HORNA DE PAN
DEFINICIÒN DEL HORNO PARA PAN
Un horno es un dispositivo que permite generar calor y mantenerlo dentro de un cierto
compartimiento. De esta manera, puede cumplir con diversas funciones, como la cocción de
alimentos o la fundición de minerales. Por supuesto, existen distintos tipos de hornos según el
uso. La energía para alimentar un horno puede ser obtenida de diversas maneras, como la
combustión (a leña o gas), la radiación (la luz solar) o la electricidad (en el caso de los hornos
eléctricos).
Los hornos modernos están incorporados a las placas de cocción, o bien son indepen-
dientes. Se componen esencialmente de un espacio calorífugo, calentado por un difusor
que funciona con gas o mediante resistencias eléctricas dispuestas en la parte baja o en
la parte superior. Sea de gas o eléctrico, el horno está provisto siempre de un termostato
que regula la temperatura, en general de 60 a 280 °C, con un botón a veces graduado de
1 a 8 (o a 10). Es importante precalentar el horno, 10 o 15 min antes de introducir los
alimentos, para obtener mejores resultados. – El horno tradicional (de convección
natural) produce un calor que se reparte de forma desigual. El horno de convección
forzada (o de “aire impulsado” o “de calor giratorio”) está equipado con una turbina que
mueve el aire en el espacio de calor, homogeneizando la temperatura. – El horno a
vapor cuece los alimentos mediante vapor, preservando así el sabor, la textura y las
vitaminas. – Los hornos mixtos, de calor y aire impulsado permiten realizar cocciones a
una temperatura perfectamente regulada, en particular al vacío. – Los hornos
combinados reúnen las ventajas de un horno eléctrico y las de un horno de microondas.
TIPOS DE HORNOS PARA PAN
Partiendo de esa distinta alimentación de energía que cuenta el horno, tiene lugar una
clasificación del mismo que origina las siguientes categorías principales:
Horno de gas. Los avances en la utilización del gas natural como combustible han
permitido conceder a los hornos de gas una opción viable en las alternativas que brinda
su uso, y se muestran muy eficaces tanto por la reducción de los tiempos de cocción de
las materias primas como la reducción de las emisiones al ambiente. La regulación de la
atmósfera en el interior del horno se puede controlar variando la inyección de la mezcla
de gas y aire, por lo que resultan muy útiles para hacer reducciones. Otra ventaja digna
de mención es que se alcanzan altas temperaturas en un menor tiempo.
Horno de leña. En su caso, este funciona a partir del uso de madera y troncos, es decir,
de leña. Aunque actualmente no sea el de uso más generalizado es importante recalcar
el hecho de que existen muchos establecimientos, dentro del sector gastronómico, que
apuestan por él ya que consigue que los alimentos adquieran un sabor especial. De esta
manera, panaderías artesanales e incluso restaurantes especializados en determinadas
platos, como el lechazo o el cordero, apuestan por realizar sus productos mediante
aquel.
Horno eléctrico. Son hornos alimentados con energía eléctrica de un uso muy
extendido, por su comodidad y fácil manejo. Con los sistemas de programación que se
incorporan, son muy útiles y fiables. En las cámaras de estos hornos se alojan, en unas
zanjas o vías de las paredes, unas espirales de hilo conductor de energía eléctrica, que
actúan como resistencia formadas por aleaciones de cromo-níquel y otros metales cuya
característica es la buena conductividad, según las temperaturas que se desee alcanzar.
Horno de inducción. No es posible clasificar de manera rígida, por la frecuencia de la
corriente usada, las muchas variantes existentes de hornos de inducción. Los hornos que
trabajan con frecuencias superiores a los 500 ciclos por segundo tienen un baño en
forma de crisol cilíndrico y no llevan un núcleo de hierro. Habitualmente, estos hornos
se llaman hornos de inducción sin núcleo. En los últimos años se han construido
muchos hornos de este tipo que trabajan a 50 ciclos por segundo, es decir, la frecuencia
normal de las redes de suministro. Los primitivos hornos de inducción tenían un canal
de fusión que formaba el secundario en cortocircuito de un transformador; estos se
pueden denominar hornos de inducción de canal.
Horno de resistencia. Hay 2 clases fundamentales de hornos de resistencia. Los de la
primera se calientan mediante resistencias de aleaciones tales como la S níquel-cromo
80/20, en forma de cintas o varillas; generalmente un crisol o recipiente para el metal
líquido y sirven para aleaciones de bajo punto de fusión, como las de soldadura, las de
tipos de imprenta, los metales antifricción para cojinetes y algunas veces las de
aluminio. Los elementos de caldeo se disponen alrededor del exterior del crisol y todo el
horno queda dentro de una carcasa rellena con un material refractario y aislante térmico.
Los elementos de caldeo suelen estar soportados por el revestimiento refractario.
CARACTERISTICAS TECNICAS DE LOS HORNOS DE PAN
HORNO MAX ARTESANO
ELECTRICO 220 V
DESCRIPCIÓN DE LA MÁQUINA: El Max artesano, es un horno práctico y compacto de
tubos anulares con pisos refractarios recomendado para la producción de todo tipo de pan.
La tecnología se funde con la antigua sapiencia del arte panadera para dar vida a un horno
con una cocción tradicional, perfecta para pan, pizza y productos de confitería y repostería.
Compuesto por 4 cámaras con superficie de cocción de 4 m². La galería de los homos está
construida en acero refractario. Se encuentra disponible en la versión con quemador a gas y
diesel. Ambas versiones se pueden equipar con cargador manual, integrado a la fachada del
horno, para facilitar el horneo y el deshorneo de todas la cámaras. El sistema de vapor es
independiente piso a piso el cual ofrece un vapor de calidad siempre disponible y en
cantidad suficiente. El cuadro de mandos electrónico permite al panadero programar la
temperatura y tiempo de cocción optimizando de manera autónoma el consumo global del
horno.
CARACTERÍSTICAS DE CONSTRUCCIÓN
Frontal y exterior fabricada en acero inoxidable 304 y 430, base en ASTM A36,
cámara de combustión acero térmico A310S revestido con ladrillo refractario.
El piso de la cámara es de material refractario de 20mm de espesor.
Cuenta con un sistema de extracción de vapores de las cámaras.
Sistema de transmisión de calor a los pisos de la cámara se realiza mediante tubos
de acero sin costura cedula 80 para una gran duración.
Aislamiento térmico con lana de roca para evitar una caída de temperatura.
Sistema de vaporización independiente por cada piso y que se encuentran
ubicados en los laterales de la cámara.
El horno tiene 4 niveles de cámara de 730mm de ancho y 1400mm de profundidad,
las tres cámaras inferiores tiene una altura de 220mm y la superior tiene una
altura de 240mm.
Las 4 cámaras tienen un puerta de vidrio de templado que son accionado mediante
una maneta la cual tiene 3 posiciones (cerrado, medio abierto, abierto). Estas
puertas de vidrios son desmontables para su mantenimiento.
FUNCIONES DE CONTROL
El panel de control permite setear la temperatura de trabajo deseada y visualizar la
temperatura de la cabina.
Cuenta con un temporizador de cocción y en el Display muestra los minutos que
faltan para terminar el horneado.
Permite encender por piso independiente las luces y la inyección de vapor.
Permite con teclas para el encendido del extractor y el quemador de manera
manual.
Tiene un indicador de averias.