VISITA TÉCNICA GUIADA A LA PLANTA DE PROCESAMIENTOS

PESQUEROS DE PISCIFACTORÍA “LOS ANDES” S.A-PUNO

I. INTRODUCCIÓN

Piscifactorías de los Andes S.A. es la empresa líder en la crianza, procesamiento

y comercialización de trucha arco iris (Oncorhynchus mykiss) en Puno. Produce
principalmente trucha arco iris en filete, deshuesada y eviscerada, tanto fresca
como congelada. Las operaciones de crianza y procesamiento se realizan en el
departamento de Puno, a orillas del Lago Titicaca, a 3,800 metros sobre el nivel
del mar, en condiciones ideales de temperatura y disponibilidad de agua.

La acuicultura es una de las actividades económicas de mayor desarrollo en el

mundo, La demanda de pescado y de productos derivados está en crecimiento,
porque la carne de pescado tiene cualidades benéficas para la salud. La acuicultura
permite producir grandes cantidades de proteínas en poco espacio y con
tecnologías puestas en práctica (Brack, 2007) y dentro de éstos, la familia de los
salmónidos forma uno de los grupos que favorece de manera más efectiva a dicha
demanda (Garcia, Núñez, Chacón, Alfaro, & Espinosa, 2004).

La calidad de la canal y carne de la trucha arco iris (Oncorhynchus mykiss) de las

aguas continentales pueden estar influenciadas por las condiciones en que se
producen, al mismo tiempo la industria de los alimentos requiere carne con
adecuadas características tecnológicas, ya que los consumidores demandan
productos cárnicos de alta calidad nutritiva y bajos niveles de grasa, mientras que
al productor le interesan los grandes rendimientos (Garcia y et al, 2004).

El agua siendo un componente principal en la carne de pescados, tiene mucha

influencia en las características sensoriales, en la vida útil y en la calidad del
producto. Las proteínas del pescado son más sensibles a los cambios en la
refrigeración, congelación, almacenamiento en congelación, descongelación que
otras carnes (Goncalves & Duarte, 2008).
 II. OBJETIVOS

 Conocer durante la visita guiada el manejo y proceso de elaboración de

los productos en la planta de producción de la empresa piscifactorías de
los Andes S.A.
 Conocer los parámetros de control en todo los procesos unitarios y
almacenamiento del producto.
 Distinguir los equipos de protección personal (EPP) o bioseguridad de las
diferentes áreas del proceso.
 Aportar ideas y sugerencias para la mejora continua de los diversos
procesos que se realizan en la planta de producción de piscifactorías de los
Andes S.A.

III. REVISIÓN DE LITERATURA

3.1. Aquí falta poner de otras plantas
[Link]
[Link] trucha
La trucha Arco iris (Oncorhynchus mykiss) es la especie de los salmónidos
que más se adapta a las aguas del Departamento de Puno, y cuyo ciclo
biológico se puede controlar en cautiverio. Es un pez de cuerpo fusiforme,
cubierto de escamas y mucus; el dorso es de color azulado y los flancos
laterales de color plateado iridiscente. La parte ventral es de color blanco
cremoso. Tanto en el dorso como en los flancos, presenta manchas lunares
negras y marrones. El macho se diferencia de la hembra por tener el cuerpo
más alargado y la cabeza triangular, en cambio la hembra tiene el cuerpo más
ensanchado y cabeza redonda (Yapuchura, 2002).

La trucha es ovípara, la reproducción artificial es una de las actividades del

proceso por la cual fecundan los huevos de las hembras, homogeneizándolas
con el esperma de los machos. Es un animal carnívoro y voraz, que en
cautiverio puede cambiar fácilmente su régimen alimentario a los alimentos
secos concentrados en forma de gránulos o pelets. La temperatura óptima para
su crecimiento, y reproducción, varía entre 9°C y 17.5°C; pudiendo tolerar
temperaturas inferiores pero con retraso en su crecimiento.
[Link]ón taxonómica.
La trucha arco iris tiene la siguiente ubicación taxonómica según (Rojas,
2008):
 Reino: Animal
 Sub Reino: Metazoos
 Phylum: Chordata
 Sub Phylum: Vertebrata
 Orden: Salmoniformes
 Sub Orden: Salmonidei
 Familia: Salmonidae
 Súper Clase: Gnastosthomata
 Clase: Osteichyes
 Sub Clase: Actinopterygii
 Género: Oncorhynchus
 Especie: mykiss
 Nombre común: Trucha arco Iris.
3.5. Composición química
La composición química de los peces varía considerablemente entre las
diferentes especies y también entre individuos de una misma especie,
dependiendo de la edad, sexo, medio ambiente y estación del año. Los
principales constituyentes son: proteínas, lípidos, cenizas, humedad y extracto
no nitrogenado (Huss, 1988).
Falta copiar el cuadro,

Cuadro 1. Composición por 100 gramos de porción comestible.

3.6. Propiedades microbiológicas
La calidad microbiológica de la trucha arco iris (Oncorhynchus mykiss) puede
estar influenciada significativamente por el sistema de producción empleado,
así como por la cantidad y calidad del agua de los estanques piscícolas
(Pullela, Fernandez, Flick, Libey, Smith, & Coale, 1998) por otra parte, el
pescado y productos pesqueros son considerados como vehículos portadores
de bacterias. La Autoridad sanitaria Oficial establece los requisitos
microbiológicos, los parámetros que se indican a continuación (Cuadro 3), se
utilizan para la certificación sanitaria de los productos hidrobiológicos de
consumo humano (Ministerio de Salud, 2008).
Cuadro 2. Medias de los indicadores microbiológicos en la trucha arco iris
(Oncorhynchus mykiss).
 Falta copiar el cuadro del imagen
NMP= número más probable; UFC= unidades formadores de colonias, C.
rápida= corriente rápida; n= tamaño de muestra por sistema de producción y
época; M.S.P = media por sistema de producción, M.E= media por época; ab
medias marginales con literales diferentes por tipo de microorganismos para
sistemas de producción y época indican diferencia estadística significativa
(P≤0.005).

[Link]ísticas generales del pescado

a) El musculo de pescado
El colágeno es el mayor constituyente del tejido conectivo intramuscular de
los peces ejerciendo una importante función en la textura de su carne a pesar
de diferencias, fundamentalmente la estructura y comportamiento del musculo
de pescado son iguales a los animales de sangre caliente, aunque la proporción
de tejido conjuntivo (3 a 10%) sea menos; además el colágeno empieza a
gelatinizarse entre 30 y 45° C, según la especie pesquera. Estas
particularidades explican al mismo tiempo la relativa blandura y alto nivel
nutritivo de la carne de pescado. Las fibras musculares del pescado son cortas
(3 cm) y ordenadas en láminas llamadas miotomos. Hay un 10% de de carne
oscura, musculo motor lento y aerobio, rico en hemoproteinas (que cataliza la
oxidación de los lípidos después de la muerte). Las proteínas estructurales
representan el 65 al 75% de las proteínas totales; la miosina (sobre un 40%)
varía de una especie de pescado a otra y es más difícil de separar de la actina
(15 a 20%) y rica en grupos sulfidrilos (SH) libres; es más sensible a las
 enzimas proteolíticas, al calor, desecación, que la miosina del musculo de los
animales de sangre caliente. Por el contrario la actina es menos variable y más
similar a su homóloga de los mamíferos (Chettel y Chettel, 1999)
b) Textura
La textura es uno de los parámetros de calidad más importantes que determina
la sensación global de la percepción sensorial de los productos pesqueros
(Gajardo, 2007), donde está compuesta por distintos parámetros tales como:
firmeza, dureza, fragilidad, adhesividad, cohesividad, elasticidad y viscosidad
(Sigurgislatottir, Torrisen , Lie, Thomassen , & Hafsteinsson , 1997).
La textura en la carne de pescado está influenciada por varios factores tales
como la extensión del rigor mortis, la proporción y extensión de la declinación
del pH post mortem, y la proporción y extensión de la proteólisis, causando
ruptura miofibrilar. Otros parámetros como el contenido de grasa, ácidos
grasos y distribución de la grasa en el músculo influyen en la firmeza de la
carne (Sigurgislatottir, Torrisen , Lie, Thomassen , & Hafsteinsson , 1997).
[Link] POE
[Link]
IV. VISITA TÉCNICA GUIADA
[Link] pesquera piscifactoría “los andes” diseño y características.
a. Características: Es importante mencionar a la empresa “Piscifactoría
Los Andes S.A.”, el mayor exportador peruano de truchas, que inició
en el 2004 el montaje de los 6 primeros módulos, con capacidad de 48
jaulas flotantes. cerca de la zona de Charcas, distrito de Platería de
Puno, en el Lago Titicaca, en donde se crían más de 1 millón de truchas
manejadas con un sistema moderno de crianza para destinarla a la
exportación como productos congelados. Piscifactoría De Los Andes
además de la producción propia, también se provee actualmente con
7 proveedores a quienes le provee de asistencia técnica, organiza la
producción local y promueve la productividad. Las instalaciones de
éstos productores son del sistema tradicional de jaulas flotantes de
estructura de madera, las que poseen una menor capacidad que las
utilizadas por Piscis.
b. razón social: Piscifactoría de los andes S.A.
 c. actividad principal que realiza: Explotación y procesamiento de filetes
de trucha arco iris (Oncorhynchus mykiss) .
d. Localización: Parque Industrial Salcedo Mz N Lote 10-Puno
e. estructura organizada:
 Gerente general:
 Gerente de producción:
 Subgerente de producción:
 Jefe de planta:
 Asistente de planta:
f.
[Link] de limpieza y desinfección
es la primera sala que todos los personales tiene que pasar para ser
desinfectados, luego poder trabajar en sus áreas corresponsables, la planta
cuenta en esta sala con un pidulio aquí falta
[Link] de normas de PCC
aquí se verifica la calidad de pescado trucha arco iris(Oncorhynchus mykiss) ,
actualmente la planta cuenta con 7 proveedores, y cada proveedor tiene una
resolución directoral y protocolo habilitado por SANIPES.
Según las especificaciones (Piscifactoria de los Andes S.A., 2018) la trucha
debe cumplir:
a. La trucha debe presentar una buena consistencia muscular, es decir al
tocar el músculo, no debe estar blando.
b. No debe de presentar separación entre paquetes musculares
(miómeros).
c. No debe presentar espinas sueltas.
d. No debe de tener mal olor, (amoniacal, pútrido).
e. la alimentación de la trucha tiene que ser balanceados autorizados.
f. La presencia de un bajo color del músculo no es indicativo de frescura,
esto solo indica baja asimilación del pigmento (astaxantina).
g. para analizar la frescura tienen una escala de 0 a 20- de 0 a 10 es
aceptable y a partir de 11 a 20 es rechazable.

[Link] de recepción de materia primas.

 la planta constantemente recepción la trucha de sus 7 proveedores autorizados,
a horas 4:00 a 6:00 de la mañana, la recepción es de 9 mil unidades que
equivale a 6 toneladas de trucha, la cantidad de recepción varia.
Según las especificaciones (Piscifactoria de los Andes S.A., 2018).
a. La planta cuenta con las siguientes bandejas, los colores azules son
para piso.
b. Las bandejas de color verde son para la recepción de la trucha arco iris.
c. En esta misma sala de recepción re realiza el PCC de las truchas arco
iris, para luego ser procesado, los análisis se realizan sensorialmente
por el personal encargado.

[Link] de procesamiento primario

en esta sala trabajan 18 personales, que cuentan con siguientes: gorra, lentes,
barbijo, guantes, botas y con mandil de agua. Y se hace los siguientes
procesos:
a. limpieza de escamas.
b. Vicerado de viseras
c. Lavado con agua que tiene concentrado con hipoclorito de sodio de
0.05 a 1 PPM.
[Link] de procesos
Según las especificaciones (Piscifactoria de los Andes S.A., 2018), la trucha
en esta sala es fileteado y para esto tiene tipos de fileteados.
a. Tipo N° A: limpiado
b. Tipo N° B:desispinado.
c. Tipo N° C: aquí falta
d. Tipo N° D:
[Link] de refinado y envasado
Según las especificaciones (Piscifactoria de los Andes S.A., 2018), el producto
todavía contiene la grasa, en esta sala se retira toda la grasa,
4.8.cámara de congelados y sistema de trazabilidad del producto
Según las especificaciones (Piscifactoria de los Andes S.A., 2018), la planta
cuenta con los siguientes equipos de congelado.
a. Congelador de placas.
 Durante el dia se realiza el congelamiento de productos terminados
frescos elaborados del dia anterior o del mismo dia dependiendo del
tiempo de envasado o interfoliado.
Características del congelador de placas:
 Capacidad: 500kg/ batch
 Cantidad de bandejas: 48
 Refrigerante empleado: R22
 Tipo de congelación: rápida
 Tiempo de congelación: 2:30 a 3 horas
 Temperatura optima de congelado: productos envasados en
polietileno y polimerizados -29°C a -30°C, filetes interfoliados
-26°C.
b. Túnel de congelación.
Durante el dia se realiza el congelado del producto en el túnel de
congelación en 6racks metálicos de 10 bandejas cada uno.
Características del túnel:
 Capacidad: 1500kg/batch
 Tipo de congelación: lenta
 Tiempo de congelación: 12 a 18 horas
 Temperatura optima de congelado: -18°C a -22°C.
c. Cámara de frio.
La cámara de frio se emplea en la planta básicamente para el almacen
de producto terminado congelado hasta su embarque respectivo hacia
el almacen central en la ciudad de Lima conservando el producto a
temperaturas de -18°C a -22°C.
[Link] de empacado
Según las especificaciones (Piscifactoria de los Andes S.A., 2018), la planta
tiene las siguientes características de empaque.
 Filete al vacío
Características generales:
Corte: filete
Presentación: sin espinas
Rango de peso: 114.0 -142.0 / 142.0 – 171.0 /171.0 – 199.0g.
Rango de pigmentación: 27 a mas (SalmonFan TM)
 Tiempo de vida: 12 meses.
Temperatura de conservación: -25°C a -18°C.
Ingredientes: ninguno
Empaque: cajas polimerizadas o cajas master de cartón.
 Filete glaseado o granel
Características generales:
Corte: filete
Presentación: sin espinas
Glaseado: 5%
Rango de peso: 140.0 – 170.0g.
Rango de pigmentación: 27 a mas (SalmonFan TM)
Tiempo de vida: 12 meses.
Temperatura de conservación: -25°C a -18°C.
Ingredientes: ninguno
Empaque: cajas polimerizadas o cajas master de cartón.
4.10. patio de embarque

Según las especificaciones (Piscifactoria de los Andes S.A., 2018), los productos
se embarcan en los camiones termoquim, que estos camiones deben cumplir con
las normas para que sean habilitados. Aquí falta

4.11. disposición de aguas residuales

Según las especificaciones (Piscifactoria de los Andes S.A., 2018), el agua
antes de ser desechada a Lago Titicaca es tratada por decantación y
sedimentación, para evitar la contaminación del lago.
4.12. disposición de residuos solidos
esto nose- Aquí falta
4.13. bioseguridad y normas del personal.
Aquí falta

V. CONCLUSIÓN
 Durante el periodo de visita guiada se pudo conocer acerca del proceso
de transformación, congelación y almacenaje de diversos tipos de
productos de la empresa Piscifactorías de los Andes S.A.
  Tambien se pudo aportar con nociones básicas y conocimientos
adquiridos acerca de los desechos de los productos y mayor control de
productos en la empresa.
VI. RECOMENDACIONES
 Se recomienda realizar un estudio de costos para su implementación en
plantas de proceso y su adecuación al sistema HACCP, de manera que
contribuya a garantizar la inocuidad alimentaria.
 El uso de fosfatos está autorizado en el procesamiento de peces, como
antimicrobiano, lo cual puede reducir los riesgos del crecimiento de
bacterias patógenas y causantes del deterioro de la carne.

VII. BIBLIOGRAFÍA

Brack, A. (2007). El Perú Puede Ser Una Potencia en Acuicultura. Pesca y Acuicultura
Mirando mas Allá del Mar.
Cheftel, J. C., & Cheftel, H. (1999). Introducción a la Bioquimica y Tecnologia de los
Alimentos. Zaragosa, España: Acribia.
Garcia, J. A., Núñez, J. A., Chacón, O., Alfaro, R. H., & Espinosa, M. R. (2004).
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producida en el noroeste del del Estado de Chihuahua. Hidrobiológica ,
Goncalves, A. A., & Duarte, J. L. (2008). Do phosphates improve the seafood quality?
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Huss, H. (1988). El pescado fresco: Su calidad y cambios de calidad. Coleccion FAO,
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Ministerio de Salud. (29 de Agosto de 2008). Resolución Ministerial 591-2008/ MINSA
- Norma Sanitaria que establece los criterios microbiológicos de calidad
sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo Humano. El
Peruano
Piscifactoria de los Andes S.A. (2018). Manual HACCP para el procesamiento de la
Trucha. Puno, Perú: Piscifactoria de los Andes S.A.
Sigurgislatottir, S., Torrisen , O., Lie, O., Thomassen , M., & Hafsteinsson , H. (1997).
Salmon quality: Methods to determine the quality parameters. Rev. Fish
Sciencie.
 Yapuchura, A. (2002). Producción y Comercialización de Truchas en el Departamento
de Puno y Nuevo Paradigna de Producción. Lima, Perú: Universidad Nacional
Mayor de San Marcos.

VIII. ANEXOS (FOTOGRAFÍAS)