HISTORIA Y TRADICIÓN

En la elaboración del jamón serrano peruano, se funden dos culturas culinarias

mediterráneas: la española y la italiana. En Europa los celtas hacían del cerdo un objeto de
culto y lo consideraban un sustento básico de su nutrición. El proceso de salazón y curado
apareció en la antigüedad como un sistema ingenioso para proteger el buen estado de la
carne y de esta necesidad deriva la técnica moderna de producción de jamones. El arte de
salar y curar jamones es una herencia gastronómica que ha sobrevivido a través de los
siglos. Es un producto enraizado en la historia europea, de Italia pasó con los romanos a
Francia, España y Portugal; de España pasó a la América Española de manera que se le
puede considerar como un factor esencial de la herencia culinaria peninsular.

Durante la Conquista de América los españoles introdujeron en el continente sudamericano

la crianza del cerdo, la técnica de la elaboración del jamón serrano y la costumbre de su
consumo. Variantes de está tradición española son los jamones serranos mexicanos,
colombianos, peruanos, chilenos y argentinos.

Al Perú, el cerdo llegó con las huestes pizarristas, su crianza pronto se generalizó y la
tradición de la manufactura del jamón serrano se afincó en las zonas frías de las cordilleras.
La inmigración italiana del siglo XIX dio un nuevo impulso al consumo de jamón serrano
en el Perú, la manufactura del “prosciutto” (perxuctus en latín significa desecación),
deviene de la región de Parma, zona al norte de Italia en que las condiciones climatológicas
propician la crianza de cerdos y la elaboración de esta tecnología de conservación.

Desde tiempos inmemoriales la parte Norte de Italia, la Pianura Padana, en tiempos

prehistóricos un terreno cubierto por bosques de robles, ha sido una zona de producción
porcina. Hallazgos arqueológicos, en enterramientos etruscos en Forcello, cerca de
Mantova, que datan del sigo V antes de Cristo, han demostrado una importante actividad de
engorde de cerdos y procesado cárnico. Más de 30,000 huesos de cerdos fueron
encontrados en este lugar, llamando la atención la casi total ausencia de huesos de patas
traseras. Una posible explicación es la exportación de jamones curados a otras áreas,
posiblemente Grecia, donde eran llamados kolia, perna en latín, un antepasado del jamón
moderno. Strabone, un historiador romano, describe cómo la zona llamada ahora Emilia, al
Sur del río Po, producía una cantidad importante de carne de porcino para la alimentación
del ejército del Imperio Romano, mientras que Columella, en el segundo siglo después de
Cristo, da consejos al productor de porcino y al carnicero sobre cómo organizar sus
respectivas empresas.

Los cerdos eran producidos al aire libre en zonas de bosques húmedos y eran reunidos
únicamente en invierno para ser alimentados con las bellotas cosechadas de los robles.
En los siglos siguientes, durante el declive del Imperio Romano, el engorde de cerdos
continuó siendo popular en la zona, y tras la invasión por los Longobardos (año 569), el
estatus social de los productores de cerdos, “magister porcarius”, era similar al de un
maestro artesano. En esta época, el valor del bosque se expresaba en “equivalentes
porcinos”, es decir, en la superficie que podría alimentar un número dado de cerdos.

Mientras que en las épocas etruscas y romanas los cerdos eran producidos principalmente
para obtener carne (animales pequeños y ligeros), los Longobardos promovieron el uso de
los cerdos como productores de grasa, mientras que la cultura latina de olivos y pastoreo de
ovejas daba lugar a un descenso ligero de la producción de cerdos criados extensivamente.
Los efectos de estos cambios pueden verse todavía en dos platos típicos en la parte de las
llanuras italiana: en el lado oriental, todavía llamada hoy Romagna, donde las culturas
romanas y bizantina permanecieron más tiempo, la “piada”, una pieza de pan ácido plano y
redondo hecho de harina de trigo y agua y cocido sobre piedras calientes, se come con
queso fresco o con vegetales al vapor. En el lado occidental, la Lormandía, el pan ácido,
grueso y frito en grasa de cerdo, se come tradicionalmente con carnes curadas como el
salame.

Obviamente tenemos pocas noticias sobre los cerdos producidos en estas épocas, pero a
través de los autores clásicos sabemos algo de cómo eran criados y alimentados y sobre
cómo se preparaba su carne.

La sal se utilizaba para conservar la carne, tal como indicó primero Plinio el Viejo y más
tarde San Isidro, pero debemos recordar que la sal era muy costosa (la palabra salario
procede del latín “salarium”, que era la cantidad diaria que se daba a los legionarios
romanos como paga). La sal era muy necesaria ya que la dieta en esta época era casi
vegetariana, muy rica en potasio, y la sal estaba sujeta a un gran número de tasas e
impuestos a lo largo de su transporte desde la orilla del mar a lo largo del río Po. Por tanto,
sólo se utilizaba en productos que no se podrían conservar por otro procedimiento. En la
zona de Parma hay varios manantiales de agua salada y caliente como Salsomaggiore y
Tabiano Bagni, que fueron ampliamente utilizados en el pasado para obtener sal yodada,
por lo que existía una relativa abundancia de este producto.

El sacrificio de los cerdos se concentraba en los meses de invierno, no más tarde del 15 de
febrero, para aprovechar las bajas temperaturas para la salazón, y el viento primaveral para
el secado. El terreno montañoso y los vientos predominantes, con un clima generalmente
seco hacían y hacen el resto en un equilibrio natural entre sal y aire.

Tal como su nombre italiano indica el “prosciutto crudo” es el producto de la desecación de

la carne cruda, pero en el pasado habitualmente se cocía después de ser lavada para quitar
la sal. En aquella época era simplemente una forma de conservar la carne y el jamón se
utilizaba principalmente como un ingrediente de cocina, tal como indican numerosos libros
de recetas antiguas. En los siglos XVII y XVIII la manteca y el jamón tenían un valor
similar, mientras que el precio del salame era mucho más alto.

El jamón no se consumía directamente. La forma moderna de consumir el jamón, en

lonchas finas, fue inventada hace alrededor de 120 años y sólo ha sido posible por la mejora
de las condiciones sanitarias de los mataderos y empresas de procesado, así como gracias al
uso generalizado de la cadena de frió y la invención de la cortadora eléctrica para el jamón.

En el Perú, el Jamón del Norte, junto con el Jamón del País, son imprescindibles para
preparar los tradicionales sanguches limeños, que se degusta desde 1905 en el “Bar
Cordano”. El Bar Cordano ha sido un centro de reunión de políticos y artistas durante el
último siglo de vida republicana. Otros lugares donde se pueden degustar el típico Jamón
del Norte es en los bares Carbone en Lima, Queirolo en Magdalena y Juanito en Barranco.
Prestigiados fabricantes de jamones del norte son Chugur y Huacaris de Cajamarca y la
Cafetería Raimondi de Huaraz.

ELABORACIÓN:

En la elaboración del Jamón Serrano se emplea los siguientes ingredientes:

 1 pierna o 1 brazuelo de cerdo

 Sal gruesa
 100 g de pimentón o páprika
 1 cucharada de achiote entero
 1 cucharada de achiote en polvo
 4 ajíes mirasol con pepas, y licuado
 Pimienta
 Comino
 Laurel
A los jamones se les somete a una serie de pasos que pueden ser resumidos como sigue:

El Cerdo
La tradición del consumo del jamón del norte proviene de la necesidad de conservar y darle
valor agregado a los productos del cerdo, antiguamente orientados a la producción de
manteca. Los cerdos tradicionalmente se han producido en base al pastoreo, consumiendo
rastrojos y deshechos de cocina en general en toda la región serrana del Perú.

Con el advenimiento de las tecnologías para elaborar mantecas a partir de los aceites
vegetales hidrogenados, la crianza de cerdos criollos serranos decreció y con ella la
tradición del consumo del jamón del norte.
Lo ideal es utilizar piernas o paletas refrigeradas provenientes de animales jóvenes
beneficiados de no más de un año y de hasta 160 Kg de peso vivo. En la práctica lo común
es la utilización de piernas provenientes de cerdos de dos años. Se deben excluir cerdas
adultas y berracos, debido a que sus carnes son más duras y el aroma no es tan delicado.

Salado:
Primeramente se debe fabricar el jamón serrano respetando escrupulosamente la legislación
sanitaria sobre la materia y utilizando únicamente insumos naturales. Tradicionalmente, se
aprovechan los meses más fríos para su elaboración mediante el salado y curado. Esta etapa
de salado está condicionada por el peso de la pieza, y es la más importante de todo el
proceso productivo porque hay que asegurar que la sal llegue al centro interno de la pieza,
pero sin salarla en exceso.

El proceso se inicia limpiando bien la pierna de cerdo y retirando la piel. Se lava en

abundante agua con sal, frotándola con sal gruesa y se deja macerar durante 3 horas.

Es muy importante que esta operación se haga a una temperatura correcta y uniforme. Patas
demasiado refrigeradas no absorben la sal suficiente, mientras que en el caso contrario
puede haber problemas de putrefacción. La sal utilizada debe ser lo más seca posible para
las partes cárnicas grasas. No se deben usar productos químicos o conservantes distintos de
la sal. Las patas se someten a un primer salado, a una temperatura entre 4 y 5 ºC con una
humedad relativa alrededor del 80% durante 6-7 días. Posteriormente se limpia la sal
residual, se salan de nuevo y se realiza un segundo salado, a 0-4 ºC durante 15-18 días
según su peso. Las patas absorben la sal despacio, perdiendo algo de humedad. La pérdida
de peso está en el rango de 3,5-4%.

Durante siglos la carne salada constituyó un factor importante de la alimentación. La sal a

concentraciones de 1 a 3 % ejerce una buena acción antimicrobiana, a estos niveles
relativamente pequeños, disminuye suficientemente la actividad de agua como para impedir
el crecimiento bacteriano. La sal es uno de los principales alimentos asociados en la
conservación de alimentos: se ha visto que aunado al secado tiene efectos benéficos. La sal
en solución en los sustratos alimenticios ejerce una acción represiva sobre el crecimiento de
ciertos microorganismos, puede limitar la humedad disponible, puede deshidratar el
protoplasma y causar plasmólisis. En los alimentos que contiene sal como conservador, la
sal ha sido ionizada, colectando moléculas de agua alrededor de cada ión. El proceso es
llamado hidratación iónica. A mayor concentración, más agua es mpleada para hidratar los
iones. Una solución saturada a una temperatura es aquella que ha alcanzado un punto donde
no hay disponible energía adicional para disolver la sal. En este punto (solución de cloruro
de sodio al 25 % a la temperatura ambiente) las bacterias, levaduras y los mohos son
incapaces de crecer. Ha sido postulado que no hay agua disponible para el crecimiento
microbiano en este punto.
En la descripción de la conservación conservadora de la sal, uno debe de considerar el
efecto de deshidratación, el efecto del ión Cl -, la tensión reducida de oxígeno y la
interferencia con la acción de las enzimas. La sal y las especias son usadas comúnmente en
acción complementaria, en la conservación de los alimentos (efecto sinérgico).

Secado
A seguir, los jamones se lavan con agua tibia para eliminar la sal y las impurezas y se les
somete al secado que se hace habitualmente en los días ventosos, ya que los cerdos se
sacrifican en el otoño. Luego, tras extraer la sal residual, a los jamones se los frota con una
mezcla de aceite con pimentón o páprika, achiote entero, achiote en polvo, ají mirasol
licuado, pimienta y comino.

El empleo de especies en la manufactura de los productos cárnicos, tiene la finalidad de impartir

sabor, enmascarar características organolépticas indeseadas e incrementar la conservación
impartida por los procesos de salado y secado mediante sus propiedades antimicrobianas y
antioxidantes.

Seguidamente se los coloca en un local de reposo, entre 1 y 5 ºC, 75% de humedad relativa,
durante un período que varía entre 60 y 90 días. Es muy importante que los jamones no se
sequen o se humedezcan demasiado. El intercambio de aire en el local es un parámetro
crítico. La sal penetra profundamente en los jamones quedando uniformemente distribuida
en los músculos. La pérdida de peso en este período estará en el intervalo entre el 8 y el
10%.

El secado es uno de los métodos de conservación más usados en la industria de alimentos.

Es el proceso de conservación copiado de la naturaleza más ampliamente usado. Consiste
en reducir el contenido de agua libre, con lo que consigue disminuir la cinética de deterioro
de los alimentos. Generalmente se utiliza el aire como medio secador, debido a su
abundancia. El enranciamiento de las grasas es un problema importante en los alimentos
secos. La oxidación de las grasas es mayor a altas que en las bajas temperaturas, un control
efectivo es la protección de las grasas con antioxidantes, los que están presentes en el
pimentón, achote y ají mirasol. En el caso del Jamón Huarasino, el secado se realiza encima
de las cocinas a leña, lo que propicia a la vez un ahumado, que le confiere características
organolépticas especiales al producto final.
Cocción
Se desagua para retirarle la sal y se le cocina durante seis horas en una olla grande con
algunas hojas de laurel, con la finalidad de ablandar los tejidos y solubilizar y lixiviar gran
parte de la sal que los ha conservado durante el curado, esta operación es necesaria para que
las características organolépticas afloren y no sean enmascaradas durante su consumo. En
el caso de el Jamón Cajamarquino, después de la cocción las piernas se las cubre de azúcar
y se les aplica planchas de fierro calientes, al fuego, para proveerlo de una capa
caramelizada en la superficie que es su característica.

Consumo
Una vez cumplido el proceso de ahumado y secado, la pieza de pierna, brazuelo o costillas

es trozado y remojado de un día para otro para quitarle la sal y sancocharlo en abundante

agua hasta lograr una preparación tierna y agradable; es la tradición Otuzcana servirlo con

yuca sancochada y sarsa criolla y ofrecerlo a sus visitantes que masivamente acuden a

visitar a la Virgen de la Puerta.

Fuente: Jamón serrano peruano del norte/ planchado .agosto del 2009(ministerio de
agricultura)