UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

CARRERA DE INGENIERÍA AGRÍCOLA MENCIÓN
AGROINDUSTRIAL

MONOGRAFÍA

Previo a la Obtención del Título de

TECNÓLOGO EN ALIMENTOS

TEMA:

DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA DE LAS FRUTAS

COMO METODOLOGÍA DE CONSERVACIÓN
PARA AUMENTAR EL TIEMPO DE VIDA ÚTIL

AUTOR
JACKSON LUIS FREIRE GARCÍA

GUAYAQUIL-ECUADOR

2016
 UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR

CERTIFICACIÓN DE ACEPTACIÓN DEL TUTOR

En mi calidad de tutor de la monografía, nombrado por el Consejo Directivo de la

Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Agraria del Ecuador, Certifico:

Que he analizado el proyecto de trabajo de investigación presentado por el

egresado: JACKSON LUIS FREIRE GARCIA, como requisito previo para optar
por el grado de Tecnólogo en Alimentos, cuya temática es:

“DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA DE LAS FRUTAS COMO METODOLOGÍA DE

CONSERVACIÓN PARA AUMENTAR EL TIEMPO DE VIDA ÚTIL”.

Considerándolo aprobado en su totalidad.

-------------------------------------------------

Ing. Daniel Borbor Suárez, [Link].

CATEDRÁTICO- TUTOR

ii
 UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

INFORME DEL TRIBUNAL DE SUSTENTACIÓN

Los suscritos, Miembros del Tribunal de Sustentación de la Monografía

presentada por el estudiante JACKSON LUIS FREIRE GARCIA, del programa
de Tecnología en Alimentos, efectuado en la Universidad Agraria del
Ecuador, acordamos APROBAR la investigación, por constituir un aporte al
desarrollo académico-científico.

------------------------------------

Ing. Luis Calle Mendoza, [Link].

PRESIDENTE

--------------------------------------------- --------------------------------------------

Ing. Fernando Decker Campuzano, [Link]. Ing. Daniel Borbor Suárez, [Link].
EXAMINADOR PRINCIPAL EXAMINADOR PRINCIPAL

iii
 AGRADECIMIENTO
A Dios. A la Universidad Agraria del Ecuador, y a sus
autoridades. A mi tutor por haberme guiado en la
realización de este trabajo monográfico.

iv
 DEDICATORIA
A Dios, a mi Familia, especialmente a mi Tía Hermitania

y a todas las personas que me ayudaron a culminar este

trabajo.

v
RESPONSABILIDAD Y DERECHOS

Los resultados y conclusiones de esta

investigación son responsabilidad del autor; los
derechos corresponden a la Universidad
Agraria del Ecuador.

--------------------------------------------

JACKSON LUIS FREIRE GARCIA

C.I: 0918656844

vi
 RESUMEN

Las frutas forman parte de nuestro consumo diario de alimentos en el mundo.

Aportan con los biocompuestos que nuestro cuerpo necesita, como por ejemplo:
carbohidratos, proteínas, grasas, vitaminas y minerales. En el cambio de la matriz
nutricional de los consumidores y sumado a que la mayoría de las frutas no
soportan periodos prolongados de almacenamiento, la tecnología en alimentos
hace posible el aumento del periodo de vida útil en las frutas mediante la
implementación de varios métodos. Uno de elloses la deshidratación osmótica;
método que permite una mejor conservación de los diferentes alimentos tratados
mediante una solución de agua con azúcar. Cabe indicar que uno de los mejores
agentes osmóticos es la sacarosa, además la temperatura y la concentración de
la solución osmótica tienen un papel fundamental en la deshidratación osmótica.
Después de la deshidratación osmótica la fruta es llevada a diferentes procesos
[Link] que tener en cuenta que las frutas deshidratadas
osmóticamente pierden desde un 40 a un 70% de agua y la aplicación de esta
técnica se utiliza más en países subdesarrollados obteniéndose excelentes
productos a nivel industrial. Hay que tener en cuenta la variedad de la fruta y el
manejo de los rangos de temperatura a llevar a cabo para asegurar la calidad del
producto terminado ampliando su vida ú[Link] importante dar seguimiento a toda la
cadena productiva para obtener una materia prima de calidad, la cual debe ser
seleccionada, lavada,sanitizada, cortada, despepitada, si amerita el caso,
pelada,trozada,escaldada, llevarla generalmente a un proceso posterior de
secado, y el producto final listo para ser empacado, almacenado y posteriormente
ser distribuido a los mercados de consumo.
Palabras Claves: Frutas, deshidratación osmótica, sacarosa,
temperatura,concentración.

vii
 SUMMARY

The fruits are part of our daily food consumption in the world. Biocomposites
contribute with our body needs, such as: carbohydrates, proteins, fats, vitamins
and minerals. In changing nutritional matrix consumers and added that most fruits
do not support prolonged periods of storage, food technology makes it possible to
increase the useful life of fruits by implementing various methods. One is the
osmotic dehydration; method for better preservation of different foods treated with
a solution of sugar water. It is noted that one of the best is saccharose osmagents,
also the temperature and the concentration of the osmotic solution have a
fundamental role in osmotic dehydration. After fruit osmotic dehydration is carried
different complementary processes. Keep in mind that dried fruits osmotically lose
from 40 to 70% water and the application of this technique is used more in
underdeveloped countries obtain excellent products at industrial level. the variety
of the fruit must take into account and handling temperature ranges to be carried
out to ensure the quality of the finished product by extending its life. It is important
to monitor the entire production chain for a quality raw material, which must be
selected, washed, sanitized, cut, seeds, pips and if warranted the case, peeled,
billet, scalded, usually take her to a subsequent drying process , and ready to be
packaged, stored and subsequently be distributed to consumer markets final
product.
Keywords:Fruits,osmotic dehydration, saccharose, temperature, concentration.

viii
 INDICE

I. INTRODUCCIÓN 1

1.1. Objetivos 2

1.1.1. Objetivo General 2

1.1.2. Objetivos Específicos 2

II. CAPÍTULO 2 3

ASPECTOS METODOLÓGICOS 3

2.1. Materiales 3

2.1.1. Recursos Bibliográficos 3

2.1.2. Materiales y Equipos 3

2.1.3. Recursos Humanos 3

2.2. Métodos 3

2.2.1. Modalidad y Tipo de Investigación 3

III. CAPÍTULO 3 5

ANÁLISIS Y REVISIÓN DE LITERATURA 5

3.1. Fundamentos Básicos y Características Generales de la

Deshidratación Osmótica en las Frutas 5

3.1.1. FundamentosdelaDeshidrataciónOsmótica 5

3.1.2. Agua en los Alimentos 6

[Link]. Actividad del Agua 6

[Link]. Isotermas de Absorción 6

3.1.3. Descripción del Fenómeno de la Osmosis 7

ix
3.1.4. Proceso de la Deshidratación Osmótica 7

3.1.5. Ingeniería de la Osmodeshidratación 8

[Link]. Cinética de la Osmodeshidratación 8

[Link]. Transferencia de Masa 9

3.1.6. Características de las Frutas 9

[Link].Generalídades 9

[Link]. Composición Química 10

[Link]. Valor Nutricional 10

3.1.7. Melón 11

[Link]. Variedades Botánicas 11

[Link]. Propiedades Nutricionales 12

[Link]. Descripción del Proceso de Deshidratación Osmótica del Melón 12

3.1.8. Empleo de laDeshidratación Osmótica en las Frutas 14

3.1.9. Factores que Influyen en la Velocidad de la Deshidratación en las Frutas 15

3.1.10. Jarabes / Agentes Osmóticos más Utilizados 15

3.1.11. Efecto de la Temperatura y Concentración del Agente Osmótico a

través del Tiempo 16

[Link]. Temperatura de la Solución Osmótica 16

[Link]. Concentración de la Solución Osmótica 16

3.1.12. Procesos Complementarios en la Deshidratación Osmótica 16

3.1.13. El Secado 17

[Link].Eliminación de la Humedad y Etapas del Secado 17

[Link].Diferentes Factores Presentes en el Secado 17

[Link]. Transmisión de Calor Durante el Secado 18

x
[Link]. Secado con Aire Caliente 18

[Link]. PrincipalesTipos de Secadores con Aire Caliente 19

[Link].1. Secaderos de Túnel 19

[Link].2. Secadero de Lecho Fluidizado 19

[Link].3. Secadero Neumático 19

[Link].4. Secadero Rotatorio 20

[Link].5. Secadero por Atomización 20

3.2. Características, Importancia, Ventajas y Desventajas

de la Deshidratación OsmóticaenlasFrutas 20

[Link]ísticas de la Deshidratación Osmótica en las Frutas 20

[Link].Características de los Jarabes Obtenidos 21

3.2.2. Importancia de la Deshidratación Osmótica en las Frutas 21

[Link].La Deshidratación Osmótica en laIndustria 22

[Link]. Usos de las Frutas Deshidratadas por Osmosis 22

[Link] de la Deshidratación Osmótica en las Frutas 22

3.2.4. Desventajas de la Deshidratación Osmótica 23

3.3. Proceso General de la Deshidratación Osmótica en las Frutas 24

3.3.1. Selección 24

3.3.2. Lavado 24

3.3.3. Sanitización 24

3.3.4. Cortado 25

3.3.5. Despepitado 25

3.3.6. Pelado 25

[Link]. 26

xi
3.3.8. Escaldado 26

3.3.9. Deshidratación Osmótica 27

3.3.10. Extracción/Drenado/Enjuague 27

3.3.11. Secado 28

3.3.12. Envasado 28

3.3.13. Almacenamiento 28

3.3.14. Distribución 29

IV. Conclusiones 30

V. Bibliografía citada 31

[Link] 34

Apéndice 36

Anexos 42

xii
 [Link]ÓN

Actualmente la industria de alimentos utiliza la deshidratación osmótica

como un método alternativo de deshidratación que permite aumentar la vida útil y
mejorar las características sensoriales de los productos tratados, requiere de
equipos no muy costosos y los solutos utilizados son de origen natural y de fácil
adquisición en el [Link] aplicación del fenómeno de osmosis en la
deshidratación de frutas, se puede lograr debido a que un buen número de frutas
cuentan con los elementos necesarios para inducir la osmosis; estos elementos
corresponden a la pulpa, que en estas frutas consisten en una estructura celular
más o menos rígida que actúa como membrana semipermeable.

Detrás de las membranas celulares se encuentran los jugos, que son

soluciones diluidas, donde se hallan disueltos sólidos que oscilan entre el 5 al
18% de concentración. Si esta fruta entera o en trozos se sumerge en una
solución o jarabe de azúcar de 70%, se tendría un sistema donde se presentaría
el fenómeno de osmosis. Los jugos en el interior de las células de la fruta están
compuestos por sustancias disueltas en agua como ácidos, pigmentos, azúcares,
minerales, vitaminas, etc. Algunas de estas sustancias de pequeño volumen,
como el agua o ciertos ácidos, pueden salir con cierta facilidad a través de
orificios que presentan la membrana o pared celular, favorecidos por la presión
osmótica que ejerce el jarabe de mayor concentración donde se ha sumergido la
fruta.

La presión osmótica presente será mayor en la medida que sea mayor la

diferencia de concentraciones, entre el jarabe y el interior de los trozos de la fruta.
El efecto de esta diferencia se ve reflejado en la rapidez con que es extraída el
agua de la fruta hacia el jarabe. La reducción del peso de la fruta sumergida en la
solución durante un tiempo determinado, puede ser tomado como indicador de la
velocidad de deshidratación.

Por lo tanto, esta monografía tiene los siguientes objetivos:

 1.1 Objetivos

1.1.1 Objetivo general

Describir, en la deshidratación osmótica de las frutas, sus

fundamentos básicos, características generales y la pérdida de peso y
ganancia de sólidos como método de conservación para aumentar el tiempo
de vida útil.

1.1.2 Objetivos específicos

Detallar los fundamentos básicos de la deshidratación osmótica de

las frutas y especificar el efecto de la temperatura y la concentración del
agente osmótico a través del tiempo.

Señalar las características, importancia, ventajas y desventajas de la

deshidratación osmótica de las frutas.

Describir el proceso de elaboración de la deshidratación osmótica de

las frutas.

2
 II. CAPÍTULO 2

ASPECTOS METODOLÓGICOS

2.1 MATERIALES

2.1.1 Recursos Bibliográficos

Libros.

Tesis.

Páginas de internet.

Biblioteca de la Universidad Agraria del Ecuador campus Guayaquil

Biblioteca de la Escuela Superior Politécnica del Litoral.

2.1.2 Materiales y Equipos

Se utilizaron computador, hojas A4, impresoras.

2.1.3 Recursos Humanos

Autor, docentes y tutor.

2.2 MÉTODOS

2.2.1 Modalidad y Tipos de Investigación

Se realizará una descripción general de la deshidratación osmótica y su

proceso de elaboración en las frutas recurriendo a los métodos deductivo,
descriptivo, bibliográfico y analítico.

Con el método deductivose aplican principios descubiertos a casos

particulares, a partir de un enlace de juicios, obtenido de una sola premisa
llegando a una conclusión directa, sin intermediarios.
 Con el método bibliográfico es recopilada información de fuentes
bibliográficas, tales como: revistas, libros, sitios de Internet, tesis entre otros de
manera organizada, permitiendo desarrollar la información sistemáticamente.

Con el método descriptivo se describe y evalúa ciertas características de

una situación particular en varios puntos, analizando los datos reunidos para
identificar las variables relacionadas entre sí.

Con el método analítico se descompone cada elemento en particular de

algún hecho para describirlo.

4
 III. CAPÍTULO 3

ANÁLISIS Y REVISIÓN DE LITERATURA.

3.1. FUNDAMENTOS BÁSICOS DE LA DESHIDRATACIÓN OSMOTICA EN LAS

FRUTAS

3.1.1. Fundamentos de la Deshidratación Osmótica

Rodríguez (2013), informa que la inmersión de un alimento en una

determinada solución hipertónica (por ejemplo de azúcar,sal,sorbitol o glicerol) se
denomina deshidratación osmótica (DO). Esta técnica induce una porción de agua
del alimento hacia la solución y una transferencia de solutos de la solución al
alimento, los cuales cambian la composición y el sabor final del producto.

Unal (2015), sostiene que la osmosis es la emisión de líquidos o gases ,

por medio de una sustancia penetrable. Si un compartimento de agua pura se
divide de una disolución acuosa a través de una membrana rígida penetrable al
agua, pero impenetrable a los solutos, habrá un camino fácil de agua desde el
compartimento que tiene agua pura hacia el que tiene la disolución. La
transferencia de agua se puede bloquear aplicando a la disolución una presión,
además de la presión atmosférica. El valor de esta presión adicional que se
necesita para bloquear el paso de agua se denomina PRESION OSMOTICA de la
disolución.

Wais (2011), afirma que la deshidratación osmótica (DO) es una técnica que
admite sacar el agua de un alimento (frutas o vegetales) por sumersión en una
solución de poca actividad acuosa. Esta solución osmótica (SO), generalmente
está constituida por azúcares y/o sales.
Una vez que el alimento y la SO entran en contacto, se instauran dos flujos
de materia simultáneos y en contracorriente:
* Flujo de agua desde el producto hacia la solución osmótica, junto a
sustancias propias de la fruta.
 *Flujo de los solutos de la SO, que se incorporan al tejido del alimento.

3.1.2. Agua en los Alimentos

Consumer (2015), informa que el agua es uno de los principales

elementos que contienen los alimentos y es muy importante para mantener su
conservación y seguridad. La agresión de los diferentes microorganismos es la
principal causa de deterioro y su crecimiento está asociado a la cantidad de agua
que tiene el alimento.

[Link]. Actividad del Agua

Iberfluid (2015), dice que la actividad de agua es la correspondencia entre

la presión de vapor del aire en las inmediaciones de un alimento (p) y la presión
de vapor del agua pura (po), ambos permaneciendo a una misma temperatura. Se
expresa con las siglas AW (ActivityWater). Otra definición sería la cantidad de
agua disponible para reaccionar con otras sustancias.

[Link]. Isotermas de Adsorción (o Sorción)

Unam (2015), sentencia que un isoterma de adsorción es la gráfica de la

correspondencia, en el equilibrio, entre el porcentaje succionado y la presión a
una temperatura constante. Se manifiestan las isotermas de adsorción y
desorción en función de la correspondencia entre la actividad de agua y el
porcentaje de agua.

Unad (2015), afirma que un isoterma es una curva que indica, para una
determinada temperatura, la relación de equilibrio entre el porcentaje de agua del
alimento y la humedad relativa. El término de sorción, se usa para referirse a la
actuación de un producto, dependiendo de su porcentaje inicial de humedad, el
cual pérdera o ganará agua en el proceso de equilibrio con la atmosfera que
circunda al producto.

La isoterma de sorción de agua relaciona, a una determinada temperatura,

el porcentaje de humedad con la actividad termodinámica del agua en el alimento,
en un lapso dado de humedad .

Se puede graficar el porcentaje de agua (humedad) vs. Aw o HR y aquello

toma el nombre de isotermas de absorción y desorción.

6
 La isoterma de sorción del agua, es una manera de analizar el nivel de
interacción del agua con el sustrato. Se puede dividir en tres intervalos en relación
con la Aw:

Zona A: Agua ligada de manera fuerte proporcional a una Aw de 0.2-0.3 ó

inferior.

Zona B: Agua ligada de manera moderada (Aw= 0.3-0.7).

Zona C: Agua ligada de poca manera: proporcional a una Aw de 0.7-0.8 y

superior.

3.1.3. Descripción del Fenómeno de la Osmosis

Suca (2008), sentencia que el fenómeno de la osmosis consiste en la

emisión de agua por medio de las membranas que conforman los diversos tejidos
alimentarios; la osmosis se da cuando la efusión de agua existe por medio de
una membrana semipermeable. El fenómeno de la osmósis siempre se lleva a
cabo por intermedio de una membrana semipermeable.

Colina (2010), afirma que la osmosis es el movimiento de determinados

componentes en una solución por medio de una membrana semipermeable, hacia
otra solución con menor densidad de los compuestos; en el proceso de la osmosis
el alimento sufre una serie de modificaciones relacionadas con la deshidratación.
Provocando una serie de cambios en las diferentes propiedades del alimento y
por ende en el producto final.

3.1.4. Proceso de la Deshidratación Osmótica

Fao (2006), enseña que en el secado osmótico se sumerge determinada

fruta previamente hecha trozos en una solución que contenga agua y azúcar,
procedimiento por el cual sale el agua contenida en la fruta. Para obtener un
mejor producto final, a la fruta se la seca con aire caliente.

Colina (2010), describe que cuando en una solución se introduce un

determinado tipo de alimento, se manifiesta un gradiente de presión osmótica
entre la solución y el respectivo alimento. Las células del alimento permiten la
entrada de soluto y la salida de agua de ellas; cabe indicar además que en la

7
deshidratación osmótica la transferencia de masa se da por el fenómeno de
difusión.

Jara (2011), manifiesta que el proceso de la deshidratación osmótica

consiste en introducir determinados tipos de alimentos en soluciones hipertónicas
(alta concentración de solutos, azúcar y sal, especialmente) produciendo dos
flujos en contracorriente:
* Un flujo de agua junto con sustancias hidrosolubles (azúcares, vitaminas,
pigmentos, cuantitativamente despreciables) del alimento a la solución
hipertónica.
* Un flujo simultáneo de soluto de la solución al alimento.
Una vez igualadas tanto las actividades de agua de la solución y el
alimento la transferencia de materia termina.

3.1.5. Ingeniería de la Osmodeshidratación

Suca (2008), manifiesta que hay dos corrientes de moléculas que

intervienen en la osmodeshidratación; en primer lugar tenemos la movilización del
agua desde el alimento hacia el medio y en segundo lugar la efusión de soluto del
medio hacia el interior de la fibra del alimento. Por énde la osmodeshidratación es
un proceso de cambio que se da por un fenómeno de contradifusión molecular; la
emisión de agua se da conjuntamente con una emisión en sentido contrario de
solutos de la solución hacia al tejido alimentario.

[Link]. Cinética de la Osmodeshidratación

Suca (2008), informa que la cinética de la osmodeshidratación se la

describe generalmente de la siguiente manera:

*Perdida de agua (WL)

*Ganancia de sólidos (SG)

*Reducción de peso (ML)

Y tenemos la siguiente ecuación: WL= WL∞ - WS. Dónde: WL es la

fracción de agua (g de agua/100g de muestra) perdida por el alimento en el
tiempo t; WL∞ es la fracción de agua (g de agua/100 g de muestra)perdidapor
elalimento en el equilibrio; WS es la fracción de agua que puede difundir desde el
8
alimento hacia el medio osmodeshidratante, pero que permanece en el alimento
en el tiempo t ".

[Link]. Transferencia de Masa

Arballo (2013), menciona que el fenómeno de la osmosis se basa en el

movimiento de ciertos elementos de una solución por medio de una membrana
semipermeable hacia otra solución de baja densidad con un determinado tipo de
moléculas. La diferencia de potencial químico entre el producto y la solución
osmótica por medio de sus membranas, es la fuerza impulsora para la
transferencia de masa en el proceso de la deshidratación osmó[Link] potencial
químico μidel componente i está relacionado con la actividad de agua según la
expresión:μi=μi° + RTlnaw donde μi° es el potencial químico de referencia, R la
constante de los gases, T la temperatura absoluta y awes la actividad de agua del
componente i multiplicado por la fracción molar del mismo componente. La
transferencia de masa tiene lugar hasta que los valores de actividad de agua de la
solución osmótica y del alimento se igualan.
La deshidratación osmótica incluye tres flujos simultáneos y en contracorriente:

un flujo saliente de agua del alimento a la solución osmótica, una entrada de

solutos desde la solución deshidratante al tejido vegetal y una salida de solutos de
bajo peso molecular (azúcares, ácidos orgánicos, sales minerales, vitaminas, etc.)
desde el alimento a la solución osmótica.

Colina (2010), afirma que la dinámica con la que actúa la transferencia de

masa de un determinado producto puede darse debido a los siguientes factores:

Tiempo de sumersión del alimento en la solución, la presión del sistema, la

temperatura de la solución, la relación de masa de solución y del producto, la
densidad de los solutos en la solución osmótica, el tipo de productos en la
solución y las particularidades del producto.

3.1.6. Características de las Frutas

[Link]. Generalidades

Zonadiet (2015), menciona que las frutas forman parte de la diversidad de

alimentos que poseen una importante cantidad de elementos beneficiosos para el
ser humano; poseen antioxidantes y diferentes sustancias que ayudan a las frutas

9
a enfrentar cualquier tipo de clima y a la vez son sustancias benefactoras para la
salud humana.

[Link]. Composición Química

Zonadiet (2015), afirma que los principales constituyentes de la fruta son:

1. Agua: Es el principal componente de la fruta. Aproximadamente por

cada 100 gramos de fruta, consumimos de 80 a 90 gramos de agua.
2. Hidratos de carbono: la fructosa es el azúcar de la fruta. Como la
fructosa es un monosacárido, el organismo la absorbe y asimila
rápidamente.
3. Fibra vegetal: Cada 100 gramos de fruta suponen consumir alrededor
de 2 gramos de fibra. La pectina, un tipo de fibra altamente beneficiosa
para el organismo, es la que se encuentra mayoritariamente en las
frutas.
4. Sales minerales:el consumo de frutas de manera diaria ayuda a regular
el equilibrio mineral en el organismo. Contienen un alto nivel de potasio
y baja cantidad de sodio. También aportan magnesio y calcio.
5. Ácidos orgánicos y aromas: esos ácidos son normalmente tolerados
por nuestro organismo, excepto en situaciones especiales donde
debemos recurrir a aquellas frutas con bajo contenido de ácidos
orgánicos.
6. Vitaminas:las frutas nos aportan grandes cantidades de vitaminas, ya
que son especialmente ricas en betacarotenos, poderosos
antioxidantes que nos protegen las mucosas y la piel.

[Link]. Valor Nutricional

Zonadiet (2015), manifiesta que los beneficios que nos puede aportar
consumir frutas son los siguientes:

1. Aportan una variedad y cantidad de vitaminas, minerales y

antioxidantes.
2. Hidratan el organismo rápidamente.
3. Ayudan al correcto funcionamiento del aparato digestivo.

10
 4. Aportan fibras vegetales solubles
5. No aportan grasas (excepto los frutos secos, olivas, aguacates y cocos
que aportan aceites beneficiosos para el organismo).

3.1.7. Melón/Caso de Estudio

[Link]. Variedades Botánicas

García (2014), menciona que el melón es una especie muy variable

destacándose las siguientes formas botánicas.

. C. melovar .cantaloupensis

Son variedades monoicas, típicas del continente europeo y se caracteriza por

presentar una gran variación en el color de la pulpa. Los frutos son esféricos o
ligeramente achatados; cascara dura, verrugosa, reticulada, color externo pajizo,
pulpa de color salmon, variable en cuanto al espesor y aroma muy intenso.

C. melovar. inodorus

Presentan frutos grandes, de maduración tardía, cascara lisa, sin aroma pero muy
dulces(12-15°brix), excelente conservación en postcosecha.

. C. melovar. flexsuosus

Variedad que representa frutos de cinco centímetros de diámetro y longitud muy

variable. Se produce y consume en el Oriente medio, en estado inmaduro como si
fuese pepino.

.C. melovar. conomon

Presenta frutos pequeños, ovoides, superficie lisa, de color verde y pulpa blanca.

. C. melovar. saccharinus

Conocidos como melones azucarados, poseen frutos de cascara lisa, a veces

reticulados, pulpa dulce y menos aromáticos que de los cantaloupensis.

11
.C. melovar. reticulatus

Incluye a todas las variedades americanas y se caracteriza por presentar plantas

con flores hermafroditas, frutos redondos, reticulados, muy aromáticos y dulces
(10 % brix), pulpa color salmón, se desprenden fácilmente de la planta en estado
maduro y son muy perecibles.

[Link]. Propiedades Nutricionales

Nutribonum (2015), menciona que la mayoría del peso del melón es

agua, entre los micronutrientes tenemos la vitamina B6, los folatos, la vitamina C y
la vitamina E y de minerales, el potasio y en menor medida el hierro. El agua del
melón tiene todas estas sustancias, lo que las hace disponibles y saludables para
el organismo.

Componentes mayoritarios (por 100g): proteínas 1g, glúcidos (azúcares) 6g,

lípidos (grasas) 0,1 g.

Micronutrientes: Vitamina A 3µg, Vitamina B1 0,06 mg, Vitamina B2 0,02 mg ,

Vitamina B3 0,4 mg, Vitamina B6 0,12 mg, Vitamina B9 17 µg, Vitamina C 16
mg, Vitamina E 0,15 mg, Calcio 5 mg, Fosforo 7 mg, Magnesio 8 mg, Hierro
0,4 mg, Potasio 210 mg y Zinc 0,160 mg.

[Link]. Descripción del Proceso de Deshidratación Osmótica del Melón

García (2014), informa que se preparó la solución osmótica en

concentración de sacarosa de 40-50-60 °Brix respectivamente para cada uno de
los tratamientos a llevar a cabo, la comprobación de la concentración correcta de
sólidos solubles se realizó con un refractómetro manual Marca BRIXCO que mide
rangos de 28-65° Brix.

a) Selección

García (2014), afirma que se seleccionó el melón con la madurez

apropiada para realizar el proceso.

b) Lavado y Desinfección

12
 García (2014), menciona que los melones fueron lavados con agua limpia
para remover cualquier tipo de impurezas que trajeran del campo, luego se
sumergieron en una solución de Cloro a 100 ppm (partes por millón), por un
tiempo aproximado de dos minutos.

c) Pelado

García (2014), expone que se retiró la cáscara y las semillas, dejando

solamente la parte comestible del melón.

d) Troceado

García (2014), indica que se realizó el corte del melón en pequeños cubos
cuyas dimensiones aproximadamente fueron: 3 +/- 0.05 cm de largo, 3 +/- 0.05
cm de ancho y 1 +/- 0.01 cm de espesor y estos poseían un peso aproximado de
8 gramos.

e) Pesado

García (2014), informa que se pesaron 50 gramos de melón troceado para

cada tratamiento y 250 gramos de solución osmótica, utilizando una relación fruta:
jarabe de 1:5.

f) Inmersión en jarabe

García (2014), indica que se sumergieron las muestras de melón

previamente pesados en las diferentes concentraciones.

g) Deshidratación osmótica

García (2014), analiza que al sumergirse las muestras de melón empieza

la deshidratación osmótica para los distintos tratamientos; utilizando soluciones en
concentraciones de sacarosa de 40, 50 y 60°Brix con temperaturas de 30 y 50°C,
sumergido por un tiempo estimado de dos horas.

h) Escurrido y secado

13
 García (2014), menciona que se retiraron las muestras de melón de las
diferentes soluciones osmóticas, quitando el exceso de jarabe con papel
absorbente.

i) Empacado

García (2014), afirma que una vez secada la fruta, las muestras se
colocaron en recipientes herméticos para evitar el contacto con la humedad del
ambiente.

j) Almacenamiento

García (2014), menciona que tanto las muestras de melón deshidratadas

osmóticamente así como también las muestras de melón fresco fueron
almacenados en una cámara de refrigeración a una temperatura de 4 +/- 0.5°C.

3.1.8. Empleo de la Deshidratación Osmótica en las Frutas

Unal (2015), explica que la osmosis en las frutas se logra gracias a que
muchas de ellas tienen las particularidades adecuadas para ser llevadas hacia
ese procedimiento; particularidades como por ejemplo la pulpa que actúa como
membrana semipermeable, también tenemos los jugos donde se hallan disueltos
sólidos en un porcentaje que va del 5 al 18%. Si determinada fruta tiene estas
particularidades y se la sumerge en una solución de azúcar de 70% se
presentaría la osmosis.

Las células de las frutas tienen diferentes sustancias disueltas en agua

como: vitaminas,minerales,azúcares,pigmentos,ácidos,etc.

Algunas de estas sustancias pueden escapar a través de orificios de la

membrana gracias a la presión osmótica del jarabe donde esa sumergida la fruta.
Mientras sea mayor la diferencia de concentraciones entre el jarabe y los trozos
de la fruta mayor serala presión osmótica. La consecuencia de esta diferencia se
la observa en la rapidez con la que el agua sale de la fruta hacia el jarabe.

Las posibilidades de que el jarabe pueda ingresar en lo profundo de la fruta va a

depender de la impermeabilidad de la membrana.
14
Generalmente las membranas de las diferentes frutas no dejan penetrar a la
sacarosa pero si permiten salir de la fruta moléculas más sencillas.

Cuando se da el escaldado, la baja agitación o calentamiento del sistema se

puede producir un ingreso de sólidos hasta un 10%.

3.1.9. Factores que Influyen en la Velocidad de la Deshidratación en las

Frutas

Unal (2015), afirma que el tiempo determinado durante el cual la fruta está
en el jarabe y ha perdido peso es tomado como un indicador de la velocidad de
deshidratación; los factores tomados en consideración en la deshidratación de
frutas por las características del jarabe tenemos a la composición y a la
concentración. De la composición del jarabe va a depender la presión osmótica.

Otro tipo de factores que intervienen en la velocidad de deshidratación de

las frutas son la temperatura y la agitación del sistema fruta:jarabe.

La temperatura aumentada cambia la permeabilidad de la pared celular y la

fluidez del jarabe. El aumento de la permeabilidad hace que la membrana de la
fruta pierda selectividad lo cual permite una mejor osmosis entre la fruta y el
jarabe. Otro factor que aumenta la velocidad de deshidratación es la relación
fruta:jarabe de 1:3

Otro factor que puede aumentar la velocidad de deshidratación que es la

disminución de la presión atmosférica por medio de vacío al sistema, esta técnica
permite la salida de gases del interior de la fruta; cabe mencionar también que la
disminución de la presión atmosférica permite una salida con más velocidad del
agua.

Otros parámetros a considerar son los siguientes: la actividad del agua (AW), la
ganancia de sólidos (SG), la perdida de agua (WL) y el contenido de agua (WC)
que permanece en la fruta.

3.1.10. Jarabes / Agentes Osmóticos más Utilizados

Ellwanger (2009), divulga que los agentes osmóticos más utilizados son
soluciones como la sacarosa y el cloruro de sodio. En la deshidratación de frutas

15
es de mucha relevancia el tipo de soluto a utilizar, usualmente se escoge la
sacaroza por sus características como por ejemplo: la mayoría de las membranas
son permeables a ella, evita la pérdida de sabores ligeros y es un buen inhibidor
de la polifenoloxidasa.

3.1.11. Efecto de la Temperatura y Concentración del Agente Osmótico a

través del Tiempo

[Link]. Temperatura de la Solución Osmótica

Della Roca (2010), afirma que la temperatura de la solución osmótica es

muy determinante en la pérdida de agua y en la ganancia de solutos; sobre todo
en la pérdida de agua. La temperatura presenta dos consecuencias:

*El aumento de temperatura mejora la rapidez de expansión.

*El cambio que tiene lugar en la membrana celular al aumentar la

temperatura.

Se calcula que para las frutas y hortalizas el cambio que tiene lugar en las
membranas fluctúa a una temperatura de 50 a 55 °C.

[Link]. Concentración de la Solución Osmótica

Della Roca (2010), menciona que la concentración de la solución osmótica

influye en la perdida de agua y en la velocidad de secado; además al
incrementarse la concentración de la solución reduce la perdida de nutrientes en
el producto; cabe indicar además que cuando se utiliza sacarosa y sal la energía
que incita la transferencia de masa aumenta al bajar la actividad de agua de la
solución.

3.1.12. Procesos Complementarios en la Deshidratación Osmótica

Zapata y Castro (1999), indican que el proceso de deshidratación

osmótica es aplicable a rangos donde la fruta pierde aproximadamente de un 70 a
80% de la humedad que contiene. La fruta una vez deshidratada osmóticamente
puede ser llevada a procesos complementarios de secado para obtener un
producto de mucha estabilidad. Algunos de estos procesos son: empacado en
vacío, adición de conservantes, secado con aire caliente, liofilización,
pasteurización, congelación además de la refrigeración.

16
3.1.13. El Secado

Casp y Abril (2003), señalan que el secado es una técnica de

conservación que permite eliminar el agua de un alimento y consecuentemente el
impedimento microbiano y la reducción enzimática. A esta técnica también se la
puede denominar deshidratación, desecación y secado habiendo entre estas
solamente diferencias cuantitativas.

[Link]. Eliminación de la Humedad y Etapas del Secado

Frazier (2000), menciona que toda técnica que permita la reducción de

humedad en un determinado alimento se la debe considerar como desecación.

Además manifiesta que los métodos para eliminar la humedad son

diversos; en el secado solar por ejemplo se expone a los alimentos a los rayos del
sol, los alimentos que han sido deshidratados artificialmente se los ha expuesto a
condiciones controladas de la velocidad de aire, de la humedad relativa y
temperatura.

Potter (1999), señala que la deshidratación de todo alimento tiene dos

etapas:

*la entrada de calor al producto.

*la separación de la humedad del producto.

Cabe indicar que estas dos etapas no siempre son favorecidas por las
mismas condiciones de ejecución; por ejemplo podríamos apisonar los alimentos
entre dos placas calientes para mejorar la transmisión de calor pero esto
impediría el escape de la humedad; entonces se utilizaría unaplaca abajo para
penetrar calor y una superficie libre arriba para dejar escapar la humedad.

[Link]. Diferentes Factores Presentes en el Secado

Casp y Abril (2003), mencionan que en el proceso de secado se presentan

cuatro procesos de transporte que son:

* transmisión de calor desde el gas hasta la superficie del producto; esto se

puede realizar por medio de los procesos de conducción, convección o radiación.

17
 * transmisión de calor desde la interfase sólido-gas hasta el interior del
sólido; esto solamente se da por conducción.

* transmisión de materia a través del sólido; se produce a través de

expansión o capilaridad.

* transferencia de vapor desde la interfase sólido-gas hacia el seno del gas;

esto aquí estará vinculado a la presión, de la superficie expuesta del alimento, la
temperatura del aire, de su humedad y de su caudal.

Unisabana (2000), indica que en la velocidad de deshidratación están

presentes determinados factores que están ligados al jarabe, a la fruta y como se
ponen en contacto estos componentes de la mezcla.

Los agentes que están vinculados a la fruta tenemos: el área de contacto

con el jarabe, la densidad de los jugos de la pulpa y la permeabilidad del tejido
celular.

Los agentes que están vinculados a las características del jarabe:

composición y densidad.

Los agentes que están vinculados al sistema fruta:jarabe: presión, agitación

y temperatura.

[Link]. Transmisión del Calor Durante el Secado

Casp y Abril (2003), indica que el traspaso de calor se da en el núcleo del

alimento relacionándose con el gradiente de temperatura entre su espacio y la
que corresponde a la superficie del agua en el núcleo del alimento. Si se da al
agua la energía necesaria para su correspondiente evaporación, la evaporación
ira desde la superficie húmeda en el interior del alimento hacia la superficie.

[Link]. Secado con Aire Caliente.-

Rodríguez (2013), indica que las ventajas son las siguientes:

* Es el tratamiento más usado por su sencillez y duración.

* La separación del agua se obtiene de manera rápida.

* Permite mermar el peso y el grosor del alimento por separación del

contenido de agua.

18
 * Después de un proceso de deshidratación osmótica se lo puede utilizar
como un post tratamiento a fin de obtener un producto mucho más estable.

* Una vez utilizadas las técnicas de Deshidratación Osmótica y Secado con

Aire Caliente en un determinado producto, este producto presenta mejor textura.

[Link]. Principales Tipos de Secadores con Aire Caliente

[Link].1. Secaderos de Túnel

Brennan y Butters (1998), indican que es un túnel que puede tener hasta
24 mt de longitud con una división atravesada de manera rectangular o cuadrada
de unos 2 por 2 m. El alimento húmedo se extiende en capas iguales sobre
bandejas de listones de madera o de una malla metálica. Las bandejas se
agrupan en carretillas dejando espacios entre las bandejas para que pase el aire
de desecación. Las carretillas cargadas se introducen de una en una, en lapsos
adecuados, en el túnel de desecación. El aire se mueve mediante ventiladores
que lo hacen pasar a través de calentadores y luego sale de manera horizontal
entre las bandejas. Los secadores de túnel permite desecar verduras y frutas de
forma semicontinua.

[Link].2. Secadero de Lecho Fluidizado

Brennan y Butters (1998), mencionan que en este tipo de secadero el aire

caliente se fuerza a través de un lecho de sólidos para que los sólidos queden
suspendidos en el aire. Los secadores de lecho fluidizado operan de forma
discontinua o continúa. La rejilla que resiste al lecho puede ser una placa
perforadora. Pero también se pueden emplear otros tipos de diseños. La
desecación en lecho fluidizado se la ha aplicado a una serie de productos como
por ejemplo el azúcar, sal, café, cacao, carne, patata, zanahorias y guisantes.

[Link].3 Secadero Neumático

Brennan y Butters(1998), afirman que en el secadero neumático el

alimento húmedo se mantiene en suspensión en una corriente de aire caliente
que lo traslada por medio del sistema de desecación. Los conductos de
desecación pueden estar preparados verticalmente u horizontalmente. En los

19
sistemas de paso único las temperaturas del aire tienen que ser en cierta medida
altas para no permitir conducciones largas. Si se introduce en el sistema cámaras
de propagación se puede ejercer un mejor control de las temperaturas del aire en
las diferentes fases.

Este tipo de secadores se los ha usado en la manipulación de productos

como la leche en polvo, carne, patatas, harinas y cereales.

[Link].4 Secaderos Rotatorios

Casp y Abril (2003), señalan que los secadores rotatorios son de

funcionamiento continuo que tiene una carcasa cilíndrica que gira sobre unos
soportes, la longitud del cilindro puede variar entre 4 y 10 veces el diámetro,
cuyos valores están entre los 0.3 y 3m.

El alimento húmedo se lo introduce por un extremo del cilindro y sale seco

por otro extremo. Los gases una vez calientes circulan en el sentido del alimento.

Este tipo de secaderos son adecuados para secar sólidos cristalinos o

granulares.

[Link].5 Secaderos por Atomización

Casp y Abril (2003), indican que este tipo de método es el más importante
para secar productos líquidos. Es la transformación de un alimento en estado
fluido a estado seco por atomización. Se trata entonces de la gasificación de una
forma rápida del disolvente por trituración del alimento a secar en el seno de una
corriente de gas caliente.

3.2. CARACTERÍSTICAS, IMPORTANCIA, VENTAJAS Y DESVENTAJAS

DE LA DESHIDRATACIÓN OSMOTICA EN LAS FRUTAS

[Link]ísticas de la Deshidratación Osmótica en las Frutas

Unal (2015), determina que las frutas que se obtienen por deshidratación
osmótica tienen diferentes características; sobre todo por el grado de estabilidad
que puedan almacenar durante la inmersión en el jarabe o post tratamientos.

20
 Cuando se necesita una fruta de alta estabilidad se la lleva a procesos
complementarios de conservación como el frío (congelado,refrigerado), el calor
(pasterizado, escaldado) o los aditivos (ácido ascorbico,benzoato,sorbato,
sulfitado).

Las frutas deshidratadas osmóticamente pierden aproximadamente el 40%

de agua y no son estables a temperatura ambiente, por lo cual sirven como
materias primas semielaboradas empleadas por otras industrias. Cuando pierden
aproximadamente el 70% de agua son productos estables a condiciones
ambientales.

[Link]. Características de los Jarabes Obtenidos

Unal (2015), dice que los jarabes usados en la deshidratación osmótica se

los puede utilizar en otros productos ya que luego de haber sido retirada la fruta,
permanecen en el compuestos de la misma; es por aquello que pueden ser
utilizados como edulcorantes de productos específicos como por ejemplo en
néctares, yogurts, salsas para helados y otros con características de esa fruta.

Estos jarabes si se los lleva a concentraciones adecuadas pueden ser

reutilizados en otros procesos de deshidratación.

Las frutas sumergidas en jarabes reutilizados , tienen mejores

características que las frutas que se deshidratan en jarabes frescos. Ya que el
jarabe reutilizado no atrapa determinados compuestos como los aromas,sabores
y colores de la fruta; lo que sucede es que si la fruta se sumerge y tiene
deficiencias en estos compuestos tratara de alcanzar el equilibrio y terminara con
mayor y mejor aroma y sabor.

3.2.2. Importancia de la Deshidratación Osmótica en las Frutas

Ellwanger (2009), menciona que el proceso de la deshidratación por

osmosis es utilizado para conservar la durabilidad y cualidad de hortalizas y
frutas, sin que los elementos aromáticos se puedan perder del todo; cabe
también mencionar que la deshidratación osmótica se la utiliza como una

21
operación previa en el proceso de liofilización y secado, produciéndose una
reducción en los costos energéticos.

[Link]. La Deshidratación Osmótica en la Industria

Calderón y Jurado (2008), indican que actualmente el propósito de la
industria alimentaria es lograr productos con mucha estabilidad y los más
parecido a la materia prima utilizada. La industria al utilizar esta técnica de
preservación va a tener ventajas si se compara con otros procesos, por ejemplo
las frutas no se las lleva a altas temperaturas, la estructura de la fruta se mantiene
mucho mejor y el utilizar la solución osmótica con elementos que controlan el
desarrollo bacteriano y fúngico como el ácido cítrico y el sorbato. La
deshidratación osmótica utilizada a nivel industrial permite aumentar la
importancia nutricional de las frutas.

[Link]. Usos de las Frutas Deshidratadas por Osmosis.-

Calderón y Jurado (2008), mencionan que los usos de las frutas

deshidratadas mediante ósmosis son múltiples así por ejemplo se las puede
emplear en: panadería, pastelería, yogurt, heladería, dulces, recetas culinarias,
etc.

3.2.3. Ventajas de la Deshidratación Osmótica en las Frutas

Rodríguez (2013), afirma que en la deshidratación osmótica las ventajas

que se presentan es que la eliminación del agua se da sin un cambio de fase, el
aspecto de los alimentos se mantienen adecuadamente, se la puede realizar a no
muy altas temperaturas, evita el oscurecimiento en muchas frutas, al utilizarse la
deshidratación osmótica como pretratamiento a una operación de secado hace
posible que este dure poco tiempo teniendo una disminución en los costos de
producción.

Haro (2004), señala que en la deshidratación osmótica el daño en las

características organolépticas del alimento es poco, el sabor de las frutas se
mantiene mejor, previene el oscurecimiento en las frutas por la elevada densidad
de solutos, el aspecto de los alimentos se conserva mejor, si se utiliza la

22
deshidratación osmótica como pretratamiento esto permitirá reducir costos de
producción ya que la mayoría de agua se ha eliminado.

Della Roca (2010), menciona que la deshidratación osmótica es una

manera eficiente de ahorrar energía, no se ven afectadas las características
organolépticas del alimento, es un proceso sencillo desde el punto de vista
tecnológico, al no emplearse temperaturas elevadas el daño al alimento es
mínimo, se conservan la mayoría de los nutrientes, hay una mejora en la duración
del producto y algo muy importante es el hecho de que hay una disminución en
los costos de producción.

3.2.4. Desventajas de la Deshidratación Osmótica

Rodríguez (2013), compara que después del proceso de secado podría

formarse un estrato de azúcar en el alimento, a causa de la retención de aceites
esenciales puede haber oxidación pudiendo deteriorar el alimento.

Para evitar una transmisión microbiana las soluciones osmóticas que ya no

se van a reutilizar deben ser tratadas.

Haro (2004), menciona que las desventajas que se pueden presentar son
las siguientes: la mayoría de las frutas necesitan un tratamiento posterior para
tener un producto más estable, el proceso de deshidratación osmótica puede
tener lentitud, después del proceso complementario puede formarse una capa de
azúcar en los alimentos y a consecuencia del incremento en la retención de
aceites esenciales puede haber un proceso de oxidación en las frutas.

Della Roca (2010), afirma que las desventajas que pueden suceder en la
deshidratación osmótica podrían ser la merma en la acidez del alimento, el
desarrollo en el contenido de sal o un mayor dulzor, al reutilizarse la solución
osmótica puede aumentar la contaminación microbiana, la alta densidad de la
solución al comienzo del proceso. Se entiende que la deshidratación osmótica
culmina cuando se alcanza el equilibrio, a nivel industrial se lo detiene antes
teniendo en cuenta lo siguiente: las fases de producción, costos, la rotura de las
diferentes células del alimento,la contaminación microbiana de la solución, el
reciclado excesivo de la solución,etc.

23
 3.3. PROCESO GENERAL DE LA DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA EN
LAS FRUTAS

3.3.1. Selección

Frutipedia (2015), afirma que durante la descarga de materias primas,

deberá verificarse la limpieza de la unidad de transporte de los alimentos y de las
materias primas, buscando cualquier indicio de contaminación o deterior. La
recepción de productos se llevará a cabo de acuerdo a la normalización existente
para frutas y hortalizas de primera calidad que exige las siguientes condiciones de
presentación y tamaño: enteras, limpias, frescas, sanas, completo desarrollo y
forma y coloración típica de la [Link] olores o sabores
extraños, sin humedad exterior anormal, exentos de cortaduras, magulladuras,
manchas, alteraciones causadas por plagas o enfermedades y libres de residuos
químicos no [Link] vez que el producto es transvasado de un recipiente
a otro se deberán de tomar las precauciones necesarias para reducir el daño
mecánico. Cuando se descarga el producto de los cajones de campo o de los
vehículos de transporte dentro de la empacadora, se puede practicar un vaciado
en seco o en agua. Cuando se vacían en seco, los recipientes deberán vaciarse
lenta y suavemente sobre una rampa inclinada con los lados acolchados”.

3.3.2. Lavado

Fao (2015), menciona que la limpieza de las materias primas, la

eliminación de residuos de tierra, restos de contaminantes del cultivo, restos de
plaguicidas, es una operación que debe realizarse en prácticamente todas las
materias primas. Excepto algunas bayas, la mayoría de las frutas y hortalizas
deben ser sometidas a un lavado y una sanitización mediante la inmersión en
solución acuosa como el cloro. La cantidad de agua debe ser suficiente para
remover la suciedad, sin agregar exceso de agua o producir una lixiviación o
lavado de elementos nutritivos o de composición de la materia prima.

3.3.3. Sanitización

24
 Consumer (2015), expone qué la primera recomendación a aplicar podría
ser la utilización de hipoclorito, ya que suele ser el producto de elección en el
lavado de verduras. Sin embargo, parece ser que en las frutas la eficacia es
sensiblemente menor. Mientras que en las verduras el producto se lava y se
consume directamente, en las frutas hay que lavar primero, pelar después y
consumir. El principal inconveniente que se plantea es que la mayor parte del
hipoclorito se consume en la cá[Link] consecuencia, se han realizado otros
trabajos destinados a evaluar el mejor producto, o la mejor asociación de
productos, que lleve a obtener productos lo más saludables posibles.

3.3.4. Cortado

Frutipedia (2015), analiza que una operación usualmente incluida en los

diversos procesos de conservación, es el trozado. Esta es una operación que
permite alcanzar diversos objetivos, como la uniformidad en la penetración del
calor en los procesos térmicos, la uniformidad en el secado y la mejor
presentación en el envasado al lograr una mayor uniformidad en formas y pesos
por envase. En el caso específico del secado, el trozado favorece la relación
superficie/volumen, lo que aumenta la eficacia del [Link] trozado debe
realizarse teniendo dos cuidados especiales. En primer lugar, se debe contar con
herramientas o equipos trozadores que produzcan cortes limpios y nítidos que no
involucren, en lo posible, más que unas pocas capas de células, es decir, que no
produzcan un daño masivo en el tejido, para evitar los efectos perjudiciales de un
cambio de color y subsecuentemente un cambio en el sabor del producto.
Además, el trozado debe ser realizado de tal modo que permita obtener un
rendimiento industrial conveniente. Siempre se debe buscar la forma de obtener
un trozado que entregue la mayor cantidad posible de material aprovechable.

3.3.5. Despepitado

Suca (2008), manifiesta que en este proceso se eliminan las semillas, ya

que ellas en la mayoría de los casos, confierensabores desagradables y
desmejoran la presentación final del producto. El despepitado puede ser manual
o mecánico. El despepitado manual se puede realizar con una cuchara uotro
instrumento previamente desinfectado.
3.3.6. Pelado

25
 Suca (2008), menciona que la cascara es una envoltura impermeable, es
decir, no permite el paso de solución osmótica; por esa razón, es despojada a
todos los alimentos que vayan a ser sometidos a OD, incluso a aquellos que
tienen una cascara tan delgada como los tomates.

El pelado puede ser manual, mecanizado, por escaldado y químico. El pelado

químico consiste en introducir el alimento en una solución de soda caustica (0,5 –
3,0%) por 10 a 70s, dependiendo del alimento tratado. Luego se neutraliza la
soda residual que se encuentraen la superficie del alimento con ayuda de un
ácido. Para ello, se introduce el alimento enagua acida (pH 2,5). Por cada
kilogramo de producto se requerirá 1L de agua acidulada.

El pelado por escaldado consiste en sumergir el alimento en agua hirviendo o en

vapor de agua, por un espacio de tiempo que oscila entre 30 a 120 s. A la vez, se
debe cuidar queel tiempo de escaldado no sea muy prolongado ya que puede
dañar de sobremanera el tejido del alimento.

3.3.7. Trozado

Suca (2008), indica que el trozado es una de las etapas críticas en la

elaboración del alimento. Las porciones deben ser trozadas de un tamaño y
geometría iguales, pues de la uniformidad dependerá, en últimainstancia, la
calidad final del producto, la efectividad de la osmodeshidratación y elmenor
tiempo de [Link] ejemplo en los melones, el trozado se puede
realizar en forma de cubos. La utilización de la forma dependerá de la
presentación final que se quiera dar al producto.

3.3.8. Escaldado

Frutipedia (2015), informa que el escaldado se aplica antes del procesado

para destruir la actividad enzimática de frutas y hortalizas. Es un pre tratamiento
normalmente aplicado en las manipulaciones de preparación de la materia
[Link] un tratamiento térmico entre 95 y 199ºC que dura varios minutos, y se
aplica a sistemas tisulares como etapa previa a otras operaciones como la
congelación, enlatado, liofilización o secado. Previa a la congelación se busca la
destrucción de enzimas que afectan el color, sabor y contenido vitamínico. Hay
dos enzimas ampliamente distribuidas en diversas plantas que son resistentes al

26
calor la peroxidasa y la catalasa. La medida de su ausencia de actividad se usa
normalmente como indicador de la efectividad del [Link] que
determinan el tiempo del escaldado son los siguientes:El tipo de fruta o verdura.
Su tamaño. La temperatura de escaldado y el sistema de calentamiento. El
escaldado reduce el número de microorganismos contaminantes presentes en la
superficie de los alimentos y contribuye, por tanto, al efecto conservador de
operaciones subsiguientes. Por otra parte, el escaldado reblandece los tejidos
vegetales, facilitando el llenado de los envases y la eliminación del aire de los
espacios intercelulares, lo que permite la obtención de un vacío relativo en el
espacio de cabeza”.

3.3.9. Deshidratación osmótica

Fao (2015), expone que sé trata de extraer parcialmente el agua de un

producto mediante el uso de la fuerza osmótica aportada por una solución
concentrada de solutos diversos. La alta concentración del medio debe promover
el transporte de agua desde el producto debido al gradiente de presión osmótica
existente y al gradiente de concentración de agua entre producto y medio. La
desventaja de este proceso es que la gradiente de presión osmótica no permite la
eliminación de agua a niveles muy bajos como para permitir la absoluta
conservación de los materiales en forma autónoma y se debe considerar este
proceso como una etapa intermedia de elaboración y los productos, como
productos intermediarios en una cadena que puede continuar hacia el
deshidratado por medio de aire caliente o por liofilización, o el uso de los
materiales para la extracción de pulpas o jugos, o la preparación de [Link]
este proceso intermedio, el material se puede envasar al vacío y se conserva
perfectamente, pues es un producto de humedad intermedia el cual puede ser
adicionado con algunos aditivos y preservantes. El desarrollo bacteriano está
limitado por la actividad de agua y el desarrollo fungoso y de levaduras mediante
el uso de anhídrido sulfuroso o soluciones de benzoato de sodio o sorbato de
potasio.

3.3.10. Extracción/Drenado/Enjuague

Suca (2010), menciona queuna vez culminado el proceso de

deshidratación osmótica, los trozos de alimentos son sacados de los recipientes

27
con ayudade coladores o cestos de malla. Se deja escurrir la solución unida al
producto durante 5 min aproximadamente, y seprocede a enjuagar con agua
desinfectada.

Luego, se mantiene por otros 5min hasta que el agua del enjuague haya escurrido
[Link] el producto está listo paraser sometido a los
siguientes procesos.

3.3.11. Secado

Suca (2008), afirma que la meta fundamental del secado, así como de
cualquier otro proceso, es aumentar la vida comercial del alimento procesado.
Esto se obtiene disminuyendo el contenido de humedad del producto hasta un
nivel que limita el desarrollo microbiano. En la mayoría de los proceso de secado
se utiliza aire caliente. La configuración básica de un secadero de aire es una
cámara donde se coloca el alimento y está equipado con un ventilador y canales

qué permiten la circulación de aire caliente alrededor y a través del alimento”.

3.3.12. Envasado.

Colina (2010), enseña que los productos deshidratados se envasan

principalmente para mantenerlos protegidos del medio ambiente exterior con el

propósito de mantener sus características organolépticas y prolongar su vida de
[Link] que un envase sea el adecuado debe ser capaz de
proteger el producto de la contaminación del polvo, microorganismos e insectos.
Proteger el producto de factores ambientales como gases, oxígeno y la luz.
Proteger el producto de daños mecánicos, evitar que el producto retenga
humedad, soportar el proceso de llenado, sellado, distribución y almacenamiento
requeridos, ser estético, funcional, tener un costo moderado, y ser reciclable.

3.3.13. Almacenamiento

Fao (2015), informa que si la producción agrícola ha de almacenarse, es

importante que el producto de partida sea de primera calidad. El lote a almacenar
debe estar libre de daños o defectos y los recipientes que lo contengan deberán
estar bien ventilados y ser lo suficientemente resistentes para soportar el apilado.
En general, unas prácticas adecuadas de almacenamiento incluyen el control de

28
la temperatura, de la humedad relativa, de la circulación del aire y del espacio
entre las cajas para una ventilación adecuada, así como evitar una mezcla de
artículos incompatibles.

3.3.14. Distribución

Proecuador (2015), informa que la distribución de frutas están liderados

por los grandes supermercados por lo cual es recomendable que los exportadores
que tengan la capacidad suficiente acudan directamente a este canal y en menor
cantidad por las centrales de abastecimiento, donde se comercializan una gran
cantidad de frutas diariamente.

29
 IV. CONCLUSIONES

1. Habiendo realizado la descripción osmótica de las frutas, los

fundamentos básicos, enumerado sus características generales, se
concluye que es una de las técnicas de conservación más utilizadas
para prolongar el tiempo de vida útil de las frutas.

2. Se detalló los fundamentos básicos de la deshidratación osmótica de

las frutas, es decir, la explicación del fenómeno de ósmosis, el principio
de transferencia de masa, osmoregulación, cinética y el efecto de la
temperatura y la concentración del agente osmótico a través del
tiempo.

3. Fueron señaladas las características básicas, la importancia para la

industria alimenticia,identificando además como ventajas la extracción
del agua sin cambio de fase y la estructura de los alimentos que se
conserva mejor. El daño en el color y en el sabor de los alimentos se
ve minimizado debido a que la DO se puede realizar a bajas
temperaturas, contribuyendo a prevenir el oscurecimiento en mucho
productos, evitando así el uso de aditivos químicos como los sulfitos.
Las principales desventajas en la deshidratación osmótica es que
pueden formarse capas de azúcar poniendo en riesgo la textura. Es
necesario una etapa posterior a la deshidratación osmótica para
estabilizar completamente el producto.

4. Se identificó y repasó la deshidratación osmótica en el marco del

proceso general de elaboración de frutas.

30
 V. BIBLIOGRAFÍA CITADA

1. Arballo Javier Ramiro. 2013 Modelado y simulación de la deshidratación

combinada osmótica-microondas de frutihortícolas. Tesis, Facultad de Ingeniería,
Departamento de Ingeniería Química, Universidad Nacional de la Plata. La Plata,
Argentina.

2. Brennan James y Buttersj..r. 1998 Las operaciones de la ingeniería de los

alimentos. Editorial [Link] edición.

3. Calderón Jiménez Marcos Daniel y Jurado Jiménez Edilma Yolanda. 2008

Conservación de Babaco (carica pentágona), Mango (magnifera índica) Y Pepino
Dulce (solanummuricatum) mediante Deshidratación Osmótica Directa. Tesis,
Escuela de Ingeniería Agroindustrial, Facultad de Ingeniería en Ciencias
Agropecuarias y Ambientales, Universidad Técnica del Norte. Ibarra-Ecuador.

4. Casp. A y Abril J. 2003 Procesos de Conservación de Alimentos, Segunda

edición.

5. ColinaIrrazabal María Luisa. 2010 Deshidratación de Alimentos, Editorial Trillas.

6. Della Roca Patricia. 2010 Secado de frutas por métodos combinados:

deshidratación osmótica y secado por microondas y aire caliente. Tesis de
Maestría en Tecnología de los Alimentos, Facultad Regional de Buenos Aires,
Universidad Tecnológica Nacional. Ciudad Autónoma de Buenos Aires.

7. Ellwanger Morales Luis Cristóbal. 2009 Evaluación Técnica de los procesos

de deshidratación osmótica y convectiva durante una práctica vinculadaen una
planta deshidratadora de berries. Tesis, Instituto de Ciencia y Tecnología de los
alimentos, Universidad Austral de Chile. Valdivia-Chile

8. Frazier, w.c. 2000 Microbiología de los Alimentos, Editorial Acribia, Cuarta

edición.

9. García Mantuano Nixon Javier. 2014 Estudio del efecto de concentración de

sacarosa y temperatura en el proceso de deshidratación osmótica de trozos de
melón(COCUMIS MELO L). Tesis, Facultad de Ciencias Agropecuarias,
Universidad Laica Eloy Alfaro De Manabí. Manta-Manabí-Ecuador

31
10. Haro Vera Alejandro Arturo. 2004 Estudio de la Conservación de Arándanos
(Vacciniumcorymbosum) cv. Elliot, mediante Deshidratación Osmótica y Secado
por Aire. Determinación de Condiciones Experimentales Óptimas de
Procesamiento. Tesis, Escuela de Ingeniería de Alimentos, Facultad de Ciencias
Agrarias, Universidad Austral de Chile. Valdivia-Chile.

11. Jara Cordova Johanna Ximena. 2011 Obtención de Productos Deshidratados

de Naranjilla(solanumquitoenselam) Utilizando Procesos Térmicos de Secado con
Aire Forzado. Tesis, Escuela de Bioquímica y Farmacia, Facultad de Ciencias,
Escuela Superior Politécnica del Chimborazo. Riobamba-Ecuador

12. Potter Norman. 1999 Ciencia de los Alimentos. Editorial Acribia.

13. Rodríguez María Marcela. 2013 Obtención de frutos deshidratados de calidad

diferenciada mediante la aplicación de Técnicas Combinadas. Tesis, Facultad de
Ingeniería, Universidad Nacional de La Plata. Olavarría-Argentina.

14. Suca Apaza Carlos Alberto. 2008 Manual de Osmodeshidratación de

alimentos, Serie Tecnologías Emergentes en Ciencia de Alimentos, Año I,
Número I, Editorial Universitaria de la UNCP (Universidad Nacional del Centro de
Perú).

15. Suca Apaza Carlos Alberto y SucaApaza Guido Rene. 2010 Boletín de
Divulgación Tecnológica Agroindustrial, Deshidratación osmótica de alimentos,
Editorial Cadi SAC, Lima-Perú.

16. Wais Natalia. 2011 Secado Combinado de Frutas: Deshidratación Osmótica y

Microondas. Tesis doctoral, Facultad de Ingeniería de la Universidad Nacional de
la Plata. La Plata-Argentina.

17. Zapato Montoya José Edgar y Castro Quintero Gilberto. 1999 Revista. Fac.
Nal. Agr. Medellín. Vol 52. N°I.

18. [Link]. Fecha de consulta: 15-09-2015

19. [Link]. Fecha de consulta: 1-09-2015

20. [Link]. Fecha de consulta: 1-09-2014

21. [Link]. Fecha de consulta: 1-09-2014

32
22. [Link]/clasificación+de+frutas. Fecha de consulta:
15-09-2015

23. [Link] . Fecha de consulta: 1-09-2015

24. [Link] . Fecha de consulta: 1-09-2014

25. [Link] . Fecha de consulta: 15-08-2014

26. [Link] . Fecha de consulta: 1-09-2015

27. [Link]. Fecha de consulta: 1-10-2015

28. [Link]. Fecha de consulta: 1-10-2015

33
 [Link]

Actividad del Agua: Relación que existe entre la presión de vapor de

un alimento dado en relación con la presión de vapor del agua pura a la
misma temperatura. Se denomina por regla general como aw del idioma
inglés Water activity.

Conservación:Sustancia (de origen natural o artificial) que, añadida a los

alimentos, detiene o minimiza el deterioro causado por la presencia de diferentes
tipos de microorganismos.

Deshidratación: La deshidratación es la alteración de agua y sales minerales en

el plasma de determinado organismo vivo. Puede producirse por estar en un
ambiente de mucho calor.

Deshidratación Osmótica: La Deshidratación Osmótica (DO) consiste en

sumergir un producto alimenticio en una solución con una alta presión osmótica,
lo cual crea un gradiente de potencial químico entre el agua contenida en el
alimento y el agua en la solución, originando el flujo de agua desde el interior del
producto.

Fruta: Frutos comestibles obtenidos de plantas cultivadas o silvestres que, por su

sabor generalmente dulce-acidulado, por su aroma intenso y agradable, y por
sus propiedades nutritivas, suelen consumirse mayormente en su estado fresco,
como jugo o como postre (y en menor medida, en otras preparaciones), una vez
alcanzada la madurez organoléptica, o luego de ser sometidos a cocción

Isoterma: Es una curva que une los vértices, en un plano cartográfico, que
presentan las mismas temperaturas en la unidad de tiempo considerada. Así, para
una misma área, se pueden diseñar un gran número de planos con isotermas, por
ejemplo: Isotermas de latemperatura media de largo periodo del mes de enero, de
febrero, etc., o las isotermas de las temperaturas medias anuales.

34
Jarabe: Son líquidos de consistencia viscosa que por lo general contienen
soluciones concentradas de azúcares, como la sacarosa, enagua o en otro
líquido. Los jarabes se usan desde hace mucho tiempo y antes de descubrirse el
azúcar, se preparaban con miel. Los líquidos que habitualmente integran el jarabe
son el agua destilada, soluciones, extractivas, zumos, y otros. Su empleo se
generalizó ampliamente porque enmascaran el sabor desagradable de
los fármacos y se conservan por más tiempo.

Ósmosis: Fenómeno físico relacionado con el movimiento de un solvente a

través de una membrana semipermeable. Tal comportamiento supone
una difusión simple a través de la membrana, sin gasto de energía. La ósmosis
del agua es un fenómeno biológico importante para el metabolismo celular de
los seres vivos.

Secado: Método de conservación de alimentos consistente en extraer elagua de

estos, lo que inhibe la proliferación de microorganismos y dificulta laputrefacción.
El secado de alimentos mediante el sol y el viento para evitar su deterioro ha sido
practicado desde la antiguedad. El agua suele eliminarse porevaporación , pero
en el caso de laliofilización, los alimentos se congelan en primer lugar y luego se
elimina el agua por sublimación.

35
APÉNDICE

36
 APENDICE N.1: DIFERENCIAS ENTRE SECADO Y DESHIDRATADO.

Fuente:[Link]

APENDICE N. 2: ISOTERMA DE ADSORCIÓN

Fuente:[Link]

37
 APENDICE N.3: CURVAS DE ISOTERMAS

Fuente: Bello jose, 2008. Ciencia Bromatológica. Principios Generales de los

Alimentos. Editorial Diaz de Santos, Brasil.

APENDICEN.4: TRANSFERENCIA DE MASA EN LA DESHIDRATACIÓN

OSMÓTICA

Fuente:[Link]

38
APENDICE N.5: PATRÓN DE TRANSFERENCIA DE MASA EN UN MATERIAL

CELULAR INMERSO EN UNA SOLUCIÓN OSMÓTICA

SucaApaza Carlos Alberto. 2008 Manual de Osmodeshidratación de Alimentos,

Serie Tecnologías Emergentes en Ciencia de Alimentos., Año I, Número I,
Editorial Universitaria de la UNCP (Universidad Nacional del Centro de Perú).

APENDICE N. 6: USOS Y VENTAJAS DE ALGUNOS AGENTES OSMÓTICOS

UTILIZADOS EN LA DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA

Fuente: Deshidratación de alimentos, Barbosa-Canovas GV, Vega-Mercado H,

Deshidratación Osmótica, 2000

39
 APENDICE N. 7: PROPIEDADES NUTRICIONALES DEL MELÓN

Fuente:Instituto Nacional de Nutrición. 2004

40
APENDICE N. 8: Pérdida de peso en % en el proceso de deshidratación
osmótica del melón

Fuente: García Mantuano Nixon Javier. 2014 Estudio del efecto de

concentración de sacarosa y temperatura en el proceso de deshidratación
osmótica de trozos de melón(COCUMIS MELO L). Tesis, Facultad de
Ciencias Agropecuarias, Universidad Laica Eloy Alfaro De Manabí. Manta-
Manabí-Ecuador

41
A N EX OS

42
 Anexo N. 1: Deshidratador de alimentos
Fuente: [Link]

Anexo N. 2: Secador industrial de alimentos

Fuente: [Link]

43
 Anexo N. 3: Recepción de materia prima
Fuente: [Link]

Anexo N. 4: Clasificación y lavado de frutas.

Fuente: [Link]

44
 Anexo N. 5: Extractor.
Fuente: [Link]

Anexo N. 6: Despulpador
Fuente: [Link]

45
 Anexo N. 7: Envasado
Fuente:[Link]

Anexo N. 8: Distintas geometrías de reducción de tamaño en alimentos para

deshidratación osmótica
Fuente:SucaApaza Carlos Alberto y SucaApaza Guido Rene. 2010 Boletín de
Divulgación Tecnológica Agroindustrial, Deshidratación osmótica de
alimentos, Editorial Cadi SAC, Lima-Perú.

46
Anexo N. 9: Ilustraciones del proceso de preparación de melones para
deshidratación osmótica
Fuente: Boletín de Divulgación Tecnológica Agroindustrial; Carlos
Alberto Suca Apaza-Guido Rene Suca Apaza

47
Anexo N. 10: Diagrama de flujo del proceso de deshidratación osmótica del melón

Fuente: García Mantuano Nixon Javier. 2014 Estudio del efecto de

concentración de sacarosa y temperatura en el proceso de deshidratación
osmótica de trozos de melón(COCUMIS MELO L). Tesis, Facultad de
Ciencias Agropecuarias, Universidad Laica Eloy Alfaro De Manabí. Manta-
Manabí-Ecuador

48