TRABAJO FINAL

Análisis y propuesta de mejora al sistema de producción de la

empresa “SAN ROQUE”

Trabajo final del curso de PROCESOS PARA INGENIERÍA, que

presentan los alumnos

Sección: 2024
AVILA SANCHEZ, Carlos Daniel (U17210111)
CADENILLAS BARBOZA, Ana Claudia (U17204494)
SAMILLAN SANDOVAL, Walter Alonso(U17204825)

Sección: 2009
HUAMAN SANTUR, Edín Martin (U17204637)
MARTINEZ MURO, Antuanet Fernanda (1622442)

Chiclayo, 02 de julio 2018

1
Resumen

Es importante contar con un óptimo sistema de planificación de los

requerimientos de materiales para el eficiente desarrollo de las operaciones en
todas las empresas. Este trabajo presenta el enfoque de la empresa SAN ROQUE,
así como un seguimiento de sus operaciones mediante diagramas e identificación
de elementos. Se muestra también propuestas de mejora que se obtuvieron a
partir de herramientas de recopilación, análisis y evaluación de la empresa
mostrando los resultados esperados en su línea de producción.

Esperemos que este trabajo muestre la información de manera explicita y

necesaria

2
Introducción

El alfajor gigante, denominado King Kong, es un pastel típico de la gastronomía

del Perú; procedente de la zona norte, específicamente de la región Lambayeque,
fue reconocido como tal mediante la ordenanza regional N.º 014-2005-GR.
LAMB/CR. Está elaborado a base de galleta hojarasca, majar blanco, dulce de piña
y maní. La empresa “SAN ROQUE”, se ubica en el km 780 de la carretera
Panamericana Norte, Distrito y Provincia de Lambayeque; se dedica a la
elaboración diferentes tipos de King Kong como son los sabores tradicionales con
relleno de manjar blanco, dulce de piña, dulce de maní y los sabores innovadores
como el de maracuyá, granadilla, sauco y chirimoya. La producción mensual es
equivalente a unidades, aproximadamente, teniendo los picos máximos de
demanda en los días feriados, fines de semana en los meses de Junio – Agosto. El
presente proyecto es bastante representativo ya que realiza un análisis de la
empresa, identifica problemas en la línea de producción y se brinda el uso de
herramientas para la resolución de dichos problemas que afronta la empresa.

3
Indice

I. Enfoque del sistema

1. Presentación de la empresa:
1.1. Ubicación (imagen o croquis de ubicación)
Localización geográfica
1.2. Evolución de la empresa
1.3. Descripción de las actividades de la empresa

2. Elementos del modelo PEPSC

2.1. Identificación de los elementos del modelo
2.2. Descripción de los elementos del modelo

3. Tipo de proceso.
3.1. Identificación del tipo de proceso
3.2. Descripción del tipo de proceso

4. Tipo de enfoque
4.1. Identificación del enfoque
4.2. Análisis del enfoque

5. Planeamiento estratégico.
5.1. Análisis de los elementos del planeamiento estratégico
5.2. Mapa Propuesto de Enfoque por Procesos

II. Diseño del proceso

1. Diagrama de Operaciones de Proceso DOP

1.1. Descripción de actividades

2. Diagrama de Análisis de Proceso DAP

2.1. Descripción de actividades

3. Diagrama de Flujo
3.1. Análisis del Diagrama

III. Propuesta de mejora

1. Identificación de desperdicios

2. Identificación del problema principal

2.1. Diseño de herramientas de recopilación y análisis
2.1.1. descripción del diagrama causa-efecto
4
 2.1.2. descripción del diagrama de Pareto

3. Mejora de los procesos

3.1. Diseño de herramientas de mejora
3.2. Resultados esperados

4. Conclusiones y recomendaciones
4.1. Conclusiones
4.2. Recomendaciones

5. Bibliografía

5
I. ENFOQUE DEL SISTEMA

1. Presentación de la empresa

1.1. Ubicación de la empresa:

La empresa “SAN ROQUE” actualmente se encuentra en un local más

grande y moderno ubicado en el Km 780 de la panamericana norte-
Lambayeque.

Figura N°1: localización geográfica de la empresa “SAN ROQUE”

Fuente: Google maps, 2018

1.2. Evolución de la empresa:

En 1920, nació una idea en el hogar de Doña Victoria. Una idea que
tuvo como objetivo generar utilidades para los ancianos y niños pobres
de esa zona, pero con el pasar del tiempo esta idea no solo gustó si no
que empezó a formar parte de la historia de su pueblo.
El negocio fue creciendo en el hogar de Doña Victoria ubicada en la
calle San Roque que actualmente es llamada 2 de mayo. Este famoso
dulce merecía un nombre más atractivo para los clientes es por eso que
lo relacionaron con el personaje “KING KONG” del cine mudo por el
tamaño y las esquinas tostadas de la galleta. Así se creó el famoso
“KING KONG” de la calle “SAN ROQUE”.
En la actualidad, San Roque cuenta con modernos equipos de
producción fabricados exclusivamente por ingenieros propios de la
empresa, además tiene a cargo más de 32 variedades de dulces que se
exportan por todo el Perú y a nivel internacional a países como España,
China, Colombia, EE. UU, entre otros.

6
Cabe resaltar que el armado y el empaquetado se hacen de forma
manual y con todas las medidas necesarias de seguridad por
experimentadas mujeres lambayecanas.

Figura 2: Antiguo local de la fábrica de San roque

Fuente: San [Link], 2016

Figura 3: Moderno y actual local de la fábrica San Roque

Fuente propia.

7
1.3. Descripción de las actividades de la empresa:

La empresa se encarga de producir diferentes tipos de postres y dulces

como lo es el “King Kong”. Después de obtener la leche de su granja
empieza todo un proceso con la azúcar, el bicarbonato y el almidón
para obtener el manjar blanco. En un proceso alterno se encuentra la
galleta hojarasca la cual pasa por diferentes operaciones para obtener
la consistencia y el sabor requerido. Al terminar los dos procesos se
unen en el área de armado para realizar el King Kong, empaquetarlo y
cerrarlo al vacío. Una vez terminado esto pasa al transporte junto con
los demás dulces que realiza la empresa “SAN ROQUE” como la galleta
paciencia y las chocotejas para poder ser distribuido a las diferentes
tiendas o centros comerciales.
La empresa “SAN ROQUE” piensa que la mejor manera de contribuir
con el cuidado del ambiente es reutilizando la merma y los residuos en
su proceso, por esta razón ha creado un sistema de doble función en el
que la merma de la galleta hojarasca es trasladada hacia su establo
para que sirva de comida a las vacas así estas se mantienen saludables
y la leche se obtiene de mejor calidad. Por otro lado, el vapor que sale
de las pailas es llevado a un proceso en el cual lo convierten
nuevamente en agua para poder regar las áreas verdes de la fábrica.

Figura 4: Área de armado y sellado del King Kong “SAN ROQUE”

Fuente: RAMOS, Edwin (2018)

8
2. Elementos de un proceso modelo PEPSC
2.1. Identificación del modelo pepsc

Tabla N°1: Desarrollo del modelo PEPSC del proceso de producción de King
Kong, galletas paciencia, dulces y alfajores

Granja de huevos

Proveedor Alicorp

Granja JESA
Materiales: Insumos (frutas, leche, huevos y harina)

Entrada Maquina: Pailas, dosificadores, bandejas, fajas transportadoras

Mano de obra: trabajadores (as)

GALLETAS PACIENCIA ALFAJORES Y KING KONG
DULCES
Preparación de la masa Preparación y Elaboración del
horneado de la manjar blanco
Proceso masa
Horneado de la masa Rellenado de Horneado de galleta
manjar o chocolate Hojarasca
Empaquetado Empaquetado Armado y pesaje
Empaquetado

King Kong

Salida Dulces (chocotejas, alfajores, galletas paciencia, etc.)

Merma (sobrante de la galleta)

Público en general

Cliente Centros comerciales

Países extranjeros
Fuente: empresa “San Roque
Elaboración propia

9
2.2. Descripción del modelo PEPSC

PROVEEDORES: La empresa tiene como proveedores a Alicorp, el cual

se encarga de brindar la azúcar y harina a SAN ROQUE, también cuenta
con su propio establo “JESA” del cual se provee la leche para la
preparación del manjar blanco.

ENTRADAS: La entrada principal que obtiene SAN ROQUE es el de los

insumos como la leche, pulpa de fruta, huevos y harina. En segunda
instancia, se encuentran las maquinas con las que realizan las
operaciones de todo el proceso como son las pailas, dosificadores,
bandejas y las fajas transportadoras. Por último, se encuentra el
talento humano que se encarga de verificar la calidad y consistencia de
cada producto y a su vez del control de las maquinas requeridas.

PROCESO: La empresa SAN ROQUE cuenta con una variedad de

productos, por ende, realiza diferentes procesos en este caso solo
hablaremos de tres procesos como el de los alfajores, galletas
paciencia y el King Kong.

 GALLETAS PACIENCIAS: contiene tres etapas; preparación de la

masa, horneado de la masa, empaquetado y sellado.
 ALFAJORES Y DULCES: contiene cuatro etapas; preparación de la
masa, horneado de la masa, rellenado de majar o chocolate,
empaquetado y sellado.
 KING KONG: contiene cuatro etapas; elaboración del manjar
blanco, preparado y horneado de la galleta hojarasca, armado,
pesaje, empaquetado y sellado.

SALIDAS: Lo primero que se extrae de estos procesos son los productos

listos para distribuirlos como son el King Kong, los dulces (galletas
paciencia, chocotejas, alfajores, etc) y la merma o residuos de la
galleta.

CLIENTE: Los primeros en obtener estos productos son los centros

comerciales o tiendas distribuidoras, los cuales se encargan de
venderlos al público en general. Este producto también tiene mucha
acogida en países extranjeros como lo son España, Estados Unidos,
Chile, Colombia, China entre otros.

10
 3. Tipo de proceso

La empresa cuenta con tres procesos definidos en las cuales se distinguen

dos tipos de procesos

 En las áreas de dulces y panadería, la producción se da por proceso en lotes

puesto que esta se elabora en grandes cantidades y el proceso es
repetitivo además se puede producir algunos componentes por
adelantado en el caso de SAN ROQUE, tiene en almacén el manjar blanco.
 En el área de armado, el proceso es en línea pues el producto pasa por
diferentes operaciones, es decir, los insumos avanzan en forma lineal de
una operación a otra y estos se producen para almacenar esperando el
momento en que el cliente hace un pedido.

4. Tipo de enfoque

4.1. Identificación del enfoque

La empresa tiene enfoque funcional.

Gráfico N°1: Organigrama de la empresa “San Roque”

JUNTA DE SOCIOS

GERENTE GENERAL
ASESORÍA
SUB GERENCIA

Dpto. RR. HH Dpto. Dpto. CONTABILIDAD Dpto.

PRODUCCION Y FINANZAS VENTAS

CAPACITACIÓN PLANILLAS LABORATORIO JEFE DE PLANTA GERENTE DE

EXPORTACIÓN

ABASTECIMIENTO

SECCIÓN COCINA

SECCIÓN
PANADERIA

Fuente: Empresa “San Roque”

11
Elaboración propia.
 4.2. Análisis del enfoque
La empresa “SAN ROQUE” tiene el enfoque funcional porque se basan
en el funcionamiento de la empresa de forma vertical, seccionando así
en departamentos y áreas para conseguir un excelente desempeño y
funcionamiento de la compañía. Cuando se habla de gestión por
funciones, la agencia está dirigida por un gerente, quien se encarga de
que todas las funciones de la empresa se realicen con éxito. Así mismo,
todas las funciones se realizan dentro de la compañía y a su vez, cada
área se encarga de dar solución a las tareas asignadas o al problema
que se presente.

5. Planeamiento Estratégico

5.1. Análisis de los elementos del planeamiento estratégico

Misión: Liderar la producción y comercialización de dulces

tradicionales peruanos con altos estándares de calidad y constante
innovación, promoviendo a la vez una cultura de servicio que genere
valor a nuestros clientes, proveedores y colaboradores

Visión: Mantener el liderazgo de nuestros productos entre los dulces

tradicionales del Norte del Perú, con reconocimiento a nivel
internacional; constituyéndonos como una empresa moderna, con
tecnología de punta, innovación permanente, personal calificado y con
una alta cultura de responsabilidad, comprometidos con la gestión
eficiente de sus recursos para la sostenibilidad de la empresa.

Valores

 División del trabajo. La especialización aumenta la

producción porque los empleados son más eficientes.
 Autoridad. Los gerentes deben ser capaces de dar órdenes y
la autoridad les da ese derecho.
 Disciplina. Los empleados deben obedecer y respetar las
reglas que gobiernan la organización.
 Unidad de mando. Los empleados deben recibir órdenes sólo
de un superior.
 Unidad de dirección. La organización debe tener un único
plan de acción que guíe a gerentes y empleados.
 Subordinación. de los intereses de los individuos al interés
general.
 Remuneración. Hay que dar un pago justo a los trabajadores
por sus servicios.
12
  Centralización. Este término se refiere al grado en que los
subordinados participan en la toma de decisiones.
 Cadena de escalafón. Es la línea de autoridad de la dirección
superior a los rangos inferiores.
 Orden. Personas y materiales deben estar en el lugar
correcto en el momento oportuno.
 Equidad. Los gerentes deben ser corteses y justos con sus
subordinados.
 Estabilidad. De la antigüedad del personal.
 Iniciativa. Los empleados autorizados para originar y llevar a
cabo planes se esfuerzan más

Políticas:

 Las medidas tomadas a la hora de ingreso son las siguientes:

utilizar botas altas, protectores para vistas y oídos y casco de
seguridad. El ingreso de los empleados va de acuerdo con su
horario de trabajo y presentando su credencial de
trabajador, en caso de las visitas con documento de
identidad.
 Todos los insumos pasan por filtros de calidad como son el
filtro de acides y densidad. El vapor que generan las pailas es
tratado y posteriormente convertido en agua para regar las
áreas verdes así mismo se dosifica ozono a las áreas de
armado.
 Trabajan bajo los lineamientos de la “ISO 9001” que es la
base del sistema de gestión de control que les permite
mejorar la calidad de su producto.

Objetivos

 Obtener una utilidad neta de s/.200000 millones de soles

para el año 2035, partiendo de un resultado positivo de
s/.1058000 soles hasta el 2021.
 Reducir nuestros precios para el alcance del cliente y llegar a
la cantidad de s/.39930000 para la construcción de planta
moderna y tecnológica en los Estados Unidos a s/.68298000
en colocaciones al año 2028.
 Financiar al año 2020 el 80% de las colocaciones con recursos
tal como capacitaciones a nuestros trabajadores en países
extranjeros.
 Asociarse con empresas que sean de alto rendimiento en la
venta de dulces en América Latina.

13
  Para el año 2022 ser una empresa totalmente reconocida
internacionalmente con plantas de elaboración del producto
en países de América Latina coronándonos como una
empresa competitiva a nivel de Backus y Gloria.

Metas

 Que la empresa siga manteniendo el liderazgo entre los

dulces tradicionales del norte del Perú, con más
reconocimientos al nivel internacional; constituyéndose
como una empresa moderna, con tecnología de punta,
innovación permanente, personal capacitado y con una alta
cultura de responsabilidad, comprometido con la gestión
eficiente de sus recursos para la sostenibilidad de la
empresa.

Estrategias:

 Vigilar el proceso del producto y servicio a los clientes.

 Modernizar los utensilios caseros por máquinas de calidad.
 Mantener el armado del King Kong tradicional en manos de
mujeres lambayecanas.

14
5.2. Mapa Propuesto de Enfoque por Procesos

PROCESOS DE MEJORA
EXPECTATIVAS DE LOS

ACEPTACIÓN DEL
CLIENTE
GESTIÓN DE
CLIENTES

GESTIÓN
DE CALIDAD MEJORAS
GESTION DE DIRECCIÓN

PROCESOS OPERATIVOS
E
PREPARACIÓN DE LA HORNEADO DE M
PLANIFICACIÓN MASA LA GALLETA P
DEMANDA DEL
DE A
PRODUCTO

SATISFACCIÓN
PRODUCCIÓN Q
REQUISITOS

PREPARACIÓN DEL ARMADO U CLIENTES

MANJAR BLANCO Y DEL KING E
DULCES KONG
T
A
EXTERNOS: ALICORP ADQUISICIÓN
ARMADO DE DULCES D
DE LOS O
INSUMOS
INTERNOS(LECHE)

TRANSPORTE

MANTENIMIENTO PROCESOS DE APOYO SISTEMA DE INFORMACIÓN

15
II. Diseño del proceso

1. Diagrama de Operaciones de Proceso DOP

Tabla N°2: Diagrama de Operaciones de Elaboración del Manjar Blanco

DIAGRAMA DE OPERACIONES DEL PROCESO

MÉTODO: ACTUAL FECHA: 26/05/2018

CONCEPTO DIAGRAMADO: ELABORACIÓN DE MANJAR BLANCO HOJA N°: 1/1

EMPRESA: “SAN ROQUE” ELABORACION: PROPIA

LECHE

1 RECEPCIÓN

INSPECCIÓN
1 Y PORCIÓN
BICARBONATO DE SODIO

2 NEUTRALIZACIÓN

3 CALENTADO
AZUCAR
ALMIDÓN

4 CONCENTRACCIÓN

5 BATIDO

2 PESADO
EMBANDEJADO
ACTIVIDAD CANTIDAD
6
7 ENFRIADO
2
7
1

TOTAL 10 MANJAR BLANCO

Fuente: Empresa “SAN ROQUE”

16
 Tabla N°3: Diagrama de Operaciones de Elaboración de la Galleta Hojarasca
DIAGRAMA DE OPERACIONES DEL PROCESO

MÉTODO: ACTUAL FECHA: 26/05/2018

CONCEPTO DIAGRAMADO: ELABORACIÓN DE GALLETA HOJARASCA HOJA N°: 1/1

EMPRESA: “SAN ROQUE” ELABORACIÓN: PROPIA

MANTECA AGUA PROPINATO DE HUEVOS HARINA

CALCIO

4 MEDIDO 3 MEDIDO 2 MEDIDO 1 SEPARADO 1 INSPECCIÓN

2 TAMIZADO
MANTECA AGUA PROP. DE Ca YEMAS

VERTIDO EN
3
RECIPIENTE

4 MEZCLADO

5 BATIDO

6 REPOSADO

7 AMASADO

8 LAMINADO

9 TROQUELADO
HARINA
ACTIVIDAD CANTIDAD
10 HORNEADO
13

5 5 INSPECCIÓN

0 ENFRIADO
11
TOTAL 18
12 BARRIDO

HARINA
13 CORTADO

GALLETA HOJARASCA 17

Fuente: Empresa “SAN ROQUE”

Tabla N°4: Diagrama de Operaciones de Elaboración del Dulce de Piña
DIAGRAMA DE OPERACIONES DEL PROCESO

MÉTODO: ACTUAL FECHA: 26/05/2018

CONCEPTO DIAGRAMADO: ELABORACIÓN DE DULCE DE PIÑA HOJA N°: 1/1

EMPRESA: “SAN ROQUE” ELABORACIÓN: PROPIA

PULPA DE PIÑA HUEVOS AGUA

3 SEPARADO 1
33 MEDIDO MEDIDO
YEMAS DE HUEVO
CASCARÓN 1 HERVIDO

CLARA DE HUEVO
2 ENFRIADO
1 AZUCAR

COLOCADO
4
EN PEROL

5 CALENTADO
VAPOR DE AGUA
AFRECHO DE YUCA
AGUA

6 CONCENTRADO

7 BATIDO

8 ENFRIADO

ACTIVIDAD CANTIDAD
DULCE DE PIÑA
8

TOTAL 11

Fuente: Empresa “SAN ROQUE” 18

 Tabla N°5: Diagrama de Operaciones de la Elaboración del King Kong

DIAGRAMA DE OPERACIONES DEL PROCESO

MÉTODO: ACTUAL FECHA: 26/05/2018

CONCEPTO DIAGRAMADO: ELABORACIÓN DE KING KONG HOJA N°: 1/1

EMPRESA: “SAN ROQUE” ELABORACIÓN: PROPIA

GALLETA HOJARASCA

MANJAR BLANCO

TROZOS DE GALLETA
1 ARMADO

1 PESADO

2 EMBOLSADO
|

3 SELLADO AL
VACÍO

4 EMPAQUETADO

KING KONG

ACTIVIDAD CANTIDAD
4
1

0
TOTAL 5

Fuente: Empresa “SAN ROQUE”

19
1.1. Descripción del Diagrama de Operaciones de los Procesos

Manjar blanco
El proceso empieza con la recepción de la leche que pasa por una
inspección y luego se distribuye en tres pailas diferentes, luego de eso
ingresa el bicarbonato de sodio ya pesado que en conjunto de la leche
empieza el neutralizado y el calentado. Una vez terminado estas
operaciones ingresa el azúcar y el almidón pesados anteriormente para
comenzar con el concentrado y el batido, luego esta mezcla pasa a su
ultimo pesado. Terminada esta operación se pasa al embandejado y se
deja enfriar obteniendo así el manjar blanco.
Galleta hojarasca
Una vez obtenida la harina pasa por una inspección para luego empezar
su primera operación la cual sería el tamizado. En unos procesos alternos,
la manteca, el agua y el propi-nato de calcio están siendo medidos para
unirse con las yemas de los huevos y la harina. Una vez colocado en un
recipiente se empieza a mezclar y batir, terminado estos procesos se deja
reposar para empezar con el amasado y después realizar el laminado y el
troquelado respectivamente. Se añade la harina nueva para empezar con
el horneado, se realiza una inspección y se deja enfriar, a continuación,
se realiza el barrido extrayendo como merma la harina para terminar se
corta la galleta y queda la galleta hojarasca cortada.
Dulce de piña

Para realizar el dulce de piña, se necesita el agua el cual debe ser medida
y posteriormente se hierve, luego se deja enfriar; el azúcar se pesa para
tener medidas exactas; los huevos se separan en clara y yema, se las
cuales solo se necesita las claras y, por último, la pulpa de piña se mide.
Colocar en un perol el agua la azúcar y las claras de huevo se deja calentar
y se le añade el afrecho de yuca y más agua, se concentra toso estos
ingredientes para luego agregar la pulpa de piña al recipiente y se deja
enfriar, de dicha manera se obtiene el dulce de piña.

20
2. Diagrama de Análisis de Proceso (DAP)
Tabla N°6: Diagrama de Análisis de la Elaboración del Manjar Blanco
DIAGRAMA DE OPERACIONES DEL PROCESO

MÉTODO: ACTUAL FECHA: 26/05/2018

CONCEPTO DIAGRAMADO: ELABORACIÓN DE MANJAR BLANCO HOJA N°: 1/1

EMPRESA: “SAN ROQUE” ELABORADO PROPIA

Azúcar D(m) T(min) Leche D(m) T(min) Manjar Blanco Tradicional

1
1 PESADO

1 PESADO DE LA LECHE

1 HACIA LA FABRICA
Pesado de la Leche

2
HACIA CONTENEDORES

2 INSPECCIÓN

D(m) T(min)

3 HACIA PAILAS

1 PRE-CALENTADO DE
LECHE

2 MEZCLADO

3 HACIA PAILAS DE
ELABORACIÓN DE MANJAR
CLÁSICO

4 HACIA DOSIFICADORES

Fuente: Empresa “San Roque”

21
 Tabla N°7: Diagrama de Análisis de la Elaboración de Galleta Hojarasca
DIAGRAMA DE ANÁLISIS DE PROCESO

MÉTODO: ACTUAL FECHA: 26/05/2018

CONCEPTO DIAGRAMADO: ELABORACIÓN DE HOJARASCA DE TRIGO HOJA N°: 1/1

EMPRESA: “SAN ROQUE” ELABORACIÓN PROPIA

H2O Manteca Propinato de Calcio Huevos Harina de Trigo

D(m) T(min) D(m) T(min) D(m) T(min) D(m) T(min)
Purific 1
1 ación 4 3 2

ÁREA DE ÁREA DE ÁREA DE

1 4 AMASADO 1 3 AMASADO 2 ÁREA DE
AMASADO
1 ARMADO Y
HORNEADO

TAMIZADO
5 1 3 PESADO 2 MEDICIÓN
2
EXTRACCIÓN
DE YEMA 1 DE HARINA

3 MEZCLADO

4 BATIDO DE
MASA

5 LAMINADO DE
MASA

1 REPOSO DE
MASA

ARMADO
6 MANUAL

TROQUELADO
7 DE LA MASA

8 ESPOLVOREADO

9 HORNEADO

INSPECCIÓN
ACTIVIDAD CANTIDAD 4 DE GALLETA

10
ENFRIADO DE
4 2 LA GALLETA

6 5 LLEVAR AL ÁREA
DE CORTADO
4
CORTADO DE
2 10 GALLETA

TOTAL 26
LLEVADO AL ÁREA
6 DE LLENADO Y
ENVASADO

Fuente: Empresa “SAN ROQUE”

22
 Tabla N°8: Diagrama de Análisis de la Elaboración del Dulce de Piña

DIAGRAMA DE ANÁLISIS DE LA ELABORACIÓN DEL DULCE DE PIÑA

MÉTODO: ACTUAL FECHA: 26/05/2018

CONCEPTO DIAGRAMADO: ELABORACIÓN DEL DULCE DE PIÑA HOJA N°: 1/1

EMPRESA: “SAN ROQUE” ELABORACIÓN PROPIA

Pulpa de piña Huevos Azúcar Agua

D(m) T(min) D(m) T(min) D(m) T(min)
MEDICIÓN
3 2 1 1min 1 DEL AGUA
min
AL ÁREA DE AL ÁREA DE AL ÁREA DE
3 COCCIÓN 5m 1min 2 COCCIÓN 5m 1min 1 COCCIÓN 10min 1 HERVIDO

SELECCIÓN DE
4 INSPECCIÓN 40min 3 CLARAS 1min 2 MEDICIÓN 15min 1 ENFRIADO

PESADO MEDICIÓN DE 2min COLOCADO

1min 5 1min 3 CLARAS 2 EN PEROL
AFRECHO DE YUCA

120min 4 CALENTADO

10min 5 MEZCLADO

15min BATIDO
6

5min 6 INSPECCIÓN

|
ACTIVIDAD CANTIDAD VACIADO EN
3min 7 BANDEJAS
7
7 20min 2 ENFRIADO

4 5 min PESADO
7
4
5m 1min AL ÁREA DE
2 4 ENVASADO

TOTAL 24 4

Fuente: Empresa “SAN ROQUE”

23
2.1. Descripción de los Diagramas de Análisis de los Procesos
Manjar blanco
Para la elaboración del manjar blanco, la leche es transportada del
almacén, tardando 3 minuto hasta el área de fabricación del manjar que se
encuentra a unos 5 metros de distancia, al igual en el azúcar es extraída del
almacén, llevada a la balanza para medir su peso, la segunda paila se
encarta de calentar la leche y mezclar el azúcar, una vez la que la leche es
pre-calentada y transportada por unas tuberías a las pailas para la
elaboración del manjar.

Galleta de hojarasca
Del almacén se traslada la harina al área del armado y horneado el cual
tarda 1 minutos con una distancia de 5 metros, luego la harina pasa por el
tamizado por 3 minutos. En un proceso alternativo, del almacén se traen
los huevos, el propinato de calcio y la manteca. A los huevos se les extrae
las yemas, esto demora unos 40 minutos, se hace la medición del propinato
y la manteca se pesa, tardando un minuto cada uno. Luego, los
ingredientes se mezclan con agua tratada, después de pasar unos 14
minutos toda la mezcla se bate por 16 minutos, en seguida va al laminado
demorando 48 minutos y se deja reposar por 30 minutos para ir al armado
manual que demora 90 minutos, luego se hace el troquelado de la masa
que dura 5 minutos y se le espolvorea harina, se hornea por 192 minutos,
finalmente se hace una inspección de la galleta, la cual debe ser de 80 cm
de largo por 80 centímetros de ancho. Luego de inspeccionar, se deja
enfriar la galleta por unos 5 minutos para ser llevada al área de cortado a
tres metros de distancia esto dura alrededor de un minuto. Casi para
finalizar la galleta es cortada en el lapso de 120 minutos para ser llevada al
área de llenado y envasado a 5 metros de distancia.

Dulce de Piña

Se inicia con la medición del agua que dura unos 3 minutos, después de
esto el agua es hervida por 10 minutos y se deja enfriar para ser colocada
en un perol. En un proceso alterno a esto el azúcar, los huevos, la pulpa de
piña y el afrecho de yuca son traslados del almacén hasta el lugar donde se
hará todo el proceso, para ser pesados e inspeccionados los cuales van
hacer puestos en el perol calentado poco a poco el agua y mezclando, luego
es batido para que los ingredientes queden bien triturados. Pasado esto
viene otra inspección y si el dulce está óptimas condiciones será puesto en
bandejas para el enfriado y pesado. Al final este es transportado al área de
envase o a almacén.

24
 3. Diagrama de Flujo
Tabla N°10: Diagrama de Flujo sobre la atención hacia el cliente
FLUJOGRAMA DE LA ATENCIÓN HACIA EL CLIENTE

MÉTODO: ACTUAL FECHA: 26/05/2018

CONCEPTO DIAGRAMADO: FLUJOGRAMA DE ATENCIÓN AL CLIENTE HOJA N°: 1/1

EMPRESA: “SAN ROQUE” ELABORADO PROPIA

INICIO

VENTA DE KING KONG – SAN ROQUE

CLIENTE SOLICITA UNA CANTIDAD EN UNIDADES NECESARIAS DE KING KONG

¿HAY UNIDADES
DISPONIBLES?
Si No

ATENDER DEBIDAMENTE AL CLIENTE

DAR A CONOCER EL PRECIO EL CLIENTE REGRESA

OTRO DÍA

α
¿EL PRECIO ES ACCESIBLE
PARA EL CLIENTE?

Si No
EL CLIENTE PROCEDE A COMPRAR

EL CLIENTE SE RETIRA
EL VENDEDOR ENTREGA EL
PRODUCTO REQUERIDO

¿AL CLIENTE LE GUSTA

EL PRODUCTO?
No

Si EL CLIENTE NO
EL CLIENTE REGRESARÁ PRÓXIMAMENTE REGRESA A COMPRAR

FIN α

Fuente: Empresa “SAN ROQUE” 25

3.1. Descripción del Diagrama del Flujo sobre la atención al cliente

El flujograma presentado, se enfoca exclusivamente en la atención y ventas

hacia el cliente.

Se inicia con los horarios de atención, en donde la empresa san Roque, de

lunes a viernes comienza sus ventas a las 9:00 am hasta las 6pm, mientras
que los sábados es de 9:am hasta las 7:30 pm, y los domingos de 9:am hasta
las 5:30 pm.

Para poder concretar una venta, el primer paso que tiene que suceder es
la llegada del cliente, en donde este último solicita una cantidad en
unidades según su criterio, en la cual, procede a preguntar si es que hay
unidades disponibles, si es que hay unidades disponibles, se le tiene que
atender inmediatamente y dar a conocer el precio respectivo de las
unidades requeridas, por el contrario, si es que no hay unidades
disponibles, el comprador tiene la opción de regresar otro día a la empresa.
En segundo lugar, se tiene que estar en la perspectiva del consumidor, si el
precio establecido es accesible, en el caso de que no lo sea, el cliente pasa
a retirarse, por el contrario, si el precio sugerido es asequible, el cliente
procede a comprar lo requerido, en el cual, el vendedor procede a entregar
el producto establecido. Para una buena productividad, lo elaborado que
posteriormente se propone en el mercado, tiene que ser de excelente
calidad, por lo que entra a tallar el siguiente paso, que es el del gusto del
cliente, si el producto es de su agrado, el consumidor regresará
próximamente con confianza y seguridad, por el contrario, si el producto
entregado no es de su agrado, podrá presentar algunas ideas, para mejorar
el sabor del producto.

En síntesis, la empresa San Roque logro su popularidad debido al sabor de

sus productos, preocupándose con minuciosidad en la higiene y calidad de
estos, es por esto que cuando un viajero viene a Lambayeque, estos dulces
son los más buscados.

26
 III. Propuesta de mejora

1. Identificación de desperdicios

En la empresa se identificó los siguientes desperdicios:

 Sobre procesos: cortar las galletas gruesas en laminas más delgadas
 Inventarios: mantener los productos mucho tiempo en almacén
 Movimientos innecesarios: las trabajadoras del área de armado van al
área de cocina o almacén por más galleta hojarasca
 Defectos: galleta hojarasca quemada
 Talento humano: difícil equilibrar las tareas

Tabla N°11: Clasificación de los desperdicios

Desperdicios Actividad realizada Anomalía

 Defectos  Galleta quemada por pasar su tiempo de horneado.

M
U
 Inventarios  El almacenamiento de los productos genera un gasto
D
innecesario.
A  Movimientos  Las trabajadoras salen de su área de trabajo para
innecesarios buscar más insumos para seguir con su trabajo.
 Talento  Los trabajadores no pueden repetir labores de
humano manera uniforme por lo que es difícil equilibrar las
 tareas.
 Sobre procesos  Las trabajadoras realizar operaciones que no son de
su área de trabajo.
Solución Obtención de máquinas con mayor productividad y menos margen de error, de
acuerdo con la demanda del mercado, para así poder reducir al mínimo los
desperdicios posibles en el proceso.

Fuente: empresa “SAN ROQUE”

Elaboración propia

27
 2. Identificación del problema principal
2.1. Diseño de herramientas de recopilación y análisis
Gráfico N°1: Diagrama causa-efecto

Equipo Personal
Las trabajadoras dejan su
puesto para ayudar en otro
Maquinas poco modernas
Atascamiento en el túnel de
rayos UV

Elevado tiempo de
producción en el
armado.
Galletas con borde muy
ancho
Lugar de trabajo reducido

Armado manual muy lento

Los anaqueles fuera del
área de armado

Medio
Materiales Método
Ambiente

Elaboración propia 28
2.1.1. Descripción del diagrama causa – efecto
El principal problema que atraviesa la planta es que el tiempo de
producción es relativamente alto, por lo que en el diagrama presentado
se tiene en consideración algunos datos para mejorar dicho problema.
En primer lugar, se tiene en cuenta al personal, los trabajadores dejando
de lado su principal puesto de trabajo para ayudar al resto de los
trabajadores con la intención de acelerar el proceso. En segundo lugar,
la maquinaria es poco moderna, lo que provoca retraso o
complicaciones en la línea de producción, así mismo, el atascamiento en
el túnel de los rayos UV es otra causa pues este se toma su tiempo al
poner producto muy rápido detrás del otro este se atasca causando un
retraso. Como tercer punto, el medio ambiente, puede afectar el
resultado final y provocar algunos problemas. La fábrica cuenta con un
lugar de trabajo reducido, lo que produciría cierta incomodidad con los
trabajadores, incomodidad en posturas de trabajo, y también limitada
iluminación. Como cuarto punto se encuentra los materiales empleados
en el proceso, ya que, como entrada son otro de los posibles focos en
los que puede surgir la raíz de un problema, en la empresa existe un
margen de error muy reducido, pero existible, una de ellas es que la
galleta cuenta con borde muy ancho, además de que los anaqueles se
encuentran fuera del área de armado, provocando demoras en el
mismo. Como quinto punto tenemos el método, puesto que, sin
cuestionarse la forma de hacer las cosas, surgen ciertas circunstancias y
condicionantes, que pueden variar a lo largo del tiempo, afectando
ciertos procesos como en este caso, al ser el armado manual, se dedica
más tiempo del que lo haría una máquina moderna y convencional, pero
sacrificando el sabor final, por lo que la empresa prefiere más la
satisfacción de sus clientes que el tiempo de elaboración.

29
 Tabla N°12: Datos para el Diagrama de Pareto

Tipo de error N° de errores % de total % de total acumulado

A Armado manual lento 55 37.93% 37.93%

B Envasado lento 37 25.52% 63.45%
C Corte de galleta extra 25 17.24% 80.69%
D Atascamiento en el túnel de rayos UV 18 12.41% 93.1%

E Lugar reducido 7 4.83% 97.93%

F Maquinas poco modernas 3 2.07% 100%

Gráfico N° 2: Diagrama de Pareto

Factores pocos vitales

Fuente: Empresa “SAN ROQUE”

Elaboración propia
2.1.2. Descripción del diagrama de Pareto
En este caso, se analizo que los defectos mas frecuentes son el armado
manual es lento, el envasado tarda mucho y el realizar un cortado más
a la galleta por su grosor retrasa la línea de producción, estos tres
defectos juntos son el 80.69% del proceso es decir que, si se da una
solución a estas fallas, el 80.69% de problemas se solucionaran evitando
de dicha manera el retraso en la producción
30
3. Mejora del proceso
3.1. Diseño de herramientas de mejora

CAUSA 1.- Las trabajadoras dejan su puesto para ayudar en otro puesto
de trabajo
 Reducir la cantidad predeterminada de producción
 Dar horarios rotativos a las trabajadoras para un breve
descanso.
CAUSA 2.- Atascamiento en túnel de revisión con rayos UV
 Utilizar sensores en equipos que avisen la existencia de una falla
en el sistema o equipo.
 Señalar alguna irregularidad en la línea de producción,
utilizando señales visuales y auditivas.
CAUSA 3.- Maquinas pocos modernas
 Reemplazar por maquinas más modernas en la industria
CAUSA 4.- Lugar de trabajo reducido
 Ampliar el área de trabajo para evitar desorden y atraso en la
producción
 Nivelar la producción con respecto a la demanda
CAUSA 5.- Desorden en el área de trabajo
 Mantener el área de trabajo limpia y ordenado después de
actividad.
 Mantener en el área con los insumos necesarios.
 Colocar los ingredientes y utensilios en un lugar especifico
CAUSA 6.- Los anaqueles fuera del área de armado
 Solicitar lo necesario en el área de trabajo para evitar
movimientos innecesarios.
 Evitar los tiempos de espera en las diferentes áreas de trabajo y
así prevenir el retraso
CAUSA 7.- Armado manual muy lento
 Señalar alguna irregularidad en la producción, utilizando señales
visuales y auditivas que se encuentran en el sector gerencial y
en la planta industrial.
 Contar con una cantidad especifica de productos para elaborar

3.2. Resultados esperados

A través de estas soluciones propuestas se quiere lograr eliminar o
reducir de manera considerable la demora que se tiene en el área de
armado. De dicha manera, conseguir que la empresa puede producir las
unidades previstas y de manera correcta sin tener preocupación que se
vuelvan a presentar los problemas anteriormente mostrados. Además,
se espera que los trabajadores puedan sentirse cómodos y a la vez
seguros que no retrasaran en su jornada laboral por inconvenientes que
31
 se presenten, así mismo, que las maquinas e insumos que utilizan no
implicaran salir de su área de trabajo o perder tiempo en acciones que
se pueden prever con anticipación y lograr que la empresa cumpla con
su tiempo establecido para la elaboración de sus productos.

4. Conclusiones y recomendaciones
4.1. Conclusiones

La Fábrica de Dulces San Roque, es la primera en el mercado y reconocida

por su larga trayectoria contando con clientes estables y fidelizados que
prefieren sus productos frente a los de la competencia. Por otro lado, la
planificación de la producción es vital para coordinar las compras de
materia prima, envases e insumos, esta planificación es de suma
importancia puesto que se realiza una coordinación con el área de
ventas.
En la descripción de los procesos que la empresa tiene, se tiene como
base el diseño de los diagramas de operación y análisis del proceso, los
cuales permiten conocer las distintas etapas por las que pasa el producto
para su elaboración además de brindar datos acerca de las distancias
recorridas y tiempo utilizado en cada etapa de elaboración. Así mismo,
la atención a los clientes se plasma como el uso adecuado de la
información que la empresa adquiere. La combinación de estos datos
colabora con el desarrollo de sugerencias o cambios que se pueden
incorporar a la atención al público.
La empresa al presentar un problema en su área de armado provoca
retrasos, demoras que puede ocasionar de alguna manera molestia en el
desarrollo de la producción, pero para esto se ha buscado posibles
soluciones para las causas del problema haciendo uso de ciertas
herramientas de mejora.
 El uso de just time ayuda a que no halla tiempos de espera o
demoras tanto en llegada de insumos como atascamientos en
las revisiones
 El contar con un sistema que avise cualquier falla en las
maquinas reduciría el perder tiempo para reutilizar o reiniciar la
maquina con fallas.
 Mantener un lugar de trabajo organizado y ordenado sin tener
alrededor materiales que no se utilizan en el proceso.
 No elaborar productos que no son tan demandados por el
público pues genera más inventario y gastos en la producción.

32
  Si el caso amerita, avisar o señalar cualquier irregularidad en la
producción por medio de señales auditivas o visuales.
Al poner en práctica las soluciones propuestas se reduciría notoriamente
el tiempo de demora, los inconvenientes con las fallas de las maquinas,
el gastar tiempo en movimientos innecesarios y el tener una
sobreproducción pues se estaría erradicando el problema desde las
principales causas logrando que la producción sea mejor y mucho más
rápida sin retraso alguno.

4.2. Recomendaciones
Rediseñar su página web, complementar con información relevante de
la empresa, la lista de productos que ofrece, sus clientes más frecuentes,
dar a conocer el cronograma de visitas para los usuarios en general,
presentar su organigrama y algunas noticias de importancia sobre King
Kong San Roque.
Elaborar proyectos con una duración determinada, que involucre grupos
de trabajo interdisciplinarios con objetivos, resultados y actividades
establecidas para generar conocimiento y plasmarlo en documentos,
manuales, diagramas o en los sistemas de red de información, de esta
forma se incentivan los procesos de investigación aplicada con
instructores y aprendices en las diferentes áreas que maneja la
organización.
Reclutar, seleccionar y asignar según los puestos de trabajo, teniendo en
cuenta la capacidad de aprendizaje de los aspirantes, de manera que
desarrollen sus habilidades y sigan una línea de carrera para
desenvolverse eficientemente en cada área de la empresa.

33
5. Bibliografía

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[Link]
79.9020087,18.09z/

San [Link] (2016), recuperado de [Link]

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