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Chuño y Tunta: Nutrición Andina Esencial

El Chuño, una fuente tradicional de calcio y hierro en la dieta andina, se produce a partir de la papa mediante un proceso de congelación y deshidratación al sol. Ha sido una estrategia de supervivencia para los habitantes del altiplano durante siglos, ya que permite almacenar la papa durante meses o años. Además de ser importante cultural y nutricionalmente, el Chuño también representa una fuente de ingresos económicos para los agricultores de la región.

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Chuño y Tunta: Nutrición Andina Esencial

El Chuño, una fuente tradicional de calcio y hierro en la dieta andina, se produce a partir de la papa mediante un proceso de congelación y deshidratación al sol. Ha sido una estrategia de supervivencia para los habitantes del altiplano durante siglos, ya que permite almacenar la papa durante meses o años. Además de ser importante cultural y nutricionalmente, el Chuño también representa una fuente de ingresos económicos para los agricultores de la región.

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Chuño, fuente de calcio yhierro

10 de agosto de 2017

El Chuño, fuente de calcio y hierro, es un alimento ancestral del altiplano


peruano. Procesado a partir de la papa, constituye la base de la dieta alimenticia
del poblador andino y una de sus pocas fuentes de ingreso económico.

Chuño, fuente de calcio y hierro. | Fuente: Shutterstock

El Chuño, fuente de calcio y hierro, es el tubérculo de papa congelado y luego


deshidratado por exposición al sol. Su creación está relacionada con las
condiciones climáticas adversas del altiplano que obligan al agricultor de estas
zonas a cultivar variedades de papas amargas. Sin embargo, por su alto
contenido de glicoalcaloides, las papas amargas no pueden ser consumidas en
fresco y necesitan ser transformadas.
Los habitantes altoandinos han procesado estas papas de forma tradicional por
siglos, como una estrategia de sobrevivencia, resguardando su seguridad
alimentaria. Esos métodos de transformación son conocidos como “chuño y
tunta” y son factibles gracias a las heladas nocturnas que ocurren en los meses
de junio y julio.
El chuño es el tubérculo de papa congelado y luego deshidratado por exposición
al sol. La tunta es el tubérculo de papa congelado y remojado para la eliminación
de sus compuestos amargos. Posteriormente es secado por exposición al sol.
Los tubérculos así procesados pueden guardarse durante meses y a veces años,
manteniendo casi intactas sus cualidades. Además, son ligeros y pueden ser
transportados fácilmente. Ambos constituyen una alternativa local para dar valor
agregado a la producción de papa en el altiplano y son utilizados cotidianamente
en la dieta de los pobladores de las zonas de altura del Perú y Bolivia.
La mayoría de los minoristas dan un valor añadido a la papa trasformándola en
tunta para tener más ingresos, pero hay un límite, como el desconocimiento de
nuevos mercados para su comercialización.
La tunta se caracteriza por su sabor único en platos de la zona, posee
importantes cualidades nutritivas, como ser una importante fuente de calcio y
hierro, y alto contenido calórico. Es más conocida como 'chuño blanco' por el
poblador limeño.
Constituye la base de la dieta alimenticia del poblador andino y una de sus pocas
fuentes de ingreso económico. Sin embargo, su consumo en las grandes
ciudades es aún restringido debido a los prejuicios citadinos en contra de los
productos autóctonos.

Sirve también para evitar la gastritis y úlceras, tratándose de un almidón


que protege las paredes del estómago.
La papa, variedad Locka-Imilla blanca, es óptima para la elaboración de 'tunta'.
En el altiplano de Perú y Bolivia, del 50 al 70% del volumen total de producción
se destina al procesamiento.
La tunta procesada de las variedades nativas y mejoradas, tiene buena demanda
en los mercados de Desaguadero, Arequipa, Cusco, Tacna, Moquegua, entre
otros; en consecuencia, es fuente de ingresos económicos para el productor de
papa del altiplano de Puno.
El mercado de tunta
Aunque sus mayores consumidores son los pobladores andinos de Puno,
Arequipa, Tacna, Moquegua, Lima, aproximadamente el 40 % es exportado,
habiéndose detectado contrabando a la Argentina y Chile a través Bolivia.

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