O peraciones

y procesos
en los servicios
de bar y cafetería
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O peraciones
y procesos
en los servicios
de bar y cafetería
Roser Vives Serra
Gonzalo Herrero Arroyo
 © Roser Vives Serra
Gonzalo Herrero Arroyo

© EDITORIAL SÍNTESIS, S. A.
Vallehermoso, 34. 28015 Madrid
Teléfono 91 593 20 98
[Link]

ISBN: 978-84-907701-6-0
Depósito Legal: M-20.153-2014

Impreso en España - Printed in Spain

Reservados todos los derechos. Está prohibido, bajo las sanciones

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por cualquier sistema de recuperación y por cualquier medio,
sea mecánico, electrónico, magnético, electroóptico, por fotocopia
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de Editorial Síntesis, S. A.
 S
Í ndice
PRÓLOGO ............................................................................................................................ 13

PARTE I
TIPOS DE ESTABLECIMIENTOS Y DE SERVICIOS

1. ESTABLECIMIENTOS DE BAR Y CAFETERÍA ................................................................. 17

Objetivos ........................................................................................................................ 17
Mapa conceptual ........................................................................................................... 18
Glosario .......................................................................................................................... 19
1.1. Definición de bar y cafetería ............................................................................ 19
1.2. Clasificación de los establecimientos de bar y cafetería .............................. 19
1.3. Ubicación y características de los establecimientos de bares
y cafeterías .......................................................................................................... 20
1.4. Tipos de establecimientos ................................................................................ 21
Resumen ......................................................................................................................... 23
Ejercicios propuestos ................................................................................................... 24
Supuesto práctico ........................................................................................................ 24
Actividades de autoevaluación .................................................................................. 24

2. ESTRUCTURAS ORGANIZATIVAS EN LOS ESTABLECIMIENTOS

DE BAR Y CAFETERÍA ................................................................................................... 27
Objetivos ........................................................................................................................ 27
Mapa conceptual ........................................................................................................... 28
Glosario .......................................................................................................................... 29
2.1. Deontología profesional del personal ............................................................. 29
2.1.1. Reglas higiénicas ...................................................................................... 29
2.1.2. Aptitudes del personal de servicio .......................................................... 31

ÍNDICE
6 OPERACIONES Y PROCESOS EN LOS SERVICIOS DE BAR Y CAFETERÍA

2.2. Organigramas ...................................................................................................... 32

2.3. Funciones del personal ..................................................................................... 33
Resumen ......................................................................................................................... 35
Ejercicios propuestos ................................................................................................... 35
Supuesto práctico ........................................................................................................ 36
Actividades de autoevaluación .................................................................................. 36

PARTE II
PUESTA A PUNTO Y MONTAJE DE SERVICIOS

3. EQUIPOS, ÚTILES Y MATERIALES ............................................................................... 41

Objetivos ........................................................................................................................ 41
Mapa conceptual ........................................................................................................... 42
Glosario .......................................................................................................................... 43
3.1. Cafetera y molinillo dosificador ....................................................................... 43
3.1.1. Cafetera ................................................................................................... 43
3.1.2. Molinillo dosificador ................................................................................ 45
3.2. Generadores de calor ....................................................................................... 46
3.2.1. Termo de leche ........................................................................................ 46
3.2.2. Freidora ................................................................................................... 47
3.2.3. Tostadora ................................................................................................. 48
3.2.4. Sandwichera ............................................................................................ 48
3.2.5. Salamandra .............................................................................................. 49
3.2.6. Plancha .................................................................................................... 49
3.2.7. Horno microondas ................................................................................... 50
3.2.8. Asadores de pollos y giratorios ................................................................ 50
3.2.9. Estufas de exterior ................................................................................... 51
3.3. Generadores de frío .......................................................................................... 51
3.3.1. Máquina de hielo ..................................................................................... 51
3.3.2. Cámaras frigoríficas ................................................................................... 52
3.3.3. Botelleros frigoríficos ............................................................................... 53
3.3.4. Vitrinas refrigeradas .................................................................................. 53
3.3.5. Congeladores ........................................................................................... 54
3.4. Maquinaria auxiliar ............................................................................................. 54
3.4.1. Batidora ................................................................................................... 54
3.4.2. Trituradora o batidora de vaso ................................................................ 55
3.4.3. Licuadora ................................................................................................. 56
3.4.4. Exprimidor ............................................................................................... 56
3.4.5. Trituradora de hielo ................................................................................. 57
3.4.6. Cortadora de fiambre .............................................................................. 58
3.4.7. Campanas ................................................................................................ 58
3.4.8. Lavavajillas ................................................................................................ 58
3.5. Mobiliario ............................................................................................................ 59
3.6. Útiles y materiales .............................................................................................. 60
3.6.1. Mantelería ................................................................................................ 60
3.6.2. Cubertería ................................................................................................ 60

ÍNDICE
 OPERACIONES Y PROCESOS EN LOS SERVICIOS DE BAR Y CAFETERÍA 7

3.6.3. Cristalería ................................................................................................. 61

3.6.4. Vajilla ........................................................................................................ 62
3.6.5. Complementos ......................................................................................... 63
3.6.6. Menaje ..................................................................................................... 64
Resumen ......................................................................................................................... 66
Ejercicio propuesto ...................................................................................................... 66
Supuesto práctico ........................................................................................................ 66
Actividades de autoevaluación .................................................................................. 67

4. OPERACIONES DE PUESTA A PUNTO Y CONTROL ................................................... 69

Objetivos ........................................................................................................................ 69
Mapa conceptual ........................................................................................................... 70
Glosario .......................................................................................................................... 71
4.1. La mise en place o puesta a punto ................................................................. 71
4.1.1. Planificación y distribución de funciones ................................................. 71
4.1.2. Ejecución de las operaciones de montaje ............................................... 72
4.1.3. Control y supervisión. Valoración de resultados ....................................... 75
4.1.4. Aprovisionamiento interno y distribución de productos
y materias primas ..................................................................................... 77
4.2. Tipología de montajes especiales .................................................................... 77
4.2.1. Documentación relacionada: órdenes de trabajo y reservas ................... 78
4.2.2. Montaje para servicios: desayunos, aperitivos, coffee-break
y otros montajes especiales ..................................................................... 78
Resumen ......................................................................................................................... 80
Ejercicios propuestos ................................................................................................... 81
Supuesto práctico ........................................................................................................ 81
Actividades de autoevaluación .................................................................................. 81

5. MECÁNICA DE SERVICIO .............................................................................................. 83

Objetivos ........................................................................................................................ 83
Mapa conceptual ........................................................................................................... 84
Glosario .......................................................................................................................... 85
5.1. Mecánica de servicio ......................................................................................... 85
5.2. La comanda ........................................................................................................ 85
5.3. Tipos de servicio ................................................................................................ 86
5.3.1. Servicio de barra ...................................................................................... 86
5.3.2. Servicio en sala y terraza .......................................................................... 87
5.3.3. Nuevas tendencias en el servicio ............................................................. 89
5.4. Facturación y cobro .......................................................................................... 90
5.5. Recogida y cierre de la jornada ....................................................................... 90
Resumen ......................................................................................................................... 91
Ejercicios propuestos ................................................................................................... 91
Supuesto práctico ........................................................................................................ 92
Actividades de autoevaluación .................................................................................. 92

ÍNDICE
8 OPERACIONES Y PROCESOS EN LOS SERVICIOS DE BAR Y CAFETERÍA

PARTE III
SERVICIOS

6. BEBIDAS NO ALCOHÓLICAS. PREPARACIÓN Y SERVICIO ....................................... 97

Objetivos ........................................................................................................................ 97
Mapa conceptual ........................................................................................................... 98
Glosario .......................................................................................................................... 99
6.1. Aguas ................................................................................................................... 99
6.1.1. Clasificación de las aguas y tipos .............................................................. 99
6.1.2. Características organolépticas .................................................................. 100
6.1.3. Servicio del agua ...................................................................................... 101
6.1.4. Presentaciones comerciales (etiqueta y marcas) ..................................... 101
6.2. Refrescos (soft drinks) ....................................................................................... 105
6.2.1. Clasificación y tipos .................................................................................. 105
6.2.2. Características organolépticas .................................................................. 106
6.2.3. Servicio .................................................................................................... 106
6.2.4. Presentaciones comerciales (etiqueta y marcas) ..................................... 107
6.3. Zumos naturales ................................................................................................. 108
6.3.1. Clasificación y tipos .................................................................................. 108
6.3.2. Recetario de zumos y su servicio ............................................................. 109
6.3.3. Tendencias actuales ................................................................................. 111
6.4. Helados, sorbetes, granizados y batidos ........................................................ 112
6.4.1. Clasificación, tipos y tendencias actuales ................................................. 112
6.4.2. Servicio .................................................................................................... 114
6.5. Chocolate ............................................................................................................ 115
6.5.1. Tipos y presentaciones comerciales (etiqueta y marcas) .......................... 115
6.5.2. Servicio .................................................................................................... 116
Resumen ......................................................................................................................... 116
Ejercicios propuestos ................................................................................................... 116
Supuesto práctico ........................................................................................................ 117
Actividades de autoevaluación .................................................................................. 117

7. EL CAFÉ .......................................................................................................................... 119

Objetivos ........................................................................................................................ 119
Mapa conceptual ........................................................................................................... 120
Glosario .......................................................................................................................... 121
7.1. El café .................................................................................................................. 121
7.2. El cafeto .............................................................................................................. 122
7.2.1. La planta .................................................................................................. 122
7.2.2. La plantación ........................................................................................... 123
7.2.3. De la cereza al café verde ........................................................................ 123
7.3. El robusta y el arábica ....................................................................................... 124
7.3.1. Robusta .................................................................................................... 125
7.3.2. Arábica .................................................................................................... 125

ÍNDICE
 OPERACIONES Y PROCESOS EN LOS SERVICIOS DE BAR Y CAFETERÍA 9

7.3.3. Los más originales .................................................................................... 126

7.4. Las mezclas ......................................................................................................... 127
7.5. El tueste .............................................................................................................. 127
7.6. Tipos de café y su servicio ................................................................................ 129
7.7. El barista .............................................................................................................. 131
7.7.1. Tipos de cafeteras .................................................................................... 131
7.7.2. El método espresso ................................................................................. 132
7.7.3. Factores ambientales ............................................................................... 132
7.7.4. Factores de las máquinas ......................................................................... 133
7.7.5. Factores de los ingredientes .................................................................... 134
7.7.6. Técnicas del barista .................................................................................. 135
Resumen ......................................................................................................................... 137
Ejercicios propuestos ................................................................................................... 137
Supuesto práctico ........................................................................................................ 137
Actividades de autoevaluación .................................................................................. 138

8. EL TÉ Y OTRAS INFUSIONES ....................................................................................... 141

Objetivos ........................................................................................................................ 141
Mapa conceptual ........................................................................................................... 142
Glosario .......................................................................................................................... 143
8.1. La plantación de té ............................................................................................ 143
8.2. Fabricación del té .............................................................................................. 144
8.2.1. Fabricación del té negro .......................................................................... 144
8.2.2. Fabricación del té verde .......................................................................... 145
8.2.3. Fabricación de tés semifermentados ........................................................ 145
8.2.4. Fabricación del té soluble ........................................................................ 146
8.3. Los diferentes grados del té ............................................................................. 146
8.3.1. Grados del té negro ................................................................................ 146
8.3.2. Grados del té verde ................................................................................. 147
8.4. Los grandes productores de té ....................................................................... 148
8.4.1. Los tés de Ceilán ...................................................................................... 148
8.4.2. Los tés de la India .................................................................................... 148
8.4.3. Los tés de China ....................................................................................... 149
8.4.4. Otros países ............................................................................................. 149
8.5. Las mezclas de tés. Nuevas tendencias .......................................................... 149
8.6. Elaboración y servicio del té ............................................................................ 150
8.7. Otras infusiones ................................................................................................. 153
Resumen ......................................................................................................................... 155
Ejercicios propuestos ................................................................................................... 156
Supuesto práctico ........................................................................................................ 156
Actividades de autoevaluación .................................................................................. 156

9. LA FERMENTACIÓN Y LA DESTILACIÓN ..................................................................... 159

Objetivos ........................................................................................................................ 159
Mapa conceptual ........................................................................................................... 160
Glosario .......................................................................................................................... 161

ÍNDICE
10 OPERACIONES Y PROCESOS EN LOS SERVICIOS DE BAR Y CAFETERÍA

9.1. La fermentación ................................................................................................. 161

9.2. La destilación ..................................................................................................... 162
9.2.1. El principio de la destilación .................................................................... 163
9.2.2. Tipos de alambique .................................................................................. 163
Resumen ......................................................................................................................... 168
Ejercicios propuestos ................................................................................................... 169
Supuesto práctico ........................................................................................................ 169
Actividades de autoevaluación .................................................................................. 169

10. LOS APERITIVOS ........................................................................................................ 171

Objetivos ........................................................................................................................ 171

Mapa conceptual ........................................................................................................... 172
Glosario .......................................................................................................................... 173
10.1. Los amargos ........................................................................................................ 173
10.1.1. Proceso de elaboración ........................................................................... 173
10.1.2. Tipos y presentaciones comerciales ......................................................... 174
10.1.3. Servicio .................................................................................................... 175
10.2. Los vinos aromatizados y vermús ..................................................................... 175
10.2.1. Proceso de elaboración ........................................................................... 175
10.2.2. Tipos y presentaciones comerciales ......................................................... 175
10.2.3. Servicio .................................................................................................... 176
10.3. Los anisados ....................................................................................................... 177
10.3.1. Proceso de elaboración ........................................................................... 177
10.3.2. Tipos y presentaciones comerciales ......................................................... 177
10.3.3. Servicio .................................................................................................... 178
10.4. Aperitivos de genciana ..................................................................................... 178
Resumen ......................................................................................................................... 179
Ejercicio propuesto ...................................................................................................... 180
Supuesto práctico ........................................................................................................ 180
Actividades de autoevaluación .................................................................................. 181

11. LA CERVEZA ................................................................................................................ 183

Objetivos ........................................................................................................................ 183

Mapa conceptual ........................................................................................................... 184
Glosario .......................................................................................................................... 185
11.1. Proceso de elaboración .................................................................................... 185
11.2. Tipos de cerveza: ale, lager, trigo .................................................................... 187
11.3. Cerveza artesana ................................................................................................ 189
11.4. Presentaciones comerciales ............................................................................. 193
11.5. Conservación y servicio ..................................................................................... 198
Resumen ......................................................................................................................... 199
Ejercicios propuestos ................................................................................................... 201
Supuesto práctico ........................................................................................................ 201
Actividades de autoevaluación .................................................................................. 201

ÍNDICE
 OPERACIONES Y PROCESOS EN LOS SERVICIOS DE BAR Y CAFETERÍA 11

12. LOS AGUARDIENTES ................................................................................................. 203

Objetivos ........................................................................................................................ 203
Mapa conceptual ........................................................................................................... 204
Glosario .......................................................................................................................... 205
12.1. Aguardientes a base de vino y su servicio ...................................................... 206
12.1.1. Coñac ...................................................................................................... 206
12.1.2. Armañac .................................................................................................. 209
12.1.3. Brandy de Jerez ....................................................................................... 211
12.1.4. Brandy del Penedés ................................................................................. 213
12.1.5. Otros brandis ........................................................................................... 214
12.2. Aguardientes a base de residuos de uva y su servicio ................................. 214
12.2.1. Orujos ...................................................................................................... 214
12.2.2. Marc ......................................................................................................... 215
12.2.3. Grappa .................................................................................................... 216
12.3. Aguardientes a base de cereales y patata. Su servicio ................................. 217
12.3.1. Whisky ...................................................................................................... 217
12.3.2. Vodka ....................................................................................................... 223
12.3.3. Aquavit .................................................................................................... 224
12.3.4. Ginebra .................................................................................................... 225
12.3.5. Otros aguardientes a base de cereales .................................................... 229
12.4. Aguardientes a base de plantas azucaradas y su servicio ............................ 230
12.4.1. Ron .......................................................................................................... 230
12.4.2. Tequila ..................................................................................................... 233
12.4.3. Mezcal ..................................................................................................... 234
12.5. Aguardientes a base de sidra. Su servicio ...................................................... 234
12.5.1. Calvados .................................................................................................. 234
12.5.2. Aguardientes españoles de sidra ............................................................. 235
12.5.3. Apple jack ............................................................................................... 236
12.6. Aguardientes a base de frutas y raíces ........................................................... 236
Resumen ......................................................................................................................... 237
Ejercicios propuestos ................................................................................................... 238
Supuesto práctico ........................................................................................................ 239
Actividades de autoevaluación .................................................................................. 240

13. LOS LICORES ............................................................................................................... 245

Objetivos ........................................................................................................................ 245
Mapa conceptual ........................................................................................................... 246
Glosario .......................................................................................................................... 247
13.1. Definición ............................................................................................................ 247
13.2. Proceso de elaboración .................................................................................... 248
13.3. Tipos y presentaciones comerciales ................................................................ 249
13.4. Servicio ................................................................................................................ 249
Resumen ......................................................................................................................... 253
Ejercicios propuestos ................................................................................................... 254
Supuesto práctico ........................................................................................................ 254
Actividades de autoevaluación .................................................................................. 255

ÍNDICE
12 OPERACIONES Y PROCESOS EN LOS SERVICIOS DE BAR Y CAFETERÍA

14. LA COCTELERÍA ........................................................................................................... 257

Objetivos ........................................................................................................................ 257
Mapa conceptual ........................................................................................................... 258
Glosario .......................................................................................................................... 259
14.1. Origen y evolución de la coctelería ................................................................ 259
14.1.1. Definición de cóctel ................................................................................. 260
14.2. La mise en place ................................................................................................ 260
14.2.1. Estación central ....................................................................................... 260
14.2.2. Material necesario para la confección de cócteles .................................. 261
14.3. Normas para la preparación de cócteles ........................................................ 262
14.3.1. El hielo ..................................................................................................... 262
14.3.2. La coctelera ............................................................................................. 262
14.3.3. El vaso mezclador .................................................................................... 264
14.3.4. Elaboración directa en el vaso ................................................................. 265
14.3.5. Los goteros o biteros ............................................................................... 266
14.3.6. Decoración y escarchado de copas ......................................................... 266
14.4. Series de coctelería ........................................................................................... 266
14.5. Recetario de coctelería según la IBA ............................................................... 270
14.6. Nuevas tendencias ............................................................................................. 272
14.6.1. Combinados especiales ........................................................................... 272
14.6.2. Coctelería acrobática ............................................................................... 273
Resumen ......................................................................................................................... 273
Ejercicios propuestos ................................................................................................... 274
Supuesto práctico ........................................................................................................ 274
Actividades de autoevaluación .................................................................................. 274

15. ELABORACIONES CULINARIAS EN BARES Y CAFETERÍAS ...................................... 277

Objetivos ........................................................................................................................ 277
Mapa conceptual ........................................................................................................... 278
Glosario .......................................................................................................................... 279
15.1. La carta del bar y cafetería ............................................................................... 279
15.2. Preparación, elaboración y servicio de bollería ............................................ 280
15.3. Preparación, elaboración y servicio de sándwiches y bocadillos ............... 280
15.4. Preparación, elaboración y servicio de tostadas y canapés ........................ 283
15.5. Preparación, elaboración y servicio de aperitivos y tapas ........................... 283
15.6. Preparación, elaboración y servicio de pizzas y platos combinados ......... 284
15.7. Preparación, elaboración y servicio de menús .............................................. 285
15.8. Conservación y regeneración. Control y valoración de resultados ............. 285
Resumen ......................................................................................................................... 287
Ejercicios propuestos ................................................................................................... 287
Supuesto práctico ........................................................................................................ 288
Actividades de autoevaluación .................................................................................. 288

BIBLIOGRAFÍA ...................................................................................................................... 291

ÍNDICE
 7
El café

Objetivos

1. Determinar los factores culturales y sociales asociados a cada bebida.

2. Identificar las marcas de bebidas no alcohólicas, su presentación, categorías
y características comerciales.
3. Identificar las nuevas tendencias en la oferta y la demanda de bebidas.
4. Describir las características organolépticas de las diferentes bebidas.
5. Determinar las bebidas que deben ser incluidas en la oferta comercial de la
empresa.
6. Identificar las distintas fases del servicio.
7. Verificar la disponibilidad de todos los elementos necesarios para la elabora-
ción y servicio de bebidas en el bar cafetería.
8. Identificar y caracterizar las diferentes técnicas de preparación de bebidas en
bares/cafeterías.
9. Identificar y caracterizar las diferentes técnicas de venta y servicio de bebidas
en bares/cafeterías.
10. Aplicar las normas de protocolo durante los procesos.
11. Evitar el consumo innecesario de recursos.
12. Realizar las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria,
de seguridad laborar y de protección ambiental.
120 PARTE III. SERVICIOS

Mapa conceptual del capítulo

EL CAFÉ

La planta

EL CAFETO La plantación

De la cereza al café verde

Robusta

EL ROBUSTA Y EL ARÁBICA Arábica

Los más originales

LAS MEZCLAS

EL TUESTE

TIPOS Y SERVICIO

Tipos de cafeterías

El método espresso

Factores ambientales

EL BARISTA
Factores de las máquinas

Factores de los ingredientes

Técnicas del barista

CAPÍTULO 7
 EL CAFÉ 121

Glosario

Barista. Profesional especializado en el mundo del café que domina el arte del espresso.
Descerezar. Quitar a la semilla del café, la carne de la baya o cereza en que está
contenida.
Fresa. Herramienta de movimiento circular continuo, constituida por una serie de buriles
o cuchillas convenientemente espaciados entre sí y que trabajan uno después de otro.
Picking. Recolección manual seleccionando únicamente los granos maduros.
Shaking. Recolección automatizada por vibración.
Stripping. Recolección manual arrastrando la totalidad de los granos de la rama.
Torrefacto. Dicho del café: tostado con algo de azúcar.

7.1. El café
Los orígenes del café se hallan en África Central, principalmente en Etiopía, pero a partir del
siglo XV empezó a extenderse y cultivarse en Arabia. Su consumo se extendió con rapidez debido
a sus propiedades estimulantes y se convirtió en una bebida muy popular. Un siglo más tarde
se extendió por Europa, compartiendo liderazgo con el té. En el siglo XVIII empezó a cultivarse
fuera de sus fronteras, principalmente en América Central y del Sur y algunos países asiáticos.

Figura 7.1
El mundo del café

CAPÍTULO 7
122 PARTE III. SERVICIOS

7.2. El cafeto
El cafeto es una planta del género Coffea. Este género comprende dos especies muy distintas:
arábica y robusta.
El arábica crece en estado silvestre en Abisinia. Su cultivo se introdujo en algunas regiones
elevadas de la zona intertropical. Se cultiva a alturas diferentes, desde 500 hasta incluso 2000
metros y se distinguen básicamente cuatro especies:

• Arábica corriente: su cultivo se extiende a todas las regiones del mundo.

• Moca: de pequeños granos y gusto afrutado.
• Bourbon: nacido en Isla Mauricio, más tarde cultivado en Brasil y Kenia.
• Maragogipes: de grano gigante, nacido en Brasil.

El robusta puede encontrarse en estado silvestre en muchos bosques del trópico africano y
es el primer café cultivado en Indonesia. Algunas variedades son:

• Kuilu: de grano pequeño color gris apagado.

• Niauli y Nana: de grano pequeño y buen paladar.
• Excelsa: de buena calidad pero es tardío y débil.
• Libérica o liberia: tratado como otro tipo de café, no se cultiva a causa de su dudoso sabor.

En la actualidad se ha creado otra nueva especie, el Arbusta, un híbrido de arábica y robusta,

de mejor paladar que este último.

7.2.1. La planta
Es un arbusto de aspecto elevado que en su madurez puede llegar a alcanzar los doce metros para
el robusta y los cinco o seis para el arábica. En su cultivo suele alcanzar los dos o tres metros,
suele vivir unos cincuenta años y empieza a florecer a los tres años, aunque su producción no
empieza a ser rentable hasta los cinco.
El cafeto es un arbusto de hoja perenne. Sus flores se agrupan por cimas de dos o tres, de
entre ocho a quince flores. En un año puede dar más de 30.000 flores, ya que solo permanecen
unas horas antes de su fecundación, y está
constantemente floreciendo.
Pasados de seis a doce meses, el fruto ya
ha madurado y recibe el nombre de drupa
o cereza. Su piel es primero verde, luego roja
y, finalmente, granate. Si no se recoge ma-
dura, se convierte en un fruto muy oscuro,
casi negro. Dentro de la cereza se encuentran
dos granos pegados por su cara plana. Los
granos del extremo se llaman caracolillos
por tener una forma redonda. Los granos
están envueltos por una capa fina o perga- Figura 7.2
mino. El grano de café

CAPÍTULO 7
 EL CAFÉ 123

7.2.2. La plantación
El cafeto puede reproducirse por siembra, desqueje o injerto. La siembra es la forma más
corriente de reproducción, pero no asegura la estricta permanencia de los caracteres propios
de la planta que ha dado el grano.
El cafeto es un arbusto que prospera mejor bajo la sombra de los árboles, sufriendo cuando
se expone al sol. La sombra le previene tanto del calor como del frío, ya que la planta no nota
la diferencia tan acusada entre las temperaturas diurnas y las nocturnas.
La poda es otra operación importante. Básicamente se distinguen dos tipos de poda distintas:

• La poda de formación: es la que determina la forma, crecimiento y altura de la planta.

• La poda de fructificación: se suprimen los ramos agotados, se recortan los demasiado largos
y se desmochan las ramas elegidas para que la fructificación sea importante. Esta técnica
puede variar dependiendo de la especie y de la zona de cultivo.

7.2.3. De la cereza al café verde

El proceso sigue los siguientes pasos:

• Cosecha: se realiza a mano, aunque los recolectores pueden ayudarse por unos peines.
• Selección: tiene como fin eliminar todos aquellos cuerpos extraños que acompañen al grano
de café, como restos de madera, piedras, arena, etc.
• Cedazo: las cerezas son pasadas por un cedazo y más tarde se pasan por una violenta
corriente de aire para sacar las pequeñas impurezas. Este paso también puede hacerse por
densidad, sumergiendo la cosecha en un recipiente con circulación de agua, para separar
todas las impurezas, eliminando también los granos podridos y no maduros.

Figura 7.3
Recolección del café

Café Café Café Café seco Café

maduro verde sobremadurado en planta mezclado

CAPÍTULO 7
124 PARTE III. SERVICIOS

A partir de este momento, pueden distinguirse dos procedimientos bien diferenciados, uno
en seco y otro en húmedo.

– Tratamiento en seco. El tratamiento en seco consiste en extraer los granos de café separán-
dolos de la pulpa y el pergamino mediante una sola operación. Este sistema se utiliza para
los robusta.

• Secado. La cereza debe estar bien seca, secado que se realiza de forma natural extendiendo
los granos al sol. El café se revuelve poco a poco. En las plantaciones más modernas se
utilizan aparatos de aire caliente para esta operación.
• Descerezado. Anteriormente realizado en mortero. Se realiza mediante un cilindro cuya
rotación hace que los granos choquen con las láminas y se rompan las envolturas.
• Eliminación de impurezas.

– Tratamiento en húmedo

• Remojo. Consiste en colocar el grano en remojo para que la pulpa fermente y se pueda
eliminar fácilmente.
• Secado en pergamino.
• Descerezado. Paso similar al anterior descerezado del tratamiento en seco.
• Primera selección.
• Remojo de los granos que no han podido ser descerezados, dejándolos unas horas para que
pueda ser arrastrado más tarde por una corriente de agua muy fuerte.
• Secado del grano, bien al sol o en hornos adecuados. El grano adquiere un color amarillo.
• Extracción del pergamino.

7.3. El robusta y el arábica

En este apartado, conoceremos las distintas zonas del planeta que cultivan y elaboran café, par-
tiendo de la distinción entre robusta y arábica.

Figura 7.4
El café en el mundo r: robusta; m: mezcla; a: arábica
Fuente: [Link]

CAPÍTULO 7
 EL CAFÉ 125

7.3.1. Robusta
Dentro de los países que elaboran este tipo de café, destacan los siguientes:

• Indonesia: las regiones de producción más importantes son Sumatra, Java, Bali, islas Cé-
lebes, islas Molucas y Timor. El 90% de la producción se trata por el método seco, dando
un café de baja calidad. El 10% restante por vía húmeda, lo que da un café de buena ca-
lidad. También se cosecha arábica, que da un café con mucho cuerpo y bastante regusto
a chocolate.
• India: produce poca cantidad de robusta.
• Brasil: produce un tipo de robusta llamado conillon, especie muy rara.
• Uganda: cultivo en la región del lago Victoria. Utilizan el procedimiento seco, lo que da
cafés de calidad variable.
• Tanzania: se tratan por vía seca y son de calidad mediocre.
• Madagascar: antigua colonia francesa. Son cafés de calidad aceptable. El que procede del
sur de Tamatave es el más apreciado. Son cafés bastante neutros y agradables al paladar.
• Camerún: el cultivo del robusta es en gran parte indígena. Se comercializan con alguna
que otra cereza y una proporción de humedad excesiva. Su sabor no es demasiado amargo
y perfumado.
• Costa de Marfil: en este país la producción del café es relativamente nueva. Su calidad es
bastante buena, con intención de mejorar. De sabor neutro sin demasiado amargar. Está
muy bien presentado.
• Republica Centroafricana: se cultiva el Niauli y el Nana. Son cafés con más cuerpo que los
de la Costa de Marfil. En Gabón y Benín producen cafés de calidad mediocre, aspecto
apagado, sabor acre y terroso.
• Angola: hasta 1970 era el país africano que más cantidad de café cultivaba. Era uno de los
mejores cafés africanos, que se utilizaba para la elaboración de café soluble.
• República Democrática del Congo: la producción de café va aumentando, pero la calidad es
cada vez más baja debido a los pocos cuidados que recibe la plantación.

7.3.2. Arábica
Los arábica se dividen en dos categorías: corrientes (tratados mayoritariamente por vía seca) y
finos (tratados por vía húmeda).
Tratamiento por vía seca:

• Brasil: la mayoría de ellos se tratan por este sistema. Son cafés de gustos muy variados, de-
pendiendo de su región de origen:

• Los Santos (São Paulo) son muy suaves, de gusto neutro y un poco ácidos. Son los más
consumidos por los Estados Unidos.
• Los Río tienen un paladar bastante picante y fuerte.
• Los Mina son de perfume fuerte.
• Los Pernambuco tienen un sabor dulzón y son ligeramente afrutados.
• Los de la región de Paraná –región que sufre heladas– son dulces y suaves.

CAPÍTULO 7
126 PARTE III. SERVICIOS

• Haití: produce un café fuerte, con cuerpo y un ligero sabor a manzana. Anteriormente se
distinguían calidades según la zona de cosecha, pero en la actualidad se mezclan, distin-
guiéndose tres calidades dependiendo del grosor del grano.
• Ecuador: el más conocido de sus cafés es el llamado Galápagos. Los cafés de Ecuador tienen
un aroma amanzanado y azucarado, utilizándose para muchas mezclas.
• India: se conocen de este país los Mysore, llamados Cherry Flat o Basanelly.

Seguidamente se tratan los países que producen café arábica por vía húmeda:

• Jamaica: el más conocido de sus cafés es el Blue Mountain, de calidad incomparable. Es

perfumado y ligeramente ácido. Se conoce como uno de los cafés más completos. Su pre-
cio es elevado.
• Costa Rica: se distinguen principalmente los cafés Tres Volcanes, Santiago y Windmill, cafés
completos con cuerpo y perfumados.
• Guatemala: cultiva cafés de gran calidad, distinguiéndose por la altitud que tienen las co-
sechas. Cuanto más altas son las plantaciones, mejor calidad suele tener el producto. Son
cafés afrutados y persistentes en boca. Se utilizan para mezclas de calidad.
• El Salvador: son la base principal de las mezclas de torrefactos alemanes. Son cafés de ca-
lidad, ni muy neutros ni muy suaves, pero con cuerpo.
• Honduras: café no muy conocido hasta nuestros días en Europa, de calidad mediana.
• Nicaragua: su café ha ido perdiendo calidad con el tiempo, tiene poco cuerpo y es poco
aromático.
• Panamá: café de agradable sabor, pero con poco cuerpo.
• México: los más conocidos son los Tapachula, antes mejor considerados que en la actualidad,
y los Maragogipes, de excelente cuerpo y granos muy grandes.
• Colombia: es el país que más producción tiene de café lavado. Produce un café suave, per-
fumado y afrutado. Se clasifica en dos categorías: Supremo y Excelso. Los más conocidos
son los Medellín, Armenia y Manizales.
• Puerto Rico: son cafés de mucho cuerpo y abundante aroma.
• Hawái: produce cafés de mucho cuerpo y granos gruesos.
• Venezuela: son cafés con cuerpo y bastante afrutados.

7.3.3. Los más originales

Dentro de este grupo se conocen los moca, los Kenia, los cafés de la India y los cafés del
Camerún.

• Moca: se trata de cafés no lavados de calidad casi [Link] bastante cuerpo con per-
fume a azúcar y fruta. Los más conocidos son los Moka Harar, Sidamo, Kaffa y Lakempti.
• Kenia: cafés tratados principalmente por vía húmeda, de perfume muy pronunciado y aci-
dulado, persistente en la boca. Es un café pleno que puede tomarse solo, pero generalmente
se utiliza para dar cuerpo y perfumar mezclas.
• Cafés de las Indias: India también produce café lavado, de grano bastante pequeño. Son
cafés suaves utilizados como base para mezclas de fino sabor.

CAPÍTULO 7
 EL CAFÉ 127

• Cafés del Camerún: básicamente de producción indígena, se consideran cafés de buena ca-
lidad para mezclas.

7.4. Las mezclas

En las mezclas deben tenerse en cuenta tres puntos básicos: el cuerpo, la acidez y el aroma. El
cuerpo da sensación de fuerza y plenitud. En cambio, la acidez provoca una ligera sensación
picante.

• Para dar perfume afrutado y ligera acidez, añadir un Costa Rica, un Guatemala o cualquier
otro centroamericano.
• Para dar cuerpo y sabor, un Sumatra, un Timor, un Hawaii o un Venezuela.
• Para dar sabor, un India Plantation, algunos Camerún Arábica o un Santos Strictly Soft.
• Para dar sabor ligeramente ácido y muy afrutado, un Kenia o un moca.
• Para mezclar con un robusta elaborado por vía húmeda, añadir un Santos, un Haití, un
Santo Domingo, un Mysore Basenelly o un Ecuador.
• Un Camerún Arábica o un Jamaica Blue Mountain, no deben mezclarse ya que por sí
solos son bastante fuertes.

7.5. El tueste
Se describe el tueste como la carbonización del grano de café y que desarrolla en él un aroma y
un sabor que serían desconocidos si se utilizase el café crudo. Las transformaciones químicas que
sufre el grano de café en el tueste son verdaderamente complejas.
La torrefacción no debería hacerse a más de 230 °C, ya que si se supera esta temperatura
el resultado puede ser francamente desastroso. Se pueden distinguir básicamente las siguientes
etapas:

1. El café en movimiento se calienta entre los 150 y 180 °C. El color verde se va transfor-
mando en amarillo claro. Debido a la desecación y el movimiento, los granos se van des-
prendiendo de las películas que los protegen.
2. Se modera la temperatura o incluso se suprime para que los granos se coloreen de un modo
uniforme.
3. Se calienta de nuevo moderadamente hasta que el grano adquiera un color castaño claro.
Esta operación se realiza a unos 180 °C.
4. Se reduce la temperatura, afectando al grano que se hincha, se puede observar algún surco
en su forma y desprende el olor característico a café.
5. El tono del café va cambiando rápidamente y coge una tonalidad pardo oscura.
6. Se pasa por un tamiz y se refresca con aire fresco.

Otra forma de hacer el tueste consiste en agitar el café en un aparato que se llama rebozador
y al mismo tiempo se va introduciendo en él un producto compuesto de caramelo y ceras di-
sueltas en agua. Este producto se fija en los granos dándoles un brillo especial.

CAPÍTULO 7
128 PARTE III. SERVICIOS

Antes de que el café se ponga a la venta deben seguirse unos pasos, principalmente destinados
a la limpieza de piedrecitas, arena, impurezas, granos indeseables; una fase que en la actualidad
está casi totalmente mecanizada.
La torrefacción es el elemento esencial de preparación del café. Tanto es así, que incluso
puede llegar a estropear la mejor calidad de café verde. Cabe decir también que cuando se
trate con mezclas de café, el tueste debe hacerse por separado con cada una de las clases que
la componen.

Figura 7.5
Esquema de tueste industrial

Figura 7.6 Figura 7.7

Tueste del café Del café verde al café tostado

CAPÍTULO 7
 EL CAFÉ 129

7.6. Tipos de café y su servicio

La colocación del material que normalmente se utiliza para el servicio de cafés es la siguiente:

• Taza de café, cortado o café con leche con el asa orientada hacia la derecha.
• Cucharilla colocada encima del plato sub-tasse también a la derecha de la taza.
• Azucarillo colocado encima del plato sub-tasse a la izquierda de la taza.

CUADRO 7.1
Los distintos tipos de cafés calientes y sus características
Nombre Material utilizado Composición Servicio
Café con leche Taza café con leche, Mitad de café y mitad Se sirve solo el café en
plato sub-tasse, cucha- de leche. Puede variar la taza y la leche de-
rilla y azucarillo. la cantidad y tempera- lante del cliente en
tura de la leche según una jarrita o todo ya
desee el cliente. servido.

Café solo o moca Taza café, sub-tasse café, Café solo, pudiendo ser Se sirve ya en la taza.
cucharill y azucarillo. corto o más largo según
desee el cliente.

Cortado Taza cortado o vasito Café solo con unas Se sirve el café solo y
de cortado, sub-tasse, gotas de leche, normal- aparte en una jarrita, la
cucharilla y azucarillo. mente fría. leche.

Piccolino Taza café, sub-tasse, Café solo muy concen- Se sirve igual que el
cucharilla y azucarillo. trado y corto. café solo.

Americano Taza café con leche, Café solo y una jarrita Se sirve el café y el
sub-tasse, cucharilla y de agua caliente. cliente se va echando
azucarillo. el agua caliente que
desee.

Capuchino Taza café con leche o Hay distintas formas: Se presenta al cliente
vaso mediano, sub-tasse, • Calentar la leche en todo servido.
cucharilla y azucarillo. el vaso haciendo
mucha espuma y
añadir el café solo
dejándolo caer por
las paredes del vaso.
• Café solo añadiendo
crema doble.
[.../...]

CAPÍTULO 7
130 PARTE III. SERVICIOS

Nombre Material utilizado Composición Servicio

Café irlandés Copa café irlandés y Poner en la copa el Se presenta al cliente

sub-tasse. whisky con azúcar mo- todo servido. Es nece-
reno. Calentar. Añadir sario que se aprecien
un café solo. Echar las dos capas.
la crema de leche. Se
coloca despacio para
que no se mezcle la
capa.

Café vienés Taza cortado, sub-tasse, Café solo con una cu- Se presenta al cliente
cucharilla y azucarillo. charadita de nata todo servido.
montada.

Café Royal Taza café solo, sub-tasse Se impregna un terrón Se presenta al cliente
y cucharilla. de azúcar en char- todo servido.
treuse amarillo, se co-
loca en la taza y se le
añade el café solo.

Café brulé Vaso resistente al calor, Café solo al que se Se presenta al cliente
sub-tasse y cucharilla. añade brandy o cognac todo servido, aunque
previamente calentado puede prepararse de-
con una piel de limón. lante del mismo.
En una cucharilla se
coloca un azucarillo
impregnado de este
preparado, se le prende
fuego y se añade al
café.

Café turco Cazo de cobre (para la Colocar una taza y Se sirve en tazas de
preparación), taza de media de agua. Al hervir café.
café y platillo sub-tasse. añadir cuatro cuchara-
das de café molido y
cuatro azucarillos. Her-
vir la mezcla tres veces.
Añadir unas gotas de
agua fría. Dejar reposar
cinco minutos.

A continuación, se detallan algunos de los cafés fríos más conocidos que pueden degustarse
en establecimientos especializadados:

CAPÍTULO 7