“TÉCNICAS CULINARIAS BÁSICAS”
TÉCNICAS DE COCCIÓN: Cocinar no es sinónimo de cocer. Cocer significa
preparar los alimentos crudos, animales o vegetales, por medio de una fuente de
calor. Mediante este proceso, se produce una transformación en las propiedades
organolépticas del alimento o producto que lo hacen más apetecible y digestivo.
Los alimentos, al tener diferentes composiciones, requieren de técnicas de cocción
apropiadas. A cada alimento una cocción o conjunto de éstas.
CONCEPTOS DE TÉCNICAS CULINARIAS EN FRÍO
Emulsionar: Dispersar, batiendo, una sustancia líquida, estable, en otra con la
que no se puede mezclar, para que aparezcan pequeñas partículas en suspensión
que se asemejan a burbujas, sin llegar a ser una disolución. Por ejemplo, el aceite
y el vinagre.
Amasar: Técnica de homogenización cuyo ingrediente básico es la harina.
Mezclar con una amasadora o con las manos harina y otros elementos en el que
predomina el agua hasta conseguir una masa homogénea y fina en la que queden
bien mezclados todos los ingredientes.
Majar: Quebrar de forma grosera, triturar de forma imperfecta, generalmente con
ayuda del mortero.
Batir: Sacudir energéticamente con una varilla o batidora mecánica un producto
hasta que se esponje, mezcle o emulsione adquiriendo la textura y consistencia
deseada.
Triturar: Aplastar frutas cocidas o no y pasarlas por un tamiz para convertirlas en
puré; acción de trocear frutos secos a mano o molinillo especial.
Marinar: Poner géneros, generalmente carnes, en compañía de vino, legumbres,
hierbas aromáticas, ciertas verduras, hortalizas y frutos.
Espesar: Hacer más densa una salsa. Métodos variados, desde la reducción de
líquidos hasta el añadido de espesantes (harinas, roux).
Trabar: Ligar una salsa, crema por medio de huevos, farináceas.
Encurtir: Conservar en vinagre, sal, hierbas aromáticas ciertas verduras,
hortalizas y frutas.
TÉCNICAS CULINARIAS TRADICIONALES
POR CONCENTRACIÓN: Se realiza a elevadas temperaturas para permitir que
los alimentos conserven la mayor parte de sus jugos nutritivos y su sabor. La
albúmina de la superficie se coagula e impide que los jugos salgan (sellado).
Hervido (ebullición): consiste en cocer un alimento mediante la inmersión en
líquido (generalmente en agua o caldo) en ebullición durante un cierto tiempo, éste
dependerá de los alimentos a cocinar.
Blanquear: Someter alimentos crudos a la acción del agua hirviendo, al natural,
con sal o con vinagre, y luego refrescarlos y escurrirlos, o simplemente escurrirlos,
antes de cocerlos realmente. Este blanqueo tiene varias finalidades diferentes:
reafirmar, depurar, eliminar el exceso de sal o la acritud, facilitar el pelado, reducir
el volumen de las verduras. En algunos casos, los elementos se sumergen en
agua fría y se llevan a ebullición: papas, dados de panceta, menudos blancos
previamente purgados, aves, carne y huesos, arroz (por ejemplo para eliminar el
almidón y facilitar la cocción del arroz con leche). En otros casos se sumergen
directamente en agua hirviendo, sobre todo en el caso de la col verde y la lechuga.
Sumergir en un primer baño de fritura ciertas preparaciones de papa a fin de
obtener una cocción sin coloración. La consistencia crujiente y el color dorado se
realizan en el curso de un segundo paso por la fritura, a una temperatura más
elevada.
Escaldar: Sumergir un alimento en agua hirviendo con el fin de endurecer sus
tejidos, eliminar las impurezas de la superficie, facilitar el pelado, aflojar sus fibras
o eliminar un sabor acre. También se escaldan los tarros de confitura antes de
llenarlos, para que no estallen por el efecto del calor de la preparación.
Escalfar: Cocer alimentos en un líquido más o menos abundante, manteniendo
una ebullición muy ligera e incipiente. El pochado es una coc-ción suave, que se
aplica a numerosos alimentos (despojos, fruta, tuétano, huevo, pescado, carne,
ave) y a diversas preparaciones (clara de huevo a punto de nieve, boudin, knödel,
quenelle, salchicha, etc.).
Saltear: Cocer a fuego vivo, en un cuerpo graso, destapado y sin líquido, verduras
o pequeñas piezas de carne, de ave, de caza o de pescado. El desglasado del
recipiente de cocción puede proporcionar un jugo o una salsa de
acompañamiento.
Risolar: Colorear una carne con mantequilla por sus lados antes de cubrirla para
terminar la cocción. Dorar un género a fuego vivo, con grasa, que resultará
totalmente cocinado. Cuando es específico de carne se llama sellar. Dorar un
género a fuego vivo con grasa, que resultará totalmente cocinado.
Asar: Dorar carnes u otros alimentos sobre una parrilla, brasas o comal. Las que
se asan con más frecuencia son las de res, cerdo y pollo, en particular los
bisteces.
Espetón: Vara de hierro puntiaguda en la que se ensarta una pieza de carne o un
animal entero (cordero, pieza de caza o ave de corral) para asarlos, horizontal o
verticalmente, ante el fuego.
Este modo de cocción garantiza un asado perfecto. Con la primera fase, rápida y a
temperatura elevada, se pretende coagular la sangre y dorar la superficie del
asado (sobre todo en las carnes rojas y las piezas de caza ricas en jugos, que
deben estar bien sentados antes de la cocción). Con la segunda, a fuego más
suave, el interior de la pieza alcanza el grado de cocción deseado.
Parrilla: Utensilio de cocina que sirve para asar carnes, pescados y verduras. El
modelo más antiguo consiste en una rejilla de hierro forjado, dotada de un asa y
montada sobre cuatro pies, que se coloca sobre brasas. Esta parrilla, previamente
untada de aceite, es adecuada para las grandes piezas de carne. Existe otro
modelo formado por dos rejillas unidas por una bisagra y entre las que se encierra
los alimentos que se van a asar. El inconveniente es que la grasa que cae sobre
las brasas hace desprender, cuando se inflama, vapores nocivos.
Brasa: Término que indica un asado de carne o vegetales sobre una parrilla o
directamente sobre carbón o leña incandescente.
Plancha: Originariamente se trataba de una gran placa metálica que se colocaba
encima de las brasas para cocer un gran número de pollos y verduras.
Actualmente la plancha es una placa de hierro colado o de acero (a menudo
esmaltada, a veces revestida con cromo o un revestimiento antiadherente),
calentada por quemadores de gas, eléc-tricos o para poner encima de una
barbacoa.
Hornear: Cocinar por calor seco indirecto, normalmente en un horno.
Cocer en el horno un alimento. Hay que tener el horno siempre a la temperatura
que marca la receta antes de introducir el alimento en él.
Baño maría: Método de cocción que consiste en introducir un recipiente con los
ingredientes que vamos a cocinar dentro de otro recipiente mayor que contiene
agua hirviendo de manera que el contenido del recipiente de menor tamaño recibe
un calor indirecto que nos permite cocinar de forma homogénea.
Microondas: Aparato eléctrico que permite la cocción o el calentamiento de
alimentos por acción de ondas ultracortas a muy alta frecuencia. Estas microondas
provocan la rápida agitación de las moléculas de agua contenidas en los
alimentos, lo cual genera un calentamiento intenso.
Costra comestible: El género, que puede ser crudo o cocinado, escurrido y
sazonado es introducido en una pasta o envuelto con una masa de manera
uniforme se introduce en la grasa caliente hasta su total cocción y posterior
escurrido.
Costra “no” comestible: La más utilizada en cocina es la construida a base de
sal marina y agua.
Al Vapor: Consiste en aprovechar el gas que se licúa al cambiar el estado físico
de un líquido tras la aplicación de calor a dicho líquido, transformándose en vapor.
Fritura: Cocción de un alimento mediante inmersión rápida en un baño de materia
grasa muy caliente.
POR EXPANSIÓN: Se parte de frío, lo cual permite el intercambio de los jugos
nutritivos y los sabores con el líquido de la cocción.
A partir de un líquido frío: Consiste en que partiendo de un líquido frío aplicar
calor a un género, de manera que se produzca un intercambio de los jugos, sabor
y aroma del género hacia el líquido de cocción.
Gratinar: Hacer tostar a horno fuerte o gratinador la capa superior de un
preparado.
Glasear: Tostar en el horno la capa superior de un preparado. Hacer tostar a
horno fuerte o gratinador la capa superior de un preparado.
Confitar: Cubrir con un baño de azúcar frutas o frutos secos, principalmente. Se
utiliza también el término para la acción de cocinar un alimento dulce,
generalmente frutas, en almíbar.
POR COCCIÓN MIXTA: Es la combinación de los dos métodos anteriores. Se
empieza por concentración y al mojar el producto se produce el fenómeno de la
expansión.
Brasear: Cocinar un alimento a fuego lento en la “brasera” (cazuela baja con
tapa), de manera que se haga en su propio jugo.
Estofar: Es preparar un estofado, esto se hace cociendo en crudo aceite, cebolla,
ajo, especias (vino, laurel). Se hace en una cazuela cerrada y a fuego lento. Para
preparar el estofado se utiliza agua o caldo de cocido u otro preparado. Estofar es
guisar todos los ingredientes crudos a la vez, en olla cerrada y a fuego lento.
Guisar: Cocinar alimentos sometiéndolos a la acción del fuego mediante grasa,
agua o caldo, así como otros condimentos. Es sinónimo de Estofar.
Vacío: Cocer al vacío es colocar un alimento dentro de un envase (bolsa o
bandeja) que sea estanco y termo resistente, extraer el aire de su interior, soldarlo
herméticamente y someterlo a la acción de una fuente de calor, a la que
previamente se habrá regulado la temperatura constante y el tiempo necesario
para llegar a cocer el alimento.
Sofritos: Preparación a base de cebolla, ajo, tomate, pimiento. Sirve como base
para algunas salsas o para condimentar ciertos guisos.
Sudados: Cocción lenta que se aplica a ciertos alimentos a fin de que exuden su
jugo y fibrosidad. Por ejemplo, cebollas. Cocción lenta de ciertos géneros en un
recipiente tapado y con grasa, sin adición de líquido o punto en el que aparece la
primera gota de jugo en el cocinado de una carne o un pescado.
TÉCNICAS MODERNAS
Zumos y jugos: Son los jugos extraídos mecánicamente a partir de frutas y
vegetales limpios y maduros.
Concentrados: Reducir un líquido, un jugo o un puré por evaporación.
Infusiones: Añadir agua en ebullición a una planta aromática para obtener así su
aroma y sabor.
Cocción al vacío: Se entiende por cocción al vacío al método por el cual se
somete a cualquier alimento envasado al vacío a una temperatura determinada y
por un tiempo preestablecido, con el fin de obtener un alimento de excelente
calidad culinaria.
Filtrados: Filtrar por un colador un líquido para privarlo de impurezas. Pasar un
líquido por un colador o estameña para privarle de impurezas.
Extractos: Producto concentrado procedente de una reducción más o menos
importante de un fondo de carne, o de una cocción de pescado o de verduras. De
este modo se obtienen glasas y fumets, que permiten dar cuerpo a salsas, coulis y
ragús.
Desecación: Secar por evaporación un preparado, poniéndolo a fuego lento y
moviéndolo con espátula de madera con el fin de que no se pegue.
Congelación: Tratamiento mediante frío destinado a la conservación de un
alimento o producto perecedero cuya temperatura debe alcanzar lo más
rápidamente posible de –10 a –18 °C. La rapidez de la cristalización del agua
contenida en el alimento interrumpe la evolución microbiana y permite preservar
sus cualidades organolépticas y nutricionales.
Carbonatación: Especialidad flamenca elaborada con tajadas de res que en
primer lugar se marcan y luego se cuecen con cebollas y cerveza. También se
denomina carbonada a las parrilladas de cerdo, así como a ciertos estofados de
res al vino tinto que se preparan en el sur de Francia.
Criogénica: El término criogénico se deriva de las palabras griegas para
producción de frío de congelación, el criógeno más utilizado es el nitrógeno
líquido, resulta útil ya que representa un punto de ebullición de -196°C y un punto
de congelación de -210°C, el nitrógeno es un líquido claro y fino, además se
destaca en aplicaciones culinarias que requieren temperaturas extremadamente
bajas como congelar alcohol.
Esencias: Sustancia aromática concentrada, utilizada para intensificar el sabor de
una preparación culinaria o para aromatizarla.
Triturados: Aplastar frutas cocidas o no y pasarlas por un tamiz para convertirlas
en puré; también se denomina a la acción de trocear frutos secos a mano o con un
molinillo especial.
Esterilización: Procedimiento de larga conservación, obtenido por la destrucción
de la totalidad de los microorganismos y enzimas susceptibles de alterar un
alimento. Se consigue calentando el alimento a más de 100 °C (preferentemente
entre 110 y 115 °C), después de introducirlo en un recipiente hermético.
Pasteurización: Tratamiento térmico de conservación de los alimentos, en el
curso del cual éstos se calientan a 65-85 °C, desde unos minutos hasta una hora.
La pasteurización permite destruir los microorganismos patógenos o responsables
de ciertas alteraciones, sin modificar realmente el sabor ni el valor nutritivo de los
productos: leche, quesos (cuando la leche es pasteurizada), pepinillos, jamón, foie
gras, jugos de frutas, etc.
Bibliografía
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