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BUENAS PRACTICAS Reemplaza a
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DE MANUFACTURA 2016)
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MANUAL DE
BUENAS
PRACTICAS DE
MANUFACTURA

C.P. ANDABAMBA, PARCELA 84, LOTE 01,

DISTRITO DE PILLCO MARCA – HUÁNUCO

2018

Elaborado por:
Revisado por: Aprobado por:
Jefe de aseguramiento
Jefe de producción Titular Gerente
de la calidad
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ÍNDICE

1. INTRODUCCIÓN

En el presente manual se dan disposiciones o principios generales que han sido

diseñados para asegurar que los alimentos que se fraccionan y envasan en la
Empresa Distribuidora Shalom E.I.R.L. sean productos inocuos y de la mejor
calidad que cumplan de esta manera con las normas sanitarias establecidas y
con las exigencias del mercado.

Es de gran importancia contemplar y aplicar las Buenas Prácticas de

Manufactura (BPM) en las diferentes fases de la cadena alimentaria desde la
recepción de la materia prima hasta el despacho de productos terminados. De
esta manera se reducen los sobrecostos de producción originados por
reproceso, rechazo o devoluciones de productos no conformes.

Las BPM contribuyen al aseguramiento de una producción de alimentos seguros,

saludables e inocuos para el consumo humano. Las BPM son indispensables
para la aplicación del sistema HACCP de un programa de gestión de calidad
total.

La aplicación de las BPM también incrementa la confianza de nuestros clientes

lo que a su vez otorga un mayor prestigio a la empresa. En la Empresa
Distribuidora Shalom E.I.R.L. Asumimos la responsabilidad de aplicar las BPM
haciéndolas parte integrante de las operaciones cotidianas para ello hemos
tomado como referencia las disposiciones dadas en el D.S. Nº007-98-SA. Sobre
Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas y sus modificatorias.

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1.1. PRESENTACIÓN DE LA ORGANIZACIÓN

Organigrama estructural de la Empresa Distribuidora Shalom E.I.R.L.

TITULAR GERENTE

JEFE DE JEFE DE
ASEGURAMIENTO PRODUCCIÓN Y
DE LA CALIDAD ALMACÉN

Figura 1. Comité de seguridad alimentaria

1.2. ORGANIZACIÓN COMITÉ DE SEGURIDAD ALIMENTARÍA

Titular Gerente

Jefe de aseguramiento de la calidad

Jefe de Producción y Almacén

2. OBJETIVOS

- Agrupar en un documento, todos los aspectos que deben ser

considerados para el cumplimiento de las BPM a lo largo de la cadena
alimentaria.
- Indicar como se deben aplicar en nuestra empresa los principios de
higiene de los alimentos.
- Cumplir con las disposiciones sobre Vigilancia y control Sanitario de
Alimentos y Bebidas dispuestas en el reglamento D. S. N º 007-98-SA y
sus modificatorias.

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3. ALCANCE

Establecer las condiciones de higiene necesarias para el fraccionamiento y

envasado de alimentos inocuos y aptos para el consumo humano, desde la
recepción de materias primas y materiales de envases hasta la distribución.

4. RESPONSABILIDADES

Jefe de Producción y Almacén

- Asegurar que todo el personal que desarrolla actividades en la empresa,

cumpla con las directrices desarrolladas en el Manual de Buenas
Prácticas de Manufactura.
- Asegurar el buen funcionamiento de los equipos e instalaciones, con la
finalidad de garantizar la disponibilidad de los mismos.
- Hacer cumplir los procedimientos e instructivos establecidos según el
Plan HACCP y las Buenas Prácticas de Manufactura.
- Asegura el manipuleo y almacenamiento de las materias primas y
productos terminados.
- Responsable de ejecutar el manejo de las existencias basadas en el
PEPS (Primero en entrar, primero en salir), primero en caducar, primero
en salir (FEFO) o último en entrar, último en salir (LILO).
- Supervisar y coordinar la inspección, recepción, identificación por lotes y
almacenamiento de materias primas, material de empaque, productos en
proceso, producto terminado, así como el suministro de los mismos en el
Área de Producción.

Jefe de Jefe de aseguramiento de la calidad

- Asegurar una adecuada capacitación del personal involucrado en el

proceso de selección y manipuleo de alimentos.
- Verificar el cumplimiento de las actividades programadas.

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5. DEFINICIONES

BPM.- Conjunto de prácticas adecuadas, cuya observancia asegura la calidad

sanitaria e inocuidad de los alimentos.

Contaminación: La introducción o presencia de un contaminante en los

alimentos o en el medio ambiente alimentario.

Contaminante: Cualquier agente biológico o químico, materia extraña u otras

sustancias no añadidas intencionalmente a los alimentos y que puedan
comprometer la inocuidad o la aptitud de los alimentos.

Desinfección: La reducción del número de microorganismos presentes en el

medio ambiente, por medio de agentes químicos y/o métodos físicos, a un nivel
que no comprometa la inocuidad o la aptitud del alimento.

Higiene de los alimentos: Todas las condiciones y medidas necesarias para

asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la
cadena alimentaria.

Idoneidad de los alimentos: La garantía de que los alimentos son aceptables

para el consumo humano, de acuerdo con el uso a que se destinan.

Inocuidad de los alimentos: La garantía de que los alimentos no causarán daño

al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que
se destinan.

Instalación: Cualquier edificio o zona en que se manipulan alimentos, y sus

inmediaciones, que se encuentren bajo el control de una misma dirección.

Limpieza: La eliminación de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u

otras materias objetables.

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Manipulador de alimentos: Toda persona que manipule directamente

alimentos envasados o no envasados, equipo y utensilios utilizados para los
alimentos, o superficies que entren en contacto con los alimentos y que se
espera, por tanto, cumpla con los requerimientos de higiene de los alimentos.

Manipulación: Actividades que se relacionan con el manejo de alimentos

durante el proceso de elaboración, envasado, almacenamiento y distribución.

Peligro: Un agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien la

condición en que éste se halla, que puede causar un efecto adverso para la
salud.

Producción primaria: Las fases de la cadena alimentaria hasta alcanzar, por

ejemplo, la cosecha, el sacrificio, el ordeño, la pesca inclusive.

Sistema de HACCP: Un sistema que permite identificar, evaluar y controlar

peligros significativos para la inocuidad de los alimentos.

6. REFERENCIAS

- CAC/RCP-1(1969), rev.3 (1997) Código Internacional Recomendado de

Prácticas Principios Generales de Higiene de los Alimentos.
- CACI/RCP-1(1969), rev.3 1997) Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos
Críticos de Control (HACCP) y Directrices para su Aplicación.
- D.S N° 007-98-SA Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de
Alimentos y Bebidas.

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7. ESTRUCTURA FÍSICA E INSTALACIONES

7.1 Ubicación de la empresa

La planta de producción se encuentra ubicada en C.P. ANDABAMBA, PARCELA

84, LOTE 01, DISTRITO DE PILLCO MARCA – HUÁNUCO. El establecimiento
está en un lugar donde no existe una amenaza potencial para la inocuidad o la
aptitud de los alimentos.

7.2 Exclusividad del local

La planta de producción no tiene conexión directa con viviendas ni con locales

en los que se realicen actividades distintas a este tipo de industria. Distribuidora
Shalom E.I.R.L. es una empresa dedicada al fraccionamiento y envasado de
alimentos.

7.3 Vías de acceso

Las vías de acceso que comprenden: zonas usadas para el tráfico al exterior e
interior de la planta es de superficie dura y pavimentada.

7.4 Estructura y acabado

7.4.1 Aspectos generales

Las estructuras del interior de la Distribuidora Shalom E.I.R.L. están sólidamente

construidas con materiales duraderos que permiten un fácil mantenimiento y
limpieza.

7.4.2 Aspectos particulares

a) Las uniones de las paredes con el piso: son curvas, de fácil limpieza
evitando la acumulación de elementos extraños.

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b) Pisos: En el área de recepción, limpieza, acondicionamiento, envasado y

almacenes se cuenta con piso de cemento pulido que se mantienen en
adecuadas condiciones de limpieza y mantenimiento. El piso de los servicios
higiénicos presenta cerámica con un declive hacia la canaleta para facilitar el
lavado y escurrimiento de líquidos. El mantenimiento de los pisos se realiza
según deterioro visible de los mismos, la frecuencia de limpieza está definida en
el Programa de Higiene y Saneamiento (PHS).

c) Las superficies de las paredes: son lisas están recubiertas con pintura
lavable de colores claros.

d) Techos: Se cuenta con techos de estructura de fierro y calamina con

inclinación que facilita la operación de limpieza y no permitan la acumulación de
suciedad, la condensación de vapores y formación de mohos.

e) Ventanas: de material no poroso, de fácil limpieza y protegidas con mallas

mosquiteras para evitar el ingreso de plagas.

f) Puerta: son de fierro y protegidas con burletes en la parte inferior.

g) Baños y vestuarios: los baños están separados de la zona de

fraccionamiento y envasado de los alimentos, está ubicada estratégicamente.

7.5 Iluminación

Se dispone de iluminación natural o artificial adecuada que permite la realización

de las operaciones de manera higiénica. La iluminación no da lugar a la
generación de sombras, reflejos o encandilamientos.

La intensidad es suficiente para el tipo de operaciones que se llevan a cabo. Las

fuentes de iluminación están protegidas a fin de asegurar que los alimentos no
se contaminen en caso de rotura. La intensidad de iluminación cumple con los
parámetros establecidos por DIGESA:

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- 540 LUX en las zonas donde se realice un examen detallado del

producto: Laboratorio.
- 220 LUX en las salas de producción: área de fraccionado y envasado.
- 110 LUX en otras zonas: pasadizos, oficinas y servicios higiénicos.

8. DISTRIBUCIÓN DE AMBIENTE Y UBICACIÓN DE EQUIPOS

8.1 Distribución de ambientes

- Se tiene área de fraccionamiento y envasado, almacén de envases,

materia prima y almacenes de producto final.
- Se tiene [Link]. de caballeros y para damas, un área de lavado de los
materiales de limpieza y un área de productos químicos.
- La distribución de las áreas son tal que permiten que las operaciones
puedan realizarse en las debidas condiciones higiénicas, que eviten la
contaminación cruzada del producto, desde la recepción de la materia
prima hasta la obtención del producto final.

8.2 Equipo

Los equipos están instalados de tal manera que permiten un mantenimiento y

una limpieza adecuada, un funcionamiento de conformidad con el uso al que está
destinado, que facilite unas buenas prácticas de higiene incluida la vigilancia.

8.3 Utensilios

Los equipos y los recipientes que estén en contacto con los alimentos, están
proyectados y fabricados de manera que permiten su limpieza, desinfección y
mantenimiento de manera adecuada para evitar la contaminación del alimento.

El equipo y los recipientes están fabricados con materiales que no tienen efectos
tóxicos para el uso al que se destinan. Los equipos son duraderos, móviles o
desmontables, el cual permite el mantenimiento, la limpieza y la vigilancia y para

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facilitar, por ejemplo, la inspección en relación con la posible presencia de

plagas.

9. ABASTECIMIENTO DE AGUA Y RECOLECCIÓN DE RESIDUOS

SÓLIDOS

9.1 Abastecimiento de agua

Se dispone de un abastecimiento suficiente de agua tratada, con instalaciones

apropiadas para su tratamiento, almacenamiento, distribución y control, a fin de
asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos.

El agua potable se ajusta a lo especificado en la NTP 214.003-1987 y al

Reglamento de la Calidad del Agua para Consumo Humano (DS N°031-2010
SA), ver procedimiento de calidad de agua: BPM 1 - 01.

9.2 Recolección y disposición de residuos sólidos

Los recipientes para los desechos están identificados de manera específica,

adecuadamente fabricados y hechos de material impermeable. Los recipientes
utilizados para contener desechos están identificados y almacenados en un área
al costado del portón principal, a fin de prevenir una posible contaminación de
los alimentos.

Se dispone de un lugar para el almacenamiento de los residuos sólidos, ubicado

al ingreso lado izquierdo para evitar la contaminación cruzada. El recojo de los
residuos sólidos se hace dos veces a la semana por la Municipalidad de Pillco
Marca, ver procedimiento de disposición de residuos: BPM 2 - 01.

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10. CONTROL OPERACIONAL

10.1. Flujo del proceso

Recepción: Al llegar los sacos de productos en camiones, son verificados la

Guía de remisión y Factura de compra para determinar la cantidad de producto
a ingresar; seguidamente se toma una muestra para hacer el control de calidad,
para después proceder con la descarga del producto y almacenado sobre
parihuelas.

Fraccionado y Envasado: Se realiza mediante envasado manual en bolsas de

polietileno y/o polipropileno biorientado (BOPP), envase secundario bolsas de
polipropileno sacos tejidos, se dobla la parte superior se cose y se carga hacia
las parihuelas.

Almacenamiento: Se almacenan en parihuelas de material de fácil limpieza, en

buen estado de conservación, en adecuadas condiciones de mantenimiento y
limpieza; y cumpla con lo siguiente:

- Espacio libre al piso 0.20 m.

- Espacio al techo no menor de 0.60 m.
- Espacio libre entre filas de ruma y pared: no menor de 0.50 m.

10.2 Control de proveedores

La materia prima empleado en toda la producción deben ser revisados con la

finalidad que no puedan ocasionar problemas de inocuidad en los productos
terminados, por ellos cada vez que llegan la materia prima y envases a planta
pasan por una inspección de rutina, ver procedimiento de control de
proveedores: BPM 7 – 01

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10.3 Control de documentos

Todos los documentos que presentan alguna modificación deberán de ser

revisado y firmado por el jefe de aseguramiento de la calidad y el gerente antes
de su implementación, Así mismo los documentos obsoletos se mantendrán
archivados y se retirará de cualquier punto en donde se pueda acceder a él.

10.4 Control microbiológico

Se realizará un seguimiento microbiológico, para ello por cada lote de producción

se solicitara al laboratorio acreditado para extraer muestras para ser analizado y
certificado. El cuál deberá de cumplir con los lineamientos del MINSA - Control
microbiológicos 2008.

11. HIGIENE DEL PERSONAL Y SANEAMIENTO DEL LOCAL

11.1 Estado de salud del personal

- No se permite bajo ningún concepto el contacto directo o indirecto con

materias primas, insumos, productos en proceso o producto terminado por
personas que se sepa o se sospeche que padezcan o sean portadores de
enfermedades susceptibles de transmitirse por los alimentos, que posean
heridas infectadas, infecciones cutáneas, diarrea, a fin de evitar la
contaminación de los productos con microorganismos patógenos.
- El personal que presente las características descritas se registrará y se
envía al médico.
- El estado de salud del personal involucrado en contacto directo e indirecto
esta verificado por la tenencia de carnet se sanidad con una frecuencia
de 6 meses, este documento se mantendrá archivado.

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11.2 Aseo y presentación del personal

La empresa cuenta con servicios higiénicos y vestuarios de acuerdo a lo

establecido por el ministerio de salud.

Existen servicios de higiene en buen estado para el personal, a fin de asegurar

el mantenimiento de un grado apropiado de higiene personal y evitar el riesgo de
contaminación de los alimentos.

- Medios para lavarse y secarse las manos higiénicamente con lavados y

abastecimiento de agua.
- Inodoros de diseño higiénico apropiado
- Facilidades sanitarias en cantidades apropiadas
- Vestuarios para el personal con facilidades para depositar la ropa de
trabajo y de diario de manera que unas y otras no entren en contacto.

La higiene personal es muy importante en la prevención de Enfermedades

Transmitidas por Alimentos (ETAS).

El personal de planta debe:

- Cumplir las normas de higiene en cuanto a actitudes, hábitos y

comportamiento.
- Ducharse todos los días
- Lavarse el cabello todos los días
- Mantener las uñas cortas y limpias
- Lavarse frecuentemente las manos para que estén siempre limpias
- Usar vestimenta de trabajo, y que esté siempre limpia.
- El calzado será exclusivo, fácil de limpiar y desinfectar, con una suela
antideslizante para evitar resbalones. Debe desinfectarse cada vez que
se entra en el área de manipulación de alimentos.
- Protegerse el cabello con gorros y recoger el pelo largo

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- Usar guantes y cambiarlos cada vez que sea necesario

- Cubrir con mascarilla la boca y la nariz, tocarlo lo menos posible y no
usarlo en la frente o mentón ni llevarlo en las manos
- No fumar, salivar ni comer en las áreas de manipulación de alimentos
- No rascarse la cabeza, hurgarse la nariz, tocarse la boca o sus
alrededores
- No toser o estornudar en las áreas en que se preparan los alimentos
- No tocar los productos elaborados cuando se ha estado en contacto con
las materias primas o productos crudos (evitar la contaminación cruzada)
- No dejar heridas expuestas; cubrirlas con un apósito.
- No puede llevar objetos que entren en contacto con los alimentos, como
anillos, pulseras, pírsines o relojes, etc. porque pueden acumular
suciedad que puede pasar al alimento y, además, pueden caer
directamente sobre el alimento y ocasionar accidentes.
- Poseer Carnet sanitario.
- Conocer y cumplir las instrucciones de trabajo que establece la empresa
para garantizar la seguridad y salubridad de los alimentos.
- El personal cuenta con un uniforme completo: calzado exclusivo,
pantalón, chaqueta sin bolsillos ni botones de color blanco.

El personal visitante debe:

- Cumplir las normas de higiene en cuanto a actitudes, hábitos y

comportamiento.
- Mantener las uñas cortas y limpias
- Usar guardapolvo blanco, y que esté siempre limpia.
- El calzado será exclusivo, fácil de limpiar y desinfectar, con una suela
antideslizante para evitar resbalones. Debe desinfectarse cada vez que
se entra en el área de manipulación de alimentos.
- Protegerse el cabello con gorros y recoger el pelo largo
- Usar guantes cada vez que sea necesario.
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- Cubrir con mascarilla la boca y la nariz, tocarlo lo menos posible y no

usarlo en la frente o mentón ni llevarlo en las manos.
- No fumar, salivar ni comer en las áreas de manipulación de alimentos.
- No rascarse la cabeza, hurgarse la nariz, tocarse la boca o sus
alrededores.
- No toser o estornudar en las áreas en que se preparan los alimentos.
- No tocar los productos elaborados cuando se ha estado en contacto con
las materias primas o productos crudos (evitar la contaminación cruzada).
- No dejar heridas expuestas; cubrirlas con un apósito.
- No puede llevar objetos que entren en contacto con los alimentos, como
anillos, pulseras, pírsines o relojes, etc. porque pueden acumular
suciedad que puede pasar al alimento y, además, pueden caer
directamente sobre el alimento y ocasionar accidentes.
- Poseer Carnet sanitario.
- El personal debe contar con lo siguiente: calzado exclusivo, pantalón,
guardapolvo blanco.

Ver procedimiento de uniforme del personal y de personal enfermo BPM 3 -01.

11.3 Capacitación del personal en higiene de los alimentos

Todo el personal involucrado en la manipulación de los productos es

continuamente capacitado en temas de higiene personal y manipulación de los
alimentos con la finalidad de adoptar las medidas preventivas para evitar la
contaminación de los productos. Esta capacitación también será impartida a todo
el personal nuevo que ingrese a laborar a la planta.

Procedimiento de Capacitación del personal: BPM 4 – 01

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11.4 Instalaciones sanitarias y vestuarios

La planta dispone de vestuarios e instalaciones sanitarias con buena iluminación

y suficiente ventilación.

11.5 Lavado y desinfección de manos

En el área se tiene un lavatorio para lavarse y desinfectarse las manos provistas

de agua tratada, jabón desinfectante, papel toalla para el secado de manos y
alcohol desinfectante, ver procedimiento de Lavado de manos y desinfección:
BPM 5 – 01.

12. ALMACENAMIENTO

Almacenamiento de las materias primas

El área de almacenamiento de las materias primas se realiza de acuerdo a lo

descrito en el D.S 007-98, donde indica que la altura mínima del producto al piso
es de 20 cm y entre la separación entre pared y producto es de 50 cm, además
se encuentra separada del almacén de producto terminado y cerca del proceso
inicial. La limpieza superficial y disposición de las materias primas se controla
con el registro RH-02 del procedimiento de PHS 2 - 01.

Almacenamiento del producto terminado

El almacén de producto terminado (sacos de productos envasados) y se

encuentra cerca de la zona de despacho, se encuentra protegida, que no permita
el ingreso de roedores, aves o insectos, además las parihuelas cumplen lo
descrito según el D.S 007-98, de igual manera se cumple con el procedimientos
de limpieza mencionado en plan de higiene y saneamiento. La limpieza
superficial y disposición de las materias primas se controla con el registro RH-02
del procedimiento de PHS 2 - 01.

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13. TRANSPORTE

La materia prima es transportada por un contratista y es traída de los almacenes

de los proveedores, ver check list de inspección de vehículos de transporte: BPM
6 - 01.

Transporte de los productos

Los productos son transportados en sacos de polipropileno tejido, bolsas de

papel y se contrata a una empresa de transporte privado.

14. COMERCIALIZACIÓN

La comercialización de nuestros productos es canalizada por la responsable de

ventas directamente con nuestros clientes.

El fraccionamiento y envasado se realiza por solicitud del cliente.

15. LISTA DE PROCEDIMIENTOS

BPM 1 - 01 Procedimiento de la calidad del agua.

BPM 2 - 01 Procedimiento de disposición de residuos sólidos.

BPM 3 - 01 Procedimiento de condiciones del uniforme del personal y enfermedad.

BPM 4 - 01 Procedimiento de capacitación del personal.

BPM 5 - 01 Instructivo para el correcto lavado de manos.

BPM 6 - 01 Procedimiento de verificación de las condiciones de limpieza del transporte.

BPM 7 – 01 Procedimiento para el control de proveedores.

BPM 8 – 01 Programa de mantenimiento preventivo de equipos e infraestructura.

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BPM 1 – 01: PROCEDIMIENTO DE LA CALIDAD DE AGUA

1. OBJETIVO

Establecer las actividades necesarias para mantener la calidad sanitaria del

agua con que cuenta la planta, para el proceso productivo y la limpieza y
desinfección.

2. ALCANCE

Este procedimiento se aplica al agua a emplear en toda la planta, la cual es

proveniente de la red pública y es almacenada en un tanque.

3. RESPONSABLES

- Jefe de planta: es el responsable de verificar la realización de las

actividades mediante el llenado del formato respectivo.
- Jefe de calidad: es el responsable de hacer cumplir la realización de las
actividades mencionadas mediante la aprobación de los registros
generados.
- Personal de producción: es el responsable de ejecutar las actividades
establecidas en el procedimiento.

4. FRECUENCIA

- Anual: análisis microbiológico y metales pesados del agua.

- Una vez al día antes de iniciar la producción y una vez a la semana cuando
no hay producción: análisis de Cloro residual.

5. MATERIALES

- Frascos con tapa.

- Guantes descartables.
- Mascarilla descartable.

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- Kit de cloro.

6. DESCRIPCIÓN

Análisis microbiológico y metales pesados

- Tomar una muestra de 500 mL de agua del tanque de almacenamiento de

agua en el frasco estéril. El personal de un laboratorio externo que realice
la toma de muestra debe usar guantes y mascarilla descartables.
- La muestra extraída será enviada a un laboratorio externo para sus
análisis correspondientes (microbiológicos y metales pesados).

Análisis de Cloro residual

- Para la determinación de Cloro residual, se dispone de un kit de cloro, el

instructivo se encuentra pegado en la pared del grifo cercano el resultado
debe fluctuar entre 0.5 - 1.

Sistema del tratamiento de agua

- La empresa cuenta con un sistema de tratamiento de agua que se

compone por una bomba dosificadora electrónica de diseño especial
(Marca: SEKO, Modelo: AKL 603) y un depósito para el reactivo del que
aspira la bomba dosificadora, realizando la dosificación de Hipoclorito de
sodio de forma proporcional al caudal de agua de entrada.
- El equipo está compuesto de un depósito de solución de cloro de 100 litros
de capacidad, construido en polietileno sanitario, del que aspira una
bomba dosificadora de construcción compacta acoplada directamente
sobre el bastidor, construida con materiales anticorrosivos de gran
resistencia. La dosificación de producto se realiza de forma proporcional
a la medida realizada en continuo por un contador-emisor de impulsos.

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- La bomba dosificadora hace una dosificación de tipo proporcional

variando la dosificación en función del volumen medido por el contador-
emisor de impulsos.
- La válvula de aspiración actúa al mismo tiempo como sonda de nivel,
indicando el nivel de producto contenido en el depósito.
- La dosificadora incorpora un interruptor marcha-paro, utilizado
normalmente para tareas de mantenimiento.
- El grupo dosificador entra en marcha activando el interruptor de la bomba
y entrará automáticamente de forma proporcional a los pulsos del
contador. El equipo de tratamiento debe de estar bajo techo para evitar la
lluvia directa y el sol.
- Preparar y llenar los depósitos de reactivos con la concentración por el
técnico responsable (personal tercero).
- Comprobar el suministro de agua de alimentación al equipo.
- Comprobar las conexiones de salida de agua tratada con el depósito.
- Comprobar la conducción de salida de agua tratada.

El responsable de ejecutar esta actividad es un técnico tercero contratado por

la empresa, y verificado el cumplimiento del mismo por jefe de control de
calidad.

7. REGISTROS

CÓDIGO NOMBRE

RM-01 Control microbiológico y metales pesados del agua

RM-02 Control de Cloro residual

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BPM 2 – 01. PROCEDIMIENTO DE DISPOSICIÓN DE RESIDUOS

1. OBJETIVO

Establecer las actividades necesarias para la correcta disposición de residuos

sólidos (en los tachos de basura en bolsas negras).

2. ALCANCE

Este procedimiento se ejecuta según la programación que se implementará por

el área de aseguramiento de la calidad y el jefe de planta.

3. RESPONSABLES

- Jefe de planta: es el responsable de verificar la realización de las

actividades mediante el llenado del formato respectivo.
- Jefe de calidad: es el responsable de hacer cumplir la realización de las
actividades mencionadas mediante la ejecución del procedimiento en
mención.

4. FRECUENCIA

- Diario, al final de la jornada laboral.

5. MATERIALES

- Registro de verificación de cumplimiento de disposición de residuos

sólidos.

6. DESCRIPCIÓN

- El responsable deberá verificar los tachos con la correcta disposición de

los desechos sólidos en bolsas de color negro.

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- En caso de no cumplimientos de los establecido se deberá programar

una retroalimentación a los trabajadores para reforzar el cumplimiento
de la disposición de los residuos sólidos.

7. REGISTROS

CÓDIGO NOMBRE

RM-03 Registro de disposición de residuos sólidos.

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BPM 3 – 01. PROCEDIMIENTO DE CONDICIONES DE UNIFORME DEL

PERSONAL Y ENFERMEDAD

1. OBJETIVO

Establecer las actividades para asegurar las buenas condiciones de higiene del
personal.

2. ALCANCE

Este procedimiento se emplea a la hora de ingreso de los operarios a la empresa

y personal visitante.

3. RESPONSABLES

- Jefe de planta: es el responsable de verificar la realización de las

actividades mediante el llenado del formato respectivo.
- Jefe de calidad: es el responsable de hacer cumplir la realización de las
actividades mencionadas mediante la ejecución del procedimiento en
mención.

4. FRECUENCIA

- Diario, se realizará al inicio de la jornada de trabajo y/o cada vez que

hay visitas.
- Trimestral, carnet de salud y/o cada vez que ingrese personal nuevo.

5. MATERIALES

- Registro de condiciones de higiene del personal.

6. DESCRIPCIÓN

- Jefe de calidad será el responsable de ejecutar las correctas condiciones

higiénicas de los operarios y personal visitante, mediante el registro.
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- Jefe de calidad será el responsable de ejecutar la correcta verificación

de la enfermedad de los operarios y personal visitante, mediante el
registro.
- En caso de alguna observación, se aplicará una corrección inmediata y
se procederá con una capacitación al personal.
- En caso de presentar la misma observación 3 veces se le otorgará una
amonestación, con descuento en su sueldo.

7. REGISTROS

CÓDIGO NOMBRE

RM-04 Registro de condiciones de higiene y enfermedades del personal de la

empresa y personal visitante.

RM-05 Registro de carnet de salud del personal.

RM-06 Incumplimiento de buenas prácticas de manufactura.

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BPM 4 – 01. PROCEDIMIENTO DE PARA LA CAPACITACION DEL

PERSONAL

1. OBJETIVO

Establecer las actividades de capacitación del personal en temas de Programa

de Higiene y Saneamiento, Buenas Prácticas de Manufactura, HACCP,
Enfermedades Transmitidas por Alimentos y llenado de formatos.

2. ALCANCE

Este procedimiento se ejecuta según la programación que se maneja.

3. RESPONSABLES

- Jefe de planta: es el responsable de verificar la realización de las

actividades mediante el llenado del formato respectivo.
- Jefe de calidad: es el responsable de hacer cumplir la realización de las
actividades mencionadas mediante la ejecución del procedimiento en
mención.

4. FRECUENCIA

- Según el programa establecido se realizará semestralmente.

5. MATERIALES

- Registro de asistencia.
- Material para el personal.
- Examen de compresión.

6. DESCRIPCIÓN

- El responsable pasará la lista de asistencia de los participantes de la

capacitación.
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- Al terminar la capacitación se tomará un examen, el jefe de

aseguramiento de calidad es el responsable de generar estos exámenes
y de su revisión.
- Los participantes que no aprueban se volverá a programar la
capacitación, la calificación de aprobación será mayor a 11.
- Los participantes que no presenten sustento para su falta, recibirá una
amonestación y se programara capacitación personalizada.

7. REGISTROS

CÓDIGO NOMBRE

RM-07 Control de asistencia y calificación del personal.

PROGRAMA DE CAPACITACIÓN

N° TEMAS MES
- Microbiología de los alimentos
- Buenas prácticas de manufactura (BPM)
- Programa de higiene y saneamiento
1 (PHS) DICIEMBRE

- Análisis de peligro y puntos críticos de

control (HACCP)
- Microbiología de los alimentos
- Buenas prácticas de manufactura (BPM)
- Programa de higiene y saneamiento
2 (PHS) JUNIO

- Análisis de peligro y puntos críticos de

control (HACCP)

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BPM 5 - 01. PROCEDIMIENTO PARA EL CORRECTO LAVADO DE MANOS

1. OBJETIVO

Establecer las actividades para realizar un correcto lavado de manos para todo
el personal que labora en la empresa.

2. ALCANCE

Este procedimiento se aplica al ingreso de la jornada del trabajo, ingreso

inmediatamente después del almuerzo, y cada vez al ingresar nuevamente a
planta.

3. RESPONSABLES

- Jefe de planta: es el responsable de verificar la realización de las

actividades mediante el llenado del formato respectivo.
- Jefe de calidad: es el responsable de hacer cumplir la realización de las
actividades mencionadas mediante la observación y supervisar que se
realice de manera correcta.

4. FRECUENCIA

- Diario, se realizará al inicio de la jornada y/o cada media hora durante la

producción y/o antes del ingreso del personal después del almuerzo y/o
al término de la realización de una actividad ajena a su labor.

5. MATERIALES

- Jabón líquido.
- Alcohol al 70%.
- Papel toalla.

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6. DESCRIPCIÓN

a) Mojarse las manos hasta los codos.

b) Utilizar 2 pulsaciones de jabón del dosificador.

c) Lavarse durante 20 segundos entre los dedos y hasta la altura de los

codos.

d) Enjuagarse con abundante agua, luego repetir los pasos a), b) y c)

nuevamente.

e) Tomar tres papeles toallas y secar por toques.

f) Finalizar con una pulsación de alcohol al 70% desinfectante.

7. REGISTROS

CÓDIGO NOMBRE

RM-08 Control de higiene del personal.

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BPM 6 - 01. PROCEDIMIENTO PARA LA CORRECTA VERIFICACIÓN DE

LA LIMPIEZA DE LOS TRANSPORTE

1. OBJETIVO

Establecer las actividades para asegurar una verificación de los medios de

transportes.

2. ALCANCE

Este procedimiento abarca para cada vez que se va recepcionar productos y

distribuir el producto.

3. RESPONSABLES

- Jefe de planta: es el responsable de verificar la realización de las

actividades mediante el llenado del formato respectivo.
- Jefe de calidad: es el responsable de hacer cumplir la realización de las
actividades mencionadas mediante la ejecución de la inspección.

4. FRECUENCIA

- Cada vez que se va recepcionar y distribuir el producto en medio de

transportes.

5. MATERIALES

- Registro para la verificación de los medios de transportes.

6. DESCRIPCIÓN

- Antes de proceder con el estibado de los sacos en el medio de transporte

y al almacén.

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- El responsable de la ejecución del siguiente procedimiento deberá llenar

el registro correspondiente que garantizará la limpieza y condiciones que
permitirán una correcta estiba y distribución del producto.

7. REGISTROS

CÓDIGO NOMBRE

RM-09 Inspección de vehículos de transporte de materia prima y productos

terminados.

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BPM 7 – 01. PROCEDIMIENTO PARA EL CONTROL DE PROVEEDORES

1. OBJETIVO

Establecer las actividades para asegurar una correcta verificación de selección

de y evaluación de proveedores.

2. ALCANCE

Este procedimiento abarca a las materias prima, los insumos y envases que
llegan a planta y antes de su ingreso deberán de pasar por una inspección.

3. RESPONSABLES

- Jefe de planta: es el responsable de verificar la realización de las

actividades mediante el llenado del formato respectivo.
- Jefe de calidad: es el responsable de hacer cumplir la realización de las
actividades mencionadas mediante la ejecución de la inspección de los
proveedores.

4. FRECUENCIA

- Cada vez que un proveedor ingrese las materias prima, los insumos y
envases a la planta.

5. MATERIALES

Registro para la verificación de selección de proveedores

6. DESCRIPCIÓN

- Antes de proceder con el abastecimiento de un proveedor

- El responsable de la ejecución del siguiente procedimiento deberá llenar
el registro correspondiente que garantizará que el proveedor presente

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toda su documentación legal en regla, condiciones de rotulado y

limpieza.
- En caso presente una observación, se tendrá que realizar una medida
correctiva inmediata y se generará un informe sobre este
acontecimiento.

7. REGISTROS

CÓDIGO NOMBRE

RM-10 Recepción de materiales de envases y empaque.

RM-11 Recepción y evaluación de materia prima.

RM-12 Control de Temperatura y Humedad Relativa del almacén.

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BPM 8 – 01. PROGRAMA DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO DE EQUIPOS

E INFRAESTRUCTURA

1. OBJETIVO

El mantenimiento preventivo empleado en planta, está orientado a optimizar el

uso de las máquinas y equipos, sin que estos presenten fallas durante su
funcionamiento. De esta manera se evita cualquier riesgo de contaminación
durante el proceso productivo. Los techos, paredes, puertas y pisos deben ser
refaccionados ante cualquier grieta o rajadura.

2. ALCANCE

Este procedimiento se aplica a todas las áreas, equipos y máquinas que cuenta
la empresa en la planta.

3. RESPONSABLES

- Jefe de planta: es el responsable de verificar la realización de las

actividades mediante el llenado del formato respectivo.
- Jefe de calidad: es el responsable de hacer cumplir la realización de las
actividades mencionadas mediante la aprobación de los registros
generados.
- Personal tercero: es el responsable de ejecutar las actividades
establecidas en el procedimiento.

4. PROCEDIMIENTO

El Jefe de Producción y Jefe de Calidad, coordina con los responsables de

maquina y/o equipo, el trabajo a realizar, indicando la fecha a efectuar el
mantenimiento.

Los responsables del área realizaran la limpieza de las máquinas, equipos e

infraestructura.
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Servicios de terceros

De acuerdo al cronograma, la empresa contrata los servicios de terceros para

que evalúe y realice los trabajos de mantenimiento. “DISTRIBUIDORA SHALOM
E.I.R.L.”, ha normado las condiciones que debe cumplir la empresa que brinda
los servicios de mantenimiento y son:

- Tener experiencia en el tema.

- Contar con herramientas, equipos y personal calificado.
- Al final del trabajo deben presentar su informe.

Del personal de terceros

El personal asignado por la empresa contratista debe cumplir los siguientes

requisitos:

Presentarse a la hora indicada para la realización del trabajo de mantenimiento,

teniendo en cuenta que debe,

- Vestir correctamente su uniforme de trabajo.

- Acatar las disposiciones para las visitas, que les serán comunicados
oportunamente.
- Al momento de retirarse dejaran al responsable un informe de trabajo.

5. FRECUENCIA

- Anual; se realiza el mantenimiento y pintado de las paredes, pisos,

techos y puertas y/o cuando sean necesarios.
- Anual; mantenimiento y calibrado de balanzas y termohigrometro.

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6. REGISTRO

CÓDIGO NOMBRE

Control del programa de mantenimiento preventivo de infraestructura y

RM-13
equipos.

CRONOGRAMA DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO DE EQUIPOS E

INFRAESTRUCTURA

Este mantenimiento se realizará antes del inicio de producciones y /o cuando

sea necesario de acuerdo al cuadro siguiente,

DESCRIPCIÓN E F M A M J J A S O N D

01 Infraestructura (arreglo de pintado de

x
paredes y techos)

02 Balanzas y termohigrometro (Limpieza

x
interna y Calibración)

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FORMATOS

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RM-01. CONTROL MICROBIOLÓGICO Y METALES PESADOS DEL AGUA

FECHA
DD/MM/AA Nº DE CERT. RESULTADOS LABORATORIO OBSERVACIONES RESPONSABLE

Frecuencia: Se realizará una vez al año.

_______________________________
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RM-02. CONTROL DE CLORO RESIDUAL

Rango: Máximo: 1.0 ppm Mínimo: 0.5 ppm

FECHA HORA LECTURA
OBSERVACIONES RESPONSABLE
DD/MM/AA HH/MM (PPM)

Frecuencia: Una vez al día antes de iniciar la producción y una vez a la semana
cuando no hay producción.

________________________
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RM-03. REGISTRO DE DISPOSICIÓN DE RESIDUOS SÓLIDOS

FECHA
ÁREA DESTINO DEL DESECHO OBSERVACIONES RESPONSABLE
DD/MM/AA

Frecuencia: Diario al final de la jornada laboral.

________________________
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RM-04. REGISTRO DE CONDICIONES DE HIGIENE Y ENFERMEDADES DEL PERSONAL DE LA EMPRESA Y PERSONAL

VISITANTE

INDUMENTARIA DEL PERSONAL HABITOS DE HIGIENE OBSERVACIONES RESPONSABLE

Estado de salud
Carnet de salud

y sin esmalte
guardapolvo

Uñas cortas

maquillajes
Sin heridas

Sin bigotes
Chaqueta/
Mascarilla

Sin acné y
Sin aretes
Zapatillas
Pantalón

Sin joyas
FECHA NOMBRE Y ÁREA DE

Guantes
Gorros
DD/MM/AA APELLIDOS TRABAJO

Frecuencia: Diario, se realizará al inicio de la jornada de trabajo y/o cada vez que hay visitas.

________________________
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RM-05. REGISTRO DE CARNET DE SALUD DEL PERSONAL

FECHA DE FECHA DE
NOMBRES Y APELLIDOS DNI N° ÁREA DE TRABAJO Nº DE CARNET
EMISIÓN VENCIMIENTO

Frecuencia:
Trimestral. Carnet de salud y/o cada vez que ingrese personal nuevo.

________________________
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RM-06. INCUMPLIMIENTO DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

FECHA
NOMBRES Y APELLIDOS INCUMPLIMIENTO OBSERVACIONES RESPONSABLE
DD/MM/AA

Frecuencia: Diario, se realizará al inicio y durante la jornada de trabajo.

*En caso de presentar la misma observación 3 veces se le otorgará una amonestación, con descuento en
su sueldo.

________________________
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RM-07. CONTROL DE ASISTENCIA Y CALIFICACIÓN DEL PERSONAL

Expositor : ....................................................... Hora de Inicio :...................................

Fecha :................................... Duración :..................................
Tema :…………………………………………………………………………………………………………………………………………...

Asistencia:

NOMBRES Y APELLIDOS FIRMA NOTA OBSERVACIONES

1.-

2.-

3.-

4.-

5.-

6.-

7.-

8.-

9.-

10.-

Frecuencia: Según el programa establecido se realizará semestralmente.

________________________ ________________________
EXPOSITOR JEFE DE PLANTA

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RM-08. CONTROL DE HIGIENE DEL PERSONAL

LAVADO DE MANOS
FECHA RESPONSABLE
NOMBRES Y APELLIDOS 1ra HORA 2da HORA 3ra HORA 4ta HORA 5ta HORA 6ta HORA 7ma HORA 8va HORA OBSERVACIONES
DD/MM/AA

Frecuencia: Diario, se realizará al inicio de la jornada y/o cada media hora durante la producción y/o antes del ingreso del personal después del almuerzo y/o
al término de la realización de una actividad ajena a su labor.

________________________
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RM-09. INSPECCIÓN DE VEHÍCULOS DE TRANSPORTE DE MATERIA

PRIMA Y PRODUCTOS TERMINADO

FECHA DE INSPECCION: TIPO DE VEHICULO:

Nº DE PLACA: [Link]:
NO
Nº REQUISITOS CONFORME OBSERVACIONES RESPONSABLE
CONFORME
1 CONDICIONES DEL VEHÍCULO*
1.1 Estado de conservación.
1.2 Estado de limpieza del vehículo (interna y externa).
1.3 La tolva es una cabina cerrada.
Si cuenta con tolva pasar al 1.6 en caso contrario
proseguir y no calificar el ítem
1.4 Cuenta con toldera que cubre toda la tolva del
Vehículo
1.5 Higiene e Integridad de toldera.
1.6 La tolva no presenta olores extraños.
1.7 Higiene e Integridad de la plataforma.
1.8 Estado de limpieza de la tolva.
1.9 Es exclusivo para transporte de productos
alimencticios.
1.10 No se evidencia productos tóxicos (productos
químicos) u otro material
2 CARGA Y ESTIBA EN EL VEHÍCULO
2.1 No existe contacto directo el producto con la
superficie del vehículo.
2.2 El producto ha sido adecuadamente estibado.
2.3 Aplica buenas prácticas de higiene
2.4 Los empaques no presentan evidencia de manchas.
2.5 El personal de estiba presenta indumentaria
exclusivo.

*Nota: El vehículo de transporte deberá cumplir todos los requisitos indicados para proseguir con la carga y estiba.

Frecuencia: Cada vez que se va recepcionar y distribuir el producto en medio

de transportes.

________________________
JEFE DE PLANTA

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RM-10. RECEPCIÓN DE MATERIALES DE ENVASES Y EMPAQUE

KARDEX DE ENVASES Y EMPAQUES

N° DE
FECHA ENVASES Y/O FECHA DE
PRESENTACION CERTIFICADO LOTE ENTRADA SALIDA SALDO OBSEVACIONES RESPONSABLE
DD/MM/AA EMPAQUE VENCIMIENTO
DE ENVASES

Frecuencia: Cada vez que un proveedor ingrese los envases a la planta.

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RM-11. RECEPCIÓN Y EVALUACIÓN DE MATERIA PRIMA

FECHA FECHA DE
PRODUCTO MARCA PRESENTACION LOTE Nº REGISTRO SANITARIO ENTRADA SALIDA SALDO
DD/MM/AA VENCIMIENTO

Frecuencia: Cada vez que un proveedor ingrese las materias prima y los insumos a la planta.

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RM-12. CONTROL DE TEMPERATURA Y HUMEDAD RELATIVA DEL

ALMACÉN
Termohigrometro n°:………
HUMEDAD
TEMPERATURA
FECHA RELATIVA (%) ACCIONES
TURNO HORA Min. 18°C OBSERVACIONES CORRECTIVAS Vº Bº
Min. 55%
DD/MM/AA Max. 25°C
Max.70%

Nota: En caso que la Temperatura y la Humedad supere límite máximo, encender los
ventiladores y extractores de aire para regular a temperatura permisible.

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RM-13. CONTROL DEL PROGRAMA DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO DE INFRAESTRUCTURA Y EQUIPOS

FECHA MANTENIMIENTO / N° CERTIFICADO DE

DD/MM/AA EJECUTOR AREA OBSERVACIONES RESPONSABLE
CALIBRADO CALIBRACION

Frecuencia:
- Anual; se realiza el mantenimiento y pintado de las paredes, pisos, techos y puertas y/o cuando sean necesarios.
- Anual; mantenimiento y calibrado de balanzas y termohigrometro.

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