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Árbol de Decisiones para PCC en HACCP

El documento presenta un árbol de decisiones para identificar Puntos de Control Críticos (PCC) en un proceso productivo. El árbol comienza preguntando si se necesita control en una etapa para garantizar la inocuidad, y luego evalúa si la etapa está diseñada para reducir el peligro y si podría producir una contaminación inaceptable o aumentarla a niveles peligrosos. Si la respuesta es sí a alguna de estas preguntas, la etapa se considera un PCC.

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Elizabeth Aguilar Llatance
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Árbol de Decisiones para PCC en HACCP

El documento presenta un árbol de decisiones para identificar Puntos de Control Críticos (PCC) en un proceso productivo. El árbol comienza preguntando si se necesita control en una etapa para garantizar la inocuidad, y luego evalúa si la etapa está diseñada para reducir el peligro y si podría producir una contaminación inaceptable o aumentarla a niveles peligrosos. Si la respuesta es sí a alguna de estas preguntas, la etapa se considera un PCC.

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¿Existen medidas preventivas de control?

Modificar la etapa, el
SI proceso o el producto
¿Se necesita control en
SI NO esta etapa para asegurar
la inocuidad?
NO No es un PPC

¿Esta etapa está diseñada para reducir o eliminar el peligro


hasta un nivel aceptable?

NO SI Punto de Control Critico

¿Podría un peligro identificado producir una


contaminación superior a los niveles aceptables, o
aumentarla a niveles inaceptables?

SI NO Punto de Control Critico

¿Una etapa posterior puede eliminar el peligro o reducir su


presencia hasta niveles aceptables?

NO SI No es un PPC

Punto de
Control Critico

Árbol de decisiones para identificar los PCC

¿Existen medidas preventivas de control? ¿Esta etapa está diseñada para redu

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