embebe la red y la espuma
queda seca y poco flexible, haciendo muy difícil su mezcla con otros componentes de la
receta que se pretendía preparar. Más aún, si se prosigue el batido, aparecen gránulos
proteínicos rígidos que supuran líquido y la graciosa uniformidad de una clara bien
montada se pierde. (WIKISPACES)

CONCLUSIONES
 La formación de la espuma es un proceso termodinámicamente adverso que
requiere aporte energético en forma de energía mecánica suministrada por el
batido.
 Las proteínas de las claras de huevo al batirlas o cocerlas, se desnaturalizan y
pasan a ser asimilables de forma óptima. Eso sí, recordar que aunque la proteína
se desnaturalice, las bacterias presentes en el huevo crudo siguen estando.
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

 Podemos concluir además que Capacidad espumante es una

propiedad de la clara. La espuma es una emulsión agua-aire. La
formación de espuma tras el batido es debida a las proteínas
denominadas globulinas y lisozima. La estabilidad de la espuma formada se debe a
la ovomucina. Las proteínas termo-coagulables previenen el desmoronamiento de
la espuma durante la cocción. El poder espumante del huevo se aprovecha en
repostería para la elaboración de merengues, mousses, claras a punto de nieve,
bizcochos, pasteles (NUEVO GUADALUPE).

RECOMENDACIONES
 El desarrollo de este laboratorio se realizó de la mejor manera dando soluciones
rápidas ante los escasos materiales (en este caso batidora), no originando así un
contratiempo perjudicial en el desarrollo del antes mencionado.

BIBLIOGRAFÍA

ALIMENTOS CON PROTEINA. (s.f.). Recuperado el 02 de JULIO de 2013, de ALIMENTOS CON

PROTEINA: [Link]

Chris Lockwood, P. C. (15 de AGOSTO de 2011). LA CIENCIA DE LOS SUPLEMENTOS. Recuperado el

02 de JULIO de 2013, de LA CIENCIA DE LOS SUPLEMENTOS:
[Link]

MONFERRER, J. V. (FEBRERO de 2011). bdnhome. Recuperado el 02 de JULIO de 2013, de

bdnhome: [Link]

NUEVO GUADALUPE. (s.f.). Recuperado el 02 de JULIO de 2013, de NUEVO GUADALUPE:

[Link]

OVOPLUS. (s.f.). Recuperado el 02 de JULIO de 2013, de OVOPLUS:

[Link]

WIKISPACES. (s.f.). Recuperado el 02 de JULIO de 2013, de WIKISPACES:

[Link]
QFjAL&url=http%3A%2F%[Link]%2Ffile%2Fview%2F
TAMA%2B6%2BBIOQUIMICA%2BDE%2BHUEVOS-
[Link]&ei=hkfWUf_xENfH4AOLsIGQCg&usg=AFQjCNGbD8tiSWArslW