UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA

NOMBRE:

FASANANDO CORAL. SODI BELISSA 1026120267

GUALLA CACHI ROCA, JAVIER 101019J

LÓPEZ MAGUIÑA, VICTOR BRAYER 1026110091

MALMA RUIZ, LILIANA MERCEDES 1026130024

CURSO:

QUÍMICA DE ALIMENTOS

PROFESOR:

Ing. BERNARDINO RAMÍREZ DURAND

2014 – B
 I. OBJETIVOS

 Analizar experimentalmente cual es la diferencia entre el proceso de

gelatinización y gelificación.

 Analizar cómo influyen la concentración de almidón, la temperatura, la

adición de sacarosa o el ácido cítrico en proceso de gelatinización y
gelificación del almidón.

 Averiguar cuál es la temperatura de gelatinización del almidón.

II. FUNDAMENTO TEORICO

 Grano De Almidón

El tamaño y la forma de los granos de almidón de las células del endospermo, varía de
un cereal a otro; en el trigo, centeno, cebada, maíz, sorgo y mijo, los granos son
sencillos, mientras que los de arroz son compuestos. La avena tiene granos sencillos y
compuestos predominando estos últimos.

La mayor parte de los granos de almidón de las células del endospermo prismático y
central del trigo tiene dos tamaños: grande, 15-30 mm de diámetro, y pequeño, 1-10
mm, mientras que los de las células del endospermo sub-aleurona, son principalmente
de tamaño intermedio 6-15 mm de diámetro. En las células del endospermo sub-
aleurona hay relativamente más proteína y los granos de almidón están menos
apretados que en el resto del endospermo.
Tabla: Características del almidón usado en el laboratorio

Origen del Márgenes de temperatura de Forma del Tamaño del

almidón gelificación ( ° C) grano grano (nm)

Lenticular
Trigo 58 - 64 20-352-10
Redondo

 Gelatinización

Los gránulos de almidón son insolubles en agua fría, pero pueden embeber agua de
manera reversible; es decir, pueden hincharse ligeramente con el agua y volver luego
al tamaño original al secarse. Sin embargo cuando se calientan en agua, los gránulos
de almidón sufren el proceso denominado gelatinización, que es la disrupción de la
ordenación de las moléculas en los gránulos. Durante la gelatinización se produce la
lixiviación de la amilosa, la gelatinización total se produce normalmente dentro de un
intervalo mas o menos amplio de temperatura, siendo los gránulos más grandes los
que primero gelatinizan.

Los diversos estados de gelatinización pueden ser determinados utilizando un

microscopio de polarización. Estos estados son: la temperatura de iniciación (primera
observación de la pérdida de birefrigerancia), la temperatura media, la temperatura
final de la pérdida de birrefrigerancia (TFPB, es la temperatura a la cual el ultimo
gránulo en el campo de observación pierde su birrefrigerancia), y el intervalo de
temperatura de gelatinización.

Al final de este fenómeno se genera una pasta en la que existen cadenas de amilosa
de bajo peso molecular altamente hidratadas que rodean a los agregados, también
hidratados, de los restos de los gránulos.

Las moléculas de amilosa y amilopectina están dispersas en la solución acuosa

(gelatinizada) de almidón. Después del enfriamiento, las porciones lineales de varias
moléculas se colocan paralelamente debido a la formación de enlaces H. Esto obliga a
las moléculas de agua a apartarse y a permitir que las moléculas cristalicen juntas.
Cuando se disuelve el almidón en agua, la estructura cristalina de las moléculas de
amilosa y amilopectina se pierde y éstas se hidratan, formando un gel, es decir, se
gelatiniza. Si se enfría este gel, e inclusive si se deja a temperatura ambiente por
suficiente tiempo, las moléculas se reordenan, colocándose las cadenas lineales de
forma paralela y formando puentes de hidrógeno. Cuando ocurre este
reordenamiento, el agua retenida es expulsada fuera de la red (proceso conocido
como sinéresis), es decir, se separan la fase sólida (cristales de amilosa y de
amilopectina) y la fase acuosa (agua líquida). El fenómeno de sinéresis puede
observarse en la vida cotidiana en las cremas de pastelería, yogures, salsas y purés.

 Retrogradación

Se define como la insolubilización y la precipitación espontánea, principalmente de las

moléculas de amilosa, debido a que sus cadenas lineales se orientan paralelamente y
accionan entre sí por puentes de hidrógeno a través de sus múltiples hidroxilos; se
puede efectuar por diversas rutas que dependen de la concentración y de la
temperatura del sistema. Si se calienta una solución concentrada de amilosa y se
enfría rápidamente hasta alcanzar la temperatura ambiente se forma un gel rígido y
reversible, pero si las soluciones son diluidas, se vuelven opacas y precipitan cuando
se dejan reposar y enfriar lentamente.

La retrogradación está directamente relacionada con el envejecimiento del pan, las

fracciones de amilosa o las secciones lineales de amilopectina que retrogradan ,
forman zonas con una organización cristalina muy rígida, que requiere de una alta
energía para que se rompan y el almidón gelatinice.
  Gelificación

Tipo de almidón Maíz Trigo

Amilosa 27 % 24 %

Forma del gránulo Angular poligonal, esférico Esférico o lenticular

Tamaño 5-25 micras 11-41 micras

Temperatura de 62-72 °C 58-64 °C

gelatinización

Características del Tiene una viscosidad media, es Viscosidad baja, es opaco

gel opaco y tiene una tendencia y tiene una alta tendencia
muy alta a gelificar a gelificar

 Ventajas, Usos y Aplicaciones de los Almidones

Los almidones son los polisacáridos vegetales más abundantes e importantes desde el
punto de vista comercial. La función nutricional de los almidones es muy importante
porque constituye después de la hidrólisis digestiva en la glucosa, la principal fuente
de calorías de la alimentación humana. Químicamente es una mezcla de dos
polisacáridos muy similares; la amilasa y la amilopectina.

o Estructura de los Gránulos de Almidón y sus Propiedades

En general, los almidones se encuentran presentes en los tejidos vegetales, bajo la

forma de gránulos intracelulares compactos. Los gránulos son esferocristales y
prácticamente son insolubles en agua fría. Los almidones son la reserva energética de
algunos vegetales y están formados por monómeros de glucosa, formando
estructuras largas conocidas como amilosa y amilopectina. El contenido de amilosa y
amilopectina influye en forma definitiva en las propiedades sensoriales y funcionales
de cada almidón.

Cuando los gránulos de almidón se hidratan y se exponen al calor, hay una

«gelatinización»; a partir de los 55 – 70°C, los gránulos se hinchan debido a una
absorción de agua, en ese momento la viscosidad de la suspensión aumenta
considerablemente, porque los gránulos hinchados se adhieren los unos a los otros. A
mayor cantidad de amilosa, mayor temperatura de gelatinización. Si se prolonga el
tratamiento hidrotérmico, puede surgir una ruptura de los gránulos, (hidrólisis
parcial), lo que origina un descenso en la viscosidad, produciéndose una exudación o
efecto de retrogradación.

Los ligadores utilizados en la industria cárnica son mezclas de dos ó más almidones y
la temperatura de gelatinización de ellos dependerá de la composición química de los
mismos.

o Tipos de Almidones y sus Ventajas

Los tipos de almidones se clasifican básicamente en:

Almidones nativos: Se les denomina así, porque son almidones que no han sufrido
ningún proceso de modificación química durante su obtención.

Almidones modificados: Se les denomina así, porque son almidones que sí han sufrido
algún proceso de modificación química durante su obtención.

Entre las principales ventajas del empleo de los almidones vale la pena resaltar las
siguientes:

 Aumentan la estabilidad de la mezcla y/ó producto.

 Tienen una amplia gama de aplicación.

 Aumentan la capacidad para enlazar agua en condiciones frías y con calor.

 Reducen el encogimiento durante la cocción.

 Mejoran las características del rebanado.

 Reducen costos.

 Incrementan la viscosidad de productos.

 Tiene mayor dispersabilidad.

 Aplicación en productos que no requiere procesos de cocimiento.

 Estabilidad a altas temperaturas.

En FABPSA (un tipo de empresa) se cuenta además de los almidones nativos (Fécula
de papa, almidón de trigo, almidón de maíz, almidón de tapioca), con una variedad de
almidones modificados que nos aportan beneficios específicos en su aplicación.

Entre los cuales se encuentran:

Gelamil 100.- Almidón de papa modificada.

Es un almidón de papa modificado por entrecruzamiento (cross-linked), mediante un

grupo fosfato que estabiliza las cadenas de amilopectina evitando que esta se rompa
durante la cocción, mejorando la capacidad de retención de agua y aumentando la
dureza del Gel. Con este tipo de almidón se

tiene una mayor capacidad de retención de agua, alcanzando una relación de 1:6
(almidón: agua).

Gelamil 170.- Almidón de papa modificada.

Este almidón de papa es modificado por acetilación de la cadena de amilosa, lo cual

crea un fuerza de repulsión dentro de la cadena del almidón evitando que esta se
junte después del cocimiento, y evitando la sinéresis en los productos elaborados con
este almidón; este producto forma un gel elástico con una textura larga. La capacidad
de retención de humedad, alcanza una relación (almidón: agua), 1:6. ColdSwell KMC.

Los almidones modificados ColdSwell KMC, difieren de los almidones modificados

tradicionalmente porque los gránulos de este almidón permanecen intactos después
del secado por aspersión.
 o Propiedades y Ventajas Específicas:

Los almidones ColdSwell KMC proporcionan un alto nivel de viscosidad, similar a los
almidones que necesitan calentamiento, solo que estos tienen la ventaja de actuar en
fase fría. Estos almidones pueden emplearse en procesos

que requieren una amplia gama de temperaturas.

Los almidones ColdSwell KMC absorben gradualmente más agua y así desarrollan más
viscosidad, lo que se refleja en la textura del producto.

La experiencia en diferentes aplicaciones, demuestran que los almidones ColdSwell

KMC también son más baratos comparados con otros almidones modificados secados
por otro medio (tambor).

Los gránulos de almidón intactos proporcionan una superficie lisa y una percepción
sensorial agradable en los productos terminados. Es decir se obtienen productos de
mejor calidad. La elección del almidón apropiado, es especialmente importante para
que el producto terminado cumpla las normas que exigen los consumidores.

o Aplicaciones:

Los almidones modificados ColdSwell KMC, gracias a sus cualidades (gelificación en

frío) son utilizados en mayonesas, salsas instantáneas, cubiertas, preparaciones
frutales, rellenos de panaderías, glasses, etc.

Todos los productos ColdSwell KMC también están disponibles en versiones

aglomeradas que ofrecen las partículas más grandes, lo que mejora la dispersión de
los gránulos.

III. MATERIALES y REACTIVOS

Materiales

 Gradilla para tubos de ensayo

  Vaso de precipitado
 Mechero
 Trípode
 probeta
 Rejilla
 Bagueta
 Tubos de ensayo
 Termómetro
 Balanza

Reactivos:

 Almidón  Azúcar
 Agua  Ácido cítrico
IV. PROCEDIMIENTO

1. Para encontrar la temperatura de gelatinización

 Preparamos una suspensión al 2% de almidón.

 Separamos en 6 tubos de ensayo cantidades iguales de la

suspensión anteriormente preparada.
 Calentamos agua en un vaso de precipitado grande, el cual será
usado para realizar baño maría.
 Procedemos a colocar los tubos que contienen la suspensión, uno
por uno dentro del vaso de precipitado y empezamos a agitar cada
tubo con una baqueta para evitar que el almidón se siente en la
base.


 Calentamos cada tubo hasta la temperatura de 50ºC, 60ºC, 70ºC,
80ºC, 90ºC y 95ºC.
 Dejamos enfriar por unos minutos.
 Colocamos un poco de cada muestra en un vaso pequeño de plástico
transparente y observamos la consistencia.
 OBSERVACIONES:

 A medida que se
calienta la suspensión
observamos que a
mayor temperatura se
hace más consistente.
 La gelificación se
produce después del
proceso de
enfriamiento, es decir
que la gelatinización
precede a la gelificación.

2. Producción de un gel de almidón y efecto sobre la solidez del gel de

distintas sustancias añadidas

Procedemos a preparar las siguientes muestras:

 Muestra 1: Agregamos en un vaso de precipitado 15g de almidón y

230 ml de agua mezclamos con una bagueta y calentamos hasta
una temperatura de 95ºC.
 Muestra 2: Agregamos en un vaso de precipitado 15g de almidón, 50g
de azúcar y finalmente 230ml de agua, mezclamos con una bagueta
y calentamos hasta una temperatura de 95ºC

 Muestra 3: Agregamos en un vaso de precipitado 15g de almidón y

230ml de una solución de ácido cítrico, mezclamos con una bagueta
y calentamos hasta una temperatura de 95ºC

Tomamos una pequeña cantidad de cada muestra, las dejamos enfriar y

luego compararemos la consistencia de los 3 geles a simple vista y
utilizando una aguja de coser arpillera colocada suavemente sobre la
superficie, observando la profundidad a que se hunde en cada gel.
 OBSERVACIONES:

 Después de dejar enfriar los geles observamos que el más

consistente es aquel que solamente contiene almidón y agua.
 El gel menos consistente es el que contiene almidón y solución de
ácido cítrico.
 La aguja se hunde más rápido en la muestra 3

V. CONCLUSIONES

 La temperatura óptima de gelatinización del almidón de papa es de

95ºC.
 El gel con mayor consistencia es aquel que tiene solamente almidón y
agua (muestra 1); le sigue la que contiene almidón, agua y azúcar
(muestra 2) y por último la que contiene almidón y ácido cítrico (muestra
3).
 Como era de esperar la aguja alcanza más profundidad en la muestra 3
(almidón y solución de ácido cítrico), la cual es la menos consistente.