PLANIFICACION MINUTAS

Nut. Waleska Willson

Dietética II
DISEÑO DE MENÚ
Estructura y descripción de servicios
 Desayuno:
• Té, café, hierbas o chocolate
• Leche entera o descremada
• Sándwich simple (mermelada, jamón, queso, palta, huevo,
manjar y similares)
• Fruta natural
 Almuerzo:
• Salad bar con 4 alternativas ( 2 ensaladas simples, 1 mixta
y aliñada, 1 ensalada cocida)
• Sopa o crema
• Plato de fondo - 2 alternativas con acompañamiento
intercambiable, 1 alternativa vegetariana caliente, 1
alternativa hipocalórica
• Postre 4 alternativas ( de leche, fruta natural, fruta
elaborado, jalea)
 TIPOS DE MENÚ USADOS EN ALIMENTACIÓN
COLECTIVA

 Clasificación de acuerdo a periodicidad:

• Menú fijo
• Menú cíclico
• Menú variable

 Clasificación de acuerdo a estructura:

• Sin alternativas (único)

• Con alternativas (con altas competencias entre platos)
 MENÚ FIJO
• Listado de preparaciones que se repiten por un periodo definido de una
semana o más días.
Características:
• Preparaciones sencillas, de bajo costo
• Tendencia actual es dar una mayor satisfacción al usuario y este tipo de
menú no logra ese objetivo
• Se usan en cárceles e internados de escaso presupuesto
• Permite determinar fácilmente y con exactitud su costo.
• Rutinarios, por su poca variedad.
• No considera estacionalidad y cambios económicos, por lo tanto, se debe
estar atento al costo.
 MENU CICLICO

 Conjunto de preparaciones que considera ciclos

determinados, en el cual la programación se repite al
término de cada ciclo

El periodo abarcado por el ciclo dependerá del tipo de

establecimiento

Este tipo de menú es muy usado en clínicas y hospitales,

pues requieren un estricto control de aporte nutricional.

Período a definir no debe ser múltiplo del número de días

de la semana que se requiere el servicio.

Ejemplo: Menú colegios que funcionan de lunes a viernes

usar menú de 15 días, porque se transformaría en menú
fijo.
 MENÚ VARIABLE

No existe patrón de repetición, cada semana es diferente

a la otra al igual que un mes con otro, las preparaciones
no deberían repetirse durante el mes

Menú confeccionado mes a mes.

Requiere tiempo a dedicar mensualmente en confeccionar

y evaluar, nutricionalmente, económicamente y
gastronómicamente el menú.
Menú Sin Alternativas (único)

Es un tipo de menú en que para cada estructura que lo compone,

existe una planificación única de platos.

Ejemplo:

Entrada : Ensalada de lechuga con

tomate
Plato de fondo : Strogonoff de vacuno
Acompañamiento : Arroz árabe
Postre : Naranja con kiwi
 Menú con alternativas (con alta
competencia entre preparaciones)

• Es un conjunto de preparaciones culinarias dispuestas a elección

del usuario.

• Llegó a Chile en la década de los 80 y se ha posicionado

fuertemente en el mercado.

• Actualmente es ampliamente utilizado en casinos de colegios

privados, clínicas, mineras, restaurantes, sector empresarial e
industrial.
MENÚ CON ALTERNATIVAS
Salad Bar
 DE ACUERDO A PERIODICIDAD
TIPO DE MENÚ VENTAJAS DESVENTAJAS

MENÚ FIJO -Permite monitorear su costo de acuerdo - Baja variedad

a estacionalidad. - Produce rutina
-Es práctico en servicios de colaciones. - Limitada aplicación
-Aplicable a menú de emergencias.
-Capacitación gastronómica >
-Estandarización gastronómica, de
porcionamiento y presentación

MENÚ CÍCLICO -Permite histórico y ajustes en relación a -Sí no se revisa se vuelve monótono
aceptabilidad (competencia y - Siempre evaluar y adecuar a estacionalidad,
satisfacción del usuario) precios oferta, problemas de abastecimiento,
- Permite determinar tendencia de competencia de platos, y satisfacción del
preparaciones usuario.
-Orientar y optimizar capacitación a - Al no evaluar y adecuar produce
personal, del estándar de preparaciones insatisfacción del usuario y problemas de
-Personal capacitado con un criterio costo.
unificado.

MENÚ VARIABLE -Constante innovación -Planificación más compleja, requiere mayor

-Se planifica atento a las tendencias y creatividad, no siempre aplicable a grandes
comportamiento del mercado grupos de comensales.
alimentario
 DE ACUERDO A ESTRUCTURA

TIPO DE MENÚ VENTAJAS DESVENTAJAS

Menú sin -Asegura consumo del menú producido.

-En restaurantes especialización en un
-Rutina
-No existe variedad
alternativas tipo de preparaciones. -Insatisfacción del usuario
-Capacitación dirigida al personal en
(único) producción y presentación del producto.
-Sirve para educar hábitos alimentarios
dirigidos, aplicable en sala cuna, jardín
infantil y escolares hasta 10 años

Menú con -Variedad

-Mayor satisfacción al usuario
- Constante revisión de las
tendencias de elección del usuario
alternativas -Permite manejar costos promedio con la finalidad de estimar raciones
usando alternativas sobre, bajo y en el de cada alternativa de acuerdo al
(con costo asignado a materia prima. consumo real.

competencia -Permite producir efecto sorpresa en el - A mayor número de alternativas

usuario , lo que combate la rutina. diarias aumenta la complejidad de
entre platos) - Permite innovar
planificar con variedad y de estimar
adecuadamente las raciones de cada
alternativa
Distribución de costos promedio

• ENTRADA 15%
• PLATO DE FONDO 40%
• ACOMPAÑAMIENTO 15%
• POSTRE 15%
• COMPLEMENTO SERVICIO* 15%
• *Pan, alcuza, salsas, jugo o bebida
Pasos a seguir en el proceso:
• Paso 1: Identificación de las
características de la población usuaria:
 Tomar una muestra representativa de la población usuaria
determinada estadísticamente.
 Estimar en promedio las necesidades nutricionales en
base a sexo, talla, actividad promedio, edad, estado
nutricional
 Para la estimación de necesidades nutricionales se deben
usar tablas internacionales y nacionales actualizadas y
validadas
 Además determinar:
• Ubicación geográfica

• Hábitos alimentarios del grupo usuario

• Historial como usuario

• Antecedentes de la UCP relativos al tipo de

administración
 Pasos a seguir en el proceso:

• Paso 2: Identificación de Recursos con que se

cuenta:
a) Recurso Insumos: Formato, calidad y costo con los cuales se
trabaja en la UCP
• Proveedores, libro de comportamiento, historial, bases técnico
administrativas relativas a calidad nutricional e higiénicas de los
alimentos.
• Profesional capacitado exigencias normadas por Codex
Alimentarius, RSA actualizado y bases técnico administrativas de
UCP (recepción, Tº y características organolépticas)
• Indispensable balanza y termómetro, calidad en la recepción
 Paso 2: Identificación de Recursos con
que se cuenta:

b) Recursos Administrativos: Conocimiento de

bases técnico administrativas o instrumento
de licitación y adquisición:
• Tipo de contrato, normas y procedimientos para administrar la
UCP.
• Bases técnicas: Gramajes brutos, netos, crudos y cocidos,
indispensable para cálculo aporte nutricional, % pérdida, costo real
etc.
• Chile compra: Establecimiento público, manejar información de
este portal, así como de Chile proveedores.
 Paso 2: Identificación de Recursos con que
se cuenta:

c) Recursos Humanos:
• Nº de personas por turno de trabajo, por área y calificación
profesional de cada uno.

• Información disponible en hoja de vida del trabajador y plantilla

de turnos y remuneraciones

• También se debe estimar Nº raciones preparadas por

manipulador (carga de trabajo)
 Paso 2: Identificación de Recursos con que se
cuenta:
d) Recursos Físicos:
• Planta física: Identificar m2 producción y almacenamiento
mediante plano UCP

• Utensilios: Identificar mediante inventario del SAN, cantidad y

calidad de utensilios disponibles

• Equipos: Conocer equipos disponibles y operativos, a fin de

planificar en base a esta disponibilidad
 Paso 2: Identificación de Recursos con que se
cuenta:

e) Recursos Financieros:
• Costos involucrados en programación Minutas

• Fijos, variables, valor ración diaria con IVA y Neto, valor por
servicio (DAOC)

• Conocer documentos mercantiles administrativos tales como :

Ordenes de compra, facturas, órdenes de despacho, notas de
crédito, software de contabilidad, planillas internas.
 Pasos a seguir en el
proceso:
• Paso 3: Elaboración de Minutas
 Se elaboran por set semanal, quincenal o mensual, de acuerdo al
sistema implementado en el SAN con la antelación que los pedidos
lo requieran.

 Considerar estacionalidad y geografía.

 Establecimiento de frecuencia de
consumo de alimentos bases

• Se debe establecer de acuerdo a referencias nacionales (5 al día,

guías alimentarias, la frecuencia de consumo de ensaladas, platos
de fondo sobre todo la base proteica (tipo, corte y presentación de
carnes y embutidos) y postres (fruta natural, elaborada, masa, leche
o cremas)

• Alternativas o regímenes básicos: Establecer cuántas alternativas

de cada una de las preparaciones y regímenes básicos o
alternativas como vegetarianos o hipocalóricos
 Minuta diaria:

Herramienta técnica que incluye en su descripción

a lo menos:
• Horarios de alimentación y estructura
• Preparaciones con gramajes netos, brutos y % pérdida
• Aporte Nutricional completo (macro y micro nutrientes)
• Distribución por horario
• DMC diaria
• % adecuación por horario o diaria según corresponda
 Evaluación o Control de
Aceptabilidad
• Determinar la aceptabilidad de las minutas
planificadas.
• Según N. Técnica SAN, encuesta formal una vez al año

• Al introducir una preparación nueva y en cambio de estación

• Control de ingesta diaria, semanal o mensual, verificando

cantidad de comida no consumida.

• Revisión del libro de Sugerencias y Reclamos

 Planificación Alimentaria
Nutricional:
1.- SUFICIENCIA NUTRITIVA
a) En base a Recomendaciones Internacionales FAO/OMS/UNU
b) Revisión y actualización cada 6 meses
c) Generación de un estándar específico para el
Establecimiento.(Bases técnicas)
d) Planes de Alimentación por grupos etarios INTA- U. de Chile
e) Micronutrientes RDI-RDA
f) Harris Benedict pacientes hospitalizados (factores por patología)
COSTOS EN ALIMENTACIÓN

$$$$$$$$$$$$
 COSTO DE LA RACIÓN

 35 % DEL VALOR DE LA RACIÓN CORRESPONDE

A MANO DE OBRA, MANIPULACIÓN O COSTO
DEL PERSONAL.

 65% RESTANTE DEL VALOR DE LA RACION

CORRESPONDE A INSUMOS Y RENTABILIDAD.
 Ejemplo de Costo de Ración

a) Costo ración de $ 730

35 % Mano de obra = $ 255.5

65 %Materia prima + Rentabilidad= $ 474.5

 PRECIO DE VENTA DEBE CONSIDERAR

a) Venta de la ración
a) Costo Materia Prima servicio principal
b) Costo NO alimenticio
c) Costo Producción de aseo

b) Venta de Eventuales
a) Costo Materia Prima eventuales
b) Costo No alimenticio eventuales
 SE DEBEN CONSIDERAR:

1.-GASTOS DIRECTOS DE LA OPERACIÓN.

2.-COSTO DEL PERSONAL.

3.- GASTOS INDIRECTOS DE LA OPERACIÓN.

 1.- GASTOS DIRECTOS OPERACIÓN

a) Reposición de vajilla y mantelería

b) Higienización

c) Transporte y almacenamiento

d) Producción de eventos ( sin costo cliente)

e) Publicidad y promoción (afiches)

 2.-COSTO PERSONAL

a) Remuneraciones

b) Horas extras

c) Provisiones( vacaciones, indemnizaciones,

exámenes, aguinaldos, uniformes)

d) Honorarios
3.- GASTOS INDIRECTOS OPERACIÓN

a) Arriendo de propiedades
b) Viajes y traslados
c) Asesorías
d) Gas
e) Comunicaciones
f) Luz
g) Agua
h) Mantención y reparación del local
i) Gastos de operación de equipos
j) Artículos de oficina
 RESULTADO OPERACIONAL

1.- VENTA BRUTA + VENTA EVENTUALES=

CONTRIBUCIÓN BRUTA DE VENTA

2.- CONTRIBUCIÓN BRUTA – GASTOS DIRECTOS –

COSTO PERSONAL – GASTOS INDIRECTOS =
RESULTADO OPERACIONAL
 REAJUSTABILIDAD

1.-Mano de obra:
Se reajustará automáticamente en la fecha y
porcentaje que se establezca en la ley de Reajustes de
Sueldos y Salarios para el Sector Público o lo que esté
en su Contrato de trabajo (sector privado).
 REAJUSTABILIDAD

2.- Insumos:
Se reajustarán cada vez que el IPC determinado por
el INE o el índice que lo reemplace, experimente un
incremento de valor. Este incremento de valor será
determinado por el propio Establecimiento.
 NO OLVIDAR

 Revisar Capítulo IX Norma Técnica SAN

“Sistemas de Registro”
¡ ES TODO
POR HOY!