UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO

FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERÍA EN

ALIMENTOS

“DESARROLLO DE UN MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE

FAENAMIENTO PARA EL ADECUADO MANEJO DE CANALES DE
GANADO VACUNO Y PORCINO EN EL CAMAL MUNICIPAL DEL
CANTÓN SALCEDO”

“Perfil del Proyecto de investigación, previo a la obtención del Titulo de

Ingeniera en Alimentos”

POR: Mayra Daniela Balarezo Cárdenas.

TUTOR: Dr. Milton Ramos.

Ambato – Ecuador
2006
 INDICE

Págs.
Introducción 1

CAPITULO I

1. EL PROBLEMA DE INVESTIGACION

1.1 TEMA DE INVESTIGACION 2

1.2 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA 2
1.2.1 CONTEXTUALIZACION
2
1.2.2 ANALISIS CRÍTICO 5
1.2.3 PROGNOSIS 6
1.2.4 FORMULACION DEL PROBLEMA 7
1.2.5 PREGUNTAS DIRECTRICES 7
1.2.6 DELIMITACION 7
1.3 JUSTIFICACION 8
1.4 OBJETIVOS 9
1.4.1 GENERAL 9
1.4.2 ESPECIFICOS 9

CAPITULO II

2. MARCO TEORICO

2.1 ANTECEDENTES INVESTIGATIVOS 10

2.2 FUNDAMENTACION FILOSOFICA 11
2.3 FUNDAMENTACION LEGAL 12
2.4 CATEGORIAS FUNDAMENTALES 12
CUADRO 1. NUMERO DE SACRIFICOS POR DÍA EN
EL CAMAL MUNICIPAL DEL CANTON SALCEDO 13
CUADRO 2. NUMERO DE OBREROS QUE LABORAN EN
EL CAMAL MUNICIPAL DEL CANTO SALCEDO 13
CUADRO 3. ORGANIGRAMA DE AREAS DEL CAMAL MUNICIPAL

i
 DEL CANTON SALCEDO 13

DIAGRAMA DE FLUJO DE FAENAMIENTO 14

2.4.1 REQUISITOS DEL AREA DE FAENAMIENTO 15

[Link] MEDIOS DE TRANSPORTE 15
[Link] CARGA Y DESCARGA 16
[Link] CORRALES Y PASILLOS 17
[Link] CONDICION Y ASEO DE LOS ANIMALES 19
[Link] INSPECCION ANTE MORTEN 19
[Link] FAENA DE URGENCIA 20
[Link] DESVIACIONES 21
2.4.2 REQUISITOS PARA EL AREA DE INGRESO Y SANGRIA 21
[Link] INSENSIBILIZACION 22
[Link].1 PISTOLA DE PROYECTIL RETENIDO 22
[Link].2 ELECTRONARCOSIS 23
CUADRO 4. ATRONAMIENTO ELECTRICO –
NIVELES DE CORRIENTE 23
[Link] DESANGRADO O SANGRIA 24
[Link] DESOLLADO 25
[Link] DESVIACIONES 25
2.4.3 REQUISITOS DEL AREA INTERMEDIA 26
[Link] CORTE DE CABEZA Y PATAS 26
[Link] EVISCERACION 27
[Link] INSPECCION DE VISCERAS 27
[Link] DESVIACIONES 28
2.4.4 REQUISITOS DEL AREA DE TERMINACION 29
[Link] INSPECCION SANITARIA DE CANALES 29
[Link] DESVIACIONES 29
2.4.5 REQUISTOS DEL AREA DE CAMARAS 30
CUADRO 5. TIEMPO DE DURACION DE LA
CARNE EN ALMACEN 30
[Link] DESVIACIONES 31
2.4.6 REQUISITOS DEL AREA DE DESPOSTE 31
[Link] SALA DE DESPOSTE 31
[Link] DESVIACIONES 32
2.4.7 REQUISITOS DEL AREA DE DESPACHO 32

ii
 [Link] DESVIACIONES 33
2.4.8 REQUISITOS DEL PERSONAL 33
[Link] RESPONSABILIDADES DE LA DIRECCION 33
[Link].1 DESVIACIONES 34
[Link] PRACTICAS DE LOS EMPLEADOS 34
[Link].1 DESVIACIONES 35
2.4.9 PROCEDIMIENTOS OPRATIVOS ESTANDARIZADOS
DE SANITIZACION (POES) 36
[Link] CONTROL DE LAS PRACTICAS DE
HIGIENE PERSONAL 38
[Link].1 ROPA DE TRABAJO
38
[Link].2 DESVIACIONES 38

[Link] PRACTICAS DE HIGIENE PERSONAL 39

[Link].1 DESVIACIONES 39
[Link]. CONTROL DE SALUD DEL PERSONAL 40

[Link].1 RECONOCIMIENTO PREVIO A LA

CONTRATACION 40
[Link] CAPACITACION SOBRE HIGIENE
DE LOS ALIMENTOS 40
[Link].1 DESVIACIONES 40
[Link] HIGIENE Y SANEAMIENTO DE LA PLANTA 40
[Link].1DESVIACIONES 41
[Link] CONTROL DE PLAGAS 41

[Link].1 ROEDORES 41
[Link].1.1 DESVIACIONES 41
[Link].2 MOSCAS E INSECTOS VOLADORES 42
[Link] CONTROL DE AGUA 42
[Link].1 DESVIACIONES 43
2.5 HIPOTESIS 43
2.7 SEÑALAMIENTO DE LAS VARIABLES
2.7.1 VARIABLE INDEPENDIENTE 43
2.7.1 VARIABLE DEPENDIENTE 43

iii
 CAPITULO III

3. METODOLOGÍA

3.1 ENFOQUE 44
3.2 MODALIDAD BASICA DE LA INVESTIGACION 44
3.3 NIVEL O TIPO DE INVESTIGACION 45
3.5 OPERACIONALIZACION DE LAS VARIABLES 45
CUADRO 6. VARIABLE INDEPENDIENTE 46
CUADRO 7. VARIABLE DEPENDIENTE 47
3.6 RECOLECCION DE LA INFORMACION 48
3.7 PROCESAMIENTO Y ANALISIS 50

CAPITULO IV

4. MARCO ADMINISTRATIVO

4.1 RECURSOS 51
4.2 CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES 53
4.3 BIBLIOGRAFIA 54
4.4 ANEXOS 55

iv
 INTRODUCCION

La industria procesadora de carne incluye los mataderos que se ocupan de la

transformación de una o varias clases de ganado en carne para el consumo
humano. Por tal razón, la FAO da a conocer los principios generales para la
estructura y funcionamiento de mataderos medianos en países en desarrollo.
Debido a numerosas enfermedades y a otros agentes contaminantes que se
pueden dar en la carne y que se derivan de una infección intravital en el animal o de
una contaminación secundaria a partir de los seres humanos o del medio ambiente,
resulta esencial establecer un sistema de higiene de la carne a lo largo de todas las
etapas de producción.

Por tal razón las Buenas Prácticas de Manufactura son una herramienta básica
para la obtención de productos seguros para el consumo humano, que se
centralizan en la higiene y forma de manipulación. Por ende es de gran importancia
ingresar al marco de la Gestión de la Calidad con la implementación en la
industria ecuatoriana de sistemas como las Buenas Practicas de Faenamiento que
previenen los riesgos y aseguran la inocuidad de las canales de ganado bovino y
porcino que van para el consumo directo de la población.
([Link]/[Link])

La implementación de sistemas de aseguramiento de la calidad, tales como BPM

conjuntamente con los POES está actualmente muy vigentes dada su
obligatoriedad como consecuencia todos los establecimientos donde se faenen
animales, elaboren, fraccionen y/o depositen alimentos están obligados a
desarrollar Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES)
que describan los métodos de saneamiento diario a ser cumplidos por el
establecimiento. ([Link]).

En países como Chile la Ley ha establecido un sistema obligatorio de clasificación

de ganado, tipificación y nomenclatura de sus carnes; además, dicha ley regula el
funcionamiento de mataderos, frigoríficos y establecimientos de la industria de la
carne. En este marco, se señalan normas de higiene para cada una de las
operaciones de faenamiento, así como para de la evacuación del estiércol, la
eliminación de residuos líquidos y la prevención de la contaminación biológica.
([Link]).

1
 CAPITULO I

1. EL PROBLEMA DE INVESTIGACION

1.1 TEMA DE INVESTIGACION

“DESARROLLO DE UN MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE FAENAMIENTO

PARA EL ADECUADO MANEJO DE CANALES DE GANADO VACUNO Y
PORCINO EN EL CAMAL MUNICIPAL DEL CANTÓN SALCEDO”

1.2 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

1.2.1 CONTEXTUALIZACION

ANALISIS MACRO

Las BPM tras haber aparecido en el escenario de la inocuidad de alimentos y de su

exitosa implementación, ha tenido mayores desarrollos con una aceptación
creciente tanto en el sector privado de la industria de alimentos, como por parte de
la autoridades reguladoras en el mundo entero, estimulando mayor interés en la
inocuidad de los alimentos en el primer caso y un cambio en los enfoques
tradicionales de inspección en el segundo. Tal vez el hecho de mayor
trascendencia en relación con éste ultimo, se refiere a la reciente experiencia en
los Estados Unidos del reglamento sobre reducción de patógenos y HACCP en
carnes de aves, el cual modernizó un programa de inspección de estos alimentos
que data de 90 años, reglamento que fue aplicable a unas 6200 plantas de proceso
de estos productos en el país y a las de países foráneos que exportan carne y pollo
al territorio estadounidense. (FOCAD 2002, PROMIPE)

Las BPM que se originaron en los países desarrollados, pretenden llegar a todas
las partes del mundo, en especial a los países en vías de desarrollo a para
quedarse. En efecto todo lleva a pensar que más temprano que tarde, los
principales mercados de materias primas agropecuarias y de productos procesados
(agroindustriales), se regirán por los atributos de calidad de esos productos, como

2
ya se está haciendo en la UE (Unión Europea) y [Link]. para algunos productos
específicos, determinando así, las posibilidades de acceso al mercado, los precios y
en general la estabilidad del agro-negocio regional.

La industria procesadora de carne incluye los mataderos que se ocupan de la

transformación de una o varias clases de ganado en carne para el consumo
humano. Las operaciones subsidiarias consisten en dividir los cortes primarios de la
carne en pedazos más pequeños y en la separación y el tratamiento de diversos
subproductos. Por tal razón, la FAO da a conocer los principios generales para la
estructura y funcionamiento de mataderos medianos en países en desarrollo.
Debido a numerosas enfermedades y a otros agentes contaminantes que se
pueden dar en la carne y que se derivan de una infección intravital en el animal o de
una contaminación secundaria a partir de los seres humanos o del medio ambiente,
resulta esencial establecer un sistema de higiene de la carne a lo largo de todas las
etapas de producción.

Ese sistema debe comenzar donde tiene su origen el ganado y proseguir a través
de la elaboración hasta la distribución final al cliente. Para ello es necesario tomar
como base las herramientas dadas por un sistema de Buenas Prácticas de
Manufactura, con lo cual se lograra el desarrollo de un programa de Buenas
Prácticas de Faenamiento para los establecimientos donde se sacrifican animales.
([Link])

ANALISIS MESO

En Latinoamérica la aplicación de BPM ha tenido notable desarrollo, pues a partir

de este sistema se puede aplicar el sistema HACCP. Se lo ha visto en el sector
pesquero de países como Uruguay, Brasil, Chile, Perú, entre otras naciones que
han logrado extraordinarios progresos con la aplicación de este sistema, para
apoyar las exportaciones que estos realizan.

Actualmente Chile es el país latino que esta repuntando en la aplicación de este

nuevo concepto de Calidad, donde BPM y HACCP han evolucionado llegando a
constituir la base tanto para el control oficial de los alimentos como para los

3
establecimientos normativos. Esto es gravitante para la seguridad de la economía
de este país sudamericano, puesto que más del 80% de sus exportaciones son
alimentos.

Otros países como Colombia, Venezuela y Argentina, que también viven en gran
parte de la exportación de alimentos, han intensificado sus trabajos en lo que
concierne a la implementación de sistemas de aseguramiento de la calidad como
BPM y HACCP en sus industrias, como preparación para el Tratado de Libre
Comercio (TLC), ya que no es una obligación o norma de calidad opcional, sino es
un requisito para poder competir.

A nivel de América Latina, entró en vigencia en Chile la Ley Nº 19.162 (Ref.12), en

donde se establece un sistema obligatorio de clasificación de ganado, tipificación y
nomenclatura de sus carnes; además, dicha ley regula el funcionamiento de
mataderos, frigoríficos y establecimientos de la industria de la carne. En este
marco, se señalan normas de higiene para cada una de las operaciones de
faenamiento, así como para de la evacuación del estiércol, la eliminación de
residuos líquidos y la prevención de la contaminación biológica. ([Link])

ANALISIS MICRO

En el caso del Estado ecuatoriano esta actividad esta realizada por el Instituto
Nacional de Higiene Leopoldo Inquieta Pérez (INH), a un sistema más moderno del
control del proceso que garantice la inocuidad de los productos alimenticios, en
cada etapa, desde el diseño hasta la distribución con la certificación de la aplicación
de BPM. Además, es importante conocer que en nuestro país ya se cuenta con un
“Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura para Alimentos Procesados”,
según el Registro Oficial No.3253 decretado por el Gobierno Constitucional de la
Republica, Dr. Gustavo Noboa Bejarano 2002, donde toda empresa manufacturera
de alimentos en el Ecuador debe cumplir con este reglamento.
([Link])

4
El Servicio Ecuatoriano de Sanidad Agropecuaria (SESA), conjuntamente con el
Ministerio de Agricultura y Ganadería del Ecuador, han expedido un Reglamento a
la Ley sobre Mataderos, Inspección, Comercialización e industrialización de la
carne No.502-C, con el propósito de que todos los camales en el país cumplan con
tales disposiciones para de esta manera asegurar la salud de los consumidores y
aportar al desarrollo y competitividad del país. ([Link])

Es por ello que en el Camal Municipal, dedicado al sacrificio y dotación de carnes

de ganado vacuno y porcino, se ha visto la necesidad de implementar un Sistema
Sanitario de Calidad, basado en las herramientas de BPM, para de esta manera
crear un manual de Buenas Practicas de Faenamiento, en su instalación ubicada
en el Cantón Salcedo, perteneciente a la provincia de Cotopaxi, con la finalidad de
garantizar la higiene en cada una de las operaciones de faenamiento de los
animales y la inocuidad de las diferentes canales que son distribuidas para toda la
población. Con la ayuda de estas herramientas se busca ampliar la distribución de
las canales hacia distintos lugares, no solo a nivel del cantón, sino también hacia
sus alrededores. Además se logrará grandes cambios que contribuirán a que este
establecimiento sea más competitivo, pues en el país ya existen camales que
manejan sistemas de Aseguramiento de la Calidad.

1.2.2 ANALISIS CRITICO

El proyecto esta orientado a implementar las verdaderas exigencias sanitarias de

los mataderos, dentro de los cuales se trata de las operaciones a realizar para el
sacrificio de los animales y para la preparación de las carnes.

La composición química de las carnes es tal que constituye, como suele decirse,
un excelente medio de cultivo, tanto para muchos agentes específicos de
enfermedades del hombre que la pueden contaminar, como para otras
innumerables especies microbianas, que si bien no dotadas de propiedades
patógenas, ejercen sin embargo, una acción más o menos intensa de degradación
o transformación de los constituyentes químicos del alimento, hasta hacerlo
inutilizable y peligroso para la salud.

5
En efecto, será inútil y peligroso construir un matadero con un aspecto
arquitectónico agradable, con estructura sólida, ampliamente dotado de
instalaciones que funcionen perfectamente, etc., pero concebido, por ejemplo, de
forma que se produzcan cruces de carnes y de materiales sucios, o bien se creen
condiciones difíciles para su limpieza, mal orientado, aireado o iluminado. Son
defectos éstos, que junto con otros, pueden llevar a contaminaciones fáciles de las
carnes y a condiciones de trabajo impropias y costosas, con todas las condiciones
perjudiciales que se puedan derivar.

Las precauciones de orden higiénico deben tener un valor dominante en el campo

de los proyectos de mataderos y en la organización de las operaciones de matanza.
Tales precauciones entran en el campo de la “higiene de la matanza” y se refieren a
la aplicación exacta de la higiene en general durante todo el ciclo de trabajo
necesario para transformar el animal en carnes, aplicación encaminada a evitar en
los límites máximos posibles todo atentado contra la salubridad del alimento y por
ende de los consumidores

1.2.3 PROGNOSIS

Se tiene conocimiento de que el sacrificio de ganado en los Camales o Mataderos

debe ser realizado de manera adecuada, manejando técnicas de asepsia durante
todas las operaciones.

Para ello es importante conocer que las Buenas Practicas de Faenamiento

constituyen un conjunto de procedimientos, condiciones y controles que se aplican
en las plantas procesadoras de alimentos y que minimizan riesgos de
contaminación contribuyendo a la salud y satisfacción del consumidor.

En la actualidad la importancia de los mataderos en la cadena del abastecimiento

de carnes a las poblaciones; así como la de las industrias cárnicas, es cada vez
mayor, para la necesaria preparación de las carnes, su control higiénico sanitario,
su conservación, tipificación y adecuada regulación comercial. Pero para que

6
cumplan con estas misiones deben estar perfectamente concebidos para conseguir
las máximas garantías higiénicas, la racionalización y seguridad en el trabajo, la
eficacia y economía de todas las operaciones.

De esta manera se busca evitar contaminaciones en la carne que va a ser

destinada al consumo directo de la población que adquiere este alimento en los
mercados, y que puede estar expuesta a diferentes daños en su salud si no se
tienen en cuenta varios puntos de orden higiénico durante su procesamiento.

1.2.4 FORMULACION DEL PROBLEMA

¿Como diseñar un Manual de Buenas Practicas de Faenamiento (BPF) para el

camal Municipal del Cantón Salcedo?

1.2.5 PREGUNTAS DIRECTRICES

¿Cómo se determinará la existencia de riesgos de contaminación en las

instalaciones del Camal Municipal del Cantón Salcedo?

¿Cómo se documentara la información del manual de BPF diseñado para el Camal

Municipal del Cantón Salcedo?

¿Qué método se empleará para que el personal conozca de forma profunda la

importancia de la implementación de Buenas Prácticas de Faenamiento (BPF)?

¿Qué procedimientos asegurarán la inocuidad en cada una de las áreas y

operaciones de faenamiento en el camal Municipal del Cantón Salcedo?

1.2.6 DELIMITACION

Campo: Alimentos
Aspecto: Físicos - Químicos
Área: Agropecuaria
Sub- Área: Ganado vacuno y porcino

Situación Geográfica.- Salcedo- Provincia de Cotopaxi.

7
TEMA: Desarrollo de un Manual de Buenas Prácticas de Faenamiento para el
adecuado manejo de canales de ganado vacuno y porcino en el Camal Municipal
del Cantón Salcedo

PROBLEMA: ¿Cómo desarrollar un manual de Buenas Prácticas de Manufactura

para el adecuado manejo de ganado vacuno y porcino en el Camal Municipal del
Cantón Salcedo?

El presente trabajo de investigación se realizará en el Camal Municipal ubicado en

Salcedo – Provincia de Cotopaxi, durante el primer semestre del 2007.

1.3 JUSTIFICACION

Las condiciones en las que se lleva a cabo el sacrificio del ganado vacuno y ovino
en los mataderos o camales son las encargadas de marcar la calidad final de las
carnes, que a su vez serán distribuidas en los mercados de la población o
adquiridas por las industrias que se dedican a su transformación en distintos
derivados.

La aplicación de un Sistema de Aseguramiento de la Calidad en los productos

alimenticios reduce significativamente el riesgo de originar infecciones o
intoxicaciones alimentarias a la población consumidora y contribuye a formar una
imagen de calidad, reduciendo las posibilidades de perdida de producto al
mantener un control preciso y continuo sobre las edificaciones, equipos, personal,
materias primas y procesos.

El desarrollo de un Manual de Buenas Prácticas de Faenamiento servirá para

mejorar las condiciones de trabajo dentro del Camal Municipal del Cantón Salcedo,
con lo que además se determinarán las acciones correctivas en cuanto tiene que
ver con la higiene del personal, higiene durante el faenamiento del ganado, manejo
y limpieza tanto de los equipos como de las instalaciones.

8
1.4 OBJETIVOS

1.4.1 OBJETIVO GENERAL

ƒ Desarrollar un programa de Buenas Prácticas de Faenamiento en el Camal

Municipal del Cantón Salcedo, con el propósito de prevenir, reducir y/o
eliminar posibles riesgos de contaminación durante el faenamiento,
almacenamiento y transporte de las canales.

1.4.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS

ƒ Realizar un diagnóstico previo del estado higiénico en las instalaciones del

Camal Municipal para definir su perfil sanitario.

ƒ Identificar las áreas que se deben tomar en cuenta para el diseño del
manual de Buenas Prácticas de Faenamiento.

ƒ Desarrollar un programa de higiene con la puesta en marcha de un plan de

capacitación del personal.

ƒ Aplicar un procedimiento operacional estandarizado de sanitizacion (POES)

para la limpieza y desinfección de las instalaciones del camal.

9
 CAPITULO II

MARCO TEORICO

2.1 ANTECEDENTES INVESTIGATIVOS

Para el Camal Municipal del Cantón Salcedo, dedicado al faenamiento de ganado

vacuno y porcino, es prioritario implementar un sistema que conlleve al
mejoramiento de las condiciones higiénicas dentro del establecimiento y que a su
vez aseguren la calidad sanitaria de las carnes que serán distribuidas a toda la
población.

Es de gran importancia dar a conocer que la carne es uno de los alimentos que
aporta con nutrientes de excelente calidad que son necesarios para la dieta
humana, pues su composición contribuye al desarrollo y crecimiento, ya que es rica
en proteínas, vitaminas, lípidos, minerales, etc. Por tal razón es preciso garantizar
la inocuidad de los productos con estas características ya que se consideran
productos de primera necesidad dentro de la población.

La implementación de Buenas Prácticas de Faenamiento en el Camal Municipal,

comprenderá todos los procedimientos necesarios para garantizar la calidad y
seguridad de las canales que de allí se derivan. Así como recomendaciones
generales que se deben aplicar en instalaciones relacionadas con las técnicas de
faenamiento de los animales, manipulación, almacenamiento y transporte de la
carne de ganado vacuno y porcino.

En adición, este trabajo tiene el propósito de orientar en general a todo el personal

de esta planta a que se autoevalúen e identifiquen debilidades y tengan la
posibilidad de corregirlos y que las autoridades reguladoras privadas o del estado
cuenten con una guía que les permita corroborar la evolución del establecimiento.

10
2.2 FUNDAMENTACION FILOSOFICA

El sistema de BPM es un sistema universalmente conocido y utilizado, sobretodo

por la versatilidad y flexibilidad que presenta para poder aplicarlo en cualquier tipo
de manufacturera alimenticia. El costo beneficio que da este sistema a las
industrias es altamente favorable; razón por la cual aplicación del mismo ya viene
desde mucho tiempo atrás.

En cuanto a la conjugación de BPM con los demás sistemas de aseguramiento de

la calidad, dos filosofías han tenido marcado suceso en la Industria Procesadora de
Alimentos en la década actual y han determinado los cambios más importantes
frente a los aspectos de inocuidad y calidad de este sector: el Control Total de la
Calidad (TQM) y HACCP, mismos que resultan de suma importancia para los
procesadores de alimentos en el mundo actual y constituyen instrumentos para los
organismos oficiales de control. ([Link])

Las BPM son una herramienta básica para la obtención de productos seguros para
el consumo humano, que se centralizan en la higiene y forma de manipulación,
pues son útiles para el diseño y funcionamiento de los establecimientos, y para el
desarrollo de procesos y productos relacionados con la alimentación. Además,
contribuyen al aseguramiento de una producción de alimentos seguros, saludables
e inocuos para el consumo humano, son indispensables para la aplicación del
Sistema HACCP, de un programa de Gestión de Calidad Total o de un Sistema de
Calidad como ISO 9000. Incorporan también en su contexto los Procedimientos
Operacionales Estandarizados (POE) y los Procedimientos Operacionales de
Sanitización Estandarizados (POES). ([Link]/[Link])

Las bases dadas por las BPM permiten el desarrollo de las Buenas Practicas de
Faenamiento y estas a su vez se encuentran ligadas con los POES que están
actualmente muy vigente dada su obligatoriedad es por ello que "Todos los
establecimientos donde se faenen animales, elaboren, fraccionen y/o depositen
alimentos están obligados a desarrollar Procedimientos Operativos Estandarizados
de Saneamiento (POES) que describan los métodos de saneamiento diario a ser
cumplidos por el establecimiento." ([Link])

11
2.3 FUNDAMENTACION LEGAL

Con el objeto de tener un patrón de referencia con respecto al desarrollo de un

Manual de Buenas Prácticas de Faenamiento, se realizará una evaluación y
seguidamente un diagnóstico de la situación actual del Camal Municipal del Cantón
Salcedo, para lo cual se tomarán en cuenta las siguientes normas nacionales.

ƒ Reglamento a la Ley sobre Mataderos Inspección, Comercialización e

Industrialización de la carne; Servicio Ecuatoriano de Sanidad Agropecuaria
(SESA); Ministerio de Agricultura y Ganadería del Ecuador (MAG).
ƒ Registro Oficial No. 3253; Tribunal Constitucional de Ecuador; Reglamento
de Buenas Prácticas de Manufactura para alimentos procesados. (Ver
Anexo # 1)
ƒ Norma 1218, carne y productos cárnicos. Faenamiento, del Instituto
Ecuatoriano de Normalización (INEN). (Ver Anexo # 2)
ƒ Para el Diagnostico Sanitario de tomará en cuenta la Ficha de Evaluación
para la Validación o Verificación del SAG (Servicio Agrícola y Ganadero) en
mataderos de bovino. (Ver Anexo #3)

2.4 CATEGORIAS FUNDAMENTALES

El ganado que ingresa al camal procede de la venta libre de los feriados comunes
de las ciudades de Latacunga, Salcedo y sus alrededores. En este camal se
encuentran las siguientes áreas:
ƒ Dos secciones de faenamiento; una para bovinos y otra para porcinos.
ƒ Un área de Recepción.
ƒ Dos corrales para bovinos (uno para vacas y otro para toros)
ƒ Dos corrales para porcinos
ƒ Dos ingresos; uno para bovinos y otro para porcinos
ƒ Cuatro secciones; uno para guardianía, uno para el sector administrativo;
uno para la vivienda y para el faenamiento de los animales.
ƒ Áreas verdes
ƒ Cuarto de conserjería
ƒ Cuarto de incineración
ƒ Deposito de desechos
ƒ Canal de drenaje

12
En el camal Municipal del Cantón Salcedo se llevan registros del número de
sacrificios por día, así como también se conoce el número de obreros que laboraran
en dicho establecimiento.

Cuadro 1. Numero de sacrificios por día

Determinación Bovinos Porcinos
Lunes 10 – 13 5–8
Martes 5–8 3–5
Miércoles 24 – 25 15 – 20
Jueves 8 – 12 8 – 12
Viernes 5–7 12 – 17
Sábado 20 – 23 15 - 20

Cuadro 2. Numero de obreros

Administrador 1
Conserje 1 (familia)
Faenadores 6

En el siguiente organigrama se encuentran especificadas las áreas que constituyen

el camal, así como también el diagrama de flujo de faenamiento que se lleva a
cabo en el camal Municipal del Cantón Salcedo.

Cuadro 3. Organigrama de Áreas del Camal Municipal del Cantón Salcedo

Área de descarga Área de Área de descarga

de toros espera de cerdos

Área de descarga Área de

de vacas faenamiento

Área de
entrega

13
 Diagrama de Flujo de Faenamiento

GANADO
BOVINO Y RECEPCIÓN E INSPECCIÓN
PORCINO

INSENSIBILIZACION

DESANGRADO

DESOLLADO CUERO

REMOCIÓN DE CABEZAS
Y PATAS

EVISCERACION VISCERAS

4 PARTES POR
CORTADO EN PARTES CANAL

LAVADO DE CANALES

ENFRIAMIENTO EN CAMARAS

ALMACENAMIENTO

14
Para que el Sistema Aseguramiento de la Calidad en el Camal Municipal del Cantón
Salcedo sea el adecuado, es necesario que el programa de BPF sea aplicado por
áreas, tales como: Área de Recepción y Corrales, Área de ingreso, Área intermedia,
Área de terminación., Área de cámaras., Área de desposte y Área de despacho,
además de un programa de procedimientos operativos estandarizados de
sanitización (POES). Las mismas que son estudiadas por separado, para de esta
manera facilitar la comprensión de cada uno de los requisitos necesarios para los
establecimientos de faenamiento de ganado, que son tema de estudio dentro de
este proyecto.

Para la determinación del perfil sanitario en el Camal Municipal del Cantón Salcedo
se aplicará una ficha de evaluación en la que se analizarán a cada una de las áreas
que intervienen en el Proceso de Faenamiento. (Ver Aplicación de Ficha y grafico
de Diagnostico Sanitario en Anexo #3 Y 4)

2.4.1 REQUISITOS DEL ÁREA DE RECEPCIÓN

El área de recepción comprende los procesos que se realizan en el matadero desde

la entrada del camión con los animales al establecimiento hasta la fase de
insensibilización del bovino.

[Link] Medios de Trasporte

Es necesario que los vehículos de transporte de ganado hacia la planta de

faenamiento estén diseñados, de manera tal, que permitan la contención de orina y
heces durante el viaje. Se recomienda que los vehículos tengan separaciones en su
interior que permitan transportar a los bovinos en grupos de 4 a 8 individuos.

Cuando el transporte se efectúa por carretera hará falta una plataforma de

descarga a lo largo del punto de recepción de los camiones. La plataforma debe
tener una pendiente a sus extremos hasta el nivel del suelo y debe disponer de
corrales separados por barandillas de barras para cobijar a todos los animales de
un mismo transportista.

El piso de los vehículos debe ser de material antideslizante, fácilmente lavable

desinfectable. Las paredes y subdivisiones del vehículo deben ser de material
seguro y liso, libre de proyecciones cortantes o esquinas, de manera de evitar el

15
daño de los animales. Los vehículos y contenedores deben poseer las estructuras
necesarias para proveer protección a los animales ante climas adversos y para
minimizar las oportunidades de escape. El vehículo debe contar con un piso
adecuado, que permita facilitar la absorción de heces y orina, disminuir las
posibilidades de que los animales resbalen, protegerlos (especialmente a los
animales jóvenes) de la dureza del piso y condiciones climáticas adversas.

En los vehículos que tienen techo o son de dos pisos, se debe considerar que
queden al menos 20cm libres sobre el animal más alto. Deben ser diseñados de
manera que tengan una buena ventilación. La ventilación durante la carga y el viaje
debe proveer de aire fresco, remover el exceso de calor, humedad y gases nocivos.
Bajo condiciones de calor, la ventilación debe permitir el enfriamiento a través de
convección para cada animal. En algunos casos, una ventilación adecuada puede
ser alcanzada incrementando la disponibilidad de espacio de los animales.

[Link] Carga y Descarga

La carga y descarga de animales está entre los procedimientos con más

probabilidades de causar quebranto del bienestar en los animales que son
transportados, por lo cual los métodos que se utilizan deben ser cuidadosamente
planificados. Debe realizarla el personal encargado de los animales, que se
encuentra capacitado como tal, esto asegura que los animales sean arreados de
manera tranquila, sin ruidos, golpes ni fuerza innecesaria. Por esta razón, el
personal encargado de manejos tales como el arreo, carga, descarga, transporte,
sujeción, insensibilización y sacrificio de animales, juega un rol importante en el
bienestar de los animales y por lo tanto debe recibir un entrenamiento apropiado
que les dé competencia para realizar estas tareas. Se debe evitar que personas sin
entrenamiento o espectadores dificulten el proceso. Los animales más estresables
o considerados en riesgo, deben cargarse al final y descargarse primero.

Se recomienda ubicar a los bovinos con otros de su misma especie, ya que cuando
un bovino queda solo, se agita, se asusta y se estresa. No se deben mezclar
distintos grupos sociales (distinta procedencia como potrero, predio, carga) antes
del transporte, ya que afectará el bienestar animal, por las peleas y consecuentes

16
lesiones, y la calidad de carne, por el gasto de energía y consecuente problema de
corte oscuro.

Al considerar que los bovinos son animales de fuga, es importante probar cuál es el
límite de su zona segura, y manejar a los animales desde este límite. (Al invadir la
zona segura, los bovinos huirán). (Fig.1)Para hacer avanzar a los bovinos, se
recomienda ubicarse por detrás del punto de balance (altura de las paletas). De la
misma manera, para hacerlos retroceder, se recomienda ubicarse por delante del
punto de balance.(Fig.2) (Ver Figura 1 y 2 en Anexo #5)

Los lugares por donde circulen los animales, deben contar con buena iluminación,
ya que avanzarán más fácilmente desde lugares menos iluminados a más
iluminados. Los bovinos pueden excitarse rápidamente, pero demoran 20 a 30
minutos en volver a la calma, por esto, si se han excitado, déles tiempo de
recuperar la calma antes de intentar un nuevo manejo. Es importante evitar que las
primeras experiencias de manejo de los bovinos, sean traumáticas, ya que ellos
recuerdan las experiencias previas y esto puede influir en las condiciones del
manejo posterior.

[Link] Corrales y pasillos.

Los corrales de espera donde se ubiquen los animales, deben estar limpios y
secos. Los lugares de descanso de los animales deben contar con protección frente
a condiciones climáticas adversas, ruidos y vistas que puedan perturbar a los
animales. Se debe contar con bebederos adecuados, ubicados de manera que no
se ensucien fácilmente con fecas u orina y que no ocasionen riesgo de lesiones en
los animales.

Todos los corrales para todas las categorías de ganado están dotados de cubiles y
de abrevaderos o bebederos regulados por una válvula esférica. Los corrales
pueden ser construidos en un ángulo de 60° y el diseño utiliza al máximo el
espacio, al mismo tiempo que mantiene el avance en una dirección y corrales en

17
ángulo. La construcción de establos en ángulo elimina las esquinas y los animales
circularán a través de ellos más fácilmente.

Los suelos de los corrales deben tener una superficie que se pueda mantener
fácilmente limpia y que no retenga el agua o el barro. El cemento, ligeramente
rugoso para evitar que los animales resbalen y en pendiente para el drenaje, es
ideal. Cuando esto no es posible, pueden resultar satisfactorios otros materiales si
se instalan y mantienen de manera adecuada. Para animales de menor tamaño,
puede ser adecuado un suelo elevado de tablillas o una cama seca (por ejemplo, de
aserrín, pero no de paja). El tejado debe ser lo suficientemente elevado para que el
aire fresco pueda circular y ha de disponer de una cornisa suficiente para evitar que
la lluvia humedezca la vivienda propiamente dicha.

Se debe construir una cerca de 3m de alto en torno a toda el área de descanso y no

debe haber más entradas que las del corral de inspección ni ninguna salida salvo la
que conduce a los establos, con el fin de impedir que los animales entren sin haber
sido examinados para saber si tienen enfermedades contagiosas. El corral de
inspección debe ser común para el ganado que llega a pie o es transportado en
vehículos; para este último se debe prever una rampa de descarga. La rampa y el
corral de inspección deben tener un suelo de superficie dura preferiblemente de
hormigón, en parte para facilitar el lavado y la desinfección de la zona y en parte
para evitar la acumulación de polvo y la inundación si llueve.

Los pasillos o mangas para el ganado que llevan a una zona de matanza deben
tener una anchura que no permita al animal dar la vuelta; para los bovinos esa
anchura debe ser como máximo de 1,0m. Las dimensiones de ese pasillo varían
según la raza, pero en general son de 45cm a 50 cm en la parte inferior y de 80 cm
a 1,5 m en la parte superior. Además deben tener una moderada pendiente hasta
el corral para el atronamiento o la matanza. El suelo de este último está 45cm por
encima del nivel normal del suelo con el fin de que se pueda recoger la sangre
debajo del corral.

18
[Link] Condición y aseo de los animales

Los períodos de descanso en los corrales son obviamente un factor decisivo para
determinar el número y la capacidad de los establos cuando hay que retener,
alimentar, suministrar agua y dejar descansar al ganado antes de la matanza.
Incluso después de viajes cortos de sólo 3 ó 4 horas, conviene dejar descansar a
los animales hasta 24 horas antes de matarlos. Si el viaje es más largo, es mejor
aumentar el período de descanso hasta 72 horas.

Se les debe proveer de alimento hasta 24 horas antes del sacrificio y en todo
momento debe disponerse de agua. Es preciso prever un examen en vivo y corrales
de aislamiento para los animales que puedan estar infestados, enfermos o heridos.
La importancia del descanso después del transporte y antes de la matanza está tan
reconocida que muchos países disponen de leyes que imponen la obligación de un
período de descanso para todos los animales al entrar en los mataderos.

Puesto que la principal fuente de contaminación es la piel de los animales, lo

primero a considerar es el lavado de los animales antes del sacrificio. Para lo cual
se utilizarán corredores con duchas laterales a distinta altura y en la parte superior,
y con una capa de 30 cm. de agua sobre el pavimento, para provocar la limpieza de
las pesuñas.

[Link] Inspección ante morten

Antes del faenamiento, los animales serán inspeccionados en reposo, en pie y en

movimiento, al aire libre con suficiente luz natural y/o artificial. En los casos de
presencia de animales enfermos o sospechosos de alguna enfermedad, deberán
ser debidamente identificados y sometidos a la retención provisional.

Es necesario hacer un reconocimiento sanitario de los animales, pues este

constituye uno de los aspectos más importantes de la inspección de las carnes.

19
Con este examen, realizado en el momento de la llegada de los animales se
pretende conseguir los siguientes objetivos principales:

ƒ Descubrir en el animal vivo los síntomas de aquellas enfermedades que con

dificultad se podrían diagnosticar después de la muerte.
ƒ Apreciar los síntomas clínicos de las distintas enfermedades.
ƒ Diagnosticar eventuales enfermedades infecciosas contagiosas para los
animales o para el hombre.

Cuando los signos de enfermedades de los animales sean dudosos se le excluirá

de la matanza, y deberán ser trasladados al corral de aislamiento donde serán
sometidos a un completo y detallado examen. Al terminar la inspección ante -
mortem, el Médico Veterinario Inspector dictaminará la autorización para la matanza
normal; la matanza bajo precauciones especiales; la matanza de emergencia; el
decomiso; o el aplazamiento de la matanza.

[Link] Faena de Urgencia

La matanza de emergencia será efectuada bajo precauciones especiales en el

matadero sanitario, en un área separada de la sala central. Cuando ello no sea
factible, debe efectuarse a una hora distinta del faenamiento normal, sea al final de
jornada de trabajo, o en un día determinado, según instrucciones precisas del
Médico Veterinario Inspector, poniendo especial cuidado en la protección del
personal que cumple estas funciones.

Se dispondrá de la matanza de emergencia cuando al momento de la inspección

ante - mortem regular, o en cualquier momento un animal sufre de una afección que
no impediría un dictamen aprobatorio al menos parcial o condicional durante la
inspección post - mortem, y cuando pueda temerse que su estado se deteriore a
menos que sea sacrificado inmediatamente. Puede ser casos de traumatismo
accidentales graves que causen marcado sufrimiento o pongan en peligro la
supervivencia del animal o que con el transcurso del tiempo podría causar la
inaptitud de su carne para el consumo humano.

20
Se puede dar en casos urgentes, cuando durante el transporte del animal muere
por causas accidentales, se podrá disponer la matanza de emergencia, siendo éste
el único caso en que no se realice la inspección ante - mortem.

[Link] Desviaciones

El transporte de los animales hacia la planta de faenamiento se los realiza de una

manera inadecuada, por lo que resulta difícil que el ganado logre mantener las
condiciones con las cuales salio de su lugar de origen.

Los camiones de traslado de los animales son inadecuados en cuanto a su diseño y

estructura, pues no brindan las garantías necesarias para mantener en buen estado
a los animales. Además el maltrato del animal es inminente, pues las personas que
se encuentran a cargo de ellos, no tienen los conocimientos necesarios que
ayuden a que los animales lleguen en buenas condiciones a la planta de sacrificio.

La descarga de los animales es realizada por personas que no tienen conocimiento

ni entrenamiento, de tal manera que lo hacen de una manera inadecuada.

Es necesario que en el pasillo que conduce al cajón de atronamiento se ubique una

linea de aspersión de agua, para que los animales que pasen por allí reciban una
ducha y un baño de pies.

Para los casos de faena de urgencia no se tiene un área específica para llevar a
cabo dicho procedimiento. Es necesaria una planificación adecuada para llevar a
cabo la faena de urgencia, si no se tiene un área especial.

2.4.2 REQUSITOS DEL AREA DE INGRESO Y SANGRIA

Comprende los procesos de faena que tienen lugar en lo que se conoce como “área
sucias” de la playa de faena. Se inicia con la insensibilización del animal hasta el
lavado del canal previo a la evisceración.

21
[Link] Insensibilización

El objetivo de la insensibilización es lograr que el animal quede inmediatamente

inconciente y se mantenga así hasta la muerte, es decir no sienta dolor al realizar la
sangría que le producirá la muerte.

Como principio básico, posterior a la insensibilización, se debe realizar la sangría lo

más prontamente posible, para evitar el retorno a la conciencia y el sufrimiento del
animal antes de la muerte.

[Link].1 Pistola de Proyectil Retenido

Para lograr una buena insensibilización con la pistola de proyectil retenido se debe
cumplir con los siguientes puntos:

ƒ El disparo se debe efectuar frontalmente, en el punto de

entrecruzamiento de dos líneas imaginarias que van desde la base de
los cuernos al ojo opuesto (ver figura 3 en Anexo #6).

ƒ Para el caso de la pistola de proyectil retenido sin penetración, el

disparo debe aplicarse 2cm sobre el punto de entrecruzamiento de las
dos líneas imaginarias que van desde la base de los cuernos al ojo
opuesto.

ƒ La velocidad (55-72 m/seg) y el calibre (mínimo 22) del proyectil deben

ser los adecuados para la especie, de manera que tenga la fuerza
suficiente para generar una buena insensibilización.

ƒ El cajón de noqueo debe tener un sistema de inmovilización del animal

y algún tipo de fijación para la cabeza.

La sangría, posterior a la insensibilización con pistola de proyectil retenido

penetrante, se debe realizar lo más rápido posible. Se recomienda que se haga
antes de 30 segundos post noqueo, para evitar las posibilidades de que el animal
retorne a la conciencia. En el caso de la pistola de proyectil retenido sin
penetración, la sangría se debería realizar antes de 12 segundos desde la
insensibilización, ya que el cráneo absorbe gran parte del impacto, por lo que hay

22
más posibilidades de que la fuerza del disparo sea insuficiente y que se recupere la
conciencia prontamente.

[Link].2 Electronarcosis

La electronarcosis es un método de insensibilización mediante el cual se hace

pasar una corriente eléctrica a través del cerebro, causando un choque epiléptico
que provoca la inconciencia. Existen dos tipos de electronarcosis, la de “cuerpo
entero” y la de “cabeza”. Los electrodos utilizados en los equipos de
electronarcosis, deben mantenerse limpios para mantener la efectividad de la
aplicación de corriente.

Al realizar la insensibilización a través de la electronarcosis de cabeza, se debe

considerar que el animal retornará a la conciencia rápidamente al retirar las
tenazas, por tanto se debe realizar la sangría antes de 23 segundos en animales
adultos, y antes de 12 segundos para lo más pequeños.

Al realizar electronarcosis de cuerpo entero se debe considerar que:

• Se deben utilizar tres electrodos, donde el tercer electrodo va al pecho. A

través de este sistema se logra fibrilación ventricular y paro cardíaco.

• Se requiere una corriente de 1.5 A (175V, 50Hz) por 5 segundos para

animales adultos y de 1.0 A por 5 segundos (300V y 50Hz) para los
pequeños.

Desde el punto de vista de bienestar animal, con el sistema de electronarcosis de

cuerpo entero, debido a que se produce paro cardíaco, no es urgente la sangría.

Cuadro 4. Atronamiento eléctrico - niveles mínimos de corriente

Especie Niveles mínimos de corriente

Bovinos 2,5 amps (de la cabeza al cuerpo sólo con paro cardíaco)
Terneros 1,0 amps
Cerdos 1,25 amps

23
[Link] Desangrado o sangría.

Es más recomendable la sangría realizada a nivel torácico (cortando los vasos que
emergen del corazón) ya que la pérdida de sangre ocurre de forma más rápida que
cuando se realiza el corte de yugulares y carótidas, disminuyendo rápidamente la
presión sanguínea, produciendo en forma rápida la muerte. (Ver Fig. 4 en Anexo
#6).

La herida de la sangría se debe hacer con el animal insensibilizado, utilizando un

cuchillo para cortar piel y otro para seccionar los vasos sanguíneos. Este último
debe ser lo suficientemente largo para alcanzar los vasos que salen y entran al
corazón. Los cuchillos para realizar la sangría deben mantenerse adecuadamente
afilados y libres de óxido y suciedad. Los cuchillos deben ser desinfectados entre
cada animal. Las operaciones de faena como desolle o corte de patas y cabeza, no
deben iniciarse antes de 2 minutos de efectuada la sangría o hasta que cesen todos
los movimientos reflejos.

Para esta operación es esencial contar con un sistema de riel para elevar la canal
evitando que esta este en contacto con el suelo, con lo cual se minimizan los
riesgos de contaminación. La sangre se recoge normalmente en una artesa para
sangre de un metro de ancho con una inclinación adecuada desde la que pasa a un
depósito recolector para el procesamiento con el fin de producir fertilizantes o
piensos. La artesa para sangre debe tener una superficie lisa impermeable, por
ejemplo, de losas, acero inoxidable u hormigón liso.

La sangre puede solidificarse y bloquear las tuberías y, a menos que se almacene

para su procesamiento industrial posterior, es conveniente recogerla en un
recipiente para proceder a su venta o para mezclarla abundantemente con el
estiércol recogido y preparar compostes como un fertilizante enriquecido.

Una vez terminado el desangrado y cortada la cabeza, se procede a la primera

etapa de preparación sobre la mesa. El desangrado normalmente dura seis

24
minutos, y la cantidad media de sangre por bovino es de 10 a 12 litros. Para las
ovejas, de 0,75 a 1,0 litros (para los carneros menos) y para los cerdos, de 3 litros.

[Link] Desollado

El cuero de un animal que se acaba de matar está constituido por dos tercios de
agua y en su superficie se encuentran innumerables bacterias procedentes de los
pastizales en los que se ha criado al animal. La sangre, los excrementos y el
contenido intestinal que se encuentran sobre los cueros actúan como alimentos de
esas bacterias y aceleran la descomposición del cuero que comienza
inmediatamente después de la matanza.

Este procedimiento puede llevarse a cabo mientras las canales están en mesas
situadas sobre el suelo, o suspendidas de un carril, sistemas a los que se denomina
de puesto y lineal, respectivamente. Obviamente, esta operación sobre el suelo es
más higiénica, mientras que la primera etapa en mesa es más aceptable. Cuantas
más operaciones se realicen mientras la canal está colgada, más limpio el proceso;
y cuanto más se utilicen los carriles, mayores posibilidades existirán de
mecanización y de aceleración.

Las pieles y los cueros se trasladan a una cámara situada frente al lugar en el que
se les ha extraído finalmente de la canal, y ahí son sometidos al lavado preliminar
descrito más adelante para eliminar la sangre o los excrementos antes de ser
recogidos ese mismo día por un comerciante en pieles y cueros para proceder a la
salación y posterior distribución.

[Link] Desviaciones

Para la insensibilización sería conveniente emplear otro método que no sea el de

lanza, pues los efectos con este instrumento no son garantizados El empleo de
electronarcosis o estimulación eléctrica es un mejor método para la insensibilización
de los animales en este camal.

25
La sangre queda acumulada debido a la falta de un drenaje que la conduzca hacia
algún depósito para luego ser empleada de diferente manera.

Las pieles y cueros son colocados en una sección fuera de la planta de

faenamiento y mantenidos a la intemperie con la presencia de insectos. Las pieles
no son lavadas luego de ser sacadas del cuerpo de las canales y no reciben
ningún tratamiento para su conservación.

Durante el proceso de faenamiento del ganado, se observa la falta de aseo de cada

una de las áreas en donde se llevan a cabo estas operaciones. No se utiliza agua
para eliminar los desechos que quedan en el piso de cada una de las canales
durante la etapa de faenamiento.

El personal a cargo de las operaciones esta dedicado solamente al proceso de

faenamiento, sin preocuparse de estar limpiando constantemente las áreas en
donde laboran.

2.4.3 REQUISITOS DEL AREA INTERMEDIA

Comprende los procesos de faena relacionados con la preparación de la canal. En

esta zona se procede al corte de la cabeza y de patas, ligado de recto, corte de
pecho y línea media y evisceración. En esta zona se realiza la inspección de
vísceras.

[Link] Corte de Cabeza y patas.

Luego de sacarle el cuero al animal se realiza el corte de la cabeza y las patas que
también se comercializan (se utilizan de la cabeza, el encéfalo y la lengua).

Las operaciones de corte de la cabeza y de las patas delanteras deben realizarse

mientras la canal está suspendida del carril de desangrar. Las cabezas deben estar
completamente desolladas y lavarse inmediatamente después de ser cortadas y
antes de trasladarlas al punto de inspección. Llegados a esta etapa es preciso
cortar y extraer las patas delanteras y traseras.

26
[Link] Evisceración

La evisceración es una operación en dos partes. El estómago y los intestinos se

colocan encima de la mesa o carril de inspección mientras que el hígado, el bazo, el
corazón, los pulmones, la traquea, el esófago y la parte gruesa del diafragma se
cuelgan de un carril o de un transportador. Pueden también ser colocados en un
compartimiento separado sobre una mesa o transportador de inspección.

La primera limpieza de los intestinos se debe llevar a cabo inmediatamente

después de la matanza. Después de la inspección, el estómago y el tubo intestinal
se extraen y depositan en el cuarto para tripas, por medio de una carretilla o de
mesas.

El cuarto destinado a las tripas es un área en el que sólo se llevan a cabo la

separación y la limpieza preliminar de los estómagos y los intestinos. El cuarto de
las tripas debe estar dispuesto y equipado de manera que el trabajo con las
materias primas se realice a la altura de la mesa. Esa mesa debe estar colocada de
forma que los estómagos y los intestinos se puedan separar para limpiarlos en
sitios diferentes del cuarto. Este debe tener una superficie impermeable lisa. La
mesa debe ser de un metal resistente a la corrosión, siendo la mejor superficie el
acero inoxidable.

Es imperativo que en la construcción no haya grietas, resquebrajaduras ni espacios

difíciles de limpiar. Un reborde alzado en torno al lugar de trabajo evitará que se
desborde el agua o los materiales. La parte superior del lugar de trabajo debe estar
inclinada hacia un agujero que termine aproximadamente de 50 a 70 mm por
encima del nivel del suelo y cerca de un canal de desagüe. Una tubería para regar
en torno a la mesa ayudará a mantener la superficie de trabajo limpia.

[Link] Inspección de Vísceras

Los canales y/o vísceras declarados como no aptos para consumo, ya sea por las
diversas patologías detectadas o contaminaciones producidas durante el proceso
de faena, son destruidos o desnaturalizados bajo la supervisión del médico

27
veterinario y pueden estar contaminadas por las principales zoonosis de interés en
salud pública, como tuberculosis, hidatidosis, distomatosis, cisticercosis y
triquinosis.

También se realiza la inspección sanitaria en los ganglios linfáticos de la res (o

carcasa) detectar enfermedades como la hidatidosis, tuberculosis,
pseudotuberculosis, que son las más comunes en esta zona y que pueden ser
motivo de decomiso (carne no apta para consumo humano). Las partes en las que
se han detectado contaminación son llevadas especie de olla en la que se hierven
los desechos para librarlos de microorganismos, para ser luego llevados al
basurero.

Además de las previsiones de naturaleza técnica para una separación rápida y

correcta de los órganos internos, se deben observar también en esta fase del
trabajo las normas de higiene elemental con relaciona la limpieza de los utensilios,
de las manos, de los brazos y de los uniformes de trabajo de los operarios.

[Link] Desviaciones

No se cuenta con recipientes o tinas adecuadas para colocar cabezas y patas y se

las ubica una sobre otras en el piso siendo este procedimiento causa de
contaminaciones. Los utensilios empleados, como cuchillos se hallan en mal estado
y el operario no procede a su limpieza cuando lo emplea para el corte de otra
extremidad o para otra canal.

El proceso de evisceración se lo realizada de manera inadecuada, pues no se tiene

cuidado al momento de sacar las vísceras de la canal. No se toman en cuenta
consideraciones para evitar contaminaciones fecales al momento de separar las
vísceras, pues se lo hace de manera rápida sin tomar en cuenta que algunas partes
una vez rotas pueden desencadenar grandes contaminaciones.

El lavado de las vísceras se lo hace en una sección que requiere de mantenimiento,

pues las paredes presentan grietas y los mesones están en mal estado. Otra de las
problemáticas en esta operación es que las vísceras son colocadas en el piso sin

28
tomar en cuenta la limpieza del mismo. La limpieza de las vísceras se lo hace de
manera incorrecta y no por separado causando peligros de contaminación fecal.

2.4.4 REQUISITOS DEL ÁREA DE TERMINACIÓN.

Aquí se realizan la inspección sanitaria de canales y las actividades de terminación
y prolijado de las mismas. Es el momento de evaluar los defectos que aparezcan en
la canal y además es la última oportunidad de detectar problemas de contaminación
en la playa de faena antes de enviar las canales a las cámaras de enfriamiento.

[Link] Inspección sanitaria de canales.

El reconocimiento sanitario de las canales consiste en el examen completo y

metódico de las canales y de las vísceras de los animales sacrificados co el objeto
de comprobar la existencia de lesiones que puedan relacionarse con estados
morbosos o condiciones particulares que conviertan alas carnes en peligrosas e
impropias para el consumo.

Para ello es necesario lavar las canales utilizando un rociador manual. Por
consiguiente, la zona de lavado debe estar emplazada de manera que se evite un
exceso de salpicaduras sobre otras canales o despojos. Una placa de protección
galvanizada que se extienda desde el suelo hasta 0,6m por encima de la parte
superior del carril y que tenga aproximadamente 1,80 m de longitud constituirá una
barrera eficaz. El suelo de esta zona debe estar inclinado hacia los canales
necesarios y drenarse individualmente.

Se limpia al animal para sacar los restos de sangre o tejidos con agua a presión. La
mejor manera de lavar las canales consiste en utilizar un rociador manual. Para
limpiar las canales, mejor que los lavados con agua, también se aconseja el empleo
de pequeños paños que se lavan y esterilizan con la frecuencia debida, y que se
emplean para una numero limitado de operaciones(no más de una canal de ganado
mayor) conservados en cajas de preferencia calientes.

[Link] Desviaciones

Para el lavado de las canales el operario usa agua potable y con la ayuda de una

29
escoba en mal estado procede a su limpieza. No se tienen registros actuales sobre
recuentos microbiológicos y contenido de cloro del agua.

2.4.5 REQUISITOS DEL ÁREA DE CÁMARAS

Lugar donde se produce el enfriamiento y almacenamiento de canales y productos.

Cuando la carne se conserva por enfriamiento, debe procederse al enfriamiento lo
más rápidamente posible después de la matanza, independientemente de su
destino final (consumo local o despacho a otros lugares). Al mismo tiempo es
preciso asegurarse de que la res muerta ha llegado al rigor mortis antes de
enfriarse a 10 °C o a menos para que no se produzca una disminución del frío.
Debe conservarse también posteriormente la temperatura de enfriamiento hasta
que se utilice, es decir, debe existir una cadena del frío ininterrumpida desde el
matadero hasta el consumidor. Todo el desarrollo de la refrigeración ha tendido a la
realización de este fin.

La temperatura ideal de almacenamiento de la carne fresca oscila en torno al punto

de congelación alrededor de -1 °C.

Cuadro 5: Duración de la carne en almacén

Tipo de carne Duración prevista en Humedad relativa

almacén a -1 °C por ciento
VACA Hasta 3 semanas 90
TERNERA 1 – 3 semanas 90
CERDO 1 – 2 semanas 90 – 95
DESPOJOS
7 días 85 – 90
COMESTIBLES

El suelo de la cámara de enfriamiento debe ser resistente a la sangre, las grasas y

los ácidos, y no ha de ser resbaladizo, se debe poder limpiar fácilmente, etc. Debe
estar inclinado hacia un canal de drenaje en el cuarto o hacia las puertas de acceso
con los canales de desagüe directamente fuera. Se deberá asegurar la completa
eliminación del polvo sobre las paredes y sobre el material mecánico de transporte
y similar. En los almacenes frigoríficos se deberá excluir la utilización de la madera,
tanto para el revestimiento de las paredes como para la formación de los conductos
de aire. En todos los locales se deberá realizar desinfecciones periódicas con cloro,
formaldehído, etc.

30
Para eliminar la necesidad de mantener abierta la puerta de la cámara fría, resulta
ventajoso utilizar un pequeño carril de reunión fuera de la cámara fría para
almacenar las canales hasta que alcancen un número suficiente que justifique la
apertura de las puertas de la cámara fría para su carga. Las puertas no se deben
colocar una frente a otra para evitar las corrientes de aire. Frecuentemente se
utilizan cortinas de aire, pero situadas fuera de las corrientes que tienden a
desarreglarlas.

[Link] Desviaciones

El establecimiento cuenta con una cámara de frió para el almacenamiento de las

canales, pero no se encuentra en funcionamiento. No existe la iluminación
adecuada en la cámara por la inhabilitación de la misma.

No existen procedimientos de Sanitización adecuados, pues solamente es una

limpieza superficial.

Se pudo observar que la cámara de enfriamiento se encuentra actualmente como

cuarto para ubicar bicicletas y otros objetos.

2.4.6 REQUISITOS DEL ÁREA DE DESPOSTE

Sala separada del área de faena donde se produce la separación de los diferentes
cortes de la canal. Incluye el envasado y empacado de los productos.

[Link] Sala de desposte

En esta área se lleva a cabo el desposte de las canales, con la finalidad de hacer
mas fácil su trasporte, para ello es importante dividirlas a lo largo de la columna
vertebral, de manera que se forman las denominadas “medias canales”. Para el
trasporte a las carnicerías, estas media canales se deben dividir de nuevo
transversalmente, obteniéndose de cada una dos “cuartos”.

Para el corte de las canales se emplean hachas comunes o bien sierras eléctricas.

31
El empleo de hachas exige por parte del operador una gran habilidad para lograr
una superficie de sección regular.
Con las sierras eléctricas el corte de columna vertebral es rápido y perfecto, por lo
que se recomienda su empleo bajo todos los aspectos. Sin embargo se debe evitar
el ennegrecimiento que del metal provoca sobre los huesos segados.

Es de gran utilidad el empleo de pequeñas sierras de disco para el corte de los

cuernos, de las pezuñas y de las patas. Se debe prohibir el uso de hacha y cepos
de madera.

Los utensilios empleados, como las sierras requieren de mantenimiento y de

técnicas adecuadas para su limpieza y desinfección.

[Link] Desviaciones

En la planta no se halla ubicada una sala específicamente para el desposte de las

canales. No existen registros de temperaturas de la sala y tampoco de las canales
que aquí ingresan.

Los encargados del desposte de las canales son los mismos obreros que realizan
todas las operaciones de faenamiento, por lo tanto la indumentaria es la misma y se
encuentra en un estado higiénico deplorable.

No existe personal responsable para cada área, pues todos hacen el trabajo. La
higiene de los operarios no es controlada durante la jornada de trabajo. La
indumentaria no es la adecuada y no se cumple con los requisitos de limpieza
necesarios.

2.4.7 REQUISITOS DEL ÁREA DE DESPACHO

Corresponde a la zona a través de la cual el establecimiento entrega sus productos

para posterior comercialización. Incluye la zona de empaque con sus
correspondientes bodegas.

32
Es importante tener las carnes aisladas unas de las otras, así como también los
operarios que esten a cargo de esta area deben llevar la indumentaria correcta y
esterilizada para evitar contaminaciones cruzadas.

[Link] Desviaciones

Existe una sola sala de despacho para canales de ganado vacuno y porcino y no
se mantiene aseada esta sala, además no existe control de temperaturas.

Los despachadores no están con la indumentaria completamente limpia y las

técnicas de manipulación empleadas no son las adecuadas.

El aseo en esta área no es lo suficientemente adecuado como para evitar

contaminaciones cruzadas.

2.4.8 REQUISITOS SOBRE EL PERSONAL

[Link] Responsabilidades de la dirección

El responsable del establecimiento debe establecer las normas higiénicas y

suministrar la indumentaria adecuada al personal con el fin de asegurar la
elaboración de productos de forma higiénica.

Debe proporcionar al personal la capacitación necesaria para asegurar la inocuidad

en las operaciones de faenamiento. Debe establecer instrucciones por escrito,
sobre normas de comportamiento higiénico y uso de indumentaria, como mínimo
estas deben contemplar:

ƒ La denuncia de enfermedades transmisibles y de heridas infectadas,

úlceras, diarreas, etc.
ƒ La protección de lastimaduras con un protector impermeable,
firmemente asegurado.
ƒ El lavado frecuente de las manos, se lavarán y desinfectarán antes de
comenzar el trabajo y después de contaminar los alimentos o superficies
que estén en contacto.
ƒ El personal debe cumplir con un aseo y conducta adecuada
ƒ La prohibición de comer, fumar, mascar en los locales de trabajo y

33
 almacenamiento.
ƒ Todas las visitas que accedan a la planta deben hacerlo cumpliendo las
mismas medidas higiénicas consistentes en utilizar mandil, botas, cofia,
mascarilla.

El entrenamiento en el manejo de animales debiera incluir conocimientos sobre:

ƒ Características y principios de comportamiento de los bovinos

ƒ Qué es el estrés y como afecta a los animales en su comportamiento,

física y sicológicamente

ƒ Generalidades sobre bienestar animal (concepto, importancia,

implicancias)

ƒ Diseño de las estructuras para mantener y mover el ganado

ƒ Necesidades de alimentación y agua de los bovinos

ƒ Métodos adecuados de inmovilización de animales

ƒ Métodos adecuados de identificación de animales

ƒ Métodos correctos de carga y descarga

ƒ Indicadores de bienestar animal deficiente (estrés, dolor, fatiga)

ƒ Signos generales de enfermedad en los animales

[Link].1 Desviaciones
Se han dado charlas y ha definido alguna norma para el comportamiento del
personal, pero éste no es específico para manipulación higiénico-sanitaria y no esta
documentado y distribuido entre los integrantes de la empresa.

[Link] Practicas de los empleados

El personal que interviene directamente en las operaciones de faenamiento,

transporte y distribución de ganado para consumo, deberá poseer certificado de
salud otorgado por el Ministerio de Salud Pública y someterse al control periódico
de enfermedades infecto - contagiosas que el Código de la Salud disponga en estos
casos. Además se debe mantener estrictas condiciones de higiene personal
durante las horas de trabajo.

34
Los empleados deberán utilizar los uniformes apropiados según el área de trabajo,
establecido por las autoridades competentes. Estas prendas serán de tela y en los
casos en que la índole de los trabajos lo requiera, llevarán por encima de su
vestimenta y no en sustitución de la misma, otra prenda de protección de material
impermeable.

La faena se iniciará con la vestimenta limpia. Cuando las prendas hayan estado en
contacto con una parte cualquiera de animales afectados de enfermedades infecto -
contagiosas deberán ser cambiadas, esterilizadas y luego lavadas. El personal que
trabaja en contacto con las carnes o productos cárnicos en cualquier local o
cualquier etapa del proceso, debe llevar la cabeza cubierta por birretes, gorras o
cofias, según sean hombres o mujeres. No debe usarse cualquier tipo de calzado
de suela o material similar, éste deberá ser de goma u otro material aprobado por la
autoridad competente. En ambientes donde las condiciones lo exijan se usarán
botas de goma. Antes de comenzar las tareas diarias, el calzado deberá estar
perfectamente limpio.

La limpieza general del establecimiento solo podrá realizarse al final de la jornada

laboral, cuando no queden productos en las mismas. Al entrar en las salas de
producción, los trabajadores y demás personal que accedan a las mismas deben
atravesar las barreras sanitarias limpiándose las manos y calzado. Los recipientes
utilizados para los productos en proceso o terminados no deben colocarse
directamente sobre el piso, ni en contacto con las paredes La desinfección de todas
las máquinas y utensilios deberá ser completa y eficaz, incluyendo a los cuchillos,
afiladoras, sierras, ganchos de suspensión, carretillas para el transporte de las
partes separadas. Es muy importante que los operarios se pongan prendas de
trabajo esterilizadas diariamente.

[Link].1 Desviaciones

En materia de la manipulación higiénica por parte del personal se puede observar

las viseras, cabezas y patas acostumbran a colocarlas en contacto directo con el
piso. No se cercioran si los utensilios están completamente limpios.

35
Los objetos personales se encuentran en lugares inadecuados dentro de la planta,
pues no hay lugares específicos para su ubicación. No acostumbran a lavar
correctamente su ropa de trabajo y no mantienen procesos de esterilización
adecuados.

La limpieza de la planta y utensilios no se la realiza de tal manera que garantice la

eliminación de riesgos de contaminación.

2.4.9 PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE

SANITIZACION (POES)

Se entiende por Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento

(POES) a aquellos procedimientos que describen las tareas de saneamiento. Estos
procedimientos pueden aplicarse antes, durante y posteriormente a las operaciones
de elaboración.

Este manual debe describir en detalle cada uno de los procedimientos de aseo,
higiene y sanitización de la planta, deberá incluir todas las áreas a considerar
dentro del plan de higienización de las instalaciones, equipos y materiales, sistema
y periodicidad del control de plagas y disposición de los desechos.
Los procedimientos definidos deberán contemplar para cada una de las áreas las
siguientes condiciones básicas:

ƒ Procedimiento utilizado
ƒ Frecuencia
ƒ Higienizante o plaguicida a ocupar
ƒ Dosificación o concentración del agente utilizado
ƒ Frecuencia de recambio del agente
ƒ Personal responsable de la ejecución

(Plan de Limpieza y desinfección. Ver Anexo # 7)

En el procedimiento detallara el método que se llevará a cabo, los detergentes y

desinfectantes utilizados, el nombre comercial o identificación del fabricante, las
características más notables que expliquen su elección o el principio activo que
posean, etc., la frecuencia de realización de la limpieza y desinfección. Las medidas

36
necesarias para su realización, como desarme y rearme de equipos, técnicas y
utensilios a emplear. el o las personas responsables que estarán a cargo de
sistema de limpieza con sus respectivos nombres, apellidos y cargo. Los controles
que aseguren su eficacia y correcto cumplimiento, con la ayuda de registros que
demuestren la realización de dichos controles.

Además se tiene que fijarán los puntos a inspeccionar, el método de control

(evaluación química y/o microbiológica), calificaciones de la inspección,
responsables de la realización, frecuencia de control, lugar de archivo de los
registros. Estos procedimientos deben estar firmados y fechados por la autoridad
competente.

El procedimiento de limpieza se deberá programar de tal forma que evite cruces de

contaminantes con materia prima o producto en fase de elaboración y la mezcla de
utensilios limpios y sucios, etc. Deben establecerse Auditorias Internas de
verificación de los POES, estas deben estar documentadas y contemplar:

ƒ Identificación de responsables, funciones, autoridad y dependencia de la

organización
ƒ Frecuencia
ƒ Registros

Así mismo se debe establecer un procedimiento de verificación de los POES

mediante las siguientes técnicas analíticas

ƒ Parámetros analíticos y tolerancias

ƒ Planes de Muestreo
ƒ Métodos analíticos documentados
ƒ Responsables
ƒ Registros

2.4.9 Desviaciones
Las tareas de limpieza que se realizan se comunican y difunden
verbalmente. La metodología, frecuencias, responsables y registro no están
documentados.

37
En esta planta no existe un Procedimientos Operativos Estandarizados de
Saneamiento (POES) que documente la organización de la Limpieza y
Desinfección del establecimiento, de la maquinaria y de lo utensilios.

[Link] CONTROL DE LAS PRÁCTICAS DE HIGIENE PERSONAL

[Link].1 ROPA DE TRABAJO

La vestimenta que utilizarán los operarios durante la ejecución de su trabajo debe

estar descrita explícitamente para las diferentes secciones, así como en que
momento y en que lugar se equipa el personal (vestuario). Es importante considerar
en este punto el lugar donde se realizará el lavado de la indumentaria de trabajo,
así como también donde se guarda ésta, una vez concluida la faena.

Los operarios deben llevar ropa de trabajo adecuada y calzado protector, al igual
que otra persona que entre en las dependencias. La cabeza de los trabajadores
deberá protegerse con un tocado limpio desechable o lavable y cuando la longitud
del pelo así lo requiera, se complementará o sustituirá con un protege nucas o
redecilla. Para entrar en aseos o salir al exterior, los trabajadores deberán quitarse
la ropa de trabajo.

[Link].2 Desviaciones

Se pude observar claramente que los operarios no cuentan con la indumentaria

adecuada, pues emplean cascos en mal estado, delantales en mal estado, botas
desgastadas, no se cubren la cabeza como es debido, no usan mascarillas ni
guantes en áreas que así lo requieren y los overoles no reciben la limpieza
correspondiente.

[Link] PRACTICAS DE HIGIENE PERSONAL

38
Tiene que ver con la presentación y comportamiento que debe tener el operario
tanto al ingreso a la sala de trabajo, como cuando ya se encuentren manipulando
alimentos. Para ello todos los obreros deben practicar los hábitos de limpieza
personal, como: ducharse cada día antes de ir al trabajo, uñas cortas limpias y sin
esmalte, la barba queda estrictamente prohibida para el personal. Al entrar a las
salas de producción los trabajadores y demás personas que accedan a las mismas
deben atravesar las barreras sanitarias, limpiándose las manos y calzado.

Todo el personal debe lavarse correctamente las manos antes de iniciar las
labores, antes de manipular los productos, antes y después de comer, después de
ir al servicio sanitario, después de toser, estornudar o tocarse la boca, después de
fumar y después de manipular la basura. Los operarios están en la obligación de
limpiar su área de trabajo mientras dure la jornada, manteniendo los equipos y las
superficies limpias y ordenadas.

Dentro de la planta de faenamiento, el personal debe evitar practicar actos no

sanitarios como: rascarse la cabeza u otras partes del cuerpo, tocarse la frente,
introducir los dedos en las orejas, nariz y boca, fumar, comer, escupir, entre otras.

(Hoja de Supervisión diaria de Higiene Personal. Ver Anexo # 8)

[Link].1 Desviaciones

No se controla diariamente la higiene del personal que se encarga de las

operaciones de faenamiento. Dentro de la planta se puede ver que los operarios
realizan prácticas anti higiénicas como pasarse las manos por la cara, nariz y boca
dando lugar a posibles contaminaciones microbiológicas de las canales que se
hallan manipulando.

[Link] CONTROL DE SALUD DEL PERSONAL

39
[Link].1 RECONOCIMIENTO PREVIO A LA CONTRATACIÓN.

Se refiere a los requisitos de salud (enfermedades preexistentes, exámenes,

vacunaciones, etc.) que serán solicitados a los operarios y oportunidad en que se
les exigirán éstos; antes de la contratación o una vez que han sido contratados por
la empresa.

(Hoja de Control de Enfermedades. Ver Anexo # 9)

[Link] CAPACITACIÓN SOBRE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS.

Se refiere al programa que la empresa tenga establecido como capacitación básica

para todo operario que ingrese a trabajar en la planta manipulando alimentos. Así
como también los cursos de perfeccionamiento, tener establecido el calendario,
contenidos, evaluaciones y periodicidad de éstos.

[Link].1 Desviaciones
No existe una capacitación periódica y adecuada de los empleados de laboran en
la planta de faenamiento en cuanto a manejo del ganado antes de la matanza,
técnicas correctas de faenamiento, almacenamiento y despacho de las canales.

[Link] HIGIENE Y SANEAMIENTO DE LA PLANTA.

Se refiere al programa de higiene y sanitización de la planta en todas sus áreas.

Este debe describir la metodología con la que se realiza el lavado y sanitizado, los
productos utilizados, sus concentraciones y la frecuencia de realización, tanto de
máquinas, equipos y ambientes. Este programa debe además considerar las
auditorías de higiene y su periodicidad.

Los detergentes, desinfectantes y similares usados para la limpieza tiene que estar
aprobados por la autoridad competente. Cuando estos se utilicen en el lugar de
trabajo deben tener cuidado de no contaminar los productos elaborados y de
guardarlos en un armario o local destinado para ellos.

40
Tanto el procedimiento general de limpieza y desinfección, como los registros de
los controles y de las acciones correctivas tomadas para prevenir la contaminación,
tiene que archivarse y permanecer a disposición de la autoridad competente que
pudiera demandarlos.

[Link].1 Desviaciones
No existen programas de limpieza y desinfección tanto para la planta como para los
utensilios y maquinaria, se lo realiza de manera superficial.
No se manejan registros de comprobación de limpieza ni frecuencia de las mismas.

[Link] CONTROL DE PLAGAS.

[Link].1 ROEDORES.

Se debe ejecutar un programa de saneamiento básico y limpieza (medidas pasivas)

y un programa de control en base al uso de productos químicos, como rodenticidas,
u otras medidas como elementos eléctricos (medidas activas).
Al utilizar productos químicos estos se deben identificar de acuerdo a:

ƒ Su composición, presentación, y los materiales y equipos necesarios para

su aplicación
ƒ Procedimiento en la postura de los cebos.
ƒ Distribución de los cebos rodenticidas en el mapa de la planta
ƒ Pauta general para evaluar los consumos de rodenticidas
ƒ Evaluación periódica en el consumo de rodenticidas
ƒ Registro de control de rodenticidas

[Link].1.1 Desviaciones
En la planta existe un sistema de control de roedores, pero no se halla
incluido un sistema de control de insectos u otras plagas.
No existe una buena documentación ni tampoco una frecuencia adecuada.

[Link].2 MOSCAS E INSECTOS VOLADORES.

41
Este programa debe realizarse en base a un saneamiento básico y medidas activas
que contemplen:

ƒ Un programa anual, que estipule las fechas y productos a utilizar.

ƒ Evaluaciones periódicas.
ƒ Registro y control de productos químicos.

Además es de gran importancia mantener siempre cerradas todas las puertas del
establecimiento que comunican con el exterior, para evitar la entrada de animales,
fundamentalmente insectos.

Se debe establecer un programa de lucha contra animales indeseables, mediante

los siguientes métodos:

ƒ Instalación de telas mosquiteras en los huecos del exterior y ventanas.

ƒ Puertas o cortinas de lámina de plástico en los accesos que, por sus
especiales características, permanecen con frecuencia abiertos.

(Hoja de Control de Incidencia de Plagas. Ver Anexo # 10)

[Link] CONTROL DE AGUA.

El programa de control de agua tiene como objetivo identificar los requerimientos

de agua con las mejores características que garanticen su inocuidad y la calidad de
los procesos en que se utiliza.

Si se dispone de agua potable, el depósito de almacenamiento tiene que

encontrarse totalmente cerrado y sin que exista comunicación con el exterior o
huecos por los que puedan entrar suciedad o animales indeseables. Hay que
realizar el control bacteriológico y físico- químico del agua para determinar el cloro
residual. Los resultados de estos controles tienen que anotarse en un libro de
registro. La toma de muestras de agua se tiene que hacer cada vez en un punto
diferente (vestuarios, sala de elaboración, etc.) Hay que indicar donde se ha
tomado la muestra que se envía al laboratorio.

Las determinaciones microbiológicas son:

ƒ Recuento total de gérmenes a 22 y 37 °C

42
 ƒ Coliformes fecales
ƒ Estreptococos fecales
ƒ Clostridios sulfitoreductores

[Link].1 Desviaciones

No se tiene registros de verificaciones periódicas del buen estado del agua, así
como también registros de exámenes microbiológicos. El suministro de agua a la
planta es proveniente de la red municipal.

2.5 HIPOTESIS

ƒ Hipótesis Nula (Ho): El desarrollo de un Manual de Buenas Prácticas de

Faenamiento en el Camal Municipal del Cantón Salcedo, no asegura la
inocuidad de las canales de ganado vacuno y porcino.
ƒ Hipótesis Alternativa (Hi): El desarrollo de un Manual de Buenas Prácticas
de Faenamiento en el Camal Municipal del Cantón Salcedo, si asegura la
inocuidad de las canales de ganado vacuno y porcino.

2.6 SEÑALAMIENTO DE VARIABLES

2.6.4 VARIABLE INDEPENDIENTE

Los defectos encontrados en las instalaciones, proceso, personal y procedimientos

operativos estandarizados de saneamiento (POES).

2.6.2 VARIABLE DEPENDIENTE

El manual de Buenas Prácticas de Faenamiento para el Camal Municipal del

Cantón Salcedo.

CAPITULO III

43
 METODOLOGÍA

3.1 ENFOQUE

El presente trabajo tiene un enfoque investigativo tanto cuantitativo como

cualitativo, pues los sistemas de Buenas Practicas de Faenamiento(BPF) y
Procedimientos Operacionales Estandarizados de Sanitización (POES), buscan
reducir a cero la contaminación del producto por contacto con la superficie de las
maquinas y por manipulación por parte del personal, siendo este un enfoque
cuantitativo, de esta manera también pretende garantizar la calidad e inocuidad de
los procesos y de los productos; convirtiéndose esta última en un predominio
cualitativo.

3.2 MODALIDAD BASICA DE LA INVESTIGACION

De acuerdo a las características presentadas, la modalidad que seguirá esta

investigación será Bibliográfica – Documental y de Campo, pues se trabajará en el
lugar mismo de los acontecimientos, además se tendrá apoyo de reglamentos con
relación a Buenas Prácticas de Manufactura, Procedimientos Operacionales
Estandarizados de Sanitización y a la Ley sobre Mataderos del Servicio
Ecuatoriano de Sanidad Agropecuaria.

Así pues, luego de haber realizado la investigación Bibliográfica – Documental,

viene la investigación de Campo, en donde se realizará un sondeo o análisis
preliminar de la situación actual de dicho establecimiento como lo es el Camal
Municipal del Cantón Salcedo, para seguidamente iniciar con los pasos requeridos
para la implementación de Buenas Prácticas de Manufactura.

3.3 NIVEL O TIPO DE INVESTIGACION

44
Esta investigación llegará a un nivel Exploratorio y Descriptivo, pues se trata de
determinar las desviaciones existentes con respecto al diseño del establecimiento,
higiene en el proceso, higiene en el personal, normas de procedimientos
operacionales estandarizados de sanitización (POES), y según estas
características establecer el tiempo necesario para la implementación del programa
de saneamiento.

3.4 OPERACIONALIZACIÓN DE VARIABLES

45
 CUADRO 6

VARIABLE INDEPENDIENTE: Los defectos encontradas en las instalaciones, proceso, personal y procedimientos operativos estandarizados
de saneamiento (POES).

CONCEPTUALIZACION CATEGORIAS INDICADORES ITEMS TECNICAS

INSTRUMENTOS

Higiene del Personal.- Controles Primer Bloque de la Guía Peligro y Riesgo ¿Cuales son las técnicas Capacitación Personal
del estado de salud de empleados. para la Aplicación de las utilizadas para concienciar a Registro Oficial No. 3253,
Lavado de manos en forma BPM. los empleados? Gobierno Constitucional del
frecuente. Utilización de uniformes Ecuador. Manual de Higiene
apropiados. del Personal.

Higiene en el Proceso.- Segundo Bloque de la Guía Peligro y Riesgo ¿Cómo se combatirán los Norma INEN 1218. Códigos
Utensilios, equipos y el edificio para la Aplicación de las errores durante las diversas de Prácticas Higiénicas de la
deben mantenerse en buen estado BPM. operaciones o procesos? Comisión Alimentaria
higiénico, deben limpiarse a (FAO/OMS). Codex
intervalos frecuentes durante la Alimentarius
jornada.

Precauciones en las Tercer Bloque de la Guía Acción correctiva ¿Cómo se comenzará a Registro Oficial No. 3253,
Instalaciones.- Toma de acciones para la Aplicación de las corregir los defectos de las Gobierno Constitucional del
suplementarias para realizar BPM. instalaciones? Ecuador. Peligros
modificaciones necesarias en el Alimentarios para la Salud
establecimiento.

POES.- Procedimientos Operativos Programa de Limpieza del Medida de Control ¿En dónde y en que Capacitación Personal.
Estandarizados de Sanitización Manual Básico de Buenas momento deben aplicarse Buenas Prácticas de
que forman parte de las BPM Prácticas de Fabricación. los POES? Fabricación.

46
 CUADRO 7

VARIABLE DEPENDIENTE: El manual de Buenas Practicas de Faenamiento para el Camal Municipal del Cantón

CONCEPTUALIZACION CATEGORIAS INDICADORES ITEMS TECNICAS

INSTRUMENTOS
El manual para implementación Descriptivo Claridad y Comprensión ¿Cómo se aplicarán las Registro Oficial No. 3253,
de Buenas Prácticas de BPF? Gobierno Constitucional del
Faenamiento, que garantice Ecuador.
calidad e inocuidad.
Norma INEN 1218.

Códigos de Prácticas
Higiénicas de la Comisión
Alimentaria (FAO/OMS).

Codex Alimentarius

Servicio Ecuatoriano de
Sanidad Agropecuaria
(SESA)

Ministerio de Agricultura y
Ganadería del Ecuador
(MAG).

47
 3.6 RECOLECCIÓN DE LA INFORMACIÓN

Se utilizará el siguiente plan para recolectar toda la información necesaria a emplearse en el desarrollo del Manual de Buenas Prácticas de
Manufactura en el Camal Municipal.

¿QUÉ? ¿DÓNDE? ¿PARA QUÉ? ¿CÓMO? ¿CON QUÉ? ¿CUÁNDO? ¿CUÁNTAS VECES?
Reconocimiento Recepción Para descubrir en Exámenes para Con la ayuda de un Antes de la En cada recepción.
Sanitario ante- el animal vivo los determinar Medico Veterinario recepción
morten de los síntomas de patologías Inspector
animales enfermedades
Inspección Antes de su Para garantizar la Examen visual, la Con un Médico En el área de En la distribución final
post-morten de distribución identificación de palpación y, si es Veterinario, despacho y y antes de que la canal
las canales. final. cualquier tipo de necesario, la examen y las antes de ser salga del camal.
lesiones, causa de incisión y toma de pruebas de distribuida a los
decomiso y muestras laboratorio mercados.
peligros para la
salud.
Inspección del En toda su Para determinar si En forma visual y Según el Previo a la Debería ser en forma
establecimiento estructura y cumple con los manual. Reglamento a la implementación periódica para
áreas de requisitos exigidos Ley de Mataderos de B.P.M. garantizar su correcto
trabajo. para un en el Ecuador y funcionamiento.
establecimiento de BPM según el
este tipo. Registro No.3253
Higiene del En el área de Para que Con Certificados El Manual de En forma La salud del personal
Personal. faenamiento mantengan de Salud, en Higiene del periódica durante en periodos de 3
y distribución estrictas forma visual para personal, Código las jornadas de meses y los hábitos de
de canales. condiciones de conocer los de la Salud trabajo. manipulación durante
higiene personal hábitos de (Decreto Supremo todas las horas de
durante las horas manipulación del 188). trabajo.
de trabajo. producto.

48
Higiene en la En el área de Para saber si la En forma visual y Análisis Durante el Para la materia prima
elaboración faenamiento materia prima, según Norma Microbiológicos, proceso de en el momento de la
de los utensilios, y INEN 1218 Recuentos Totales. faenamiento del recepción, y para los
animales. maquinaria ganado. utensilios y maquinaria
utilizada contienen durante la jornada de
parásitos, trabajo.
microorganismos o
sustancias tóxicas,
descompuestas o
extrañas.
Limpieza y En las Para asegurar que Utilizando Escobas, baldes Antes y después Dos veces en el día.
desinfección. instalaciones, se esta trabajandoproductos que no trapos, secadores. de la jornada de
equipos y bajo tengan
condiciones olor, trabajo en la
materiales de detergentes
asepsia y planta.
adecuadas. desinfectantes
adecuados.
Control de En el área de Para conocer si Ubicando los Mediante Mensualmente Una vez al mes
plagas faenamiento existe incidencias sectores más desinfección en las
y en los de plagas en el propensos a instalaciones
alrededores establecimiento. albergar plagas y
de la planta. visualizando la
presencia de
estas.

49
3.7 PROCESAMIENTO Y ANALISIS

Para procesar la información será necesaria la utilización de la estadística

descriptiva, además debe ser documentada correctamente para su análisis. La
información recogida principalmente de la situación actual en las instalaciones del
Camal Municipal, permitirá determinar en que grado y sobre cuales aspectos se
deberá trabajar con mayor énfasis, para ello se empleará un modelo de Auditoria
Inicial de Buenas Prácticas de Manufactura, en la cual se conoce el porcentaje de
cumplimiento de la planta en cuanto a aseguramiento de la calidad.

Además se trabajará en base a fichas que se llenen durante el faenamiento del

ganado, como fechas, horarios y frecuencia de limpieza y mantenimiento de los
equipos, con lo cual se establecerá si existe un sistema de saneamiento adecuado.

Será de gran importancia realizar un seguimiento en cuanto al personal, para

conocer que tipo de Capacitación Personal se aplicará dentro de la empresa. Para
ello también se hará uso de encuestas a los trabajadores con la finalidad para
mejorar su desempeño y se informará mediante graficas estadísticas, barras o de
pastel.

Por medio de estos aspectos se logrará la elaboración de un Manual de Buenas

Prácticas de Manufactura adecuado y aplicado para el Camal Municipal del Cantón
Salcedo, así como también un sistema de saneamiento que se lleve a cabo en
forma continua.

50
 CAPITULO IV

MARCO ADMINISTRATIVO

4.1 RECURSOS

RECURSOS INSTITUCIONALES
Universidad Universidad Técnica de Ambato

Facultad Facultad de Ciencia e Ingeniería en

Alimentos

Empresa Camal Municipal del Cantón Salcedo

RECURSOS HUMANOS
Graduando Mayra Daniela Balarezo Cárdenas

Tutor Ph.D Milton Ramos

Asesor ----------------

RECURSOS MATERIALES
DESCRIPCION VALOR (USD) SERVICIO
Materiales Varios 50 Investigación
Bibliografía e Investigación 100 Investigación
Uso del laboratorio 30 Investigación
Redacción del proyecto 100 Investigación
Publicación 150 Publicación
Trasporte 80 -------------
Imprevistos 50 Varios

Subtotal 560

51
COMPONENTE APORTADO POR
UNIVERSIDAD GRADUANDO EMPRESA
RECURSOS HUMANOS
Graduando 600
Tutor 800

Subtotal 800 600

RECURSOS FINANCIEROS
Materiales varios 30 40
Bibliografía e 40 50 10
Investigación
Uso del laboratorio 20 20
Redacción del manual 120
BPM
Publicación del manual 80 80
BPM
Trasporte 50 50
Imprevistos 50

Subtotal 90 350 200

Aporte de UTA (USD) 800

Aporte Graduando 600
(USD)
Aporte Camal Municipal 1000
(USD)

TOTAL (USD) 2400

52
 4.2 CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

ACTVIDADES FEBRERO MARZO ABRIL MAYO JUNIO JULIO AGOSTO SEPTIEMBRE OCT.
S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S
TIEMPO (SEM) 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2
Revisión Bibliográfica
Elaboración del perfil
del proyecto
Entrega del perfil del
proyecto
Revisión y del
proyecto
Investigación de
Campo
Análisis de la
información obtenida
Elaboración del primer
borrador
Entrega del primer
borrador
Revisión del borrador
Elaboración del
segundo borrador
Revisión del segundo
borrador
Redacción de Manual
BPM
Entrega del trabajo
final
Defensa final
Graduación

53
4.3 BIBLIOGRAFIA

Comisión del Codex Alimentarius 1969, “Código Internacional Recomendado de

Prácticas y Principios Generales de Higiene de las Alimentos”; pp. 19- 22.

FENEMA, Owen; 1985: “Introducción al Bioquímica de los Alimentos”; Editorial

Reverte S.A.; Barcelona; España; pp: 674- 689.

FOCAD 2002 PROMIPE, Proyecto de la Micro y Pequeña Empresa subvencionado

por el Fondo de Cooperación de Desarrollo del Gobierno Vasco: “Manual Básico de
Buenas Practicas de Fabricación”; pp: 1- 48.

JAMES, A. 1981; “Higiene de la carne”; Segunda Edición; Compañía Editorial

Continental S.A.; México DF; pp. 25-58

LANA, Juan Carlos y Franco Danilo; 2004; “Diseño de un Programa de BPM y

POES en la línea de Pasteurización de leche en la Empresa San Pablo Pillaro-
Tungurahua”; Tomo I y Tomo II; Tesis Previo a la obtención del titulo de Ingenieros
en Alimentos; UTA-FCIAL; Ambato –Ecuador; pp.

OCAÑA, Miriam; “Implementación del Sistema APPCC en la línea de distribución de

Canales de ganado vacuno faenado en al Camal Municipal de Ambato”; Perfil de
proyecto previo a la obtención del titulo de Ingeniero en Alimentos; UTA-FCIAL;
Ambato –Ecuador; pp.

PIZAÑA, Mónica; “Implementación de Buenas Practicas de Manufactura en la

Industria PRODELEC dedicada a la industrialización de harinas”; Perfil de proyecto
previo a la obtención del titulo de Ingeniero en Alimentos; UTA-FCIAL; Ambato –
Ecuador; pp.

STRADELLI, Alberto. 1969; “Los Mataderos”; Editorial Acribia; Zaragoza-España;

pp. 7-128.

[Link]

[Link]

[Link]

[Link]

[Link]

[Link]
ANEXOS

55
 ANEXO 1

Lunes, 4 de noviembre del 2002 - R. O. No. 696

TRIBUNAL CONSTITUCIONAL
DR. JOSE A. MOREJON MARTINEZ
DIRECTOR

REGISTRO OFICIAL No. 3253

REGLAMENTO DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA PARA

ALIMENTOS PROCESADOS

N0 3253

Gustavo Noboa Bejarano

PRESIDENTE CONSTITUCIONAL DE LA REPUBLICA

Considerando:

Que de conformidad con el Art. 42 de la Constitución Política, es deber del Estado

garantizar el derecho a la salud, su promoción y protección por medio de la
seguridad alimentaria;

Que el artículo 96 del Código de la Salud establece que el Estado fomentará y

promoverá la salud individual y colectiva;

Que el artículo 102 del Código de Salud establece que el Registro Sanitario podrá
también ser conferido a la empresa fabricante para sus productos, sobre la base de
la aplicación de buenas prácticas de manufactura y demás requisitos que
establezca el reglamento al respecto;
Que el Reglamento de Registro y Control Sanitario, en su artículo 15, numeral 4,
establece como requisito para la obtención del Registro Sanitario, entre otros
documentos, la presentación de una Certificación de operación de la planta
procesadora sobre la utilización de buenas prácticas de manufactura;

Que es importante que el país cuente con una normativa actualizada para que la
industria alimenticia elabore alimentos sujetándose a normas de buenas prácticas
de manufactura, las que facilitarán el control a lo largo de toda la cadena de
producción, distribución y comercialización, así como el comercio internacional,
acorde a los avances científicos y tecnológicos, a la integración de los mercados y a
la globalización de la economía; y,

En ejercicio de la atribución que le confiere el numeral 5 del artículo 171 de la

Constitución Política de la República,

Decreta:

Expedir el REGLAMENTO DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA PARA

ALIMENTOS PROCESADOS, que son la base para el aseguramiento de la
calidad inocua de estos productos y posteriores implementaciones de
sistemas como el HACCP que permitirán alcanzar los estándares
internacionales.

Ver artículo completo en la dirección:

[Link]
nchor1082189
 ANEXO 2

NORMA INEN

CDU 637.
AL 03.02-105

Norma REQUISITOS PARA CARNE Y PRODUCTOS INEN

Ecuatoriana CARNICOS. FAENAMIENTO 1218

1. OBJETO

1.1 Esta norma establece el proceso de faenamiento en los animales de abasto.

2. TERMINOLOGÍA

2.1 Faenamiento.- Es todo el proceso ejecutado desde la matanza de los animales

hasta su entrada a cámaras frigoríficas o su expendio con destino al consumo o
industrialización.

2.2 Matanza.- Privar de la vida a un animal mediante un procedimiento higiénico

“humanitario” y autorizado para fines de consumo humano.

2.3 Sangrado.- El acto o proceso por el cual se elimina la sangre del cuerpo del
animal, mediante corte de los grandes vasos sanguíneos en el cuello.

2.4 Inspector Sanitario.- El técnico debidamente capacitado, Medico Veterinario,

que realiza las tareas de Inspección sanitaria del ganado para faenamiento, de la
carne y supervisión de higiene de la misma.

3. PROCESO DE FAENAMIENTO

3.1 Durante el proceso de faenamiento, se seguirá el procedimiento siguiente:

3.1.1 Los animales destinados al faenamiento serán sometidos a reposos de 24

horas y a una dieta hídrica de hasta 12 horas antes de su matanza.

3.1.2 Pesaje del animal en pie.

3.1.3 Examen ante morten del animal, luego de los cual pasarían a cuarentena o
puede ser sacrificado inmediatamente de acuerdo al criterio del Inspector Sanitario.

3.1.4 Ducha o lavado del animal a fin de que este ingrese a la matanza, en
condiciones higiénicas.

3.1.5 En la matanza del animal se aplicará un procedimiento de insensibilización o

aturdimiento apropiado, como es la conmoción sin penetración en la cavidad
craneana (shock eléctrico, pistola u otros). No se autorizan los procedimientos que
interfieran con la respiración, o buena sangría, como es el caso de la enervación
con puntilla.

3.1.6 El desangre, debe ser en lo posible lo más completo, para lo cual el animal
debe ser suspendido de una extremidad posterior y cortar la piel del cuello en tal
forma que no se perjudique su presentación comercial (línea media). La sangre
debe ser recogida y manejada higiénicamente.

3.1.7 El ritmo de trabajo con el que se insensibiliza y sangre el animal, no debe ser
más rápido que aquel que se realiza en las ulteriores operaciones de faenamiento,
a fin de evitar la acumulación de animales.

3.1.8 El faenado, la insensibilización y el desangre del animal, deben ser

efectuadas con el cuidado suficiente, a fin de garantizar la limpieza de la canal
(carcasa) y evitar contaminaciones por contacto con paredes y pisos.

3.1.9 Las operaciones de desarticulación, eviscerado, separación de canales,

inspección sanitaria y clasificación, serán realizadas estrictamente en lugares fijos.

3.1.10 Cabeza, menudencias y canal se mantendrán separados y asegurando una

clara identificación de las partes que pertenecen a cada animal, hasta que termine
la inspección por-morten con el dictamen correspondiente.

3.1.11 Pieles y extremidades deben ser retiradas inmediatamente de la nave de

faenamiento y almacenadas provisionalmente.

3.1.12 Glándulas mamarias lactantes o manifiestamente enfermas, serán

separadas inmediatamente del cuerpo del animal durante el faenado, sin abrir
ningún conducto.
3.1.13 La evisceración debe realizarse cuidadosamente a fin de evitar derrames de
cualquier material proveniente del esófago, estomago, intestinos, vesícula biliar,
vejiga urinaria, útero y glándulas mamarias.

3.1.14 La inspección sanitaria post-morten realizada por le Inspector sanitario,

emitirá el dictamen para el sellado correspondiente. Concluido el faenamiento, los
canales y despojos deberán ser retirados de la sala de faenamiento.

3.1.15 Las canales, previo registro de peso, entrarán en las áreas o espacios de
almacenamiento, de refrigeración, deshuesado o corte, o serán transportados a los
sitios de consumo en carros refrigerados, paras protegerlos de la contaminación y
deterioro. El medio de transporte debe ser exclusivo para esta clase de productos.

3.1.16 En caso de retención del producto, para una inspección posterior por parte
de la autoridad competente, entraran éstos a los locales destinados al tratamiento
de carnes aceptadas condicionalmente o al digestador o incinerador.

3.1.17 El contenido gastro intestinal, las glándulas de aprovechamiento opo

terápico, podrán ser recogidos independientemente en intercolectores, para un
posterior tratamiento industrial.

APENDIZE Z

Z.1 NORMAS A CONSULTAR

Esta norma no requiere de otras para su aplicación.

Z.2 BASES DE ESTUDIO

Jun/R, cts/Itd/2. Junta Acuerdo de Cartagena. Norma y Programa Subregional

Andino de Tecnificación, Higiene e Inspección Sanitaria del comercio de ganado
bovino, para beneficio, mataderos, y comercio de carne bovina. 1ª Reunion de
expertos en mataderos y comercio de carne bovina en aspectos de tecnología y
sanidad. Lima, Perú, 1981.

LO/mg 1983-08-03
 ANEXO 3

APLICACIÓN DE LA FICHA DE EVALUACIÓN

DIAGNOSTICO SANITARIO DEL CAMAL MUNICIPAL DEL CANTON SALCEDO

Ficha de evaluación para la validación o verificación de la sanidad en mataderos de

bovinos.

Calificación
1 Pésimo
2 Bueno
3 Muy bueno
4 Excelente

Ubicación del camal

Provincia Cotopaxi
Cantón Salcedo
Barrio La Argentina.

Sector Rural
Tipo de camal Municipal
Vías de Acceso Primaria
Servicios Básicos. Luz, agua, teléfono
Corrales Cerdos y reses.

1.- Área de recepción y corrales

Actividad Calificación Observaciones

Antihigiénicas, maltrato del
1. Medio de Transporte 1
animal.
2. Guías de origen de
3 Es el correcto
animales
3. Rampas de descarga 3 Mantenimiento adecuado

4. Corrales y pasillos 4 Falta de mantenimiento

5. Aseo y mantención de Procedimientos de limpieza
2
corrales, pasillos y rampa inadecuados
6. Examen ante Se lo lleva a cabo en forma
4
mortem(registros) correcta
7. Faena de urgencia
2 Si se llevan registros
(registros)
No se lo realiza
8. Lavado de camiones 2
adecuadamente
 2.- Área de ingreso y sangría

Actividad Calificación Observaciones

1. Filtro sanitario de ingreso al
2 No se encuentra
área
2. Sistema y equipo de
1 Inadecuado
insensibilización.
3. Cajón de noqueo 4 Adecuado
4. Insensibilización e izado al
4 Se lo realiza correctamente
riel de sangría
5. Sangría 3 Proceso correcto
6. Corte de piel del cuello 4 Proceso correcto
7. Sistema de disposición de
2 Adecuado
la sangre
8. Numero de esterilizaciones
funcionales (ºT del agua) 1 No se realiza
Descuerado.
9. Esterilización de
instrumentos 1 No se realiza con frecuencia
10. Separación y sellado del
esófago 4 Proceso correcto

11. Aseo y mantenimiento del

área 1 Incorrecto
 3.- Área intermedia

Actividad Calificación Observaciones

1. Descuere de cabeza y
4 Proceso correcto
extremidades

2. Corte de cabeza y patas 1 Proceso correcto

3. Lavado de cabezas 1 Inadecuado

4. Inspección de cabezas y
1 Proceso correcto
patas

5. Transferencia al riel de
2 Proceso correcto
faena

6. Descuerado (Desollado) 4 Proceso correcto

7. Corte de pecho y
4 Proceso correcto
abertura del animal

8. Evisceración de
1 Inadecuado, existe riesgo
vísceras abdominales

9. Evisceración de
1 Inadecuado, existe riesgo
vísceras torácicas

10. Inspección y destino de

1 Existe riesgo
vísceras

11. ºT, esterilizadores y

funcionamiento de 1 Inadecuado
lavamanos

12. Esterilización de
1 Incorrecto, no se toman medidas
instrumentos

13. Aseo y mantención de la

2 Inadecuado
zona
 4.- Área de terminación

ACTIVIDAD CALIFICACIÓN OBSERVACIONES

1. Inspección de canales y 2
riñones Proceso correcto
2. Sistema de lavado y 2
esterilización de utensilios Inadecuado, existe riesgo
3. Corte de la canal 4 Proceso correcto
4. Lavado de canales 3 Incorrecto, no se toman
medidas
5. Pesado de las canales 3
Proceso correcto
6. Envió a cámaras 1
Inexistente
7. Aseo y mantención de la 1
zona Inadecuado

5.- Área de cámaras de enfriado

Actividad Calificación Observaciones

1. Condiciones estructurales 1 Destruidas

2. Iluminación 1 Inexistente
3. Temperatura de las canales 1 No se registra
4. Registro de temperatura 1 No existen
5. Drenaje 2 Mantenimiento incorrecto
6. Mantención y aseo 2 Inadecuado

6.- Área de desposte

Actividad Calificación Observaciones

1. Filtro sanitario de ingreso al 1 No existe

área
2. Temperatura de la sala 1 No se controla
3. Iluminación de la sala 2 No es suficiente
4. Temperatura de canales 1 No existen controles
5. Aseo de operarios 1 Inadecuado
6. Mantención y aseo 1 Inconstante
 7.-Área de despacho

Actividad Calificación Observaciones

1. Bodega de materiales de 1 No se le da uso

empaque y envase
2. Materiales de primer uso 1 Inexistentes
3. Temperatura del producto 1 Sin control
4. Temperatura de camiones 1 No hay registro de control
5. Mantención y aseo 2 Inadecuado
 Diagnóstico Sanitario del Camal Municipal del Canton Salcedo

ANEXO 4

ea de Recepcion Area de Ingreso y Area Intermedia Area de Area de Camaras Area de Desposte Area de Despacho
y Corrales Sangria Terminacion de Enfriado
Areas
 ANEXO 5

FIGURA 1. ZONA DE FUGA O SEGURA

FIGURA 2. PUNTO DE BALANCE

 ANEXO 6

FIGURA 3. SITIOS RECOMENDADOS PARA DISPARO FRONTAL

FIGURA 4. SITIOS DE CORTE EN CUELLO YT PUNCION EN PECHO PARA LA SANGRÍA

 ANEXO 7

PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

ÁREA:

EQUIPO:

FRECUENCIA:

MATERIALES:

PRODUCTO:

CONCENTRACION:

MÉTODO:

RESPONSABLE:
 ANEXO 8

SUPERVICIÓN DIARIA DE HIGIENE PERSONAL

CUMPLIMIENTO

Joyas, relojes, etc

Uñas cortas y limpias

Barba rasurada
Gabacha limpia
Uso de guantes
Uso de Cofia

Mascarilla

TOTAL
NOMBRE

Heridas
Botas

Calificación: (1) Cumple la disposición (0) Incumple la disposición

Observaciones:
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
___________________________________________________Responsable:

Nombre: ……………………………. Firma: …………………………..

 ANEXO 9

HOJA DE CONTROL DE ENFERMEDADES

Nombre: ……………………………………………

Cargo: ……………………………………………

Edad: ……………………………………………

Fecha de Ingreso a la Empresa:

Carné de Manipulador #: Fecha de Expedición:

Fecha de Caducidad:

HISTORIAL CLINICO

ENFERMEDAD O LESION OBSERVACIONES

Responsable:

Nombre: ……………………………. Firma: ………………….......

 ANEXO 10

INCIDECIAS DE PLAGAS

FECHA RESPONSABLE TIPO DE PLAGA OBSERVACIONES

ENCONTRADA/LUGAR