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Cortes de Carne de Res en Guatemala

Este documento describe los diferentes cortes de carne de ganado bovino. Explica que la canal se divide en cuartos mayores como el cuarto delantero y trasero. Luego estos se subdividen en cortes más pequeños como el tasbal, rosun, brazuelo, pecho y lomo. También describe cortes específicos de Guatemala como el marranito y cortes del cuarto trasero como la falda y posta negra. Finalmente, menciona que aunque los cortes son los mismos en diferentes países, sus nombres pueden variar

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Cortes de Carne de Res en Guatemala

Este documento describe los diferentes cortes de carne de ganado bovino. Explica que la canal se divide en cuartos mayores como el cuarto delantero y trasero. Luego estos se subdividen en cortes más pequeños como el tasbal, rosun, brazuelo, pecho y lomo. También describe cortes específicos de Guatemala como el marranito y cortes del cuarto trasero como la falda y posta negra. Finalmente, menciona que aunque los cortes son los mismos en diferentes países, sus nombres pueden variar

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INSTITUTO TECNOLÓGICO MAYA DE ESTUDIOS SUPERIORES

Finca Municipal Chipar, San Juan Chamelco Alta Verapaz


Unidad Académica No. 31 de la Universidad de San Carlos de Guatemala
Carrera de Ingeniería en Industria Alimentaria

RESUMEN

CORTES DE CARNE

Ana Laura Ac Pacay


Melany Kress Azurdia

San Juan Chamelco, Alta Verapaz, marzo de 2018


Cortes de Carne de Bovinos

Designación de Cortes de Canal


La nomenclatura de los cortes de piezas de carnes de canal destinados para el
procesamiento y venta varía según los países y regiones.
Ganado Mayor de Abasto
Los Cortes de ganado de abasto se dividen en cortes Mayores y Cortes Menores.

Cortes Mayores
Estas son piezas obtenidas de partición de una canal en mitades y
posteriormente en cuartos de canal, primero la canal se parte en dos mitades
paralelamente, a través de la columna vertebral desde la cadera hasta el
pescuezo. Luego la media canal se divide en dos partes, haciendo un corte
en ángulo recto al espinazo, en la zona entre 11ª y 12ª costilla.
Los cuartos resultantes se denomina cuarto superior izquierdo (bodoque) y
cuarto superior derecho (aguja). El cuarto delantero, representa el 48% del
peso de la canal y el 29% del peso del animal vivo.

Se obtiene el cuarto inferior izquierdo denominado trasero cargado porque el


corte incluye la cola del animal y el cuarto inferior denominado trasero
descargado el que corresponde al cuarto de la porción inferior izquierda, y se
diferencia del cargado porque no incluye la cola.

Cortes Nacionales:
Los más conocidos en el ámbito Guatemalteco
Cuarto delantero
1. Tasbal
2. Rosun blanco
3. Rosun colorado
4. Brazuelo
Del brazuelo se obtienen
1. Cachito
2. Aleta
3. Centro
4. Carne de paloma
5. Camotes de hombro y codo
Pecho
1. El sapo
2. pepita
Marranitos
1. Marranito grueso
2. Marranito delgado

Lomo grande
1. Centro de lomo
2. Nuca
Cortes del cuarto trasero
1. Falda
2. Lomito con hijo
3. Viuda
4. Posta negra
5. Bolobique
6. Caña
7. Puyazo
8. Badilla
9. Lagarto
10. Manita de rochoy
11. Camote de pieza o tortuguita
12. Camote de jarrete y rabo

Cortes Internacionales
Los Cortes internaciones son anatómicamente iguales en todos los países con la
diferencia de que estos se nombran de diferente manera cada uno de ellos.

INSTITUTO TECNOLÓGICO MAYA DE ESTUDIOS SUPERIORES Finca Municipal Chipar, San Juan Chamelco Alta Verapaz Unidad Académica N
Cortes de Carne de Bovinos Designación de Cortes de Canal La nomenclatura de los cortes de piezas de carnes de canal de
Del brazuelo se obtienen 1. Cachito 2. Aleta 3. Centro 4. Carne de paloma 5. Camotes de hombro y codo Pecho 1. El sapo

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