UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTÓBAL

DE HUAMANGA
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA Y
METALURGIA
ESCUELA DE FORMACIÓN PROFESIONAL INGENIERÍA EN
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
ASIGNATURA DE TECNOLOGIA DE CARNES

PRÁCTICA 08

ELABORACIÓN DE MORTADELA

DOCENTE : Ing. BENDEZÚ LOPE, Jhon

ALUMNA : AGUILAR BOLUARTE, Elvira

LOPEZ ARIAS, Yanet Angélica

QUISPE MENDOZA, Karen Estefany

TACAS YAURI, Estefany

GRUPO : Martes 2-5 p.m.

SEMESTRE : 2018- I

AYACUCHO – PERÚ

2018
 INTRODUCCION

En esta práctica se realiza el acondicionamiento de la carne para utilizarla posteriormente, para

la realización de mortadela.

La mortadela de origen italiano, es una clase de embutido de carne, cocido, de forma cilíndrica
y distintos tamaños, mucho más gruesa y de sabor menos graso que el salchichón. Su sabor es
delicado e inconfundible y su aroma, intenso y especiado Se elabora con pasta de carne (ya sea
de cerdo y/ o de vacuno), grasa de cerdo y en ocasiones se le añade algunas especias o pimienta
blanca. Suelen embutirse en tripas de gran tamaño, naturales o sintéticas, y son especialmente
reconocidas las mortadelas de Bolonia o de Lyon. Antes de ser embutida suele añadírsele
pequeños trocitos de grasa, frutos secos, hongos o aceitunas, que puedan observarse a la
perfección a realizarse el corte

La mortadela varía considerablemente según el lugar de fabricación; las versiones

estadounidenses e italianas, en particular, son muy diferentes. La mortadela También contiene
hierro y ácidos grasos que son nutricionalmente equilibrados y beneficiosos. Las grasas en
Mortadela consisten en su mayor parte de los ácidos grasos monoinsaturados, la mejor para el
organismo humano. Eso significa que la Mortadela no contiene grandes cantidades de
colesterol, sólo 70 miligramos en 100 gramos, que es más o menos la misma cantidad que en
100 gramos de pollo.

A través de la historia la carne ha formado parte de la dieta de la humanidad, por lo tanto es

necesario conocer los ingredientes con los cuales se preparan los diferentes productos derivados
de la carne como lo son: salchichas, chorizos, pates, mortadela, etc. (Forrest J., 2009).

Por lo que en los últimos años se ha puesto énfasis en encontrar productos sanos e innovadores
que no solo satisfagan el gusto del consumidor sino que ayuden a prevenir futuras afecciones al
mismo tiempo que sean de precios asequibles a la población consumidora de todos los estratos
sociales. (Prince J., 2001)
I. OBJETIVOS.
I.1 Objetivos generales.
 Aprender el proceso de elaboración de mortadela

I.2 Objetivos específicos.

 Observar los tratamientos a los que son sometidos cada uno de los insumos.

 Conocer los diferentes equipos, materiales, aditivos y condimentos utilizados en la

elaboración de mortadela.

II. FUNDAMENTO TEÓRICO

II.1 Mortadela
La Mortadela es un embutido cocido elaborado sobre la base de carne de cerdo y vacuno, con el
agregado o no de tocino, azúcar, salitre, productos amiláceos, leche en polvo y especias.
Tiene forma cilíndrica, color rosa claro con trocitos de grasa; su sabor es delicado e
inconfundible y su aroma, intenso y especiado.
Por lo general está compuesta con carne de cerdo, de ternera, tocino, clara de huevo y especias
diversas, además de los conservantes al uso.
Este embutido sufre un proceso de cocción y su envoltorio puede proceder de vejiga del cerdo,
de bovino o producido artificialmente.
Existen mortadelas compuestas exclusivamente de carne de cerdo - son la de superior calidad -
hipocalóricas, etc. (Mira J., 2008)

II.2 Composición química.

El consumo de 100g de mortadela en promedio 257kcal. La composición química de la
mortadela se detalla en el cuadro 1.
Cuadro 1: composición química de la mortadela

Composición por 100 gramos de porción Gramos (g)

Agua 59,4
Proteína 9,,8
Grasa 19,7
Carbohidratos 9,4
Ceniza 3,2
Composición por 100 gramos de porción Miligramos (mg)
Calcio 82
Fosforo 166
Hierro 2
Tiamina 0,05
Riboflavina 0,07
Niacina 1,60
Fuente: collazos et. al., (1996)

2.3 Características
Superficialmente, la mortadela parece una salchicha de Bologna grasosa, pero el embutido
genuino no se parece a la salchicha de Bologna en gusto y textura. Es preciada por su sabor
condimentado y por su textura que se derrite en la boca. La mortadela está hecha de carne de
cerdo picada, sal, anís, pistachos, granos de pimienta, cilantro y vino. Típicamente, se sirve frío
en lonjas muy finas, pero a veces es utilizada como ingrediente en platos cocidos, tal como
relleno para tortellini o ravioles.
Cuadro 2: Contenido de ácidos grasos en la mortadela

Contenido de ácidos grasos Porcentaje %

Miristico 0,7
Palmítico 20,5
Estearico 10,9
Oleico 49,2
Linoleico 18,6
Total 100,0
Fuente: collazos et. al., (1996)

II.3 Valor nutricional

La mortadela es, a nivel nutricional, comparable con la salchicha de Bologna hecha de cerdo. Si
bien contiene un nivel alto de proteínas y nivel bajo de carbohidratos, contiene cantidad
considerable de sodio, grasas saturadas y colesterol. Una porción de 2 onzas (56 g) de mortadela
posee 170 calorías y 14 g de grasa, de los cuales 5 g son saturadas. Contienen además 560 mg
de sodio y 30 mg de colesterol. Si bien una porción ocasional de mortadela no causa problemas
de salud, es una delicadeza que se debe disfrutar con moderación.
Cuadro 3: composición nutricional de la mortadela

Fuente: Moreiras y col., 2007

II.4 Funciones de los Aditivos y condimentos utilizados en la elaboración de mortadela

Los condimentos tiene una acción sazonante y aromatizante pudiendo modificarse con ellos las
características de sabor de los productos .Los condimentos naturales y extractos de los mismos
pueden estar contaminados con gérmenes que descomponen el embutido o provocan defectos de
color, textura, consistencia, así como el olor y sabor, sin embrago la industria de los
condimentos ya expende productos estériles o extractos libres de gérmenes conocidos como de
oleorresinas.(Garriga B., 2005)

2.4.1 Sal

La sal juega un papel fundamental dentro de la fabricación y procesamiento de embutidos

debido a su importancia tecnológica, puesto que su adición en la carne provoca una ruptura de
su estructura y un incremento de solubilidad proteica. Afecta la capacidad de retención del agua,
en función al valor de un pH mayor a 5 y aumenta los efectos que ejercen los fosfatos. Las sales
más usadas son el cloruro sódico y sales sódicas de los ácidos polifosfóricos. Estas sales
incrementan la capacidad de unión de la matriz proteica a través de los siguientes mecanismos:

 Aumenta la cantidad de proteína extraída

 Alterando la fuerza iónica y el pH del medio, siendo la influencia mayor sobre la fuerza
iónica.(Sánchez, 2003)

2.4.2 Nitrato de sodio

El nitrato de sodio cumple diversas funciones entre las cuales destacan su poder selectivo sobre
poblaciones bacterianas, y su acción conservante. Dentro de la industria cárnica es conocida
como sal nitro, sal curante o sal de curación. Para la elaboración y procesamiento de productos
cárnicos se establece una proporción a utilizarse de 0,02%. (Mira, 1998)

2.4.3 Nitrito de sodio y potasio

El nitrito de sodio y potasio se encuentra bajo disposiciones legales, las mismas que permiten
una utilización de 14g por cada 100kg de carne siempre que el producto terminado no contenga
más de 200ppm. Un uso inadecuado de nitritos produce problemas o defectos tecnológicos en
los productos terminados debido a que pueden presentar una coloración gris o verdosa, un sabor
amargo y efectos tóxicos en la salud de los consumidores. (Prince, 1996).

La utilización de nitratos y nitritos confiere tecnológicamente a los productos cárnicos una

coloración roja en las carnes, a más de generar una acción bacteriostática.

2.4.5 Fosfatos y polifosfatos

Los polifosfatos son de vital importancia dentro del desarrollo y procesamiento de productos
cárnicos debido a que son utilizados para evitar la retención de la humedad, formar emulsiones
y un desarrollo de textura agradable por su alta capacidad de solubilización de proteínas. La
cantidad requerida de fosfatos no debe superar más de 0,5% en producto terminado.
(Universidad Nacional Abierta y a distancia, 2014)

2.4.6 Agua o hielo

El agua es uno de los componentes más importantes de los embutidos, ya que está influye
directamente en sus propiedades físico-químicas, bioquímicas y mecánico - estructurales. Esto
se ve reflejado en la consistencia de la mezcla, la cual disminuye al agregarle agua reduciendo
además la influencia negativa de las grasas en las propiedades mecánico-estructurales delos
productos. Además al agregar agua al comienzo de la mezcla en el Cutter, se genera el aumento
del coeficiente de elasticidad de la mezcla para embutidos, lo que influye positivamente en todo
su proceso de aglutinación. “La influencia del agua en la capacidad de retención de humedad de
los productos depende de su secuencia de adición a la materia prima: al agregarla antes de los
fosfatos y de la sal, la capacidad de retención de humedad de los productos aumenta. Al mismo
tiempo la secuencia de adición de agua no influye en el pH de la mezcla para embutidos.
(Hleap, 2003)

2.4.7 Proteína de soya

Los aditivos vegetales uno de los más efectivos es el extracto de soya, gracias al alto valor
nutritivo de su proteína, fuente de casi todos los aminoácidos esenciales. En la proteína de soya
la relación de aminoácidos esenciales es cercana a la óptima. “Un aditivo como el concentrado
proteico de soya, condicionan el aumento de la capacidad de retención de la humedad de la
carne molida y entre mayor sea la dosis de adición y menor el tiempo de conservación es más
efectivo”. (p.24) El mismo autor subraya que la soya influye tanto en el sabor como en la
consistencia del embutido obtenido. Para tener una buena calidad en los embutidos y perdidas
mínimas de masa en el proceso de elaboración térmica, al contener una gran cantidad de soya en
la formulación es necesario incluir más agua y menos fosfato. (Hleap, 2003)

III. MATERIALES Y MÉTODOS

3.1 Materia prima e insumos
 Carne de porcino curada
 Grasa dura de porcino
 Hielo
 Sal comun
 Polifosfatos
 Pimienta molida
 Comino molido
 Nuez moscada rallada
 Concentrado funcional de soya
 Almidón
 color carmín

3.2 Materiales y equipos

 Espátula
 Balanza digital
 Cuchillos
 Tablas
 Cutter
 Moledora
 Embutidora
3.3 Metodo
3.3.1 Formulacion
Cuadro 4: Formulación de insumos

Insumos Porcion (%)

Carne de porcino 56, 45
Grasa dura de procino 10,5
Hielo 27,2
Sal comun 1,0
Polifosfatos 0,4
Pimienta molida 0,1
Comino molido 0,1
Nuez moscata rallada 0,2
Concentrado funcional de soya 2,0
almidon 2,0
Color carmin 0,05
Total 100,0

Nota: se adicionan 0,5% de pimienta entera y 10% de grasa en cubos

3.3.2 Tecnologia de elaboracion

El flujo de elaboración se resume en la fig.1, el cual se explica continuación:

a. Selección: seleccionar las carnes y la grasa a utilizar de acuerdo a los requisitos

establecidos y pesarlos.
b. Curado: la carne cortada en trozos de aproximadamente 1 pulg es previamente curada con:
20 g de sal/kg de carne, 4 g de azúcar/ kg de carne, 2-4 g de sales de cura/ kg de carne (en
función al límite máximo de nitritos: 200 ppm y al % de nitritos de la sal de cura). Luego
dejar en cámara de refrigeración (3°C) durante aproximadamente 24 horas.
c. Picado: Se muele la carne, previamente curda, con un disco cribado de 5 mm de diámetro
y luego por separado se muele la grasa.
d. Cuterizado: la carne molida pasa por el cutter y se le agrega los polifosfatos, la sal, la sal
de cura, el concentrado funcional de soya, la mitad de hielo, luego se le agrega la grasa, el
almidón, el resto de hielo y los condimentos hasta formar una pasta emulsionada.
e. Mezclado: luego la pasta se transfiere a una mezcladora y se le agrega los cubitos de grasa
(previamente picados en cubos de 1 cm de lado y escaldados a 75°C) y la pimienta entera,
mezclarlos todo por espacio de 3 min.
f. Embutido: las tripas sintéticas, remojadas en agua tibia durante 30 min, se rellenan con la
masa de manera que los embutidos no contengan aire, las mortadelas se atan por el extremo
libre.
g. Escaldado: Los embutidos se escaldan a una temperatura de aproximadamente 75°C, hasta
que la temperatura interna del producto alcance 70 °C (el tiempo oscila entre 120 a 150
minutos).
h. Enfriado y escurrido: Enfriar los productos en agua, luego escurrirlos en los carros
perchas y llevarlos a la cámara de almacenaje.
carne de carne de
vacuno cerdo

Curado Grasa

Molienda Molienda
Emulsificado

Mezclado

Embutido

Escaldado

Enfriar

Desenmoldar

Mortadela

Figura 1: Diagrama de flujo para la elaboración de mortadela

[Link] Y DISCUSIONES

4.1 Resultados

4.1.1 Determinación de las cantidades de los insumos en gramos.

700 g → 56,45
X →100
X →1240 g
Entonces para cada insumo la formulación en gramos será:

Cuadro 5: Formulación de insumos en gramos

Insumos Porcion (%) Calculo Peso (g)

Carne de porcino 56.45 1240 x 0,5645 700
Grasa dura de procino 10.5 1240 x 0.105 130,2
Hielo 27.2 1240 x 0.272 337,28
Sal comun 1.0 1240 x 0.01 12,4
Polifosfatos 0.4 1240 x 0.004 4,96
Pimienta molida 0.1 1240 x 0.001 1,24
Comino molido 0.1 1240 x 0.001 1,24
Nuez moscata rallada 0.2 1240 x 0.002 2,48
Concentrado funcional de soya 2.0 1240 x 0.02 24,8
almidon 2.0 1240 x 0.02 24,8
Color carmin 0.05 1240 x 0.0005 0,62
Total 100 1240 1240

4.1.2 Preparación de la mortadela

Materias primas: carnes y grasa curadas

Molido y mezclado con condimentos

Emulsificado
 Escaldado de la grasa en trozos

Mezclado con la grasa en trozos y pimienta entera

Embutido
 Escaldado y enfriado

Figura 2: Procedimientos realizados en la elaboración de mortadela

4.1.3 Maquinarias y equipos utilizados en la elaboración de mortadela

 Moledora de carne: Equipo de acero inoxidable donde se realiza la reducción de
tamaño de las partículas de la carne. Se emplean tamaños de cuchilla de diámetro
de 3mm para obtener partículas finas y diámetros de 5, 8,10 y 13 mm para obtener
partículas gruesas.
 Cutter: Aquí se efectúa la preparación de la masa o emulsión del embutido. Recipiente
de acero inoxidable, tapa de aluminio y con seguridad de enclavamiento mecánico y
eléctrico. Cuchillas de acero inoxidable. Las piezas que entran en contacto con los
alimentos, pueden quitarse fácilmente para su limpieza. Ideal para uso en cocinas
profesionales, carnicerías y salsamentarías entre otros.
 Embutidora: Equipo de acero inoxidable donde se coloca la masa y se efectúa el llenado
de las tripas.

Moledora de carne Embutidora Cutter

Figura 3: Maquinarias y Equipos

4.2 Discusiones
 En la elaboración de mortadela se utilizaron diferentes condimentos y aditivo naturales esto
ayuda a que no alteren las características organolépticas, en cuanto al mercado consumidor
tiene mayor preferencia por el consumo de productos elaborados con esta tecnología, ya
que consideran que los productos químicos a la larga pueden producir serios trastornos
fisiológicos y sanitarios en el consumidor. Según (Garriga B., 2005) Los condimentos tiene
una acción sazonante y aromatizante pudiendo modificarse con ellos las características de
sabor de los productos. Los condimentos naturales y extractos de los mismos pueden estar
contaminados con gérmenes que descomponen el embutido o provocan defectos de color,
textura, consistencia, así como el olor y sabor, sin embrago la industria de los condimentos
ya expende productos estériles o extractos libres de gérmenes conocidos como de
oleorresinas.
 Trabajar con carne congelada permite mayor tiempo de picado, lo cual es muy beneficioso
en la fabricación de emulsiones de pastas finas ya que, cuanto mayor sea el grado de picado
 de las proteínas cárnicas y mayor extracción se logre de proteínas solubles, se consigue
mejor liga, estabilidad de la emulsión, retención de agua y rendimiento final. Según (Hleap,
2003). “La influencia del agua en la capacidad de retención de humedad de los productos
depende de su secuencia de adición a la materia prima: al agregarla antes de los fosfatos y
de la sal, la capacidad de retención de humedad de los productos aumenta. Al mismo
tiempo la secuencia de adición de agua no influye en el pH de la mezcla para embutidos.
 La sal no es antiséptico porque no destruye las bacterias (o si lo hace es mínimo). Con una
concentración suficiente la sal frena o detiene el desarrollo de la mayoría de ellas. Se puede
considerar que con una concentración de 10%, la sal inhibe el desarrollo de muchos
gérmenes. Con una concentración de 5%, inhibe solamente las bacterias anaerobias. Hoy
en día, a los consumidores les gustan productos poco salados. Concretamente, esto implica
que la cantidad de sal debe ser inferior al 3%. Entonces, para completar el papel
bacteriostático de la sal, la salazón debe hacerse en frío, sobre todo para productos curados.
Por consiguiente, el efecto de la sal depende de su concentración en una fase acuosa y en el
caso de productos curados la cantidad de agua al principio es elevada. Según (Sánchez,
2003) La sal juega un papel fundamental dentro de la fabricación y procesamiento de
embutidos debido a su importancia tecnológica, puesto que su adición en la carne provoca
una ruptura de su estructura y un incremento de solubilidad proteica. Afecta la capacidad
de retención del agua, en función al valor de un pH mayor a 5 y aumenta los efectos que
ejercen los fosfatos.

 Las controversias generadas alrededor del uso de nitritos en las carnes crudas curadas para
la elaboración de diferentes embutidos, se deben a que cuando estas son tratadas
culinariamente dan lugar a cantidades muy pequeñas (partes por mil millones) de
nitrosaminas, a pesar de que las concentraciones son bajas, la producción de carcinogénica
debe tenerse en cuenta. Según (Prince, 1996), El nitrito de sodio y potasio se encuentra
bajo disposiciones legales, las mismas que permiten una utilización de 14g por cada 100 kg
de carne siempre que el producto terminado no contenga más de 200ppm. Un uso
inadecuado de nitritos produce problemas o defectos tecnológicos en los productos
terminados debido a que pueden presentar una coloración gris o verdosa, un sabor amargo
y efectos tóxicos en la salud de los consumidores.

V. CONCLUSIONES
 Se aprendió el proceso de elaboración de la mortadela el cual debe seguirse
estrictamente, para garantizar un correcto método de procesamiento del producto final
 Se observó los tratamientos a los que son sometidos cada uno de los insumos y la
determinación de las cantidades ya que se debe tener especial cuidado en las proporciones
de los aditivos e insumos en la elaboración de productos cárnicos, debido a que el excesos
de los mismo puede producir problemas de enranciamiento, deficiente concentración del
color, además sabor a jabón, y todos estos problemas inciden en la calidad visual y la parte
organoléptica del producto. En cambio que una formulación con deficiente cantidad de
aditivos o insumos disminuyen la vida útil del producto.
 Para la elaboración de mortadela se conoció la utilización de los diferentes equipos y
materiales como el molino ,cúter y embutidora ,además de aditivos y condimentos los
cuales deben ser manejados técnicamente para optimizar tiempo y priorizar la calidad del
producto
VI. BIBLIOGRAFÍA

 Collazos et. al., (1996). Tablas peruanas de composición de alimentos Instituto Nacional de
Salud, Lima, Perú.

 Forrest, [Link] de la ciencia de la carne ,2a ed. Zaragoza- España Edit.

Acribia.

 Garriga, B. (2005).Manual del chacinero ,1a ed. Barcelona – España .Edit. Sintes.p.16

 Hleap, I. (2003). “Los fosfatos en la elaboración de salchichas”. Sede Palmira.

Universidad Nacional de Colombia.

 Mira (1998). Compendio de tecnología y ciencia de la carne. Zaragoza, España. Acribia

 Mira .J. 2008 .Compendio de Ciencia y Tecnología de la Carne .Facultad de Ciencias

Pecuarias, ESPOCH.1a ed. Riobamba –Ecuador .pp36-48

 Prince (1996). Ciencias de la carne y de los productos cárnicos. Zaragoza, España. Acribia

 Prince .J. [Link] de la carne y productos cárnicos .1a ed. Zaragoza – España
.Edit. .Acribia .p.6

 Universidad nacional abierta y a distancia (2014). Aditivos de uso en procesamiento de

carne. Pdf