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STEVIA
La estevia (o 'stevia', basado en el nombre científico de la planta. Aunque el primero es el único
correcto en español y aceptado por RAE) es una planta de la especie Stevia rebaudiana de la cual
se obtienen varios beneficios como endulzante. Se puede emplear la estevia en extractos crudos
(hoja de plantas criollas), así como en presentación líquida o sólida de color oscuro, ya que al
ser procesados los extractos en laboratorio podemos obtener un poderoso edulcorante
y sustituto del azúcar. El gusto de estevia tiene un comienzo lento y una duración más larga que
la del azúcar, y algunos de sus extractos pueden tener un retrogusto amargo o a regaliz en altas
concentraciones.
Los extractos de glucósidos de steviol, que tienen hasta 300 veces el dulzor del azúcar, han
llamado la atención de los consumidores que demandan cada vez más edulcorantes bajos
en carbohidratos, bajos en azúcar. Debido a que la estevia tiene un efecto insignificante en
la glucosa en sangre, es atractivo para las personas con dietas bajas en carbohidratros.
La stevia o ka'a he'ẽ (Stevia rebaudiana bertoni) es una especie del género Stevia de la familia
de las Asteráceas nativa de la región tropical de Sudamérica; se encuentra aún en estado
silvestre en el Paraguay, especialmente en el Departamento de Amambay, y en la provincia
argentina de Misiones, pero desde hace varias décadas se cultiva por sus propiedades
edulcorantes y su ínfimo contenido calórico.
ETIMOLOGÍA
El nombre en idioma guaraní se transcribe al castellano como "ca-á je-é" o "caá jeé",
mientras que en el idioma guaraní se escribe ka'a he'ẽ, palabra compuesta por las
palabras ka'a (hierba) y he'ẽ (dulce).
DESCRIPCIÓN
Los arbustos de esta especie son perennes y alcanzan
los 0,9 m de altura. Sus hojas, lanceoladas o elípticas
y dentadas, son alternas, simples, de color verde
oscuro brillante y superficie rugosa, a veces algo
vellosas, de hasta 5 cm de largo por 2 cm de ancho.
Sus tallos, pubescentes y rectos, sólo se ramifican
después del primer ciclo vegetativo, con tendencia a
inclinarse. Las raíces son mayormente superficiales,
aunque una sección engrosada se hunde a mayor
profundidad; fibrosas, filiformes y perennes, son la
única parte de la planta en la que no se presentan los
esteviósidos,
Son plantas dioicas que a comienzos de primavera
presentan flores pequeñas, tubulares y de color blanco, sin fragancia perceptible, en panículas
corimboides formadas por pequeños capítulos axilares; tardan más de un mes en producir todas
las flores. En estado silvestre son polinizadas por abejas, normalmente del género Megachile.
Los frutos son aquenios dotados de un vilano velloso que facilita su transporte por el viento.
La diferencia de rendimiento en esteviósidos y rebaudiósidos es muy pronunciada entre los
distintos cultivos, alcanzando incluso proporciones de 5:1. Hoy día la de mejor calidad y mayor
rentabilidad es la "estevia paraguaya", con hasta 4 a 5 cosechas anuales.
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CULTIVO
En estado silvestre crece en terrenos arenosos, poco fértiles y de buen drenaje; es
ligeramente acidófila. Requiere días largos, y mucho sol. Para efectos agrícolas se prefiere
emplear esquejes, suelo de textura ligera e irrigar con frecuencia durante el período seco. La
cosecha se realiza justo antes de la floración, para mantener la máxima concentración posible
de edulcorante en las hojas. Se resalta que en el 2014 el cultivo de la stevia en Paraguay alcanzó
una superficie sembrada de 2.300 hectáreas que produjeron 3.680 toneladas según
estimaciones de la Dirección Nacional de Censos y Estadísticas del Ministerio de Agricultura y
Ganadería (citada por Acosta, 2015,p.3)
Composición
La stevia contiene aceite esencial con carvacrol, glucósidos como esteviósido, rebaudiósido y
dulcósido, además de saponósidos. El esteviósido se considera hasta 200 veces más dulce que
la sacarosa.
Si la planta en polvos la encontrarás ciertamente dulce, el extracto, con un 90% de estos
glucósidos, aún lo es mucho más, y debes disolverlo para poder tolerarlo. Hay quien no acepta
su sabor herbáceo y profundo para endulzar el café, pero sí combina bien con el té y las
infusiones.
CONSUMO
Los compuestos edulcorantes de la planta están
contenidos en mayor porcentaje en las hojas;
en 1931 los químicos de origen francés Marc Bridel y R.
Lavieille lograron aislar los glucósidos que provocan su
sabor, a los que llamaron "esteviósidos" y
"rebaudiósidos".
Es entre 250–300 veces más dulces que la sacarosa, los
glucósidos de esta especie no afectan la concentración
de glucosa en sangre, por lo que resultan inocuos para
los diabéticos y útiles en dietas hipocalóricas. Los
glucósidos más concentrados son el esteviósido (5–
STEVIOL
10%), el rebaudiósido A (2–4%), el rebaudiósido C (1–
2%) y el dulcósido A (0,5–1,0%).
Tanto las hojas secas como su extracto y los esteviósidos aislados se emplean
en Japón actualmente como sustituto del ciclamato y la sacarina, y ocupan un 40% del mercado
de edulcorantes. En distintas presentaciones se emplea también en otros lugares de Asia, en la
zona del Río de la Plata, en Sudamérica, y en Israel.
En Estados Unidos un controvertido fallo de la FDA en 1991 prohibió su consumo, aunque no se
adujeron razones para ello y varios de los responsables de la decisión dejaron poco después su
cargo en la FDA para trasladarse a la Nutrasweet Company, una fabricante de edulcorantes. El
fallo se revirtió en 1995 y desde entonces se comercializa como suplemento
alimentario. En 2007 las empresas Coca Cola y Cargill obtuvieron 24 patentes de la "rebiana"
para endulzar bebidas y diversos alimentos.
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En diciembre de 2008, la FDA de EE. UU. autorizó su uso como edulcorante natural en alimentos
y bebidas.
En Europa el uso de plantas de esta especie en productos alimentarios estuvo prohibido
preventivamente, por encontrarse toxicológicamente inaceptable. No obstante la Asociación
Europea de la Stevia (EUSTAS)[1], lucha por su reconocimiento legal en Europa. El 4 de julio de
2011 el Comité Permanente de la Cadena Alimentaria y de Sanidad Animal de la Comisión
Europea emitió su voto favorable para autorizar el uso de la estevia como aromatizante, Desde
el 2 de diciembre de 2011 los glucósidos de esteviol de alta pureza extraídos de la stevia están
autorizados por el Reglamento 1131/2011 de la UE como aditivo alimentario edulcorante con el
número E-960. Su ingesta diaria admisible (IDA) es de 4 mg/kg de masa corporal.
Su consumo en los países en donde está autorizado tiene muchas vertientes:
Como edulcorante, en forma de glucósido de esteviol, en presentaciones de polvo, líquido
y en pequeños comprimidos, o como aditivo alimentario.
En la veterinaria se usan las hojas para alimentar animales de granja y de competición a fin
de mejorar su desarrollo y cría, así como a las mascotas
En Japón, sus extractos concentrados se aplican en la cría de animales de vivero (peces), en
cultivos agrícolas (frutas más dulces y grandes), siendo una rama de la horticultura muy
prestigiada y con altos precios.
Los residuos de la planta fermentados son aplicados en terrenos estériles por la
sobreexplotación con agroquímicos, o contaminados con dioxinas, siendo estos recuperados en
pocos años.
Seguridad
Pruebas animales y la extensa experiencia japonesa con la especie sugieren que su uso es
seguro. Basados principalmente en la aparente creencia incorrecta de que ha sido usada
tradicionalmente para prevenir el embarazo, algunos investigadores han expresado
preocupación de que puede tener efectos antifertilidad afrodisíaca en hombres o mujeres. Sin
embargo, la evidencia de la mayoría de los estudios sugiere que no debe existir preocupación si
se toma en dosis normales. Por otro lado, se ha demostrado mediante investigaciones
posteriores que los resultados de estas investigaciones no eran correctos. Sin embargo, su
seguridad para niños pequeños, mujeres embarazadas o lactando, o en aquellos con
enfermedad hepática o renal severa no ha sido establecida.
En 2006, los datos de investigación recopilados en la evaluación de seguridad publicado por
la Organización Mundial de la Salud no encontraron efectos adversos de los glucósidos de
esteviol. No hay prueba concluyente de riesgos potenciales de la stevia en la salud humana.
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La stevia, ¿demasiado buena para ser
verdad?
Un sustituto natural del azúcar, llamado stevia, aparentemente no tiene calorías, carbohidratos
y tampoco aumenta los niveles de azúcar en la sangre.
Si mencionas stevia a alguien y es posible que recibas una mirada burlona, como si empezaras a
hablar un idioma desconocido.
Pero la stevia, una planta que durante siglos se ha usado en Paraguay y Brasil para endulzar, se
puede encontrar en supermercados de buena parte de los países desarrollados.
Ha sido anunciado como el "edulcorante milagroso" y el "santo grial de la industria de la
comida", debido a sus orígenes naturales y sus aclamados beneficios para la salud.
A pesar de que la stevia se ha estado vendiendo en Japón durante casi 40 años, no fue sino hasta
2008 que en Estados Unidos se aprobaron los productos con esta planta como un aditivo de la
comida. En la Unión Europea no fue sino hasta 2011.
Las compañías han sido rápidas para capitalizar el producto. Entre 2008 y 2012 ha habido un
aumento del 400% de productos con stevia, sólo entre 2011 y 2012 hubo un 158% de
incremento.
Coca-Cola se atrevió a alterar la receta para Sprite en el Reino Unido, y en marzo de este año
lanzó una nueva versión inspirada en stevia asegurando que tiene un 30% menos de calorías.
Incluso el gigante azucarero Tate & Lyle ha respondido con un híbrido entre azúcar y stevia. Y de
acuerdo con el analista de bebidas y comidas globales David Turner, ahora se pueden conseguir
productos que han sido endulzados con stevia; como yogures, chocolates e incluso cerveza.
En los medios, el azúcar refinado normalmente está relacionado con la obesidad. Y la obesidad
ahora es ampliamente descrita como una epidemia.
La stevia tiene el potencial de ayudar con el control de peso, la salud bucal y la diabetes, según
Laura Wyness, científica nutricionista de la British Nutrition Foundation.
Hasta aquí, todo suena muy parecido a un grial (copa).
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¿Dónde está el pero?
Estos posibles beneficios médicos también los tienen los edulcorantes artificiales bajos en
calorías que han estado en el mercado durante años, como la sacarina y el aspartamo.
La stevia tiene el potencial de ayudar con el control de peso, la salud bucal y la diabetes.
"La gran cosa de la stevia es que es un recurso natural", explica el escritor de alimentos y
presentador de televisión británica Stefan Gates. "Eso no significa que no sea increíblemente
procesada para el momento en que llega a nuestra comida o bebida... pero eso es lo que todo
el mundo está deseando".
La extracción de la stevia de la planta tiene un proceso similar al del azúcar.
"El proceso de extracción consiste en remojar las hojas secas, como si fuera té, y luego separar
o purificar los mejores compuestos de sabor dulce, que se conocen como glucósidos de
esteviol", explica la doctora Margaret Ashwell, consejera científica del comité del Instituto Stevia
Global.
Los extractos concentrados son 300 veces más dulces que el azúcar.
La experta señala que los glucósidos de esteviol permanecen intactos y químicamente sin
cambios a través de todo el proceso.
En contraste, durante mucho tiempo los edulcorantes artificiales como el aspartamo -usado en
gaseosas como Diet Coke- han sido objeto de controversia.
El aspartamo se ha vinculado con el cáncer, y a pesar de que nunca ha habido una prueba
sustancial, la gente se mantiene alerta de la palabra "artificial" cuando de comida se trata.
"Hay una desesperación en la industria alimentaria para poder ofrecer las cosas como 'no añade
X' ", dice Gates. "Si se puede etiquetar tu producto 'libre de' algo, tienes una gran ventaja en el
mercado, porque la gente se deja influenciar por las noticias que alimentan la paranoia sobre la
comida".
Sin distinción
La Asociación de Nutricionistas Británicos y la de Diabetes UK no hacen distinción entre sus
consejos para los edulcorantes artificiales y la stevia.
"Como nutricionista, apoyo y promuevo el uso de edulcorantes al cocinar y en la dieta", aclara
Sioned Quirke, portavoz de la Asociacón de Nutricionistas.
"No hay evidencia que sugiera que los edulcorantes bajos en calorías, como la sacarina, el
aspartamo y la sucralosa, sean dañinos o malos para ti", aunque recomienda usar sólo stevia
como edulcorante y cree que la evidencia que habla sobre los beneficios para la salud son
insuficientes como aval.
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"Tenemos una escasez de datos", dice el experto Robert Lustig, autor de La marga realidad sobre
el azúcar (Fat Chance: The bitter Truth About Sugar) quien también se niega a defender a los
edulcorantes alternativos por la misma razón.
Lustig explica que la Administración de Alimentos y Fármacos estadounidense (FDA, por sus
siglas en inglés), en [Link]., y la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) sólo exige
detallados estudios de toxicidad, que examina si algo te envenenará a corto plazo.
El especialista agrega que lo que no sabemos son los efectos a largo plazo de los edulcorantes
como stevia, como por ejemplo si estos compuestos afectan las hormonas que alteran la función
cerebral.
No sabemos cómo responde el cuerpo al ser preparado para un azúcar que nunca recibe, agrega.
"Puede ser que engañe al cerebro haciéndole creer que necesita liberar más insulina", lo que
según Lustig, podría negar cualquier supuesto beneficio para bajar de peso.
Los puntos débiles
Y debido a que tanto la FDA como la EFSA no exigen estos estudios, no hay un incentivo para la
industria de la alimentación en hacerlos. "Estamos en un callejón sin salida", advierte el experto.
Entre tanto, Turner cree que el mercado de stevia continuará creciendo con fuerza, tanto en las
comidas preparadas como en las mesas como edulcorante.
No obstante quedan dos obstáculos para que la stevia reemplace al azúcar: el sabor y el precio.
"Al igual que los edulcorantes artificiales, como sucralosa y aspartamo, cuando aparecieron por
primera vez tenían un distintivo regusto", cuenta Turner. "En el caso de stevia esto se describe
con frecuencia como un gusto a anís".
"El público de alimentos es por naturaleza muy conservador", dice Gates. "Hay mucha gente que
odia la idea del cambio. No puedo ver que algún día se elimine el azúcar de la cocina".
Según sus defensores, la estabilidad de la stevia a altas temperaturas podría darle una ventaja
potencial sobre los edulcorantes artificiales como la sacarina, cuando se trata de cocinar.
Pero el precio es una de las desventajas, lo que explica por qué los productos híbridos son por
el momento tan populares.
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DIFERENCIAS ENTRE LA STEVIA Y EL AZUCAR
REFINADO
La stevia es un producto 100% natural, tiene cero calorías y un gran número de beneficios para
la salud que han sido confirmados científicamente.
Existen múltiples diferencias que hacen de la stevia un sustituto perfecto del azúcar refinado. Y
razones por las que el stevia puede llegar a ser un excelente sustituto del azúcar moreno o
refinado.
¿Por qué la stevia es mejor que el azúcar?
1. La stevia no engorda.
Los efectos perjudiciales del azúcar refinado en nuestro organismo son obvios e innegables.
Debido a su alto contenido calórico, el azúcar engorda. Además, es prácticamente imposible
evitar su consumo porque hoy en día existe una gran cantidad de productos azucarados.
Por el contrario, la stevia no contiene ninguna caloría en absoluto, es decir , cero calorías.
2. La stevia es extraordinariamente más dulce.
Las hojas de la planta de stevia son aproximadamente 40 veces más dulces que el azúcar y el
edulcorante en polvo que se extrae de las mismas hasta 200-300 veces más dulce.
Además, la llamada “hoja dulce” puede conservarse sin perder sus propiedades durante un
periodo aproximado de 5 años.
3. La stevia tiene un índice glucémico de 0.
El índice glucémico (IG) mide la cantidad y la rapidez con la que un alimento es capaz de
aumentar el azúcar en la sangre de un individuo.
Los alimentos con un valor de índice glucémico inferior a 50 se consideran relativamente seguros
para personas diabéticas. Esto convierte a la “hoja dulce” en el producto ideal para mantener al
margen los síntomas de la diabetes.
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4. La stevia previene la placa bacteriana.
Cuando una persona consume azúcar, se origina una capa de bacterias que se adhiere a los
dientes, provocando la aparición de placa dental y caries a largo plazo.
Los chicles y los dentífricos contienen unos ingredientes llamados “alcoholes de azúcar”
o”polioles”, tales como el eritritol, el sorbitol y el maltitol, que impiden la adhesión de las
bacterias dentales a tus dientes: las bacterias no pueden fermentar estos componentes.
La stevia tiene los mismos efectos positivos que los polioles pero sin ningún efecto secundario.
5. La stevia reduce la presión sanguínea elevada.
Durante generaciones, las tribus nativas de Suramérica han estado utilizando la stevia como
método para reducir la presión sanguínea en personas que padecen hipertensión.
Sin embargo, varias pruebas exhaustivas han revelado que la stevia no reduce la presión
sanguínea en individuos sanos.
6. La stevia no es adictiva.
Además de todas las calorías que contiene, el azúcar es adictivo e impulsa el deseo de consumir
productos azucarados.
Asimismo, se han observado efectos secundarios negativos asociados al consumo de
edulcorantes artificiales: dolores de cabeza, mareos, dolores de estómago e incluso erupciones.
Al contrario, se ha demostrado que la stevia no es adictiva y, además, elimina los antojos.
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Efectos en el organismo
Algunas partes de la stevia son muy bajas en calorías. Sus hojas secas son hasta
unas 40 veces más dulces que el azúcar refinado. Esta dulzor se debe a varios
compuestos de glicósidos como esteviósido, esteviolbiósido, rebaudiosdos AE y
dulcósido.
El esteviósido es un compuesto glicósido sin carbohidratos. Por lo tanto, carece
de las propiedades que la sacarosa y otros carbohidratos poseen. Extractos de la
stevia, como el rebaudiósido-A, pueden llegar a ser 300 veces más dulces que el
azúcar en sí. La stevia tiene una vida útil mayor que el azúcar, alta tolerancia a las
temperaturas, no fermenta y, al mismo tiempo, no tiene apenas calorías.
Además, la planta de stevia tiene muchos esteroles y compuestos
antioxidantescomo los triterpenos, flovonoides y taninos. Algunos estudios han
encontrado que el kaempferol (uno de los antioxidantes de la stevia), puede reducir
el riesgo de padecer cáncer de páncreas en un 23%.
El ácido clorgénico, presente en la stevia, reduce la conversión enzimática del
glucógeno en glucosa, además de disminuir la capacidad de absorción de glucosa
por parte del intestino. Por lo tanto, ayuda a reducir el nivel de azúcar en sangre.
Los estudios de laboratorio también confirman que con la stevia aumentará la
concentración hepática de glucosa-6-fosfato y de glucógeno.
Se ha descubierto que los glucósidos de extracto de stevia dilatan los vasos
sanguíneos, lo que aumenta la excreción de sodio y la producción de orina. Es decir,
la stevia en dosis altas puede ayudar a disminuir la presión arterial.
Siendo un edulcorante no-carbohidrato, la stevia no favorece el crecimiento en la
boca de aquellas bacterias causantes de las caries dentales.
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Efectos secundarios conocidos de la Stevia
REACCIONES ALÉRGICAS.
En algunos casos, la stevia puede causar una reacción alérgica severa llamada anafilaxia, pero
esto ocurre relativamente pocas veces. Sin embargo, las personas con alergias pre-existentes a
los crisantemos, las caléndulas, la ambrosía o las margaritas están en mayor riesgo de una
reacción a la stevia. Los síntomas de una reacción alérgica incluyen mareos, urticaria, dificultad
para respirar, sibilancias, debilidad general o si tienes dificultades para tragar poco después de
consumir stevia
REACCIONES EN EL SISTEMA DIGESTIVO
Debido a su bajo contenido calórico, la stevia se utiliza a menudo como un sustituto del azúcar
natural para aquellos que buscan perder peso. El consumo de stevia altamente refinada puede
llevar a experimentar náuseas y una sensación engañosa de plenitud en algunas personas. La
stevia contiene steviosides, que puede irritar el estómago y causar otros problemas en el sistema
digestivo, incluyendo hinchazón y disminución del apetito.
POSIBLES INTERACCIONES CON MEDICAMENTOS
En algunos casos, la stevia puede producir una reacción adversa si se consume con ciertos
medicamentos. La ingestión de stevia y litio no se recomienda, ya que la stevia puede hacer que
tu cuerpo retenga mayor cantidad de esa droga. Además, la stevia no se recomienda si estás
tomando medicamentos para tratar la diabetes. La stevia puede causar una disminución de la
presión arterial en las personas que toman medicamentos para la presión arterial.
OTROS EFECTOS SECUNDARIOS
En algunos casos raros, el consumo de stevia puede dar lugar a dolores y a molestias
musculares o sensación de adormecimiento y mareos al ponerse de pie o moverse. Si
experimentas cualquiera de estos síntomas, deja de tomar stevia inmediatamente, y si los
efectos secundarios son prolongados o pronunciados, busca atención médica de emergencia
inmediatamente. Además, el consumo de stevia no se recomienda para las mujeres que están
amamantando, ya que el edulcorante no está actualmente aprobado para el consumo infantil.
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BIBLIOGRAFIA
[Link]
[Link]