LÍPIDOS
Grasa y aceites
Rancidez o enranciamiento
CARACTERÍSTICAS
• Proviene del griego lipos GRASA
• Formados principalmente por C, H y
O, y en ocasiones P y N
• Insolubles en agua y solubles en
solventes orgánicos no polares
como el éter, cloroformo, hexano,
benceno, etc.
• Por su punto de fusión se clasifican
en grasas y aceites.
PUNTO DE FUSION
• El punto de fusión es el grado de
temperatura bajo el cual los ácidos
grasos de un aceite pasan del estado
sólido al líquido.
• El punto de fusión de la grasa es más
alto que la temperatura ambiente (45-
50 ºC).
• El punto de fusión de un aceite es
menos que la temperatura ambiente
(5-10ºC)
• El punto de fusión disminuye si el
ácidos graso es insaturado debido a
los dobles enlaces que poseen alta
cantidad de energía por lo que no
necesita energía para fusionarse.
FUNCIONES
• Reserva de energía (9Kcal)
• Estructurales: Forman parte de las
membranas celulares.
• Aportan AGE permiten la formación
de lípidos estructurales y
prostaglandinas.
• Sistemas de transporte vehiculizan
vitaminas y carotenos
• Aislante natural (mantiene estable la Tº
corporal).
• Confieren palatabilidad a los alimentos
(viscosidad, sensación de suavidad)
LÍPIDOS CLASIFICACIÓN
Desde el punto de vista
estructural
DERIVADOS NO
SIMPLES COMPUESTOS contienen
Ésteres de AG Fosfolípidos (fosfoglicéridos,
ácidos grasos
esfingolípidos), glucolípidos y Colesterol,
con glicerol lipoproteínas Fitoesteroles,
campesterol
N, P, S,
glúcido
Hidrocarburo
tetracíclico:
ciclopentanoper
hidrofenantreno
Los lípidos son:
• hidrofóbicos (no Adipocito blanco
polares), llamados
también grasas neutras.
Extremo Polar (hidrofílico)
• anfipáticos (contienen
sustituyentes polares y
no polares). Extremo no Polar (hidrofóbico)
Esquema de una Esquema de la
molécula anfipática membrana celular
ÁCIDOS GRASOS
• Son los componentes básicos de los
lípidos.
• Constituyen del 94-99% de un lípido.
• Son moléculas formadas por una
larga cadena lineal hidrocarbonada.
• Con un número par de átomos C.
• Tienen en un extremo de la cadena
un grupo carboxilo (-COOH).
CLASIFICACIÓN DE LOS AG
AG saturados sólo tienen enlaces simples
entre los átomos de carbono.
• Mirístico (14C); palmítico (16C) y esteárico
(18C).
• Generalmente sólidos a temperatura
ambiente.
AG insaturados (no saturados) tienen uno o varios
enlaces dobles en su cadena, lo cual la hace más
rígida. Generalmente líquidos a temperatura
ambiente
• Monoinsaturados (con una sola ligadura). oleico
(18C, 1 doble enlace)
• Poliinsaturados (con dos o mas dobles enlaces).
linoleico (18C y 2 doble enlaces).
Grupo Nombre Estructura común P.F °C Fuentes típicas (aceites Estos difieren unos a otros en la
común y grasas) longitud de su cadena
hidrocarbonada, su grado de
Saturados Butírico 4 -7.9 Manteca insaturación (dobles enlace
Caproico 6 -3.4 Manteca carbono carbono) y la posición
Caprílico 8 16.7 Coco de estas insaturaciones.
Cáprico 10 31.6 Coco
Laúrico 12 44.2 Coco
Mirístico 14 54.4 Manteca, coco
El punto de fusión aumenta a
Palmítico 16 62.9 Grasas y aceites medida que crece el largo de la
Esteárico 18 69.6 Grasas y aceites cadena.
Arauídico 20 75.4 Maní El ácido palmítico en el más
abundante dentro de los lípidos
Behénico 22 80 Maní alimenticios
Mono Caproleico 10w1 - Manteca
insaturados Lauroleico 12w3 - Manteca
Miristoleico 14w5 - Manteca
Palmitoleico 16w7 - Pescado, vacuno, oliva
Oleico 18w9 16.3 Grasas y aceites
Elaidico 18w9 trans 43.7 Manteca, vacuno
Vaccénico 18w7 trans 44.0 Manteca, vacuno
Gadoleico 20w11 - Pescado
Erúcico 22w9 33.5 Colza, canola
Poliinsaturados Linoleico 18w6-9 -6.5 Aceite vegetales
Linolénico 18w3-6-9 -12.8 Lino, soja, canola
Araquidónico 20w6-9-12-15 -49.5 Vacuno
EPA 20w3-6-9-12-15 - Pescado
DHA 20w3-6-9-12-15-18 - Pescado
AGE (ÁCIDOS GRASOS ESENCIALES)
DEBEN SER APORTADOS POR LA DIETA, YA QUE NO PUEDEN
SER SINTETIZADOS POR EL HOMBRE.
• Acido linoleico: C18:2ω6 / C18ω6-9
• Acido linolénico: C18:3ω3 / C18ω3-6-9
C18:2ω6 18 carbonos, dos dobles
ligaduras a partir del carbono 6
contando desde el grupo metilo
SÍNTESIS DE
ÁCIDOS GRASOS
DHA: forma parte de los fosfolípidos de
la retina, otorgándole fluidez
indispensable para su actividad
fotoquímica; fuerte acumulación de
DHA en el cerebro durante el periodo
pre y posnatal.
Dihomo-gamma-linolénico,
araquidónico y EPA: precursores de
prostaglandinas, prostaciclinas,
tromboxanos y leucotrienos.
Docosapentanoico: puede remplazar
al DHA cuando este último sea
deficiente.
AGE (ÁCIDOS GRASOS ESENCIALES)
Precursores en la síntesis de
prostaglandinas, prostaciclinas, tromboxanos leucotrienos
Disminución de la Vasodilatadores Agregantes de
Respuesta inmune
presión arterial Antiagregantes plaquetas
Vasoconstrictores Reacciones alérgicas
Estimulación del plaquetarios
músculo liso
FUENTES DE AGE
ÁCIDOS GRASOS TRANS
Se forman de forma industrial al
convertir aceite líquido en grasa
sólida por medio de un proceso
llamado hidrogenación.
La hidrogenación consiste en la
adición de hidrógeno a altas
presiones y temperaturas
La hidrogenación facilitó que los
aceites fueran más estables y menos
propensos al enranciamiento
oxidativo.
También permitió que las grasas
resultantes, las trans, tuvieran una
textura sólida o semisólida parecida a
las de origen animal.
La hidrogenación de aceites y grasa consiste en la adición
de gas hidrógeno, en presencia de un catalizador de níquel
o paladio, a los dobles enlaces de los ácidos grasos
insaturados de las moléculas de triglicéridos.
La hidrogenación tiene por objetivo fundamental transformar aceites
líquidos o semi-sólidos en materias grasas sólidas, de gran estabilidad a la
rancidez oxidativa y con propiedades reológicas apropiadas a su empleo
posterior, tales como consistencia, plasticidad, esparcibilidad y dureza.
Así se obtienen: margarinas (blanda, de mesa, de hojaldre, etc.)
Shortenings (grasas plastificantes, favorecen la formación de
emulsiones)
Aceites vegetales líquidos parcialmente hidrogenados
HIDROGENACIÓN
El hidrógeno, gracias a la acción de un catalizador, satura
los enlaces insaturados del aceite, aumentando de esta
forma su punto de fusión.
El hidrógeno gas disuelto en el aceite, es absorbido en el
catalizador metálico (níquel, platino, paladio...),
separándose en los dos átomos que conforman la
molécula. Estos átomos reaccionan con los enlaces
dobles o triples del aceite, adicionándose a las
insaturaciones y produciendo un compuesto intermedio,
en el cual el enlace doble o triple enlace puede rotar
sobre sí mismo. El compuesto intermedio es inestable y
rápidamente capta un segundo átomo de hidrógeno, por
lo que el enlace insaturado se satura, o cede de nuevo el
átomo, produciéndose a veces la isomerización de los
enlaces cis, que es la configuración de los dobles enlaces
en las grasas naturales, a trans.
ÁCIDOS GRASOS TRANS
Presentes en aceites hidrogenados
utilizados en el procesamiento de
alimentos (aceites vegetales
hidrogenados, grasas untables,
aderezos, grasa para freír, etc.).
ÁCIDOS GRASOS TRANS
ALTERACIONES EN LA SALUD ALIMENTOS EN LOS QUE SE ENCUENTRAN
• Aumentan la concentración • Alimentos congelados, como los canelones,
de lipoproteínas de baja densidad (LDL) las pizzas, el yogur helado o el helado.
en la sangre
• Disminuyen las de alta densidad (HDL) / • Productos fritos o empanados, como las
colesterol bueno. croquetas.
• Aperitivos salados, como las patatas fritas.
• Galletas.
• Grasas sólidas como las margarinas y
mantecas.
• Estos ácidos grasos trans pueden ser
particularmente peligrosos para • Bollería industrial.
el corazón. • Pasteles y tartas.
• Se asocian con el mayor riesgo de
desarrollo de algunos cánceres. • Comida rápida.
• Concentraciones más altas de ácidos • Sustitutos de crema no lácteos.
grasos trans pueden incrementar el
riesgo de diabetes de tipo II.
RANCIDEZ
Modificación fisicoquímica que modifica sus propiedades
organolépticas llegando a provocar su rechazo como
alimento apto
RANCIDEZ
1. Hidrolítica
2. Oxidativa
3. Cetónica
[Link]
RANCIDEZ
1. Hidrolítica: lipasas
Triglicéridos Acidos grasos Acidez
libre
Temperatura (37 – 45ºC)
Depende Luz
Humedad
[Link]
RANCIDEZ
2. Oxidativa: Acidos grasos insaturados peróxidos
A > AGI > velocidad de Oxidación
Es necesaria la presencia de O2
Temperatura (37 – 45ºC)
Luz
Depende Humedad
Presencia de metales
[Link]
RANCIDEZ
3. Cetónica: Ácidos grasos saturados CO2
Temperatura
Depende Humedad
[Link]
CONSERVACIÓN
La conservación de las grasas se optimiza bajo ciertas
condiciones:
• Temperatura : < 15 ºC
• Hermeticidad
• Recipientes opacos
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ACCIÓN DEL CALOR
1º Pérdida del agua de constitución
2º Emulsión
3º Hidrólisis en ácido graso y glicerol
ACROLEÍNA
Sustancia química que se forma al quemarse los aceites, se conoce que animales que
ingieren acroleína sufren irritación de estómago, vómitos, úlceras
estomacales y hemorragias.
[Link]
PUNTO DE HUMEO
Es la Tº en la cual se desarrolla la Acroleína
Depende de la composición química
Manteca
100 ºC: evaporación agua
120 ºC: cambio color “m. dorada”
130 ºC: “manteca negra”
Punto de humeo: 130 – 135 ºC
[Link]
FRITURAS
Cocción por calor seco por intermedio de un cuerpo graso
Alcanza temperaturas de cocción de entre 145 ºC y 180 ºC
[Link]
TIPOS DE FRITURA
1. Medianamente caliente: 145 – 150 ºC
2. Caliente: 155 – 160 ºC
3. Muy Caliente: 180 ºC
[Link]
1. Medianamente caliente: TIPOS DE FRITURA
Trozos alimentos gruesos.
> tiempo de cocción
Cocción total con tostación y desecación
2. Caliente:
Trozos alimentos delgados.
Tiempo de cocción intermedia
Cocción total con tostación y desecación
2. Muy Caliente:
Trozos alimentos pequeños.
< tiempo de cocción
Tostación y desecación rápida
[Link]
PRUEBA EMPÍRICA
1. Medianamente caliente:
burbujeo
2. Caliente:
burbujeo y crepitación
3. Muy Caliente:
burbujeo, crepitación y olor característico
[Link]
DESCOMPOSICIÓN DE UNA GRASA
Las velocidad de descomposición de las grasas depende de
diversos factores:
Tipo de ácido graso
Acidez
Presencia de cuerpos extraños
Calentamiento previo
Superficie de la grasa
[Link]
DETERMINACIÓN DE GRASA
MÉTODO DE SOXHLET
PREPARACIÓN DE LA MUESTRA:
• SI LA MUESTRA CONTIENE MÁS DE 10% DE AGUA
SE SECA HASTA PESO CONSTANTE A 95-100ºC
BAJO PRESIÓN ≤ 100mm Hg DURANTE
APROXIMADAMENTE 5-6 HORAS
[Link]/files/users/uami/lyanez/ANALISIS_DE.../[Link]
MÉTODO DE SOXHLET
PROCEDIMIENTO
1. SE PESA TAN PRECISO COMO SEA POSIBLE (HASTA mg) LA MUESTRA
PRESECADA EN UN DEDAL DE EXTRACCIÓN PRESECADO A PESO CONSTANTE,
CON POROSIDAD QUE PERMITA UN FLUJO RÁPIDO DEL SOLVENTE.
[Link]/files/users/uami/lyanez/ANALISIS_DE.../[Link]
MÉTODO DE SOXHLET
PROCEDIMIENTO
2. SE PESA EL MATRÁZ DE EBULLICIÓN PRESECADO.
3. SE COLOCA EL SOLVENTE EN EL MATRÁZ DE EBULLICIÓN.
4. SE ENSAMBLA EL MATRÁZ DE EBULLICIÓN, EL MATRÁZ DEL SOXHLET Y EL
CONDENSADOR
[Link]/files/users/uami/lyanez/ANALISIS_DE.../[Link]
MÉTODO DE SOXHLET
PROCEDIMIENTO
5. SE EXTRAE LA GRASA DE LA MUESTRA EN UN EXTRACTOR DE SOXHLET A
UNA VELOCIDAD DE CONDENSACIÓN DE 5 Ó 6 GOTAS POR SEGUNDO
CALENTANDO EL SOLVENTE EN EL MATRÁZ DE EBULLICIÓN.
[Link]/files/users/uami/lyanez/ANALISIS_DE.../[Link]
MÉTODO DE SOXHLET
PROCEDIMIENTO
6. SE SECA EL MATRÁZ DE EBULLICIÓN CON LA GRASA EXTRAÍDA EN UN
HORNO DE SECADO POR AIRE A 100ºC POR 30 MINUTOS.
7. SE ENFRÍA EL MATRÁZ DE EBULLICIÓN EN UN DESECADOR.
8. SE PESA EL MATRÁZ DE EBULLICIÓN CON EL RESTO DE LA MUESTRA.
[Link]/files/users/uami/lyanez/ANALISIS_DE.../[Link]
MÉTODO DE SOXHLET
CÁLCULOS
%GRASA= gr. GRASA EN LA MUESTRAx100
gr. EN LA MUESTRA SECA
[Link]/files/users/uami/lyanez/ANALISIS_DE.../[Link]