Fotos de portada cortesía de Freepik, Forbes, Hot Chefs of NY, Viva el

Cacao, Washington City Paper, Habitat a la Carta y Vice

En La Tienda Venezolana nos hemos propuesto contar las historias de

aquellos venezolanos que están dejando en alto el nombre de nuestro país.
Esta vez es el turno para seis chefs que se encuentran brillando en diferentes
partes del mundo.¡No te lo pierdas!.

1. Andrea Dopico:

Tu formación como chef: fue en Vancouver. En el Pacific Institute of Culinary

Arts. Allí descubrí lo mucho que amaba esta profesión. Son mis bases, no sólo
técnicas sino éticas, del mundo culinario.

Tu mayor logro: en el 2016 participé en la final internacional de la Chocolate

Chef Competition de Valrhona representando a España. Tuve la oportunidad de
competir con siete de los mejores chefs del mundo, fue una experiencia
incomparable.

Tu receta más destacada: el plato que me clasificó a esa final que denominé
Las Raíces. Estaba inspirado en la selva amazónica y para mí fue muy especial
realizarla.

Tu receta y comensal más destacado: todos. Hay un dicho en cocina que

dice: "eres tan bueno como tu último plato", y así es. La búsqueda de la
perfección es incesante, ahí esta la diversión.

Tipo de cocina en que te especializas: cocina dulce.

País de residencia y trabajo actual: trabajo en ABaC de Jordi Cruz, en

Barcelona, España.
Otro chef al que admires: muchos, por diferentes razones. Carlos García, por
su esencia y visión, Jordi Roca por su genialidad creativa, Yann Duytsche por
su impecable técnica. Y la lista seguiría...

Tus próximos pasos: 2018 empieza con fuerza para mí, pero no puedo
develar más. Tendrán que seguirme para descubrirlo.

Un dato curioso: durante mis primeros años llevaba en mi libreta de recetas

post-its con algunos de los errores que había cometido. Les comparto dos: en
la escuela quemé una bandeja de 6 panes de arándanos y nueces; y en Alto
me explotó una bolsa de vacío en la máquina. Cuando los veía era un
recordatorio para trabajar con concentración, pero sobretodo para recordarme
que ningún error es demasiado grave, y que la verdadera fortaleza está en
cómo los resolvemos.

2. Jose Luis Chávez Rivera:

Tu formación como chef: estudié y me formé en gastronomía durante 3 años

en el Instituto Expro en San Isidro, en Perú. Nací en Venezuela, pero me formé
en Lima.

Tu mayor logro: uno de mis mayores logros fue mi participación en la apertura

de dos restaurantes en el prestigioso festival de Cine de Cannes, en el sur de
Francia.
Tu receta y comensal más destacado: uno de los platos más importantes
que he creado ha sido un ceviche nikkei con atún y patilla, una marinada
japonesa con Yuzy y flores. Ese plato fue unos de los favoritos de la actriz
Paris Hilton, causó sensación, y desde ahí conocí a mi actual socio, quien me
llevó a formar el negocio que actualmente manejamos en New York.

Tipo de cocina en que te especializas: me baso en la gastronomía peruana,

pero he evolucionado bastante tras la experiencia que obtuve al trabajar tanto
en Europa como en Estados Unidos. Me encanta trabajar con pescados y
mariscos.

País de residencia y trabajo actual: vivo en Inwood, Manhattan, NYC.

Actualmente tengo dos restaurantes en el corazón de Manhattan, uno en el
distrito del Meat Packing y el otro a unos cuadras del Barrio Chino. Son sitios
súper turísticos y ventanas increíbles para conquistar el mundo con nuestros
sabores.

Otro chef al que admires: al gran chef y amigo Aaron Sánchez. Me identifico
mucho con él pues tiene un gran carisma y corazón, y también bastante calle
en la cocina. Muy pronto tenemos que cocinar juntos en New Orleans.

Tus próximos pasos: mi siguiente meta es abrir un restaunte de cocina

peruana callejera.

Un dato curioso: la oportunidad de tener estos restaurantes peruanos en

Manhattan ha sido el mayor logro para mí como cocinero y persona. Estos me
han dado armas suficientes para poder tocar corazones por medio de la
comida. Me encanta escuchar historia y compartir las mías. El nombre de mis
dos cevicherías es @missionceviche. Están todos invitados.

3. Corina Giménez:
Tu formación como chef: todo comenzó porque me especialicé como estilista
de alimentos en 2005 en Chicago. Cuando regresé a Caracas me di cuenta de
que para ser mejor en mi área debía entender cómo funcionaba la cocina de
verdad.

Desde 1998 había trabajado para empresas de publicidad. Solapando mi

trabajo con mis estudios culinarios, estudié en La Casserole Du Chef (cocina
y pastelería) e IEPAN (panadería y bombonera). Gané experiencia en
restaurantes como Sybaris de Sumito Esteves y Wendoly López; Mérida de
Takeshi Nagahama y Nelson Castro; Antigua de Florencia Rondón; y fui
estilista de alimentos en varias ediciones para la revista Bienmesabe bajo
la dirección de Víctor Moreno.

Tu mayor logro: traer semillas venezolanas a Noruega y haber ganado una

medalla de bronce en los Scandinavian Chocolate Awards 2017.

Tu receta más destacada: la barra de chocolate que ganó el premio en el

concurso nombrado anteriomente. Triunfó porque está hecho con cacao
venezolano y mucho cariño.

El comensal más importante para quien has cocinado: actualmente el reto

para los chefs es servir a las persona que sufren alergias o quieren
comidas hechas sólo con elementos super foods (súper comidas). Un cliente
hace un par de semanas me contactó pidiéndome bombones libres de: gluten,
miel, lácteos, azúcar y frutos secos. Y... Sí se pudo. Me dio mucha risa que
hasta él mismo abrió la solicitud con la frase: "¿Es humanamente posible...?"

Tipo de cocina en que te especializas: me enfoco en una cocina sabrosa,

elaborada con buenas técnicas y materia prima de calidad, dando preferencia a
lo local sobre lo importado. Los coroticos, parafernalias y decoraciones sin
sentido no son mi prioridad.

País de residencia y trabajo actual: vivo en Noruega y soy jefe de cocina de

un comedor en una petrolera. Me permite trabajar de lunes a viernes y estar
temprano en casa, lo cual es todo un lujo para un cocinero.

Tengo una empresa de chocolate en paralelo, a la que estoy nutriendo poco a

poco para que sea mi trabajo principal. Pueden verlo aquí [Link] o
@madchocolatier en Instagram.

Otro chef al que admires: la lista es larga. Me encantan los que no son
showceros pero que su trabajo habla por sí mismo. Ejemplo de ello son: Alonso
Nuñes, Takeshi Nagahama, Héctor Romero, Franz Conde, Patrick Roger,
Ramón Morato, Roy Schvartzapel o Janice Wong.

Tus próximos pasos: seguir explorando otra variedades/orígenes de cacao y

apoyar a los que con esfuerzo logran cosechas exitosas con calidad y empeño.

Un dato curioso: pasé tres días seguidos haciendo esculturas de chocolate

con Wendoly López en su taller, sin dormir más de 4 horas. Fueron momentos
muy divertidos y en donde aprendí un montón sobre el tema.

4. Enrique Limardo:

Foto cortesía de El Universal

Tu formación como chef: hice el curso completo de la primera promoción de
la escuela de cocina La Casserole du Chef en Caracas, Venezuela. Luego me
fui a vivir a España, específicamente a San Sebastián, en el País Vasco, donde
tuve la oportunidad de estudiar en la escuela Luis Irizar en el año 1999-2000.
En aquel momento Luis Irizar aún daba clases. Luego de terminar esa escuela
me mudé para Barcelona, y fui a estudiar un Post-grado de cocina en la
Escuela Universitaria de Hotelería y Turismo de San Pol de Mar (EUHT San
Pol de Mar), donde después de dos años finalicé esos estudios.

Después fue cuestión de hacer pasantías en restaurantes de una y dos

estrellas Michelin, dentro de los que cabe mencionar Abac, cuando aún Xavier
Pellicer era el chef ejecutivo; Raco D'en Freixa, junto al galardonado Ramón
Freixa y familia; Can Gaig, junto a Carles Gaig, uno de los precursores de la
Nouvelle Cuisine de Catalunya; y finalmente el Celler de Can Roca, con la
familia Roca.

Posteriormente trabajé en otros restaurantes de importancia gastronómica de la

región. En este periplo pasé unos cinco años. Luego decidí irme a vivir a
Barbados, en el Caribe, donde tuve la oportunidad de trabajar en el restaurante
The Cliff, muy reconocido en aquel momento, junto con el chef Paul Owens.
Después de esta experiencia me fui a vivir a México, exactamente en la Riviera
Maya, Cancún. Trabajé como sous chef ejecutivo en el Hotel Bahía Príncipe,
un complejo hotelero de cinco estrellas con sucursales en todo el
Caribe. Estuve un año y medio allí y decidí devolverme a Venezuela para abrir
mi propio restaurante: Paprika, ubicado en la urbanización Lomas de La
Lagunita. Me tomé dos años para esa aventura, y me adentré en otro
restaurante propio, pero esta vez en una ubicacion más céntrica, en Los Palos
Grandes, dentro de lo que se llama La Cuadra Gastronómica, ahí abrí Yantar,
que es muy recordado por los caraqueños del buen comer. Eso fue una
experiencia de cinco años y medio. Luego vendí ese restaurante para viajar por
el mundo trabajando como chef privado por tres años, y ahora me encuentro
entre las ciudades de Baltimore y Washigton DC en Estados Unidos, con dos
restaurantes de inspiración latinoamericana: Alma Cocina Latina
(Baltimore), por el que hemos sido galardonados en muchas ocasiones, y
Chicken + Whiskey (Washington DC), también muy de moda en este momento.

Tu mayor logro: seguir los principios y valores de lo que para mí es la

gastronomía. Además, respetar mis raíces y cultura, mostrando al mundo la
mejor cara de los venezolanos fuera de nuestras fronteras. Mi trabajo ha sido
premiado por la crítica gastronómica más especializada de la región: el
peródico The Washington Post en voz de su crítico Tom Sietsema.
También me da mucho orgullo poder formar parte de una de las cofradías de
gastronomía más importantes y antiguas del mundo: La Chaine Des Rotisseurs
en la ciudad de Washington, con una tradición de más de tres siglos. Soy el
único chef latino de esta prestigiosa asociación.
Tu receta más destacada: para mí uno de los platos más emblemáticos o
destacados de los últimos dos años de trabajo aquí en los Estados Unidos tal
vez ha sido la versión del famoso pastel de chucho, el cual transformé por
completo pero sin perder la escencia del mismo. Se trata de un ravioli con
masa hecha a base de una compota de plátano maduro rellena con un guiso de
raya a la manera oriental, acompañado de una salsa de queso telita, todo
cubierto con una ensalada en polvo, que logramos lyofilizando lechugas,
tomates, cebollas y ají dulce, para luego convertirlo todo en un fino polvo de
color verde intenso.
El comensal más importante para quien has cocinado: para mí no hay
comensales más importantes que otros, todos deben tener el mismo trato. La
exigencia es propia y siempre intento ser mejor que el día anterior. Eso es
parte del reto de mejorar constantemente.
Tipo de cocina en que te especializas: mi columna vertebral es la cocina
venezolana en general, sin ninguna zona específica. Tomo en consideracion
todo el territorio, en todas sus versiones y regionalidades. Ahora bien, el tema
de la globalización es de suma importancia hoy en día, ya que en la
gastronomía no deberían haber fronteras sino más bien mimetizaciones que
faciliten la comunicación de una cultura en particular.
País de residencia y trabajo actual: estoy trabajando en dos proyectos al
mismo tiempo: Alma Cocina Latina en la ciudad de Baltimore, y Chicken +
Whiskey en la ciudad de Washington DC. Ahora en el verano estaré trabajando
también en otro proyecto en la ciudad de Washington que contempla un
restaurante de inspiración franco-caribeña. Y para finales del 2018 voy a abrir
otro restaurante de mi completa autoría en esta misma región.

Otro chef al que admires: hay muchos y por muchas razones, pero en
especial "Ferran Adria", por abrir el paso y el flujo del conocimiento
gastronómico de vanguardia, sin tapujos y sin restricciones.
Tus próximos pasos: en los años venideros seguir representando a
Venezuela y a Latinoamérica a través de una gastronomía auténtica, sabrosa,
culta, divertida y hermosa, para mostrar lo mejor de nosotros al mundo.

Un dato curioso: en el pasado cuando era un adolescente era muy inquieto,

así que mis padres (arquitectos-ingenieros) me pusieron en muchas
actividades relacionadas con el arte, como pintura, escultura, vitrales, diseño
industrial, arquitectura, dibujo técnico, música, etc. Hoy en día soy todavía ese
adolescente inquieto y casi no duermo, unas 5-6 horas máximo, así que cada
noche desarrollo mi propio estilo de dibujo y pintura; en algunos casos
pequeñas incursiones en tallados de piezas. Mi casa está completamente
decorada por obras de mi autoría, lo cual pone a mi esposa como loca porque
ya toda la casa parece un taller de arte. Cuando me queda algo de tiempo libre
me dedico a tocar guitarra electroacústica y bajo eléctrico.
5. José Ragazzi:
 Foto cortesía de Complot Magazine

Tu formación como chef: mis bases gastronómicas se iniciaron en el Instituto

Culinario de Caracas, la emblemática escuela venezolana del chef Héctor
Romero. Continué y pulí mi técnica durante mi estadía en España y Perú, en
restaurantes de alta categoría.
Tu mayor logro:
- Mantenerme y consolidarme en la escena gastronómica de cuatro países
latinos (Venezuela, Panamá, Colombia y Perú).
- Ser el chef encargado del restaurante Malabar, de la mano de Pedro
Schiaffino.

- Luego de 15 años en mi profesión continuar viajando y ejerciendo mi pasión

en forma de trabajo.

Tu receta más destacada: en algún momento practicaba una comida

minimalista y llena de investigación. Ahora, en un proceso de vuelta al origen,
hago una comida llena de sabor e integración, que permite conectarse con la
esencia latina, el rescate de tradición, recetas e insumos.

El comensal más importante para quien has cocinado: he tenido la

oportunidad de cocinarle a muchas personas, desde críticos gastronómicos
hasta presidentes latinos y empresarios. Pero la más especial de todas ha sido
Dalí, mi hija de un año que es todo un tema para que coma.

Tipo de cocina en que te especializas: cocina latina contemporánea.

País de residencia y trabajo actual: trabajo como desarrollador de productos

y proyectos gastronómicos. Vivo en Lima, Perú, y tengo mucho contacto con la
Amazonía y sus comunidades.
Otro chef al que admires: admiro a todas esas chef o cocineras de tradición
que se encargan de pasar de generación en genaración recetas o
preparaciones llenas de historia; es decir, admiro mucho más el oficio de ama
de casa que el ego de chef.
Tus próximos pasos: es un año para creer, para soñar y para poner mis
sabores en un lugar propio. El próximo paso es creer en un socio, que es de las
decisiones más complicadas que tenemos los cocineros. Planeo hacer mi
templo a la tradición.
Un dato curioso: tengo una creatividad avasallante, sin límites. También
mucha fuerza de vida y tengo los pies muy puestos sobre la tierra.
6. Jorge Udelman:

Tu formación como chef: me formé en Venezuela en varias escuelas como

el Centro Venezolano de Capacitación Gastronómica, INCE turismo, entre
otras, pero donde más aprendí fue en el restaurante Le Petit Bistrot de
Jacques.

Tu mayor logro: tener la oportunidad de aprender de la mano de diferentes

cocineros de renombre, así como también lograr una propuesta venezolana
bien recibida en México.

Tu receta más destacada: en la actualidad nos basamos en una propuesta

sincera, sencilla y sabrosa, donde evocamos todos esos sabores de casa que
tanto añoramos. Somos un restaurante que sabe a hogar, más que a
restaurante, y creo que gracias a eso hemos logrado tener platillos destacados.
El comensal más importante para quien has cocinado: gracias al camino
que llevo he aprendido que todos nuestros invitados son igual de importantes;
el exigente nos hace crecer y mejorar, y el especial nos hace fortalecernos.
Tipo de cocina en que te especializas: actualmente estoy enfocado en la
cocina venezolana.
País de residencia y trabajo actual: tengo un restaurante
llamado Órale Arepa en la Ciudad de México.
Otro chef al que admires: admiro a todos lo que están detrás de sus cocinas
dando el todo por ofrecer un buen servicio y con calidad en los productos, a los
que se desviven por brindar una buena experiencia en general.
Tus próximos pasos: estamos evaluando la expansión de la marca a nivel
local e internacional.
Un dato curioso: los que me conocen saben que no tengo tiempo para nada
más que trabajar. Sin embargo, el ambiente laboral del restaurante y el trato
con nuestro comensales y amigos hacen de mi día a día un estilo de vida muy
divertido. Además estoy muy agradecido por recibir todo el apoyo por parte de
mi esposa e hijos, eso es algo por lo que vale la pena trabajar.
Si te ha gustado este artículo compártelo con tu familia y amigos y si deseas
conocer más historias de venezolanos triunfando en el mundo, aquí hay cinco
trabajos más que seguramente te inspirarán y te harán sentir orgulloso de ser
venezolano:

Sumito Estévez
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Sumito Estévez

Información personal

Nombre de
Sumito Estévez Singh
nacimiento
 Nacimiento 22 de octubre de 1965 (53 años)
Mérida, Venezuela

Residencia Isla de Margarita, Venezuela

Nacionalidad venezolano

Información profesional

Ocupación Chef
Escritor
Empresario
Educador

Años activo 1989-Presente

Web

Sitio web [Link]

[editar datos en Wikidata]

Sumito Estévez Singh (Mérida, Venezuela, 22 de octubre de 1965) es

un chef, escritor, empresario, educador y personalidad televisiva. Es uno de los cocineros
venezolanos más reconocidos tanto en Venezuela, como el exterior, y uno de los
venezolanos de mayor renombre en general. Junto al también chef, Héctor Romero,
Estévez fundó del Instituto Culinario de Caracas, y tiene intereses en establecimientos
comerciales tanto en esa ciudad como en el exterior.
Estévez también es conductor de programas culinarios de televisión, programas radiales y
ha escrito artículos y columnas para varios periódicos de Venezuela. Entre sus múltiples
ocupaciones ha sido juez y creador de festivales culinarios.
Entre 1998 y el 2001, la editora El Nacional publicó 2 tomos con sus recetas. En el 2005, la
misma editorial extendió su bibliografía con la edición de 15 tomos de La Cocina de
Sumito, la colección gastronómica de mayor tiraje publicada en Venezuela.

Índice

 1Biografía
o 1.1Trayectoria
 2Enlaces externos
 3Notas y referencias
Biografía[editar]
Es hijo del matrimonio entre el físico venezolano Raúl Estévez y Anú Singh, de
origen hindú. Su padre se graduó en la primera promoción de la Universidad Patricio
Lumumba en la Unión Soviética de Moscú y estudió una maestría y un doctorado en
la Universidad de Stanford, EEUU.
Fue uno de los fundadores de la Facultad de Ciencias de la Universidad de Los Andes.1
Su abuela paterna, María Laprea, fue la segunda esposa de Aquiles Nazoa después que
ambos enviudaron. Se casaron en 1949. La anterior esposa de Nazoa había sido Estrella
Fernández-Viña Martí (sobrina nieta del cubano José Martí) quien murió de tuberculosis
poco después del matrimonio.
Nieto de Aquiles Nazoa, Estévez es sobrino del también cocinero y comediante Claudio
Nazoa, quien es hijo de Laprea, y tiene una hermana llamada Swapna Puni Estévez Singh,
quien es psicopedagoga. Su abuelo materno fue Sri Gurbaksh Singh (1895-1977),
escritor panyabí y fundador de la población de Prit Nágar en el norte de la India.2
Estévez vivió entre India y Venezuela durante su infancia. Desde niño tuvo inclinación por
la gastronomía. A los 14 años fundó un club gastronómico junto al cineasta Alberto Arvelo.
Durante tres años se dedicaron a seleccionar países, leer sobre estos y experimentar con
su cocina los sábados. Eventualmente el grupo llegó a tener 30 miembros.3
Trayectoria[editar]
En 1989 se graduó de Licenciado en Física en la Universidad de los Andes (ULA)
en Mérida, pero decidió seguir la carrera gastronómica. Su primer trabajo profesional
pagado fue como asistente de cocina en la casa de Armando Scannone el 11 de junio de
1989.4
A mediados de 1990 Estévez se enteró de la llegada al país del chef venezolano Franz
Conde, quien había sido contratado para un festival de alta cocina venezolana en
el Member's Club de Caracas y negociaba la posición de chef en el restaurante Seasons
Club de la misma ciudad. A través de su tío Claudio Nazoa, Estévez consiguió una cita con
Conde, quién le contrató como Sous Chef (literal, bajo el chef, asistente principal del chef)
en el Seasons entre junio de 1990 y diciembre de 1991.3
Posteriormente trabajó por poco tiempo para Pierre Blanchard en el Deuxieme
Etage (1992) y entre abril de 1992 y junio de 1993 fue chef de la Vinoteca Delfino,5 ambos
restaurantes también en Caracas. Tras estas experiencias,
entre febrero de 1994 y junio de 1995, Estévez abrió, administró y fue chef de su primer
local, el Sumito Restaurante en la ciudad de Mérida.
Durante el resto de los años 1990, Estévez se perfiló como uno de los cocineros más
solicitados de Venezuela, siendo contratado tanto como asesor y como chef en diversos
proyectos gastronómicos en Venezuela, Miami y Granada.
En marzo de 1998 también hizo unas cortas pasantías con el chef Jean Georges
Vongerichten en Nueva York(restaurantes Jean George, Vong y JoJo) y en julio de 1999
con Wolfgang Puck en el célebre restaurante Spago de Los Ángeles, California.
El 3 de agosto de 2001 inauguró La Cuadra Gastronomía, en Los Palos Grandes, Caracas,
proyecto gastronómico del que fue socio. Este incluía: pastelería, brasserie, escuela de
cocina, un restaurante de lujo y un estudio de televisión especializado en cocina. El
proyecto cerró en el 2003.
En el 2002, Estévez comenzó la publicación de un blog que llamó la atención
de PRAMER (Productora América),6 la empresa productora de contenidos para televisión
más importante del mundo hispanoparlante. La subsidiaria del consorcio mediático
estadounidense Liberty Media (propietaria de los canales Starz, DirecTV y los Bravos de
Atlanta, entre otros)7 le contrató para conducir un programa gastronómico para el canal por
cable [Link], el cual comenzó a transmitirse en mayo de 2003 en toda
Latinoamérica.
Posteriormente también condujo el programa semanal Nueva cocina latina en el canal de
cable español Canal Cocina(2004), creó y fue socio de SumoGusto, empresa de comida
para llevar (2003-2004), y abrió tiendas de bombones hechos con chocolate venezolano
en Buenos Aires y Margarita.8
Además de múltiples aventuras empresariales gastronómicas, por su alto perfil Estévez
también se ha dedicado a ser la imagen de campañas publicitarias para diversos
productos como el Banco Mercantil, General Electric, Queso Torondoy, Splenda, El
Nacional, Maizina Americana y vinos Concha y Toro.9
Estévez ha representado a Venezuela en numerosos congresos, festivales y talleres en
todo el mundo, y ha recibido galardones como el Tenedor de oro de la Academia
Venezolana de Gastronomía (2006), por su labor de promoción de la cocina venezolana a
nivel internacional. También fue condecorado por la Alcaldía de Lima, Perú, por su labor
de difusión gastronómica (2008), y es Miembro Honorario de la Asociación Ecuatoriana de
Chefs (2008) y Chef Honorario de la Escuela de Gastronomía de la Universidad de las
Américas en Quito, Ecuador (2008).
En el 2003 Estévez y el chef Héctor Romero fundaron el Instituto Culinario de Caracas,
escuela de formación para profesionales y aficionados a la cocina considerada una de las
más importantes del paí[Link] otros proyectos mediáticos, Estévez es guionista y locutor
de Diario de un Chef, micros radiales de emisión diaria transmitidos en programas de 60
minutos por Radio Onda en toda Venezuela10 y publicado los domingos como columna en
el diario El Nacional.
También es productor y anfitrión de Sumo Placer, programa diario de cocina por el canal
por cable, Elgourmet, desde mayode 2004. Asimismo fue anfitrión del documental
televisivo Gourmet India (2008), programa de 13 episodios en el cual viajó a varias
ciudades de ese país para mostrar su riqueza gastronómica y sus tradiciones.11
Fue el director del Instituto Culinario y Turístico del Caribe Escuela de Cocina en La
Asunción, Isla de Margarita, Venezuela.
Sumito Estévez vive actualmente en Chile (2018) y es el Subdirector de Educación
Continua del Centro de Innovación Gastronómica de INACAP.12

Sumito Estévez

Sumito Estévez
Sumito Estévez es uno de los cocineros venezolanos más
reconocidos en Venezuela y el exterior. Se gradúa de
Licenciado en Física en la Universidad de los Andes
(ULA) en Mérida, pero decide perseguir la carrera de
cocina. Su primer trabajo en cocina fue como asistente de
cocina en la casa de Armando Scannone. Después de
varias experiencias se sumerge en varios proyectos
gastronómicos.
Ha representado a nuestro país en varios congresos,
festivales y talleres en todo el mundo. En el 2003 él y
Héctor Romero fundan el Instituto Culinario de Caracas ,
escuela de formación para profesionales e inclinados a la
cocina, considerada una de las más importantes del país.
También es productor y anfitrión de programas en el canal
por cable Gourmet.
"Mondeque Mercado Gourmet, este es un lugar bien particular y curioso. Además de estar ubicado en la Isla de Margarita, cosa que ya es

todo un privilegio, y verse acorazada por un bello local, esta pescadería-boutique cuenta con un "catálogo" de productos bien interesante, ya

que buena parte del mismo esta conformado por especies poco comunes en el mercado o en su defecto por lo mejor de la temporada.

Además de estas virtudes, en ese mismo lugar funciona un pequeño restaurante nocturno cuya carta (en este caso una pizarra). El menú es a

base de productos del mar obviamente, platos de marinados, de crudos, ceviches, alguno caliente y los que estamos por incorporar la

conforman. Un grupo de gente increíble como Mauricio Della Porta, Norvic Piazza y Soleil Rodriguez son la plana mayor de este domicilio:

son quienes hacen posible esta experiencia única en "La Isla". Con mucha dedicación cada uno de ellos se ocupa de los distintos aspectos que

le dan forma y vida a este lugar tan especial.” Héctor Romero

Entrevista a Sumito Estévez

Entrada de Mondeque
¿Cómo nace Mondeque?
Nace de manera bastante natural, cuando Héctor Romero y
yo empezamos con el tema de hacer cocina estacionaria en
el Comedor del Instituto Culinario de Caracas,
contactamos a una pescadería en Margarita llamada
Mondeque la cual nos empezó a suplir en Caracas todo lo
que eran pescados estacionales de altísima calidad. Quiso
la vida que yo decidiera vivir en margarita y mantuve el
contacto con Mauricio Della Porta dueño de la pescadería
y es por la amistad que tenemos que decidimos abrir un
restaurante dentro de la pescadería.
¿Qué encontrarán los comensales que van a
Mondeque?
Creo que lo más importante aparte de que es un proyecto
profundamente familiar, es que se trata de un lugar donde
hacemos un homenaje al gran valor que tiene Margarita
que es su mundo marino. En Margarita hay un problema,
los cocineros se jactan de decir que van al mercado pero es
mentira, porque es un trabajo muy demandante y todos
esperan que vengan los productos al restaurante. Esto ha
llevado a que en Margarita los restaurantes tengan mucho
salmón y mucho atún importado, habiendo,
cotidianamente una cantidad y variedad de pescados
increíbles que no se aprovechan. Mondeque aunque no es
una propuesta de cocina tradicional venezolana es quizás
el restaurante más estacional que tiene la isla
aprovechando todos estos productos de la costa.

Mondeque
¿Qué es para tí la cocina venezolana??
Es la cocina de mi país, creo q no hay que buscarle mayor
significado más allá del el hecho de que uno tiene que
aprenderla, replicarla y enseñarla.
¿A qué te huele Venezuela?
Depende de la zona en donde me encuentre pero el gran
olor que para mí es Venezuela es el olor de las cremas
agrias, del suero, del queso telita. Porque si yo llego a oler
por ahí un maíz, no necesariamente lo ligo a Venezuela
salvo que sea una cachapa, pero si siento el olor del queso
telita, aunque no es un olor agradable cuando esta fuera de
contexto eso es Venezuela para mí.
¿Cuál es la importancia de conocer nuestros productos
y a los proveedores?
Es fundamental, el cocinero que no se acostumbre a
trabajar sobre lo que es el producto de mercado y sobre
sus recuerdos de infancia en términos organolépticos es un
cocinero que esta simplemente muerto dentro de el plano
internacional. Podrá sobrevivir económicamente pero
dentro de lo que viene siendo las satisfacciones, el
prestigio académico y las posibilidades de ser reconocido
mas allá de su propio negocio son nulas.
Conocer al proveedor directamente te garantiza
obviamente la calidad del producto. No existe un solo
proveedor que tenga todos los productos excepcionales y
mucho menos en la economía actual latinoamericana. Por
lo tanto el contacto directo con un proveedor te garantiza
calidad.
¿Cómo defines identidad gastronómica?
El tema de identidad pasa por una cosa que hoy en día está
muy de boca, que es hablar de patrimonio intangible, que
busca defender los valores no tangibles que tienen los
pueblos como lo es la cultura, los bailes, cantos y comida.
Este ultimo refiriéndose a identidad gastronómica.
¿Adónde se dirige Venezuela en materia
gastronómica?
Al mejor de los caminos, por un lado hay una nueva
generación que le ha tocado crecer profesionalmente
dentro del contexto venezolano y dentro de la realidad
aromática venezolana, hoy en día al no haber tanta
importación son mucho más preparados los cocineros y
esto hace que las posibilidades a que se genere un
movimiento de cocina venezolana sean obviamente más
altas. Por otro lado el público esta mucho mas
sensibilizado a la posibilidad que nuestra cocina siga
creciendo.

Háblanos un poco de Venezuela Gastronómica

El gran sueño de mi vida. Fundamentalmente Venezuela
Gastronómica lo que quiere es dejar documentado lo que
sucede gastronómicamente en este país a nivel de una
generación y usar esa documentación para hacer una
enorme promoción del país en el exterior. Creo que
estamos muy bien encaminados de esa manera e inclusive
la nueva presidencia de Ana Belén Myerston
definitivamente le va a dar un nuevo espíritu y un nuevo
giro a la organización que pueden llegar a ser bien
interesantes.
Consejos a la nueva generación de cocineros
Que trabajen, porque todos quieren ganar plata apenas
salen de las escuelas de cocina y por supuesto en el
camino se van quedando, lo que hace a un cocinero
frustrado. Fundamentalmente, cocinero que aguanta
peladera de recursos económicos durante unos cuantos
años después de haber salido de la escuela de cocina suele
ser un cocinero al que le va bien.
Restaurante Mondeque
CHEFS IMPORTANTES DE VENEZUELA
Carlos La Cruz
Sumito Estévez
es un chef, escritor, empresario, educador y personalidad televisiva venezolana. Nacido el 22
de octubre de 1965 en Caracas, es uno de los cocineros venezolanos más reconocidos tanto
en Venezuela como el exterior.
Fundó del Instituto Culinario de Caracas y ha escrito varios artículos y columnas para
importantes periódicos de Venezuela
Nació y creció en Venezuela y se ha convertido en una de los chefs latinos más importantes del
país. Trabajó como chef aprendiz en Francia, Italia, Japón, Corea, Tailandia, China y en
renombrados restaurantes junto a chefs de fama mundial como Pascal Audin. Su próximo paso
fue el establecimiento de Food Café, y posteriormente Elements Tierrra, dos exitosos
restaurantes situados en el Design District de Miami y con menús definidos por una mezcla
ecléctica de platillos inspirados en la cocina latina y asiática.

Saverio Stassi
Lorena García
Hector Romero
Nació en 1977 y este arte le interesa tanto que en 1995 aplica a un curso de cocina de Comida
China en el Centro Cultural Chino.Y así empieza su vida dedicada al mundo culinario. En 1999
gana el primer lugar en el concurso de cocina “Meilleur Jeune Rotisseur Comisión.” Con esta
victoria, Venezuela pudo ser representado en el concurso final #24 de la “Internationale du
Concours Meilleur Jeune de Comisión” en el año 2000, donde ganó la cuarta posición.
Comenzó estudios de Artes Visuales en la Escuela “Cristóbal Rojas” a mediados de los años
ochenta donde dominó el uso de pinceles, pasteles y grafitos. comienza su relación con la
cocina a partir de 1997 con un pequeño servicio de catering. En 1999 toma el cargo de Sous
Chef en el Restaurante Tantra. En el 2000 comienza como Jefe de Cocina en el Restaurante
La Brasserie. Pero no es sino hasta el 2003 que junto al Chef Sumito Estévez que fundan el
Instituto Culinario de Caracas donde desean trasmitirle a nuevas generaciones de cocineros su
pasión por el negocio de la restauración.
Nacido en la parroquia San Bernardino y criado en Caracas, Venezuela, recibió su título de
Chef de cocina Internacional en la escuela de arte culinario internacional de las Vegas en 1997.
Un año antes de graduarse, por la constante añoranza de su cultura y su comida típica
Venezolana, Carlos comienza a reunir recetas para crear su libro “Bitácora Gastronómica de
Venezuela” proceso que culmino en el año 2008. Ha cocinado para artistas como Paulina
Rubio y Juan Luis Guerra.