I.
DATOS INFORMATIVOS
Carrera : Técnico en gastronomía y Arte Culinario
Especialidad : Sin Especialidad
Curso ENOLOGIA CATA Y MARIDAJE
Código : GA - 00034
Ciclo : Sexto
Requisitos :Técnicas de Bar
Duración : 17 Semanas
Horas Semana :02 horas semanales
Versión 01.01.09
II. SUMILLA:
Trata sobre el estudio y el conocimiento del vino. El estudiante reconoce e
identifica el proceso de elaboración del vino. Así también conocerá el
procedimiento para la cata del vino, realizando el maridaje correcto con los
alimentos. Reconocerá las principales regiones productoras de vino, asi como las
más importantes tipos de uvas o cepas necesarias para la elaboración de vinos
de calidad.
III. OBJETIVO
A. General
Tener todos los conocimientos necesarios sobre el vino para poder
aplicarlos en cata y maridaje en el restaurante.
B. Específico
• Conocer el proceso de elaboración del vino.
• Definir el vino, y los principales aspectos que influyen en la calidad del
mismo.
• Reconocer los principales tipos de uvas o cepas necesarias para la
elaboración del vino
• Catar vinos reconociendo la calidad del producto a trasvès del color, olor
y sabor
• Reconocer las principales regiones productoras de vino en el mundo.
• Realizar el maridaje perfecto entre el alimento y el vino.
IV. CONTENIDOS
1: HiSTORIA DEL VINO:
• Antiguo Egipto, Grecia, Roma, Edad Media.
• El vino en América, el vino en el Perú, el vino en la actualidad.
2: El VINO :
• Definición. Fermentación alcohólica.
• Factores que influyen en el perfil del vino: la vid, el suelo, el clima.
[Dirección Académica] Pág. 1
3: ELABORACION DEL VINO :
Generalidades:
• Vinificación en tinto: vendimia, despalillado, estrujado, fermentación,
descubado, fermentación maloláctica, trasiegos, clarificación, tipificación,
embotellado.
• Radiografía del vino.
4: VINOS ESPUMOSOS:
• El champagne, historia, definición.
• El Cava, historia, definición, métodos de elaboración.
• El Asti, definición.
5: VINOS REFORZADOS:
• El vermouth, el jerez, el oporto, el campari, el madeira: origen, definición,
tipos, marcas.
6: DERIVADOS DEL VINO:
• El Cognac, el Armagnac, el Pisco, el Brandy, el Orujo, la Grappa: origen,
definición , tipos, proceso de elaboración
7: LA CATA DEL VINO:
• Degustación descriptiva: atención e interpretación.
• Intervención de los diferentes sentidos: percepción visual, percepción
olfativa, análisis del gusto, sensaciones táctiles.
8: PRACTICA CALIFICADA: CATA VINO TINTO (CABRNET SAUVIGNON)
9: LAS CEPAS: PRINCIPALES VARIEDADES DE UVAS TINTAS.
• Cabernet Sauvignon
• Merlot
• Malbec
• Pinot Noir.
10: LAS CEPAS: PRINCIPALES VARIEDADES DE UVAS BLANCAS
• Charedonnay
• Sauvignon blanc
• Semillon
• Riesling.
11: PRACTICA CALIFICADFA: CATA DE VINO BLANCO ( CHARDONNAY)
12: MARIDAGE:
• Aperitivos, mariscos, pescados, sopas, ensaladas, pastas, arroces,
embutidos, quesos, aves, carnes blancas, carnes rojas, postres.
13: REGIONES PRODUCTORAS DEL VINO: FRANCIA
• Geografía, principales regiones productoras.
• Principales cepas.
[Dirección Académica] Pág. 2
14: REGIONES PRODUCTORAS DE VINO: ITALIA
Geografía, principales regiones productoras.
Principales cepas.
15: REGIONES PRODUCTORAS DE VINO: ESPAÑA
Geografía, principales zonas productoras.
Principales cepas
REGIONES PRODUCTORAS DE VINO: AMERICA
Geografía, principales zonas productoras.
Principales cepas.
16: EXAMEN FINAL
17: EXAMEN SUSTITUTORIO
CRITERIO: PRÁCTICO
PRÁCTICO Porcentajes
Evaluación Aplicativa - EA 35 %
Evaluación Continua - EC 15 %
TEORICO
Evaluación Teórica * - ET 40 %
ACTITUDINAL
Asistencias – AS 3%
Participación en Clases - PCL 7%
Total 100 %
* Es el promedio de las evaluaciones teóricas (mínimo 1).
• La formula de evaluación será:
[ 0.35(EA) + 0.15(EC) + 0.40(ET) + 0.03(AS) + 0.07(PCL) ]
V. BIBLIOGRAFIA
GUIA PRÀCTICA DE VINIFICACION
Autor:ChristiaFoulonneau.).
Páginas: 207. Ilustraciones: 150 (dibujos, fichas de vinificación, fotografías,
Año: 2004.
TRATADO DE VINIFICACION EN TINTO
Autor: Manuel Ruiz Hernández (Enólogo) y otros colaboradores.
Páginas:362.
Año: 2004.
[Dirección Académica] Pág. 3
TRATADO DE ENOLOGIA
Autor: José Hidalgo Togores (Dr. Ingeniero Agrónomo y Enólogo).
Páginas: 1.423 páginas (en dos tomos)..
Año: 2003.
[Dirección Académica] Pág. 4