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Comportamiento del Tomate en Almacenamiento

Este documento describe un estudio sobre el comportamiento del tomate en almacenamiento a diferentes temperaturas. El objetivo fue evaluar cambios en tomates almacenados a 4 y 8 grados Celsius en términos de color, textura, sabor, aroma y aparición de mohos o bacterias. Se seleccionaron tomates en estado de pintón (verde y amarillo) y comercial (rojo) para almacenar a diferentes temperaturas y observar cambios durante un periodo de tiempo. Los resultados se registraron en tablas y se discutirán posteriormente.

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UNIVERSIDAD TÉCNICA DEL NORTE

Facultad de Ingeniería en Ciencias Agropecuarias y Ambientales

Carrera de Agroindustria

Postcosecha II

Informe

Comportamiento del Tomate (Solanum lycopersicum) en

almacenamiento
1. INTRODUCCIÓN

El tomate es una de las hortalizas de más alto volumen de consumo en fresco; sus pérdidas
en la comercialización suelen comenzar en la cosecha y van hasta la postcosecha a través del
manejo. Los frutos se seleccionaron de acuerdo con su porcentaje de coloración verde y roja
(pintón y comercial). El tomate (Solanum lycopersicum L.) es uno de los cultivos más
importantes en todo el mundo, utilizado como hortaliza (Chapagain y Wiesman, 2004). En
países en vía de desarrollo, las pérdidas en frutas y hortalizas durante la postcosecha se ubican
entre 20% y 50% (Kader, 1992; Okezie, 1998). Las pérdidas postcosecha en cultivos
hortícolas están relacionadas principalmente con la manipulación desde la cosecha y
posteriormente con los tratamientos debidos de la postcosecha , Calidad del fruto que hasta
consumidor, dependerá mucho de su almacenamiento a temperaturas adecuadas. Las
pérdidas se originan por daños mecánicos, almacenamiento inadecuado, manipulación,
transporte incorrecto y por el tiempo en vitrina (Ferreira et al., 2005). Las modificaciones en
la calidad de los tomates pueden ser de naturaleza mecánica, fisiológica o patológica
(Mohsenin, 1986). Los daños mecánicos pueden causar alteraciones metabólicas y
fisiológicas, dando una apariencia anormal externa (Fluck y Halsey, 1973) o interna (Moretti
et al., 1998) y alteraciones en el metabolismo respiratorio (Galvis, 1987), sabor (Moretti y
Sargent, 2000) y firmeza (Jackman et al., 1990). Los daños físicos también pueden afectar
significativamente la composición fisicoquímica del pericarpo y del tejido locular en frutos
de tomate (Ferreira et al., 2005). El valor nutricional de especies de hortalizas depende de
muchos factores, siendo el más importante la variedad botánica y el cultivar (Khadi et al.,
1987; Kolota y Adamczewska-Sowinska, 2001). Otros factores relevantes que influyen en la
composición química de las hortalizas son las condiciones climáticas, la fertilización, el
sistema de producción, el riego, así como el estado de desarrollo de la planta al momento de
la cosecha (Kaniszewski, 1982; Picha y Hall, 1982; Guttormsen y Hoe, 1985; Sørensen et
al., 1995; Cebula y Kalisz, 1996).

2. OBJETIVOS

2.1. Objetivo General

Evaluar cambios en los tomates a diferentes temperaturas (4 y 8 grados) tomando en cuenta
las variables como color, textura, sabor y aroma y como también la aparición de mohos,
bacterias, dependientes de los diferentes estados de madurez como es pintón y comercial; por
un tiempo determinado.

2.2. Objetivos Específicos

 Observas y llenar un registro diario, de los diferentes comportamientos del tomate en

las diferentes temperaturas a medida que los días avanzan.
 Determinar un tiempo estimado en el cual nuestros testigos pueden ser aptos para el
consumo humano con ayuda de métodos de observación.
 Realizar rigurosamente el control de nuestros tomates para anotar nuestros resultados
pertinentes y así lograr resultados veraces y precisos.

3. MARCO TEÓRICO

3.1. Tomate

3.1.1. Clasificación taxonómica y características

3.1.2. Descripción del fruto

3.1.3. Características físico – químicas

3.2. Almacenamiento

3.2.1. Métodos de almacenamiento

3.2.2. Refrigeración

3.2.3. Tipos

3.2.4. Cámaras de refrigeración

3.2.5. Enfriamiento con aire forzado

3.2.6. Hidroenfriamiento

4. Parámetros

El área de almacenamiento en refrigeración estar seca, bien ventilada y limpia.

• Asegurarse de que el congelador funciona a la temperatura correcta para garantizar que los
alimentos se mantienen congelados.

• Asegurarse de que las puertas del congelador cierran correctamente y establezca un sistema
de inspección periódico.

• La temperatura ideal de almacenamiento en refrigeración se encuentra entre 4°C a 8°C.

• Nunca supere el límite de carga del congelador y coloque los productos nuevos detrás o
debajo de los antiguos para asegurar una buena rotación de stocks.

• Todos los alimentos refrigerados tienen una vida útil de refrigeración (periodo de tiempo
en el que, congelados, se mantienen aptos para el consumo humano), que ha de ser
inspeccionada regularmente.

• Asegurarse de que una vez aceptados, los artículos recibidos sean refrigerados se ubican
inmediatamente en el refrigerador.

• Mantenga el interior del congelador limpio y lave frecuentemente sus superficies. El manejo
del congelador es responsabilidad del almacenista y del auxiliar de almacén, a este
congelador van los alimentos que van a ser utilizados posteriormente.

5. Daños en el tomate

Dentro de las actividades postcosecha existen una serie de factores que tienen influencia
sobre la dismilulacion de la vida útil del tomate, en este apartado se hablara de los diferentes
daños que ocurre durante el desarrollo del tomate luego deser cosechado

6. Tipos de daños
7. Daños microbiológicos
Los microorganismos en general son capaces de provocar daños como son las alteraciones a
nivel del tejido de los frutos, reblandecimiento, exudación, sabor y olor desagradable, este
deterioro es llevado a cabo especialmente por especies de bacterias como son: Erwina sp.
Pseudomonas sp, de igual manera hongos como Penicilliusp, Aspergillus sp, Fusarium up,
que afecta de manera considerable al fruto que finalmente lleva a la fruta a una putrefacción
total.

8. Daños Fisiológicos
9. La aparición de este tipo de daños depende de respiración y transpiración

9.1. Tiempo de cosecha

9.1.1. Manejo postcosecha

Al tomar el criterio de garantizar la calidad para el consumo en fresco o posterior

industrialización del tomate, la selección, lavado, escaldado, almacenado, etc. Dependerán
de los procesos que puede tener en el tomate riñón (Procesos fisiológicos), en el capítulo 2
se menciona más al detalle tales procesos postcosecha.

9.1.2. Procesos fisiológicos

Como todo fruto los principales procesos fisiológicos del tomate son:

9.1.3. Respiración

La respiración es necesaria para la obtención de energía, pero parte de esa energía produce calor que
debe ser disipado de alguna manera, o de lo contrario el producto se calentará, sobreviniendo la
degradación de los tejidos y la muerte (Cardozo, 2012). La respiración varía entre 10 a 20 mg de CO2
n horas por kilogramo (respiración moderada) al igual que el pepino, mango y repollo. En otros
documentos se puede hallar que la respiración es de (12 a 16 mg CO2•kg-1•hr-1 a 10° C) (Tomate
(Solanum lycopersicum L. var. lycopersicum ), 2019)

9.1.4. Transpiración

La transpiración de los productos agrícolas conlleva a la pérdida de agua constituyente de los tejidos,
con la consiguiente pérdida de frescura y la deshidratación en el caso de frutos. A mayor superficie
expuesta por unidad de área mayor es la pérdida de agua (Gonzales, 2004). En el caso del tomate la
tasa de transpiración del fruto es baja, lo cual, ayuda a mantener almacenamientos sellados, pero
siempre y cuando se mantenga a una temperatura menor a 15 Celsius

9.1.5. Producción de etileno

El etileno, también conocido como una fitohormona; facilita la maduración de los frutos, el tomate
tiene una producción notable de esta sustancia, por lo cual, se utiliza métodos de refrigeración que
reducen la emanación de dicha hormona vegetal, El etileno también depende de la temperatura, así la
producción media es de (4,3 a 4,9 µL C2H4•kg-1•hr-1 a 20° C) (Tomate (Solanum lycopersicum L.
var. lycopersicum ), 2019).

Climaterio Senescencia

Es un proceso final al cuan se enfrentan todas las frutas y hortalizas. Esta etapa dependerá del
tratamiento postcosecha que se le da, si tomamos en cuenta la definición básica de la senescencia
esta inicia desde el momento en el cual se cosecha al fruto. El tomate riñon puede tener una
senescencia a las 3 semanas de ser cultivado, con respecto a un estado de madures fisiológico.

9.1.6. METODOLOGÍA

 Materiales y equipos  Refrigerador a 4 °C

Tomate  Refrigerador a 8 °C
9.2. Procedimiento

a) Seleccionar tomates que se encuentre en un estado de madurez comercial.

b) seleccionar tomates que se encuentre en un estado de madurez fisiología
c) Disponer de las muestras para su almacenamiento de la siguiente manera:
 5 se almacenan a 4 °C
 5 se almacenan a 8 °C
 2 no se almacenan y permanecen a temperatura ambiente
d) Observar y registrar los cambios que le ocurren a la fruta.
10. RESULTADOS

Los datos obtenidos se detallan en las Tablas 3, 4 y 5

DISCUSIÓN DE RESULTADOS
11. CONCLUSIONES

12. RECOMENDACIONES

13. RESULTADOS

Los datos obtenidos se detallan en las Tablas 3, 4 y 5

Tabla 3. Almacenamiento de tomate (Solanum lycopersicum) a 4 °C (Pintón)

Características organolépticas Daños Observaciones
Códi
Fecha
go
Color Textura Aroma Hongos Bacterias Otros

Pintón (verde y No No
2018-12-15 7 Dura Propio No presenta mayores cambios
amarillo ) presenta presenta
No presenta

Pintón (amarillo y No No
2018-12-16 4 Dura Propio No presenta No presenta mayores cambios
verde ) presenta presenta

Pintón (amarillo y No No
2018-12-17 12 Dura Propio No presenta No presenta mayores cambios
verde ) presenta presenta

Pintón ( verde y No No
2018-12-18 21 Dura Propio No presenta No presenta mayores cambios
amarillo) presenta presenta

Pintón ( verde y No No
2018-12-19 3 Duro Propio No presenta No presenta mayores cambios
amarillo) presenta presenta

Pintón ( verde y No No
2018-12-20 28 Duro Propio No presenta No presenta mayores cambios
amarillo) presenta presenta

Pintón ( verde y No No
2018-12-21 7 Duro Propio No presenta No presenta mayores cambios
amarillo) presenta presenta

Pintón ( verde y No No
2018-12-22 30 Duro Propio No presenta No presenta mayores cambios
amarillo) presenta presenta

No No
2018-12-23 18 Comercial todo rojo Duro Propio No presenta No presenta mayores cambios
presenta presenta

No No
2018-12-24 22 Todo rojo Suave Propio No presenta No presenta mayores cambios
presenta presenta
No No
2018-12-25 26 Todo rojo Suave Propio No presenta No presenta mayores cambios
presenta presenta

No No
20 Todo rojo Suave Propio No presenta No presenta mayores cambios
presenta presenta
2018-12-26

No No
2018-12-27 14 Todo rojo Suave Propio No presenta No presenta mayores cambios
presenta presenta

No No
2018-12-28 25 Todo rojo Suave Propio No presenta No presenta mayores cambios
presenta presenta

No No
2018-12-29 17 Todo rojo Suave Propio No presenta No presenta mayores cambios
presenta presenta

No No
2018-12-30 1 Todo rojo Suave Propio No presenta No presenta mayores cambios
presenta presenta

No No
2018-12-31 5 Todo rojo Suave Propio No presenta No presenta mayores cambios
presenta presenta

No No
2019-1-1 9 Todo rojo Suave Propio No presenta No presenta mayores cambios
presenta presenta

No No
2019-1-2 23 Todo rojo Suave Propio No presenta No presenta mayores cambios
presenta presenta

No No
2019-1-3 13 Todo rojo Suave Propio No presenta No presenta mayores cambios
presenta presenta

No No
2019-1-4 22 Todo rojo Suave Propio No presenta No presenta mayores cambios
presenta presenta
Tabla 3. Almacenamiento de tomate (Solanum lycopersicum) a 4 °C (comercial)
Características organolépticas Daños Observaciones
Códi
Fecha
go
Color Textura Aroma Hongos Bacterias Otros

2018-12-15 27 Rojo Dura Propio No presenta No presenta No presenta mayores cambios

No
presenta

No
2018-12-16 19 Rojo Dura Propio No presenta No presenta No presenta mayores cambios
presenta

No
2018-12-17 24 Rojo Dura Propio No presenta No presenta No presenta mayores cambios
presenta

No
2018-12-18 23 Rojo Dura Propio No presenta No presenta No presenta mayores cambios
presenta

No
2018-12-19 9 Rojo Duro Propio No presenta No presenta No presenta mayores cambios
presenta

No
2018-12-20 20 Rojo Duro Propio No presenta No presenta No presenta mayores cambios
presenta

No
2018-12-21 27 Rojo Duro Propio No presenta No presenta No presenta mayores cambios
presenta

No
2018-12-22 12 Rojo Suave Propio No presenta No presenta No presenta mayores cambios
presenta

No
2018-12-23 19 Rojo Suave Propio No presenta No presenta No presenta mayores cambios
presenta

No
2018-12-24 13 Rojo Suave Propio No presenta No presenta No presenta mayores cambios
presenta

No
5 Rojo Suave Propio No presenta No presenta No presenta mayores cambios
presenta
2018-12-25

No
2018-12-26 26 Rojo Suave Propio No presenta No presenta No presenta mayores cambios
presenta

No
2018-12-27 11 Rojo Suave Propio No presenta No presenta No presenta mayores cambios
presenta

No
2018-12-28 8 Rojo Suave Propio No presenta No presenta No presenta mayores cambios
presenta
No
2018-12-29 7 Rojo Suave Propio No presenta No presenta No presenta mayores cambios
presenta

No
2018-12-30 28 Rojo Suave Propio No presenta No presenta No presenta mayores cambios
presenta

No
2018-12-31 15 Rojo Suave Propio No presenta No presenta No presenta mayores cambios
presenta

No
2019-1-1 14 Rojo Suave Propio No presenta No presenta No presenta mayores cambios
presenta

No
2019-1-2 10 Rojo Suave Propio No presenta No presenta No presenta mayores cambios
presenta

2019-1-3 17 Rojo Suave Propio No presenta Si presenta Arrugas Existen cambios en la fruta

2019-1-4 24 Rojo Suave Propio No presenta Si presenta Arrugas Existen cambios en la fruta

Temperatura ambiente
• Izquierdo Pinton
• Derecho consumo

Temperatura refregeración 4°C

• Izquierdo Pinton
• Derecho Comercial
2018-12-15

Descripción
• Izquierdo Pinton
• Codigo:7
• Derecho consumo
• Codigo:27