CONSERVAS
Se llama conserva al resultado del proceso de la manipulación de los alimentos de tal forma que se evite o
ralentice su deterioro (pérdida de calidad, comestibilidad o valores nutricionales). Esto suele lograrse
evitando el crecimiento de pasto natural, levaduras, hongos y otros microorganismos, así como retrasando
la oxidación de las grasas que provocan su enranciamiento. Las conservas también incluyen procesos que
inhiben la decoloración natural que puede ocurrir durante la preparación de los alimentos, como la reacción
de dorado enzimático que sucede tras su corte
Muchos métodos de elaboración de conservas incluyen diversas técnicas de conservación de los alimentos.
Las conservas de frutas, por ejemplo elaborando mermeladas a partir de ellas, implican cocción (para
reducir su humedad y matar bacterias, hongos, etcétera), azucarado (para evitar que vuelvan a crecer) y
envasado en un tarro hermético (para evitar su contaminación).
Son aspectos importantes de las conservas mantener o mejorar los valores nutricionales, la textura y el
sabor, si bien históricamente algunos métodos han alterado drásticamente el carácter de los alimentos
conservados. En muchos casos estos cambios han pasado a ser cualidades deseables, como es el caso de los
quesos, yogures y encurtidos, por ejemplo.
HISTORIA
Antes de las conservas eran conocidos otros métodos para mantener las propiedades de los alimentos de la
vida diaria, como conservarlos en lugares secos y oscuros, envolverlos en sustancias protectoras como
azúcar para conservar las frutas y vegetales, vinagre para legumbres y frutos, grasa, aceite, arcilla, miel,
hielos, etcétera, y eran conocidos los procesos para hacer ahumados y salazón. (Existe una historia sobre el
uso de la sal para conservar principalmente la carne, este era utilizado comúnmente en los viajes de barcos
ya que podían durar meses enteros y la carne por si sola no se podía conservar así que decidieron
implementar esta medida)
EN LA ACTUALIDAD
En la actualidad se ha conseguido la esterilización en ausencia de oxígeno. Uno de los mayores avances es el
uso de Pouches Retornables, o bolsas de materiales plásticos flexibles de alta barrera, que permiten
esterilizar los alimentos en autoclaves y obtener mayores beneficios en sabor, preservación de textura y
elementos nutrimentales, menores tiempos de cocción, facilidad de transportar y abrir, beneficios
ambientales, vida de anaquel comparable a las latas, para uso en horno de microondas, etc.
LA CONSERVA EN ESPAÑA
Los escabeches y los encurtidos son una forma tradicional de conserva en España.
El primer español que supo ver en éste nuevo invento algo rentable fue José Colin, el cual en 1820 montó
una fábrica en Nantes y se dedicó a producir y envasar sardinas fritas y luego conservadas en aceite,
llegando a tener una producción de más de 10.000 botes al día, de ahí el dicho, hasta muy entrado el siglo
XX, de envasados al estilo de Nantes. La fábrica de Nantes fue convertida en museo por la casa Amieux pero
fue destruida en 1943 en un bombardeo aéreo de la Segunda Guerra Mundial.
La noticia de la conserva llegó a España en el año 1840 con el naufragio frente a Finisterre de un velero
francés, en menos de un año se creó la primera fábrica conservera de pescado. Ocho años más tarde
aparecerá en La Rioja la primera instalación de conservas vegetales y en la segunda mitad del siglo XIX la
almadraba de atún despunta gracias a la aplicación conservera de su producto y no estar circunscrito el
consumo de atún a los pocos días de su captura, en donde el Golfo de Cádiz, y particularmente Isla Cristina,
tuvo un papel impulsor de la conserva atunera como exportador fundamentalmente a Italia.[cita requerida]
España es hoy uno de los primeros productores mundiales de conservas, y sus productos gozan de
reconocimiento internacional.
Las formas tradicionales de conserva en la cocina española son:
1. Salazón - Es decir mediante secado por sal, uno de los ejemplos más claros son el bacalao en
salazón, la sardina y el jamón.
2. Orza - Es decir mediante inmersión en grasas animales.
3. Encurtidos - Como las aceitunas
CONSERVAS EN AMÉRICA LATINA
La pionera en la fabricación de conservas en América latina estuvo ubicada en Chile, concretamente en
Valparaíso en 1872, su producción no era constante, ya que sólo funcionaba en los cortos periodos de
temporada marisquera, pero sigue hasta la actualidad llevada por sus herederos dicha empresa, ampliando
la producción en estos momentos a fabricación de envases.
PROCESOS DE CONSERVACIÓN
SECADO O DESHIDRATADO
Este es uno de los métodos más antiguos utilizados por el ser humano para preservar los alimentos. El
método se basa en el hecho de que los microorganismos que contaminan los alimentos no pueden crecer en
los alimentos secos. Tradicionalmente, carnes, frutas, vegetales, etcétera, eran colocados a la luz solar para
que se les evaporara el agua que tenían; de esta manera, se lograba que durara mucho más tiempo que si se
mantuvieran sin ese tratamiento. En la actualidad, la deshidratación es un proceso industrial, en si consiste
en quitar toda el agua de un alimento para así evitar que se reproduzcan las bacterias Se puede realizar
mediante la aplicación metódica, progresiva y continuada de calor, o por liofilización.
ADICIÓN DE SAL O SALADO
Este método de preservación de alimentos es utilizado desde épocas remotas. Carnes y pescados pueden
ser tratados con sal de cocina, la cual los deshidrata y evita el ataque de gérmenes, actuando como
antiséptico protegiendo a los alimentos.
AHUMADO
El Ahumado es otro método que ha sido utilizado desde épocas remotas; el ahumado conserva los alimentos
gracias al efecto antimicrobial del humo de la madera quemada, la deshidratación, la destrucción de
gérmenes y enzimas por calentamiento del alimento durante el proceso. Aplica principalmente a carnes,
pescados y algunos quesos.
ENLATADO Y EMBOTELLADO
Es una técnica de preservación de alimentos ampliamente utilizada en la actualidad, y útil prácticamente
para cualquier clase de alimentos. Los alimentos son sellados en su recipiente después de hacerse el vacío y
calentados. Cualquier organismo presente es eliminado por este procedimiento, y otros no pueden llegar
porque los alimentos están aislados al sellarse la lata. Todo el proceso, que incluye el llenado y el sellado de
las latas o contenedores, es realizado automáticamente en las industrias modernas.
Los microorganismos y las enzimas necesitan cierto grado de temperatura para alterar los alimentos, pero
un exceso de temperatura los destruye. Por eso se emplea la esterilización por calor para conservar los
alimentos, en especial los enlatados. Las latas llenas y herméticamente cerradas, se someten a elevadas
temperaturas (entre los 100º y 150º C.) durante un tiempo determinado. Una vez esterilizadas las latas, y
mientras éstas no se abran y deterioren, los productos en ellas se mantendrán inalterados durante un
tiempo prolongado. Por esta razón es inútil guardar las latas de conservas en un refrigerador antes de
abrirlas.
El embotellado es generalmente utilizado para frutas y vegetales. El proceso es parecido al del enlatado,
pero los alimentos se colocan en botellas en vez de latas.
CONGELACIÓN
La congelación de los alimentos a temperaturas por debajo de los cero grados puede ser utilizada para la
mayoría de los alimentos como carnes, pescados, frutas, verduras, etcétera, incluyendo comidas ya
cocinadas y preparadas. Cuando se utiliza esta técnica, los alimentos son congelados rápidamente para
evitar cambios en la textura y en el sabor.
o La refrigeración: entre 3 °C y 8 °C los alimentos se conservan unos cuantos días.
o La congelación: entre -6 °C y -18 °C los alimentos se pueden conservar hasta 3 meses.
o La ultracongelación: temperaturas inferiores a -18 °C, pero no inferiores a los -35 °C. Los alimentos
se pueden conservar hasta un año.
REFRIGERACIÓN
El proceso en que un alimento es enfriado al vacío tiene como objetivo prolongar la vida útil de los
alimentos, es decir, alargar el tiempo entre la producción y el consumo por parte del ser humano de forma
tal que resulte segura, sin tener que recurrir al congelado u otros métodos de conservación. El período de
prolongación de la calidad del producto depende de los factores involucrados en el proceso del vacío, ya que
cada uno interactúa entre sí durante el mismo.
La finalidad de este proceso es que la carne sea recubierta por un film que actúe como barrera tanto para el
vapor de agua como para el oxígeno, de manera que se logre el microclima adecuado entre el film y el corte
para la proliferación de bacterias benéficas tales como las lácticas (parecidas a las que se encuentran en el
yogur) ya que el ácido láctico es un conservante natural para los alimentos. Al mismo tiempo, se obtiene así
un hábitat no propicio para el desarrollo de bacterias indeseadas que perjudiquen la carne o la tornen
peligrosa para su consumo, disminuyendo al mínimo el desarrollo de las mismas y evitando la putrefacción.
CONSERVACIÓN POR MEDIOS QUÍMICOS
Hay sustancias químicas que destruyen los microbios, por lo tanto, pueden ser añadidas a los alimentos para
conservarlos. Estas sustancias se conocen, en general, como aditivos químicos. Dentro de los aditivos
químicos más utilizados en la actualidad tenemos: ácido acético, citrato de sodio, propionato de calcio,
nitritos y nitratos. Si bien hay aditivos alimentarios que preservan los alimentos y evitan que se dañen,
algunos también pueden afectar nuestra salud. Por eso, los alimentos que contienen aditivos deben
consumirse con cierta cautela, ya que al ser ingeridos en grandes cantidades pueden resultar dañinos.
CONCENTRADO DE AZÚCAR
Consiste en añadir azúcar a preparados de frutas. De esta manera se evita la oxidación del fruto, ya que se
impide su contacto con el oxígeno del aire. Además, una alta concentración de azúcar en el almíbar ayuda a
mantener la firmeza del producto. Este método es utilizado en la preparación de frutas, mermeladas, frutas
abrillantadas, entre otros, tanto a nivel doméstico como industrial. Una vez preparadas, las frutas son
envasadas en botellas o latas, y así se preservan con toda su frescura por largos períodos.
ENCURTIDOS
Consiste en colocar ciertos alimentos, como zanahorias, cebollas, pepinos, aceitunas, alcaparras, entre
otros, en un medio hostil para los microorganismos, tal es el caso del vinagre y la sal en agua. Los alimentos
son colocados en una disolución de agua con vinagre y sal, en un envase de vidrio, para su preservación.