NORMA DEL CODEX PARA EL CHOCOLATE

CODEX STAN 87-19811

1. AMBITO DE APLICACIÓN

La norma se aplica a los diversos tipos del producto homogéneo preparado a partir de cacao
sin cáscara ni germen, cacao en pasta, torta del prensado de cacao y cacao en polvo, con las adiciones
de sustancias tales como azúcares, manteca de cacao, productos lácteos e ingredientes facultativos
previstas en la norma, según los tipos de chocolate deseados, y al producto antes mencionado, al cual
se han añadido ingredientes o sustancias aromatizantes con objeto de modificar en forma característica
las propiedades organolépticas del producto final.

2. DESCRIPCIÓN

2.1 Chocolate

Los productos homogéneos descritos a continuación, y que cumplen los requisitos de

composición establecidos en la subsección 3.1 se obtienen por un proceso adecuado de fabricación a
partir de la mezcla de uno o más de los siguientes productos según se definen en la Norma para cacao
en grano, cacao sin cáscara ni germen, cacao en pasta, torta del prensado de cacao y polvo impalpable
de cacao para uso en la fabricación de productos de cacao y chocolate: cacao sin cáscara ni germen,
cacao en pasta, torta del prensado de cacao, cacao en polvo incluido cacao en polvo rebajado en
grasa, con la adición de mantecas de cacao, o sin ella, segú n se definen en la Norma para mantecas de
cacao (CODEX STAN 86-1981) con los ingredientes facultativos permitidos o sin ellos, y/o
aromatizantes, y para:

2.1.1 Chocolate con adición de azúcares (3.1.1)

2.1.2 Chocolate sin edulcorar sin adición de azúcares (3.1.2)

2.1.3 Chocolate para revestimiento con adición de azúcares (3.1.3) y

que es apto para fines de revestimiento

2.1.4 Chocolate dulce (corriente) con adición de azúcares (3.1.4)

2.1.5 Chocolate con leche con adición de azúcares y extracto seco

de leche (3.1.5)

2.1.6 Chocolate con leche para con adición de azúcares y extracto

revestimiento seco de leche (3.1.6) y que es
apto para fines de revestimiento

2.1.7 Chocolate con leche de alto con adición de azúcares y extracto

contenido lácteo seco de leche (3.1.7)

1
Anteriormente CAC/RS 87-1976
2.1.8 Chocolate con leche desnatada con adición de azúcares y extracto seco
de leche desnatada (3.1.8)

2.1.9 Chocolate con leche desnatada con adición de azúcares y extracto

para revestimiento seco de leche desnatada (3.1.9) y
que es apto para fines de revestimiento

2.1.10 Chocolate con crema con adición de azúcares, crema y extracto

seco de leche (3.1.10)

2.1.11 Chocolate en grano con adición de azúcares (3.1.11) y que se

presenta en forma de granos

2.1.12 Chocolate en escamas con adición de azúcares (3.1.12) y que se

presenta en forma de escamas

2.1.13 Chocolate con leche en grano con adición de azúcares y extracto seco
de leche (3.1.13) y que se presenta en
forma de granos

2.1.14 Chocolate con leche en escamas con adición de azúcares y extracto seco
de leche (3.1.14) y que se presenta en
forma de escamas.

2.2 Chocolate aromatizado

El chocolate aromatizado es uno de los productos definidos en las Secciones 2.1.1 a 2.1.10,
a los que se han añadido, conforme a lo que se permite en la Sección 4.3, aromatizantes en cantidades
que comunican al producto final las características organolépticas que se declaran como propiedades
en el nombre del alimento

2.3 Azúcares: Para los efectos de esta norma, se entiende por azúcares la fructosa y aquellos
azúcares para los que la Comisión del Codex Alimentarius ha elaborado normas.
3. FACTORES ESENCIALES DE COMPOSICION Y CALIDAD

3.1 Composición (% calculado en relación con el extracto seco del producto)

Constituyentes Manteca de Extracto seco Total de extracto Materia
cacao Desgrasado de seco de cacao Grasa de
Producto cacao leche
3.1.1 Chocolate ≥ 18 ≥14 ≥35

3.1.2 Chocolate no edulcorado ≥50 - ≤58

3.1.3 Chocolate para revestimiento ≥31 ≥2,5 ≥35

3.1.4 Chocolate dulce (corriente) ≥18 ≥12 ≥30

3.1.5 Chocolate con leche ≥2,5 ≥25 ≥3,5

3.1.6 Chocolate con leche para ≥2,5 ≥25 ≥3,5

Revestimiento

3.1.7 Chocolate con leche de alto ≥2,5 ≥20 ≥5

Contenido lácteo

3.1.8 Chocolate con leche ≥2,5 ≥25 ≥0,5

Desnatada

3.1.9 Chocolate con leche ≥2,5 ≥25 ≥0,5

Desnatada para
Revestimiento

3.1.10 Chocolate de crema ≥2,5 ≥25 ≥7

3.1.11 Chocolate en grano ≥12 ≥14 ≥32

3.1.12 Chocolate en escamas

3.1.13 Chocolate con leche ≥2,5 ≥20

En grano ≥3,5

3.1.14 Chocolate con leche

En escamas
 3.2 Chocolate aromatizado

3.2.1 Chocolate con café: no menos de 1,5% m/m de café molido tostado, o la
cantidad correspondiente de café soluble.

3.2.2 Otros tipos de chocolate cantidad suficiente de aromatizantes para comunicar

Aromatizado al producto final las características organolépticas
que se declaran como propiedades en el nombre del
alimento.

3.3 Ingredientes facultativos

Dosis máxima Alimento

3.3.1 Especias en pequeñas cantidades para Productos
3.3.2 3.3.2 Sal (cloruro de sodio) equilibrar el sabor descritos
En 2.1 y
2.2
3.3.3 Extracto seco de leche (uno 5% m/m como máximo, Chocolate y
o más de los componentes calculado con respecto al chocolate pa
de la leche entera en polvo) extracto seco ra revestimien
to,
chocolate
no

edulcorado,
chocolate
dul ce
(corriente),
chocolate
en gra
no y
chocola
te en esca
mas.

4. ADITIVOS ALIMENTARIOS

4.1 Agentes alcalinizantes y neutralizantes transferidos en proporción a la cantidad máxima,

según se dispone en la Norma para cacao en grano, cacao sin cáscara ni germen, cacao
en pasta, torta del prensado de cacao y polvo impalpable de cacao.

Dosis máxima Alimento

4.2 Emulsionante

4.2.1 Mono- y diglicéridos de 15 g/kg Productos descritos

ácidos grasos comestibles en 2.1 y 2.2

4.2.2 Lecitina 5g/kg del componente de Productos

descritos
lecitina insoluble en aceto en 2.1.1 – 2.1.10
na

10g/kg del componente Productos

descritos
de lecitina insoluble en en 2.1.11 – 2.1.14
acetona

4.2.3 Sales amónicas de ácidos 7g/kg Productos descritos

fosfatídicos en 2.1.1 – 2.1.10

4.2.4 Polirricenoleato de 5 g/kg Productos

descritos
poliglicerol en 2.1.1 – 2.1.10

4.2.5 Monoestearato de sorbitán 10 g/kg Productos descritos

en 2.1.1 – 2.1.10

4.2.6 Triestearato de sorbitán 10g/kg Productos descritos

en 2.1.1 – 2.1.10

4.2.7 Monoestearato de 10 g/kg Productos descritos

polioxietilen (20) sorbitán en 2.1.1 – 2.1.10

4.2.8 Total de emulsionantes 15 g/kg, solos o en com Productos descritos

binación en 2.1.1 – 2.1.10

4.3 Aromatizantes

4.3.1 Aromas naturales según se en pequeñas cantidades Productos descritos

definen en el Codex para equilibrar el sabor en 2.1 y 2.2
Alimentarius, y sus equiva
Lentes sintéticos, salvo aque
Llos que imitan el sabor natural
 De la leche o el chocolate2

4.3.2 Vainillina

4.3.3 Etilvainillina

5. CONTAMINANTES

5.1 Arsénico (As) 0,5 mg/kg Productos descritos

en 2.1 y 2.2,
excepto
chocolate
sin edulcorar

1 mg/kg Chocolate sin

edulcorar

5.2 Cobre (Cu) 15 mg/kg Productos

descritos
en 2.1 y 2.2,
excepto
chocolate
sin edulcorar

30 mg/kg Chocolate sin

edulcorar

5.3 Plomo (Pb) 1 mg/kg Productos

descritos
en 2.1 y 2.2,
excepto
chocolate
sin edulcorar

2 mg/kg Chocolate sin

edulcorar

6. HIGIENE

2
Aprobado temporalmente.
6.1 Se recomienda que los productos regulados por las disposiciones de esta norma se
preparen de acuerdo con las Secciones apropiadas del Código Internacional
Recomendado de Prácticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos
(CAC/RCP 1-1969, Rev. 2 (1985), Volumen 1 del Codex Alimentarius).

6.2 En la medida compatible con las buenas prácticas de fabricación, los productos deberán
estar exentos de materias indeseables.

6.3 Cuando se ensayen por métodos apropiados de muestreo y análisis, los productos no
deberán contener sustancia alguna originada de microorganismos en cantidades que
puedan representar un peligro para la salud.

6.4 Cuando se ensayen por métodos apropiados de muestreo y análisis, los productos
deberán estar exentos de microorganismos patógenos.

7. Etiquetado

Además de las disposiciones de la Norma General para el Etiquetado de los Alimentos

Preenvasados (CODEX STAN 1-1985 (Rev. 1-1991), Volumen 1 del Codex Alimentarius), se
aplicarán las siguientes disposiciones específicas:

7.1 Nombre del alimento

7.1.1 Chocolate

Los productos descritos en la Sección 2.1.1, y que satisfagan los requisitos apropiados de
la Sección 3.1.1 de la Norma deberán denominarse “chocolate".

7.1.2 Chocolate sin edulcorar

Los productos descritos en la Sección 2.1.2 y que satisfagan los requisitos apropiados de
la Sección 3.1.2 de la Norma deberán designarse "chocolate sin edulcorar".

7.1.3 Chocolate para revestimiento

Los productos descritos en la Sección 2.1.3 y que satisfagan lo requisitos apropiados de

la Sección 3.1.3 de la Norma deberán llevar la denominación de "chocolate para
revestimiento". El chocolate para revestimiento que contenga como mínimo 16% m/m de
extracto seco desgrasado del cacao, calculado con relación a la sustancia seca, podrá
denominarse " chocolate oscuro para revestimiento".

7.1.4 Chocolate dulce o corriente

 Los productos descritos en la Sección 2.1.4 y que satisfagan los requisitos apropiados de
la Sección 3.1.4 de la Norma deberán denominarse "chocolate dulce" o "chocolate
corriente".

7.1.5 Chocolate con leche 3

Los productos descritos en la Sección 2.1.5 y que satisfagan los requisitos de la Sección
3.1.5 de la Norma deberán denominarse "chocolate con leche".

7.1.6 Chocolate con leche para revestimiento

Los productos descritos en la Sección 2.1.6 y que satisfagan los requisitos de la Sección
3.1.6 de la Norma deberán denominarse "chocolate con leche para revestimiento"

7.1.7 Chocolate con leche de alto contenido lácteo4

Los productos descritos en la Sección 2.1.7 y que satisfagan los requisitos apropiados de
la Sección 3.1.7 de la Norma deberán denominarse "chocolate con leche". El producto deberá
llevar también muy cerca del nombre una declaración del porcentaje de extracto seco mínimo de
cacao y de extracto seco mínimo de leche.

7.1.8 Chocolate con leche desnatada

Los productos descritos en la Sección 2.1.8 y que satisfagan los requisitos de la Sección
3.1.8 de la Norma deberán denominarse "chocolate con leche desnatada para
revestimiento".

7.1.9 Chocolate con leche desnatada para revestimiento

Los productos descritos en la Sección 2.1.9 y que satisfagan los requisitos de la Sección
3.1.9 de la Norma deberán denominarse "chocolate con leche desnatada para
revestimiento".

7.1.10 Chocolate de crema

Los productos descritos en la Sección 2.1.10 y que satisfagan los requisitos de la Sección
3.1.10 de la Norma deberán denominarse "chocolate de crema”.

7.1.11 Chocolate en grano

3
Véase también la disposición que aparece en 7.3.1
4
Véase también la disposición que aparece en 7.3.1
 Los productos descritos en la Sección 2.1.11 y que satisfagan los requisitos de la Sección
3.1.11 de la Norma deberán denominarse "chocolate en grano".

7.1.12 Chocolate en escamas

Los productos descritos en la Sección 2.1.12 y que satisfagan los requisitos de la Sección
3.1.12 de la Norma deberán denominarse "chocolate en escamas".

7.1.13 Chocolate con leche en grano

Los productos descritos en la Sección 2.1.13 y que satisfagan los requisitos de la Sección
3.1.13 de la Norma deberán denominarse "chocolate con leche en grano".

7.1.14 Chocolate con leche en escamas

Los productos descritos en la Sección 2.1.14 y que satisfagan los requisitos de la Sección
3.1.14 de la Norma deberán denominarse "chocolate con leche en escamas".

7.1.15 Chocolate aromatizado

Los productos descritos en la Sección 2.2, y que se ajustan a lo estipulado en la Sección

3.2, deberán denominarse " chocolate aromatizado".

7.1.15.1Deberá declararse el aroma caracterizante distinto del aroma del chocolate.

7.1.15.2Los ingredientes que son especialmente aromáticos y que caracterizan el producto

deberán ormar parte del nombre del producto (por ejemplo, chocolate con Moca).

7.2 Lista de ingredientes

Deberá declararse una lista completa de ingredientes en orden decreciente de

proporciones, con la salvedad de que cualquiera de las mantecas de cacao enumeradas en las
Secciones 2.2.1 a 2.2.4 de la Norma para Mantecas de cacao podrá ser declarada en la lista de
ingredientes como "Manteca de cacao", pero los ingredientes que hayan sido alcalinizados
deberán declararse como "x alcalinizado" (donde "x" es el ingrediente).

7.3.1Declaración de los contenidos mínimos de extracto seco de cacao y de leche

Todos los productos de chocolate comprendidos en esta Norma deberán llevar muy
cerca del nombre una declaración del extracto seco de cacao y también, para los productos de
chocolate con leche, una cifra global de la cantidad de extracto seco magro de leche y de la
materia grasa de leche, salvo que los gobiernos de los países en que se emplean nombres
diferentes para distinguir los productos podrán permitir que no se declare uno o ambos.
7.3.2 El chocolate para revestimiento, el chocolate con leche para revestimiento y el chocolate
con leche desnatada para revestimiento deberán llevar una declaración adicional del
contenido de manteca de cacao del producto.

7.4 Contenido neto

7.4.1 El contenido neto deberá declararse, en peso, en el sistema métrico (unidades del
"Système International") o "avoirdupois" o en ambos sistemas, según se exija en el país en
que se venda el alimento.

7.4.2 Las unidades pequeñas de hasta 25 g podrán excluirse de la declaración del peso neto en
la etiqueta.

8. MÉTODOS DE ANALYSIS Y MUESTREO

Véase el Volumen 13 del Codex Alimentarius.