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Clasificación del Ganado Bovino

El documento describe las clasificaciones oficiales española y europea del ganado bovino para abasto según edad, sexo y características de la canal. La clasificación española contempla ternera, vacuno joven, novillo y vacuno mayor. La clasificación comercial europea distingue entre ternera lechal, ternera rosada, añojo, novillo, cebón, buey, vaca y toro. La clasificación europea oficial se basa en el sexo, peso y edad del animal en categorías A a E. El reglamento

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Clasificación del Ganado Bovino

El documento describe las clasificaciones oficiales española y europea del ganado bovino para abasto según edad, sexo y características de la canal. La clasificación española contempla ternera, vacuno joven, novillo y vacuno mayor. La clasificación comercial europea distingue entre ternera lechal, ternera rosada, añojo, novillo, cebón, buey, vaca y toro. La clasificación europea oficial se basa en el sexo, peso y edad del animal en categorías A a E. El reglamento

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Clasificación del Ganado de Abasto La clasificación oficial española del ganado bovino para abasto (BOE 02-08-1982 y 05-06-1994)

contempla 4
denominaciones:

-Ternera (T): Animal macho o hembra que mantenga los dientes de leche (menos de 14 meses)
-Vacuno Joven (J): Animal macho o hembra que como máximo contará con dos incisivos permanentes (2 años)
-Novillo (N): Macho o hembra que tenga como máximo una pieza dentaria de leche (no ha cumplido 5 años)
-Vacuno mayor (M): Animal de cualquier sexo con cinco años o más

Pero a nivel comercial la clasificación es más completa, atendiendo también a criterios de peso, sistema de explotación y otras características de la canal. Así,
se pueden distinguir las siguientes categorías comerciales en la U.E.:
-Ternera Lechal: Animal macho o hembra de hasta ocho meses, que ha tomado sólo leche materna (es muy difícil, al menos como alimento principal), y que
presenta un color de la carne rosa claro, muy tierna y con poca grasa. A partir de julio de 2008 la carne procedente de animales de esta categoría pasa a
denominarse “Carne de ternera blanca”
-Ternera Rosada: Animal macho o hembra de 8 a 12 meses de edad, que ha tomado leche hasta los cinco meses de edad y después pasto y/o piensos, con una
carne rosa brillante, tierna, más sabrosa que la anterior y con grasa de color blanco. A partir de julio de 2008 la carne de estos animales pasa a denominarse
simplemente “Carne de ternera”
-Añojo: Animal macho o hembra de entre 12 y 24 meses de edad, que se ha destetado a los cinco meses y ha sido criado con pastos y/o piensos. Su carne es rojo
púrpura brillante, tierna y sabrosa, y su grasa más abundante que en la anterior sigue siendo de color blanco
-Novillo/a: Animal que va desde 24 meses hasta 4 años. Su carne es de color rojo intenso, menos tierna, con más sabor que el anterior y con mayor cantidad de
grasa que mantiene el color blanco
-Cebón: Animal macho castrado, de edad menor o igual a 48 meses
-Buey: Animales macho castrado con edad superior a cuatro años, su carne es roja oscura, con sabor fuerte y grasa amarilla
-Vaca: Animal hembra, mayor de 48 meses y características similares al anterior, o que ha tenido al menos un parto
-Toro: Animal macho, con edad superior a 48 meses

No obstante la clasificación bovina oficial en la Unión Europea en función del sexo, peso y edad es más general (Reglamento CEE 1208/81):
-Categoría A: Canales de machos jóvenes sin castrar de menos de dos años
-Categoría B: Canales de otros machos sin castrar
-Categoría C: Canales de machos castrados
-Categoría D: Canales de hembras que hayan parido
-Categoría E: Canales de otras hembras

El reglamento 566/2008 introduce novedades en el etiquetado de la carne procedente de animales bovinos de edad igual o inferior a 12 meses, debiendo
aparecer en la etiqueta la categoría ala que pertenecen:
-Categoría V: corresponde a bovinos desde su nacimiento hasta el día que cumplan 8 meses de edad
-Categoría Z: corresponde a bovinos desde un día después de cumplir los ocho meses hasta el día que cumplan los 12 meses

Clasificación del Ganado de Abasto La clasificación oficial española del ganado bovino para abasto (BOE 02-08-1982 y 05-06-19

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