UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN

FACULTAD DE CIENCIAS BIOLOGICAS

ESCUELA PROFESIONAL Y ACADEMICA DE CIENCIAS DE LA NUTRICION

TESIS

“EFECTO DEL PROGRAMA DE EDUCACIÓN ALIMENTARIA NUTRICIONAL

SOBRE LA ANEMIA FERROPÉNICA EN NIÑOS MENORES DE 36 MESES Y LOS
CONOCIMIENTOS Y PRÁCTICAS ALIMENTARIAS DE MADRES DEL PROGRAMA
VASO DE LECHE DEL DISTRITO DE CAYMA. AREQUIPA-2016”

Tesis presentada por las Bachilleres:

PUMA LUPO LOURDES
QUISPE CUELA TANIA
Para optar el Título Profesional de
Licenciadas en Nutrición Humana

AREQUIPA - PERÚ

2016
 JURADO CALIFICADOR

DRA. GLADYS INES MEDINA QUIROGA

PRESIDENTA

LIC. MARIA ELENA SANDRA SOLIS FERREL

SECRETARIA

MG. JESUS FELICITAS JULIANO RAMOS

MIEMBRO

2
 INDICE
DEDICATORIA .......................................................................................................10

AGRADECIMIENTOS .............................................................................................12

RESUMEN ..............................................................................................................13

CAPITULO I GENERALIDADES ............................................................................15

INTRODUCCION ....................................................................................................16

1.1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ..........................................................19

1.2. OBJETIVOS ..................................................................................................19

1.3. HIPOTESIS ...................................................................................................20

1.4. VARIABLES .................................................................................................20

CAPITULO II MARCO TEORICO ...........................................................................25

2.1. GENERALIDADES SOBRE ANEMIA FERROPÉNICA ................................26

2.2. PROGRAMA DE EDUCACION ALIMENTARIA NUTRICIONAL ..................51

2.3. GENERALIDADES SOBRE CONOCIMIENTOS ..........................................70

2.4. GENERALIDADES SOBRE PRÁCTICAS ALIMENTARIAS ........................74

2.5. ROL DEL NUTRICIONISTA EN LA PREVENCIÓN DE LA ANEMIA

FERROPÉNICA ......................................................................................................84

CAPITULO III DISEÑO METODOLOGICO.............................................................86

3.1. TIPO DE ESTUDIO .......................................................................................87

3.2. DISEÑO DE ESTUDIO ..................................................................................88

3.3. POBLACION .................................................................................................89

3.4. MUESTRA ....................................................................................................89

3.5. CRITERIOS PARA LA TOMA DE MUESTRA ..............................................89

3.6. DISEÑO METODOLOGICO ..........................................................................90

3.7. RECURSOS ................................................................................................... 109

3
CAPITULO IV RESULTADOS Y DISCUSIÓN ......................................................111

4.1. RESULTADOS............................................................................................112

4.2. DISCUSION ................................................................................................126

CAPITULO V CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES..................................132

5.1. CONCLUSIONES .......................................................................................132

5.2. RECOMENDACIONES ...............................................................................133

BIBLIOGRAFÍA ....................................................................................................134

ANEXOS ...............................................................................................................143

ANEXO 1 FICHA DE TAMIZAJE DE HEMOGLOBINA ........................................144

ANEXO 2 FICHA DE DESCARTE DE ANEMIA ...................................................145

ANEXO 3 CUESTIONARIO SOBRE CNOCIMIENTOS Y PRACTICAS

ALIMENTARIAS EN LA ANEMIA ........................................................................146

ANEXO 4 FORMATO DE VALIDACION POR JUICIO DE EXPETOS

APRECIACION CUALITATIVA ............................................................................150

ANEXO 5 CONSTANCIA DE VALIDACION .........................................................152

ANEXO 6 CONSENTIMIENTO INFORMADO .......................................................... 153

ANEXO 7 GUIA METODOLOGICA DEL PROGAMA DE EDUCACION

ALIMENTARIA NUTRICIONAL ............................................................................154

ANEXO 8 LISTA DE PARTICIPANTES A LA SESION DEMOSTRIVA DE

PREPARACION DE ALIMENTOS ........................................................................224

ANEXO 9 FICHA DE MONITOREO EN LA VIVIENDA ........................................225

ANEXO 10 EVIDENCIAS FOTOGRÁFICAS ........................................................227

4
 INDICE DE CUADROS

CUADRO 1.
Operacionalización de la variable independiente 21
CUADRO 2.
Operacionalización de la variable dependiente 22
CUADRO 3-A.
Valores normales de concentración de hemoglobina y
diagnóstico de anemia en niños y niñas menores de 6 meses
(hasta 1000 msnm) 25
CUADRO 3-B.
Valores normales de concentración de hemoglobina y grados de
anemia en niñas y niños de 6 meses a 11 años (hasta 1000
msnm). 25
CUADRO 3-C.
Ajuste de Hemoglobina según altura (msnm). 26
CUADRO 4-A.
Esquema de tratamiento con hierro para niñas y niños menores
de 6 meses con anemia. 38
CUADRO 4-B.
Esquema de tratamiento con Multimicronutrientes y hierro para
niñas y niños de 6 a 35 meses con anemia de grado leve y
moderado. 38
CUADRO 5.
Necesidades de Hierro según edad y condición fisiológica. 40
CUADRO 6-A.
Contenido de hierro en 100 gr. de alimento de origen animal 43
CUADRO 6-B.
Contenido de hierro en 100 gr. de alimento de origen vegetal 44
CUADRO 7.
Contenido de vitamina C en 100 gr. de alimento 46

5
CUADRO 8.
Descripción, ventajas y desventajas de las técnicas educativas 64
CUADRO 9. Material de apoyo con que se puede complementar
y combinar las técnicas educativas 66
CUADRO 10.
Cantidad de alimentos según edad del niño y/o niña 74
CUADRO 11.
Alimentos según edad del niño y/o niña 74
CUADRO 12.
Consistencia de los alimentos complementarios según edad del
niño y/o niña 75
CUADRO 13.
Frecuencia de comidas al día según edad del niño y/o niña 76
CUADRO 14.
Fecha de ejecución del tamizaje de hemoglobina 86
CUADRO 15.
Fecha de ejecución de la aplicación del cuestionario 95
CUADRO 16.
Fecha de ejecución de las intervenciones educativas 101
CUADRO 17.
Contenido del mensaje desarrollado en las intervenciones
educativas 101
CUADRO 18.
Fecha de ejecución de visitas domiciliarias 103

6
 INDICE DE GRAFICOS

GRÁFICO 1.
Esquema de la variable independiente 20
GRÁFICO 2.
Esquema de la variable dependiente 21
GRÁFICO 3.
Factores que influyen en la deficiencia de hierro 28
GRÁFICO 4.
Etapas de la deficiencia de hierro que termina en anemia 30
GRÁFICO 5.
Expresión génica respecto a los distintos elementos del cerebro en
desarrollo 34
GRÁFICO 6.
Organización cerebral y sinaptogénesis del neurodesarrollo infantil. 34
GRÁFICO 7.
Influencia del hierro sobre la actividad cerebral y su influencia sobre
la dopamina y los receptores de dopamina. 35
GRÁFICO 8.
Conexiones nerviosas del desarrollo cerebral en niños (as) anémico
y bien nutrido. 36
GRÁFICO 9.
Ventanas de oportunidades del Neurodesarrollo Infantil. 36
GRÁFICO 10.
Diseño Metodológico. 84
GRÁFICO 11.
Esquema de Ejecución del Proyecto. 98

7
 INDICE DE TABLAS

TABLA 1.
Distribución de la edad de las madres de niños/as menores de 36
108
meses del programa vaso de leche entre los grupos de estudio Cayma
– Arequipa 2016
TABLA 2.
Distribución del grado de instrucción de las madres de niños/as
109
menores de 36 meses del programa vaso de leche entre los grupos de
estudio Cayma – Arequipa 2016
TABLA 3.
Comparación basal de la anemia ferropénica entre los niños/as
110
menores de 36 meses del programa vaso de leche entre los grupos de
estudio Cayma – Arequipa 2016
TABLA 4.
Comparación basal del nivel conocimiento que tienen las madres de
niños/as menores de 36 meses del programa vaso de leche sobre la 111
anemia ferropénica entre los grupos de estudio Cayma – Arequipa
2016
TABLA 5.
Comparación basal de prácticas alimentarias que realizan las madres
de niños/as menores de 36 meses del programa vaso de leche sobre 112
la anemia ferropénica entre los grupos de estudio Cayma – Arequipa
2016
TABLA 6.
Comportamiento de la anemia ferropénica en niños/as menores de 36
113
meses del programa vaso de leche en el grupo experimental Cayma –
Arequipa 2016.
TABLA 7.
Comportamiento del nivel de conocimiento que tienen las madres del
114
programa vaso de leche sobre la anemia ferropénica en el grupo
experimental Cayma – Arequipa 2016.

8
TABLA 8.
Comportamiento de las practicas alimentarias que realizan las madres
115
del programa vaso de leche en la anemia ferropénica en el grupo
experimental Cayma – Arequipa 2016.
TABLA 9.
Comportamiento de la anemia ferropénica en niños menores de 36
116
meses del programa vaso de leche en el grupo control Cayma-
Arequipa 2016
TABLA 10.
Comportamiento de los conocimientos que tienen las madres del
117
programa vaso de leche sobre la anemia ferropénica en el grupo
control Cayma-Arequipa 2016.
TABLA 11.
Comportamiento de las practicas alimentarias que realizan las madres
118
del programa vaso de leche en la anemia ferropénica en el grupo
control Cayma-Arequipa 2016.
TABLA 12.
Comparación final de la anemia ferropénica entre los niños/as
119
menores de 36 meses del programa vaso de leche entre los grupos de
estudio Cayma – Arequipa 2016.
TABLA 13.
Comparación final del nivel conocimiento que tienen las madres de
niños/as menores de 36 meses del programa vaso de leche sobre la 120
anemia ferropénica entre los grupos de estudio Cayma – Arequipa
2016.
TABLA 14.
Comparación final de prácticas alimentarias que realizan las madres
de niños/as menores de 36 meses del programa vaso de leche sobre 121
la anemia ferropénica entre los grupos de estudio Cayma – Arequipa
2016.

9
 DEDICATORIA

Con todo mi amor y cariño:

A ti Dios, por haberme dado la vida y permitirme el haber llegado hasta este
momento tan importante de mi formación profesional.

A mis padres Rosa Cuela y Alberto Jorge Quispe que me dieron la vida y han estado
conmigo en todo momento; por todo su amor, apoyo, comprensión, sacrificios,
enseñarme a luchar hacia delante, pero sobre todo por enseñarme a ser
responsable. Gracias por todo papá y mamá por darme una carrera para mi futuro y
por creer en mí, aunque hemos pasado momentos difíciles siempre han estado
apoyándome y brindándome todo su amor.

A mi compañera y amiga Lourdes Puma Lupo, que gracias al equipo que formamos
logramos llegar hasta el final del camino y cumplir nuestra meta con mucha
perseverancia; entre risas, bromas y enojos hemos culminado con éxito esta etapa
de nuestra vida.

Tania Quispe Cuela

10
 DEDICATORIA

A Dios como ser supremo y creador nuestro, por haberme otorgado sabiduría e
inteligencia en cada etapa de mi vida.

A mi madre Rosa Lupo Vda de Puma, hermanos y sobrinas quienes han creído en
mí siempre, dándome ejemplo de superación, humildad y sacrificio; enseñándome a
valorar todo lo que tengo. A todos ellos dedico el presente trabajo, porque han
fomentado en mí, el deseo de superación y de triunfo en la vida. Lo que ha
contribuido a la consecución de este logro. Espero contar siempre con su valioso e
incondicional apoyo.

A mi compañera, amiga y colega Tania Quispe Cuela gracias por todos los
momentos que hemos compartido; momentos llenos de sentimientos, adquisición de
nuevos conocimientos, sueños, anhelos, secretos momentos dulces y divertidos.

Lourdes Puma Lupo

11
 AGRADECIMIENTOS

Agradecemos a Dios por protegernos durante

todo nuestro camino y darnos fuerzas para
superar los obstáculos y dificultades durante la
ejecución de la tesis.

A la Mg. Jesús Juliano Ramos por su

asesoramiento, comprensión consejos,
motivación, paciencia y valiosa guía durante el
desarrollo del presente estudio.

Al Lic. Hoover Supo Mamani, Decano del

Colegio de Nutricionistas de Arequipa - Región
VI, por su apoyo incondicional y toda la
colaboración brindada durante la elaboración y
ejecución del estudio.

A los profesores de la Escuela Profesional y

Académica Ciencias de la Nutrición, en
especial a la Lic. Guiscela Gutiérrez Romero,
gracias por su tiempo, por su apoyo así como
por la sabiduría, conocimientos y experiencias
que nos transmitieron en el desarrollo de
nuestra formación personal y profesional
durante estos años de estudio.

Al Programa Vaso de Leche de la

Municipalidad de Cayma por brindarnos su
colaboración para la ejecución de nuestro
estudio.

12
 Gracias a todas las personas que nos
ayudaron directa e indirectamente en la
realización de este trabajo de investigación.

RESUMEN

El presente estudio de investigación, tuvo como objetivo principal determinar el

efecto del programa de educación alimentaria nutricional sobre la anemia ferropénica
en niños y/o niñas menores de 36 meses y los conocimientos y prácticas alimentarias
de madres del Programa Vaso de Leche del distrito de Cayma, Arequipa – 2016.

Se tuvo como muestra de estudio a 36 madres con niños menores de 36 meses,

elegidos por conveniencia por muestreo no probabilístico, a las que se aplicó como
instrumento de investigación la encuesta para el recojo de la información a través de
la entrevista personal.

El presente estudio responde a un diseño de trabajo cuantitativo, con dos variables

principales asociativas con relación de dependencia. Las variables principales de
estudio; variable estímulo (variable independiente): Programa de Educación
Alimentaria Nutricional y variables respuestas (variable dependientes): Anemia
ferropénica, Conocimientos y Practicas Alimentarias.

Para el procesamiento de la información, se utilizó estadística descriptiva: frecuencia,

distribución porcentual, estimaciones de tendencia central, desviación estándar y
para el análisis, pruebas de significación estadística con el 95% de confiabilidad, con
el uso de software Epi Info 6.0; para la comparación basal y final de las variables de
estudio entre grupos se aplicó las pruebas estadísticas U. de Mann W hitney y T -
student y para el comportamiento de las variables, las pruebas estadísticas Wilcoxon
y T – student.

Los resultados que se obtuvieron fueron que del 100% de niños menores de 36
meses con anemia ferropénica, el 77.8% presentaron un diagnostico normal en la
medición final. Del 100% de madres de niños menores de 36 meses con anemia
ferropénica, antes de participar en el programa educativo, el 88.9% tienen un nivel de

13
conocimiento bajo y el 83.3% realizan prácticas alimentarias inadecuadas en la
anemia ferropénica. Después de participar del programa educativo, el 72.2% de
madres de niños menores de 36 meses incrementaron sus conocimientos y el 75%
realizan prácticas alimentarias adecuadas en la anemia ferropénica.

Por lo que se concluye que el Programa de Educación Alimentaria Nutricional

“Aprendiendo a Combatir la Anemia” es efectivo en la reducción de la anemia
ferropénica, incremento de conocimientos e implementación de prácticas
alimentarias adecuadas.

Palabras claves: Programa de educación alimentaria nutricional, anemia

ferropénica, conocimientos, prácticas alimentarias.

14
CAPITULO I
GENERALIDADES

15
 INTRODUCCION

La nutrición es la piedra angular que afecta y define la salud, siendo la vía para
crecer, desarrollar y trabajar; y alcanzar todo el potencial como individuo y sociedad. 1
La alimentación es un elemento importante para la buena salud, influye la calidad de
los alimentos, la cantidad de comida y los hábitos alimentarios para un bienestar del
ser humano, con lo cual se obtiene una nutrición equilibrada, es la base necesaria
para un buen desarrollo físico, psíquico y social de los niños.

Los hábitos alimenticios y riesgos nutricionales son problemas que afectan a las
familias, comunidad y especialmente a los niños dejando como consecuencia un
desequilibrio en el crecimiento y desarrollo así como la Anemia y otros, que se
muestra notablemente en sus actividades diarias.

La anemia por deficiencia de hierro es uno de los problemas nutricionales de mayor

magnitud en el mundo. A pesar de conocer tanto sobre su etiología y como
enfrentarla es uno de los problemas nutricionales menos controlado.

La anemia visto como indicador del estado nutricional general puede advertir sobre la
calidad futura de nuestras próximas generaciones no solo en el plano físico como la
perdida de oportunidad de una mayor talla y disminución de la capacidad estructural,
sino como daño de las capacidades funcionales nobles del cerebro, como la
abstracción, la integración, el análisis del pensamiento y alteraciones emocionales y
afectivas.1

La anemia por deficiencia de hierro constituye un problema de salud pública mundial

causado por factores múltiples: factores culturales, como creencias y costumbres
alimentarias arraigadas; factores económicos, como nivel socioeconómico bajo, bajo
poder adquisitivo; prácticas alimentarias, como alimentación no balanceada,

16
aporte insuficiente de los alimentos ricos en hierro así como por ausencia del factor
que la potencializan (carne, acido orgánico y otros) y/o presencia de inhibidores de
su absorción (Calcio, te, café, etc.). La falta de cantidades específicas de hierro en la
alimentación diaria constituye más de la mitad del número total de casos de anemia;
así como la inclusión tardía de hierro en la dieta.1, 2

De ahí la necesidad de prevenir esta deficiencia en los primeros dos años de vida.
En respuesta a esta necesidad; existen lineamientos de políticas de salud de
promoción, prevención y tratamiento orientada al cambio de comportamientos
mediante la educación, que es la principal estrategia para prevenir y tratar
enfermedades, el propósito de la educación alimentaria nutricional es alentar a la
población para que modifique algunas de sus actitudes y prácticas con la finalidad de
promover estilos de vida saludables.

Es así que el profesional de nutrición actúa asumiendo un rol importante en la

comunidad a través de la educación a la familia, especialmente a la madre, a quien
se le atribuye la responsabilidad directa del cuidado de sus hijos; ya que, por
naturaleza cuida a sus hijos lo mejor posible, de acuerdo a los conocimientos que
poseen, es por ello que las madres necesitan conocer las medidas preventivas y
recuperativas, poniendo énfasis en la alimentación del niño. Además es importante
tener en cuenta que la gente no cambia sus hábitos y conductas por el simple hecho
de decirle que lo haga es necesario el seguimiento y la retroalimentación constante
del conocimiento adquirido por la madre, el cual nos permitirá mejorar la ingesta de
hierro.1, 2, 3

Recientemente la Organización Mundial de la Salud (OMS) posicionó a la deficiencia

de hierro en el lugar siete dentro de los 10 factores de riesgo prevenibles de
enfermedad, discapacidad y muerte.4, 5

Siendo la anemia ferropénica un problema de gran magnitud, según datos del

Sistema de Información del Estado Nutricional (SIEN) 6 la proporción de anemia ha
disminuido en 4.7% puntos porcentuales con relación al año 2014. La prevalencia en

17
el 2015 fue de 49.8% a nivel nacional en niños menores de 36 meses y está
calificada por la OMS como grave problema de salud pública.

Nuestra región Arequipa presenta una prevalencia de 50.6% y el distrito de Cayma,

un 51.7% 6, 7, cifras que superan el promedio nacional.

La mayor prevalencia de anemia por carencia de hierro ocurre entre los 6 y 24 meses
de edad lo que coincide con el crecimiento rápido del cerebro y con una explosión de
habilidades cognitivas y motoras del niño.

Una deficiencia leve o poco severa en la edad preescolar, aun cuando sea corregida
reduce en forma permanente la destreza manual de los niños, limita la capacidad de
concentración, debilita su capacidad de memoria y debilita su sistema inmunológico,
aumentando el riesgo de enfermedad.8

Hay una gran brecha entre el conocimiento (a nivel familiar) y la motivación para
resolver el problema, según Cruz T, (2015) también refiere que a corto así como a
largo plazo, se necesitan de muchos esfuerzos para mejorar el conocimiento y
prácticas dietéticas; los profesionales en salud, principalmente el nutricionista,
podrían hacer muchísimo por combatir este debilitante.9

La educación sobre alimentación y nutrición es uno de los factores determinantes

sobre el nivel de nutrición de una población y un elemento indispensable para el
mantenimiento de cualquier proyecto que se lleve a cabo en esa esfera.

La Educación Alimentaria Nutricional ha sido reconocida como la mejor estrategia

para el control y prevención de problemas relacionados con la alimentación ya que
implica acciones que estimulan cambios en el comportamiento en cuanto a la
alimentación; así mismo, ayuda a las personas a adquirir conocimientos, habilidades
y conciencia en la óptima nutrición y salud integral, llevándolo a la práctica para así
gozar de una buena salud.10

Desde esta perspectiva, es necesario diseñar y desarrollar programas de educación

alimentaria nutricional que contengan un conjunto de actividades organizadas en el

18
tiempo con el fin de conseguir la adopción de comportamientos nutricionales
saludables por parte de un colectivo de la población.

Con estas premisas, los resultados de la presente investigación contribuyeron a

adoptar prácticas más saludables en relación con la alimentación y nutrición,
potenciar la eficiencia en la utilización adecuada de los alimentos para la prevención
y recuperación de niños menores de 36 meses diagnosticados con anemia, por ello
el estudio da relevancia a la educación nutricional sobre los conocimientos y
prácticas de madres de niños y/o niñas menores de 36 meses con anemia
ferropénica del Programa Vaso de Leche del distrito de Cayma, Arequipa-2016.

1.1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

¿Cuál es el efecto del programa de educación alimentaria nutricional sobre la

anemia ferropénica en niños y/o niñas menores de 36 meses y los
conocimientos y prácticas alimentarias de madres del Programa Vaso de
Leche del distrito de Cayma, Arequipa-2016?

1.2. OBJETIVOS

1.2.1. OBJETIVO GENERAL

Determinar el efecto del programa de educación alimentaria nutricional

sobre la anemia ferropénica en niños y/o niñas menores de 36 meses y
los conocimientos y prácticas alimentarias de madres del Programa
Vaso de Leche del distrito de Cayma.

1.2.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS

1. Determinar la anemia ferropénica en niños y/o niñas menores de
36 meses antes y después del programa de educación alimentaria
nutricional.
2. Evaluar los conocimientos y prácticas alimentarias de las madres
del Programa Vaso de Leche sobre la anemia que tienen sus
niños y/o niñas menores de 36 meses de Francisco Bolognesi y

19
 las madres de Buenos Aires (grupo testigo) al inicio y al final del
estudio.
3. Diseñar y aplicar el programa de educación alimentaria nutricional
para la recuperación y prevención de la anemia.
4. Evaluar el efecto del programa de educación alimentaria
nutricional sobre la anemia ferropénica en niños y/o niñas
menores de 36 meses y conocimientos y prácticas que tienen sus
madres del Programa Vaso de Leche en comparación con el
grupo testigo al final del estudio.

1.3. HIPOTESIS

El programa de educación alimentaria nutricional contribuye a disminuir la

anemia ferropénica en niños y/o niñas menores de 36 meses y mejora los
conocimientos y prácticas alimentarias de sus madres del Programa Vaso de
Leche del distrito de Cayma, Arequipa-2016.

1.4. VARIABLES

El presente trabajo de investigación tiene como variables principales de

estudio: variable estímulo (variable independiente): Programa de Educación
Alimentaria Nutricional y variables respuestas (variable dependientes): Anemia
ferropénica, Conocimientos y Practicas Alimentarias.

1.4.1. VARIABLE ESTIMULO (V. INDEPENDIENTE)

GRAFICO 1. Esquema de la variable independiente

20
 CUADRO 1. Operacionalización de la variable independiente

DEFINICIÓN
VARIABLE DIMENSION INDICADOR ESCALA
OPERACIONAL

21
 Es el conjunto de Intervenciones Recibió Nominal
PROGRAMA DE EDUCACIÓN ALIMENTARIA información que se educativas.
No recibió
ofrecen a las madres a
Sesión
través del uso de
demostrativa.
técnicas participativas
NUTRICIONAL

que permitan Visitas

incrementar los domiciliarias.
conocimientos,
implementar prácticas
alimentarias adecuadas
sobre la recuperación y
prevención de anemia
ferropénica.

1.4.2. VARIABLE RESPUESTA (V. DEPENDIENTE)

GRAFICO 2. Esquema de la variable dependiente.

CUADRO 2. Operacionalización de las variables dependientes

22
 DEFINICIÓN
VARIABLE DIMENSION INDICADOR ESCALA
OPERACIONAL

Disminución de glóbulos Sin anemia Normal Ordinal

rojos o de la
Con anemia > 11g/dl
concentración de
ANEMIA FERROPÉNICA

hemoglobina por debajo A. Leve

del segundo desvío
estándar respecto de la 10 – 10.9

media para la edad, sexo g/dl

y estado fisiológico;
A. Moderada
debido a la carencia de
hierro en el organismo. 7 – 9.9 g/dl

A. Severa

< 7 g/dl

Es toda información que Conoce Alto Ordinal

posee las madres sobre
No conoce 16-20 ptos
la anemia ferropénica. El
cual es obtenido Medio
CONOCIMIENTOS

mediante la aplicación
11-15 ptos
de un cuestionario con
preguntas abiertas y Bajo
cerradas sobre la
0-10 ptos
anemia al inicio y al final
de la intervención y se
valora en 3 categorías:
conocimiento alto, medio
y bajo.

23
 Es la respuesta Tipo de Adecuado Ordinal
expresada por la madre alimento
16-20 ptos
acerca de todas las
Cantidad
acciones que refieren En proceso
realizar en cuanto a la Frecuencia
PRACTICAS ALIMENTARIAS

11-15 ptos
alimentación para la
prevención de la anemia Consistencia Inadecuado
y se mide a través de un
0-10 ptos
cuestionario con
preguntas de la
frecuencia, tipo de
alimento y cantidad de
consumo de alimentos al
inicio y al final de la
intervención y valorado
en adecuado, en
proceso e inadecuado.

24
CAPITULO II
MARCO TEÓRICO

25
2.1. GENERALIDADES SOBRE ANEMIA FERROPÉNICA
2.1.1. DEFINICIÓN
La Organización Mundial de la Salud define la anemia como la baja
concentración de hemoglobina en la sangre; donde el número de eritrocitos
(por consiguiente, la capacidad de transporte de oxígeno de la sangre) es
insuficiente para satisfacer las necesidades del organismo. Las necesidades
fisiológicas específicas varían en función de la edad, el sexo, la altitud sobre el
nivel del mar a la que vive la persona y las diferentes etapas del embarazo. 11,
12, 13
La OMS ha establecido los rangos de referencia normales dependiente de
la edad y el sexo, los cuales pueden apreciarse en el CUADRO 3 A y B.
CUADRO 3-A. Valores normales de concentración de hemoglobina y
diagnóstico de anemia en niños y niñas menores de 6 meses (hasta 1000
msnm)
Normal Anemia
Edad
(g/dl) (g/dl)

Menor de 2 meses nacido a término 13.5-18.5 <13.5

Niños: 2 a 5 meses 9.5 -13.5 < 9.5

Fuente: OMS (2011) Concentraciones de hemoglobina para diagnosticar la anemia y

evaluar su gravedad, Ginebra.

CUADRO 3-B. Valores normales de concentración de hemoglobina y grados

de anemia en niñas y niños de 6 meses a 11 años (hasta 1000 msnm)

Normal Anemia por niveles de

Población hemoglobina (g/dl)
(g/dl)
Leve Moderada Severa

Niños de 6 a 59 meses 11.0- 10,0-

7,0-9,9 < 7,0
14.0 10,9

Niños de 6 a 11 años 11.5- 11,0-

8,0-10,9 < 8,0
15.5 11,4

Fuente: Organización Mundial de la Salud, 2007

26
El ajuste de los niveles de hemoglobina se realiza cuando la niña o niño reside
en localidades ubicadas a partir de los 1000 metros sobre el nivel del mar. El
nivel de hemoglobina ajustada, es el resultado de aplicar el factor de ajuste al
nivel de hemoglobina observada.

Niveles de hemoglobina ajustada =

Hemoglobina observada – Factor de ajuste por altura

Para la corrección por altura se utilizará el siguiente cuadro:

CUADRO 3-C. Ajuste de Hemoglobina según altura (msnm)

Altura Ajuste por Altura Ajuste por Altura Ajuste por

(msnm) altura (msnm) altura (msnm) altura

1000 0.1 2400 1.1 3800 3.1

1100 0.2 2500 1.2 3900 3.2

1200 0.2 2600 1.3 4000 3.4

1300 0.3 2700 1.5 4100 3.6

1400 0.3 2800 1.6 4200 3.8

1500 0.4 2900 1.7 4300 4.0

1600 0.4 3000 1.8 4400 4.2

1700 0.5 3100 2.0 4500 4.4

1800 0.6 3200 2.1 4600 4.6

1900 0.7 3300 2.3 4700 4.8

2000 0.7 3400 2.4 4800 5.0

2100 0.8 3500 2.6 4900 5.2

2200 0.9 3600 2.7 5000 5.5

2300 1.0 3700 2.9

Fuente: Guía Técnica N° 001/2012-CENAN-INS “Procedimiento para la determinación de la
Hemoglobina mediante Hemoglobinómetro Portátil”.

27
2.1.2. CAUSAS
La causa principal de la anemia es el bajo depósito de hierro, asociada al
insuficiente consumo alimentario para satisfacer las necesidades del
organismo.
Esta insuficiencia puede deberse a:
- Una ingesta de hierro inferior a la necesaria
- Una biodisponibilidad reducida del hierro alimentario.
- Mayores necesidades de este elemento o a una pérdida crónica de
sangre.

En la asimilación del hierro influye la presencia en los alimentos de factores

que facilitan o inhiben su absorción, así como la situación de salud del
individuo y las reservas de hierro en el organismo.

Las pérdidas de hierro ocasionadas por la menstruación en las mujeres en

edad fértil, así como en el embarazo y la lactancia, incrementan
considerablemente los requerimientos de este micronutriente.

Las parasitosis son también una causa de carencia de hierro, especialmente

aquéllas que generan pérdidas crónicas de sangre, como las infestaciones por
uncinarias (anquilostoma y necátor), esquistosoma trichuris trichiura, áscaris
lumbricoides, Malaria, Diphyllobothrium latum, Diphyllobothrium pacificum
ancilostomas y Giardia lamblia) así tambien bactirias (Helicobacter pylori y
Mycobacterium tuberculosis) y virus(parvovirus, citomegalovirus y rubeola).

Estas parasitosis son prevalentes en zonas geográficas con clima cálido y

húmedo, y con un saneamiento básico deficiente (FAO/WHO 1992).

En el GRAFICO 3 se muestran los diferentes factores que influyen en la

deficiencia de hierro en niños, niñas y mujeres. 14, 15, 16, 17, 18

28
 GRÁFICO 3. Factores que influyen en la deficiencia de hierro.

DEFICIENCIA DE HIERRO

Inadecuada absorción Baja ingesta

de hierro de hierro

Ingesta de inhibidores y/o

falta de potenciadores de
la absorción de hierro

Hábitos
Incremento de la demanda de hierro alimentarios

Bajas reservas de
Periodos de alta Alto costo y
hierro en el velocidad de crecimiento baja
nacimiento disponibilidad
de alimentos
Prematuridad ricos en hierro
y Bajo peso al
Pobres Débil nacer
reservas prácticas
de hierro de corte de Prácticas
Parasitosis e Infecciones
culturales
en la cordón crónicas
tradicionales
madre umbilical

Pobre saneamiento Limitado acceso o uso

ambiental e higiene a la salud primaria

Fuente: Adaptado de Guía de Práctica Clínica para el diagnóstico tratamiento de la anemia

por déficit de hierro en niñas, niños y adolescentes en establecimientos de salud del primer
nivel de atención.

2.1.3. FISIOPATOLOGÍA
Con una nutrición adecuada, se almacena una reserva de hierro en los tejidos
y se utiliza cuando no se absorbe suficiente hierro, por ejemplo, cuando el
consumo alimentario es inadecuado o la biodisponibilidad es baja. El tamaño

29
de la reserva corporal de hierro, principalmente en el hígado, es por lo tanto un
índice del estado nutricional férrico.
La deficiencia de hierro se manifiesta en tres etapas sucesivas de desarrollo.
La primera etapa es depleción de los depósitos de hierro. Esta ocurre cuando
el organismo ya no tiene reservas de hierro, aunque la concentración de
hemoglobina permanece por encima de los límites establecidos. Una
depleción de los depósitos de hierro se determina mediante una concentración
sérica baja de ferritina (<12 ng/mL). Debido a que la ferritina es una proteína
reactiva de fase aguda, es importante tomar en cuenta que su concentración
en la sangre aumenta ante la presencia de enfermedades
inflamatorias/infecciosas clínicas y subclínicas. Por lo tanto, no se puede usar
para evaluar con exactitud la depleción de los depósitos de hierro en entornos
donde los problemas de salud son comunes.
La segunda etapa se conoce como eritropoyesis con deficiencia de hierro. Los
glóbulos rojos en desarrollo tienen mayor necesidad de hierro y, en esta etapa,
la disminución en el transporte de hierro está asociada con el desarrollo de
eritropoyesis con deficiencia de hierro. Sin embargo, la concentración de
hemoglobina continúa por encima del valor límite establecido. Este estado se
caracteriza por un incremento en la concentración receptora de transferrina y
aumento de la protoporfirina libre en glóbulos rojos.
La tercera y más grave manifestación de deficiencia de hierro es la anemia
ferropriva. La anemia ferropriva se desarrolla cuando la reserva de hierro es
inadecuada para la síntesis de hemoglobina, resultando en concentraciones
de hemoglobina por debajo de los límites establecidos. Para diagnosticar la
anemia ferropriva, se necesita calcular tanto la deficiencia de hierro como la
concentración de hemoglobina. Por razones de orden práctico, la primera y
segunda etapa, con frecuencia se consideran conjuntamente como deficiencia
de hierro. La deficiencia de hierro se asocia con alteraciones en muchos
procesos metabólicos que pueden tener impacto en la función cerebral; entre
ellos están el transporte de electrones en la mitocondria, la síntesis y

30
degradación de neurotransmisores, la síntesis proteica, la organogénesis y
otras.
Es necesario separar los aspectos del desarrollo de la deficiencia de hierro y
la función nerviosa, de los aspectos de la deficiencia de hierro que puede
ocurrir en cualquier momento de la vida.
La deficiencia de hierro se produce por un balance negativo que compromete
la síntesis de hemoglobina y/o hematíes (Ver Gráfico 2).11, 13, 15

G
R Primera Tercera
Á Normal
Segunda Etapa Etapa
FI Etapa
C Eritropoyesis con
O deficiencia de
4. Depleción hierro
Reservas
Et de los Anemia
adecuadas Incremento en la
ap depósitos ferropriva
de hierro concentración
as de hierro
receptora de
de transferrina
la
de Ferritina
fic Ferritina > < 12 ug/dl
Ferropenia sin Hb con
ie 12 ug/dl (*) Ferropenia anemia
nc valores
Hb con Latente
ia Hemoglobina con debajo de
valores Hb con lo normal
de valores normales
normales valores
hi
er normales
ro
qu
e
te
r
mi
na
en
an
e

31
 mia

Fuente: Adaptado de “Manual Ilustrado de la Anemia”. Anemia Working Group Latin

America, 2001.
(*) En procesos inflamatorios se eleva la Proteína C Reactiva, en consecuencia la
ferritina también se eleva por encima de sus valores normales.

2.1.4. FACTORES DE RIESGO

Entre los factores de riesgo más comunes para que un niño y/o niña pueda
tener anemia, se pueden incluir los siguientes11, 15, 16, 19
A. RELACIONADOS A LA PERSONA:
Factores de riesgo perinatales:
- Prematuros.
- Recién nacidos de bajo peso para la edad gestacional.
- Gestaciones múltiples.
- Ferropenia materna grave durante la gestación.
- Hemorragias útero-placentarias.
- Hemorragias neonatales o múltiples extracciones sanguíneas
- Corte precoz del cordón umbilical.
Factores de riesgo entre el mes y los 12 meses de edad:
- Lactancia materna exclusiva por encima de los
6 meses.
- Alimentación con formula no suplementada con
hierro.
- Lactantes que después de los 6 meses reciben lactancia materna e
ingieren escasas cantidades de alimentos ricos en hierro (menos de 2
veces al día de carne y cereales enriquecidos en hierro).
- Introducción de leche de vaca entera/de soja o de cabra antes de los 12
meses.
- Bajo nivel socioeconómico.
Factores de riesgo a partir del año de edad:

32
 - Alimentación incorrecta (exceso de grasa, carbohidratos y elevado
consumo de lácteos: más de 600 ml de leche de vaca al día / ingesta
escasa de carne magra, fruta, vegetales verdes y legumbres).
- Diversas enfermedades que producen: malabsorción intestinal,
malnutrición, infecciones frecuentes, hemorragias frecuentes o profusas.
- Ingesta de medicamentos que interfieran con la absorción de hierro
(consumo prolongado de AINES o corticoides vía oral).
- Riesgo de intoxicación por plomo (poco frecuente en nuestro medio).
- Sobre peso y obesidad
B. RELACIONADOS AL MEDIO AMBIENTE
- Zonas con alta inseguridad alimentaria.
- Zonas endémicas con parasitosis
- Zonas endémicas de Malaria.
- Zonas con saneamiento ambiental deficiente.
- Población expuesta a contaminación con metales pesados (plomo,
mercurio, etc.).
- Familias con limitado acceso a información nutricional.
2.1.5. SIGNOS Y SÍNTOMAS
Pueden reconocerse varios síntomas y signos que resultan de una reducción
en la capacidad para el transporte de oxígeno, que se detallan a
continuación.11, 15, 20
- Cansancio, fatiga, debilidad.
- Taquicardia.
- Dificultad para respirar.
- Mareo o dolor de cabeza.
- Palpitaciones, la persona se queja de sentir sus latidos cardíacos.
- Palidez de la piel y de las membranas mucosas (labios y ojos) y debajo de
las uñas.
- Irritabilidad.
- Falta de apetito.

33
 - Edema (en casos crónicos graves). Aumento de la cantidad de líquido que
se retiene en las piernas principalmente.
- Dificultades en el aprendizaje y la concentración.
- Crecimiento deficiente.
- Disminución en la capacidad de defensa a las infecciones.
2.1.6. DIAGNÓSTICO
El diagnóstico de la anemia requiere principalmente de una adecuada
historia clínica, desarrollando un completo examen físico, y una evaluación
de laboratorio bien dirigida. Los tipos de diagnóstico son:

A. CLÍNICO
Identificación de signos y síntomas a través de la anamnesis y examen físico
completo. La clínica depende del grado de deficiencia y de la rapidez con la
que se instaura la anemia. Las situaciones de carencia de hierro y de anemia
leve o moderada, pueden cursar con sintomatología escasa o incluso de
forma asintomática.
B. LABORATORIO
Para determinar el valor de la hemoglobina se utilizarán métodos directos
como la espectrofotometría (Cianometahemoglobina) y el hemoglobinómetro
(azidametahemoglobina).
2.1.7. IMPACTO DE LA ANEMIA EN LA SALUD
Existe evidencia de que la anemia representa un severo problema de salud
en el Perú con consecuencias inmediatas y de largo plazo. Inmediatas
porque genera problemas en la población actual y de largo plazo porque
estos tienen secuelas de larga duración. En este sentido, se detallan las
principales consecuencias de la anemia ferropénica:
A. REPERCUSIÓN EN EL DESARROLLO DEL CEREBRO
En los primeros años de la vida se consolida la estructura básica del
cerebro puesto que las mayores aceleraciones en su desarrollo se dan en los
primeros años. Entre los 0 y 36 meses se generan 700 conexiones

34
neuronales por segundo y es a partir de los 5 años que se produce una poda
de ellas.
Paradójicamente esta etapa es también la de mayor vulnerabilidad frente a
los efectos del entorno y la calidad de las experiencias que las niñas y niños
acumulan desde la gestación hasta sus primeros años de vida.
El contenido de hierro cerebral va aumentando a lo largo de la infancia hasta
alcanzar los niveles del adulto tras la pubertad.

Está implicado en múltiples procesos del sistema nervioso: síntesis de ATP,

neurotransmisión y formación de mielina, siendo esencial para la adecuada
neurogénesis y la diferenciación de ciertas regiones cerebrales.11, 15, 17 (Ver
gráfico 5 y 6)

GRÁFICO 5. Expresión génica respecto a los distintos elementos del cerebro

en desarrollo

Fuente: La primera infancia en Perspectiva. El cerebro en Desarrollo. Reino Unido: The

Open University. 2012

GRÁFICO 6. Organización cerebral y sinaptogénesis del neurodesarrollo

infantil

35
Fuente: La primera infancia en Perspectiva. El cerebro en Desarrollo. Reino Unido: The
Open University. 2012
La importancia del hierro durante los primeros años de vida se vuelve más
evidente cuando se considera que 80% del total de hierro en el cerebro que
se encuentra en los adultos ha sido almacenado en sus cerebros durante la
primera década de la vida.
La deficiencia de hierro puede afectar la función cerebral de dos formas:
- En primer lugar, el hierro desempeña una función importante en los
sistemas dopaminérgicos: Se sabe que las áreas del cerebro que
contienen la mayor concentración de hierro son también las que cuentan
con la mayor cantidad de neuronas que responden específicamente a los
péptidos opiáceos (encefalinas, endorfinas, etc.). Ha sido evidente, en los
últimos años que los opiopéptidos desempeñan un papel en la memoria y
en los procesos de aprendizaje porque una inyección central de dichos
péptidos produce amnesia y mala memoria.21
- En segundo lugar, el nivel de hierro influye en la mielinización de las
terminales nerviosas: La deficiencia de hierro durante la gestación y la
lactancia produce menores niveles de mielinización en comparación. Es
evidente que si los recubrimientos de mielina están defectuosos, la
transmisión de impulsos no es más adecuada, resultando en el
funcionamiento normal afectado de las células nerviosas. Como

36
 consecuencia lógica, aparecen problemas mentales que pueden ser
irreversibles. (Ver gráfico 7 y 8)

GRÁFICO 7. Influencia del hierro sobre la actividad cerebral y su influencia

sobre la dopamina y los receptores de dopamina

Fuente: Manual Ilustrado de Anemia. 2001.

GRÁFICO 8. Conexiones nerviosas del desarrollo cerebral en niños (as)
anémico y bien nutrido

Los lactantes y niños jóvenes con anemia por deficiencia de hierro a menudo
muestran dificultad en el lenguaje, pobre coordinación motora y del equilibrio,
y quizás más evidente, calificaciones más pobres en atención, capacidad de
respuesta y evaluaciones del humor.
Se ha postulado, que la atención y el desempeño más pobre sobre las tareas
motoras, o ambos, pueden mediar los puntajes más bajos sobre las pruebas
de desarrollo mental.15

GRÁFICO 9. Ventanas de oportunidades del Neurodesarrollo Infantil

37
 Fuente: Nelson C. From neurons to neighborhoods, 2000.
B. REPERCUSIÓN SOBRE EL CRECIMIENTO
Aunque la anemia ferropénica en niños está asociada a un estancamiento
ponderal, la relación causa-efecto es aún incierta debida a su asociación con
otros déficit nutricionales, estableciendo un círculo vicioso patogénico. El
aporte de hierro a niños anémicos se traduce habitualmente en un rápido
aumento de peso por mejoría de la irritabilidad y la anorexia.
También puede incrementarse la velocidad de crecimiento, probablemente
por la reducción de la morbilidad que la anemia conlleva (fiebre, diarrea,
infecciones respiratorias, etc.) 22, 23
C. REPERCUSIÓN SOBRE EL SISTEMA INMUNE
La mayor parte de las investigaciones asegura que hay un aumento de
los procesos diarreicos, infecciones respiratorias y meningitis en la población
infantil con anemia ferropénica, pero también se asegura que los niños
pueden ser anémicos por las infecciones repetidas.
Se ha demostrado dos tipos de anormalidades en la función inmunitaria en
relación con la deficiencia de hierro: Una respuesta alterada de los linfocitos
T ante los mitógenos y una disminución de la actividad bacteriana de los
neutrófilos, debido en ambos casos a una menor actividad de las enzimas
dependientes del hierro. Por otra parte, también se ha demostrado el papel
protector de la transferrina y de la lactoferrina en defensa frente a la
infección. En presencia de infección los parámetros relacionados con el
hierro se ven alterados; se produce una disminución de la hemoglobina,
sideremia y transferrina y un aumento de la ferritina sérica simulando una
anemia carencial. Las personas con anemia por deficiencia de hierro, tienen

38
 un sistema inmunológico disminuido pues este nutriente interviene en los
mecanismos de defensa de nuestro cuerpo.
Según L. Aparco, las personas con anemia no consumen una dieta
balanceada y variada, lo cual desencadena que no ingieran nutrientes que
cumplen un rol fundamental en la defensa frente a las enfermedades. Estas
son la vitamina A, Zinc, ácidos grasos poliinsaturados, complejo B, vitamina
E. La suma de las deficiencias de estos nutrientes hace que estas
poblaciones sean más vulnerables a enfermedades. 22, 23
2.1.8. TRATAMIENTO
Confirmada la naturaleza de la anemia, se inicia la intervención nutricional
y/o farmacológica, encaminada a la normalización de la hemoglobina, el
hematocrito, los niveles de hierro sérico y la restitución de los depósitos de
hierro.
A. FARMACOLOGICO
Tratamiento en niñas y niños menores de tres años.
CUADRO 4-A. Esquema de tratamiento con hierro para niñas y niños
menores de 6 meses con anemia
N
o DOSIS TIEMPO PRODUCTO A UTILIZAR
t
a
Gotas de Sulfato Ferroso
Administrar hasta que
: 3 (1 mg Fe elemental / gota)
la niña o niño
mg/Kg/día. ó
comience a consumir
( Gotas de Hierro Polimaltosado (*)
* alimentos (6m)
(2 mg Fe elemental / gota)
)
Ceñirse a la Norma técnica de Salud para la utilización de medicamentos no considerados
en el en el Petitorio Nacional Único de Medicamentos Esenciales -PNUME vigente.

CUADRO 4-B. Esquema de tratamiento con multimicronutrientes y hierro

para niñas y niños de 6 a 35 meses con anemia de grado leve y moderado

GRADOS PRODUCTO TIEMPO OBSERVACIÓN

DE ANEMIA A UTILIZAR
Administración El micronutriente contiene:
ANEMIA Mmn en
LEVE diaria durante Hierro elemental 12,5 mg
polvo
12 meses Vitamina A 300 ug,
Hb.: 10 -

39
 GRADOS PRODUCTO TIEMPO OBSERVACIÓN
DE ANEMIA A UTILIZAR
10,9 mg continuos (360 Vitamina C 30 mg,
sobres) Zinc 5 mg.
Ácido fólico 160 ug.

Hb.: 9 -
9,9 mg
ANEMIA MODERADA

Agregar una dosis

complementaria de 15 a 25
mg. de hierro elemental:
15-25 Gotas de Sulfato
Hb.: 7 - Ferroso
8,9 mg (1 mg Fe elemental / gota)
ó
7-12 Gotas de Hierro
Polimaltosado(*)
(2 mg Fe elemental / gota)
Nota: (*) Ceñirse a la Norma técnica de Salud para la utilización de medicamentos no
considerados en el en el Petitorio Nacional Único de Medicamentos Esenciales -PNUME
vigente.
B. ALIMENTARIO
EL HIERRO EN LA DIETA
El hierro es un mineral que forma parte de la hemoglobina y es fundamental
en el trasporte de oxígeno a las células. Desempeña una función básica en el
trasporte y almacenamiento de oxígeno a los tejidos y órganos, así como con
los procesos de respiración celular. También forman parte de la mioglobina
de los músculos y de diversas enzimas participando en diversas fases del
metabolismo.
El hierro participa como factores de varias coenzimas claves para la síntesis
de neurotransmisores en el sistema nervioso central. Así mismo, participa en
las reacciones de transferencia de energía dentro de la célula.24, 25
El contenido total de hierro de un individuo normal es aproximadamente de
3,5 a 4 g en la mujer y de 4 a 5 g en el hombre. En individuos con un estado
nutricional optimo alrededor del 65% se encuentra formando parte de la

40
hemoglobina, el 15% está contenido en la enzima y la mioglobina, el 20%
como hierro de depósitos, solo entre 0,1 y 0,2% se encuentra a la
transferrina como hierro circúlate.26, 27

NECESIDADES DE HIERRO DIARIO

Las necesidades de hierro varían según la edad y el estado fisiológico de las
personas y dependen del tipo de alimentación.
Los requerimientos de hierro absorbido, son especialmente altos en los niños
y en las embarazadas. (Ver Cuadro 5) 11, 25, 26, 28

CUADRO 5. Necesidades de Hierro según edad y condición fisiológica

EDAD IMPORTANCIA DE LA INGESTA DE HIERRO

41
EDAD IMPORTANCIA DE LA INGESTA DE HIERRO
 La gestante tiene necesidades elevadas de hierro (27 mg/día),
necesidades que difícilmente pueden ser cubiertas con el tipo
de alimentación de la población peruana (dieta monótona,
compuesta predominantemente por cereales, legumbres y
granos, sin cantidades suficientes de alimentos de origen
animal (carnes y vísceras), por lo que la suplementación
profiláctica se torna de vital importancia.
 En el Perú, la suplementación de hierro en las gestantes se
inicia desde el primer trimestre del embarazo con el fin de
garantizar un transporte eficiente de hierro desde la madre al
feto, sin embargo esta debe continuar hasta 2 meses después
Embarazo, feto y recién nacido

del parto para reponer las pérdidas.

 En el 3er. trimestre del embarazo el feto adquiere el 80% de las
reservas de hierro; por ello que los prematuros y los recién
nacidos de bajo peso tienen bajas reservas, originándose
anemia en edad temprana.
 Ciertas condiciones maternas como la anemia, diabetes o
hipertensión, también pueden condicionar bajos depósitos de
hierro en la niña o niño al nacimiento.
 La ligadura tardía del cordón umbilical (2 - 3 minutos después
del nacimiento) otorga al niño una reserva de hierro que lo
protege de la anemia durante los primeros 4 a 6 meses de
vida.
 En el pre término, el déficit de hierro se correlaciona
inversamente con la edad gestacional. Esta situación carencial
se agrava por el rápido crecimiento extrauterino. Los depósitos
de hierro en los niños pre término son muy variables. Los
requerimientos de hierro en los prematuros se estiman en 2-4
mg/Kg/día.

42
 EDAD IMPORTANCIA DE LA INGESTA DE HIERRO
 En los primeros 2 meses, se produce en forma fisiológica un
descenso marcado de hemoglobina. En los primeros 6 meses
de vida, un niño nacido a término y alimentado exclusivamente
con leche materna, tiene menor riesgo de desarrollar anemia.
Si la madre tuvo deficiencia de hierro durante el embarazo el
niño no nace con las reservas necesarias.
 La leche humana madura contiene cantidades bajas de hierro
(aproximadamente 0,3-0,4 mg/L), pero con una
biodisponibilidad del 50%.
 Los niños menores de un año tienen las necesidades de hierro
más elevadas que en cualquier otro momento de la vida, hasta
Niña y niño menor de 1 año

los 6 meses su requerimiento de hierro (0,27 mg/día) es

cubierto básicamente con las reservas que obtuvo durante la
gestación, a partir de los 7 a los 12 meses su necesidad se
incrementa a 11 mg/día
 Debido a que en el Perú la alimentación promedio de los niños
no cubre los altos requerimientos de este grupo etáreo, a partir
de los 6 meses, el niño nacido a término requiere de un
suplemento de hierro acompañado de una alimentación
complementaria adecuada que garantice el consumo diario de
dos raciones de alimentos de origen animal ricos en hierro
(hierro hem o de alta biodisponibilidad).
 En caso de recién nacidos prematuros y con bajo peso al
nacer, esta suplementación debe iniciarse a partir de los 30
días de nacido.

Recomendaciones de ingesta media de hierro por edades

(mg/día)
0-6 meses 7 – 12 meses
0,27 11

43
EDAD IMPORTANCIA DE LA INGESTA DE HIERRO
 En este grupo de edad la recomendación de ingesta de hierro
es de 7 a 10 mg /día. Al igual que en el grupo anterior, se
Niña y Niño de 1 a 8 años
requiere brindar recomendaciones para aumentar la ingesta y
la absorción de hierro de la dieta ya que en esta etapa se
presenta una alta exposición del niño al consumo de alimentos
de bajo valor nutricional.

Recomendaciones de ingesta media de hierro

por edades (mg/día)
1 – 3 años 4 –8 años
7 10

Fuente: FAO/OMS. (2001). Human Vitamin and Mineral Requirements. Food and Nutrition
Division - FAO. Roma, Italia

CLASIFICACION DEL HIERRO

Existen dos tipos de hierro en la dieta: hierro hemínico y hierro no-hemínico.
 HIERRO HEMÍNICO
El hierro hemínico o hem (forma parte de la hemoglobina y mioglobina de
tejidos animales) es absorbido con mucha mayor eficiencia que el hierro no
hem y más aún porque potencia la absorción del hierro no hemínico.
Su porcentaje de absorción, es del 15 al 35%.
La presencia de sustancias inhibidores o potenciadores prácticamente no
afectan su absorción a excepción del calcio.
El hierro hemínico se encuentra principalmente en alimentos de origen
animal, por lo que este tipo de hierro representa un gran porcentaje del hierro
exógeno.
Los alimentos con mayor contenido de hierro hem son: sangrecita, vísceras
rojas (bazo, hígado de pollo, riñones y bofe), pavo, carne de res, pescados,
entre otros, como se detalla en el cuadro 6-A:

44
 CUADRO 6-A. Contenido de hierro en 100 gr. de alimento de origen animal
ALIMENTO HIERRO mg.
Sangre de pollo cocida 29.5
Bazo 28.7
Relleno 16.9
Hígado de pollo 8.5
Riñón 6.8
Pulmón (Bofe) 6.5
Chalona 3.9
Pavo, pulpa 3.8
Corazón 3.6
Carne de res pulpa 3.4
Pescado 2.5-3.4*
Carnero, pulpa 2.2
Alpaca, pulpa 2.2
Pollo, pulpa 1.5
Cerdo 1.3
Fuente: Tabla Peruana de Composición de Alimentos 8va. Edición
2009 – CENAN/INS/MINSA. *Cantidad de hierro promedio.

 HIERRO NO HEMÍNICO
El hierro no hem se encuentra en los alimentos vegetales, se encuentra
principalmente oxidado, en forma férrica (Fe3+). Los iones Fe3+ se absorben
con dificultad y necesitan proteínas de la familia de las integrinas para
absorberse. El Fe3+ precisa transformarse a forma ferrosa (Fe2+) en
duodeno. El Fe2+ se absorbe a través de la membrana apical del enterocito
al interior celular mediante una proteína trasportadora de cationes divalentes
que también facilita la absorción del cobre, manganeso, plomo, cadmio y
cobalto.
El hierro no hem presenta una menor biodisponibilidad, se absorbe del 2 al
10%, y depende de factores dietéticos.
El 10% puede disminuir fácilmente con la presencia de fitatos, oxalatos,
fosfatos, polifenoles y pectinas presentes principalmente en cereales,
menestras, legumbres, vegetales de hoja verde, raíces y frutas.

45
Además, los taninos presentes en el té, café, cacao, infusiones de hierbas o
mates en general, así como las bebidas carbonatadas bloquean de manera
importante la absorción del hierro.
Sin embargo los Betacarotenos y Vitamina A, el ácido fólico, el Ácido
ascórbico o vitamina C, aún en presencia de fitatos, taninos y calcio previene
la formación del hidróxido férrico insoluble. Los alimentos con mayor
contenido de hierro no hem29 se muestran en el Cuadro 6-B.
CUADRO 6-B. Contenido de hierro en 100 gr. de alimento de origen vegetal
ALIMENTO HIERRO mg.
Soya 8.3
Garbanzo 8.3
Habas seca sin cáscara 8.0
Lentejas chicas 7.6
Frijol canario 6.6
Hierba buena 9.1
Huacatay sin tallo 8.7
Perejil sin tallo 8.7
Berro 65
Albahaca sin tallo 5.3
Culantro sin tallo 5.3
Espinaca negra sin tronco 4.3
Acelga 2.4
Fuente: Tabla Peruana de Composición de Alimentos 8va.
Edición 2009 – CENAN/INS/MINSA.

BIODISPONIBILIDAD DE HIERRO EN LOS ALIMENTOS

La biodisponibilidad del hierro, se define como la eficiencia con la cual el Fe
obtenido de la dieta es utilizado biológicamente, y depende del tipo de Fe
presente en los alimentos, de la cantidad del mismo, de la combinación de
alimentos ingeridos, el estado nutricional de la persona y de algunos eventos
que requieran modificar la movilización de Fe entre los tejidos o la absorción
del mismo (aumento de la eritropoyesis, estados hipóxicos e infecciones).
Concretamente, la absorción de Fe se encuentra aumentada durante la
deficiencia del metal, las anemias hemolíticas y en la hipoxia, mientras que

46
en los procesos infecciosos o inflamatorios existe una reducción de la
absorción del mismo.30, 31

FACTORES QUE AUMENTAN LA DISPONIBILIDAD DE HIERRO

- VITAMINA A
La vitamina A al igual que los beta-carotenos aumentan la solubilidad del
hierro contenido en el alimento, además de disminuir el efecto inhibitorio que
provocan los fitatos y polifenoles presentes en la dieta. Si bien, no se ha
dilucidado el mecanismo por el cual estos compuestos producen dicho
efecto, se supone que podría ocurrir a través de la formación de complejos
que mantendrían soluble al hierro en el lumen intestinal, previniendo de esta
forma los efectos inhibitorios de los taninos y polifenoles en la absorción del
hierro.
La carne también produce un aumento en la absorción del hierro pero el
mecanismo por el cual ocurre aún no ha sido claramente establecido. Sin
embargo, existen evidencias experimentales que sugieren que la
composición en aminoácidos de las proteínas constitutivas de la carne sería
un factor determinante, asignándole a la cisteína y a otros aminoácidos
azufrados, como así también a los péptidos que los contienen dicho efecto
promotor.20, 24

- VITAMINA C
Reduce el hierro férrico (Fe3+) a ferroso (Fe2+) en 75 a 98%, previniendo la
formación de hidróxido férrico insoluble.
La vitamina C, en relaciones molares con hierro superiores a 1:1 (≈ 25 mg)
es capaz de duplicar la absorción del hierro no hemínico de la dieta, inclusive
en presencia de factores dietéticos inhibidores. Existen otros ácidos
orgánicos promotores de la biodisponibilidad del hierro como el láctico,
cítrico, málico y tártico.
La vitamina C activa es el propio ácido ascórbico que actúa como un donador
de equivalentes reductores al oxidarse a ácido deshidroascórbico.

47
La vitamina C participa en la absorción del hierro, esta puede formar quelatos
de bajo peso molecular que facilitan la absorción o nivel gastrointestinal y
además permite una mayor movilización de hierro desde los depósitos.
También puede mejorar el estado hematológico mediante otros mecanismos,
tales como:
La disminución en la inhibición de la absorción de este mineral, ejercida por
sustancias como los taninos, la activación de enzimas capaces de convertir
los folatos a su forma activa, y proteger a los glóbulos rojos del daño
oxidativo.
En presencia de 25-75 mg de vitamina C, la absorción del hierro no hem de
una única comida se duplica o triplica, debido a la reducción del hierro férrico
a ferroso, que tiende menos a formar complejos insolubles con los fitatos. 32,

33
Los alimentos con mayor contenido de vitamina C29 se muestran en el
Cuadro.

CUADRO 7. Contenido de vitamina C en 100 gr. de alimento

ALIMENTO VITAMINA C mg.
Camu camu 2780.0
Kiwi 93.0
Naranja 92.3
Tumbo 66.7
Guayabas 60.0
Mandarina 48.7
Papaya 47.7
Limón 44.2
Fresa 42.0
Ciruela 36.8
Lima 36.0
Tuna colorada 25.5
Mango 24.8
Fuente: Tabla Peruana de Composición de Alimentos 8va.
Edición 2009 – CENAN/INS/MINSA.

- MEDIO ACIDO

48
El medio ácido en el intestino favorece la absorción de los minerales en
general, debido a que a pH bajo se mantienen en solución. Así, el hierro
Fe2+, al ser más soluble, es más disponible que en la forma oxidada Fe3+. 34
- GRASAS
Respecto a la grasa, los ácidos grasos saturados y el aceite de oliva,
también favorecen la absorción de hierro, mientras que la grasa más
insaturada, particularmente el ácido linoleico y los omega-3
(eicosapentaenoico y docosahexaenoico), en exceso, pueden reducir la
biodisponibilidad de éste.34, 35
- AZUCARES
El sorbitol, manitol y la xilosa, incrementan la capacidad de absorción de
hierro presente en preparados orales. La fructosa y la lactosa aumentan la
biodisponibilidad en los alimentos por ejemplo Sábila Alga café Compuestos
leñosos Mazorca de maíz Edulcorantes.35

FACTORES QUE DISMINUYEN LA DISPONIBILIDAD DE HIERRO

- CALCIO
El calcio ejerce un efecto negativo sobre la absorción del hierro hemínico,
esta acción es dosis dependiente, es decir que con variaciones en la
concentración de calcio en la comida varia la absorción del hierro.
El calcio ejerce una inhibición competitiva sobre la absorción del hierro,
debido a que el receptor en la mucosa intestinal para estos nutrientes es
análogo, es decir ambos sustratos compiten por la unión con el receptor. La
relación hierro/calcio describe una curva sigmoidea en la cual se refleja que a
mayor concentración de calcio, mayor será el efecto inhibitorio que se
ejercerá sobre la absorción del hierro; hasta alcanzar una concentración en
la que al aumentar la concentración de calcio no se modifica la absorción del
hierro.
Los efectos del calcio comienzan a visualizarse con una cantidad, en la
comida, mayor a 40 mg y alcanza su máxima inhibición con 400 – 600 mg de
calcio.20, 24
- CASEÍNAS DE LA LECHE

49
Inhiben la absorción del hierro en los humanos. Parece ser que la
fosforilación de la serina y de la treonina permite la unión de residuos de
hierro y de otros minerales, reduciendo la eficiencia de la absorción de estos
minerales.30
- OXALATOS
El té contiene oxalatos, compuestos de ácido oxálico que afecta la absorción
del hierro no hemo por su efecto quelante. Los oxalatos pueden también
encontrarse en la col rizada, la remolacha, las nueces, el chocolate, el
germen de trigo, el ruibarbo, las fresas y hierbas como el orégano, la
albahaca y el perejil.
Debido a su carácter termolábil se logra reducir su concentración con el
proceso de cocción y se disminuye la interferencia con la absorción del
hierro. 28, 36
- HUEVO
El huevo si bien no afecta la absorción del hierro hemínico, por su alto
contenido de fosfoproteínas ejerce un efecto inhibitorio sobre el hierro no
hemínico. La inhibición se desencadena por la unión del hierro con los
grupos fosfatos en la luz intestinal. De la unión resultan compuestos
altamente insolubles que terminan con la precipitación de los mismos. Sin
embargo cabe mencionar la diferencia que se hay entre la inhibición que
ejerce el huevo entero y la ovoalbúmina.
El huevo entero según los estudios realizados inhiben la absorción del hierro
no hem en 22 %, mientras que la ovoalbúmina, proteína principal de la clara
del huevo lo hace en 39%. La fosvitina disminuye la biodisponibilidad del
catión del hierro que se encuentra en el hierro de la dieta. 28
- FITATOS
Abundantes en alimentos como los cereales, leguminosas y semillas
oleaginosas, presentes en dietas recomendadas en los últimos tiempos y,
sobre todo, habituales en países no desarrollados.

50
 Los derivados hexa y pentafosfatos del ácido fítico presente forman
complejos insolubles a un pH cercano a la neutralidad impidiendo así la
dializabilidad del hierro.
El ácido fítico (fitato) contiene seis grupos de fosfato con una alta capacidad
de unir los cationes como el hierro, causando interacciones entre ellos. El
efecto inhibitorio del fitato contenido en los alimentos se relaciona
proporcionalmente, con la absorción de hierro no hemo. No obstante, este
efecto puede ser minimizado en presencia de potenciadores de la absorción
de hierro como la carne, o la vitamina C, o a través del proceso de
degradación del ácido fítico, por medio de las fitasas o por temperaturas muy
altas de cocción, reduciendo su capacidad para quelar o unir minerales como
el hierro. 28, 37
- POLIFENOLES – TANINOS
Los polifenoles son compuestos presentes en las plantas. Hay gran variedad
de estos compuestos, sin embargo los que mayor efecto tienen sobre la
inhibición de la absorción del hierro son los que tienen ácido gálico unido a
grupos fosfatos que conforman los taninos. Estos grupos se encuentran en
concentraciones importantes en el té, café, cacao y orégano.
Por lo que aproximadamente la ingesta de 1 taza de 200 ml de té disminuye
la absorción entre 75 y 80 % y 1 taza de café de 150 ml disminuye la
absorción aproximadamente en un 60%. 37

2.2. PROGRAMA DE EDUCACION ALIMENTARIA NUTRICIONAL

2.2.1. DEFINICIÓN DE EDUCACION ALIMENTARIA NUTRICIONAL

La educación alimentario nutricional es el conjunto de enseñanzas que
capaciten al poblador sobre los diferentes aspectos de su problemática
alimentario nutricional, condicionándolo a una nueva actitud para prepararlo en
el trabajo comunal organizado, de modo que sea el quien asuma la
responsabilidad de solucionar sus propios problemas con el conocimiento de
propia realidad. Es parte de la nutrición aplicada que orienta sus recursos
hacia el aprendizaje, adecuación y aceptación de hábitos alimentarios

51
 saludables, de acuerdo con la propia cultura alimentaria y con los
conocimientos científicos en materia de nutrición.
La educación nutricional es un catalizador esencial de la repercusión de la
nutrición en la seguridad alimentaria, la nutrición comunitaria y las
intervenciones en materia de salud y tiene la capacidad de mejorar por si sola
el comportamiento dietético y el estado nutricional.
Asimismo, tiene efecto a largo plazo en la actuación independiente de los
progenitores y, por medio de esto, en la salud de sus hijos. A la vez resulta
económica, viable y sostenible. 22, 38
Contribuye en los pilares de la seguridad alimentaria y nutricional, pero se
centra especialmente en todo lo que puede influir en el consumo de los
alimentos, la preparación de estos, su inocuidad y las condiciones
ambientales.
Gran parte de las causas de una nutrición deficiente son actitudes y prácticas
que la educación puede modificar: tabúes alimentarios, hábitos dietéticos y de
consumo de refrigerios que están muy arraigados, decisiones con respectos a
la producción agrícola, la distribución de alimentos en la familia, ideas sobre la
alimentación infantil, publicidad engañosa de alimentos, ignorancia en materia
de higiene de los alimentos o actitudes negativas frente a las hortalizas. 39

2.2.2. FACTORES QUE CONDICIONAN LA CONDUCTA ALIMENTARIA

Desde el nacimiento, y a lo largo de la vida, los seres humanos reciben
códigos de conducta, normas y refuerzos positivos y negativos que orientan
sus decisiones en temas de alimentación. La educación nutricional debe
conocer los numerosos factores que ejercen una importante influencia en la
conducta alimentaria, en todas las etapas de la vida y en todos los niveles
socioeconómicos. 40

El patrón de comportamiento alimentario depende de numerosos aspectos

como, por ejemplo:
- La disponibilidad de alimentos, que a su vez está condicionada por
factores climáticos, las características de los cultivos, el modelo

52
 económico del país, la infraestructura de transporte y comunicaciones, o
las políticas agrícolas, pesqueras y ganaderas.
- Factores sociales, como la incorporación de la mujer al mundo laboral, el
horario y localización del trabajo, etc.
- Las creencias religiosas y tabúes, y las costumbres, tradiciones, mitos y
modas, como el vegetarianismo, la ingesta de alimentos naturales sin
aditivos, los alimentos funcionales.
- La aceptabilidad cultural, sustentada por las preferencias y el simbolismo
alimentario, y en la que a su vez juegan un papel importante el acervo
cultural, las tradiciones, la publicidad, el nivel socioeconómico, etc.
- La aparición de nuevos alimentos, y la oferta y abundancia de los mismos.
Algunos de estos productos han sido diseñados con el fin de aumentar su
fecha de caducidad o duración, o para reducir el tiempo de preparación de
los mismos.
- La propaganda y divulgación alimentaria, la publicidad y el marketing.
- El desarrollo de nuevas tecnologías culinarias, como, el microondas.
- El coste económico del alimento y capacidad adquisitiva del individuo.
- El estado de salud.
2.2.3. MODIFICACION DE LA CONDUCTA ALIMENTARIA
La actitud y motivación del individuo respecto a temas de salud y alimentación
son fundamentales para que se muestre interés por la conducta a modificar o
adquirir. La información adecuada puede motivar la necesidad de un cambio y que se
puedan desarrollar las habilidades que permitan una elección adecuada de
alimentos, y que permitan adoptar y mantener esta conducta positiva en el tiempo.
Hay numerosos factores personales y ambientales que pueden facilitar u obstaculizar
este cambio de actitud y de conducta. La modificación del comportamiento
alimentario hacia perfiles más saludables hace que sea necesaria la implementación
de programas de educación nutricional. 38

2.2.4. PROGRAMA DE EDUCACION NUTRICIONAL

53
 Un programa de educación nutricional es un conjunto de actividades
organizadas en el tiempo, y cuya finalidad es la de conseguir la adopción de
comportamientos nutricionales saludables por parte de un colectivo de la población.
Los programas de educación nutricional tienen que dar respuesta a una necesidad
de las poblaciones tan básica como la alimentación saludable, y esta respuesta debe
ser realista en términos económicos, sociales y culturales. No es operativo ni
funcional elaborar recomendaciones y guías dietéticas alejadas de las posibilidades
de la población y que consideren el valor nutritivo de la dieta como único objetivo. El
individuo selecciona los alimentos teniendo en cuenta numerosos factores: su
capacidad económica, sus gustos personales, la facilidad de preparación y consumo
y, por supuesto, su contenido en nutrientes.
Las nuevas estrategias de los programas de educación nutricional valoran los
recursos disponibles, las limitaciones y ventajas de las estructuras sociales y fijan
objetivos abordables y diseños que puedan facilitar el logro de los mismos. Para su
desarrollo proponen:
• Promocionar la investigación que permita trabajar sobre un buen diagnóstico de
situación que lleve a elegir las acciones más adaptadas.
• Estimular a las empresas agroalimentarias para que produzcan y distribuyan
alimentos de calidad nutricional y organoléptica, sobre la base de la máxima
seguridad alimentaria.
• Actualizar la legislación alimentaria a tenor de los avances de la comunidad
científica y las nuevas necesidades del consumidor.
• Utilizar los programas escolares en sus contenidos académicos y oferta de
servicios (comedores escolares, instalaciones deportivas).
• Potenciar programas y acciones educativas (programas de educación nutricional y
consejo dietético) desde los servicios de Atención Primaria.
• Desarrollar acciones concretas para los denominados grupos vulnerables niños,
mujeres embarazadas y lactantes, ancianos, inmigrantes, poblaciones marginales.

2.2.5. DISEÑO DE UN PROGRAMA DE EDUCACION NUTRICIONAL

Para el desarrollo de cualquier programa de educación deben seguirse las
etapas siguientes: 22, 38, 39

54
A. IDENTIFICACIÓN DE LAS NECESIDADES Y PROBLEMAS
Uno de los puntos clave en el proceso de planificación y diseño de un programa
de educación nutricional es la fase de identificación y evaluación del problema
existente, su magnitud y las causas que lo sustentan. Para ello, es necesario realizar
un análisis de la situación nutricional de la población, que permita reconocer y
priorizar sus necesidades, analizar las conductas relacionadas con los problemas
detectados, y los factores que condicionan la situación observada, así como
identificar los distintos colectivos de la población, sus características, y los elementos
que ejercen una influencia negativa en la modificación de conductas.
Esta primera etapa de identificación de las necesidades y problemas se puede
realizar mediante estudios transversales o cross-sectional, encuestas de motivación,
estudios antropológicos y sociológicos, a través de resultados de estadísticas
sanitarias, o por medio de resultados globales de hojas de balance alimentario o de
disponibilidad de alimentos.

B. ESTABLECIMIENTO DE PRIORIDADES
Para establecer un orden de necesidades, conviene realizar un análisis de las
posibles relaciones causa-efecto entre determinados comportamientos y los
problemas nutricionales encontrados. Hay que tener en cuenta que el origen de estos
problemas puede ser multifactorial, por lo que también es conveniente estudiar otras
estrategias no conductuales que puedan ayudar a solucionarlos, valorar su eficacia y
factibilidad, y decidir su uso individual o de conjunto. La valoración de la importancia
del problema, y de las modificaciones de comportamiento ordenarlas en función de la
prioridad consensuada.
C. FIJACION DE LOS OBJETIVOS, COLECTIVO Y TIEMPOS DE EJECUCION
Una vez identificados los problemas y establecidas las prioridades, es necesario
determinar unos objetivos, el colectivo al que va dirigida la intervención y el tiempo
de consecución.
- OBJETIVOS
Se entiende por objetivo el resultado que se pretende alcanzar mediante un
programa educacional en un espacio de tiempo determinado. Para obtener los

55
resultados que se pretenden, los objetivos han de ser enunciados de la forma más
clara y concreta posible, ser adecuados al problema, comprensibles, realizables y
aceptables por el grupo al que van dirigidos, ordenados según las prioridades, y
adaptados a la población y a los recursos disponibles.
- COLECTIVO AFERENTE
El ámbito de actuación de los programas de educación nutricional es toda la
comunidad, si bien también pueden estar dirigidos a colectivos específicos o a
individuos, constituyendo, en cualquier caso, un grupo o colectivo aferente, de
intervención o diana.
Para poder diseñar la actuación más adecuada es importante conocer las
características del colectivo e identificar los diferentes sectores que pueda haber
dentro del mismo; por ejemplo, las intervenciones a nivel escolar sólo será efectivas
si se actúa sobre los niños, los padres y los profesores.

- TIEMPO DE EJECUCION
Es necesario realizar una clasificación ordenada de las actividades a ejecutar.
Para ello hay que concretar la secuencia temporal de las actuaciones, su fecha de
inicio y finalización prevista, la duración del programa y el calendario de las distintas
fases del proyecto.
Es muy útil emplear representaciones gráficas, como el diagrama de Gantt, que
muestra el tiempo previsto y el tiempo que durará cada una de las actividades,
facilitando la comprensión del plan de actuación y la detección de posibles retrasos.

D. FASE DE INTERVENCION
La siguiente etapa es la de puesta en práctica de todos los recursos necesarios
para llevar a cabo la modificación de los factores de riesgo detectados. Para llevar a
cabo la intervención es necesaria la participación de un equipo multidisciplinar cuya
dinámica de trabajo esté orientada a conseguir los objetivos marcados en el diseño
del programa. En función de las actividades a realizar deberán seleccionarse los
recursos necesarios: Humanos (tipo y cantidad de profesionales necesarios,
adecuación de su preparación, productividad, motivación, condiciones de empleo,

56
utilización de voluntarios, etc.), materiales (equipo material necesario, los medios
educativos de que se dispone, locales, redes informativas y canales informales de
comunicación, materiales educativos, etc.) y económicos (presupuesto, formas de
financiación, así como los sistemas de gestión económica del proyecto educativo).
- METODOLOGIA
En cuanto a la transmisión del mensaje educativo existen diferentes modelos
teóricos. Para elegir el método más adecuado en cada caso, hay que tener en cuenta
los medios de que se dispone, el grupo al que va dirigido, y el modelo de
intervención, así como la duración del proyecto y el coste que supone el mismo. El
conjunto de todos estos factores y los objetivos marcados definen el tipo de
educación nutricional.
Para cumplir en forma eficiente las intervenciones de comunicación educativas en
alimentación y nutrición, se debe cumplir con los siguientes principios educacionales
que la metodología en educación alimentario nutricional implica:

a) Método.
b) Contenido del mensaje (tema)
c) Técnica de motivación
d) Técnica de comunicación
e) Medios didácticos auxiliares
f) Material de difusión y promoción.

- TIPOS DE EDUCACION NUTRICIONAL

Se puede hablar de tres tipos de educación nutricional: no formal, formal e informal.
a) EDUCACIÓN NUTRICIONAL NO FORMAL
La educación nutricional no formal se realiza a través de los medios de
comunicación de masas, siendo los más frecuentemente utilizados la radio, la
televisión y la prensa. Una de las ventajas que presenta la educación nutricional
a través de los medios de comunicación es que éstos contribuyen a la difusión de
información, aumentando el nivel de conocimientos de la población en el tema.

57
 Sin embargo, presenta dos desventajas importantes: Es un sistema pasivo de
recepción de la información para el grupo, por lo que no es posible la
participación activa del mismo. La adaptación de las exposiciones de los edu-
cadores al grupo que los escucha no es posible, debido a que las distintas
reacciones de la audiencia no se pueden interpretar.
b) EDUCACIÓN NUTRICIONAL FORMAL
La educación nutricional formal se realiza inicialmente en el marco familiar, en
especial sobre la figura de la madre, que es la que va a condicionar los hábitos y
apetencias alimentarias del niño. El entorno escolar es el lugar idóneo para la
adquisición de nuevos conocimientos y habilidades del niño, por lo que la
educación nutricional en el colegio tiene un papel importante por su influencia en
la estructuración de los hábitos alimentarios, debido a que los escolares son el
grupo social más receptivo de la comunidad. Es importante que el mensaje que
se pretende transmitir sea veraz, expuesto de manera clara y sencilla, cuidando
que el lenguaje sea adecuado para el público al que va dirigido, y orientado hacia
un acto de salud, con el fin de conseguir la máxima motivación respecto a los
hábitos que se quieren inculcar.
c) EDUCACIÓN NUTRICIONAL INFORMAL
Es la que, utilizando medios de comunicación social, se realiza en instituciones
públicas o privadas. Sin embargo, no siempre la información que se ofrece es
fiable, por lo que adquiere suma importancia la adopción de una actitud activa
por parte del individuo para desarrollar sus propios criterios y evitar así los
mensajes erróneos que pudieran llegarle. Las personas toman alimentos a los
que están habituados de una forma generacional, y prefieren lo que les gusta y
consideran que les “viene bien”. Una parte significativa del patrón alimentario ac-
tual está sustentado en campañas de marketing. La existencia en el mercado de
miles de productos de características similares, junto a la publicidad, que rodea a
cada artículo de un gran número de sugerencias y atractivos, hace que la
elección de alimentos sea difícil.

E. FASE DE EVALUACION

58
 La evaluación es la fase cuyo fin es conocer si el proyecto ha sido eficaz al
lograrse el objetivo propuesto, y en su caso poder corregir en el futuro las
deficiencias que hayan surgido en la metodología, medios y personal.
Aunque esta etapa de evaluación se considera como la última en el proceso de
planificación de un programa de educación, en realidad no es ni la última ni la
menos importante, puesto que debe estar presente en todas y cada una de las
fases que implican el diseño del programa, con el fin de establecer nuevas
necesidades a cubrir, modificar el programa en base a lo que se está haciendo y
los problemas detectados, y determinar si es conveniente o no repetirlo en el
futuro.
La evaluación puede realizarse a corto, medio y largo plazo. Esta última parece
obligada, ya que los resultados pueden diferir con los obtenidos a corto y medio
plazo, las modificaciones rápidas de los hábitos alimentarios no suelen ser
duraderas, y pueden detectar intervenciones impuestas, alarmistas, o que han
provocado la culpabilidad del individuo, y son por ello, a la larga, ineficaces.

PRINCIPIOS A TENER EN CUENTA EN LA ENSEÑANZA DE ADULTOS

- El adulto necesita “querer aprender”: se necesita estar motivado. No puede haber
aprendizaje si no se siente la necesidad. El aprendizaje es un proceso interno,
que funciona de adentro hacia afuera. Si uno siente por dentro la necesidad de
aprender, este deseo se traducirá hacia afuera en una mayor atención,
puntualidad a las sesiones educativas y participación.
- El adulto necesita la reflexión individual y grupal: dependiendo del tema y del
tiempo que se disponga, convendrá una reflexión individual. Por ejemplo, cuando
se quiere que cada participante haga una reflexión personal sobre el menú que
preparará al día siguiente en su casa. Pero, sin duda, la reflexión no puede ser
sólo individual. Es indispensable el diálogo, por ello, a través de tantas técnicas
que lo fomentan, el participante irá aprendiendo más efectivamente.

59
 Esto, debido a que las experiencias de los demás lo ayudarán a ampliar sus
puntos de vista y cambiar sus actitudes. En síntesis, aprenderá mejor.
- El adulto aprende porque el conocimiento le ayudará a solucionar sus problemas
concretos: el adulto no aprende para acumular conocimientos, sino para resolver
los problemas básicos que encuentra en su vida personal y en su trabajo. Más
aún, si no ve beneficios concretos para él y su familia, no se interesará en
aprender.
- Al adulto le motiva expresar lo aprendido: para completar el círculo del
aprendizaje, es conveniente que se facilite un ambiente de confianza y se pide a
la madre beneficiaria, que exprese lo que aprendió y es a partir de ello, que el
capacitador, podrá evaluar si la persona aprendió y/o reforzar aquellos
contenidos que no estuvieron claros.
- Reitera, reitera, reitera: todo este proceso o circuito tiene un principio básico, la
reiteración. Es decir, que no basta con que se presente un tema una sola vez,
sino que es necesario que se repita de diversas maneras.
Por ejemplo: una demostración de una receta nueva, luego, los participantes
practican y revisan lo practicado en grupo. A continuación, ven y comentan una
serie de alternativas de otros menús a base de los mismos ingredientes.
- El adulto aprende en un clima de apertura: es decir, en un ambiente en el que
todos se sienten en confianza, libres de expresar y actuar. Para lograr este
clima es necesario que cada uno sea aceptado tal como es, con sus cualidades
y defectos. A partir de esta aceptación, podrá ir mejorando poco a poco. En
ambiente así, si es posible lograr un mayor aprendizaje.
Al estar informados de las características de los adultos, el por qué aprenden, y qué
les motiva, variarán nuestras necesidades. ¿Cómo preparar mi mensaje?, ¿qué
técnicas debo usar?, ¿qué es una técnica de capacitación?41

2.2.6. PROGRAMAS DE EDUCACION ALIMENTARIA NUTRICIONAL

 PROGRAMA DE EDUCACIÓN ALIMENTARIO NUTRICIONAL (PEAN)
OBJETIVO
Orientar a la familia y a toda la comunidad para adquirir hábitos alimentarios
saludables, a través de educación continua.42

60
RESULTADOS OBTENIDOS DEL PEAN

El Programa de Educación Alimentario Nutricional ha conformado 1 red con 15

talleres dirigidos al personal de salud, en dos rondas de capacitación con un número
de 392 participantes. A continuación se mencionan los temas tratados:

- Nutrientes en el organismo
- Alimentación de la embarazada y lactante
- Alimentación y cuidados del niño enfermo
- Alimentación del menor de 2 años, preescolar, escolar (guías), adolescente
(guías)
- Enfermedades por déficit nutricional
- Manual de Bioseguridad en la gestión de alimentación y dietética hospitalaria.
- Manual de dietas de los servicios de alimentación hospitalaria
- Manual de organización, normas y procedimientos de los servicios de
alimentación.

Así mismo se realizaron 10 talleres a 171 madres, 2 talleres a 45 promotores de la

zona y 4 ferias de salud. El material educativo elaborado fueron trípticos y volantes
con recetas de productos de la zona.

 PROGRAMA DE EDUCACION ALIMENTARIA NUTRICIONAL- PEAN

OBJETIVO GENERAL.

Orientar a la población a la adopción de hábitos alimentarios saludables43

OBJETIVOS ESPECÍFICOS.

o Capacitar al personal de salud en temas relacionados a alimentación y nutrición.

o Definir estrategias de información, educación y comunicación sobre alimentación
y nutrición, aplicables para todos los sectores.

EDUCACIÓN NUTRICIONAL

La promoción de una alimentación adecuada desde los primeros años de vida

incluyendo las prácticas para la lactancia materna y el uso de complementos
alimentarios, son elementos predictivos del estado nutricional, de la salud y de la

61
supervivencia de los recién nacidos y de los niños y niñas, que contribuyen al
bienestar de las generaciones futuras.
La educación nutricional debe permitir a los individuos adquirir los
conocimientos necesarios sobre las bases alimentarias y nutriciones para poder
desarrollar y elegir su comportamiento alimentario con mayor libertad, de esta
manera los objetivos de la educación nutricional estarán de acuerdo con los de la
educación y del fomento de la salud. Es una obligación moral, ética y solidaria de
todos los recursos humanos en salud, contribuir en su capacitación en este tema
importante, fundamental y prioritario, cual es el de la alimentación y nutrición, como
factor del desarrollo y vida saludable para toda la población.

 EDUCACION ALIMENTARIA NUTRICIONAL

Permite adquirir mayor consciencia acerca de la importancia que damos a la
primera necesidad humana. Asimismo, nos induce a revalorar la propia cultura
alimentaria y el rol de la educación en la formación de hábitos, actitudes, emociones
y conceptos en torno a los alimentos, la alimentación y la salud, a partir de los
primeros años de vida de la persona, desde una perspectiva integral.

Por ello, la educación en alimentación y nutrición se orienta a potenciar o modificar

los hábitos alimenticios, involucrando a todos los miembros de la familia y
comunidad, como niños y niñas, padres y madres, maestros y maestras, directivos y
sociedad en general. Desde esta perspectiva, educar sobre la necesidad e
importancia de una buena alimentación implica:

o Descubrir y erradicar creencias, mitos y conductas erróneas.

o Concienciar sobre las diversas funciones o roles que juega o debe jugar la
alimentación en las diversas esferas de la vida, la salud, los aprendizajes, la
producción, distribución y consumo de alimentos.
o Fomentar conceptos, actitudes y conductas sobre la alimentación.

La educación alimentaria tiene como propósito contribuir a mejorar la nutrición de las

familias del área rural y difundir información confiable y actualizada relacionada a los
alimentos, la nutrición e inocuidad de los mismos: fomentar hábitos de alimentación

62
saludable, fomentar hábitos higiénicos en la preparación y almacenamiento de los
alimentos y promover elecciones saludables, inteligentes y responsables en el
consumo de alimentos.44

Para cumplir estos fines, dentro de los programas vinculados a Seguridad

Alimentaria, Fundación PASOS desarrolla las siguientes actividades:
o Implementación de un Programa de Educación Alimentaria y Nutricional (PEAN)
a nivel de comunidades rurales y unidades educativas.
o Visitas domiciliarias de seguimiento y reforzamiento educativo.
o Revalorización y recuperación de comidas tradicionales complementadas con
criterios nutricionales.
o Formación de promotores–especialmente de mujeres madres- que ayudan a
otras a mejorar sus prácticas alimentarias.

 PROGRAMA DE NUTRICION COMUNITARIA

Su propósito es desarrollar y fortalecer capacidades y actitudes en los diferentes
actores, que les permitan mejorar la alimentación y nutrición tanto individual como de
la comunidad.
Siempre enmarcado en principios éticos y en el respeto por el patrón cultural
tradicional de nuestras comunidades.
Este programa se desarrolla a través de proyectos sociales orientados a fomentar
una alimentación saludable, disminuir la malnutrición y proteger el recurso humano.
En ellos como una de las estrategias de formación se utiliza la lúdica y el aprender
haciendo.
La población objetivo central son los niños y adolescentes, por ser el principal
recurso del país, junto a ellos se incorporan a su red de relaciones primarias como
son las madres y los padres, por su papel fundamental en la formación y
socialización de los hijos y por la condición de principales responsables de la
protección de los niños y adolescentes establecida en la LOPNA. Una de las
acciones principales se hace en la escuela, con su personal directivo y docente, por
sus potencialidades para actuar como elemento líder en funciones de articulación,
participación y comunicación con la comunidad.

63
La acción de la Fundación Bengoa en estos proyectos se orienta a fortalecer el valor
de la alimentación como elemento clave para la salud y el desarrollo, la cual debe ser
atendida en forma consiente por las personas. 45

Los componentes del programa son:

o EDUCACION ALIMENTARIA Y NUTRICIONAL:
Formación y capacitación conjunta de padres y docentes en técnicas y herramientas
que les permitan mejorar la alimentación y nutrición en la familia y la comunidad,
sobre la base de los lineamientos de las Guías de Alimentación.
Apoyo al docente para reforzar sus conocimientos en alimentación y Nutrición, y
mejorar la transferencia de éstos contenidos a los niños, incorporando en algunas
oportunidades estrategias educativas novedosas, entre ellas la lúdica.
o FORMACIÓN PARA LA PARTICIPACIÓN:
Desarrollo de capacidades orientadas a promover el empoderamiento de la
comunidad en función de asegurar la sostenibilidad y permanencia de los proyectos
una vez finalizada la intervención de la Fundación.

o CAPACITACIÓN EN OFICIOS GENERADORES DE INGRESOS, VINCULADOS

A LA ALIMENTACIÓN.
Formación de las madres y representantes en técnicas y herramientas sobre
preparaciones de alimentos, tales como panadería, repostería y preparación de
dulces, que les permitan mejorar el ingreso de la familia.
o EVALUACIÓN NUTRICIONAL:
Capacitación de padres, docentes y jóvenes en técnicas de medidas
antropométricas, para que en las escuelas se instrumente un programa permanente
de vigilancia del crecimiento y nutrición de los alumnos, para así poder detectar y
atender oportunamente los niños en riesgo de malnutrición.
o SEGUIMIENTO:
Desarrollo de actividades culturales y educativas como herramienta de evaluación
cualitativa del proceso de aprendizaje de los diferentes componentes y participantes.
La Fundación Bengoa ha trabajado en 30 comunidades (rurales y urbanas) y centros
educativos, fundamentalmente del interior del país. La cobertura de este programa

64
hasta la fecha es de 6563 niños, 603 representantes y 275 docentes; y entre logros
alcanzados se encuentran:
- Escuelas y docentes fortalecidos para la enseñanza de la alimentación y
nutrición.
- Creación y fortalecimiento de vínculos entre los miembros de las comunidades
educativas y las escuelas.
- Representantes y jóvenes actuando como comité de vigilancia de los comedores
escolares.
- Representantes utilizando preparaciones de alimentos como fuente generadora
de ingresos familiares.
- Valoración de la comunidad de alimentos percibidos como de menor prestigio.
- Modificación o eliminación de hábitos alimentarios familiares negativos.

 PROGRAMA EDUCACION EN ALIMENTACION Y NUTRICION (EDALNU)

Este programa fijó las bases, y sensibilizó al personal docente y sanitario y a la
población general, respecto a temas de nutrición y alimentación, preferentemente en
el ámbito escolar, ya que su principal campo de actuación fue la escuela.

Los objetivos del programa EDALNU fueron:

o Mejorar el nivel nutricional de las familias españolas a través de la transmisión de
conocimientos en materia de alimentación para modificar hábitos inadecuados.
o Reforzar hábitos positivos, recuperando y promoviendo prácticas beneficiosas
para la salud, como el fomento de la lactancia materna.
o Estimular en la población la obtención del máximo rendimiento de los productos
de autoconsumo, en beneficio de su dieta y su economía.
Para alcanzar estos objetivos se llevaron a cabo numerosas acciones: investigación
del consumo de alimentos y valoración del estado nutricional de la población
española, formación en educación nutricional de diferentes técnicos y grupos
multidisciplinarios, difusión de mensajes de educación nutricional para la población,
orientación a los comedores escolares y apoyo a los programas de ayuda
alimentaria.

65
Incluso hoy en día, los exitosos resultados de este programa son evidentes, pues
han mejorado los conocimientos de la población sobre conceptos básicos en
alimentación y nutrición, los responsables de la restauración colectiva tienen una
mejor actitud en cuanto a la aceptación en sus centros de planes de comidas más
saludables, y la educación nutricional, en el contexto de la educación sanitaria, es
contemplada por la ley en los planes escolares.

Uno de los instrumentos educativos que desarrolló el programa EDALNU fue la

primera guía alimentaria en nuestro país, conocida como La rueda de los siete
grupos de alimentos, cuyo mensaje era recordar a la población que una dieta no
puede considerarse completa si no se come de todo. La información se completaba
recomendando cantidades y frecuencias de consumo de los alimentos, en función de
las necesidades y características de la persona.22

2.2.7. TECNICAS EDUCATIVAS DE COMUNICACION

Las técnicas empleadas más frecuentemente en comunicación de masas son
descritas y analizadas a continuación: 40

CUADRO 8. Descripción, ventajas y desventajas de las técnicas educativas

TECNICA DESCRIPCION VENTAJAS DESVENTAJAS

Esta es una de las Relativamente Participación masiva

técnicas de enseñanza simple de organizar. de la audiencia.
Intervención Educativa

más utilizadas en Se puede usar con Difícil de contar con

educación para la salud. grupos grandes. buenos charlistas.
El facilitador frente a un Despierta interés Difícil medir el
grupo, grande o pequeño, público y curiosidad. aprendizaje.
hace una presentación Se puede usar Aburrimiento.
hablada de un tema. diversos oradores.

66
 Es la representación Estimula una amplia Requiere cuidadosa
espontánea, en forma participación. Temas preparación y
(juegos de Simulación) dramatizada, de una conflictivos pueden control. Puede
situación o tema definido tratarse en un molestar a
Socio-drama

como parte de un ambiente relajado. participantes que no

esfuerzo educativo. Los están de acuerdo
Es agradable y
participantes hacen el con el papel
divertido.
papel de actores asignado.
simulando situaciones de
la vida real.

Torbellino El torbellino de ideas es Ayuda a eliminar Requiere un

o lluvia de una forma de trabajo en discusión excesiva y coordinador. Es más
ideas grupo, en la que los digresiones del tema apropiada para
participantes deben principal. Estimula la audiencias de mayor
proporcionar ideas en participación de los educación. No se
forma rápida sobre un tímidos y retraídos. puede utilizar en
tema dado. Se ejecuta en poco grupos numerosos.
tiempo.

Consiste en la visita de un Favorece el Consume bastante

trabajador de la salud al establecimiento de tiempo. Requiere
domicilio de una familia buenas relaciones una programación
Visitas domiciliarias

atendida por el programa. entre las familias y el cuidadosa, a fin de

Durante la visita trabajador de la escoger horarios
domiciliaria el trabajador salud. Sirve para apropiados que no
de la salud entrega proveer información interfieran con el
información y servicios o oportuna y relevante trabajo u otras
controla el uso de éstos. a la familia. actividades de la
familia.

67
 Es una técnica utilizada Muestra en forma Requiere cuidadosa
para mostrar a alguien práctica cómo hacer preparación.
cómo hacer algo en forma cosas. Permite Factores externos
correcta y permitir que amplia participación pueden afectar el
Demostración

practique lo aprendido. a través de resultado. En

"aprender haciendo". comunidades pobres
Una explicación verbal
es difícil conseguir
será más efectiva si al
los recursos
mismo tiempo se realizan
necesarios para la
las acciones que se están
demonstración.
explicando.

Fuente: Manual de técnicas para una estrategia de comunicación en salud. Organización

Panamericana de Salud.

MATERIALES DE APOYO COMPLEMENTARIOS Y COMBINACION DE TECNICAS

EDUCATIVAS
Complementar las técnicas educativas para asegurar la retención de las
instrucciones y la comprensión del porqué de los diversos procedimientos así como
para probar si las destrezas enseñadas fueron aprendidas y practicadas. Se detallan
a continuación el material de apoyo con que se puede complementar y combinar las
técnicas educativas:
CUADRO 9. Material de apoyo con que se puede complementar y combinar las
técnicas educativas

TÉCNICA MATERIAL OTRAS SUGERENCIAS

DE APOYO TÉCNICAS

68
 Pizarrón – Demostraciones Trate de complementar y combinar

Intervención Educativa Papelógrafo Discusión de la charla con materiales de apoyo y

Rotafolio – grupos otras técnicas. Así logrará mayor
Franelógrafo interés y atención de su audiencia..
Prepare cuidadosamente el material
de apoyo a emplear. Si es posible,
entregue folletos después de una
charla.

Rotafolios Demostraciones Las demostraciones utilizando

Calendarios - Cuentos e objetos reales o maniquíes pueden
Visita domiciliaria

afiches historias ser la labor más importante de una

Láminas Charlas visita domiciliaria. Emplear
Folletos rotafolios o láminas. Para que la
Objetos familia recuerde y repase lo que
reales usted le enseñó, puede dejarle
Maniquíes afiches, calendarios y folletos.

Objetos Charla Durante una visita domiciliaria o en

reales Discusión en un grupo, complementar y
Demostraciones

Maniquíes grupo enriquecer su demostración con

Folletos Visita canciones alusivas a lo que está
domiciliaria enseñando. Complementar con una
Canciones charla o con discusión en grupos.
Dejar folletos explicativos sobre lo
demostrado es de gran ayuda.
Fuente: Manual de técnicas para una estrategia de comunicación en salud. Organización
Panamericana de Salud.
2.2.8. TECNICAS DE MOTIVACION
Muchas veces se confunde “técnicas con motivación”; las técnicas permiten
aprovechar las posibilidades del participante para el cumplimiento de nuestros
objetivos, pero, una técnica puede dar resultado en determinado contexto y con
ciertos individuos y no en otros.41

69
La motivación es una acción permanente que no solo se da al inicio de la sesión,
sino que es una tarea que busca comprometer y estimular efectivamente al trabajo.
Algunas técnicas de motivación son:
- Correlación con lo real
- Victoria inicial
- Tratamiento por edades
- Adecuación de hechos y acontecimientos
- Participación activa

2.3. GENERALIDADES SOBRE CONOCIMIENTOS

2.3.1. DEFINICION DE CONOCIMIENTO
El problema del cocimiento ha sido históricamente un problema tratado por
filósofos y psicólogos ya que es la piedra angular en la que se descansa la ciencia y
la tecnología de cada tipo de sociedad, su acertada comprensión depende de la
concepción del muerdo que tenga. Cabe resaltar que el conocimiento no es innato,
es la suma de los hechos y principios que se adquieren a lo largo de la vida como
resultado de la experiencia y el aprendizaje del sujeto.
Desde el punto de vista filosófico, Salazar Bondy lo define como el acto y contenido,
dice que el conocimiento como acto es la aprehensión de una cosa, una propiedad,
un hecho u objeto; entendiéndose como aprehensión al proceso mental y no físico.
Del conocimiento como contenido asume que es aquel que se adquiere gracias a los
actos de conocer, al producto de la operación mental de conocer, este conocimiento
se puede adquirir, acumular, transmitir y derivar de unos a otros como: conocimiento
vulgar, conocimiento científico y conocimiento filosófico.
Según Mario Bunge, el conocimiento es un conjunto de ideas, conceptos, enunciados
que pueden ser claros, precisos, ordenados e inexactos, en base a ello se tipifica al
conocimiento en: conocimiento científico y conocimiento vulgar.
El primero lo identifica como un contenido racional, analítico, objetivo, sistemático y
verificable a través de la experiencia, y al conocimiento vulgar como un conocimiento
vago, inexacto limitado a la observación. 41, 46
2.3.2. CARACTERISTICAS DEL CONOCIMIENTO
El conocimiento posee ciertas características, entre ellas se encuentran: 47, 48

70
- Es una capacidad humana y no una propiedad de un objeto como pueda ser un
libro. Su transmisión implica un proceso intelectual de enseñanza y aprendizaje.
Transmitir una información es fácil, mucho más que transmitir conocimiento.
Esto implica que cuando hablamos de gestionar conocimiento, queremos decir
que ayudamos a personas a realizar esa actividad.
- Genera conocimiento mediante el uso de la capacidad de razonamiento o
inferencia (tanto por parte de humanos como de máquinas).
- Tiene estructura y es elaborado, implica la existencia de redes de ricas
relaciones semánticas entre entidades abstractas o materiales.
- Es siempre esclavo de un contexto en la medida en que en el mundo real
difícilmente puede existir completamente autocontenido. Así, para su transmisión
es necesario que el emisor (maestro) conozca el contexto o modelo del mundo
del receptor (aprendiz).
- Puede ser explícito (cuando se puede recoger, manipular y transferir con
facilidad) o tácito.
- Puede estar formalizado en diversos grados, pudiendo ser también informal. La
mayor parte del conocimiento transferido verbalmente es informal.
2.3.3. NIVELES DE CONOCIMIENTO
Se encuentran los siguientes niveles de conocimiento: 41, 46, 47, 48

- CONOCIMIENTO EMPÍRICO
Se adquieren en forma espontánea o natural sin haberlo buscado ni estudiado, sin
aplicar un método, sin haber reflexionado acerca de algo y están estrechamente
vinculados con los impulsos más elementales del hombre, sus intereses y
sentimientos. No es crítico ni metódico; sin embargo, es un conocimiento
completo y se encuentra listo para su utilización inmediata. En lo esencial, los
problemas que soluciona, no piden creación de teorías ni reflexión académica.
Para resolver dificultades, se vale de los medios que se tienen alcance de la mano y
que signifiquen la mayor economía de trabajo posible. La organización metódica y
sistemática del conocimiento permite pasar del saber vulgar al científico.
- CONOCIMIENTO CIENTÍFICO

71
Se caracteriza por ser selectivo, metódico y sistemático, se basa constantemente en
la experiencia y busca explicar racionalmente los fenómenos. Lo cual le da un
carácter riguroso y objetivo, y hace que el, sin perder su esencia teórica, sea eficaz
instrumento de dominio de la realidad. La ciencia es un saber que se apoya en
observaciones metódicas en procesos racionales claramente definidos, precisos y
ordenados.
En este aspecto el conocimiento filosófico es exactamente igual al científico, con la
diferencia que aborda problemas más difíciles de resolver, objetos más huidizos a la
captación y además aplica permanentemente la crítica a sus propios métodos y
principios.
- CONOCIMIENTO FILOSÓFICO
Esclarece el trabajo de las ciencias y describe su fundamento de verdad; pone
además a prueba todas las certezas y nos instruye sobre los alcances de nuestro
saber. Se caracteriza por ser eminentemente problemático y crítico, incondicionado y
de alcance universal, cuyos temas de investigación van más allá de la experiencia;
ganando así un nivel superior de racionalidad gracias a la cual el hombre intenta dar
una explicación integral del mundo y de la vida.

2.3.4. PROCESO DEL CONOCIMIENTO

El proceso del conocimiento humano tiene tres etapas, las cuales presentan
las fases por las cuales el ser humano reacciona a sus impulsos de investigación
demostrando que la realidad es todo lo que existe. El proceso del conocimiento inicia
al entrar en contacto los órganos de los sentidos con el mundo exterior, esto quiere
decir que desde el momento en que nos relacionamos y percibimos nuestro entorno
iniciamos el conocimiento y descubrimiento del mismo.
El siguiente es el conocimiento común cotidiano, también conocido como empírico,
espontáneo, se obtiene a través de la práctica que el hombre realiza diariamente.
Cada que el hombre se levanta comienza su etapa del conocimiento cotidiano, con
las diferentes experiencias y vivencias diarias que sufre, en un proceso de prueba y
error. El conocimiento científico es adquirido en una actividad conjunta de los
órganos sensoriales y del pensamiento, apoyándose en la reflexión teórica y guiada
por principios y reglas, lo cual implica conocer las causas por las cuales éstos

72
surgen, se desarrollan y modifican, estos son los conocimientos de la naturaleza y
sociedad. En este sentido, instruir a alguien es, enseñarle a participar en el proceso
que hace posible el establecimiento del saber, es decir, se enseña para obtener un
conocimiento, pues el saber es un proceso no un producto.

2.3.5. APRENDIZAJE SIGNIFICATIVO

El aprendizaje significativo proporciona una serie de ventajas, entre ellas:
Produce una retención más duradera de la información, facilita el adquirir nuevos
conocimientos relacionados con los anteriormente adquiridos de forma significativa.
La nueva información al ser relacionada con la anterior, es guardada en la memoria a
largo plazo, el aprendizaje es personal, ya que la significación de aprendizaje
depende de los recursos cognitivos del estudiante, finalmente el estudiante adquiere
un papel activo dentro del proceso de enseñanza-aprendizaje. 49, 50
A. REQUISITOS PARA LOGRAR EL APRENDIZAJE SIGNIFICATIVO
De acuerdo a la teoría de Ausubel, para que se puedan lograr aprendizajes
significativos es necesario se cumplan las siguientes condiciones:
- Significatividad lógica del material. El material presentado debe tener una
estructura interna organizada, que sea susceptible de dar lugar a la construcción
de significados. (Coll,).
Los conceptos que se presentan, siguen una secuencia lógica y ordenada.
- Significatividad psicológica del material. Esto se refiere a la posibilidad de que el
individuo conecte el conocimiento presentado con los conocimientos previos, ya
incluidos en su estructura cognitiva. Los contenidos entonces son comprensibles
para él.
- Actitud favorable del alumno. El deseo de aprender no basta para que se dé el
aprendizaje significativo, también es necesario que pueda aprender (significación
lógica y psicológica del material).
Sin embargo, el aprendizaje no puede darse si la persona no quiere aprender.
Este es un componente de disposiciones emocionales y actitudinales, en el que
el maestro sólo puede influir a través de la motivación.
- Motivación. El aprendizaje requiere de un grado de motivación para que pueda
desarrollarse exitosamente. Es necesario el uso de estrategias motivacionales,

73
 ya que es importante que las personas se encuentren motivadas para la
adquisición de nuevos conocimientos; un ambiente estimulante requiere como
mínimo que la educación se desarrolle en un clima propicio de aceptación y
confianza, en el que las personas se sientan con seguridad para participar. Estas
estrategias están orientadas a estimular acciones intencionadas de “refuerzo” o
“retroalimentación”, para apoyar los propios procesos de aprendizaje, se
distinguen dos modalidades: el refuerzo emocional y el refuerzo motivacional.
- Refuerzo emocional. Este tipo de estrategia tiene como finalidad brindar pautas
para la reducción de la ansiedad y para el manejo del estado de ánimo.
- Refuerzo motivacional. El desarrollo del aprendizaje tiene mucha relación con la
representación que tienen de sí mismo las personas, así como las actitudes y
expectativas hacia lo enseñado. En este sentido, un autoconcepto positivo, la
disposición y motivación de logro, así como una manera de pensar realista
acerca de las propias competencias y las de los demás, se asocian de manera
positiva con el logro en el aprendizaje.

2.4. GENERALIDADES SOBRE PRÁCTICAS ALIMENTARIAS

2.4.1. DEFINICION DE PRACTICAS ALIMENTARIAS
Las prácticas alimentarias es el conjunto de actividades, influenciados por
procesos socioeconómicos y culturales de la madre que se realizan para satisfacer
necesidades alimentarias del niño. Supone un orden, sintaxis, desde la preparación
hasta el consumo de los alimentos, que consiste en la disposición, selección,
compra, conservación y preparación de los mismos (Gainza, 2002 y Pereyra, 2008).
La alimentación es definida el acto de brindar alimentos indispensables al cuerpo
para que funcione y la nutrición es el conjunto de procesos fisiológicos, donde el
organismo recibe, transforma y utiliza las sustancias químicas de los alimentos
(Sarmiento, 2005). Procesos que en el niño de 1 a 2 años requieren de especial
cuidado.
La alimentación infantil incluye la correcta preparación y almacenamiento seguro de
los alimentos, para ello se necesita buenas prácticas de higiene y manejo de los
alimentos como: lavado de manos, guardar en forma segura y servir inmediatamente,

74
después de su preparación, utilizar utensilios limpios y evitar biberones, dado que es
difícil mantenerlos limpios (Dewey y Lutter, 2003).
Así mismo tener en cuenta el tipo y variedad de alimentos, tamaño de las porciones,
consistencia, frecuencia y densidad energética, entre otros (kathleen y Escott, 1998 y
Dewey y Lutter, 2003; Alianza Mundial Pro Lactancia Materna - W ABA, 2009).
Las prácticas alimentarias están influenciadas por factores sociales, económicos y
culturales que rodean al individuo y a su familia.
Cada grupo humano o sociedad tiene un patrón alimentario que le es propio,
resultado de una compleja trama de usos, costumbres y tradiciones que se trasmiten
y se modifican a lo largo de la historia. 51, 52, 53

2.4.2. LACTANCIA MATERNA

La leche humana es considerada como el único alimento capaz de atender de
manera adecuada a todas las necesidades del lactante en los primeros 6 meses de
vida; por ello la lactancia materna exclusiva de inicio temprano es el medio natural y
óptimo para lograr la seguridad alimentaria y la mejor salud para los lactantes y los
niños pequeños.
La lactancia materna es la práctica alimentaria que conlleva enormes beneficios para
la madre, la niña y el niño. Además de las ventajas nutricionales y económicas,
favorece aspectos psico-afectivos, la prevención de enfermedades y otros elementos
que contribuyen a mejorar el desarrollo integral de niñas y niños. 53, 54, 55, 56, 57, 58, 59

Según la Estrategia Mundial para la Alimentación del lactante, la lactancia materna

tiene como ventajas:
- Le da al bebe la mejor posibilidad de crecer y mantenerse sano y sin anemia.
- Contiene la proporción adecuada de todos los nutrientes que necesita el niño:
proteína, grasa, lactosa, vitamina A y C y hierro.
- Contiene los ácidos grasos esenciales para el crecimiento del cerebro, los ojos y
los vasos sanguíneos.
- Los nutrientes de la leche materna se absorben más fácilmente que otras.
- Proporciona toda el agua que necesita el niño, por ello no necesita darle
“agüitas” o mates.
- Ayuda a la madre y al bebe a establecer una relación estrecha y cariñosa.

75
- Protege al lactante contra las infecciones. Los bebes alimentados
exclusivamente con leche materna tienen menos riesgos de morir de diarrea e
infecciones respiratorias.
- Protege la salud de la madre ayudando al útero a volver a su tamaño, reducir la
hemorragia, prevenir la anemia y riesgo de cáncer ovárico y mamario de la
madre.

2.4.3. ALIMENTACION DEL NIÑO ENTRE 6 A 36 MESES

Se define como alimentación complementaria a la introducción de alimentos
diferentes a leche materna, sean sólidos o líquidos, que aporten aquellos nutrientes
que la lactancia suministra en poca cantidad. La cantidad de alimentos requerido se
incrementara conforme el niño(a) vaya aumentando en edad. Si la brecha no es
cubierta, el niño(a) puede detener su crecimiento o crecer lentamente, debido a la
falta de energía y nutrientes. Ningún alimento único proporciona todos los nutrientes
que el cuerpo requiere. Por esta razón el niño debe comer preparaciones
balanceadas combinando diferentes alimentos que proporcionen energía, proteínas,
vitaminas y minerales necesarios para el adecuado crecimiento y desarrollo del niño.
1, 54, 57, 60, 61, 62, 63, 64

A. EDAD DE INICIO
El momento oportuno para introducir la alimentación complementaria es a los 6
meses de edad, cuando se deben cubrir los requerimientos nutricionales y se ha
alcanzado un adecuado desarrollo de las funciones digestivas, renal y la maduración
neurológica; y finaliza alrededor de los dos años, que es cuando la alimentación con
leche materna es reemplazada totalmente por alimentos de la olla familiar.
No se recomienda introducir nuevos alimentos muy pronto, porque incrementa el
riesgo de diarreas, infecciones gastrointestinales, intolerancias y alergias
alimentarias; ni retrasarse más allá de los 6 meses de vida; al disminuir el volumen
de la leche materna, no se llegaría a cubrir las necesidades de energía, hierro, zinc y
otros nutrientes.

B. CANTIDAD DE ALIMENTOS COMPLEMENTARIOS

En niños amamantados de países en desarrollo, las necesidades energéticas a
cubrir con la alimentación complementaria se estiman en 200, 300 y 550 Kcal/día a la

76
edad de 6 a 8, de 9 a 11 y 12 a 23 meses respectivamente. La capacidad gástrica del
niño guarda relación con su peso (30 g/kg de peso corporal), estimándose así el
volumen de alimentos capaz de tolerar en cada comida.
CUADRO 10. Cantidad de alimentos según edad del niño y/o niña
EDAD CANTIDAD
A los 6 meses 2 a 3 cucharadas del alimento= ¼ de plato mediano
7 y 8 meses 5 a 5 cucharadas del alimento = ½ plato mediano
9 y 11 meses 5-7 cucharadas del alimento= 3/4 plato mediano
A partir de los 12 meses 7-10 cucharadas de alimento = 1 plato mediano
Fuente: Lineamientos de Nutrición Materno Infantil del Perú. 2004.
C. VARIEDAD DE ALIMENTOS
Debido al crecimiento y desarrollo rápido durante los primeros 2 años de vida, las
necesidades de nutrientes por unidad de peso de los niños son muy altas.
CUADRO 11. Alimentos según edad del niño y/o niña
EDAD ALIMENTOS
A los 6 meses Frutas (plátano de isla, durazno, papaya).
Tubérculos (papa amarilla, camote, yuca). Vegetales
(zapallo, zanahoria, espinaca).
Cereales sin gluten (arroz, fideos sémola, maicena).
7 y 8 meses Todos los alimentos que consume el niño de 6 meses,
más yema de huevo, carne de res, de pollo, hígado, y
cereales con gluten (trigo, soya, quinua).
9 y 11 meses Todos los alimentos que consume el niño de 8 meses
más menestras (pallares, frejoles, alverja partida,
lentejas).
A partir de los 12 Todos los alimentos que consume el niño de 11 meses.
meses El huevo entero, pescado y cítricos deben ser
introducidos a partir del año para evitar alergias.
Fuente: Lineamientos de Nutrición Materno Infantil del Perú. 2004.

77
Las grasas provenientes de la alimentación infantil deben proporcionar del 30 al 40%
de la energía total, agregar a una de las comidas principales del niño una cucharadita
de grasa que puede ser bajo la forma de aceite, mantequilla, margarina.

D. CONSISTENCIA DE LAS COMIDAS

Alrededor del 6to mes, los músculos y nervios de la boca se desarrollan
suficientemente para masticar.
Los niños(as) a esta edad controlan mejor la lengua, pueden mover la mandíbula
hacia arriba y hacia abajo, empiezan a salir los dientes, llevan cosas a su boca y
están interesados en conocer nuevos sabores.
El niño deberá iniciar la alimentación complementaria con preparaciones semi solidas
con una densidad energética no menor a 0.8kcal/g. Gradualmente se incrementará la
consistencia y variedad de los alimentos que se ofrezcan, adaptándolos a sus
requerimientos y habilidades desarrolladas según su edad.
CUADRO 12. Consistencia de los alimentos complementarios según edad del niño
y/o niña
EDAD CONSISTENCIA
A los 6 meses Alimentos aplastados en forma de papillas,
mazamorras o purés.
7 y 8 meses Alimentos triturados
9 y 11 meses Alimentos picados
A partir de los 12 meses Alimentos de la olla familiar
Fuente: Lineamientos de Nutrición Materno Infantil del Perú. 2004.

E. FRECUENCIA DE COMIDAS AL DIA

La frecuencia de comidas ha sido estimado en función a la energía requerida que
debe ser cubierta por los alimentos complementarios, asumiendo una capacidad
gástrica de 30 gr./kg. de peso corporal y una densidad energética mínima de 0.8
kcal./gr. de alimento.
Si la densidad energética o la cantidad de comida administrada es baja, o si a la niña
o niño se le suspende la lactancia materna, requerirá de un mayor número de
comidas para satisfacer sus necesidades nutricionales.

78
 CUADRO 13. Frecuencia de comidas al día según edad del niño y/o niña
EDAD FRECUENCIA DE COMIDAS
A los 6 meses 2 comidas al día y lactancia materna frecuente
7 y 8 meses 3 comidas diarias y lactancia materna frecuente
9 y 11 meses 3 comidas principales, 1 entre comida adicional y su
leche materna
A partir de los 12 3 comidas principales, 2 entre comidas adicionales y su
meses leche materna, a fin de fomentar la lactancia materna
hasta los 2 años o más.
Fuente: Lineamientos de Nutrición Materno Infantil del Perú. 2004.

F. FRECUENCIA DE CONSUMO DE ALIMENTOS RICOS EN HIERRO

A partir de los 6 meses de edad, las necesidades de hierro deben ser cubiertas
con la alimentación complementaria, ya que, a esta edad se produce un balance
negativo de este mineral; por tal motivo, la OMS recomienda que la frecuencia del
consumo de alimentos ricos en hierro debe ser de 3 veces a la semana alimentos de
origen vegetal y 3 veces alimentos de origen animal. En caso de ser niños con
anemia los alimentos ricos en hierro priorizando los de alto aporte de hierro debe
darse de forma diaria.

2.4.4. HIGIENE EN LA PREPARACION Y CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS

Las prácticas de higiene inciden de manera directa en la salud de las
personas. Son muchas las enfermedades relacionadas con las malas prácticas de
Higiene, por ejemplo: enfermedades gastrointestinales, enfermedades diarreicas
agudas e infecciones respiratorias agudas. Los hábitos de higiene cumplen un papel
fundamental en la etapa de la lactancia materna y la alimentación complementaria.
Las enfermedades infecciosas son muy frecuentes en los primeros 2 años de vida,
siendo este periodo el de mayor riesgo nutricional, para prevenir enfermedades
diarreicas a causa de agua y alimentos contaminados, factor importante en la
aparición de desnutrición y anemia en niños, por la pérdida de nutrientes y a la
inapetencia que se presenta.

79
La Organización Mundial de la Salud recomienda 10 “Reglas de Oro” para la
preparación higiénica de los alimentos: 1, 65, 66, 67
a) Elegir los alimentos tratados con fines higiénicos
Mientras que muchos alimentos están mejor en estado natural (por ejemplo, las
frutas y las hortalizas), otros sólo son seguros cuando están tratados. Así, conviene
siempre adquirir la leche pasteurizada en vez de cruda, y si es posible, comprar
pollos (frescos o congelados) que hayan sido tratados por irradiación ionizante.
Al hacer las compras hay que tener en cuenta que los alimentos no sólo se tratan
para que se conserven mejor, sino también para que resulten más seguros desde el
punto de vista sanitario. Algunos de los que se comen crudos, como las lechugas,
deben lavarse cuidadosamente.
b) Cocinar bien los alimentos
Muchos alimentos crudos (en particular, los pollos, la carne, la leche no
pasteurizada) están a menudo contaminados por agentes patógenos. Estos pueden
eliminarse si se cocina bien el alimento. Ahora bien, no hay que olvidar que la
temperatura aplicada debe llegar al menos a 70º C en toda la masa de éste. Si el
pollo asado se encuentra todavía crudo junto al hueso, habrá que meterlo de nuevo
en el horno hasta que esté bien hecho. Los alimentos congelados (carne, pescado y
pollo) deben descongelarse completamente antes de cocinarlos.
c) Consumir inmediatamente los alimentos cocinados
Cuando los alimentos cocinados se enfrían a la temperatura ambiente, los microbios
empiezan a proliferar. Cuanto más se espera, mayor es el riesgo. Para no correr
peligros inútiles, conviene comer los alimentos inmediatamente después de
cocinados.
d) Guardar cuidadosamente los alimentos cocinados
Si se quiere tener en reserva alimentos cocinados, o simplemente, guardar las
sobras, hay que prever su almacenamiento en condiciones de calor (cerca o por
encima de 60º C) o de frío (cerca o por debajo de 10º C). Esta regla es vital si se
pretende guardar comida durante más de cuatro o cinco horas. En el caso de los
alimentos para lactantes, lo mejor es no guardarlos, ni poco ni mucho.

80
Un error muy común al que se deben incontables casos de intoxicación alimentaria
es colocar en el refrigerador una cantidad excesiva de alimentos calientes.
En un refrigerador abarrotado, los alimentos cocinados no se pueden enfriar por
dentro tan deprisa como sería de desear. Si la parte central del alimento sigue
estando caliente (a más de 10º C) demasiado tiempo, los microbios proliferan y
alcanzan rápidamente una concentración susceptible de causar enfermedades.
e) Recalentar bien los alimentos cocinados
Esta regla es la mejor medida de protección contra los microbios que puedan haber
proliferado durante el almacenamiento (un almacenamiento correcto retrasa la
proliferación microbiana pero no destruye los gérmenes). También en este caso, un
buen recalentamiento implica que todas las partes del alimento alcancen al menos
una temperatura de 70º C.
f) Evitar el contacto entre los alimentos crudos y los cocinados
Un alimento bien cocinado puede contaminarse si tiene el más mínimo contacto con
alimentos crudos.
Esta contaminación cruzada puede ser directa, como sucede cuando la carne cruda
de pollo entra en contacto con alimentos cocinados. Pero también puede ser más
sutil. Así, por ejemplo, no hay que preparar jamás un pollo crudo y utilizar después la
misma tabla de trinchar y el mismo cuchillo para cortar el ave cocida; de lo contrario
podrían reaparecer todos los posibles riesgos de proliferación microbiana y de
enfermedad consiguiente que había antes de cocinar el pollo.
g) Lavarse las manos a menudo
Hay que lavarse bien las manos antes de empezar a preparar los alimentos y
después de cualquier interrupción (en particular si se hace para cambiar al niño de
pañal o para ir al retrete). Si se ha estado preparando ciertos alimentos crudos, tales
como pescado, carne o pollo, habrá que lavarse de nuevo antes de manipular otros
productos alimenticios. En caso de infección de las manos, habrá que vendarlas o
recubrirlas antes de entrar en contacto con alimentos.
No hay que olvidar que ciertos animales de compañía (perros, pájaros y, sobre todo,
tortugas) albergan a menudo agentes patógenos peligrosos que pueden pasar a las
manos de las personas y de éstas a los alimentos.

81
h) Mantener escrupulosamente limpias todas las superficies de la cocina
Como los alimentos se contaminan fácilmente, conviene mantener perfectamente
limpias todas las superficies utilizadas para prepararlos. No hay que olvidar que
cualquier desperdicio, migaja o mancha puede ser un reservorio de gérmenes.
Los paños que entren en contacto con platos o utensilios se deben cambiar cada
día y hervir antes de volver a usarlos. También deben lavarse con frecuencia las
bayetas utilizadas para fregar los suelos.
i) Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores y otros animales
Los animales suelen transportar microorganismos patógenos que originan
enfermedades alimentarias. La mejor medida de protección es guardar los
alimentos en recipientes bien cerrados.
j) Utilizar agua pura
El agua pura es tan importante para preparar los alimentos como para beber. Si
el suministro hidráulico no inspira confianza, conviene hervir el agua antes de
añadirla a los alimentos o de transformarla en hielo para refrescar las bebidas.

2.4.5. INTERACCION MADRE-NIÑO EN LA ALIMENTACION

La “interacción” se define como “la acción que se ejerce recíprocamente entre
dos o más agentes” en sociología la interacción es el proceso por el que los
individuos se estimulan unos a otros. Podemos simplificar diciendo que la interacción
no es otra cosa que “la interrelación de las acciones de los individuos”
Actualmente se reconoce que la alimentación complementaria óptima depende no
solo de que alimentos se le ofrece al niño en sus comidas (que dar de comer), sino
también es importante la manera de cómo, cuándo, dónde y quien da de comer a un
niño. 68, 69
La interrelación entre el niño(a) y la madre o cuidadora durante la alimentación puede
ser crítica e influenciar sobre el consumo. Se describe los siguientes estilos:
a) Un "estilo controlador", donde la madre o cuidadora decide cuando y como come
el niño puede llegar a que los niños no reconozcan adecuadamente sus propias

82
 señales de apetito y autorregulación de su ingesta de energía, poniendo al niño
en riesgo de sobrepeso.
b) Un estilo "dejar hacer", donde la madre o cuidadora ofrece muy poca ayuda física
o poco ánimo verbal en el momento de la alimentación, aun a niños menores de
un año, salvo que el niño este enfermo o que no coma.
Este estilo es frecuente en nuestra población.
c) Un estilo "interactivo" incluye comportamientos que permiten una óptima inter-
relación madre o cuidadora-niño. Se aplican los principios de cuidado psico-
social:
- Hablar con los niños durante las comidas, con contacto ojo a ojo,
reconociendo que los momentos de comer son espacios de aprendizaje y
amor.
- Alimentarlos despacio y con paciencia y animar a los niños a comer pero sin
forzarlos.
- Dar de comer directamente a los niños pequeños y ayudar físicamente a los
niños mayores cuando se alimentan solos, estando atentos y respondiendo
sus señales de apetito y saciedad.
- Cuando los niños no quieren comer, experimentar con diferentes
combinaciones de alimentos, sabores, texturas y maneras de animarlos a
comer.

2.4.6. CREENCIAS Y COSTUMBRES ALIMENTARIAS

Ortega y Gasset definen la creencia como el mero convencimiento de que algo

es o debe ser, fundamento de las ideas que tenemos sobre la vida. Es un cimiento
de nuestra concepción de la realidad y un referente para la conducta, una explicación
del mundo y un código de comportamiento.
La creencia es una proposición simple, consciente o inconsciente, inferida de lo que
una persona dice o hace, que puede ir precedida de la frase “yo creo que…”; el
contenido de una creencia puede descubrir un objeto o situación como verdadero o
falso, valorarlo como bueno o malo, o recomendar un determinado curso de acción
como deseable o indeseable.
Toda creencia es una predisposición a la acción y una actitud es un conjunto de

83
predisposiciones para la acción relacionadas entre sí y organizadas entorno a un
sujeto o situación.

Las creencias y costumbres como patrones socioculturales constituyen factores

condicionantes de la problemática relacionada con el consumo de los alimentos
conjuntamente con otro como es el poder adquisitivo de la familia, y el conocimiento
sobre el valor nutritivo de los alimentos, muchas veces estas creencias son erradas y
suelen repercutir en la salud de la familia. De allí la importancia de conocer en qué
consiste cada uno de estos patrones para poner en práctica medidas destinadas al
cambio de éstos. 5, 22
 CREENCIAS ALIMENTARIAS SOBRE LA ANEMIA FERROPÉNICA
- Todos los alimentos rojos (betarraga, pimientos, tomate, rabanito, tomate, etc.)
ayudan a formar la sangre y evitan la anemia. No es cierto, no siempre los
alimentos de color rojo contienen hierro, el color del alimento está determinado
solo por el pigmento.
- El comer mucho limón produzca anemia: No es cierto, El limón es una fruta rica
en vitamina C y ayuda a que el hierro de los alimentos se absorba mejor.
- Los jugos o extractos de betarraga, alfalfa, hierba buena, etc. curan la anemia.
Esto no es cierto ya que estos alimentos se encuentran dentro del grupo de
alimentos de bajo contenido en hierro.
- No es bueno dar menestras a los niños porque les cae “pesado”, producen
gases y cólicos. No, las menestras son muy nutritivas y especiales para los
niños.
Las menestras son alimentos altamente nutritivos; contienen gran cantidad de
proteínas, carbohidratos y sales minerales como el hierro que favorecen en el
crecimiento y desarrollo del niño. Para disminuir los efectos que puedan tener
en la digestión de niños se recomienda cocinarlas sin cáscara o pelarlas o
colarlas antes de ser consumidas. 5, 22, 69, 70
2.5. ROL DEL NUTRICIONISTA EN LA PREVENCIÓN DE LA ANEMIA
FERROPÉNICA
La labor educativa en el aspecto nutricional es el experto en su campo y además por
la formación que tiene cumple un rol de Educador, impartiendo conocimiento sobre

84
Alimentación y Nutrición desarrollando metodologías apropiadas elaborando material
educativo, de esta manera el nutricionista llega al individuo y a la familia, la
comunidad ya sea en forma directa a través de los agentes de cambio.
El nutricionista es responsable de la Estrategia Sanitaria Nacional de Alimentación y
Nutrición Saludable (ESNANS) contemplada en el Modelo de Atención Integral de
Salud; la cual tiene la finalidad de contribuir a la mejora del estado nutricional de la
población. A partir de la orientación para el desarrollo de intervenciones efectivas y
articuladas en los diferentes niveles de gobierno en salud, para que éstos diseñen,
implementen, evalúen las intervenciones efectivas articulando los recursos y
responsabilidades de los diferentes sectores públicos y la sociedad civil. El objetivo
general de la ESNANS es contribuir a la reducción de problemas de malnutrición por
etapas de vida, con énfasis en desnutrición crónica y anemia en mujeres en edad
fértil, niñas y niños menores de 36 meses, a través de las siguientes líneas de
acción:
o Generación y fortalecimiento de capacidades a nivel de individuo, familia y
comunidad sobre prácticas saludables de alimentación y nutrición.
o Generación de acciones de educación y comunicación para promover el
desarrollo de prácticas saludables en alimentación y nutrición saludable en el
marco de derechos y deberes de la población
o Fortalecer la vigilancia comunitaria para la adopción de prácticas saludables
relacionadas al cuidado integral del niño menor de 36 meses.
En este contexto, el componente educativo y comunicacional de la Estrategia de
Alimentación y Nutrición, se constituye en herramienta fundamental de la promoción
de la salud, para la adopción de prácticas saludables individuales y colectivas en
alimentación y nutrición, donde cumple un papel fundamental y de evidencia
comprobada, identificando en las sesiones demostrativas, la consejería nutricional y
la visita domiciliaria sus principales herramientas. 71, 72, 73

85
CAPITULO III
DISEÑO METODOLOGICO

86
3.1. TIPO DE ESTUDIO

El estudio es cuasi experimental porque los sujetos en estudio fueron seleccionados

utilizando métodos no probabilísticos, además el presente diseño contempla un
grupo control (grupo testigo).
GRAFICO 10. Diseño Metodológico

87
 Fuente: Elaboración propia

3.2. DISEÑO DE ESTUDIO

El estudio es de enfoque cuantitativo; según la secuencia temporal, longitudinal y

según la cronología de los hechos, prospectivo.

88
La investigación es cuantitativa porque permitió examinar los datos de manera
numérica; prospectiva porque se registró la información según van ocurriendo los
fenómenos y longitudinal porque analizó cambios a través del tiempo.
Según el tipo de recolección de datos es de campo, puesto que la información se ha
recolectado directamente de las unidades de estudio.
Según el propósito la investigación es comparativa porque busca establecer
diferencias entre el grupo experimental y control y el efecto del programa,
contrastando la medición basal con la medición final.

3.3. POBLACION

Para el desarrollo del presente estudio se eligió a beneficiarios del Programa Vaso
de Leche del distrito de Cayma, Arequipa-2016. La población está conformado por 60
madres con niños y/o niñas menores de 36 meses.

3.4. MUESTRA

La elección de la muestra, fue de tipo no probabilístico elegido por conveniencia

porque la elección de los elementos depende de razones relacionadas con las
características de la investigación. Estuvo conformado por 36 madres con niños y/o
niñas menores de 36 meses con anemia ferropénica del Programa del Vaso de
Leche del distrito de Cayma, Arequipa-2016.

3.5. CRITERIOS PARA LA TOMA DE MUESTRA

CRITERIOS DE INCLUSION
- Madres beneficiarias que asistan en su totalidad al Programa de Educación
Alimentaria Nutricional.
- Madres con niños y/o niñas menores de 36 meses que no reciben MMN.
- Madres que hablen castellano
- Madres que sepan leer y escribir
- Madres que acepten participar en el trabajo de investigación

CRITERIOS DE EXCLUSION
- Madres con niños y/o niñas menores de 36 meses con facultades especiales
- Madres de niños y/o niñas con régimen alimentario vegetariano.

89
- Madres con niños y/o niñas que tengan enfermedades parasitarias.
- Madres con niños y/o niñas menores de 36 meses, con otras enfermedades
hematológicas diferentes a una anemia ferropénica.

3.6. DISEÑO METODOLOGICO

3.6.1. METODOLOGIA POR OBJETIVOS

METODOLOGÍA PARA EL OBJETIVO ESPECÍFICO N° 1.- Determinar la anemia

ferropénica en niños menores de 36 meses antes y después del Programa de
Educación Alimentaria Nutricional.

El tamizaje basal de hemoglobina se realizó en el mes de enero del presente año y el

tamizaje final en junio y se detalla a continuación:
CUADRO 14. Fecha de ejecución de tamizaje de hemoglobina.
GRUPO
GRUPO EN ESTUDIO GRUPO CONTROL
EXPERIMENTAL
TAMIZAJE BASAL DE
1ra semana de Enero 2da semana de Enero
HEMOGLOBINA
TAMIZAJE FINAL DE
3ra semana de Junio 4ta semana de Junio
HEMOGLOBINA

Se realizó el procedimiento para la determinación de hemoglobina mediante

hemoglobinómetro portátil según grupo etario. 74, 75 (Ver Cuadro 7).
Los resultados fueron registrados en la Ficha de Registro de Tamizaje de
Hemoglobina (Anexo 1), así mismo el resultado y diagnostico se entregó a la madre
del niño(a) en la Ficha Descarte de Anemia (Anexo 2).

MATERIALES Y EQUIPOS
- Hemoglobinómetro con maletín
- Microcubetas
- Lancetas 1,8 mm de profundidad (niños)
- Limpiador para hemoglobinómetro
- Guantes de látex no estéril 6 y ½
- Algodón x 500 g
- Alcohol etílico (etanol) 96° x 1000
mL

90
- Pila alcalina AA
- Venditas adhesivas x 100
- Papel absorbente recortado en rectángulos de 5 cm x 6 cm aproximadamente
- Papel higiénico rollo personal
- Campo quirúrgico (por vivienda)
- Bolsa de bioseguridad de 15 x 10 cm (por vivienda)
- Mantenimiento hemoglobinómetros

PROCEDIMIENTO

a. PROCEDIMIENTO PREVIO A LA PUNCIÓN CAPILAR

- Identificar y registrar al niño y/o niña, a quien se le realiza la determinación de
hemoglobina.
- Explicar el procedimiento a la madre del niño y/o niña.
- Colocar la cubierta destinada para el área de trabajo, sobre una mesa o
superficie.
- Colocar una bolsa roja de bioseguridad para la eliminación de residuos sólidos
biocontaminados y/o un recipiente rígido de plástico o polipropileno muy cerca al
área de trabajo.
- Lavarse las manos con agua y jabón, también puede emplearse alcohol líquido o
gel.
- Colocarse los guantes en ambas manos y usarlos durante la ejecución de todo el
procedimiento (usar un par de guantes por cada persona evaluada).
- Disponer sobre la superficie de trabajo el hemoglobinómetro (encender el equipo
y verificar su funcionamiento); la lanceta retráctil (liberar el seguro que protege la
aguja); torundas de algodón secas y limpias; la microcubeta (revisar la fecha de
expiración); la torunda de algodón humedecida en alcohol y la pieza de papel
absorbente.

b. PROCEDIMIENTO DE LA PUNCIÓN CAPILAR

Punción capilar en el dedo para niños y/o niñas mayores de 12 meses

91
 Explicar a la madre del niño y/o niña cómo sujetar adecuadamente al niño y/o
niña para que no existan movimientos bruscos y excesivos.
Para ello, la madre del niño y/o niña sienta sobre sus rodillas al niño y/o niña y
sostiene sus piernas entre las de la madre o responsable del niño y/o niña.
Sujetar la mano del niño y/o niña, asegurar que esté relajada y caliente al tacto,
en caso contrario realizar masajes. Se recomienda calentar la zona de punción
para incrementar el flujo de la sangre capilar, esto minimiza la necesidad de
ejercer una presión adicional en la zona de punción y producir potencialmente
hemólisis de la muestra y/o contaminación con líquidos intersticiales.
 Seleccionar el dedo medio o anular para realizar la punción, masajear repetidas
veces el pulpejo del dedo, hacia la zona de punción a fin de incrementar la
circulación sanguínea.

 Limpiar la zona de punción con una torunda de algodón humedecida en alcohol

desde la porción proximal hasta la porción distal de la zona de punción del dedo
con cierta presión tres veces y sin usar la cara de la torunda que ya fue expuesta
a la piel, esto con el fin de conseguir el “arrastre” de posibles gérmenes
existentes.
Se procede a limpiar vigorosamente la zona de punción en una primera
oportunidad y luego se sigue como lo descrito inicialmente.
 Dejar evaporar los residuos de alcohol de la zona de punción, esto permite que la
acción antiséptica del alcohol pueda hacer efecto además evita que los residuos
de alcohol se mezclen con la sangre y produzcan hemólisis.
 Realizar la punción capilar, para lo cual se deben tener en cuenta las siguientes
consideraciones:
• Tomar la lanceta retráctil con los dedos índice, medio y pulgar, y sujetarla
fuertemente.
• Asegurar que el dedo esté recto, extendido y relajado a fin de evitar que se
produzca “estasis sanguínea”.

92
 • Considerar que la superficie externa de la lanceta no es estéril, por lo tanto,
no debe realizar tanteos en la zona desinfectada del dedo.
• El sitio recomendado es la superficie palmar de la falange distal (segmento
final del dedo). La punción no debe hacerse en la punta del dedo ni en el
tejido que hay alrededor del centro de este, debe ser perpendicular a las
huellas digitales.

• Realizar la punción en un solo contacto. El dedo meñique (el más pequeño)

no debe ser perforado, debido a que la profundidad del tejido es insuficiente
para prevenir una lesión ósea.
• Asegurar que la mano este ubicada por debajo del corazón asimismo que el
brazo permanezca extendido.
• Eliminar la lanceta utilizada en la bolsa roja de bioseguridad o en un
recipiente rígido de plástico o polipropileno.
Punción capilar en el talón para niños y/o niñas menores de 12 meses
 Pedir a la madre del niño/a, que se siente cómodamente cerca al área de trabajo.
Explicar a la madre o responsable del niño/a cómo cargar o sujetar
adecuadamente al niño/a para que no existan movimientos que interrumpan la
toma de muestra. Para ello, la madre del niño/a debe sentar ligeramente sobre
sus rodillas al niño/a y debe sujetar los brazos del niño/a.
 Las piernas del niño/a deben estar libres para ser sostenidas por el analista.
Sostener el talón en el que se realizará la punción capilar, de forma tal que la
pierna quede por debajo del nivel del cuerpo del niño/a (esto mejora el flujo de la
sangre). La extremidad debe ser sostenida flexionada y ser retenida cerca al
tronco del niño/a.
 Seleccionar el talón, realizar la punción y masajear en sentido descendente la
pierna a la que se realizará la punción.

93
 Asegurar que el talón del niño/a esté caliente al tacto.
 Limpiar la zona de punción con una torunda de algodón humedecida en alcohol
desde la porción distal hasta la porción proximal de la zona de punción del talón
con cierta presión, tres veces y sin usar la cara de la torunda que ya fue
expuesta a la piel, esto con el fin de conseguir el “arrastre” de posibles gérmenes
existentes. Si el caso lo requiere se procede a limpiar vigorosamente la zona de
punción en una primera oportunidad y luego se sigue como lo descrito
inicialmente, con una nueva torunda humedecida en alcohol.
 Dejar evaporar los residuos de alcohol de la zona de punción.
 Realizar la punción capilar, para lo cual se deben tener en cuenta lo siguiente:
• Tomar la lanceta retráctil con los dedos índice, medio y pulgar, y sujetarla
fuertemente.
• Realizar la punción con una lanceta en la zona lateral interna o externa del
talón con la mano dominante, con un movimiento rápido de la mano en
sentido perpendicular al talón. Al realizar la punción del talón del niño/niña, el
sitio debe estar en la superficie plantar lateral externa de una línea trazada
desde la mitad posterior del dedo gordo del pie hasta el talón, o lateral a una
línea posterior de entre los dedos 4to y 5to en el talón.
En casi todos los niños y/o niñas, el hueso del talón (calcáneo), no se
encuentra debajo de estas áreas.

• Eliminar la lanceta utilizada en la bolsa roja de bioseguridad o en un

recipiente rígido de plástico o polipropileno.

c. PROCEDIMIENTO PARA EL RECOJO DE LA MUESTRA DE SANGRE EN LA

MICROCUBETA

94
 Una vez que se retire la lanceta retráctil de la zona de punción, esperar que fluya
o se forme espontáneamente la primera gota, sin presionar el dedo o el talón. Si
la gota no se forma espontáneamente, estirar ligeramente la piel del dedo o del
talón hacia ambos lados de la punción, evitar la presión ya que puede ocasionar
“ordeño” involuntario y puede ocasionar hemólisis por lo tanto error en los
resultados.
 Limpiar las dos primeras gotas de sangre con una torunda de algodón limpia y
seca. Estas gotas de sangre contienen líquido intersticial y pueden dar resultados
falsos.
 Sostener la microcubeta de la zona distal opuesta a la zona de reacción. En este
paso y en relación a la microcubeta se debe tener en cuenta lo siguiente:
• Observar la integridad de la microcubeta, coloración y homogeneidad del
reactivo. Descartar si esta tiene coloración anaranjada o presenta grumos
dentro de la zona de reacción.
• Mantener la tapa del contenedor cerrada, para evitar la exposición
innecesaria de las microcubetas al aire, a la humedad y al calor,
especialmente en climas húmedos, de esta manera se evita la oxidación de
los reactivos.
• Descartar la microcubeta que haya estado expuesta por más de 15 minutos
fuera de su original.
• Asegurar que la tercera gota sea lo suficientemente grande como para llenar
completamente la microcubeta.
• Introducir la punta de la microcubeta en el medio de la gota de sangre,
cuidando que no toque la superficie del dedo.
• Llenar la microcubeta en un proceso continuo (esta se llena por capilaridad),
si no se llena en su totalidad al primer intento, desecharla. Si va a obtener
una segunda muestra del mismo lugar, limpie la cantidad sobrante de la
tercera gota de sangre con una torunda seca de algodón y recoja la segunda
muestra de una nueva gota de la manera descrita anteriormente.
La microcubeta llena no se debe sobre rellenar, esto generará resultados
falsos. De no ser posible, intente en otro dedo.

95
• Retirar la microcubeta y colocar una torunda de algodón limpia y seca en la
zona de punción del participante para detener el sangrado. En el caso de la
punción en el talón de los niños/as menores de un año, elevar el pie hacia
arriba del cuerpo, y presionar con un algodón limpio y seco hasta que la zona
de punción deje de sangrar.
• Una vez retirada la microcubeta, limpiar con papel absorbente el exceso de
sangre de la parte superior e inferior de la microcubeta. Tener cuidado en no
absorber la sangre que se encuentra en la zona de lectura (zona de
reacción).
• Revisar la microcubeta hacia la luz y verificar que no exista alguna burbuja
de aire particularmente en la zona del ojo óptico. Si hay alguna burbuja de
aire descarte la microcubeta y cargue nuevamente otra microcubeta.

• Poner la microcubeta en el área del portacubeta diseñada para tal fin, cerrar
suavemente la portacubeta. En este paso se debe tener en cuenta lo
siguiente:
- Una vez recolectada la muestra de sangre en la microcubeta, debe ser
leída en el hemoglobinómetro de manera inmediata; sin embargo, podrá
realizarse la lectura, máximo dentro de los 10 minutos de haber recogido
la muestra de sangre en la microcubeta.
- No repetir las lecturas con la misma microcubeta.
- Retirar la torunda de la zona de punción y colocar una vendita adhesiva.

96
 En el caso de los niños/as menores de un año no colocar las venditas
adhesivas pues existe el riesgo de causar irritación en la piel del niño/a;
así mismo, no es recomendable colocar venditas adhesivas en niños/as
menores de dos años debido al riesgo de que el niño retire la vendita y
lleve la vendita a la boca, creando riesgos de asfixia.
- Registrar los resultados de la hemoglobina, estos aparecen en la pantalla
del hemoglobinómetro entre 15 a 60 segundos luego de haber colocado
la microcubeta, dependiendo de la concentración de hemoglobina.
- De ser necesario, realizar los ajustes de hemoglobina según altitud.
- Retirar la microcubeta y desecharla en una bolsa roja de bioseguridad.
- Retirar los guantes al finalizar el procedimiento y descartarlos en una
bolsa roja de bioseguridad.

METODOLOGÍA PARA EL OBJETIVO ESPECÍFICO N° 2.- Evaluar los

conocimientos y prácticas alimentarias de las madres del Programa Vaso de
Leche sobre la anemia que tienen sus niños menores de 36 meses de
Francisco Bolognesi y las madres de Buenos Aires (grupo testigo) al inicio y
al final del estudio.

1. DE LA ELABORACIÓN DEL CUESTIONARIO (INSTRUMENTO)

Se elaboró el Cuestionario sobre Conocimientos y Practicas Alimentarias en la
Anemia estructurado con preguntas abiertas y cerradas; donde se registró la
información mediante la técnica entrevista directa a la madre del niño / niña a
evaluar, el cual consta de 3 partes:
- Introducción:
Se menciona el título, los objetivos, confidencialidad, la importancia de la
participación y el agradecimiento.
- Identificación de la encuestada y su niño/niña
- Preguntas:
10 ítems de conocimientos, de los cuales 9 son de opción múltiple y una
pregunta abierta; y 10 ítems de prácticas alimentarias que tienen las madres de
niños menores de 36 meses. (Anexo 3).

97
2. DE LA VALIDACIÓN DEL CUESTIONARIO

Para la validación del cuestionario sobre conocimientos y prácticas alimentarias en

la anemia, la metodología empleada fue por medio de dos validaciones:

a. VALIDACIÓN DEL CONTENIDO: VALIDEZ POR JUECES O DE EXPERTOS

Test de expertos; para el presente estudio se solicitó la opinión de un grupo de
expertos, acerca del instrumento ya elaborado previamente; se asignaron 4
profesionales expertos: un docente principal de la escuela de Cs. De la Nutrición, un
estadista y dos nutricionistas con experiencia en el campo de nutrición aplicada; la
técnica consistió en que cada uno de los expertos asignados, una vez revisado el
instrumento, contestaron los ítems del Formato de Validación por Juicio de Experto
de Apreciación Cualitativa (Anexo 4). El experto registró sus datos personales,
seguidamente se le mencionó y entregó el instrumento a validar, la validación se
subdivide en cinco ítems, cada uno de los ítems evalúa si existe pertinencia con los
objetivos, variables, dimensiones de las variables, indicadores y por ultimo califica la
redacción de las preguntas. Donde cada ítem se calificó según criterio del experto:
suficiente, medianamente suficiente o insuficiente, así mismo se acotaron
observaciones según fuera el caso y emitieron una Constancia de Validación (Anexo
5).
b. VALIDACIÓN DE CAMPO
La prueba piloto permitió identificar tipos de preguntas más adecuadas, si el
enunciado fue correcto y comprensible, si las preguntas tuvieron la extensión
adecuada, si fue correcta la categorización de las respuestas, si existieron
resistencias psicológicas o rechazo hacia algunas preguntas, si el ordenamiento
interno fue lógico y si la duración estuvo dentro de lo aceptable por los encuestados.

3. DE LA APLICACIÓN DEL CUESTIONARIO

En coordinación con los Comités de Organización del Programa de Vaso de
Leche se convocó a las madres de niños y/o niñas evaluados que cumplieron con los
criterios de inclusión y firmaron el consentimiento informado (ANEXO 6). Se
entrevistó y aplicó el cuestionario en las reuniones que realizan las madres con una
duración de 20 minutos por persona en las fechas correspondientes (Ver Cuadro 15):

98
 CUADRO 15. Fecha de ejecución de la aplicación del cuestionario.
GRUPO
GRUPO EN ESTUDIO GRUPO CONTROL
EXPERIMENTAL
ENCUESTA BASAL 3ra semana de Enero 4ta semana de Enero
ENCUESTA FINAL 1ra semana de Junio 2da semana de Junio

METODOLOGÍA PARA EL OBJETIVO ESPECÍFICO N° 3.- Diseñar y aplicar el

programa de educación alimentaria nutricional para la recuperación y
prevención de la anemia.

1. DEL DISEÑO DEL PROGRAMA

El Programa de Educación Alimentaria Nutricional se diseñó siguiendo las etapas
que se detallan a continuación:

A. IDENTIFICACION DE LAS NECESIDADES Y PROBLEMAS

El distrito de Cayma está ubicado al noroeste de la Plaza de Armas de Arequipa y
sobre la margen derecha del río Chili; a una altitud de 2,403 m.s.n.m.
De acuerdo al diagnóstico situacional nutricional, en la comunidad de Francisco
Bolognesi se encontró las siguientes necesidades y problemas en el ámbito de
alimentación y nutrición de la población:
o Anemia ferropénica
La anemia por deficiencia de hierro es uno de los problemas nutricionales de
mayor magnitud con un 51.7%, según datos del Sistema de Información del Estado
Nutricional6.
o Desnutrición crónica infantil:
Es notoria la baja estatura que presentan los niños principalmente debido a la
inadecuada alimentación infantil y al poco conocimiento de las madres en lo que se
refiere a la alimentación balanceada.
o Desnutrición aguda infantil:
Existen muchos casos de niños que presentan bajo peso para la estatura debido
a la deficiente ingesta calórica de nutrientes.

99
o Desconocimiento de la población sobre su estado nutricional
La población desconoce el adecuado estado nutricional en el que deben estar los
niños, adolescentes, adultos y adultos mayores; esto trae consigo problemas ya que
en muchas ocasiones asisten a consultas con deficiencias en su estado nutricional
como desnutrición, sobrepeso, obesidad, etc.; debido a un desinterés de los padres
por saber el estado nutricional de sus hijos desde tempranas edades.
o Inadecuada alimentación balanceada
Existe un desconocimiento de la población sobre la importancia del consumo de
una alimentación balanceada, es por ello que podemos notar un alto índice de
desnutrición y por ende un aumento de las enfermedades como TBC, IRAs, etc.
o Inadecuado consumo de micronutrientes
Existe un desconocimiento de la población sobre la adecuada preparación e
ingesta de micronutrientes (vitaminas y minerales) y de los alimentos que las
contienen en mayor cantidad.
o Desconocimiento de la comunidad sobre buenas prácticas de higiene y
manipulación de alimentos
Esto se debe a la baja educación alimentaria nutricional que presenta la
comunidad, sobre higiene y manipulación de alimentos los cuales trae consigo la
presencia de enfermedades diarreicas, parasitosis, etc.
o Inadecuada e insuficiente alimentación en pacientes con tuberculosis
Se encuentran casos de tuberculosis pulmonar con diagnostico nutricional
deficiente, debido a la deficiente ingesta de alimentación balanceada de los
pacientes que en su mayoría son de bajos recursos económicos.

B. ESTABLECIMIENTO DE PRIORIDADES
Siendo la anemia ferropénica el principal problema nutricional en el distrito de
Cayma, según datos del Sistema de Información del Estado Nutricional (SIEN)6, el
51.7% de niños y/niñas menores de 36 meses tienen anemia y está calificada como
grave problema de salud pública según la Organización Mundial de la Salud.

100
En este contexto no se ha implementado ningún programa educativo sobre la
prevención y recuperación de la anemia ferropénica, dirigido a las madres que
pertenecen al Programa del Vaso de Leche, ello genera inquietud sobre la
repercusión que pueda tener en el estado de salud de sus niños.
De ahí la necesidad de prevenir esta deficiencia en los primeros años de vida. En
respuesta a esta necesidad; la educación alimentaria nutricional, es la principal
estrategia para prevenir y tratar enfermedades, orientada a fomentar la adopción de
conocimientos y conductas saludables sobre la prevención de la anemia ferropénica
de forma permanente, a través de metodologías participativas, que permitan
mantener el interés y la motivación del colectivo aferente; y que favorezcan procesos
de aprendizaje significativo, permitiéndoles aplicar lo aprendido en la vida cotidiana.

C. FIJACION DE LOS OBJETIVOS, COLECTIVO Y TIEMPO DE EJECUCION

OBJETIVO
Determinar el efecto del programa de educación alimentaria nutricional sobre la
anemia ferropénica en niños y/o niñas menores de 36 meses y los conocimientos y
prácticas alimentarias de madres que pertenecen al Programa Vaso de Leche del
distrito de Cayma, Arequipa. 2016.

COLECTIVO AFERENTE
El ámbito de actuación del programa de educación alimentaria nutricional son las
madres de niños y/o niñas menores de 36 meses del Programa Vaso de Leche del
distrito de Cayma.

TIEMPO DE EJECUCION
El programa de educación alimentaria nutricional consideró en su contenido
intervenciones educativas, sesiones demostrativas y visitas domiciliarias con una
duración de 6 meses. El proceso se detalla en el GRAFICO 11.

101
 GRAFICO 11. Esquema de ejecución del proyecto

Fuente: Elaboración propia

D. FASE DE INTERVENCION

METODOLOGIA

a. INTERVENCIONES EDUCATIVAS
METODO:
Expositivo Dialogado
CONTENIDO DEL MENSAJE (TEMA):
- Anemia.
- Causas.
- Características.
- Consecuencias.

102
 - Alimentos que ayudan a combatir la anemia.
- Amigos y enemigos del hierro.
- La mejor compra del hierro.
- Mitos y creencias sobre la anemia.
TECNICA DE MOTIVACION:
- La Telaraña
- Asociación de Experiencias y Vivencias
- Lluvia de ideas.
TECNICA DE COMUNICACIÓN:
Intervención de comunicación educativa de aplicación interpersonal con una
duración de 45 minutos.
MEDIOS DIDACTICOS AUXILIARES:
- Laminas visuales
- Banner educativo
MATERIAL DE DIFUSIÓN Y PROMOCIÓN:
- Afiches educativos
- Folletos
- Recetarios.

b. SESIONES DEMOSTRATIVAS
ANTES DE LA SESION:
- Las responsabilidades
- La Fecha
- El Local
- La convocatoria
- Preparación de los materiales para la sesión demostrativa
- Preparación del material educativo
- La ambientación
DURANTE LA SESION:
- Recepción y registro de participantes
- Presentación de los participantes
- Motivación

103
 - Desarrollo del contenido educativo a través de mensajes importantes.
- Practica de preparación de alimentos
o Lavado de manos con agua y jabón.
o Preparación de alimentos
o Presentación y evaluación de las preparaciones.
DESPUES DE LA SESION:
- Verificación del aprendizaje
o Dramatización o sociodrama
o Dinámica “Tingo, tingo, tango”
- Despedida

c. VISITAS DOMICILIARIAS
En la visita domiciliaria, se monitorea y verifica lo siguiente:
- Aplicación de conocimientos y prácticas alimentarias impartidas en el Programa de
Educación Alimentaria Nutricional
- Cantidad y frecuencia de consumo de preparaciones de alimentos con alto
contenido de hierro y vitamina C.
- Las prácticas de lavado de manos, condiciones sanitarias del domicilio (consumo
de agua segura y eliminación adecuada de residuos sólidos) y condiciones de
higiene de la madre.
Según la situación encontrada en la familia, se brinda orientación, consejería,
consulta y/o demostración, fortaleciendo los mensajes del beneficio del Programa.

2. DE LA APLICACION DEL PROGRAMA

El Programa de Educación Alimentaria Nutricional se aplicó en las madres de niños
y/o niñas menores de 36 meses que pertenecen al Programa del Vaso de Leche
desarrollando la secuencia de la guía metodológica “Aprendiendo a Combatir la
Anemia” (Ver Anexo 7) que considera en su contenido 3 intervenciones educativas, 1
sesión demostrativa y 3 visitas domiciliarias durante un periodo de 24 semanas,
detallándose a continuación:

104
a. INTERVENCIONES EDUCATIVAS
Se realizaron 3 intervenciones educativas22, 38, 41 con un intervalo de 7 días, ver
cuadro.

CUADRO 16. Fecha de ejecución de las intervenciones educativas

N° DE INTERVENCIONES
FECHA
EDUCATIVAS
1 1ra semana de Febrero
2 3ra semana de Febrero
3 1ra semana de Marzo

El método utilizado por las facilitadoras fue expositivo-dialogado para la transmisión

de los conocimientos con una duración de 45 minutos. Se inició cada una de las
intervenciones educativas con una prueba de entrada repartida aleatoriamente a 10
madres, inmediatamente se realizaron las diferentes técnicas de motivación, tales
como la telaraña, asociación de experiencias y vivencias para generar un clima
cálido y de confianza entre las madres y facilitadoras. Luego se recogieron los
saberes previos del colectivo aferente a través de la técnica lluvia de ideas. A
continuación se desarrollaron los nuevos conocimientos utilizando los medios
didácticos auxiliares (Lámina visuales y banner educativo) con los contenidos del
mensaje (Tema), que se detalla en el siguiente cuadro:
CUADRO 17. Contenido del mensaje desarrollado en las intervenciones educativas

INTERVENCION
TEMA
EDUCATIVA

Anemia, Causas
1 Características, Consecuencias
Personas propensas
Tratamiento y prevención
2 Alimentos con alto contenido en hierro
Amigos y enemigos del hierro

105
 La mejor compra de hierro.
3
Mitos y creencias de la anemia

Posteriormente el facilitador con el apoyo del colectivo aferente contrasta lo

expuesto con la retroalimentación y se precedió a repartir 10 pruebas de salida a las
madres que fueron evaluadas al inicio y se coordinó la fecha para la siguiente
intervención educativa. Finalmente se entregó el material de difusión y promoción.

b. SESIONES DEMOSTRATIVAS

Se realizó la sesión demostrativa después de realizar las intervenciones educativas

en la 3ra semana del mes de Marzo del presente año, donde las madres aprendieron
a combinar los alimentos en forma adecuada según las necesidades del niño o niña
menor de 36 meses a través de una participación activa y trabajo usando la
metodología aprender haciendo.

Se tuvo en cuenta para la sesión demostrativa76 de preparación de alimentos los

siguientes momentos:

ANTES DE LA SESION:
En la última intervención educativa se coordinó la fecha, hora y lugar de la sesión
demostrativa donde se entregó las tarjetas de invitación.
Días previos a la sesión se alistaron los materiales y utensilios para el desarrollo de
la actividad. Así mismo se preparó el material educativo
El día anterior a la sesión se acondicionó el ambiente con los materiales elaborados.

DURANTE LA SESION:
El día de la sesión se recepcionó y registró a las madres en la ficha correspondiente
(Ver ANEXO 8). Se inició la actividad con la presentación de las madres con el
propósito de establecer un clima de confianza y despertar el interés del colectivo
aferente. Consecutivamente se desarrolló los contenidos educativos a través de
mensajes importantes con ayuda de los medios didácticos auxiliares. A continuación
las madres realizaron preparaciones de alimentos teniendo en cuenta los mensajes

106
importantes. Posteriormente las madres mostraron sus preparaciones indicando
nombre, ingredientes, cantidad y consistencia de los alimentos.

DESPUES DE LA SESION:
Al final de la sesión se verificó que las madres hayan captado los mensajes
transmitidos en la sesión demostrativa y se distribuyó el material de difusión y
promoción (Recetarios y afiches educativos).
En la despedida se coordinó con las madres la fecha de inicio de visitas domiciliarias

c. VISITAS DOMICILIARIAS

El monitoreo en el hogar se realizó a través de las visitas domiciliarias77, 78, 79, 80,

utilizando la ficha de monitoreo en la vivienda (ver ANEXO 9), con la finalidad de

fortalecer las prácticas y hábitos de consumo de alimentos con alto contenido en
hierro y brindar consejería a las madres sobre la alimentación del niño o niña menor
de 36 meses.
La primera visita domiciliaria se realizó dentro de la segunda semana (7–15días) de
haber aplicado el Programa de Educación Alimentaria Nutricional
La segunda visita se realizó al mes de haber aplicado el Programa de Educación
Alimentaria Nutricional
La tercera visita se realizó a los 2 meses.

CUADRO 18. Fecha de ejecución de visitas domiciliarias.

N° DE VISITAS
FECHA
DOMICILIARIAS
1 1ra semana de Abril
2 3ra semana de Abril
3 3ra semana de Mayo

En la visita domiciliaria, se monitoreó y verificó lo aprendido en las intervenciones

educativas y sesión demostrativa a través de su aplicación en el hogar.

107
Según la situación encontrada en la familia, se brindó orientación, consejería,
consulta y/o demostración, fortaleciendo los mensajes del beneficio del Programa.

METODOLOGÍA PARA EL OBJETIVO ESPECÍFICO N° 4.- Evaluar el efecto del

programa de educación alimentaria nutricional sobre la anemia ferropénica en
niños menores de 36 meses y conocimientos y prácticas que tienen sus
madres del Programa Vaso de Leche en comparación con el grupo testigo al
final del estudio.
Se utilizó la Ficha de Registro de Tamizaje de Hemoglobina basal y final (ANEXO 1)
y el Cuestionario sobre Conocimientos y Practicas Alimentarias en la Anemia, basal y
final (ANEXO 3), con los datos ya recopilados se aplicó las pruebas estadísticas
correspondientes y el procesamiento de la información se realizó con el software
estadístico EPI-INFO versión 6.0.

3.6.2. TRATAMIENTO ESTADISTICO POR OBJETIVOS

TRATAMIENTO ESTADISTICO PARA EL OBJETIVO ESPECÍFICO N° 1.-

Determinar la anemia ferropénica en niños menores de 36 meses antes y
después del programa de educación alimentaria nutricional.
Se realizó el resumen estadístico mediante las frecuencias absolutas (N°) y relativas
(%) además de medidas de tendencia central (media aritmética) y de dispersión
(desviación estándar, valores mínimo y máximo) con los cuales se determinó la
anemia ferropénica en niños menores de 36 meses basal y final. Para demostrar
cambios estadísticos se utilizaron las pruebas T- student y W ilcoxon.

TRATAMIENTO ESTADISTICO PARA EL OBJETIVO ESPECÍFICO N° 2.- Evaluar

los conocimientos y prácticas alimentarias de las madres del Programa Vaso
de Leche sobre la anemia que tienen sus niños menores de 36 meses de
Francisco Bolognesi y las madres de Buenos Aires (grupo testigo) al inicio y
al final del estudio.
Se realizó el resumen estadístico mediante las frecuencias absolutas (N°) y relativas
(%), medidas de tendencia central (media aritmética) y de dispersión con los cuales

108
se evaluaron los conocimientos y prácticas alimentarias de las madres sobre la
anemia que tienen sus niños menores de 36 meses de Francisco Bolognesi (grupo
de estudio) y las madres de Buenos Aires (grupo testigo) al inicio y al final del
estudio. Para demostrar cambios estadísticos se utilizaron las pruebas T- student y
Wilcoxon.
TRATAMIENTO ESTADISTICO PARA EL OBJETIVO ESPECÍFICO N° 4.- Evaluar
el efecto del programa de educación alimentaria nutricional sobre la anemia
ferropénica en niños menores de 36 meses y conocimientos y prácticas que
tienen sus madres del Programa del Vaso de Leche en comparación con el
grupo testigo al final del estudio.
Se realizó el resumen estadístico mediante las frecuencias absolutas (N°) y relativas
(%) además de medidas de tendencia central (media aritmética) y de dispersión
(desviación estándar, valores mínimo y máximo) con los cuales se evaluó el efecto
del programa de educación alimentaria nutricional sobre la anemia ferropénica en
niños menores de 36 meses y conocimientos y prácticas que tienen sus madres en
comparación con el grupo testigo al final del estudio. Para demostrar cambios
estadísticos se utilizaron las pruebas Mann W hitney, T- student y W ilcoxon.

3.7. RECURSOS

3.7.1. RECURSOS HUMANOS

o Bachilleres en nutrición y dietética (Tesistas)
o Asesora docente de la E.P. Ciencias de la Nutrición
o Asesor estadístico
o Niños y/niñas beneficiarias del PVL
o Madres de los niños evaluados
o Promotoras y presidentas del PVL
o Nutricionista de la Micro Red Francisco Bolognesi y Buenos Aires
3.7.2. RECURSOS INSTITUCIONALES
o Escuela Profesional y Académica Ciencias de la Nutrición
o Comités de Organización del Programa Vaso de Leche
o Micro red Francisco Bolognesi
o Micro red Buenos Aires

109
3.7.3. RECURSOS MATERIALES
o Kit Hemoglobinómetro Portátil
o Kit de Sesión Educativa y de Sesión demostrativa
o Kit de Visitas domiciliarias
o Fichas para recolección de datos
3.7.4. MATERIALES AUXILIARES Y DE ESCRITORIO
o Papel bond A-4
o Lapiceros
o Lápiz
o Corrector
o Resaltador de color
o Laptop
o Impresora
o Calculadora
o Tablero
3.7.5. PRESUPUESTO
La presente investigación fue financiada por las Bachilleres en Nutrición y Dietética y
la Municipalidad Distrital de Cayma.

110
CAPITULO IV
RESULTADOS Y DISCUSION

111
4.1. RESULTADOS

Después de recolectar los datos éstos fueron procesados y presentados en tablas

estadísticas con su respectivo análisis e interpretación, considerando el marco
teórico.

4.1.1. DATOS GENERALES

TABLA 1
DISTRIBUCION DE LA EDAD DE LAS MADRES DE NIÑOS/AS MENORES DE 36
MESES DEL PROGRAMA VASO DE LECHE
ENTRE LOS GRUPOS DE ESTUDIO
CAYMA – AREQUIPA
2016

Grupo de Estudio
Total
Edad Experimental Control

N° % N° % N° %

20 a 29 años 16 44.4 21 58.3 37 51.4

30 a 39 años 20 55.6 15 41.7 35 48.6

Total 36 100.0 36 100.0 72 100.0

Fuente: Matriz de datos P = 0.346 (P ≥ 0.05) N.S. M.W

INTERPRETACION:
En la TABLA 1, tenemos que de un total de 36 (100%) madres de familia del grupo
experimental, 20 (55.6%) tienen de 30 a 39 años y 16 (44.4%) de 20 a 29 años;
mientras que el grupo control, 21 (58.3%) tienen de 20 a 29 años y 15 (41.7%) de 30
a 39 años.
Según la prueba estadística las diferencias encontradas no son significativas por lo
tanto la edad de la madre se distribuye de manera homogénea entre ambos grupos
de estudio.

112
 TABLA 2

DISTRIBUCION DEL GRADO DE INSTRUCCIÓN DE LAS MADRES DE NIÑOS/AS

MENORES DE 36 MESES DEL PROGRAMA VASO DE LECHE
ENTRE LOS GRUPOS DE ESTUDIO
CAYMA – AREQUIPA
2016

Grupo de Estudio
Total
Grado de Expe rimental Control
Instrucción

N° % N° % N° %

Primaria 7 19.4 3 8.3 10 13.9

Secundaria 21 58.3 25 69.4 46 63.9

Técnico 6 16.7 5 13.9 11 15.3

Superior 2 5.6 3 8.3 5 6.9

Total 36 100.0 36 100.0 72 100.0

Fuente: Matriz de datos P = 0.524 (P ≥ 0.05) N.S.

INTERPRETACION:
En la TABLA 2, tenemos que de un total de 36 (100%) madres de familia del grupo
experimental, 21 (58.3%) tienen el grado de instrucción secundaria; así mismo el
grupo control tienen 69.4%(25) de madres con el grado de instrucción secundaria.
Según la prueba estadística las diferencias encontradas no son significativas por lo
tanto el grado de instrucción de la madre se distribuye de manera homogénea entre
ambos grupos de estudio.

113
4.1.2. DATOS ESPECIFICOS

TABLA 3

COMPARACIÓN BASAL DE LA ANEMIA FERROPENICA ENTRE LOS NIÑOS/AS

MENORES DE 36 MESES DEL PROGRAMA VASO DE LECHE ENTRE LOS
GRUPOS DE ESTUDIO
CAYMA – AREQUIPA
2016

Grupo de Estudio
Anemia Experimental Control
N° % N° %

Normal 0 0.0 0 0.0

Anemia 36 100.0 36 100.0
P -----
Media Aritmética 10.14 10.18
Desviación Estándar 0.52 0.70
Valor Mínimo 9.07 8.17
Valor Máximo 10.97 10.87
0.806 (P ≥ 0.05) N.S.
P
M.W
Total 36 100.0 36 100.0
Fuente: Matriz de datos

INTERPRETACION:
En la TABLA 3 Tenemos que de un total de 36 (100%) niños menores de tres años
con anemia ferropénica del grupo experimental, el valor de la media aritmética de
hemoglobina 10.14 mg/dl de hemoglobina y en el grupo control es de 10.18 mg/dl.
Según la prueba estadística las diferencias encontradas en cuanto al valor de la
media aritmética de hemoglobina no son significativas por lo tanto ambos grupos de
estudio empiezan en las mismas condiciones.

114
 TABLA 4

COMPARACIÓN BASAL DEL NIVEL CONOCIMIENTO QUE TIENEN LAS MADRES

DE NIÑOS/AS MENORES DE 36 MESES DEL PROGRAMA VASO DE LECHE
SOBRE LA ANEMIA FERROPENICA
ENTRE LOS GRUPOS DE ESTUDIO
CAYMA – AREQUIPA
2016

Grupo de Estudio
Conocimientos Experimental Control
N° % N° %

Bajo 32 88.9 36 100.0

Medio 4 11.1 0 0.0
Alto 0 0.0 0 0.0
P 0.115 (P ≥ 0.05) N.S.
Media Aritmética 8.73 7.51
Desviación Estándar 1.44 1.29
Valor Mínimo 5.00 5.00
Valor Máximo 11.00 10.00
P 0.126 (P ≥ 0.05) N.S.
Total 36 100.0 36 100.0
Fuente: Matriz de datos

INTERPRETACION:

En la TABLA 4, tenemos que de un total de 36 (100%) madres de familia del grupo

experimental, el puntaje promedio de conocimientos de anemia ferropénica es 8.73 y
en el grupo control es de 7.51.

115
Según la prueba estadística las diferencias encontradas cuantitativamente no son
significativas por lo tanto ambos grupos de estudio empiezan en las mismas
condiciones
TABLA 5

COMPARACIÓN BASAL DE PRÁCTICAS ALIMENTARIAS QUE REALIZAN LAS

MADRES DE NIÑOS/AS MENORES DE 36 MESES DEL PROGRAMA VASO DE
LECHE SOBRE LA ANEMIA FERROPENICA ENTRE LOS GRUPOS DE ESTUDIO
CAYMA – AREQUIPA
2016

Grupo de Estudio
Prácticas Experimental Control

N° % N° %

Inadecuado 30 83.3 34 94.4

En proceso 6 16.7 2 5.6
Adecuado 0 0.0 0 0.0

P 0.260 (P ≥ 0.05) N.S.

Media Aritmética 8.93 7.88

Desviación Estándar 1.38 1.23
Valor Mínimo 7.00 6.00
Valor Máximo 11.50 11.00

P 0.311 (P ≥ 0.05) N.S.

Total 36 100.0 36 100.0

Fuente: Matriz de datos

INTERPRETACION:
En la TABLA 5 se observa que del total de 36 (100%) madres de familia del grupo
experimental, el puntaje promedio de prácticas alimentarias que realizan las madres
de niños menores de 36 meses es 8.93 y en el grupo control es de 7.88.

116
Según la prueba estadística las diferencias encontradas cuantitativamente no son
significativas por lo tanto ambos grupos de estudio empiezan en las mismas
condiciones.

TABLA 6

COMPORTAMIENTO DE LA ANEMIA FERROPENICA EN NIÑOS/AS MENORES

DE 36 MESES DEL PROGRAMA VASO DE LECHE
EN EL GRUPO EXPERIMENTAL
CAYMA – AREQUIPA
2016

Medición
Basal Final
Anemia
N° % N° %

Normal 0 0.0 28 77.8

Anemia 36 100.0 8 22.2

P 0.000 (P < 0.05) S.S.

Media Aritmética 10.14 11.32

Desviación Estándar 0.52 0.71
Valor Mínimo 9.07 9.57
Valor Máximo 10.97 12.77

P 0.000 (P < 0.05) S.S.

Total 36 100.0 36 100.0

Fuente: Matriz de datos

INTERPRETACION:
En la TABLA 6 antes de aplicar el Programa Educativo Alimentario Nutricional el
valor promedio de hemoglobina es de 10.4 mg/dl y después de la aplicación del
programa es de 11.32 mg/dl, aumentando en 1.18mg/dl.

117
Según la prueba estadística las diferencias encontradas cuantitativamente son
significativas por lo tanto se evidencian cambios en el valor de la hemoglobina en el
grupo experimental.

TABLA 7

COMPORTAMIENTO DEL NIVEL DE CONOCIMIENTO QUE TIENEN LAS

MADRES DEL PROGRAMA VASO DE LECHE SOBRE LA ANEMIA FERROPENICA
EN EL GRUPO EXPERIMENTAL
CAYMA – AREQUIPA
2016

Medición
Conocimientos Basal Final

N° % N° %

Bajo 32 88.9 4 11.1

Medio 4 11.1 6 16.7

Alto 0 0.0 26 72.2

P 0.000 (P < 0.05) S.S.

Media Aritmética 8.73 15.20

Desviación Estándar 1.44 2.66

Valor Mínimo 5.00 9.00

Valor Máximo 11.00 18.00

P 0.000 (P < 0.05) S.S.

Total 36 100.0 36 100.0

Fuente: Matriz de datos

INTERPRETACION:
En la TABLA 7 el puntaje promedio basal de conocimientos de anemia ferropénica es
8.73 mientras que el puntaje promedio final es de 15.20.

118
Según la prueba estadística las diferencias encontradas cuantitativamente son
significativas por lo tanto se evidencian cambios en el grupo experimental respecto a
la variable conocimientos sobre la anemia ferropénica.

TABLA 8

COMPORTAMIENTO DE LAS PRACTICAS ALIMENTARIAS QUE REALIZAN LAS

MADRES DEL PROGRAMA VASO DE LECHE EN LA ANEMIA FERROPENICA EN
EL GRUPO EXPERIMENTAL
CAYMA – AREQUIPA
2016

Medición
Prácticas Basal Final
N° % N° %

Inadecuado 30 83.3 4 11.1

En proceso 6 16.7 5 13.9
Adecuado 0 0.0 27 75.0

P 0.000 (P < 0.05) S.S.

Media Aritmética 8.93 15.52
Desviación Estándar 1.38 2.99
Valor Mínimo 7.00 8.00
Valor Máximo 11.50 18.50

P 0.000 (P < 0.05) S.S.

Total 36 100.0 36 100.0
Fuente: Matriz de datos

INTERPRETACION:
En la TABLA 8 el puntaje promedio basal de las prácticas alimentarias que realizan
las madres en la anemia ferropénica es 8.93 mientras que el puntaje promedio final
es de 15.52.

119
Según la prueba estadística las diferencias encontradas cuantitativamente son
significativas por lo tanto se evidencian cambios en el grupo experimental respecto a
la variable practicas alimentarias en la anemia ferropénica.

TABLA 9

COMPORTAMIENTO DE LA ANEMIA FERROPÉNICA EN NIÑOS MENORES DE 36

MESES DEL PROGRAMA VASO DE LECHE EN EL
GRUPO CONTROL
CAYMA-AREQUIPA
2016

Medición
Anemia Basal Final

N° % N° %

Normal 0 0.0 4 11.1

Anemia 36 100.0 32 88.9

P 0.945 (P ≥ 0.05) N.S.

Media Aritmética 10.18 10.32

Desviación Estándar 0.70 0.65

Valor Mínimo 8.17 8.37

Valor Máximo 10.87 11.67

P 0.523 (P ≥ 0.05) N.S.

Total 36 100.0 36 100.0

Fuente: Matriz de datos

INTERPRETACION:
En la TABLA 9, el 100% de niños menores de tres años diagnosticados con anemia
ferropénica del grupo control, tienen como valor promedio basal de hemoglobina
10.18 mg/dl, mientras que en la medición final es de 10.32 mg/dl.

120
Según las pruebas estadísticas las diferencias encontradas tanto cualitativa como
cuantitativamente no son significativas por lo tanto no se evidencia cambio en la
variable anemia ferropénica.

TABLA 10

COMPORTAMIENTO DE LOS CONOCIMIENTOS QUE TIENEN LAS MADRES DEL

PROGRAMA VASO DE LECHE SOBRE LA ANEMIA FERROPÉNICA
EN EL GRUPO CONTROL
CAYMA-AREQUIPA
2016

Medición
Conocimientos Basal Final

N° % N° %

Bajo 36 100.0 36 100.0

Medio 0 0.0 0 0.0

Alto 0 0.0 0 0.0

P -----

Media Aritmética 7.51 7.72

Desviación Estándar 1.29 1.16

Valor Mínimo 5.00 5.50

Valor Máximo 10.00 10.00

P 0.588 (P ≥ 0.05) N.S.

Total 36 100.0 36 100.0

Fuente: Matriz de datos

INTERPRETACION:

121
En la TABLA 10, el puntaje promedio basal de conocimientos sobre la anemia
ferropénica que poseen las madres del Programa Vaso de Leche es 7.51, mientras
que el puntaje promedio final es 7.72.
Según las pruebas estadísticas las diferencias encontradas cuantitativamente no son
significativas por lo tanto no se evidencia cambio en el grupo control respecto a la
variable conocimientos sobre la anemia ferropénica.
TABLA 11

COMPORTAMIENTO DE LAS PRACTICAS ALIMENTARIAS QUE REALIZAN LAS

MADRES DEL PROGRAMA VASO DE LECHE EN LA ANEMIA FERROPÉNICA EN
EL GRUPO CONTROL
CAYMA-AREQUIPA
2016

Medición
Prácticas Basal Final
N° % N° %

Inadecuado 30 83.3 33 91.7

En proceso 6 16.7 3 8.3
Adecuado 0 0.0 0 0.0

P 0.907 (P ≥ 0.05) N.S.

Media Aritmética 7.88 8.02
Desviación Estándar 1.23 1.37
Valor Mínimo 6.00 6.00
Valor Máximo 11.00 12.00

P 0.389 (P ≥ 0.05) N.S.

Total 36 100.0 36 100.0
Fuente: Matriz de datos

INTERPRETACION:

122
En la TABLA 11, el puntaje promedio basal de prácticas alimentarias sobre la anemia
ferropénica que tienen las madres del Programa Vaso de Leche es 7.88, mientras
que el puntaje promedio final es 8.02.
Según las pruebas estadísticas las diferencias encontradas tanto cualitativa como
cuantitativamente no son significativas por lo tanto no se evidencia cambio en el
grupo control respecto a la variable practicas alimentarias sobre la anemia
ferropénica.

TABLA 12

COMPARACIÓN FINAL DE LA ANEMIA FERROPENICA ENTRE LOS NIÑOS/AS

MENORES DE 36 MESES DEL PROGRAMA VASO DE LECHE ENTRE LOS
GRUPOS DE ESTUDIO
CAYMA – AREQUIPA
2016

Grupo de Estudio
Anemia Experimental Control

N° % N° %

Normal 28 77.8 4 11.1

Anemia 8 22.2 32 88.9

P 0.000 (P < 0.05) S.S.

Media Aritmética 11.32 10.32

Desviación Estándar 0.71 0.65

Valor Mínimo 9.57 8.37

Valor Máximo 12.77 11.67

P 0.000 (P < 0.05) S.S.

Total 36 100.0 36 100.0

Fuente: Matriz de datos

INTERPRETACION:

123
En la TABLA 12, el valor promedio de hemoglobina del grupo experimental de niños
menores de 36 meses con diagnostico normal es 11.32 mg/dl; mientras que el grupo
control presentó 10.32 mg/dl.
Según las pruebas estadísticas las diferencias encontradas tanto cualitativa como
cuantitativamente son significativas por lo tanto el Programa de Educación
Alimentaria Nutricional fue efectivo en la en la reducción de la anemia ferropénica en
niños menores que 36 meses que pertenecen al Programa Vaso de Leche.

TABLA 13

COMPARACIÓN FINAL DEL NIVEL CONOCIMIENTO QUE TIENEN LAS MADRES

DE NIÑOS/AS MENORES DE 36 MESES DEL PROGRAMA VASO DE LECHE
SOBRE LA ANEMIA FERROPENICA ENTRE LOS GRUPOS DE ESTUDIO
CAYMA – AREQUIPA
2016

Grupo de Estudio
Conocimientos Experimental Control

N° % N° %

Bajo 4 11.1 36 100.0

Medio 6 16.7 0 0.0
Alto 26 72.2 0 0.0
P 0.000 (P < 0.05) S.S.

Media Aritmética 15.20 7.72

Desviación Estándar 2.66 1.16

Valor Mínimo 9.00 5.50

Valor Máximo 18.00 10.00

P 0.000 (P < 0.05) S.S.
Total 36 100.0 36 100.0
Fuente: Matriz de datos

INTERPRETACION:

124
En la tabla 13 se observa que el puntaje promedio de conocimientos sobre la anemia
ferropénica que tienen las madres del grupo experimental es 15.2; mientras que el
grupo control presentó 7.72.
Según las pruebas estadísticas las diferencias encontradas tanto cualitativa como
cuantitativamente son significativas por lo tanto el Programa de Educación
Alimentaria Nutricional fue efectivo en el incremento de conocimientos que tienen las
madres sobre la anemia ferropénica.

TABLA 14

COMPARACIÓN FINAL DE PRÁCTICAS ALIMENTARIAS QUE REALIZAN LAS

MADRES DE NIÑOS/AS MENORES DE 36 MESES DEL PROGRAMA VASO DE
LECHE SOBRE LA ANEMIA FERROPENICA ENTRE LOS GRUPOS DE ESTUDIO
CAYMA – AREQUIPA
2016

Grupo de Estudio
Prácticas Experimental Control
N° % N° %
Inadecuado 4 11.1 33 91.7

En proceso 5 13.9 3 8.3

Adecuado 27 75.0 0 0.0

P 0.000 (P < 0.05) S.S.
Media Aritmética 15.52 8.02

Desviación Estándar 2.99 1.37

Valor Mínimo 8.00 6.00

Valor Máximo 18.50 12.00

P 0.000 (P < 0.05) S.S.

Total 36 100.0 36 100.0
Fuente: Matriz de datos

INTERPRETACION:

125
En la TABLA 14, el puntaje promedio de prácticas alimentarias en la anemia
ferropénica que realizan las madres del grupo experimental es 15.52; mientras que el
grupo control presentó 8.02.
Según las pruebas estadísticas las diferencias encontradas tanto cualitativa como
cuantitativamente son significativas por lo tanto el Programa de Educación
Alimentaria Nutricional fue efectivo en la implementación de prácticas alimentarias
adecuadas en la anemia ferropénica.

4.2. DISCUSION

En las tablas 1 y 2 presentamos la distribución de la edad y grado de

instrucción de las madres de niños y/o niñas menores de 36 meses del Programa de
Vaso de Leche entre los grupos de estudio. En los resultados de nuestro estudio se
evidencia que los grupos de estudio mantuvieron características semejantes tanto en
la edad como grado de instrucción de las madres, lo que permite asumir que es
factible realizar comparaciones tanto en el grupo experimental como en el grupo
control (grupo testigo).
En las tablas 3, 4 y 5 presentamos la comparación basal de la anemia
ferropénica en niños menores de 36 meses, nivel de conocimientos y prácticas
alimentarias de sus madres que pertenecen al Programa del Vaso de Leche entre los
grupos de estudio. Con respecto a la variable anemia ferropénica, se encontró que
de la población total, el 60% de niños y/o niñas menores de 36 meses presentaron
este problema nutricional.
Frente a estos resultados, en el Perú, según datos del Sistema de Información del
Estado Nutricional (SIEN) 6, el 49.8% de niños menores de 36 meses tienen anemia.
Al comparar estos resultados con la presente investigación, los datos encontrados en
la presente investigación superan el promedio nacional. Esta frecuencia tan elevada
de anemia la convierte en un problema de salud pública de acuerdo a los criterios de
la Organización Mundial de la Salud, según los cuales la anemia es un severo
problema cuando tiene una prevalencia mayor al 40% grave problema de salud
pública.

126
La anemia visto como indicador del estado nutricional general puede advertir sobre la
calidad futura de nuestras próximas generaciones no solo en el plano físico como la
perdida de oportunidad de una mayor talla y disminución de la capacidad estructural,
sino como daño de las capacidades funcionales nobles del cerebro, como la
abstracción, la integración, el análisis del pensamiento y alteraciones emocionales y
afectivas.

La problemática nutricional de nuestro país es el resultado de un conjunto de causas,

encontrándose entre ellas los inadecuados conocimientos que poseen las madres
para la alimentación y nutrición en los primeros años de vida conllevando a realizar
inadecuadas prácticas en el cuidado de la salud y nutrición de la niña y el niño.
El nivel de conocimiento que poseen las madres, se traduce en el estado de salud de
su niño; en tal sentido, si la madre desconoce aspectos relacionados a la nutrición,
predispone a su niño a presentar anemia ferropénica que pueden repercutir
negativamente en su salud física y mental del niño.
En relación a la variable conocimientos, se encontró que el 88.9% de las
madres de niños menores de 36 meses que pertenecen al programa Vaso de Leche
tienen un nivel de conocimiento bajo sobre la anemia.
Al respecto, Céspedes (2011)81 obtuvo semejantes resultados en su estudio
realizado en Lima donde encontró que las madres tienen un nivel de conocimiento
medio con tendencia a bajo ya que desconocen el significado de hierro, las causas y
consecuencias de la anemia ferropénica.
Asimismo se encontró resultados semejantes en el estudio de Márquez (2008) 82,
demostrando que el nivel de conocimiento de las madres es medio y bajo sobre el
tratamiento de la anemia exponiendo la salud presente y futura de los niños.
Con respecto a la variable prácticas alimentarias, se encontró que el 83,3% de
las madres realizan prácticas alimentarias inadecuadas en cuanto a la alimentación y
nutrición relacionado a la anemia ferropénica.
En este marco, Chafloque (2010)3 encontró que la persistencia de anemia en
lactantes estaría relacionada con prácticas alimentarias inadecuadas que

127
implementan las madres; como la inadecuada cantidad de alimentos que brinda la
madre al niño según su edad y la frecuencia con la que se brinda dichos alimentos
no es la correcta.
De la misma forma, Unigarro (2011)83 en su estudio mostró que la mayoría de las
madres conocen los alimentos ricos en hierro, pero no lo suelen aprovechar y
consumir de la forma adecuada y oportuna en sus hijos.
Vale precisar que estas investigaciones revelan que las madres realizan prácticas
alimentarias inadecuadas para el tratamiento y recuperación de la anemia en sus
niños y/o niñas.
En las tablas 6, 7 y 8 presentamos el comportamiento de la anemia
ferropénica en niños menores de 36 meses, nivel de conocimientos y prácticas
alimentarias de sus madres que pertenecen al Programa del Vaso de Leche en el
grupo experimental. Los resultados muestran variación significativa en los niveles de
hemoglobina, del 100% de niños menores de 36 meses diagnosticados con anemia
ferropénica, luego de la aplicación del programa educativo alimentario nutricional se
redujo a 13,3%.
Al comparar estos resultados con la Estrategia para el Crecimiento y Desarrollo
Integral (ECDII) 84, diseñada para mejorar el estado nutricional y el desarrollo
temprano de niños de 0 a 35 meses de edad son semejantes ya que mostraron una
tendencia a la disminución de un 85.7% en la medición basal a un 59.4% final, en las
comunidades donde se aplicó la intervención.
Los resultados muestran el incremento de conocimientos sobre anemia ferropénica,
del 88.9% de madre que tenían un nivel de conocimientos bajo, pasaron a tener un
nivel de conocimientos alto, con un 72.2% (TABLA 7), después de la aplicación del
programa educativo alimentario nutricional. Las madres en su mayoría conocen la
definición de anemia, que consumir alimentos con bajo contenido en hierro es una de
las causas que influyen para adquirir anemia, conocen también sobre las fuentes de
alimentos ricos en hierro de origen animal y vegetal, facilitadores e inhibidores de
hierro, así como de su frecuencia semanal de consumo; características de las
personas que tienen anemia y sus consecuencias.

128
Al comparar los resultados con el estudio de Huachaca (2009)85 en Lima,
encontramos similitud, después de la aplicación de sesiones demostrativas, logró
incrementar el nivel de conocimiento de las madres sobre prevención de anemia
ferropénica en un 92.3%, siendo estos resultados altamente significativos.
En la evaluación posterior a la aplicación del programa educativo alimentario
nutricional muestra variaciones significativas en la implementación de prácticas
alimentarias en la anemia, del 83.3% de madres que tenían inadecuadas prácticas
pasaron a tener prácticas alimentarias adecuadas en un 75%.
Estos logros que desde una práctica deficiente a una práctica buena han ido
fortaleciéndose en cada visita domiciliaria, ya que se ha ido aclarando cada una de
sus interrogantes respecto a la alimentación del niño o niña menor de 36 meses.
Existe una estrecha relación entre conocimientos teóricos y prácticos para la
prevención de anemia ferropénica en los niños menores; por lo que el rol que ejerce
la nutricionista es importante en la implementación de actividades preventivo
promocionales aplicando técnicas participativas como las sesiones demostrativas,
que están orientadas a promover la participación activa de las madres de familia en
la adquisición de conocimientos para la modificación de comportamientos
alimentarios, y de esta manera disminuir la incidencia de esta deficiencia nutricional.7,
40, 76, 80

La metodología “aprender haciendo” (learning by doing)76, establece que los

contenidos teóricos son necesarios para avanzar en el aprendizaje de cualquier área
de conocimiento, pero para lograr retenerlos y dotarlos de utilidad es mejor
experimentar con ellos, este proceso pervive en el tiempo, de acuerdo con la
siguiente cita atribuida a Aristoteles: Lo que tenemos que aprender a hacer, lo
aprendemos haciendo. Por ello, la madre que aprendió observando, es capaz de
retener (recordar) aquello a lo que ha prestado atención.
Bajo el principio de reproducción, la madre fue capaz de traducir las imágenes o
descripciones retenidas, a su repertorio de comportamientos y conductas y/o
prácticas.
Las visitas domiciliarias es una de las herramientas probada exitosamente en
numerosos estudios y países, es así que la OMS (2001)80 afirma que las visitas

129
domiciliarias facilitan los de cambios de comportamiento y/o prácticas, dentro del
sistema familiar para revertir situaciones de salud y de desarrollo en las niñas niños.
Otro aspecto que permitió mejorar el nivel de práctica de alimentación es el
acompañamiento y monitoreo en las viviendas, con la finalidad de apoyar y orientar a
la madre de familia para enriquecer sus conocimientos y prácticas alimentarias en la
anemia en niños y niñas menores de 36 meses. En esta vigilancia se logra un rol
activo de la madre, quien se compromete y se hace responsable de la mejora del
estado nutricional de su niño y/o niña.
Si no se realiza el seguimiento de los acuerdos se habrá perdido todo el esfuerzo y la
oportunidad de promover prácticas alimentarias adecuadas y prevenir a tiempo
cualquier problema identificado en la alimentación y nutrición de la niña o niños en el
tratamiento y recuperación de la anemia ferropénica.
En las tablas 12, 13 y 14 presentamos la comparación final de la anemia
ferropénica en niños menores de 36 meses, nivel de conocimientos y prácticas
alimentarias de sus madres que pertenecen al Programa del Vaso de Leche entre los
grupos de estudio. La anemia fue el indicador que mostró ser más susceptible de
cambio posterior a la aplicación del Programa de Educación Alimentaria Nutricional,
tuvo una reducción significativa en el grupo experimental.
Se puede concluir que el Programa de Educación Alimentaria Nutricional
“Aprendiendo a Combatir la Anemia” es efectivo en la reducción de la anemia
ferropénica, incremento de conocimientos e implementación de prácticas
alimentarias adecuadas de realizan las madres de niños y/o niñas menores de 36
meses que pertenecen al Programa Vaso de Leche del distrito de Cayma,
confirmando la hipótesis del estudio.
Estos resultados son atribuibles al Programa de Educación Alimentaria Nutricional
que reúne en su contenido 3 técnicas educativas: 3 intervenciones educativas, 1
sesión demostrativa y 3 visitas domiciliarias, las cuales tienen una relación directa y
muestran ser más efectivas para mejorar la alimentación y el crecimiento infantil, en
comparación con las estrategias en forma independiente.
Además se deben a las propiedades que genera esta metodología educativa ya que
aplicada a las madres, no solo transmite contenidos teóricos sino también a través de

130
la demostración afianzamos y fortalecemos sus prácticas y permiten el aprendizaje
en un tiempo corto.
En este sentido, en una reciente investigación se revisó el impacto de 217 programas
de Educación Alimentario Nutricional desarrollados en los Estados Unidos durante la
última década, demostrando que la educación nutricional es efectiva cuando su
enfoque está dirigido a cambios de comportamiento y las conductas son identificadas
a partir de las necesidades, percepciones, motivaciones y deseos de la audiencia
meta; asimismo los programas son efectivos cuando usa una combinación de
modelos de cambio, individual, social y del ambiente.

131
 CAPITULO V
CONCLUSIONES Y
RECOMENDACIONES

5.1. CONCLUSIONES

 La anemia ferropénica en niños menores de 36 meses del Programa Vaso de

Leche se presentó al inicio en un 60% del total de niños diagnosticados con
anemia y después de la aplicación del programa de educación alimentaria
nutricional la anemia se redujo a 13.3%.
 El nivel de conocimientos que poseen las madres de niños menores de 36 meses
de Francisco Bolognesi y las madres de Buenos Aires es bajo con un 88.9% y
100% respectivamente al inicio del estudio. Asimismo las practicas alimentarias
que realizan son inadecuadas, con un 83.3% y 94.4%. Luego de aplicar el
programa de educación alimentaria nutricional, el 72.2% de las madres de
Francisco Bolognesi incrementaron sus conocimientos a un alto nivel y el 75%
realizan prácticas alimentarias adecuadas.

132
 El Programa de Educación Alimentaria Nutricional se diseñó y aplicó en el marco
del presente proyecto de investigación; contiene la metodología, contenidos e
instrumentos necesarios para realizar talleres de capacitación con madres de
familia y está orientado a mejorar el nivel de salud y nutrición de los pequeños
del hogar quienes son los más vulnerables a la temible anemia dando mayor
énfasis a la educación alimentaria nutricional.
 El Programa de Educación Alimentaria Nutricional “Aprendiendo a Combatir la
Anemia” es efectivo en la reducción de la anemia ferropénica, incremento de
conocimientos e implementación de prácticas alimentarias adecuadas.

5.2. RECOMENDACIONES

 Los materiales generados a partir de la investigación pueden ser de gran utilidad

para los profesionales de salud que trabajan en el primer nivel de atención,
realice actividades preventivo-promocionales, utilizando el programa de
educación alimentaria nutricional “Aprendiendo a Combatir la Anemia” en la
educación de las madres de familia, aprovechando los recursos mínimos que
poseen las madres y que estas sean aplicables a la realidad.
 El control de la anemia infantil debe ser abordado integralmente, incluyendo el
uso de suplementos nutricionales, así como con programas educativos para
lograr mejores resultados a corto plazo.
 Enfatizar en el seguimiento de las madres de niños menores de 36 meses con
anemia ferropénica a través de las visitas domiciliarias.

133
 La educación nutricional y el trabajo interdisciplinario, intersectorial e inter
agencial es importante para este logro, por ello se recomienda que las
intervenciones educativas se realicen en forma permanente como parte de las
actividades de prevención y promoción de la salud.
 Aplicar el Programa de Educación Alimentaria Nutricional “Aprendiendo a
Combatir la Anemia” en la etapa de gestación, para garantizar un transporte
eficiente de hierro desde la madre al feto.
 Realizar exámenes de laboratorio de transferrina y protoporfirina libre en glóbulos
rojos por ser indicadores de depleción de los depósitos de hierro para prevenir
que el niño y/o niña termine con anemia.
 Planificar las sesiones demostrativas de acuerdo al número de participantes, con
un mínimo de 6 y un máximo de 15 personas por sesión.

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142
ANEXOS

ANEXO 1

143
FICHA DE TAMIZAJE DE HEMOGLOBINA

ANEXO 2

144
FICHA DE DESCARTE DE ANEMIA

ANEXO 3

145
CUESTIONARIO SOBRE CNOCIMIENTOS Y PRACTICAS
ALIMENTARIAS EN LA ANEMIA

146
147
3.2. PRACTICAS:
11. ¿Quién se encarga de preparar los alimentos de la casa?
a) Madre
b) A buela
e) Hjia
d) Otros _
12. ¿Cuántasveces consume alimentos el niño durante el día?
a) Desayuno y A lmuerzo.
b) Desayuno, Almuerzo y Cena.
e) Desayuno, Refrigerio de X mañana, Almuerzo y Cena.
d) Desayuno, Refrigerio de X mañana, Almuerzo, Refrigerio de Y,ta rde y cena.
13. ¿Qué cantidad de alimentos consume el niño durante el día?
a) Menos de tres cucharada ssoperas.
b) 3 a S cucha radas soperas= medio plato mediano.
e) S a 7 cucha radas soperas= % plato mediano.
d) 7 a 10cucharadas soper as = 1plato mediano lleno.
e) Más de 10 cucharadas soperas.
14. ¿Qué consistencia de comidas consume el niño con mayor frecuencia?
a) Caldos.
b) Segundos.
e) Papillas, purés o mazamorras.
d) Sopa y segundo.
15. ¿Su niño consume sus multimicr-onutrientes ?
SI NO ,
16. ¿Consume alimentos de origen animal como·
,
ALIMENTOS SI NO FRECUENCIA CANTIDAD
Bazo
Sangre *Frecuencia
Relleno ) ADECUADO o-7 días
Hlgado ( ) EN PROCESO 3-5 días
Riñón
( ) INADECUADO< 3 días
Bofe
*Cantidad
Cecina
) ADECUADO 3 cdas
Corazón
) EN PROCESO 2eda
Carne de res
) INADECUADO <2cda
Carne de cordero
Carne de alpaca
17. ¿Consume alimentos como·
SI NO FRECUENCIA
Habas seca
*Frecuencia
Frijol
) ADECUADO: más 3 d"as
Harina desoja
) ENPROCESO: 2 dfas
Garbanzo
) INADECUADO: 1día
Lenteja

148
149
 ANEXO 4

FORMATO DE VALIDACION POR JUICIO DE EXPETOS APRECIACION

CUALITATIVA

150
151
 ANEXO 5

CONSTANCIA DE VALIDACION

152
 ANEXO 6

CONSENTIMIENTO INFORMADO

A través del presente documento expreso mi voluntad de participar en la

investigación titulada: “EFECTO DEL PROGRAMA DE EDUCACIÓN ALIMENTARIA
NUTRICIONAL SOBRE LA ANEMIA FERROPÉNICA EN NIÑOS MENORES DE 36
MESES Y LOS CONOCIMIENTOS Y PRÁCTICAS ALIMENTARIAS DE MADRES
DEL PROGRAMA VASO DE LECHE DEL DISTRITO DE CAYMA. AREQUIPA-2016”
Habiendo sido informada del propósito de la misma, así como de los objetivos; y
teniendo la confianza plena de que la información que en el instrumento vierta será
sólo y exclusivamente para fines de la investigación en mención; además, confío en
que la investigación utilizará adecuadamente dicha información, asegurándome la
máxima confidencialidad.

_
Firma

153
 ANEXO 7
GUIA METODOLOGICA DEL PROGAMA DE EDUCACION ALIMENTARIA NUTRICIONAL

154
Una de las deficiencias nutricionales más severas que afectan a nuestro país es la anemia ferropénica; esta
enfermedad constituye un grave problema de salud pública y representa un serio obstáculo para el desarrollo
nacional que se expresa por las altas prevalencias de anemia en niños pequeños. La anemia afecta el
bienestar y la salud de la población, interfiere en el crecimiento y desarrollo adecuado de los niños,disminuye
la capacidad para trabajar y estudiar así mismo aumenta significativamente el gasto en salud.

Según diversas investigaciones,la anemia es y ha sido un problema severo en elPerú, que habría empeorado
en los últimos años. La insuficiente cantidad y calidad de hierro en la alimentación es la causa principal de
la anemia, originándose principalmente en los procesos de ajuste macroeconómico que hemos sufrido los
peruanos lo que ha determinado la reducción en el consumo de carnes rojas, que da lugar a que el tipo de
hierro que consumimos sea en su mayor parte de origen vegetal. Como se sabe este tipo de hierro es poco
aprovechado por el organismo.

La anemia también se debe al incremento de las necesidades de hierro que ocurre durante el embarazo y
niñez, así como por perdidas de sangre ocasionadas por infecciones parasitarias o hemorragias.

De acuerdo con el Sistema de Información del Estado Nutricional SIEN-2015, a nivel nacional el 49.5% de
las niñas y niños entre 6 y 36 meses son anémicos y está calificada por la OMS como grave problema de
salud pública.

155
Frente a la magnitud del problema , desde nuestra Área de Salud, estamos impulsado un conjunto de
actividades orientadas a mejorar el nivel de salud y nutrición de lospequeños del hogar quienes son losmás
vulnerables a la temible anemia dando mayor énfasis a la educación alimentaria nutricional.

Buscamosqueapartir denuestro Programa de Intervención Educativo Nutricional contribuya alas madres

amejorar susconocimientos yadoptarprácticas mássaludablesenrelacióncon la alimentación ynutrición,
así como a potenciar la eficiencia en la utilización adecuada de los alimentos para la prevención y
recuperación de la anemiaenespecial deniños menoresde 36 meses.

En esta oportunidad ponemos a disposición de los profesionales interesados, de las promotoras de salud y de
la comunidad en general la guía educativa Aprendiendo a combatir la anemia que será validada en
actividades de capacitación realizadas en el presente año y que contiene la metodología, contenidos e
instrumentos necesarios para realizar un taller de capacitación con madres de familia.

Bach. Tani.a Quispe Cuela y Lourdes Puma Lupo

Escuela Profesional Ciencias de la Nutrición
Universidad Nacional de San Agustín

156
157
158
 OBJETIVO CONTENIDO TECNICAS PROCEDIMIENTOS MATERIALES EVALUACION
Reconocer cómo ¿Qué es la Tela de araña Pre test 5: repartir a 10 madres 1O pruebas de Que los participantes
se produce la anemia? aleatoriamente una prueba deentrada entrada reconozca que es la
anemia Lluvia de Dialogo 5·:saberespr·eviossobre el 1O pruebas de anemia
¿Cómo se ideas tema salida Que los asistentes
Identificar las produce la Exposición 15·:mostrar el afiche N o 1y Encabezado de reconozca las
características anemia? Dialogo hacer comparación entre personas saberes previos consecuencias de la
de las personas anémicas y ver las principales Afiche N • 1 anemia
anémicas ¿Qué ocurre Exposición consecuencias (consecuencia Que los participantes
cuando mostrar el afiche N'2 y explicar los de la anemia) reconozca las causas
Reconocerlas disminuye la Taller grupal síntomas característicos de las personas Afiche N° 2 de la anemia
consecuencias cantidad de demostrativo con anemia (características Que los participantes
de la anemia hierro? mostrar el afiche N o 3 y dialogar sobre de la anemia) identifique las
Practica las causas de la anemia Afiche N° 3 características de la
Identificar ¿Cuáles son las mostrar el afiche N o 4 y dialogar sobre (causas de la anemia
quienes son las causas de la los grupos de riesgo para la anemia anemia) Que los participantes
personas con anemia? Taller grupal demostrativo 1O·:dividir Afiche N° 4 identifiquen a las
mayor riesgo de al público en 2, a cada grupo se le (personas personas con mayor
anemia ¿Qué repartirá tarjetas de causas y propensas a riesgo de tener anemia
consecuencias consecuencias de la anemia, cuyas tener anemia)
produce la respuestas se irán pegando en la pizarra Plumones
anemia? con su respectivo puntuación según sea Tarjetas de
el acierto por cada respuesta cartulinas con
Exposición 5·: se discutirá cada las causas y
respuesta, reforzando el conocimiento consecuencias
aprendido
Aplaudir finalmente a ambos grupos por
su participación
Post test 5·:repartir 1O pruebas a las
mismasmadresquerindieron el pre
test.

159
160
 ,
''SESION 1''
M TA1
¿()ué e la anemia!t .:()m() ePr-«<u.:e!t .:uále
()n u .:ar-a.:ter-í ti.:a .,C()n e.:uencia 'l

l. ¿QUÉ QUEREMOS APRENDER HOY? 11. PREGUINTAMOS:

1. Reconoceremos cómo se produce

? ¿Qué es la

la anemia, cuáles son

caracteristicas y consecuencias
sus
• anemia?

en nuestra salud.
2.1dentificaremos quienes son las
personas con mayor riesgo de
tener anemia.
Lluvia de ideas

161
162
 111. CONTENIDOS EDUCATIVOS

3.1 ¿Qué es la anemia?

El hierro en un nutriente esencial para los seres humanos, forma parte
de la hemoglobina de la sangre y da el color rojo a los músculos y a la
sangre. Ayuda a mantener y a tener la energía suficiente para
estudiar, trabajar y realizar nuestras actividades.
La anemia se presenta cuando hay una disminución de hierro en el
cuerpo. En nuestro cuerpo hay 2.3gramos de hierro en la mujer y 3.8
en el hombre; y a pesar de ser una cantidad muy pequeña es
indispensable para mantenernos sanos y fuertes, la mayor cantidad de
hemoglobina se encuentra en la sangre.

3.2 ¿Qué ocurre cuando disminuye la cantidad de hierro?

Cuando disminuye la cantidad de hierro en el cuerpo se produce la anemia, esta enfermedad
se detecta a través de una prueba llamada "determinación de hemoglobina en sangre", y
requiere una pequeña muestra de sangre ya sea del dedo o de la vena; de acuerdo a la cantidad
de hemoglobina que se encuentra en nuestra sangre sabremos si tenemos anemia o no.
Se considera que hay anemia, en mujeres no gestantes cundo su hemoglobina es menor de 12
mg/dl; en mujeres embarazadas y niños menores de 36 meses cuando es menor a 11mg/dl y
en hombre cuando es menor de 13 mg

163
164
El ajuste de los niveles de hemoglobina se realiza cuando la niña o niño reside en localidades
ubicadas a partir de los 1000 metros sobre el nivel del mar. El nivel de hemoglobina ajustada,
es el resultado de aplicar el factor de ajuste al nivel de hemoglobina observada.

Niveles de hemoglobina ajustada= Hemoglobina observada ·Factor de ajuste por altura.

Cayma se encuentra a 2403 m.s.n.m. y su factor de corrección es 1.13.

El hierro interviene en muchos procesos importantes

dentro de nuestro cuerpo:
- Ayuda a nuestras defensas a proteger el cuerpo
de infecciones

- Transporta el oxigeno a todo el cuerpo

- Participa en el mecanismo para la producción de

energia que será utilizado por el cuerpo

- Ayuda a mantener la temperatura del cuerpo

Las consecuencias de su deficiencia están por tanto
relacionadas a estas funciones.

165
 IV. PREGUNTAMOS V. CONTENIDOS EDUCATIVOS

¿Qué consecuencias
nos trae el tener
anemia ? Hagamos una
comparación
entre personas

con anemia y sin

anemia y veamos
las principales
consecuencias:

Lluvia de ideas

166
 5.1 ¿Qué consecuencias nos trae el tener anemia? 1 Mostrar afiche N°l

Baja el rendimiento escolar

Los niños y adolescentes anémicos no
rinden en el colegio como podrían hacerlo
El sueño y el desgano les impiden poner
atención a las clases
SIN
[Link]
SIN CON
ANEMIA ANEMIA
Disminuye la capacidad de trabajo

El desgano y cansancio que se presenta en

las personas anémicas no les permite
realizar sus actividades a plenitud; sin
anemia nuestro trabajo podria ser mejor y
el rendimiento seria mayor.

167
 1 Mostrar afiche N°2
Aumenta la posibWdad de tener infecciones

Las defensas de nuestro cuerpo bajan y existe 5.2 ¿Cuáles son las características que
más posibilidad de adquirir infecciones y de que tienen las personas anémicas?
estas se prolonguen y repitan con mucha
frecuencia con lo cual se debilitara aún más
nuestro cuerpo, generándose un circulo vicioso Los síntomas que se
entre la anemia y las infecciones. presentan en la anemia son:
- Sueño
Las infecciones frecuentes en los niños les
- Desgano
impiden crecer como deberían, pues durante el
- Cansancio
proceso infeccioso (otitis, amigdalitis, diarreas,
- Fatiga
infección urinaria, etc) pierden el apetito y
- Palidez
consumen menos alimentos
- Sensación de frie

•o

·
1 1\

.,SIN
.
ANEMIA ANEMIA

168
169
 VI. PREGUNTAMOS Mostrar afiche N °3

B. Enfermedades infecciosas frecuentes :

¿cuáles son la
El enfermarse constantemente hace que
causas de la
se gaste más hierro en el cuerpo y quede
anemia? menos para su buen funcionamiento; si
además no nos alimentamos bien cuando
enfermamos tendremos aún menos
Lluvia de ideas hierro disponible en nuestro cuerpo.

VIl. CONTENIDOS EDUCTATIVOS

7.1 ¿Cuáles pueden ser las causas de la

anemia?
Existen varias formas de adquirir la anemia, entre
ellas:

A. Bajoconsumodealimentosricosenhierro:vísceras,carnes
rojas, menestras . El comer poca cantidad de estos alimentos
no permite que llegue a nuestro cuerpo la cantidad necesaria
de hierro y ocasiona que cada vez vaya disminuyendo el poco
hierro que tenemos en nuestro cuerpo.

170
C. Hemorragias: Pérdidas de sangre,
[Link] severas: Algunos
reglas abundantes o prolongadas,
parásitos hacen que la persona que
úlcera, encías sangrantes; cada
lo tenga pierda cantidades
uno de estos problemas ocasiona
pequeñas de sangre en las heces, si
que la persona pierda sangre y con
esta s tuación se prolongan en el
ella hierro.
tiempo esta pérdida puede ser
También puede ocurrir durante
operaciones, parto u otra considerable y generar anemia.
circunstancia que genere pérdida
de sangre

En las mujeres embarazadas el volumen de sangre aumenta para alimentar al bebe y por
lo tanto el hierro se diluye.
Por eso todas las embarazadas deben tomar sus pastillas de hierro a partir del cuarto mes
de gestación.

171
172
 M TA r.J.
:()uiénes S()n las Pers()nas más Pr()Pensas
de tener anemia1
1 Mostrar afiche N o4

VIII. PREGUNTAMOS IX. CONTENIDOS EDUCATIVOS

? 9.1 Los n;ños pequeños principalmente de 6

•
¿Quiénes son los
másafectados meses a 3 años:
con la anemia? Los bebes al nacer reciben de su madre una
buena cantidad de hierro que es almacenado
para los primeros meses. Si la madre tomo sus
¿Saben por qué pastillas de sulfato ferroso diariamente a partir
estas personas sor del 4to mes de embarazo,la cantidad de hierro
las más propensas almacenada por el niño será suficiente durante
a tener anemia? los 6 primeros meses hasta que inicie su
alimentación sólida.
Cuando se empieza a dar nuevos alimentos al
niño existe mayor riesgo de ser afectado por la
anemia,

173
174
Generalmente las madres les proporcionan alimentos con bajo contenido de hierro y las
necesidades del niño en ese momento son muy grandes entonces es muy posible que el niño
contraiga anemia y empiece a tener infecciones frecuentes (diarrea, tos, etc). Si esto se prolonga
por varios años causara daños irreparables, pues la alimentación en los niños de esta edad es
muy importante para su crecimiento y desarrollo y por tanto marcara su vida futura.

9.2 Las mujeres 9.3 Las mujeres que dan de

gestantes: lactar:
Toda mujer que está formando un nuevo Las que han perdido abundante
ser, comparte con el bebé la cantidad de sangre en el parto; y aquellas
hierro que lleva en el cuerpo; por lo que con menstruación o regla
el hierro se diluye entre dos para nutrir prolongada son también
al niño, lo que produce anemia en la propensas a presentar anemia.
madre.
En todas las gestantes ocurre esto;
aunque ellas consuman alimentos ricos
en hierro, sus necesidades son muy
grandes; por ello el Ministerio de Salud
ha normado que todas las gestantes
••
•• •• • •••
reciban un suplemento (pastilla de
sulfato ferroso) a partir del 4to mes de • • •
embarazo y asi evitar la anemia y sus 1 •• ••
• •• •
consecuencias. • • • •
• • • • • ••
:-!' -- ·
175
176
X. REFORCEMOS LO APRENDIDO EN XI. NOS DESPEDIMOS
GRUPOS

Coordinemos con las participantes

cuando será nuestra próxima
• Formar dos grupos con los
reunión y comprometámonos en
asistentes al taller.
difundir lo aprendido en la sesión
• Repartir las tarjetas de causas y de hoy con otras compañeras y
consecuencias de la anemia. familiares.
• Pedir se peguen en la pizarra las
respuestas a las siguientes
preguntas y poner puntajes en
función a las respuestas acertadas
en cada uno de los grupos:
- ¿Cuáles son las causas que nos
llevan a tener anemia?
- ¿Cuáles son las consecuencias
que nos trae el tener anemia?
• Discutir las respuestas, reforzando
el conocimiento aprendido.
• Aplaudir a los dos grupos.

177
 OBJETIVO CONTENIDO TECNICAS PROCEDIMIENTOS MATERIALES EVALUACION
Clasificar alos Alimentos Asociación de Pre test 5 ·: repartir a 1O madres 1O pruebas de Que los asistentes
alimentos según según su aporte experiencias aleatoriamente una prueba de entrada entrada reconozcan como
su contenido de de hierro 1O pruebas de prevenir la anemia
hierro Lluvia de Dialogo 5 ·: saberes previos sobre el salida con los diferentes
ideas tema Encabezado de tipos de alimentos
Identificar a los ¿A qué saberes previos ricos en hierro
alimentos que alimentos se Dialogo Exposición 15·:mostrar el afiche N ' 5 y Afiche N' 5 Que los asistentes
favorecen y les conoce dialogar sobre los alimentos según su (alimentos identifiquen loa
dificultan la como amigos y Exposición aporte de hierro fuentes de amigosy enemigos
absorción de enemigos del mostrar el afiche N' 6 y dialogar sobre hierro) del hierro.
hierro en el hierro? Dinámica los amigos y enemigos del hierro Afiche N' 6
cuerpo grupal (alimentos
Dinámica grupal 15·:Juego de la amigos y
Practica pelota, se forma un círculo con los enemigos del
participantes, los cuales deberán hierro)
responder una pregunta según les Plumones
llegue la pelota, el que no logre Pa(!elógrafos
responder sale del juego. Pelota
Ganan los participantes que quedan en
el círculo.
Post test 5·:repartir 1O pruebas a las
mismas madres que rindieron el pre
test.

178
 ,
''SESION 11''
M TA1
¿C()m() Prevenir., curar la anemia1

l. ¿QUÉ QUEREMOS APRENDER HOY? 11. PREGUNTAMOS:

la anemia? ¿Exiaten alimento•

1. Conoceremos cómo prevenir y que ayudan a prevenir la aneml1
cuáles son?
curar la anemia consumiendo

•
alimentos ricos en hierro.
2. Identificaremos a los alimentos
¿Todos los alimentos
"amigos y enemigos" del aportan buena cantidad
de hierro?
hierro.

179
180
 111. CONTENIDOS

3. 1 ¿Cuáles son los alimentos ricos en

hierro?
Los alimentos de origen animal, son los que
aportan más cantidad y mejor calidad de hierro,
entre ellos los mejores son las carnes oscuras,
como las vfsceras (bofe, bazo, sangre), carne de
res, etc. los que deben ser consumidos de 3 a 4 Mostrar afiche N°5
veces por semana.

Por otro lado el hierro contenido en los alimentos de origen vegetal, como las
menestras y verduras es de menor calidad y por eso el organismo no lo aprovecha
bien; para mejorar su absorción estos alimentos deben consumirse acompañados de
alimentos con alto contenido de vitamina e como: camu camu, kiwi, naranja, etc.

181
182
183
184
 Hierba buena
Huacatay
Perejil
Albahaca
Culantro
Espinaca
Acelga

Los alimentos vegetales que contienen hierro deben

El hígado que nevo aquí tiene rnucho consumirse acompañados con una porción, aunque
hierro, Y UStedes que tienen Vitatnina C fuera pequeña, de carne (pescado, carne de res,
son una combinación perfecta en un pollo, vísceras) porque así se mejora la absorción del
reFresco para nutrir a las niñas Y niños
hierro. Por ejemplo podemos acompañar las
1 menestras con un trozo chico de pescado,o carne de
res, hígado, pollo o cualquier otra carne, también
mejora la absorción acompañar la comida con un
vaso de limonada o ensalada con limón si es que no
tenemos presente la carne en nuestro plato.

185
186
 IV. REFORCEMOS LO APRENDIDO CON EL JUEGO DE LA PELOTA

1. Hagamos un circulo y luego hayamos la siguiente.

2. Pregunta:¿cuáles son los alimentos que nos
proporcionan más hierro?
3. Tirar la pelota indistintamente a los participantes
para que puedan dar una respuesta.
4. Si se equivocan o no responde,salen del juego y del
circulo.
S. Continuar con los alimentos de aporte medio y bajo,
de manera intercalada.
6. Ganan los participantes que quedan en el circulo.
7. Dar un fuerte aplauso a todos los participantes en
especial a los ganadores.

187
 M TA 2:
¿()Ut ALIM Tf)S Sf) Lf)S AM1f3f)S " Mif3()S
() L lll f)1

1 VI. CONTEN 1DO EDUCATIVO

¿CREEN USTEDES QUE HAY

ALIMENTOS QUE PUEDEN [Link] AMIGOS DEL HIERRO
FAVORECER O PERJUDICAR LA
UTILIZACION DEL HIERRO POR Existen algunos alimentos que ayudan al
NUESTRO CUERPO?
cuerpo a absorber mejor el hierro de los
alimentos , por eso los llamamos amigos
de hierro. Estos alimentos potencian el
contenido de hierro y hacen que el
cuerpo los utilice mejor,sobre todo a los
alimentos de origen vegetal (menestras ,
verduras).

188
189
 Mostrar afiche N" 6

ALIMENTOS AMIGOS DEL HIERRO

ESTOS ALIMENTOS DEBEN COMERSE

JUNTO CON LOS ALIMENTOS RICOS EN
HIERRO O INMEDIATAMENTE DESPUES
DE LAS COMIDA COMO POSTRE.

190
191
¡ 6.2. ALIMENTOS ENEMIGOS DEL HIERRO

Así como hay alimentos amigos del hierro también existen enemigos, y estos son los
que interfieren la absorción del hierro y hacen que el cuerpo no la aprovecha bien.
Los amigos enemigos del hierro son:

• •

192
193
194
195
Cada pregunta bien contestada tendrá un punto;gana el grupo que obtenga mayor cantidad de
puntos.
Aplaudimos al grupo ganador y al resto de participantes.

VIII. NOS DESPEDIMOS:

Coordinemos con las participantes

cuando será nuestra próxima reunión
y comprometámonos en difundir lo
aprendido en la sesión de hoy con
otras compañeras y famililares.

196
197
 OBJETIVO CONTENIDO TECNICAS PROCEDIMIENTOS MATERIALES EVALUACION
Identificar los Pasos para Tela de araña Pre test 5·:repartir a 1O madres. 1O pruebas de Que los asistentes
pasos para realizar la entrada. reconozcan cómo
realizar la mejor mejor compra Lluvia de Dialogo 5 ': saberes previos sobre el 1O pruebas de realizar la mejor
compra de del hierro: ideas tema. salida. compra de
alimentos ricos Encabezado de alimentos ricos en
en hierro. Aporte de Dialogo Exposición 15·: mostrar afiche N ' 7 y saberes previos. hierro .
hierro. discutir cómo lograr la mejor compra 1O paleógrafos.
Conoce los Exposición del hierro. Afiche t- • 7 (la
alimentos de Porcentaje mejorcompra
ideas erróneas de desecho'. Taller grupal Taller grupal demostrativo 10': la mejor de hierro)
sobre la anemia. demostrativo compra de hierro, agrupamos a Plumones
Precio. participantes en 3 grupos, los cuales Tarjeta de
tendrán que agrupar a alimentos según cartulina para
su origen ricos en hierro y valor los
nutritivo, costos y porcentaje de compromisos.
desecho aquellos alimentos que reúnan
las tres características será considerada
la mejor compra de hierro.

Asumiendo el compromiso 5'. Cada

participante en un paleógrafo escribirá
un compromiso de final de sesión.

Aplaudir y agradecer a los participantes

por su asistencia.

Post test 5': repartir 10 pruebas a las

mismas madres que rindieron el pre
test.

198
199
200
 M TA 1:
¿C()m() hacem()s la C()mpr-a de hier-r-()1

11 PREGUNTAMOS :

TIENEN MAS HIERRO Y

.,
• ¿COMO SABEMOS QUE
LO QUE ELEGIMOS ES
LA MEJOR COMPRA?
CUESTAN MENOS?

111 . CONTENIDOS EDUCATIVOS :

En nuestra vida diaria realizamos compras que satisfacen nuestras necesidades, y muchas veces, y nos expresamos
diciendo: he hecho una buena compra, ¿qué es la que significa? Generalmente esto implica el haber comprado algo
que cubre todas nuestras expectativas compramos juntoslo que queríamos y sobre todo a buen precio.
Esto también ocurre enlacomprade los alimentos,si compramos alimentos que son nutritivas y a suvez económicos,
entonces estaremos haciendo "la mejor compra"

201
3.1 Para lograr la mejor compra debemos considerar tres aspectos:

EL APORTE DE HIERRO: PORCENTAJE DE DESECHO: PRECIO O COSTO DEL ALIMENTO:

Una de las caracteristicas que debemos No toda la cantidad de un alimento que Esta es la caracteristica que la mayoria de
considerar para clasificar a un alimento compramos es comestible, pues personas toma en cuenta para decidir cuál
como buena compra es la cantidad y pueden contener huesos, cabeza, es la mejor compra; pero ahora sabemos que
calidad de hierro que contiene en su plumas , tallos, cascara, pellejo, es solo uno de los tres criterios que se deben
interior. pepas, etc. Estas partes de los considerar para decidir que comprar si
En la sesión anterior habíamos alimentos , que botamos, porque no son aplicamos los tres criterios le sacaremos el
clasificado en tres grupos en relación a comestibles, se llaman desechos. máximo provecho a nuestro dinero.
su aporte de hierro: aquellos que nos Por cada 100 gramos de alimentos la Para hacer el siguiente ejercicio debemos
proporciona un alto aporte de hierro parte que desechamos se denomina conocer los precios de los alimentos, como
(bazo, sangrecita , relleno, hígado de porcentaje de desecho. Lo que estos varian según el lugar de compra y la
pollo, riñón , bofe, cecina, corazón de podemos consumir es la parte estación, recomendamos ponernos de
res, pavo, carne de res, cordero y alpaca) comestible del alimento. Un alimento acuerdo en el grupo sobre el precio durante
los de aporte medio de hierro (pescado, que su mayor parte es comestible del el taller.
pollo, chancho, habas seca, frejoles , alimento. Un alimento que su mayor
harina de soya, frejoles, harina de soya , parte es comestible y tiene muy poco
garbanzo y lenteja) y por ultimo a los que desecho constituye una mejor compra
dan un bajo aporte de hierro (hierba que otro que tiene un alto porcentaje
buena , huacatay , perejil , berro, albaca, de desecho.
culantro, espinaca y acelga.

---

202
203
204
205
206
207
SESION DEMOSTR_ATIVA

208
OBJETIVO CONTENIDO TECNICAS PROCEDIMIENTOS MATERIALES EVALUACION
Realizar la Antes de la Asociación de Pre test 5 ·: repartir a 1O madres. Kit de sesión Que los
sesión sesión experiencias demostrativa asistentes
demostrativa demostrativa Dialogo 5·: saberes previos sobre el tema. Alimentos para realicen
de Lluvia de una sesión preparaciones
preparación Durante la ideas Exposición 15·:Desarrollo de los contenidos demostrativa con alimentos
de alimentos sesión educativos a través de mensajes importantes. Carteles con los ricos en hierro.
para la demostrativa Dialogo Mensaje 1:prepare comidasespesaso cinco mensajes
anemia segundos según la edad de la niña y niño. importante s
ferropénica. Después de la Exposición Mensaje 2: la niña y niño conforme tiene más Carteles de
sesión edad comerá más cantidad y más veces al día. motivaci ón
demostrativa Taller grupal Las gestantes comerán cuatro veces al día. Cartel para
demostrativo Mensaje 3: coma alimentos de origen animal realizar
ricos en hierro todos los días, como hígado, preparaciones
sangrecita, bazo, pescado, carnes. por grupos
Mensaje 4: acompañe sus preparaciones con Tarjetas con las
verduras y frutas de color anaranjado, recetas de las
amarillo y hojas de color verde oscuro. preparaciones
Mensaje 5:incluya menestras en sus modelo
preparaciones.

Taller grupal demostrativo 10': Práctica de

preparación de alimentos. Lavado de manos
con agua y jabón La preparación de alimentos.
La presentación y evaluación de las
preparaciones.

Aplaudir y agradecer a los participantes po r su

asistencia.

Post test 5': repartir 10 pruebas a las mismas

madres que rindieron el pre test.

209
 esi()n ()emf)strativa Para la Anemia
l. MATERIALES PARA REALIZAR UNA SESIÓN DEMOSTRATIVA

A. Materiales y utensilios

Materiales Cantidad
r--- -
Platos grandes tendidos * 4
Platos medianos * 12
Cucharas * 12
1-enedores * 12
Cuchillos de mesa• 3
Cuchillos decocina• 1
Vasos de plástico •
6
Mandiles* 18 -
Jarras • 3 Chico Mediano Grande
Colador 1
1
r- =s apa 10-
Bidón de plástico con calio • 1
na o batea mediana * 1
Jabón • 1-
Gorros 18
Jabonera 1
Escobilla de uñas 1
r- Secador eara vajilla * 3
Toallademanos• 2
r- olsa de basura • 2
Portacubiertos 1
!--Bolsa de materiales 1
'- -

210
 B. Material educativo de apoyo

Solapines con tarjetas de cartulina, papel omasking

tape donde se anota el nombre de cada
partid pante.
Carteles con los 5 mensajes importantes , en letra
grande y fácil de leer: medidas aprox. 70 cm, largo
x 50 cm, ancho según el siguiente detalle:
• Mensaje 1: prepare comidas espesas o segundos
según la edad del niño o niña.
• Mensaje 2: el niñooniña conforme tiene másedad
comerá más cantidad y más veces al día.
• Mensaje 3: coma alimentos de origen animal ricos
en hierro todos los días, como bazo , hígado,
sangrecita , bazo , riñón, bofe , cecina, corazón de
res, pavo, carne de res, cordero y alpaca.
• Mensaje 4: acompañe sus preparaciones con
verduras y frutas de color anaranjado , amarillo y
hojas de color verde oscuro.
• Mensaje 5: incluya menestras en sus
preparac10nes.

211
Carteles de motivación (medidas aprox.70 cm,largo x SO cm,Ancho)
• La anemia en nuestros niños y niñas (dibujar figura N° 6)
• ¡No te preocupes, la anemia se puede prevenir! (dibujar figura N° 7)

Cartel para realizar preparaciones por grupos (medidas aprox. de 70 cm, largo x SO cm, ancho)

CADA GRUPO DEBE REALIZAR

PREPARACIONES PARA

• Niña y niño de 6 a 8 meses

• Niña y niño de 9 a 11 meses
• Niña y niño mayor de 1 año
Tarjetas con las recetas de las preparaciones modelo (medidas aprox. 21 cm, largo x 14.S cm,
ancho)
En cada una de ellas, indicará el nombre de la preparación, edad para quién fue preparado,
los ingredientes y las cantidades en medidas caseras (cucharas, unidad, etc.)

PURÉ DE HÍGADO - 6 a 8 meses

• 2 cucharadas de hígado de pollo
• 1/2 papa pequeña
• 1cucharada de zapallo
• Aceite vegetal y sal

212
 C. Lista de alimentos para una sesión demostrativa

¡.A
. LIMENTO
ARROZ
-- ANTIDAD
3/4 kg ALIMENTO CANTIDAD
ALIMENTO CANTIDAD 1
1
1 kg
HÍGADO DE RES 3/4 kg ,.MOTE
P.. APA
O MA[Z 1/2 kg
MANDARINA 1/2 kq
HIGADO DEPOLLO 3/4 kg OLLUCO 3/4 kg ' MARACUYA 1/2 kg
SANGRECITA 1kg TR IGO 1/2 kg MANGO 1/2 kg
BOFE 3/4 kg CAMOTE 1 kg PAPAYA /'í kg
QUINUA 1/4 kg
PESCADO FRESCO 1kq PLÁTANO MADURO 3 unid
YUCA 3/4 kQ 1
PESCADO SALADO 1kg HARINA DEPLÁTANO 1/4 kg ' PLÁTANO VERDE 3 unid
BAZO 3/4 kg HARINA DE MA[Z 1/4 kg NARANJA 1/2 kg
CARNE 3/4 kg FIDEOS 1/2 kQ 1
LIMÓN 1/4 kg
PESCADO EN CHUÑO 1-- 1/2 kg '
2 latas* PLÁTANO DE SEDA 3 unid
CONSERVA KIWICHA 1/4 kg 1

AGUAJE 3 unid
RIÑÓN 3/4 kg
POLLO O GALLINA 3/4 kg A L I MENTO
..ZAPALLO
...--- CANTIDAD
1/2 kg_
CANTIDAD
ALIMENTO CANTIDAD NAHORIA 1/2 9... -- -
ACELGA 1/4 atado
FRIJOL 1/4 kg
ESPINACA 1/4 atado 1/4 L 1barra
LENTEJA 1/4 kg
ATAJO 1/4 atado
ARVEJA SECA 1/4 kg
HOJAS DE QU[NUA 1/4 ata.s!2_
PALLAR 1/4 kg TOMATE 1/4 kJ!._
GARBANZO 1/4 kg HOJAS DE YUCA 1/4 atado
HABAS 1/4 kg_ YUYO 1/4 atado

Contar por lo menos con dos (02) alimentos de cada cuadro (peso de alimentos en crudo)

213
11. PREPACIONES MODELO

ALIMENTOS
EDAD CONSISTENCIA CANTIDAD PREPARACIÓN
SANCOCHADOS
6 a 8 meses Alimentos 3a5 1 papa pequeña 1. Disponer de un plato mediano. una cuchara y un
aplastados tipo puré cucharadas Y: cucharada de zapallo tenedor.
o Y: plato 2 cucharadas de hígado de 2. Obtener trozos de hígado depello,aplastar enel
mediano pello pal to con la ayuda del tenedor hasta lograr 2
Aceite vegetaly salyodada cucharadas colmadas.
3 Aplastar la papa pequeña y la media cucharada
de zapallo
4. Preparar la mezcla de los !res ingredientes
añadiendo peco a peco el caldo o agua hasta
lograr una consistencia espesa y suave tipo puré,
fmalmente añadir media cucharada de aceite
vegetal y pizca de salyodada.

9 a 11 Alimentos picados Sa7 Y: papa med ana 1. Disponer de 111 plato mediano.111a cuchara y 111
meses cucharadas 2 cucharadas de zapaDo cuchilo.
o % partes 2 cucharadas de sangrecita 2.. Picar en cuadri!os pequeños la papa med'Jana
de plato Aceite vegetal y sal yodada y las dos cucharadas de zapaDo.
meáJanO 3. Obtener 2 cucharadas colmadas de sangecita,
picar en cuadritos pequeños añadir media
cucharada de aceite vegetal y pizcas de sal
yodada.
4 SerW en el plato meá[Link] los alimentos picados
cada uno en laPfoporción completa y abarcando
las Y. partes del plato.
Mayor de 1 Alimentos de 7 a 10 2 cucharadas de carne 1 Disponer de un plato mediano,una cuchara y
año consistencia tipo cucharadas 2 trozos pequeños de yuca (3 111cuch o.
segundo o un plato cucharadas) 2. Cortar en trozos pequeños la came y servir dos
mediano 3cucharadasdefrijoles 4 cucharadas colmadas.
rodajas de zanahoria 3. Cortar en trozos pequeños la yuca y servir 3
Aceite vegetaly sal yodada cucharadas.
4. Servir 3 cucharadas de frijoles, añadir una
cucharadita de aceite vegetal y pizca de sal.
5. Añadir 4 rodajas de zanahoria.

214
215
216
V. PRÁCTICA DE PREPARACIÓN DE ALIMENTOS
LAVADO DE MANOS
• Previo al lavado de manos nos quitamos los anillos, el reloj y nos subimos las
mangas.
• Nos sujetamos el cabello y utilizamos una gorrita o un pañuelo para evitar la
caída del cabello sobre los alimentos.
• Luego, nos mojamos las manos y parte del antebrazo con agua a chorro. Nos
jabonamos bien y frotamos los dedos.
• Para limpiar bien las uñas, usamos la escobilla.
• Nos enjuagamos bien con agua a chorro y nos secamos bien las manos con un paño
limpio.
• Pida que los participantes de cada grupo hagan lo mismo uno a uno mientras los
otros observan.
Todos los participantes deben lavarse las manos.
LA PREPARACION DE ALIMENTOS
• Distribuya los materiales a los grupos (tarjetas, plumones, platos 3 medianos y 1grande y cubiertos.
o o

• Con·forme terminan de lavarse las manos: los grupos se organizan y distribuyen las preparaciones a realizar.
• Muestre a los participantes los alimentos; de la mesa principal e invite a cada grupo a recoger los alimentos
ordenadamente.
• Pida a los participantes que piensen en las múltiples preparaciones de alimentos que se pueden hacer. Ver figura 19 de
las preparaciones a realizar.
• Para preparar cada plato, tome en cuenta los mensajes aprendidos y las preparaciones modelo; para las combinaciones
considerar los grupos de alimentos.
• Los facilitadores deben observar e intervenir en el trabajo de grupos, orientándolos, felicitando iniciativas y
recordándoles los mensajes cuando sea necesario. Fomente la participación grupal.
• Una vez que los grupos terminan sus preparaciones, recuérdeles que todo debe quedar limpio y ordenado.
• Explique el procedimiento a seguir: piensen en una preparación, prepárenla y escriban en una tarjeta:
oEl nombre de la preparación.
o Para quién está preparada (edad).
o Los ingredientes y la cantidad en medidas caseras.
• En la mesa de cada grupo, solo deben quedar los platos con las preparaciones y las tarjetas correspondientes.

217
218
219
220
221
OBJETIVO CONTENIDO TÉCNICAS PROCEDIMIENTOS MATERIALES EVALUACIÓN
Identificar los Seguimiento y Fase inicial: Se establecerá un buen contacto
factores de Monitoreo de Lluvia de se da la relación de la construcción de un Rotafolios, Que los
Riesgo los nuevos ideas vínculo. fichas de visita asistentes
presentes en conocimientos Se observará la actitud de la familia ante la domiciliaria, realicen
su familia; de y orientación Dialogo visita. fichas de preparaciones
tal manera en cuanto a las Fase de desarrollo: Se realiza una exploración seguimiento, con alimentos
que permite prácticas que Exposición del conocimiento y prácticas actua les de la materiales de ricos en hierro.
la ponen el riesgo familia con el objetivo de identificar o apoyo.
intervención la salud del reconocer cualquier situación nueva o de
precoz y la niño o niña . crisis.
disminuci ón Fase de Cierre: Se realiza un resumen o un
de los efectos recuento de los puntos más importantes
que éstos tratados en la visita, remarcar los
puedan tener compromisos de la madre y recalcar el lavado
a largo plazo. de manos.
Se hace entrega de material didáctico.
Evaluación: Se evalúa el cumplimiento de
objetivos .
Se planifican objetivos para próxima visita.
Se hace la evaluación con el equipo, se revisa
la ficha de visita domiciliaria y se llena la ficha
de seguimiento.

222
223
 ANEXO 8

LISTA DE PARTICIPANTES A LA SESION DEMOSTRIVA DE PREPARACION DE

ALIMENTOS
 ANEXO 9

FICHA DE MONITOREO EN LA VIVIENDA

225
FICHA DE MONITOREO EN LA VIVIENDA ADAPTADA DE LA FICHA DE MONITOREO DE LA SUPLEMTACION EN LA VIVIENDA DE LA
RM.N°706-2014-MINSA.

226
 ANEXO 10

EVIDENCIAS FOTOGRÁFICAS

Fotografía 1. Kit de hemoglobinómetro portátil.

Fotografía 2. Determinación de la prueba de hemoglobina.

227
 Fotografía 3. Intervención educativa a madres del P.V.L

Fotografía 4. Sesión demostrativa de preparación de alimentos.

228
Fotografía 5. Ubicación de domicilios.

Fotografía 6. Ubicación de domicilios

229
 Fotografía 7. Entrega de material de difusión y promoción en la visita domiciliaria

Fotografía 8. Retroalimentación de los mensajes del Programa de Educación Alimentaria Nutricional

en la visita domiciliaria

230
Fotografía 9. Retroalimentación de los mensajes del Programa de Educación Alimentaria Nutricional
en la visita domiciliaria

Fotografía 10. Niños recuperados de la anemia ferropénica

231
Fotografía 11. Niñas recuperadas de la anemia ferropénica

232