El proceso de destilación consiste en mezclar agua con cebada y dejarlo fermentar y añejar por lo
menos tres años. El primer paso es el malteado de la cebada; para ello, se remoja y se escurre
varias veces a una temperatura aproximada de 13° durante unos tres días. Luego es trasladada a
tambores o recipientes industriales de gran capacidad donde se deja germinar, gracias a la
humedad obtenida, durante seis días. Al germinar el cereal, el almidón de la cebada se convierte
en azúcar (de donde luego se sacará parte del alcohol en la destilación). Una vez germinada,
la cebada se seca en hornos mediante el humo de turba (carbón vegetal que además le da aroma a
la malta), dicho proceso dura tres días y suele ser a una temperatura de 70°. La cebada germinada
toma color oscuro, típico del caramelizado por acción del calor, y es cuando podemos hablar de la
malta como tal.
A continuación la malta seca y tostada es molida y se mezcla con agua caliente en un tanque. El
mosto, o mezcla, obtenido es similar al de una cerveza turbia, al que se le llama wort, y en ese
momento se le añaden las levaduras, que harán posible la fermentación. Este mosto se pasa a
cubas donde se dejará fermentar tres días a 33°. De ahí se pasa a la destilación:
El wash (wort fermentado) se destila dos veces, en alambiques pot still y spirit still. De la primera
destilación en pot still obtendremos un llamado low wine de 25-30°, y al destilarse por segunda vez,
obtendremos un whisky de 60°-70°.
Por último llegamos al envejecimiento. Cada tipo de whisky utiliza un tipo de madera en el barril,
también es la destilería quien decide si utilizar barriles nuevos, o no, quemados o no, etc. En el caso
de los whiskies de malta, los barriles han de ser de roble y que anteriormente hayan contenido vinos
de Jerez o Bourbon. La edad varía dependiendo de la denominación, destilería y propósito. La
madera del barril aporta aroma, taninos y sabor, como en el caso de los vinos, y en la mayoría de
casos, se regula el color del producto mediante adición de caramelo. Una vez listo el producto,
podremos comercializarlo como tal, realizar mezclas para obtener blendeds, etc.
Países de origen[editar]
Escocia[editar]
Artículo principal: Whisky escocés
Los whiskies escoceses son, por lo general, destilados dos veces e incluso algunos hasta tres
veces. Es un whisky destilado y añejado exclusivamente en Escocia y es el de más renombre en el
mundo. Debe hacerse conforme a los estándares de la Orden del Whisky Escocés
de 1990 (del Reino Unido) que clarifica el acta homónima de 1988, y que ordena que el brebaje
debe ser procesado en una destilería escocesa con agua y cebada malteada con un grado de 94.8°
de alcohol por volumen, debe envejecer en barricas de roble que antes resguardaran bourbon con
una capacidad no superior a 700 litros y por no menos de tres años en Escocia, y no puede
contener otras sustancias añadidas que no sean agua o caramelo como colorante ni pueden ser
embotellados con menos de 40 grados de alcohol por volumen.
Irlanda[editar]
Artículo principal: Whiskey irlandés
Los irlandeses lo llaman Whiskey con "e" (como los estadounidenses). Es un whisky elaborado a
base de cebada y se caracteriza por su triple destilación,6 que lo hace suave y delicado. El consumo
del Whiskey irlandés se realiza mayoritariamente dentro del país de producción, exportando
solamente un 25 % de las existencias, aunque en estos últimos años han aumentado notablemente
dichas exportaciones.
El procedimiento de elaboración es similar al de los whiskies escoceses: tras la selección de los
cereales, se realiza la mezcla propia de cada destilería, posteriormente se lavan y se remojan para
someterlos a su germinación, proceso en el que se transforma el almidón de los cereales en
azúcares solubles. Seguidamente se muelen los granos (excepto los que previamente tengan que
ser malteados) y, tras realizar la infusión o empastado, se procede a la fermentación del líquido
obtenido durante aproximadamente 72 horas. Obtenido el vino, se realizan tres destilaciones al
cabo de las cuales se somete a envejecimiento en cubas de roble (antiguamente debieron haber
contenido vino de Jerez); este período debe durar un mínimo de siete años, es decir, cuatro más
que en Escocia.
Canadá[editar]
Artículo principal: Whisky canadiense
El whisky canadiense es normalmente más suave y ligero que otros estilos de whisky. Otra
característica común es su uso de centeno malteado, que proporciona más sabor y suavidad. Por
ley,7 este whisky debe ser producido en Canadá, y está fabricado con maíz, centeno, y es destilado
en alambiques que permiten un gran control del producto. Es envejecido en barriles de roble tras
ser diluido en agua para reducir el grado alcohólico, durante tres años como mínimo, aunque
normalmente suelen superarlos con creces. Los términos Canadian Whisky, Canadian Rye
Whisky y Rye Whisky son legalmente indistinguibles en Canadá y no denotan ninguna proporción
particular de centeno u otro grano usado en la producción.
Estados Unidos[editar]
El whisky estadounidense debe ser elaborado, según la ley nacional, a base de maíz por lo menos
en una concentración superior al 51 %, y generalmente al 70 %, aunque algunas destilerías llegan a
utilizar un 80-85 % de maíz en la mezcla. Otros ingredientes añadidos son
típicamente trigo, centeno o cebada malteada. Al igual que el Whiskey Irlandés, se añade la letra "e"
a la palabra whisky, al punto de que solamente una destilería en Estados Unidos llama whisky a
su Whiskey (Makers Mark). Los más comunes son:
Bourbon whiskey: Este Whiskey debe tener un mínimo de 51 % de maíz y ser destilado y
envejecido en Kentucky para que la denominación Bourbon aparezca en la etiqueta.
El bourbon, de todas maneras, puede ser elaborado de forma legal en cualquier parte del
territorio de Estados Unidos y, por ende, la producción legal no está restringida a la zona o los
alrededores de Kentucky a pesar de que la bebida está muy asociada con las comunidades
destileras de esta zona del país.
Rye whiskey: debe tener un mínimo de 51 % de centeno.
Corn whiskey: debe tener un mínimo de 80 % de maíz.
Estos tipos de whisky no deben ser destilados a más de 80 % de alcohol por volumen y deben
envejecer en barriles nuevos de roble carbonizados, excepto el corn whiskey que no debe ser
envejecido, pero de hacerse, se usarán nuevos o usados barriles de roble. El envejecimiento
del corn whiskey suele ser de algunos [Link] el envejecimiento de estos tipos de whisky alcanza
los dos años o más, al whisky le será adicionalmente designada el calificativo "straight", como por
ejemplo straight rye Whiskey. Los Whiskeysestadounidenses mezclados combinan los "straight
whiskey" con whiskies no envejecidos, además de sabores y colores.
No definido por la ley pero muy importante en el mercado es el Tennessee whiskey, siendo Jack
Daniel's la marca más conocida. El método de destilación es idéntico al del bourbonen
prácticamente todo, pero la diferencia más notable es que el Tennessee whiskey es filtrado
en carbón de arce sacarino, dándole un sabor y aroma únicos.
Gales[editar]
En el año 2000, la Destilería Penderyn comenzó la producción en Gales del single malt whisky. Las
primeras botellas se pusieron en venta el 1 de marzo de 2004, el Día de San David (en memoria
del patrón de Gales). Actualmente es vendido en todo el mundo. La destilería Penderyn utiliza un
método de destilación único, con un alambique creado y patentado por David Faraday,
descendiente directo del físico británico sir Michael Faraday.
Japón[editar]
Un vaso y una botella de whisky de malta Suntory de 12 años "Yamazaki"
Artículo principal: Whisky japonés
El modelo del whisky japonés es el single malt escocés, aunque haya ejemplos
de whiskies japoneses mezclados (blended). El sistema de producción es prácticamente idéntico al
de los escoceses: el whisky de malta es destilado dos veces en el pot still a partir de una base de
cebada malteada, y el whisky de grano en coffey still. Cabe destacar que casi el 15 % del whisky de
malta empleado por los japoneses es importado de Escocia.
India[editar]
El whisky indio es una bebida alcohólica etiquetada como whisky en la India. La mayoría
del whisky indio es destilado de melazas fermentadas, por lo que es considerado una especie
de ron fuera del subcontinente indio.8 El 90 % del whisky consumido en la India procede de
melazas, aunque el país haya comenzado la destilación de whisky de malta y otros granos.9
Resto de Europa[editar]
Tanto en Francia (Armorik) como en Alemania (Slyrs), los whiskies están destilados usando
técnicas similares a las de los escoceses. El Manx Spirit de la Isla de Man, como
algún whisky de Virginia en Estados Unidos, es destilado en otro lugar y re-destilado en su país de
origen. En Inglaterra, una nueva destilería (St. George's Distillery) comenzó a operar a finales
de 2006.
En España, en el municipio segoviano de Palazuelos de Eresma, existe una destilería propiedad de
la empresa Destilería y Crianza del Whisky, S.A, desde la que se destila y comercializa
el whisky DYC. La empresa se creó en 1959 por Nicomedes García y comenzó a comercializar
su whisky en el mercado nacional en 1963.10
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