La elaboración o determinación del menú depende de los
siguientes factores:
Personal
Presupuesto
Equipo
Planta locativa
Además de los puntos anteriores es importante que se realicen las
siguientes preguntas, pues así se expande el panorama sobre el
tipo de menú o trabajo que se desea lograr: ¿Qué preparaciones
se venderían mejor?, ¿Cuáles son los alimentos que están
disponibles, y que tan rentables son?, ¿Qué tipo de clientes se van
a tratar? y ¿Cuáles son los precios a los que se deben ajustar?
Debido a que la elaboración del menú es un trabajo bastante
complejo, lo adecuado es que participe en éste un equipo
capacitado para tal función, teniendo como características:
Conocimiento del área de nutrición
Conocimiento sobre la alimentación de los lugares y regiones
(preferencias poblacionales)
Capacidad para complacer el gusto de los usuarios
Delicadez en el sentido de los sabores
Habilidades artísticas
Capacidad para el manejo de equipos y aplicación de técnicas de
preparación
Control o administración de costos
Habilidad para emplear equipos y personal
Gusto por el área de elaboración de alimentos o gastronomía
Ausencia de prejuicios de alimentos, mente abierta al cambio.
Protocolo para la elaboración de menú
Planeación
Contar con un establecimiento para el servicio de alimentación.
Investigación de mercado.
Establecimiento de objetivos (creación de la imagen del servicio,
establecer las bases para la realización de actividades y público
al que va dirigido el servicio).
Establecimiento de políticas (capacidad de producción,
presupuestos, clima y estaciones, patrones, horarios, etc.).
Balance nutricional.
Variedad (textura, consistencia, color, sabor, forma, humedad y
método de preparación).
Determinación de mobiliario, equipo y utensilios.
Ejecución
Impresión y distribución de menús (elaboración de cartas y
propaganda).
Elaboración de menú.
Control
1. Estandarización de programas y porciones (en base a políticas y
reglas establecidas en la organización y en base a sistemas de
equivalentes).
2. Popularidad del menú.
3. Costos.
4. Gráficas de comidas vendidas o servidas.
Evaluación
Recogida de información acerca de la percepción del servicio por
parte del comensal.
Monitoreo de costos.
Monitoreo de estación.
Factores que influyen en el proceso de la planeación del menú
Factores clientela: incluyen aspectos o factores socioculturales y
nutricionales:
Socioculturales: en este factor se consideran la edad, sexo, cultura,
religión, estatus económico y área geográfica de residencia debido a
que a partir de esto se determina que actitudes intervienen hábitos
alimentarios de una persona o grupo de ellas, es importante que todo
servicio de alimentación a excepción del hospitalario, tenga claro que el
propósito de su trabajo es darle gusto al comensal y no así mismo.
Nutricionales: los requerimientos o necesidades nutricionales deben
considerarse en todo servicio de alimentación sobre todo si éste
pertenece a un hospital, hogares infantiles, escuelas e industrias, pues
la alimentación ejerce gran influencia sobre las personas que se
encuentran en estas áreas.
Clasificación de menú
Por hora de comida en la que se sirven
Desayuno
Comida
Cena
Por diversidad
Estáticos: se vende la misma preparación todos los días.
Variados: cambian de preparación todos los días.
Por posibilidad de selección
Selectivos: cuando se puede elegir entre diferentes
preparaciones que componen el menú.
Selección limitada: solo se puede escoger de un determinado
número de platos.
No selectivo: se limita a un tipo de plato por comida.
Por organización
Se observa en restaurantes escolares u hospitales donde se aseguran
que los patrones de alimentación cumplan con los requerimientos
nutricionales, y por tanto estos deben estar organizados por grupos en
cada comida.
Por periodo de tiempo
Cíclico verdadero: se ajusta a la respuesta del comensal, es
decir, este establece por cuánto tiempo puede consumir un
determinado menú sin aburrirse, ejemplo: pacientes con
enfermedades agudas (2-3 días).
Cíclico o asaltos: los menús son variados, se evita repetir el
menú en la semana.
Cíclico partido: hay variedad, pero existen alimentos preferidos.
Cíclico al azar: no existe un orden específico para su ofrecimiento
pues se toman los menús al azar.
Tipos de menús extras
Son todos aquellos platillos o preparaciones que se establecen para
ocasiones especiales que, es decir, que no se ofrecen a diario pero que
existen en el servicio siempre que un cliente lo solicite, ejemplo:
Dietas terapéuticas o modificadas.
Celebraciones especiales (fiestas, reuniones, etc.).
Contingencias.
Refrigerios.
Cafeterías.
Comercial.