UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA
FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE TAPA
INFORME 1: “DETERMINACIÓN DE COLOR,
HUMEDAD, pH, ACIDEZ EN CARNE Y
PRODUCTOS CÁRNICOS”
CURSO: Laboratorio de Tecnología de Carnes
GRUPO: Viernes 2pm – 4pm
PROFESOR: Pamela Diaz
MESA DE TRABAJO: 1
INTEGRANTES: Ley Carrasco, Lizeth
Torre Alvarez, Ruben
Sanchez Atarama, Jimena
Villacorta Picon, Luis
FECHA DEL EXPERIMENTO: 9 de junio del 2017
I. OBJETIVOS
Analizar las muestras de carne teniendo en cuenta la determinación de color, humedad,
pH, acidez en carne y productos cárnicos.
II. MATERIALES Y MÉTODOS
3.1 MATERIALES
Carne molida de res, pollo y cerdo
Balanza de precisión
Balanza analítica
Equipo de filtración al vacío (embudo buchner, kitasato, bomba de vacío)
Papel filtro rápido
Potenciómetro calibrado
NaOH 0.1096
Bureta y soporte universal
Licuadora
Matraz Erlenmeyer de 250 mL
Colorímetro Minolta
3.2 METODOLOGIA
a. Determinación de color
Colocar el colorímetro Minolta, previamente calibrado, sobre las diferentes
muestras de carnes. Repetir 3 veces y anotar los datos para L*, a* y b*.
b. Determinación de pH
Colocar el potenciómetro directamente sobre las muestras de carne. Repetir
la,medición en 3 puntos diferentes.
c. Determinación de Humedad
Colocar aproximadamente 0.5 gramos de carne en el porta muestra del
medidor infrarrojo. Tapar, y esperar a que el aparato indique que ha
finalizado la determinación de humedad.
d. Determinación de Aw
Colocar la carne hasta la mitad del porta muestra tratando de cubrir todos los
espacios. Luego, colocar el medidor de Aw sobre la placa con muestra
contenida y esperar que el aparato haya terminad la lectura para proceder a
revisar.
e. Determinación de Acidez
Colocar la muestra en
IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES
El siguiente cuadro presenta la determinación de color, humedad, pH y acidez en carne
de pollo.
Cuadro 1:.Resultados para carne de pollo.
Acidez
Humedad Color
Muestra R Aw pH (%)
(%)
L* a* b* G W
R1 6.018 56.4 5.96 17.52
Carne de R2 56.74 0.97 6.013 57.86 4.76 15.63 1.8 2.5
pollo R3 6.019 57.22 4.04 16.36
Promedio 6.0167 57.16 4.92 16.5 0.71
Del Cuadro 1 , podemos ver los resultados obtenidos en el laboratorio de determinación
de color, humedad, pH y acidez en carne de pollo, siendo el resultado del porcentaje de
humedad de pollo de 56%, la actividad de agua 0.97, el pH 6.012, luminosidad 57.16 y
la cantidad de ácido láctico es de 0.71 %
El color de la carne y su pH son parámetros utilizados para determinar la calidad de la
carne de pollo y para detectar la presencia de carnes PSE. Estas carnes PSE se producen
por la glicolisis postmortal rápida con una bajada de pH cuando la carne se halla aún
caliente, lo que provoca una desnaturalización de las proteínas que afecta al color y a la
textura. Es por ello que dentro de las 2 a 4 horas después del sacrificio es fundamental
controlar este parámetro. El valor de pH encontrado por Soler et al. (2011) Para la
pechuga de pollo fue de 5.95, mientras que la FAO (2001) menciona que el pH optimo
varia de 6.2 a menos, demostrando de esta manera que la carne de pollo utilizada en el
laboratorio se encuentra en el rango de pH normal, de la misma forma se entiende que
los niveles de ácido láctico son óptimos, ya que este acido le proporciona a la carne esta
medida de pH.
Por otro lado la carne cruda de pollo puede variar de blanco-azulado a amarillo. Todos
estos colores son normales y están directamente relacionados a la especie, al ejercicio,
edad y/o a la dieta. Las aves más jóvenes tienen menos grasa debajo de la piel, lo cual
puede resultar en un azul, y una piel amarilla puede ser el resultado de ranúnculos en la
alimentación. La carne de pollo obtuvo una luminosidad promedio de 57.16, un color
rojo promedio (a*) de 4.92 y un color amarillo promedio (b*) de 16.5. Si comparamos
estos valores con los que Soler et al. (2011) obtuvo (L*= 57.49, a*= 0.44, b*= 1.82),
observamos que la luminosidad es menor, la carne es más roja y más amarilla en la
muestra analizada en el laboratorio. Esto nos indica que esta pechuga de pollo
posiblemente provino de un animal adulto, por lo tanto estuvo más tiempo expuesto al
oxígeno, por lo tanto hubo mayor formación de oximioglobina. Cabe destacar que la
luminosidad se encuentra dentro de los rangos normales según Qiao (2001) ya que él
menciona que una pechuga de pollo luminosa tiene L* > 53, normal 48 < L* < 53, y
oscura L* < 46.
El contenido de Humedad (%) en la muestra fue de 56 %, mientras que la USDA indica
en el Cuadro 2 de contenido de agua en carnes y aves, que el contenido de agua es de
66%, esto puede deberse a que la muestra fue cortada en trozos muy pequeños,
liberando agua al medio.
Cuadro 2: Contenido de agua en carnes y aves
USDA (2007)
V. CONCLUSIONES
VI. BIBLIOGRAFIA
FAO. 2001. Directrices para el manejo, transporte y sacrificio humanitario del
ganado. Bangkok. Tailandia. Disponible en:
[Link] Consultado el 16
de junio del 2017.
Qiao M., Fletcher D. L., Smith D. P., Northkut J. K. 2001. The Effect of Broiler
Breast Meat Color on pH, Moisture, Water-Holding Capacity, and
Emulsification Capacity. Department of Poultry Science, University of Georgia,
Athens, Georgia.
Soler M., Mateos M., Safón E., Soler P., Garcés C. 2011. Caracterización del
color y relación con el pH de pechuga de pollo durante el procesado de las
canales en matadero. Facultad de Veterinaria. Universidad CEU Cardenal
Herrera. Avda. Seminario s/n 46113 Moncada-Valencia, España.
USDA. 2007. Información sobre Inocuidad de Alimentos: Contenido de agua en
carnes y aves. Disponible en:
[Link]
fad5b9d87727/Water_in_Meat___Poultry_SP.pdf?MOD=AJPERES
Consultado el 16 de junio del 2017