UNIVERSIDAD PERUANA UNIÓN

FACULTAD DE INGENIERIA Y ARQUITECTURA

E.A.P INGENIERIA DE ALIMENTOS

Informe de Prácticas Pre-Profesionales

“CONTROL DE CALIDAD DE ACEITE DE PALMA CRUDA Y
PALMISTERÍA”

Autor
Valdez Davila, Linda Scarlet

Lima, Marzo de 2017

I. INTRODUCCION

OLEAGINOSAS PADRE ABAD S.A. Produce Aceite crudo de palma y Almendra

de Palmiste, es un objetivo de la Dirección garantizar que la producción esté
sometida a controles rigurosos para asegurar la inocuidad del producto velando
tanto por el cumplimiento de las normas de higiene y seguridad alimentaria
aplicables a nuestros productos, procesos e instalaciones teniendo en cuenta los
requerimientos del cliente y la mejora continua. El objetivo de este informe es dar a
conocer en forma detallada cada una de las actividades realizadas en la empresa.

Su importancia de la empresa radica en constituir un cultivo agroindustrial, que

ocupa significativa cantidad de mano de obra, tanto en la fase de campo, como en
su fase productiva y de industrialización, además de garantizar de que la producción
este sometida a controles rigurosos para asegurar la inocuidad del producto velando
tanto por el cumplimiento de las normas de higiene y seguridad alimentaria
aplicables a los productos, procesos e instalaciones, teniendo en cuenta los
requerimientos del cliente y la mejora continua.

El aceite crudo de palma (Elaeis guineensis Jacq) se extrae en plantas

agroindustriales situadas de manera que permitan procesar el fruto en menos de 24
horas después de la cosecha y así evitar que el aceite pierda su calidad, que se
obtiene del mesocarpio de la fruta de la palma el fruto es ligeramente rojo, al igual
que el aceite embotellado sin refinar.

II. ANALISIS DE LA EMPRESA

2.1 Razón social
 Oleaginosas Padre Abad S.A.
2.2 Localización
 Carretera Federico Basadre Km 178/ Boquerón –Padre Abad – Ucayali
2.3 Breve reseña histórica

Oleaginosas Padre Abad S.A (OLPASA) es una empresa jurídica de derecho

privado constituida el 31 de julio del 2008, mediante testimonio elevado a escritura
pública por la Abogada Notaria Giovanna Reyna Campodónico, e inscrita en los
registros Públicos de Ucayali, sede Pucallpa con partida electrónica N° 11041424.

Su actividad económica principal es la producción y comercialización del

aceite de palma y almendra, utilizando como materia prima el racimo de fruto
fresco de la palma aceitera (RFF). La duración de la empresa es limitada.

La empresa se encuentra inscrita en el Registro Único de Contribuyentes con

el número 20393482258 desde el 10 de diciembre del 2008 e inicia sus actividades
en la misma fecha. El domicilio fiscal de la empresa se encuentra ubicado en la
Carretera Federico Basadre km 178 – Aguatía – Distrito y Provincia de Padre Abad
y Región de Ucayali.

2.4 Condiciones laborales

Contamos con un laboratorio de desarrollo, cuenta con cuenta con

equipamiento necesario para analizar, evaluar y contribuir al desarrollo de las
producciones de aceite de palma cruda.

2.5 Horario de trabajo

El horario de trabajo es de lunes a sábado de 8:00 am a 5:00 pm.

 2.6 Objetivos

2.6.1 Objetivo general

 Lograr el desarrollo sostenido de la empresa, optimizando el manejo
industrial, priorizando los aspectos operacionales, tecnológicos,
humanos, financieros, ambiental y logísticos, mediante el control y
evaluación de las operaciones aplicando indicadores de gestión en toda
las áreas, logrando que las actividades sean ejecutadas a tiempo y con
la calidad requerida, satisfaciendo a los clientes, proveedores y
accionistas.

2.6.2 Objetivo específicos

 Mantener el porcentaje de extracción de aceite de palma y almendra de
palma.
 Instalar y mantener áreas propias de palma aceitera, para abastecer de
materia prima o la planta industrial.
 Mejorar la satisfacción por el bienestar laboral, que permite fidelizar y
desarrollar trabajadores competentes, íntegros y orientados a la
productividad.
 Fortalecer la gestión de los planes y proyectos de desarrollo empresarial.
 Iniciar con el proceso de certificación en calidad total y medio Ambiente.
 Desarrollar los estudios para la obtención de aceite de Almendra de
palma y sus derivados.
 Ampliación de la capacidad de procesamiento de la planta de extracción
de aceite crudo de palma.
 Lograr un manejo sostenible y eficiente en manejo ambiental, industrial y
en seguridad y salud en el trabajo.

2.7 Organización de la empresa

En la tabla 1, está todo el personal de la empresa en diferentes áreas.

Tabla 1 - El personal de toda la empresa OLPASA

APELLIDOS Y NOMBRES AREÀ OCMIN PINEDO, JORGE LUIS TERCERO SUPERVISOR DE PLANTA
DELGADO RODRIGUEZ FRANCISCO CLAVER
GERENTE GENERAL GOMEZ ACHO, FRANK JEFE DEL ÀREA TECNICA
BRAVO PARDO, JHON ADMINISTRADOR SUPERVISOR DE CONTROL
TAFUR MENDOZA, ALEX ANTONIO
ABAD CENTURION MONICA JULIANA JEFE DE ABASTECIMIENTO DE CALIDAD
CHAHUA VALVERDE, ANGEL EDGAR SEGURIDAD INDUSTRIAL
CAMPOS ENRIQUE, FRANKLIN ULICES ASISTENTE CONTABLE
VICTOR NIL ROJAS VEGA AUXILIAR DE LABORATORIO
CHUQUIZUTA RUIZ, MIGUEL ANGEL JEFE DE SISTEMAS
ADRIANO ROJAS,WILMAN YEVGUENI ASISTENTE CONTABLE VALDEZ DAVILA LINDA SCARLET PRACTICANTE

HERRERA MODESTO, FRANK FUNDO OLPASA DELGADO RIOS WILLIAN GERMAN TORNERO
HUERTA TEREZA, RENZO ASISTENTE DE LOGISTICA SILVANO SATALAYA SERGIO DAYER SOLDADOR
SAUCEDO CHAVEZ VANESSA DEL ROSARIO
SECRETARIA
ROY EDINSON CASTRE AGUIRRE ELECTRICISTA
MACHOA CASHU, SAIDA LIMPIEZA
GILDER SAUL DAHUA RODRIGUEZ SOLDADOR
ASENJO FERNANDEZ ALFREDO EDILVERTO
OPERADOR DE BALANZA
LUIS BENITO CONTRERAS ELECTRICISTA
VARGAS VASQUEZ NEIL EDUARDO ALMACENERO
SU QUINTANA JORGE MIGUEL CHOFER SUAREZ SOTO, RUBEN OPERADOR DE PLANTA

DURAND ESPINOZA MADWIN MANUELCHOFER SANCHEZ LEON LIMBER SERVICIOS GENERALES

A continuación en la figura 1, se muestra como es el organigrama de la empresa
OLPASA.

Figura 1 - Organigrama

2.8 Metas
 Acopiar e industrializar 45,000 Toneladas Métricas de Fruta Fresca de Palma
Aceitera
 Comercializar 11,250 T.M. de Aceite Crudo de Palma y 1,560 T.M. de Almendra de
Palma.
 Extracción de Aceite Crudo de Palma (ACP), promedio anual en más del de 25.50%.
 Recuperación de almendra de palmiste promedio anual en más de 3.5 %.
 Instalación de 15 Has de Sembrío de Palma Aceitera.
 Manejo de registros de los procesos de producción de manera electrónica.
 Instalación y manejo de software, para el control de personal y activos fijos.
 Creación de Pagina web, para la interconexión con los proveedores, clientes,
accionistas y trabajadores de la empresa.
 Elaboración del estudio técnico de la planta procesadora de aceite de almendra de
palma.
 Desarrollo del sistema de eliminación de residuos sólidos, con la producción de
compostaje.
 Ejecutar un programa de mantenimiento preventivo y correctivo en todas las áreas
del proceso de aceite y almendra de palma.
 Elaboración del Plan Estratégico de Desarrollo.
 Implementación de las Normas Internacionales de Información Financiera.
 Lograr el financiamiento y la ejecución de la ampliación de la planta a 15 TM/RFF/HR.
 Monitorear el cumplimiento y mejorar las herramientas de gestión (MOF, ROF,
Procedimientos administrativos, RIT, Reglamento de salud e higiene industrial entre
otros.
 Elaboración del Plan Operativo Informático.
 Elaboración de informes trimestrales (Boletines Informativos).
 Elaboración, implementación y certificación del sistema integrado de gestión (SIG)

III. ANALISIS DEL ENTORNO EMPRESARIAL

La composición varia de racimo a racimo y de palma a palma, particularmente al

respecto del espesor de la cascara, y también al contenido promedio del racimo con una
composición asumida promedio del racimo de fruta fresco (RFF) de palma madura
teniendo un máximo de 2,5% de ácido graso libre (AGL) para la extracción de aceite
crudo de palma. La composición promedio de un racimo de fruta fresca (RFF) es de
25% aceite, 5,5% almendra, 6% cascara, 9% fibra, 25% racimo vacío (RV) y el resto es
humedad.

OLPASA es una empresa joven, que trabaja con un centro de acopio de

palmicultores que son los proveedores de la materia prima, la producción por hora es
de 7 toneladas de aceite, a la semana se despacha 6 cisternas a que van a nuestros
consumidores los cuales son Alicorp S.A, Sol de palma y Altomayo.

IV. ASPECTOS FILOSOFICOS

4.1 Visión

Ser una empresa líder reconocida a nivel internacional, en industrialización de la

palma aceitera y sus derivados, contribuyendo al desarrollo económico y social de los
accionistas y palmicultores, en armonía con el medio ambiente.

4.2 Misión

Ofrecer productos de calidad, con criterios de calidad total, seguridad, eficiencia y

responsabilidad social.

4.3 Filosofía

Oleaginosas Padre Abad S.A, especializada en la producción de aceite de palma

cruda y palmístera para las necesidades específicas en la Industria Alimentaria.
Contando con un personal altamente calificado, combina sólida experiencia y
conocimiento actual. Nuestra gestión de calidad, está basada en alcanzar el nivel
satisfactorio de nuestros clientes, fortaleciendo la relación de Confianza entre compañía
y los clientes.
 4.4 Valores de la empresa
 Solidaridad: entendida como la disposición de compartir las necesidades y
recursos propios para ayudar a los demás, especialmente a los necesitados.
 Transparencia: significa que las decisiones y acciones de la organización
estarna fundamentadas en la verdad y la honestidad.
 Honradez: tanto los miembros del Directorio, Gerencia y personal de OLPASA
se comprometen a actuar rectamente, respetando las normas establecidas.
 Responsabilidad: disposición de comprometerse a realizar las funciones
correspondientes con profesionalismo, lealtad y entrega.

V. FLUJO DE OPERACIONES

1 2

Figura 2 Diagrama flujo de Palma Crudo de Aceite (ACP)

 Figura 3 - Diagrama de Flujo de Almendra de Palmiste

En la empresa OLPASA estuve a cargo del área de Control de Calidad donde realice
distintos tipos de análisis dentro del laboratorio, con las pruebas sacadas del proceso:

a) REPORTES DIARIOS DEL PROCESO.

Los reportes diarios se recogían a las 8 de la mañana en seis partes del proceso
tales como clarificación, prensa, esterilizado, caldero, escobajo y palmisteria, estos
reportes son de suma importancia ya que es un indicador de cómo está la
producción:

 Clarificación: Establecer los lineamientos necesarios para ejecutar las

actividades de Clarificación durante el Proceso de Producción con la finalidad de
recuperar la mayor cantidad posible de aceite por el principio de densidades
relacionadas en función de la temperatura.
  Prensa: Extraer la mayor cantidad de aceite posible del mesocarpio de la fruta
de palma mediante la aplicación de presiones extremas. Este proceso se realiza
en unos cilindros verticales que cuentan con un eje central, equipado con cuatro
grupos de paletas que giran a pocas revoluciones y cuatro entradas de vapor
directo para mantener una temperatura de operación de 90 a 95 ºC. En esta
etapa se pretende el acondicionamiento de la fruta para facilitar el prensado.

Los frutos ingresan por la parte superior del digestor que debe mantenerse lleno, los
frutos malaxados son llevados hacia la parte baja y luego pasan directamente a la
prensa hidráulicas de doble tornillos las cuales constan de una canastilla y un pistón,
que baja presionando la fruta con el fondo de la prensa, el aceite de prensa es liberado
por los orificios de la canastilla y conducidos a la sección de clarificación para obtener
el aceite crudo y la torta de prensado compuesta por nueces enteras, nueces rotas,
almendras enteras almendras rotas, cuesco y fibras son transportadas a la sección de
palmisteria para la extracción y secado de la almendra palmiste.

 Esterilizado: Establecer los lineamientos necesarios para entender el Proceso

de Esterilizado y operar el equipo de manera oportuna y eficaz. Su objetivo es
Inactivar la lipasa, enzima responsable de la alta acidificación del aceite, facilitar
el desprendimiento de los frutos del raquis, ablandando la unión entre ellos,
ablandar los tejidos de la pulpa, facilitando el rompimiento de las celdas que
contienen aceite durante los procesos de digestión y prensado, calentar y
deshidratar parcialmente las almendras contenidas en las nueces para facilitar
su posterior recuperación.

 Caldero: Tiene como objetivo la producción de vapor utilizando como

combustible las fibras y las cáscaras, resultantes del proceso de la extracción
del aceite de palma. La caldera referida en este instructivo es de tipo "Combi"
pues está compuesta básicamente por dos conjuntos: Acuotubular (el agua
circula interiormente por los tubos y utiliza el calor generado en el hogar por
radiación), y el Pirotubular (el calor circula internamente por los tubos utilizando
el calor generado por el hogar por convección y conducción).

 Escobajo: indicador de cuanto de peso se está perdiendo de la materia prima.

b) COMPOSICIÓN DE LODOS DE ACEITE DE PALMA CRUDO.

Determinar la composición de aceite crudo de palma (% aceite, %lodo liviano, % agua,

% lodo pesado). La pérdida de humedad de un producto (aguas lodosas) mediante
calentamiento se reporta como la relación porcentual entre la masa que se pierde hasta
la estabilización con respecto a la masa inicial de la muestra.

 Procedimientos:
a) Realizar la toma de muestra de la salida de la composición del aceite crudo, lodo
a la entrada de tamiz, lodo que sale del pre clarificador, lodo que entra al pre
clarificador lodo que sale del clarificador, lodo que ingresa a la centrifuga, lodo
que salida de centrifuga, lodo que sale de la centrifuga hacia el florentino y el lodo
que sale del florentino. Fig 4.
 Figura 4 - Composición de Lodos

b) En un recipiente limpio y seco, tomar una muestra de aproximadamente 50 a 100

mililitros, los envases deben estar previamente identificado, según tipo de
muestra a analizar. Para luego llevarlos al laboratorio para su respectivo análisis.
c) Homogenizar bien la muestra para ser llenados en el tubo de ensayo hasta la
marca de 15 mililitros, por tipo de muestra.
d) Antes del llenado de la muestra, al tubo de ensayo la temperatura de la muestra
debe estar de 60 a 80°C, en caso contrario calentar en el baño calentamiento,
hasta obtener la temperatura indicada.
e) Abrir la tapa de la centrifuga para colocar las muestras en la porta tubo
enumerado, luego tapar la centrifuga.
f) Prender la centrifuga para iniciar la centrifugación de la muestra, por espacio de
5.0 minutos con rotación de 4000 revoluciones por minutos (r.p.m.). Hasta su
apagado automático.
g) Abrir la tapa de la centrifuga para retirar la muestra y realizar la medición del
volumen indicando, según separación de la muestra como presencia de Aceite,
lodo ligero, agua y lodo pesado. El volumen utilizado para la centrifugación
representa al 100% de muestra.
h) Rellenar los cálculos en el formato indicado. Anexo 2

c) RECUPERACIÓN DE NUECES Y ALMENDRAS.

La sección de recuperación de almendras tiene por objeto efectuar la ruptura de la

cáscara de las nueces y obtener la recuperación de las almendras. Se recuperan las
nueces de la fase sólida restante del proceso de prensado. En un desfibrador en
forma de columna de aire que arrastra las fibras a un ciclón que las separa. Estas
fibras se llevan a calderas donde se utilizan como combustible.

El pericarpio de las nueces se quiebra al prensarse con las paredes dentadas del
quebrador. Para separar el coquito de las cáscaras se utiliza separadores
neumáticos.

 La recuperación de nueces se realiza 3 veces por semana donde se recoge en

7 puntos de palmisteria :
 Cascara 1: es recogida en un vaso descartable un aproximado de 200 gr, y
se separa en almendras y cascara; se saca un porcentaje.
 Cascara 2: es recogida en un vaso descartable un aproximado de 200 gr, y
se separa en almendras y cascara (C y polvo); se saca un porcentaje.
  Entrada de nuez: se determina la humedad con 10 gr de nuez entera por 1
hora en el secador.
 Salida de nuez: se determina la humedad con 10 gr de nuez entera por 1
hora en el secador.
 Caldero: es recogida en un vaso descartable un aproximado de 200 gr, y se
separa en almendras y la fibra; se saca un porcentaje.
 Mezcla triturada pequeña: es recogida en un vaso descartable un
aproximado de 200 gr, y se separa en nuez entera (NE), almendras enteras
(AE), almendras rotas (AR), nueces adheridas (NA), cascara y polvo (CP),
se suma un total y se saca e porcentaje.
 Mezcla triturada mediana: es recogida en un vaso descartable un
aproximado de 200 gr, y se separa en nuez entera (NE), almendras enteras
(AE), almendras rotas (AR), almendras adheridas (AA), cascara y polvo (CP),
se suma un total y se saca e porcentaje.
𝐏𝐞𝐬𝐨 𝐝𝐞 𝐍. 𝐄.
% 𝐍𝐮𝐞𝐜𝐞𝐬 𝐞𝐧𝐭𝐞𝐫𝐚𝐬 = ∗ 𝟏𝟎𝟎
𝐬𝐮𝐦𝐚 𝐝𝐞 𝐩𝐞𝐬𝐨𝐬
𝐏𝐞𝐬𝐨 𝐝𝐞 𝐀. 𝐄.
%𝐀𝐥. 𝐞𝐧𝐭𝐞𝐫𝐚𝐬 = ∗ 𝟏𝟎𝟎
𝐬𝐮𝐦𝐚 𝐝𝐞 𝐩𝐞𝐬𝐨𝐬

𝐩𝐞𝐬𝐨 𝐝𝐞 𝐀. 𝐑.
%𝐀𝐥. 𝐑𝐨𝐭𝐚𝐬 = ∗ 𝟏𝟎𝟎
𝐬𝐮𝐦𝐚 𝐝𝐞 𝐩𝐞𝐬𝐨𝐬

𝐏𝐞𝐬𝐨 𝐝𝐞 𝐀. 𝐀
%𝐀𝐥𝐦𝐞𝐧𝐝𝐫𝐚𝐬 𝐚𝐝𝐡𝐞𝐫𝐢𝐝𝐚𝐬 = ∗ 𝟏𝟎𝟎
𝐬𝐮𝐦𝐚 𝐝𝐞 𝐩𝐞𝐬𝐨𝐬
𝐏𝐞𝐬𝐨 𝐝𝐞 𝐂 𝐲 𝐏
%𝐂𝐚𝐬𝐜𝐚𝐫𝐚 𝐲 𝐏𝐨𝐥𝐯𝐨 = ∗ 𝟏𝟎𝟎
𝐬𝐮𝐦𝐚 𝐝𝐞 𝐩𝐞𝐬𝐨𝐬

Rellenar los resultados obtenidos en el formato indicado. Anexo 1. Fig. 5

Figura 5 - Recuperación de Nueces

 Recuperación de almendras es diaria, se deja un balde al operario de

palmisteria en la tarde y por la mañana se recoge y se procede analizar sacando
un aproximado de 200 a 400 gr de almendras y se separa en tres niveles
almendras enteras (AE), almendras rotas (AR) y cascaras para tener un
porcentaje de cada uno, luego de las almendras enteras se determina la
humedad que se lleva en la estufa a 130°C por 30 minutos.

La humedad se expresa como porcentaje en peso usando la fórmula:

 Rellenar los resultados obtenidos en el formato indicado. Anexo 1.

d) PERDIDA DE ACEITE EN PROCESO.

Este análisis se realiza dos veces por semana ya que es más tedioso y requiere
un tiempo de 36 horas como mínimo. Se realiza en 4 puntos de la planta se coloca
un balde en esas áreas, la muestra se recolecta durante 8 horas para luego recién
ser analizadas.

 Prensa: se pesa tota la muestra y se separa en fibra, en almendras enteras,

almendras rotas, nueces enteras, nueces adheridas y cascara. Después se
saca un porcentaje de la prensa; nos interesa la fibra y la cascara donde de
esas dos muestras se determina su humedad y luego pasa por el soxhlet.
 Escobajo: se homogeniza la muestra y se procede a pesar 10 gr de la muestra
para determinar su humedad, luego se arma un paquetito para ser procesado
en el soxhlet y determinar cuánto de aceite se ha perdido por diferencia de peso
en el balón.
 Salida del florentino: se determina la humedad, se pesa 200 ml de la muestra
por 5 horas a 180 °C después se arma un paquetito para ser procesado en el
soxhlet y determinar cuánto de aceite se ha perdido por diferencia de peso en
el balón.
 Salida de la centrifuga : se determina la humedad, se pesa 200 ml de la
muestra por 5 horas a 180 °C después se arma un paquetito para ser procesado
en el soxhlet y determinar cuánto de aceite se ha perdido por diferencia de peso
en el balón

El solvente que se utiliza para el equipo de soxhlet es el hexano que es un solvente

muy fuerte para eso se tiene que usar mascarillas que no penetren el olor para evitar
daños. Una vez termina pasar los cálculos al formato Anexo. 3.

e) COMPOSICIÓN DE FIBRA EN PRENSA.

Se pesa tota la muestra (que es recolectada por el operario de turno) y se separa

en fibra, almendras enteras, almendras rotas, Nueces enteras, nueces adheridas
y cascara. Después se determina por porcentaje teniendo un total del 100%.
Anexo 4.

f) DETERMINACIÓN DE IMPUREZAS
Las impurezas del aceite se determinaban de dos formas:
 Cuantitativamente
 Cualitativamente

g) RECUPERACIÓN DE ACEITE
 Ácidos grasos libres (AGL)

Para el análisis de ácidos grasos se realiza los siguientes procedimientos:

a. Se toma aproximadamente 200 a 250 ml de muestra de aceite en el tanque de

almacenamiento y vehículos de despacho.
b. La muestra debe ser bien mezclada y completamente líquida antes de ser
pesadas; no debe calentarse la muestra a más de 10 °C por encima de su punto
de fusión.

c. Tarar un enlermeyer de 250 ml que esté limpio y seco en una balanza analítica y
colocar 5±0.5 g de aceite.

d. Neutralizar el alcohol, calentando a 60°C, adicionar 4 gotas de fenolftaleína, luego

titular con hidróxido de sodio al 0.1N hasta que el color vire a un rosado débil.

e. Adicionar la cantidad especificada de alcohol neutralizado y 2 ml, gotas de

indicador Fenolftaleína a la muestra, agitar vigorosamente.

f. Titular con solución estandarizado de Hidróxido de sodio 0.1 N, agitando

vigorosamente hasta que aparezca la primera indicación de color rosado
permanente de la misma intensidad que la del alcohol neutralizado antes de
añadir la muestra. El color debe persistir por espacio de 30 segundos.

g. Aplicar la formula

Ácidos grasos libres como palmítico, % = ml. De álcali x N x 25.6

Peso de muestra

VI. CONCLUSIÓN

Finalizando este informe de prácticas detalla específicamente mi rol

correspondiente en el área de control de calidad en la empresa OLPASA, esta fue
una hermosa experiencia realizada en mi periodo vacacional en el mes de enero a
febrero, pude compartir mis conocimientos adquiridos en la universidad Peruana
Unión y también aprender de todo el personal de la empresa, ya que ser estudiante
no te hace más que un operario; la experiencia y el esfuerzo que le pongas a tu
trabajo te va dar tu reconocimiento en el futuro.

ANEXOS
 ANEXO 1 - Formato de composición de Lodos

ANEXO 2 - Formato de control de recuperación de nueces y almendras

Anexo 3 - Formato de Control de perdida de aceite en proceso.

Anexo 4 - Formato de composición de fibra en Prensa