ESCUELA POLITÉCNICA NACIONAL
REALIDAD INDUSTRIAL GLOBAL Y NACIONAL
INFORME DE LA VISITA A LA EMPRESA QUECOR C. L.
EMPRESA PRODUCTORA DE LÁCTEOS
Realizado por:
Becerra José
Ojeada Jason
Valencia Kevin
Segundo Bimestre
Fecha de entrega: 22 de Enero del 2018
Introducción:
El Ecuador es conocido como un país muy rico en biodiversidad y caracterización climática
a nivel mundial, dando como resultado que sus territorios y climas son adecuados para la
crianza de especies domésticas, entre ellas uno de los sectores con mayor crecimiento ha
sido el sector ganadero, el cual ha permitido la creación de empresas lecheras y de
productos lácteos especialmente en las zonas frías del país.
La empresa “Quecor”, productora de lácteos actualmente tiene una capacidad de
distribución medianamente alta, la que le ha permitido mantenerse a flote en el mercado,
pero cabe recalcar que esta tiene la oportunidad de incrementar su índice de
posicionamiento a través de una eficaz aplicación de un plan de marketing, que tome en
cuenta el diseño de estrategias tanto de producto, precio, plaza, promoción y publicidad que
le permitan incrementar su índice de posicionamiento en el mercado
Los resultados y apreciaciones de la visita técnica realizada a su fábrica de tratamiento de
quesos se encuentra detallada en el presente informe.
Desarrollo:
A. Razón social de la empresa
El nombre completo de la empresa visitada es Cordovez Quecor Cia. Ltda.
B. Localización de empresa
Se encuentra ubicada en la provincia de Pichincha, en la vía Alóag - Sto. Domingo, kilómetro
3, cantón Mejía, parroquia Alóag.
C. Constitución jurídica
Microempresa.
D. Líneas de producción en %
La empresa nos supo manifestar que no tienen un porcentaje fijo para la producción, dado
que se rigen a los pedidos que tiene y a la epoca de produccion, su capacidad es de 2000
litros de leche que ingresan a diario, los cuales son utilizados en la elaboración de leche en
funda de 1000 ml, 500 ml, 250, ml tambien en la elaboración de queso fresco, queso
mozzarella y yogurt en fundas de 1000 ml, 500 ml y 250 ml, gracias a la parte administrativa
de la empresa que realizó un balance de producción, aproximadamente el 63 % es para la
producción de leche, el 23 % en la producción de yogurt y el 14 % en la producción de
queso.
E. Personal ocupado, técnicos, administrativos, obreros y tercerizados si los
tuvieren
La empresa cuenta con 12 empleados para la planta y administración (se cuenta con una
ingeniera en alimentos para su proceso de producción).
➢ Gerencia
● Gerente de Principal.
● Gerente de Marketing.
➢ Administrativa
● Secretaria.
● Contador.
➢ Técnica
● Ingeniera en alimentos.
➢ Trabajadores
● 5 obreros con contrato definido.
● 2 obreros extra sin contrato.
F. En el último año (2017):
1. Contrato personal
Secretaria, pareja de ordeño y personal de labor de campo.
2. Despidió personal
No hubo despidos durante este año.
G. CIIU (Clasificación Industrial Internacional Uniforme)
D - INDUSTRIAS MANUFACTURERAS.
C10 - ELABORACIÓN DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS
C105 - ELABORACIÓN DE PRODUCTOS LÁCTEOS.
C1050.04 - Elaboración de mantequilla, queso, cuajada y suero.
I - Transporte.
H. Descripción el proceso productivo
1. Leche
● Recepción de la leche cruda
Los camiones provenientes de fincas aledañas venden su producto a la empresa Quecor, la
cual realiza análisis de laboratorio para verificar su calidad. Si esta es aceptable se procede
a bombear hacia el tanque de recepción para almacenar.
Color, sabor, textura, componentes químicos, lactofiltración.
Después del tanque de recepción, se lleva la leche a centrifugación (clarificación), para
eliminar la grasa e impurezas por separación de densidades.
Luego se la lleva al homogeneizador donde se hace pasar la leche a gran presión por unos
tamices muy finos. De esta forma se reducen los glóbulos de grasa, haciéndolos diez veces
más pequeños. Así la emulsión grasa se hace más estable y las grasas no se degradan.
Este proceso hace que la leche se vea más blanca y tenga tendencia a hacer espuma.
● Pasteurización
Este método consiste en calentar la leche a temperaturas entre 62 y 64ºC y mantenerla a
esta temperatura durante 30 minutos. La leche es calentada en tanques de acero inoxidable
y están encamisados (doble pared); la leche se calienta por medio de vapor que vincula
entre las paredes del tanque, provisto éste de un agitador para hacer más homogéneo el
tratamiento.
Luego de los 30 minutos, la leche es enfriada a temperaturas entre 4 y 10ºC según la
conveniencia.
● Empaquetar
La leche es llevada a una máquina que enfunda de acuerdo a los ml ya mencionados.
2. Queso
2.1 Queso fresco
Se realiza los mismos paso que para la leche, solo que despues de la pasteurizacion se
hace :
● Coagulación.
La coagulación enzimática se produce cuando se añade cuajo a la leche. El cuajo es una
enzima proteolítico que actúa desestabilizando a la caseína , lo que da lugar a la formación
de un “gel” o coágulo que engloba al suero y los glóbulos grasos en su interior. Igualmente,
su actividad proteolítica conduce a la formación de compuestos que serán utilizados por las
bacterias del fermento para su multiplicación.
● Corte manual de la cuajada.
Se recomienda que el corte de la cuajada se haga con liras de acero inoxidable. El corte
mejora la consistencia de la cuajada.
Se debe realizar primero en forma horizontal y luego en forma vertical.
A la cuajada que ha sido cortada se le llama grano. En esta fase se obtienen dos productos:
el grano y el suero.
● Desuerado.
El suero se retira casi en su totalidad. La cuajada se junta en un extremo del recipiente que
la contiene y se muele con las manos.
● Moldeado.
En moldes aproximadamente de 2 kilos, pueden ser de plásticos se dejan escurrir por 20 a
30 min a Temperatura ambiente.
En algunas queserías artesanales se dejan secar por algunas horas para luego ser
empacados mientras que otras pasan al prensado.
● Prensado.
En este proceso los quesos se colocan en planchas (Pueden ser de madera o de
plástico)con el objetivo de sacar todo el líquido restante del anterior proceso.
● Salado
Después de separar el cuajo, en la masa se agrega la sal, cuidando que quede bien
distribuida.
● Empacado.
Se guarda en una funda esterilizada que pueda aguantar las condiciones ambientales hasta
el consumo final, se sella con la fecha de elaboración y caducidad del producto.
Este proceso se puede hacer manual o automático dependiendo de la cantidad de
producción neta de la empresa.
2.2 Queso mozarella
Se realizan los mismos paso que para el queso fresco, solo que en ves de cuajo se utiliza
un cultivo de bacteriano purificado.
● Ilación
para obtener la textura del queso mozarella se necesita de una maquina especial tipo
hiladora, la cual le da la textura chiclosa al queso.
● Empaquetado
Una vez obtenida esa contextura se procedera a revisar juiciosamente que no hayan
burbujas de aire en la masa de queso y a poner en moldes para luego ser empaquetados al
vacio.
3. Yogurt
Se realiza los mimos pasos que para la leche pero en vez de cuajo ponen una sustancia
especial que da la contextura espesa a la leche, también le agregan un producto que no nos
supieron decir.
I. Explicar sobre la capacidad instalada que posee la empresa, tecnología,
instalaciones
-Matriz de quesos pequeña, instalación de dos pisos
-Amplia área verde por proyecto de leche inicial
-Poca tecnología
-Procesos manuales
-Pasteurización. centrifugadores, homogeneizadores, prensadoras
-Laboratorio
J. Utilización de la capacidad instalada en porcentaje respecto al total (100%)
Utilización del 75 % anual de las instalaciones.
K. Tecnología Utilizada
-Tanque de recolección:
Los tanques de recolección son 4 de una capacidad de 500 litros , cada tanque tiene un
precio de 125 $ .
-Sistema de Control de Vacío y presión:
El sistema de bombeo y regulación de presión tuvo un costo de 55 $ es importado de
Colombia.
-Maquina enfundadora de leche y yogurt
Traida desde china
L. Materia Prima Utilizada.
Leche 100 % nacional y cuajo de colombia.
M. Destino de Producción.
La empresa Quecor al ser pequeña, y con una producción limitada, su único mercado es
Aloag.
N. Normativas
Norma de la leche cruda 9, 6 edición, 2015
Norma ISO 5708 y Codex Alimentarius. (referente al almacenamiento y transporte de leche)
NTE INEN 0010:2012 (LECHE)
NTE INEN 0082:2011 (QUESO MOZZARELLA)
NTE INEN 0069:2011 (QUESO FRESCO)
O. Impactos ambientales que se ocasionan con el proceso productivo, cuales,
tiene plan de mitigación, ¿Cómo lo enfrentan?
Los mayores daños ocacionados por la empresa hacia el medio ambiente son los desechos
del suero una vez cuajada la leche, y la mala utilización del plastico al enfundar los quesos
frescos.
No tienen un plan de mitigación aprobado, pero cuentan con la recaudación del suero por
parte vecinos que crían chanchos, los cuales utilizan el suero como alimento de estos.
P. Problemas que afectan a la industria que visitan, sean de tipo interno de la
empresa o las del entorno de la empresa
a. ¿Les afecta o beneficia la política del actual Gobierno? Por ejemplo el incremento
de los impuestos a las importaciones les afecta o beneficia?
La política que impulsa a los pequeños productores ha sido de gran ayuda para esta
empresa por lo cual el dueño nos supo manifestar que esta conforme con el gobierno actual
pese que la crisis que está pasando el país afecta a todos.
b. ¿El aumento del IVA?
no se vio afectada por el incremento del iva ya que en la mayora de las cosas
pertenecientes a la empresa ya habían sido adquiridas años atrás y la leche que compra a
los vecinos aledaños no subio de precio.
c. ¿Cuál es el mayor problema que afronta la empresa en la actualidad de orden
interno y externo?
Los problemas que pasa la empresa son la pérdida de producto final, en la leche al vertir en
los tanques de recolección un porcentaje mínimo se riega, en el queso al momento de
separar el suero y el mayor problema de todos es la competencia interna de otras
microempresas dedicadas a lo mismo.
Q. Responsabilidad Social de la Empresa.
La empresa les da el apoyo a la comunidad, mediante la compra de la leche a un precio
justo, siempre y cuando esta se encuentre en buenas condiciones.
Los residuos del proceso, no son desechados, si no sirven para alimentar a los animales de
las mismas comunidades
R. Conclusiones
-La empresa QUECOR tiene tecnología nueva, que permite tecnificar los procesos,
aumentando su producción en menor tiempo.
-Esta empresa cuenta con una estructura muy bien edificada y pensada a futuro para ya no
tener que comprar la leche, si no tener su propio rebaño.
-El único recurso mal utilizado es el desperdicio de agua potable que se va a las
alcantarillas.
-Esta empresa cuenta con todas las normativas, vigentes y cumple con responsabilidad sus
obligaciones.
S. Recomendaciones
- Ampliar la línea de producción a mantequilla ya que cuenta con los equipos necesarios.
- Realizar la expansión del terreno para en un futuro no depender de la compra de leche si
no tener su propio rebaño.
- Tratar de evitar gastos innecesarios en personal.
-Expandir su mercado a otros sectores .