Conclusión
Se elaboró una conserva con condiciones adecuadas donde era indispensable los
cálculos para su grado de acidez y dulzor
según Aguado Alonso, J 1999. la piña es una fruta que tiene un sabor
acido que al ser combinado con el azúcar del jarabe toma un sabor
diferente que es de agrado para cualquiera y su conservación se da
también por su bajo pH el método de conservación que se utilizo fue el
escaldado de la fruta para evitar su oxidación y así como para la
inactivación delas enzimas propias la temperatura del punto más frio fue
en el minuto 33 con 85.8 °c que el contenido de azúcar en los productos
en almíbar o conserva eleva el aporte calórico de la fruta! dependiendo
de la fruta y de la marca, va de 48 y 114kilocalorias en estos productos
las calorías y azúcares presentes no son únicamente los que por
naturaleza tienen las frutas, ya que se suman los que absorben del
líquido de conserva 0 por eso detectamos marcas en las que la fruta
después de escurrida tiene mayor aporte calórico que líquido de
conserva.
Aguado Alonso, J., et al. Ingeniera de la industria alimentaria, volumen III
conservación de alimentos, Madrid, España: editorial síntesis, 1999.
Al envasar alimentos para conserva es importante observar el factor de acidez y
alcalinidad.
El pH es la medida de la acidez o alcalinidad.
Si un alimento tienen un valor de pH inferior a 4.5 se considera acido, para el caso de
los alimentos clasificados como poco ácidos, que tienen un valor de pH mayor que 4.5,
como es el caso de las conservas de carnes, pescados, vegetales, frutas donde es
necesario añadir a la conserva correctores de la acidez. Estos aditivos correctores se
usan para estabilizar el pH de los alimentos y evitar que bacterias y microorganismos
dañinos para la salud proliferen.
El ácido cítrico es uno de los correctores más utilizados en la industria conservera.
Está presente de forma natural en la mayoría de las frutas acidas, sobre todo en cítricos
como el limón y la naranja. En las conservas caseras se debe añadir zumo de limón para
corregir la acidez.
En el caso de las conservas artesanas o industriales es necesario añadir el ácido cítrico
(E 330) como aditivo antioxidante y como corrector del pH.
El añadido de sustancias acidulantes por si solo no garantiza la conservación de los
alimentos por largos periodos de tiempo, por lo que es imprescindible la esterilización
tanto en el caso de las conservas caseras como en el de las artesanas o industriales.
Discusión
El tamaño de la fruta deberá ser del mismo calibre y del mismo color, para la
elaboración de frutas en almíbar. Para nuestro caso la fruta no tuvo las mismas
características siendo de diferentes lotes y estados de madures y pudiendo repercutir
en el análisis sensorial posterior (Duckworth, 1968).
Las frutas pueden envasarse con cáscara como higos, nance, y otras deberán pelarse
mediante procesos mecánicos como la piña o químicos para obtener productos de
buena apariencia y calidad; como el melocotón, mango; en nuestro caso utilizamos un
pelador mecánico y cuchillos para la piña en almíbar (Arthey y Ashurst, 1997).
Bibliografía
Duckworth, R.B. Frutas y Verduras. 1968. Edit. ACRIBIA S.A. Zaragoza, España, 214p
Arthey, D.; Ashurst. P.R. Procesado de frutas. 1997. Edit. Acribia S.A. Zaragoza, España. 273p.
Importancia del pH de los alimentos
en general el ph de un alimento determinado que tipo de microorganismo son
capases de crecer en el. la mayoría parte de los microorganismos son capases
de sobrevivir y crecer en ambientes de ph 4.6 y 9 casi la totalidad de lo9s
alimentos son naturalmente ácidos ya que sus valores de ph son menores de 7
en la medida que el valor del ph de los alimentos disminuye (son mas ácidos)
los microorganismos tienen condiciones más difíciles para sobrevivir y
crecer por lo tanto, la cides de un producto alimenticio se utiliza como un
medio de conservación y forma de mantener los alimentos seguros para
el consumo.
hay un valor de ph de los alimentos que es sumamente importante en llo
que respecta a la seguridad alimentaria y ese valor es 4.6 la razon de
ellos es que a un ph de 4.6 se impide el crecimiento de clostridium
botulium que es la bacteria que causa el botulismo (enfermedad mortal)
el valor de 4.6 se utiliza para clasificar los alimentos en diferentes
categorías en función de sus riesgos de seguridad alimentaria.
ph de la piña piña 3.3 4.8
Efectos del ph sobre los microorganismos
El valor de pH igual o inferior a 4,5 es un punto de control crítico (PCC) en el
procesado térmico de alimentos enlatados para inhibir el crecimiento de
Clostridium botulinum. A pH inferiores a 4,2 se controlan casi todos los
microorganismos que producen intoxicaciones alimentarias, pero algunas
levaduras, hongos y bacterias acido lácticas se desarrollan bien a pH inferiores
a éste. En la mayor parte de las conservas de frutas, al ser naturalmente
ácidas, permiten el empleo de temperaturas inferiores a los 100°C. En el caso
de hortalizas y verduras, con un pH ligeramente más elevado que las frutas,
necesitan un tratamiento térmico superior a 100ºC en autoclave, o una
acidificación previa hasta pH igual o inferior a 4,5, modificando las
características del medio interno del alimento.
El pH en la conservación de los alimentos
El pH afecta a muchas propiedades funcionales como son: el color, sabor y
textura de los alimentos. Las pulpas de frutas ácidas con pH inferiores a
3,5forman geles débiles que tienden a colapsarse. La albúmina del huevo es un
importante ingrediente de los alimentos debido a su capacidad para incorporar
otros ingredientes mediante la formación de una estructura tridimensional del
gel. Las propiedades del gel dependerán entre otras variables del pH. El
comportamiento de las proteínas es claramente dependiente del pH.
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