UNIVERSIDAD NACIONAL
INTERCULTURAL DE LA AMAZONÍA
FACULTAD DE INGENIERÍA Y CIENCIAS AMBIENTALES
CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
Informe N°. 03
ELABORACIÓN DE QUEQUE
ASIGNATURA : Fermentación
DOCENTE : Ing. James Silva
ESTUDIANTES : Dávila Lázaro Johana
Barboza Huayamba Noelia
Cárdenas Velásquez Susan
Rodríguez Acho Priscila
CICLO :X
YARINACOCHA – PERÚ
2018
I. INTRODUCCIÓN
El queque es un producto muy preferido por grandes y chicos a nivel mundial, su
consumo data desde años muy remotos. Por ello en esta oportunidad en este
presente informe daré a conocer el procesamiento del
queque con todos los parámetros establecidos para garantizar la calidad
organoléptica. Lo cual antes de todo empezare por trazarme objetivos que en el
trayecto del informe se ira cumpliendo, para conocer los resultados y discutirlas con
la teoría de diversos autores.
II. OBJETIVOS
2.1. Objetivo General
- Realizar el procesamiento de la elaboración del queque, con higiene y
controlando la materia prima durante el proceso y producto terminado
de acuerdo a los parámetros establecidos en la guía de práctica.
2.2. Objetivos Específicos
- Realizar la elaboración de queque, controlando las operaciones de
proceso y teniendo en cuenta los parámetros respectivos.
- Realizar el análisis sensorial de la materia prima, y del producto
terminado.
III. MATERIALES Y MÉTODOS
3.1. Insumos
- Huevo
- Harina Preparada
- Azúcar
- Mantequilla
- Polvo de Hornear
- Leche
- Ralladura de Naranja
- Esencia de Vainilla
3.2. Equipos
- Batidora
- Horno
- Xxxxxx
3.3. Metodología
- Para empezar a realizar nuestro queque, lo primero que tenemos que
hacer es batir la mantequilla con el azúcar hasta que adquiera una
textura espumosa. Para que sea más fácil y cómodo, es aconsejable
utilizar una varilla eléctrica o batidora.
- 8uando la mantequilla y el azúcar hayan alcanzado la consistencia
deseada, deberás agregar los huevos de uno en
uno. (sí pues, incorpora primero uno de los huevos y mézclalo bien.
Cuando lo tengas integrado, en un recipiente aparte añade la harina
cernida, el polvo de hornear y la ralladura de naranja y mézclalo. Para
que el queque quede esponjoso y suave, agrega la mitad de esta
mezcla a la masa y remuévelo todo.
- Ahora, deberás añadir el segundo huevo, integrarlo con la
masae incorporar lo que queda de la mezcla de harina, polvo de
hornear y ralladura de naranja. Por último, vierte la leche y sigue
batiendo hasta que la masa del queque adquiera una consistencia
homogénea y lisa, sin grumos.
- Una vez tengas la masa lista, deberás vaciarla en un molde
apto para horno y previamente untado con un poco de mantequilla.
Luego hornéalo durante 20-25 minutos. Pasado el tiempo, comprueba
si realmente está lista mediante la prueba del palillo. Es decir, pincha el
queque con un palillo y si sale limpio quiere decir que está terminado.
Es importante que no lo retires del
horno para realizar esta prueba puesto que podría perder volumen.
IV. MARCO TEÓRICO
4.1. Historia
La receta del queque tradicional, es una de las más sencillas de elaborar y
deliciosas. Para hacerlo solo necesitaremos reunir harina, polvo de hornear,
huevos, azúcar y leche como ingredientes fijos, ralladura de limón o naranja
como opcionales para intensificar su sabor y darle un toque diferente. Este tipo
de torta tan popular y extendida cada vez por más regiones del mundo, gusta
tanto a adultos como a niños, por lo que es un postre ideal para las reuniones
familiares o con amigos.
4.2. Descripción
La textura de la mayoría de los produc8os horneados depende en parte de su
consistencia porosa y ligera. La Hidratación de la harina y posterior manipulación
forman el gluten, del cual depende la capacidad de la masa para retener gases
expandirse a medida que estos se acumulan (Charley, 1997) Según Hoseney (1992)
la harina de trigo es única en su habilidad para formar una masa visco elástica que
retiene gas debido a la mezcla de gliadina y glutenina cuando estas son hidratadas.
Cuando se adiciona agua a la harina el efecto que se produzca va a depender
de la relación agua/harina. Si el nivel de agua es alto se obtiene una masa muy
acuosa y la proteína es incapaz de retener vapor; a niveles intermedios de
agua se forma una masa espesa y pegajosa. Por otro lado, a medida que se
mezcla la harina hidrata más y más y se incorpora aire. La capacidad de
absorber agua se asocia a la calidad del gluten, granulometría y tratamiento
de la harina.
La absorción de agua de la harina se relaciona con su capacidad de soportar
y transportar materias líquidas que determinan la retención de humedad en
el produc8o final. En la elaboración de productos horneados esponjosos,
además se utilizan huevos, leche o agua, azúcar, grasa, sal y leudantes como
bicarbonato, cada uno de estos cumplen una función especial.
El agregado de huevos especialmente clara, aporta proteínas, las que influyen
en la capacidad de atrapar vapor.
Proteínas de las claras de huevo producen queques de mayor volumen y una
estructura de miga muy fina, además que cada una de las fracciones proteicas
del huevo afecta con diferente intensidad de volumen, así las globulinas y
ovoalbúminas permiten una mayor expansión de volumen debido a su
diferente sensibilidad a la desnaturalización por efecto de la temperatura.
El uso de leudantes químicos, permite un buen esponjado del producto al ser
horneado. Por el esponjamiento químico se requiere un agente productor de
CO2 como bicarbonato de sodio. Sin embargo, la liberación de CO 2 requiere
pH inferior a 5, bastante más bajo que el que tiene la masa.
4.3. El horneado y sus efectos
El horneado es la operación en la que mediante el uso de aire caliente se modifica las
características de los alimentos. En el horno, el calor pasa al alimento por radiación
desde las paredes, por convección desde el aire circundante y por conducción a
través de las bandejas sobre las que descansa.
Duran8e el proceso de horneo. Se producen los siguientes cambios:
- Gelatinización del almidón. lo que mejora la digestibilidad y aumenta la
palatabilidad.
- Desnaturalización proteica. Mejorando su digestibilidad porque se hace más
susceptible el ataque enzimático.
- Inactivación de enzimas deteriorantes.
- Disminución de la carga microbiana.
- Pérdida de Lisina. Es sensible a temperaturas elevadas como las de horneo,
disminuyendo su disponibilidad. La disponibilidad es menor si está presente un
azúcar reductor, pues se da lugar a la reacción de Maillard, en consecuencia, una
pérdida de la calidad proteica. (Cheftel et al, 1992)
- Disminución de la humedad: mejoramiento de la textura dependiendo de la
naturaleza del alimento, su composición y del tiempo y temperatura de horneado.
V. CONCLUSIONES