UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA
ESCUELA DE POSTGRADO
UNIDAD DE POSGRADO DE CIENCIAS VETERINARIAS
MENCIÓN CIENCIAS ALIMENTARIAS
TESIS (AVANCE 40%)
OPTIMIZACIÓN DEL PROCESO DE EXTRUSIÓN EN LA OBTENCIÓN DE HARINA
INSTANTÁNEA DE MAÍZ MORADO (Zea mayz L.)
OPTIMIZACIÓN DE PARAMETROS DEL PROCESO DE EXTRUSIÓN EN LA
OBTENCIÓN DE HARINA INSTANTÁNEA DE MAÍZ MORADO (Zea mayz L.) POR
EL METODO DE SUPERFICIE DE RESPUESTA.
Presentado por:
Ing. Rolan Ortega Gutiérrez
Asesor:
Ing. M. Sc Jimy Frank Oblitas Cruz
Cajamarca – Perú
2018
1
CAPITULO I
1.1 INTRODUCCION
El maíz morado es un recurso natural vegetal cuya característica es la de contener en
la coronta, mayoritariamente, una sustancia colorante denominada antocianina, de
gran valor y aplicación diversa como agente colorante en la industria alimentaria y
farmacéutica principalmente.
El fruto del maíz morado es una mazorca (tusa y grano) que contiene el pigmento
antociánico, la que se encuentra en mayor cantidad en la coronta o tusa y en menor
proporción en el pericarpio (cáscara) del grano. Este fruto está constituido por 80 %
de grano y 20 % de coronta o tusa (Manrique. 1995).
Los granos de maíz morado se destaca por sus contenidos nutricionales como
proteínas (7 %) y carbohidratos (75 % aproximadamente), dichas cualidades
nutricionales permiten obtener diversas transformaciones convirtiéndola en una
alternativa en la agroindustria como la obtención de harina instantánea a través del
proceso de extrusión con la optimización de los parámetros.
El diseño de métodos matemáticos, que mejoran la optimización y selección de
variables usando métodos numéricos especiales, permite en la actualidad un mejor
manejo sin involucrar muchos experimentos que dilataría el tiempo del proceso.
2
Es el caso que se ha diseñado un método llamado superficie de respuesta que con
poca información puede procesar la solución de ecuaciones cuadráticas en las que
estén involucradas variables que influyen en los procesos logrando un diseño
experimental adecuado y optimizado, verificando, inclusive, su comportamiento
estadístico.
La necesidad de efectuar la investigación es con el propósito de aportar en la
obtención de harina instantánea de maíz morado, que en la actualidad se procesan sin
mayor énfasis en la optimización de los parámetros de extrusión, que devienen en el
manejo ineficiente de los procesos de extrusión, que se reflejan en las condiciones no
adecuadas del proceso de obtención de harinas instantáneas y sus consiguientes
costos.
1.2 OBJETIVOS
1.2.1 Objetivo General
Evaluar la optimización de los parámetros del proceso de extrusión en la
obtención de harina instantánea de maíz morado (Zea mayz L.) a través del
método estadístico de superficie de respuesta.
1.2.2 Objetivos Específicos
Determinar cuál es el rango de temperatura para optimizar el proceso de
extrusión utilizando el método estadístico de superficie de respuesta.
3
Determinar cuál es el rango de la velocidad de alimentación para optimizar
el proceso de extrusión utilizando el método estadístico de superficie de
respuesta.
Determinar cuál es el nivel de gelatinización para optimizar el proceso de
extrusión utilizando el método estadístico de superficie de respuesta.
4
CAPITULO II
EL MARCO TEÓRICO
2.1 Antecedentes de la investigación
Efecto de la extrusión sobre las características físico químicas de harina de
quinua: La quinua (Chenopodium quinoa Willd) es un pseudocereal que se produce
desde hace muchos años en las zonas andinas y permite obtener diferentes
transformaciones donde se pueden aprovechar todas sus cualidades nutricionales
convirtiéndola en una alternativa en la agroindustria alimentaria. El objetivo del
estudio fue observar los cambios físico-químicos en dos variedades de harina de
quinua (Tunkahuan y Blanca dulce Jericó) durante el proceso de extrusión y
determinar las condiciones (humedad de las harinas, temperatura y velocidad del
tornillo) que permitieran obtener un extruido con propiedades funcionales similares a
una harina precocida. El índice de absorción de agua (IAA), índice de solubilidad de
agua (ISA) y poder de hinchamiento (PH) fueron las variables de respuesta. La
extrusión de las dos harinas a temperatura promedio de extrusión de 105°C, velocidad
de tornillo de 150 rpm y humedad de 25 a 30% ejoró las propiedades funcionales pero
las propiedades nutricionales disminuyeron al igual que la digestibilidad excepto por
un incremento del contenido de carbohidratos (Cerón, C., Guerra, L., Legarda, J.,
Enriquez, M., Pismag, Y. (2016).
5
Optimización del proceso de extrusión para la elaboración de pelets para la
alimentación de tilapia (Oreochromis niloticus) en zamorano. Proyecto especial
del programa de ingeniería en Agroindustria, Zamorano, Honduras.
El objetivo de este estudio fue determinar el efecto de la humedad inicial de la mezcla
de concentrado de tilapia sobre el contenido proteico y las características de índice de
gelatinización, flotabilidad y estabilidad en agua de pelet extruido. El estudio se llevó
a cabo en el laboratorio de Análisis de Alimentos Zamorano (LAAZ) de la carrera de
Agroindustria Alimentaria en conjunto con la Sección de Granos y Semillas. Se
utilizaron cuatro tratamientos en un rango de 21-24% de humedad, con una velocidad
de alimentación constante de 0.007 kg/s y 22.5% de proteína inicial en la mezcla. Se
utilizó un diseño experimental completamente al azar (DCA9 y se compararon los
tratamientos usando la separación de medias Tukey y una prueba T para determinar
si existió diferencia significativa en el porcentaje de proteína durante la extrusión.
Los tratamientos evaluados presentaron una disminución significativa (P<0.05) entre
la proteína de antes y después de la extrusión, sin embargo, no hubo diferencia
significativa entre los tratamientos. El tratamiento con 24% de humedad produjo los
pelets con las mejores características físicas para favorecer el engorde del pez. Un
mayor grado de gelatinización de los almidones genero una expansión promedio de
3.33 veces su peso hectolítrico, aumento el tiempo de flotabilidad promedio a 24
minutos y dio mayor estabilidad a los pelets (Berman 2007.)
6
Optimización del proceso de extrusión para la elaboración de alimentos
acuícolas en Guayaquil-Ecuador. Proyecto de Titulación presentado como
requisito para optar el título de Ingeniero Químico
Los modelos matemáticos representan un papel muy importante en procesos químicos
debido a que se estable como una herramienta fundamental al momento de simular
procesos térmicos.
En la presente investigación, se ha investigado si el proceso de extrusión tiene
influencia o no en el producto final, de una empresa que produce productos acuícolas.
En algunos trabajos se realizan modelos matemáticos complejos, simulando los
vectores de calor, la convergencia, perdida, entre otros; sin embargo, se quiere dar un
planteamiento sencillo y de fácil implementación para lo cual se usara modelamiento
para simular el proceso.
Se asume en esta investigación que existe una correlación entre la cantidad de
producto final producido y la eficiencia del extrusor, esto se justifica debido a que se
tienen compuestos orgánicos que son sensibles a su composición. Lo que indica que
se van a evaluar dos resultados finales, antes de aplicar el modelo y luego de aplicar
el modelo para determinar si es que hubo o no mejora en términos de producción y
calidad. La eficiencia del extrusor determinara si se pueden presentar problemas de
flotación u otros problemas similares.
Se logrado comprobar que la temperatura de operación del extrusor tiene una
correlación directa con el problema de no conformidad lo cual conlleva a un mayor
nivel de producción.
Esto comprueba la hipótesis de investigación, sin embargo vale la pena recalcar que
se pueden hacer más avances en este tipo de investigaciones y más específicamente
7
en el modelo matemático. Así mismo se pueden considerar más perdidas también se
puede sacar la función de transferencia del mismo para tener un modelo más completo
y ver como se complementan (Montalvo, Velazco 2017.)
2.2 Bases Teóricas
2.2.1 Maíz Morado
El maíz morado (Zea mays L) raza kculli, es una selección especial del maíz
amiláceo, de granos y de cáscara morada con alto contenido de almidón, cuya
tusa o coronta contiene como principio activo las antocianinas, que son
pigmentos vegetales utilizados por la industria alimenticia y farmacéutica
mundial (Sevilla 1985).
Este grano desde épocas de la colonia se cultiva en varias zonas del país, su
uso está principalmente destinado a la elaboración de refrescos como la chicha
morada y postres como la mazamorra morada ambos de vasta tradición (Sevilla
1985).
En los valles interandinos de la sierra peruana entre los 2 000 a 3 000 msnm,
el maíz amiláceo morado de la raza Kculli adquiere especial importancia para
los agricultores maiceros por constituir su producción una actividad rentable.
Las propiedades nutracéuticas y antioxidante del maíz morado hace que tenga
mercado creciente, por lo cual ha sido considerado en los planes del Programa
Sierra Exportadora; en nuestro país los mayores consumidores de este producto
son los pobladores de la costa, sobre todo de Lima.
La Estación Experimental Agraria Baños del Inca del INIA ha desarrollado la
variedad de maíz morado INIA 601, los mayores rendimientos se obtienen en
8
ambientes ubicados entre 2,400 msnm. a 3,100 msnm., otro carácter favorable de esta
variedad es el alto contenido de antocianinas. Las antocianinas de esta variedad se
localizan en la coronta (tuza), brácteas (panca), pedicelo de la coronta, grano y tallo
(INIA, 2012).
[Link] Clasificación Taxonómica
Cuadro N° 1: Clasificación Taxonómica
REINO Vegetal
DIVISION Angiosperma
CLASE Monocotyledoneae
ORDEN Cereales
FAMILIA Poaceae
GENERO Zea
ESPECIE Mays
NOMBRE CIENTIFICO Zea Mays L.
NOMBRE COMUN Maíz morado
Fuente: Terranova, 1995.
9
[Link] Composición Química
La composición química de maíz morado (grano) se reporta en el siguiente cuadro:
Cuadro N° 2: Composición Química del Maíz Morado
COMPONENTE GRANO
(100 g de alimento de porción comestible)
Energía (kcal) 357,00
Humedad (g) 11,40
Proteínas (g) 7,30
Grasa (g) 3,40
Carbohidratos (g) 76,90
Fibra (g) 1,80
Cenizas (g) 1,70
Calcio (mg) 12,00
Fosforo (mg) 328.00
Hierro (mg) 0,20
Retinol (mg) 8,00
Tiamina (mg) 0,38
Riboflavina (mg) 0,22
Niacina (mg) 2,84
Ácido ascórbico (mg) 2,10
FUENTE: Carlos Collazo Chiriboga
10
Cuadro N° 3: Composición química de maíz morado PMV-581, INIA-615
Negro
Canaán, INIA-601 Negro Cajamarca
COMPONENTES PMV-581 INIA- 615 INIA- 601
Negro Negro
Canaán Cajamarca
% Kcal proveniente de carbohidrato 78,60 78,40 79,50
% Kcal proveniente de grasa 12,00 11,00 11,40
% Kcal proveniente de proteínas 9,40 10,60 9,10
Carbohidratos (g/1 00 g de muestra) 72,20 71,90 69,20
Energía total (kcal/100 g de muestra) 367,30 366,90 348,00
Proteína (g 1100 g de muestra) 8,60 9,70 7,90
Cenizas (g/1 00 g de muestra) 1,50 1,90 1,30
Grasas (g/1 00 g de muestra) 4,90 4,50 4,40
Humedad((g/100 g de muestra) 12,80 12,00 17,20
Fuente: Pinedo, 2015
[Link] Producción de maíz morado
Las zonas de producción del maíz morado se ubican en la Cordillera de los Andes del
Perú entre los 500 a 1200 - 4000 m.s.n.m. (Sierra y Selva Exportadora, 2017).
Una de las compañías Productores Incas SAC, agrupa a más de 380 pequeños
productores de maíz morado de Arequipa, Lima y Huaraz. Los principales
departamentos productores son Arequipa, Lima, Cajamarca (Cajabamba y San
Marcos), Huánuco, Huaraz y las asociaciones de Huanta y Huamanga en el
departamento de Ayacucho (Sierra y Selva Exportadora, 2017).
11
Sierra y Selva Exportadora del Ministerio de Agricultura y Riego (MINAGRI) viene
trabajando el mejoramiento de los niveles de producción, transformación y
comercialización del maíz morado en la región Cajamarca, a fin de contar con una
oferta exportable de calidad y con el volumen suficiente para satisfacer la demanda
que existe de este producto en los mercados de Estados Unidos y Europa. A
continuación se presenta el cuadro de producción de maíz morado en Cajamarca
(Sierra y Selva Exportadora, 2017).
Cuadro N° 4: Producción de Maíz Morado
AÑO
PROVINCIA 2011 2012 2013 2014 2015
Cajabamba (TM.) 825 975 1259 772 161
San Marcos (TM.) 728 210 220 287 228
Fuente: Ministerio de Agricultura y Riego (MINAGRI)
Grafico N° 1: Producción de maíz morado en Cajamarca
PRODUCCION DE MAIZ MORADO EN CAJAMARCA (TM.)
1400 1259
1200
975
1000
825
728 772
800
600
400 287
210 220 228
161
200
0
2011 2012 2013 2014 2015
Cajabamba San Marcos
12
Fuente: Ministerio de Agricultura y Riego (MINAGRI)
[Link] Variedades de maíz morado
Morado canteño, para siembra en sierra media su floración femenina
ocurre de 110 a 125 días después de la siembra.
Morado PVM – 581, para siembra en sierra media presenta floración
femenina de 95 a 105 días después de la siembra.
Morado PVM – 582, para siembra en costa central, su floración
femenina ocurre de 55 a 60 días después de la siembra
Morado Arequipeño, para siembra en sierra media.
Negro de Junín, para siembra en sierra central.
Morado INIA 601, para siembra en sierra media, su floración
femenina ocurre de 90 a 105 días después de la siembra.
Morado INIA 615 - Negro Canaán, para siembra en sierra media su
floración femenina ocurre de 84 a 93 días después de la siembra.
[Link] Manejo agronómico de maíz morado
[Link].1 Época de siembra
En los valles interandinos de la sierra, el maíz morado se puede sembrar entre
2000 y 2800 msnm. Las épocas más apropiadas son: en campaña chica, si se
cuenta con agua de riego, en el mes de julio; y en campaña grande de
octubre a noviembre. Para garantizar buena producción se debe utilizar semilla
mejorada, que garantice su pureza varietal. En la sierra se encuentra muy difundida
13
la variedad morado Canteño, morado PVM 581 y en los últimos años se ha
introducido el maíz morado INIA 601 liberado en la EEA Baños del Inca de
Cajamarca y el morado INIA 615-Negro Canaán liberado en la EEA Canaán-
Ayacucho, ambos para condiciones de valles interandinos de la sierra peruana
(INIA, 2012).
[Link].2 Densidad de siembra
La densidad de siembra es de mucha importancia en la producción de maíz
morado, conviene tener una adecuada población de plantas para cosechar mayor
número de mazorcas; en alta densidad el distanciamiento de siembra entre
surcos es de 0,80 m y entre golpes de 0,50 m con 3 semillas por golpe para
tener una población hasta de 75 000 plantas/ha. La cantidad de semilla
requerida es de 35 kg/ha a 40 kg/ha, que deben estar protegidas contra los
gusanos de tierra (Agrotis ipsilon) causante de la muerte de plántulas y contra
hongos que causan pudrición de semillas (INIA, 2012).
[Link].3 Fertilización
El abonamiento se realiza con la finalidad de devolver la fertilidad que ha
perdido la tierra en la siembra anterior. La cantidad de fertilizante necesario
depende de la fertilidad natural del suelo, también depende del potencial de
rendimiento de la variedad de maíz. En general se recomienda a los agricultores
la incorporación de guano de corral y una fórmula promedio de 120-80-60
kg/ha de N, P O y K O respectivamente. El primer abonamiento se realiza
en el momento de la siembra aplicando la mitad del nitrógeno y todo el fósforo
14
y potasio. El segundo abonamiento nitrogenado se realiza al momento del
aporque, cuando la planta se encuentra en estado de 8 a 10 hojas extendidas,
en los valles interandinos esto ocurre a los 30 a 40 días después de la siembra
(INIA, 2012).
[Link].4 Aporque
El aporque se realiza cuando las plantas tengan de 8 a 10 hojas extendidas,
con altura de 50 a 60 cm (foto 1), esta actividad nos permite incorporar el
segundo abonamiento nitrogenado, eliminación de malezas y permite también la
oxigenación del suelo próximo a las raíces que favorece mejor absorción de los
nutrientes y protege la raíz adventicia de soporte, evitando el acame de
plantas. Se realiza en forma manual usando azadones, también se realiza
utilizando tracción animal (yunta) y maquinaria agrícola (INIA, 2012).
[Link].5 Riegos
La presencia de sequías en los valles interandinos nos obliga a complementar
con riegos en los momentos críticos: durante el establecimiento del cultivo (se
consigue de antemano con el riego de machaco antes de la preparación del
terreno), antes del aporque, en la etapa de floración y llenado de grano (INIA,
2012).
[Link].6 Control de plagas
Las plagas más importantes en el cultivo de maíz morado en los valles
interandinos son:
15
Gusano de tierra o cortador (Agrotis ipsilon)
Gusano cogollero (Spodoptera frugiperda)
Gusano mazorquero (Heliothis zea = Helicoverpa zea)
Gusano de carne (Euxesta sp)
Gorgojos y polillas de almacén
[Link].7 Control de enfermedades de maíz morado
Las enfermedades de importancia en el cultivo de maíz morado son:
Carbón del maíz (Ustilago maydis)
Pudrición de mazorcas
Achaparramiento (puka poncho)
[Link] Cosecha
La cosecha del maíz morado debe ser oportuna cuando los granos se encuentren
en estado de madurez fisiológica, a partir de este estado los granos están
expuestos a la pérdida de calidad por infestación de Pagiocerus frontalis.
Asimismo la presencia de lluvias en esta etapa produce germinación de granos
y pudrición de mazorcas (INIA, 2012).
[Link] Secado
Con la finalidad de preservar y mantener la calidad de la pigmentación sobre
todo de la tusa, el secado debe ser rápido, para evitar el desarrollo de hongos
como Penicillium spp, las mazorcas por la alta humedad que contienen, deben
16
ser extendidas en capas no mayores de 25 cm y realizar el volteo con cierta
frecuencia hasta que el grano contenga 14 % de humedad (INIA, 2012).
[Link] Almacenado
Almacenar la semilla, los granos y mazorcas con 14 % de humedad en
ambientes seguros, secos, limpios y desinfestados, para evitar el ataque de
insectos, hongos y roedores (INIA, 2012).
[Link] Usos
Según los datos recogidos por diversos historiadores el maíz morado era empleado en
la alimentación como bebida, con él se elaboraba la "chicha" que viene a ser una
bebida fermentada. El uso de su extracto sufrió un cambio con el tiempo, así es como
en la colonia por influencia de la repostería española y por el ingenio de las amas de
casa criollas apareció la "mazamorra" y la "chicha morada" que tenían los sabores
más exquisitos, (Fernández, 1995).
El maíz morado es usado a nivel casero como colorante natural para la "mazamorra
morada" y la "chicha". A nivel industrial se usa para obtener colorante de la coronta,
debido a su contenido de antocianinas. Dicho pigmento es usado a nivel industrial
como insumo para la coloración de bebidas, productos lácteos, productos de
panadería, productos vegetales, conservas de pescado, grasas, aceites, mermeladas,
jaleas, frutas confitadas, frutas en almíbar, jarabes de frutas, sopas, almíbar; también
se usa para teñir tejidos y en la industria de cosméticos. El grano se puede aprovechar
para la extracción de almidones y/o derivados o en la elaboración de alimentos
balanceados para animales (Risco, 2007).
17
2.2 Extrusión en la industria alimentaria
2.2.1 Extrusión
La extrusión es un proceso que combina una serie operaciones unitarias sucesivas
como: mezclado, amasado, ruptura por cizalla, transporte, calentamiento,
enfriamiento, moldeado, secado parcial e inflado dependiendo del alimento y del
equipo empleado. Además, el producto mejora la calidad preparado en tiempos cortos
de cocción, así mismo tiene una menor destrucción de los nutrientes sensibles al calor.
(Remache, 2016).
La cocción por extrusión ha sido definida, como un proceso de humidificación,
expansión de almidones y/o proteínas, con la combinación de humedad, presión, calor
y fricción mecánica, que provoca la elevación de la temperatura de la masa, dando
como resultado la gelatinización de los almidones y la expansión exotérmica.
Durante la extrusión en caliente las mezclas con alto contenido de almidón a elevadas
temperaturas y a intensas fuerzas de cizalla, provoca el hinchamiento y absorción de
agua de los gránulos de almidón en un 16%, proceso que se denomina gelatinización.
Por lo tanto, su estructura macromolecular se expande dando lugar a una masa
viscosa, plástica y más soluble. (Remache, 2016).
Es importante que las materias primas tengan un adecuado grado de hidrólisis para
maximizar la expansión del producto final. Una buena cocción durante la extrusión
está definida por la combinación de temperatura, tiempo de residencia y contenido de
humedad, entre otros.
18
2.2.2 Factores que influyen en la extrusión
Los parámetros de extrusión que influyen sobre los productos extrudidos son: las
condiciones de operación del extrusor (temperatura, presión, diámetro de los orificios
de la boquilla y la velocidad de tornillo) y las propiedades físicas químicas (humedad,
proteína, grasa y almidón), de las materias primas e insumos. El funcionamiento del
extrusor debe ser en condiciones adecuadas, esto permite la obtención de un producto
uniforme con las características deseadas. Ya que pequeñas variaciones de las
variables pueden generar grandes cambios en el producto terminado. (Remache,
2016).
[Link] Condiciones de operación que influyen en la extrusión
Temperatura: La temperatura de extrusión en caliente varía de 99°C a 200°C, según
el tipo de extrusor. Por lo tanto los extrusores de menor capacidad de alimentación,
tiene una relación directa con la temperatura del producto. Por otra 17 parte los
extrusores de grandes capacidades pueden ser inversos, pues al calentar la pared,
disminuye la viscosidad de la masa, el esfuerzo cortante y la capacidad de bombeo
del tornillo, en tanto que la conducción de calor al interior de la masa es muy pequeña
por la presencia de flujos laminares. (Remache, 2016).
Velocidad de tornillo: la velocidad del tornillo es un factor principal en el proceso
de extrusión, ya que afecta el tiempo de residencia del producto, la cantidad de calor
generado por fricción, las velocidades de transmisión de calor y las fuerzas de
19
cizalladura en el producto. El incremento en la velocidad del tornillo causa también
un incremento en la relación de expansión para extruidos. (Remache, 2016).
Presión: En el proceso de extrusión las presiones altas generan perdida de agua por
vaporización, obteniendo un producto con baja actividad de agua, por lo tanto, más
duradero. Por el contrario, si se trabaja con baja presión, el producto que sale del
troquel será de alto contenido en humedad y alta densidad, sin embargo precisará
otros tratamientos como el secado. (Remache, 2016).
Diámetro de orificio: la extrusión a menor diámetro de orificio de los dados,
incrementa el grado de expansión del producto; la humedad de la mezcla es
importante para la crujencia o textura, el incremento del contenido de proteína en la
mezcla reduce las posibilidades de una extrusión con expansión. (Remache, 2016).
2.2.3 Propiedades fisicoquímicas de las materias primas durante el proceso de
extrusión
[Link] Efecto de la extrusión sobre los almidones
El almidón es un hidrato de carbono que se encuentra principalmente en los cereales,
tubérculos y otras semillas. Al igual que la celulosa, es un polímero de glucosa, con
la diferencia de que en el almidón las moléculas de glucosa están ligadas por un enlace
α1-4 en lugar β1-4 de la celulosa (Valls, 1993).
El almidón se encuentra en los cereales en forma de gránulos pequeños de diferentes
formas –esféricos, ovalados, lentillas, irregulares- en función de su origen. Dentro de
20
los cereales el almidón existe en forma hidratada, polimérica y formando un
entremano cristalino. Su composición responde a una formula empírica:
(C6HO10.H2O)n
Cuando el almidón se trata en agua caliente aparecen dos fracciones, el componente
más soluble la amilasa que se disuelve y la amilopectina que permanece insoluble. En
los cereales la amilasa viene a representar el 10-20% y la amilopectina el 80 -90% del
almidón total. La amilopectina está formado por las mismas unidades de glucosa que
la amilasa, pero difiere en que tiene una estructura molecular que no es lineal (Valls,
1993).
Las proporciones principales de su cadena están unidas por enlaces 1-4 de x-glucosa
que produce maltosa como primer producto de digestión, pero las ramas están unidas
por enlaces 1-6 x, enlaces que originan el producto isomaltosa antes de su digestión
final d-glucosa (Valls, 1993).
La enzima β-amilasa que se encuentra en las plantas ataca solamente el enlace 1-4.
Hidroliza por completo la amilasa, pero disgrega un solamente 60% de la
amilopectina. La restante estructura polimérica que contiene una alta proporción de
1-6 enlaces se llama dextrina (Valls, 1993).
[Link] Efecto de extrusión sobre las grasas
Los aceites que contiene los cereales, así como los aceites de leguminosas como en
el contenido en el haba de soja, al ser el producto extrusionado sufre un proceso de
emulsión debido a la fuerte presión a que son sometidas las finas gotas de grasa y son
recubiertas por los almidones y proteínas, quedando la grasa encapsulada. La grasa al
ser emulsionada es más atacable por los jugos digestivos, aumentando por tanto la
21
energía del producto. Generalmente las lipasa y peroxidasas son inactivadas durante
el proceso de extrusión en condiciones normales, mejorando la estabilidad posterior
del producto (Valls, 1993).
[Link] Efecto de extrusión sobre la proteína
La extrusión de productos con elevado contenido proteico se suele realizar
generalmente para controlar los inhibidores del crecimiento que están contenidos en
las materias primas. Durante el proceso de extrusión, estos inhibidores son
suficientemente inactivados para evitar bloquear la actividad enzimática en el
intestino. La extrusión produce el desenredamiento de las cadenas proteicas vegetales.
Las moléculas se alinean a largo de la matriz. En ausencia de cantidades importantes
de almidón, la cocción por extrusión reduce la solubilidad de la proteína cuando la
temperatura aumenta. Existe un proceso por el cual a medida que la temperatura se
va elevando, la proteína se va perjudicando. La cantidad de proteína perjudicada se
puede medir y cuantificar mediante la determinación de nitrógeno en la fracción de
fibra acido detergente. Muchas proteínas son desnaturalizadas y rotas por la extrusión
y pierden por tanto sus propiedades funcionales (Valls, 1993).
En productos con elevado contenido en almidón, la proteína queda dentro de la matriz
formada por el almidón, con lo que queda enredada en capsulada. Sin embargo los
enzimas digestivos del tracto intestinal disuelven la matriz de almidón, liberando la
proteína (Valls, 1993).
[Link] Efecto de la extrusión sobre la fibra
Existen pocos datos publicados del efecto de la extrusión sobre la fibra, aunque se
haya estudiado. Así por ejemplo para el caso del trigo se puede decir que la fibra del
22
producto se solubiliza, incrementando su disponibilidad para su fermentación (Valls,
1993).
[Link] Efecto de la extrusión sobre las vitaminas
Cada vitamina tiene sus propias características de estabilidad durante los procesos
térmicos. Los efectos en la estabilidad en las vitaminas durante la extrusión son
complicados debido a la acción de la humedad, fricción y altas temperaturas y
presiones. Las vitaminas liposolubles A, D y E, en general, son razonablemente
estables durante la extrusión. El nivel de humedad del producto durante la extrusión
tiene el mayor efecto sobre la retención de vitaminas. Como norma general, alto nivel
de humedad en el proceso da más vitaminas retenidas. Las vitaminas hidrosolubles,
como la vitamina C o del grupo B, puede perder estabilidad durante la extrusión
(Valls, 1993).
2.2.4 Tipos de extrusores
Los extrusores se clasifican según su funcionamiento en caliente o en frio y según su
construcción son de tornillo simple o tornillos gemelos (tornillos idénticos paralelos
que rotan en el mismo sentido en dirección opuesta).
[Link] Extrusores en caliente
En estos extrusores el alimento se calienta por contacto con las paredes del cilindro o
barril que rodea al tornillo del extrusor y/o por contacto con el tornillo del extrusor
calentando internamente por la dicción directa de vapor de agua. En los extrusores en
clientes es posible utilizar materias primas con elevado contenido en grasa, como por
23
ejemplo para el procesado de habas de soja, puesto que el propio aceite lubrica el paso
por la matriz. Este procedimiento de extrusión en seco tiene el inconveniente de
alcanzar temperaturas muy elevadas, a diferencia del proceso en húmedo, con lo que
disminuye la lisina disponible. (Remache, 2016).
[Link] Extrusores en frio
En este tipo de extrusores el alimento se extruye en tiras sin cocción ni expansión. En
estas máquinas la materia prima está sometida a la mínima fricción de los tornillos:
los que a su vez rotan en un tubo de superficie interna lisa. (Remache, 2016).
[Link] Extrusores de tornillo único
Estos extrusores se clasifican de acuerdo con la intensidad de la fuerza de cizalla que
ejercen. Por lo cual se consideran de elevada, moderna y baja fuerza de cizalla. Este
tipo de extrusores no funcionan adecuadamente para mezclas que 24 tengan una
humedad mayor al 40% y grasa mayor al 10% en su composición físico química.
(Remache, 2016).
[Link] Extrusores de tornillos doble
Este tipo de extrusores se clasifican de acuerdo con su sentido de rotación y por la
forma en que los tornillos giran entre sí. Los extrusores más utilizados en la industria
alimentaria son los de tornillo cortante debido a que el movimiento de rotación impulsa
el material atreves del extrusor. Cuenta con dos tornillos enlazados que pueden girar
en sentido contrario o en el mismo sentido, eficaces para una gran gama de productos
24
y distintas humedades, son más costosos pero con mayor versatilidad. (Remache,
2016).
CAPITULO III
DISEÑO DE CONTRASTACION DE LA HIPÓTESIS
3.1 HIPOTESIS
La evaluación de la optimización de los parámetros del proceso de extrusión en
la obtención de harina instantánea de maíz morado (Zea mayz L.) es factible a
través del método estadístico de superficie de respuesta.
3.2 LOCALIZACION DE ESTUDIO
Las muestras de maíz morado de variedad INIA 601, serán obtenidas del mercado
de San Marcos cuyo origen de cultivo es el distrito de Pedro Gálvez, provincia de
San Marcos, región de Cajamarca. Las coordenadas geográficas son: 07º 23' 26"
latitud sur, 78º 07' 29" de latitud norte, Ubicada a una altitud de 2252 msnm.
3.3 POBLACION, MUESTRA Y UNIDAD DE ANALISIS
Población:
El presente trabajo de investigación tiene como población a los granos de maíz
morado producidos en el distrito de Pedro Gálvez, provincia de San Marcos,
región de Cajamarca.
Muestra:
25
Se utilizara 200 kg, de maíz morado de variedad INIA 601, que serán
sometidas al proceso de extrusión.
Unidad de análisis:
Harina instantánea de Maíz Morado
3.4 TIPO DE INVESTIGACIÓN
De acuerdo al propósito de la investigación, esta investigación será del tipo
básica porque, tiene como finalidad ampliar y profundizar en los conocimientos
ya existentes de la realidad por medio de la recolección de datos, basándose en
antecedentes previamente analizados para poder generar nuevos criterios, lo
cual permitirá arrojar resultados benéficos para una posterior investigación
aplicada
De acuerdo al grado de control de la investigación, nuestra investigación será
del grado experimental porque se empleará un proceso sistemático en la cual se
busca manipular variables o factores experimentales y controlar o medir por
procedimientos estadísticos al azar, otros factores que puedan afectar el
experimento. Asimismo se recurre a este tipo de investigación debido a que es
el procedimiento más adecuado para investigar relaciones de causa y efecto.
De acuerdo al nivel de conocimiento de la investigación, nuestra
investigación será del nivel explicativa porque es un proceso que está orientado
26
no sólo a describir un fenómeno o hecho específico, sino que se busca establecer
las causas que se encuentran detrás de dicho fenómeno a fin de ampliar el
conocimiento de la investigación y explicar el porqué de un hecho determinado.
Con este tipo de investigación se busca explicar porque y en qué condiciones
se manifiesta un fenómeno o porqué se relacionan las variables que se estudian.
De acuerdo al momento y duración, nuestra investigación será transversal
porque implica que los datos serán obtenidos durante un tiempo limitado, en el
que se describirá un efecto particular en una población en particular en un
momento determinado en el tiempo.
3.5 DISEÑO METODOLOGIGO
3.5.1 Tipo y descripción del diseño de contrastación
Para el experimento se empleará un diseño completamente al azar (DCA) con
arreglo factorial 3*2 con tres repeticiones.
Factores de estudio
Temperatura de extrusión
T1 = 110 °C; T2 = 130 °C; T3 = 150 °C
Velocidad de alimentación al extrusor
V1 = 200 Kg/h; V2 = 250 Kg/h
Cuadro N° 3. Factores, combinaciones y tratamientos en estudio
FACTORES
VELOCIDAD DE COMBINACIONES TRATAMIENTOS
TEMPERATURA °C ALIMENTACION (kg/h)
110 200 110 ° C + 200 KG/H T1
27
110 250 110 ° C + 250 KG/H T2
130 200 130 ° C + 200 KG/H T3
130 250 130 ° C + 250 KG/H T4
150 200 150 ° C + 200 KG/H T5
150 250 150 ° C + 250 KG/H T6
Diseño experimental
Maíz Morado
T1=110 T2=130 T3=150
V1:200 V2:250 V1:200 V2:250 V1:200 V2:250
Figura 1. Diagrama de factores y región experimental de las superficies de
respuesta para la obtención de harina instantánea de maíz morado.
28
Figura 2. Diagrama de flujo para la obtención de harina instantánea de maíz morado.
Recepcion materia prima y pesado
Seleccion
Molienda gruesa
Extrusion
T1: 110 °C; T2: 130 °C; T3: 150 °C
V1: 200 Kg/h; V2: 250 Kg/h
Enfriado
Molienda Fina
Envasado y pesado
Sellado y embolsado
Almacenado
29
3.5.2 Descripción de las etapas de investigación
[Link] Recepción y pesado de la materia prima
La materia prima está constituido por granos de maíz morado, en esta etapa se
verifica el buen estado del producto y el peso utilizando una balanza electrónica.
[Link] Almacenamiento de la materia prima
La materia prima son almacenadas y apiladas adecuadamente sobre parihuelas
(distancia entre parihuelas y con la pared de 0.50 m., distancia al techo de 0.60 m.),
para conseguir una buena ventilación.
[Link] Selección
La selección de materia prima (maíz morado) permite eliminación de peligros físicos
como impurezas, materias extrañas, granos picados, enmohecidos, entre otros.
[Link] Molienda Gruesa
La molienda tiene por finalidad reducir el tamaño de la partícula de granos
seleccionados y libres de impurezas.
[Link] Extrusión
El sistema de extrusión es un proceso de cocción (tratamiento térmico) en la cual la
harina de maíz morado es forzada a fluir por una abertura bajo condiciones de
30
temperatura, velocidad de alimentación y fricción, a través de un cilindro accionado
por un tornillo permitiendo la gelatinización de almidón.
[Link] Enfriado
El producto extruido es transportado a un tambor enfriador de acero inoxidable, lo cual
permite la disminución de la temperatura y la humedad del producto extruido.
[Link] Molienda fina
En esta etapa se realiza la reducción del tamaño de partícula (harina fina), la cual se
realiza a través de un molino de martillos de capacidad de 300 kg/h. Luego el
producto es recepcionado en bolsa de polietileno de primer uso.
[Link] Envasado y pesado
Esta operación se realiza en forma manual, el producto se llena en bolsas de polietileno
de 1000 g. y luego se pesa en una balanza electrónica para su verificación respectiva
[Link] Sellado y embolsado
Las bolsas con el peso adecuado son selladas utilizando selladoras eléctricas manuales
y embolsados en bolsones de polietileno.
[Link] Almacenado de producto final
El producto final serán almacenados adecuadamente sobre parihuelas (distancia entre
parihuelas y con la pared de 0.50 m., distancia al techo de 0.60 m.), para conseguir una
buena ventilación.
31
Análisis de laboratorio
a) Porcentaje de Gelatinización
Se determinará teniendo en cuenta la NTP 209.268:2004 ALIMENTOS COCIDOS DE
RECONSTITUCIÓN INSTANTÁNEA. Determinación del índice de gelatinización. Método
enzimático/espectrofotométrico.
b) Humedad
Se determinara teniendo en cuenta la NTP 209.264:2001 ALIMENTOS COCIDOS DE
RECONSTITUCIÓN INSTANTÁNEA. Determinación de humedad. Método gravimétrico.
3.5.3 Diseño estadístico
La optimización se realizará mediante la metodología de superficie de respuestas,
análisis de varianza y grafico de Pareto de efectos estandarizados, que será formulado
con la ayuda del software STATICACA 7, que es un software para análisis estadístico
de aplicación general. A demás, se utilizará el software Microsoft Excel 2017 para
realizar cuadros y gráficos estadísticos sobre los resultados de los tratamientos
aplicados.
32
III. LISTA DE REFERENCIAS
Anderson, et., al., 1969. Propiedades funcionales de harina de maíz nixtalizado
obtenidas por extrusión a baja temperatura. CyTA - Journal of Food. Disponoible en
[Link] 265.
Berman A. 2007. Optimización del proceso de extrusión para la elaboración de
pelets para la alimentación de tilapia (Oreochromis niloticus) en zamorano.
Proyecto especial del programa de ingeniería en Agroindustria, Zamorano,
Honduras. 2077. Disponible en
[Link]
Cerón, C., Guerra, L., Legarda, J., Enriquez, M., Pismag, Y. 2016. Efecto de la
extrusión sobre las características físico-químicas de harina de quinua
(chenopodium quinoa willd). Biotecnología en el sector agropecuario y
agroindustrial vol. 14 N°2 (92-99) 2016.
Cochama, F. 2015. Determinación de Vida Útil en alimento instantáneo a base
de Cañihua (Chenopodium pallidicaule Aellen), Maíz morado (zea mayz l.) y oca
(oxalis tuberosa) por pruebas aceleradas de almacenamiento y estabilidad de los
compuestos bioactivos. Tesis Ing. Agroindustrial, Facultad de Ingeniería
Agroindustrial, Universidad Nacional San Antonio Abad del Cusco. Consultado
33
18 de abr. 2017. Disponible en:
[Link]
Cuggino, M. 2008. Desarrollo de alimentos precocidos por extrusión a base de
maízleguminosa. Tesis de Ingeniería Química, Universidad Nacional del Litoral,
Argentina. Disponeble en
[Link]
[Link]?sequence=1&isAllowed=y/ pag. 13-14
Fernández, N. A. 1995. Estudio de la extracción y pre- purificación de
antocianinas de maíz morado (Zea mays L.). Tesis Ing. En Industrias
Alimentarias. Lima - Perú. UNALM.116 pp.
INIA. 2012- Estación Experimental Canaan - Ayacucho. Manejo agronómico del
maíz morado en los valles interandinos del Perú. Consultado 10 de Jun. 2017.
Disponible en [Link]
Cultivo-de-Maiz-Morado-Inia
Montalvo M., Velazco E. 2017. Optimización del proceso de extrusión para la
elaboración de alimentos acuícolas en Guayaquil-Ecuador. Proyecto de
Titulación presentado como requisito para optar el título de Ingeniero Químico
34
Norma Técnica Peruana 209.284:2004. Alimentos cocidos de reconstitución
Instantánea. Disponble en R.0101.2004/INDECOPI-CRT. Publicado el 2004-
10-21. Lima Peru.
Terranova, E. 1995. Producción Agrícola I. Terranova Editores Vol 1. Santa Fe
de Bogotá, Colombia.
Remache, A. 2016. Desarrollo de un snack por extrusión de la mezcla de maíz (Zea mayz)
quinua (Chenopodium quínoa) y chocho (Lupinus mutabilis Sweet) saborizado. Tesis Ing.
Agroindustrial. Ibarra- Ecuador. Universidad Técnica del Norte. Disponible en
[Link]
20TESIS%20DE%[Link]/ pag. 15-27.
Risco, M. 2007. Conociendo la cadena productiva del maíz morado en Ayacucho.
Solid-Perú. 88 p.
Sevilla, R y Valdez, A (1985). Estudio de factibilidad del cultivo de maíz
morado. Fondo de Promoción y Exportación (FOPEX). Lima, Perú. 46 Págs.
Valls A. 1993. El proceso de extrusión en cereales y habas de soja. IX Curso de
especialización FEDNA. Barcelona.
35