UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

FACULTAD DE INGENIERÍA
E. A. P. : INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

ELABORACION DE NECTAR DE MARACUYA Y DURAZNO

ASIGNATURA : Introducción a la Investigación

DOCENTE : DR. GILBERT RODRIGUEZ PAUCAR

ESTUDIANTES :

 Becerra Campos Gabriela

 Calderon Rozales Jhonatan
 Gambini Arroyo Ricardo
 Monzón Contreras Lisbeth
 Ruiz Sachez Ana
 Carhuayano Santa Maria Elias
 Valerio Molina Mariby

CICLO : IV

Nuevo Chimbote – 2015

I. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA

¿CUÁL SERÁ LA PROPORCIÓN DE MARACUYÁ Y DURAZNO, PARA

ELABORAR NÉCTAR DE BUENA CALIDAD?

II. FUNDAMENTACION TEÓRICA

NÉCTAR:
El néctar es un producto constituido por pulpa, jugo o concentrado
de fruta, agua potable, azúcar, ácido cítrico e ingredientes permitidos
en la resolución del Ministerio de Salud N° 7992 del 21 de junio de
1991, por la cual se reglamenta parcialmente el título V de la Ley 09
de 1979 en lo relacionado con la elaboración, conservación y
comercialización de jugos, concentrados, néctares, pulpas, pulpas
azucaradas y refrescos de frutas. Además, el néctar debe recibir un
tratamiento térmico adecuado que asegure su conservación en
envases herméticos.

Los néctares de mayor aceptación comercial son los de manzana,

durazno, melocotón, pera y de frutas tropicales como la piña, el
mango, maracuyá y la guayaba. El proceso consiste en la obtención
de la pulpa, la formulación de una mezcla de pulpa, agua y azúcar,
la aplicación de un tratamiento térmico (pasteurización) y el
envasado en latas, botellas de vidrio o plástico y en cartón.

COMPONENTES
1. DURAZNO
Conocido también como melocotón, es originarios de Asía.
Tiene un bajo aporte de calorías, es una excelente fruta para dietas
de reducción.
Contienen vitamina A, B1, B2 y C.
Posee propiedades laxantes y diuréticas. Sus flores son
antihelmínticas y antiespasmódicas.
Se usa para preparar ricos postres, en mascarillas faciales, como
saborizante de algunas bebidas y su esencia en productos de
belleza e higiene.
En cuanto a la distribución de otros nutrientes, podemos decir que
por cada 100 gramos encontramos aproximadamente 0.6% de
proteínas, 0.10% de grasas, 9% de hidratos de carbono y 1.5% de
fibra, de modo que un durazno mediano, a pesar de su sabor dulce,
no contiene más de 60 calorías, hecho que lo convierte en un postre
ideal para personas sujetas a una dieta baja en calorías.

2. MARACUYA
El Maracuyá, es originario del Trapecio Amazónico, actualmente se
cultiva en Brasil, que es el mayor exportador mundial de jugos.
El Maracuyá es de valor por su sabor particular intenso y su alta
acidez, constituyéndose en una base fuerte para bebidas
industrializadas. Así mismo, esta especie es buena fuente de
vitamina A y niacina.
El Maracuyá es una planta fructífera que comienza a producir en el
primer año de sembrado, además tiene un período de vida
relativamente corta. El mayor rendimiento se obtiene en el segundo
o tercer año y disminuye en los años siguientes.

VARIEDADES
Existen dos variedades o formas de Maracuyá que se cultivan en
Colombia:
-Maracuyá Amarillo
(Passiflora edulis variedad flavicarpa Degener) que presenta frutos
vistosos de color amarillo con diversas formas. Esta variedad crece y
se desarrolla muy bien en zonas bajas. Es una planta mas rústica y
vigorosa que el Maracuyá púrpura.
-Maracuyá rojo o morado
(Passiflora edulis variedad púrpura Sims) que presenta frutos
pequeños de color rojo. Esta variedad crece y se desarrolla en zonas
templadas.

Composición Química
La composición típica de la fruta de Maracuyá es la siguiente:
cáscara 50-60%, el jugo 30-40%, semillas 10-15%, siendo el jugo el
producto de mayor importancia

CONTENIDO VITAMINICO Y MINERAL DE 100 GRAMOS

DE JUGO DE MARACUYÁ
COMPONENTE CANTIDAD
Valor 78 calorías
energético
Humedad 85%
Proteínas 0.8 g
Grasas 0.6 g
Carbohidratos 2.4 g
Fibra 0.2 g
Cenizas Trazas g
Calcio 5.0 mg
Fósforo 18.0 mg
Hierro 0.3 mg
Vitamina A 684 mcgr
activada
Tiamina Trazas mg
Riboflavina 0.1 mg
Niacina 2.24 mg
Acido Ascórbico 20 mg
Serna Vasquez, José. Chacón Arango, Carlos. Federación
Nacional de Cafeteros de Colombia.
El cultivo del maracuyá. Manizales. 1992
AGUA
Coronado Trinidad (2004), a parte de sus características propias,
elagua empleada en la elaboración de néctares deberá reunir lassigu
ientes características:

 Calidad potable.
 Libre de sustancias extrañas e impurezas.
 Bajo contenido de sales.

Para este fin se puede recurrir al uso de equipos que aseguren una
óptima calidad del agua, como son los filtros y los purificadores. La
cantidad de agua que se debe incorporar al néctar se calcula según
el peso de la pulpa o jugo y de las características de la fruta.

AZÚCAR
Coronado Trinidad (2004), los néctares en general contiene dos
tipos
deazúcar: el azúcar natural que aporta la fruta y el azúcar que seinco
rpora adicionalmente. El azúcar le confiere al néctar el dulzorcaracte
rí[Link] azúcar blanca es más recomendable porque tiene pocas
impurezas, no tiene coloraciones oscuras y contribuye a mantener
en el néctar el color, sabor y aroma natural de la fruta.
El azúcar rubia es más nutritivo que la azúcar blanca, pero le
confiere al néctar un aspecto oscuro, sin brillo y con sabor
acaramelado. Entre otros tipos de azúcar, se puede mencionar: la
chancaca, miel de abeja, miel de caña, etc. En todo caso el uso de
cualquier tipo de azúcar dependerá de su costo, disponibilidad
en la zona y de las exigencias del mercado.
La concentración ocontenido de azúcar en un néctar se mide a
través de un refractómetro, que mide el porcentaje de sólidos
solubles expresados en grados ° Brixo mediante un densímetro,
expresado en grados baumé o ° Brix. Segúnla Norma Técnica
Peruana, los néctares deben tener un contenido deazúcar que
puede variar entre 13 a 18 grados °Brix. T.P. Coultate (2007), los
azucares tienen una contribución positiva a las propiedades de
nuestra dieta, que no solo se debe a sus moléculas intactas, sino
también a los productos de sus descomposición térmica. Cuando los
azucares se calientan a temperaturas superiores a
100°C,se produce una compleja serie de reacciones químicas, que e
stánrelacionas los compuestos aminos que se conoce como
reacción
deMaillard. Estas reacciones están relacionas con la aparición deco
mpuestos parduscos en los alimentos, con frecuencia se le
conocescomo reacción de pardeamiento no enzimático. En consecu
encia sedistinguen de las reacciones de pardeamiento enzimático
encontradasen frutas y vegetales. En presencia de compuestos amin
o, elpardeamiento de los azucares se produce mucho más deprisa,
especialmente en medios neutros o alcalinos a consecuencia de lare
acción de Maillard. Esta reacción se ve favorecida por

Concentraciones bajas de agua, es decir por una elevada

concentración de reaccionantes, por lo que se encuentra claramente
implicada en el pardeamiento de la corteza del pan por ejemplo.

ÁCIDO CÍTRICO
Coronado Trinidad (2004), se emplea para regular la acidez del
néctar
yde esta manera hacerlo menos susceptible al ataque demicroorgani
smos, ya que en medios ácidos éstos no podrándesarrollarse. Todas
las frutas tienen su propia acidez, pero una vez que se incorpora el
agua ésta se debe corregir. Para saber si el jugo o la pulpa diluida
poseen la acidez apropiada, se debe medir su grado de acidez
mediante el uso de un potenciómetro; también se puede utilizar
papel indicador de acidez, con su respectiva tabla de colores. Como
referencia sobre el grado de acidez, se puede mencionar que el pH
delos néctares fluctúa en general entre 3.5 – 3.8. T.P. Coultate
(2007), la distribución del ácido ascórbico en los alimentos es mucho
mejor conocida que la de cualquier otra vitamina. No se trata de que
el ácido ascórbico sea, en sí mismo, más interesante o más
importante que el resto de vitaminas, sino que su determinación es
mucho más fácil, de modo que cuando un investigador o un
estudiante desea desarrollar un proyecto sobre vitaminas suele
elegir esta. Las frutas son las fuentes más ricas en vitaminas de
vitamina C pero, el contenido en ellas es muy variable.

Debe recordarse que un alimento

que se consume en gran cantidad puede ser una fuente dietética
importante, aunque su contenido en una vitamina sea relativamente
modesto. El papel del ácido ascórbico en la fisiología y en la
bioquímica de los mamíferos es, en buena medida, desconocido
todavía pero es bastante diferente de su papel en las plantas. Su
función en la plantases como un antioxidante, ayudando, de una
forma especial, a protegerla maquinaria fotosintética de los
cloroplastos frente a los efectos del oxígeno singulete y otros
compuestos de oxigeno altamente reactivo. En los animales se
asocia con las reacciones de hidroxilación. Se le ha implicado en
numerosas reacciones, particularmente en la formación
decolágeno, la proteína del tejido conectivo. La prolina se hidroxila a
hidroxiprolina, en una reacción compleja, en la que el ácido
ascórbico juega un papel esencial.

Conservantes

Coronado Trinidad (2004), los conservantes son sustancias que sea

ñaden a los alimentos para inhibir el desarrollo de
microorganismos,principalmente hongos y levaduras. Evitando de es
ta manera sudeterioro y prolongando su tiempo de vida útil. Los cons
ervantesquímicos más usados son: el sorbato de potasio y el
benzoato de sodio.
El uso excesivo de los conservantes químicos puede ser perjudicial
para la salud del consumidor, por lo que se han establecido normas
técnicas en las cuales se regulan las dosis máximas permitidas de
uso. Cubero Nuria (2002), el ácido ascórbico es poco soluble en
agua
atemperatura ambiente (0.16g/100g) en aceite es ligeramente másso
luble (0.5-1/100g). Presenta un punto de fusión entre 132° - 135°C
usu constante de disociación es de 1.73.105, lo que le permite suutili
zación a valores de pH ligeramente superiores al resto deconservant
es. Se puede utilizar a un pH = 6.5 las sales del acidoascórbico son
muy utilizadas ay que son más solubles que el ácido. La sal sódica
tiene un peso molecular de 134.11 y una solubilidad en aguade 32g
en 100g. El sorbato de potasio también es muy utilizado tiene un
peso molecular de 150.22 y es más soluble de todas las formas
138gen 100g de agua a temperatura ambiente. Las presentación
comercial del ácido suele ser en cristales de débil olor picante y
sabor acido, mientras que sus sales en forma de polvos blancos o en
caso de las potásica granulada o en solución. El ácido ascórbico y
sus sales se emplean como agentes
fungistáticos,inhibiendo determinadas enzimas en la célula microbian
a como laenolasa y lactodeshidrogenasa y también otros del ciclo de
[Link] enzimas son inactivadas al formarse enlaces
covalentes entre los grupos sulfhídricos y os enlaces del ácido
sórbico. Su acción se debe a la forma no disociada de la molécula,
ya que es esta la que atraviesa la membrana celular del
microorganismo y actúa en su interior. A pH 3.5el 40% del ácido
sórbico presente penetra en la célula ya pH 7 solo el1%. Se
mantiene activo frente a catalasas y oxidasas, esto permite
suacción contra microorganismos catalasa positivo como levaduras,
mohos y otras bacterias de ese tipo. Debido a su pequeña constante
de disociación de 1.73*10-5 se puede
emplear para la conservación de alimentos débilmente ácidos con un
valor de pH próximo al neutro. El ácido benzoico se puede encontrar
en forma natural en productos como la canela, el clavo, las ciruelas y
otras frutas. La industria obtiene el ácido benzoico por oxidación
catalítica. También es interesante la
obtención practica por hidrólisis del tricloruro de benceno y eltratami
ento del anhídrido del acido ftálico fundido con vapor enpresencia de
catalizadores de zinc. El acido benzoico presentasolubilidad del
0.34% en agua a temperatura ambiente, en aceite esta sobre el 1-
2%, según el tipo de aceite y es soluble en etanol puro.
Sepuede comercializar en forma de escamas con punto de fusión at
emperatura de 122°C. Debido a su baja solubilidad en agua atemper
atura ambiente, se suele utilizar sus sales derivadas de este acido
como benzoato de sodio (solubilidad alrededor de 63% en agua
atemperatura ambiente), benzoato potásico y de calcio. Todos ellosti
enen una solubilidad mayor que el ácido. La constante de
disociacióndel acido benzoico es de 6.4*10-
5, lo que condiciona su uso enalimentos con pH acido (pH< 4-4.5)
puede actuar de varias maneras contra los microorganismos:

 Agente mico estático: que actúa sobre diversas enzimas de la

célula microbiana, como las que regulan el metabolismo del ácido
acético y las fosforilación oxidativa.

 Acción a nivel de membrana: interfiriendo la permeabilidad de la

pared celular y dando lugar a una acidificación del contenido celular. Esta acción
contra los microorganismos se obtiene gracias a la forma no disociada de la
molécula y a la facilidad que tiene en este estado de penetrar a través
de la membrana celular

Estabilizador
Coronado Trinidad (2004), es un insumo que se emplea para evitar
la sedimentación en el néctar, de las partículas que constituyen la
pulpa de la fruta. Asimismo el estabilizador le confiere mayor
consistencia al néctar.
El estabilizador más empleado para la elaboración de
néctareses el Carboxi Metil Celulosa (C.M.C) debido a que no cambi
a lascaracterísticas propias del néctar, soporta temperaturas depaste
urización y actúa muy bien en medios ácidos. Cubero Nuria (2002),
también se puede encontrar con el nombre de goma de celulosa,
que es carboxilmetilcelulosa sódica purificada con diferentes grados
de sustitución según la siguiente reacción:

Esta acción se controla para conseguir el grado deseado de

sustitución de polimerización y uniformidad de sustitución, para así
conseguir
másvariedad de productos, con diferente funcionalidad y aplicaciónin
dustrial, ya que a solubilidad, viscosidad y demás propiedades son
dependientes de los tres parámetros citados:
•El grado de sustitución, más o menos grupos carboximetil en el
polímero, regula la solubilidad del producto.
•El grado de polimerización afecta básicamente a la viscosidad final.
•La uniformidad determina las propiedades reológicas queconferirá.
Cuanto más uniforme, menos tixotrópicas serán las características.
De una manera general se puede encontrar los siguientes valores:
Fuente: Quiminet
 El CMC es un ligante del agua del medio que ofrece buenafuncionali
dad diferentes temperaturas ya que es soluble tanto en frío como en
caliente. Si se aumenta la temperatura de una solución de CMC
disminuye la viscosidad, recuperándose de nuevo al enfriar. Es
estable a pH entre 5 y 11, encontrándose el óptimo en 7-9. Por
debajo de pH 5 se ve afectada la viscosidad, disminuyendo. A pH 2-
3precipita. Es compatible con otras gomas de uso alimentario, como
almidones y alginatos, para minimizar la posible sinéresis.
Puedeevitar la precipitación de proteínas a pH próximo al puntoisoel
éctrico ya que actúa como coloide protector. Entre otrasfunciones se
puede encontrar las de controlador de la viscosidad
yreología, agente se suspensión y aglutinación, auxiliar para laretenc
ión de agua, inhibidor de la formación de cristales y formados de
películas fuertes y resistentes.

III. HIPÓTESIS CENTRAL:

 La proporción adecuada es 85:15 , de durazno y maracuyá
respectivamente, con una disolución de 1:3.
 La proporción adecuada es 85:15 , de durazno y maracuyá
respectivamente, con una disolución de 1:4.
 La proporción adecuada es 95:5 , de durazno y maracuyá
respectivamente, con una disolución de 1:3.
 La proporción adecuada es 95:5 , de durazno y maracuyá
respectivamente, con una disolución de 1:4.
 La proporción adecuada es 90:10 , de durazno y maracuyá
respectivamente, con una disolución de 1:3.
 La proporción adecuada es 90:10 , de durazno y maracuyá
respectivamente, con una disolución de 1:4.
IV. VARIABLES EXPERIMENTALES
Para poder optimizar la formulación del néctar de durazno con
maracuyá, se encontraron tres variables que son el jugo de durazno,
el jugo de maracuyá y el agua.
 Maracuyá
 Durazno
 Agua

V. DISEÑO EXPERIMENTAL:
Para encontrar la formulación que sea óptima para la producción de
néctar de durazno con maracuyá, se realizó un diseño experimental
de seis diluciones, las cuales están descritas en el siguiente cuadro.

DILUCIONES EN LITROS
VARIABLES 1 2 3 4 5 6
AGUA 15 15 15 16 16 16
MARACUYA 0,75 0.5 0,25 0,6 O,4 O,2
DURAZNO 4,25 4,5 4,75 3,4 ,3,6 3,8
TOTAL 20 LITROS

VI. INSTRUMENTACIÓN
 MATERIAS PRIMAS
- Maracuyá
- Durazno
- Agua
- Azúcar
- Cmc

 EQUIPO Y MATERIALES
- Cocina a gas
- Olla de más de 20 litros
- Licuadora
- Cuchillo
- Colador
- Botellas de vidrio con tapa
 INSTRUMENTOS
- Termómetro
- brixometro

VII. PROCEDIMIENTO
 PARA LA MARACUYA
- Separar el zumo de las pepas (sin la membrana delgada)
- Cocción, se ponen en cocción las cascaras (contienen pectina)
raspando la cáscara del maracuyá.
- Licuar, luego se licua la pulpa (pectina) con el agua que hirvió la
cáscara y pepas.
- Tamizar, adicionar el zumo

 PARA EL DURAZNO
 Pelado, con ayuda del cuchillo procedemos a pelar los duraznos.
 Trozado, los trozamos de tal manera que solo quede la pulpa
eliminando la semilla.
 Escaldado, en una olla con agua hirviendo vertemos los duraznos y
los sometemos por unos minutos hasta que estén a punto.
 Licuado, dejamos enfriar y licuamos los duraznos adicionando el agua
del escaldado, licuar hasta obtener partículas bien finitas.
 Colado.

 PARA LA MEZCLA
- En una olla grande diluimos nuestro concentrado de durazno y
maracuyade 1:4 como tenemos 5L de mezcla, agregamos 20L de
agua.
- Pasteurizado, calentamos a 90°C por 15min, sin dejar que rompa el
hervor.
- Embotellado, llenado en caliente a 85°C
- Enfriado, en agua tibia a 50°C por unos minutos hasta disminuir la T°,
luego en agua a T ambiente.
 VIII. RESULTADOS
Tabla N° 01: Tratamientos del Néctar de Durazno-Maracuyá
N° F1 F2 F3 F4 F5 F6
1 4 7 7 3 4 4
2 3 2 4 2 2 8
3 5 7 6 8 8 8
4 4 3 5 6 4 6
5 5 4 6 4 4 6
6 6 1 7 2 7 4
7 8 7 6 5 6 7
8 6 7 2 4 7 1
9 8 4 5 3 8 1
10 1 5 6 3 1 8
11 2 6 7 7 3 2
12 7 8 7 8 3 6
13 6 6 2 4 6 8
14 2 3 4 3 2 2
15 5 5 2 4 7 6
16 2 8 6 3 5 7
17 4 9 6 1 5 8
18 2 6 1 1 7 8
19 2 5 1 4 5 6
20 7 7 8 6 8 8
21 2 4 6 3 4 7
22 5 6 3 2 4 4
23 5 5 6 4 8 5
24 5 3 4 2 6 6
25 6 7 3 3 6 6
26 6 4 5 5 4 5
27 6 3 3 3 7 6
28 5 1 2 6 5 4
29 1 1 5 6 4 2
30 2 8 8 3 7 4
31 2 8 6 5 4 6
32 5 8 6 7 7 7
33 2 4 6 7 6 8
34 5 3 6 5 4 5
35 3 6 1 7 5 7
36 3 5 2 1 2 4
37 7 8 8 8 6 6
TOTAL 159 194 178 158 191 206
Fuente: Encuesta de la degustación del néctar
Tabla N° 02: Porcentaje y Dilución de los tratamientos
Tratamientos Durazno-Maracuyá(%)/ Dilución
F1 95:5,1:3
F2 85:15,1:3
F3 85:15,1:4
F4 95:5,1:4
F5 90:10,1:4
F6 90:10,1:3

1. Análisis Varianza por cada tratamiento:

1.1. Grados de Libertad
 Grados de libertad por tratamiento: T-1, en este caso el número de
tratamientos es de 6, por lo tanto, tenemos 5 grados de libertad
 Grados de libertad Totales: En este caso, sería el número de
tratamientos por la cantidad de personas que degustaron el néctar.

Grados de libertad totales= (N° de tratamientos) (N°de personas) – 1

Grados de libertad totales= 6(37) – 1
Grados de libertad totales= 221
 Grados de libertad por error experimental: Lo hallamos, restando los
grados de libertad totales con los grados de libertad por tratamiento, por
lo tanto, tenemos 216 grados de libertad de error experimental.

1.2. Suma de Cuadrados

 Suma de cuadrados por tratamiento:

SC tratamiento= [(ƩF1)2 + (ƩF2)2 + (ƩF3)2 + (ƩF4)2 + (ƩF5)2+ (ƩF6)2] / 37 – Fc

Fc= Factor de corrección, se halla de la siguiente manera:
Fc= (ƩF1+ ƩF2+ ƩF3+ ƩF4+ ƩF5+ ƩF6)2 /222
Fc= (159+194+ 178+158+191+206)2 /222
Fc= (1086)2 / 222
Fc= 5312,594595
Reemplazando Fc en la SC tratamiento, tenemos que:
SC tratamiento= [(159)2 + (194)2 + (178)2 + (158)2 + (191)2+ (206)2] / 37 – Fc
SC tratamiento= 198482/ 37 – 5312,594595
SC tratamiento= 5364,378378 – 5312,594595
SC tratamiento= 51,78378338

 Suma de Cuadrados Totales:

SCT= (42 + 32 +52 +42 + 52 +62 +82+12+22+72+62+22+52+ … +62) – Fc

SCT=(829 +1196+1018+843+1115+1302) – Fc
SCT=6303 – 5312,59
SCT= 990,41

 Suma de Cuadrados por Error Experimental: Lo hallamos,

restando SCT con SC tratamiento, por lo tanto, tenemos 938,63 como dato
de suma de cuadrados por error experimental.

1.3. Cuadrado Medio

 Cuadrado Medio por tratamiento:

𝑆𝐶𝑡𝑟𝑎𝑡𝑎𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜
CM tratamiento = 𝐺𝑟𝑎𝑑𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑖𝑏𝑒𝑟𝑡𝑎𝑑 𝑝𝑜𝑟 𝑡𝑟𝑎𝑡𝑎𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜
51,78
CM tratamiento = 5

CM tratamiento = 10,4

 Cuadrado Medio por error experimental:

𝑆𝐶 𝑒𝑟𝑟𝑜𝑟 𝑒𝑥𝑝𝑒𝑟𝑖𝑚𝑒𝑛𝑡𝑎𝑙
CM error experimental = 𝐺𝑟𝑎𝑑𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑖𝑏𝑒𝑟𝑡𝑎𝑑 𝑝𝑜𝑟 𝑒𝑟𝑟𝑜𝑟 𝑒𝑥𝑝𝑒𝑟𝑖𝑚𝑒𝑛𝑡𝑎𝑙
938,63
CM error experimental = 216

CM error experimental = 4,3

 1.4. Distribución F de Fisher

𝐶𝑀 𝑡𝑟𝑎𝑡𝑎𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜
F de Fisher = 𝐶𝑀 𝑒𝑟𝑟𝑜𝑟 𝑒𝑥𝑝𝑒𝑟𝑖𝑚𝑒𝑛𝑡𝑎𝑙
10,4
F de Fisher = 4,3

F de Fisher = 2,41

1.5. Distribución F tabular :

Si tenemos 5 grados de libertad por tratamiento con 221 como

grados de libertad totales, entonces en la tabla de distribución
tabular nos muestra un valor de 2,24.

Tabla N° 03: Análisis Varianza

Fuente de Grado de Suma de Cuadrado
Variación libertad Cuadrado Medio F de Fisher F-tabular
Tratamiento 5 51.78 10.4 2.4 2.24
Error
Experimental 216 938.63 4.3
Total 221 990.41

Nota:
Si: F calculado > F tabular, entonces hay una significación.

2. Promedio por cada formulación

159
F1= = 4,27
37
194
F2= = 4,29
37
178
F3= 37
= 4,81
158
F4= = 5,16
37
 191
F5= = 5,24
37
206
F6= = 5,56
37

Nota: Podemos notar que las formulaciones que presentan mayor

promedio son F5 y F6 ,pero nuestra mejor elección sería la
formulación F5 ,ya que el porcentaje de pulpa es de (85% de durazno
y 15% de maracuyá) ,no solo debemos fijarnos en el promedio
mayor ,sino también debemos analizar los costos que nos originará
este producto ,por lo tanto al tomar la formulación F5 estamos
garantizando una menor cantidad de costo ,ya que nos muestra un
menor porcentaje de durazno ,aquella fruta que presenta elevado
costo.

IX. INFORME DE RESULTADOS

 La elaboración del néctar es un proceso que requiere una

adecuada preparación teórica así como el dominio de
herramientas como el potenciómetro, refractómetro y otros; lo
mencionado anteriormente asegura el éxito de nuestros esfuerzos
por conseguir un producto.

 Si usamos la Cantidades adecuadas de insumos, teniendo en

Cuenta PH, los ºBrix, y el CMC; obtendremos agradable néctar de
durazno con maracuyá.

 Elaboramos néctar de durazno con maracuyá, hicimos 6

formulaciones: F1(95:5,1:3), F2( 85:15,1:3), F3( 85:15,1:4), F4(
95:5,1:4), F5(90:10,1:4), F6( 90:10,1:3).

 Nos dimos cuenta que las formulaciones F5 y F6 son las que

tienen el mayor promedio en una prueba de degustación.

 La formulación más efectiva para llevar al mercado seria F5

(90:10,1:4), ya que estamos garantizando una menor cantidad de
costo, ya que nos muestra un menor porcentaje de durazno,
aquella fruta que presenta elevado costo.
X. BIBLIOGRAFÍA

 CAC/RCP-2-1969 Código Internacional recomendado de

prácticas de higiene para las frutas y hortalizas en conserva.
Comisión de Codex Alimentarios FAO/OMS.

 ICAITI 34 018 Néctar de melocotón.

 COPANT 715 Néctar de durazno.

 México, D. F., a 27 de junio de 1980.- El Director General,

Román Serra Castaños.- Rúbrica.- El Director General de Control
de Alimentos, Bebidas y Medicamentos de la Secretaría de
Salubridad y Asistencia, José Ruiloba Benítez.- Rúbrica.