PROYECTO DE NORMA TÉCNICA PNTP 011.
018
PERUANA 2014
Comisión de Normalización y de Fiscalización de Barreras Comerciales No Arancelarias - INDECOPI
Calle de La Prosa 138, San Borja (Lima 41) Apartado 145 Lima,
Perú
PALTAS. Requisitos
AVOCADOS. Requirements
2014.01.09
5ª Edición
R.XXX20XX/INDECOPI-CRT. Publicada el 20XX-XX-XX Precio basado en XX
páginas I.C.S.: [Link] ESTA NORMA ES
RECOMENDABLE Descriptores: Paltas, requisitos
ÍNDIC
ÍNDICE
PREFACIO
1. OBJETO
2. REFERENCIAS NORMATIVA
3. CAMPO DE APLICACIÓN
4. DEFINICIONES
5. DISPOSICIONES RELATIVA
6. CLASIFICACIÓN POR ASPEC
7. CLASIFICACIÓN POR CALIB
8. DISPOSICIONES RELATIVA
9. DISPOSICIONES RELATIVA
10. MARCADO O ETIQUETADO
11. CONTAMINANTES
12. HIGIENE
13. PROCEDIMIENTOS DE MUE
14. ANTECEDENTES
ANEXOS
ANEXO A
ANEXO B
ANEXO C
ANEXO D
i
PREFACIO
A. RESEÑA HISTÓRICA
A.1 El presente Proyecto de Norma Técnica Peruana fue elaborada por el Comité
Técnico de Normalización de Productos Agroindustriales de Exportación – Subcomité de
Palta mediante el Sistema 2 u Ordinario, durante los meses marzo de 2012 a enero 2014,
utilizando como antecedentes a los que se mencionan en el capítulo correspondiente.
A.2 El Comité Técnico de Normalización de Productos Agroindustriales de
Exportación – Subcomité de Palta, presentó a la Comisión de Normalización y
Fiscalización de Barreras Comerciales no Arancelarias – CNB, con fecha 2014-xx-xx, el
PNTP 011.018:2014 para su revisión y aprobación, siendo sometido a la etapa de
Discusión Pública el 2014-xx-xx, No habiéndose presentado observaciones fue oficializado
como Norma Técnica Peruana NTP 011.018:2012 PALTAS. Requisitos, 5ª Edición, el xx
de xxx del 2014.
A.3 Esta Norma Técnica Peruana reemplaza a la NTP 011.018:2005. La
presente Norma Técnica Peruana ha sido estructurada de acuerdo a las Guías Peruanas GP
001:1995 y GP 002:1995.
B. INSTITUCIONES QUE PARTICIPARON EN LA ELABORACIÓN DE
LA NORMA TÉCNICA PERUANA
Secretaría PROMPERÚ
Presidente Diego Toledo
González
Secretaria Claudia Solano
Oré
ENTIDAD REPRESENTANTE
PROHASS – Área Comercial Arturo Medina Castro
PROHASS – Área Técnica Victor Escobedo Solórzano
Karen Vásquez Chota
Agroindustrias Verdeflor SAC Carmen Dangles Revoredo
Dionicia Cajaleon León
Agropecuaria Lomas de Chilca Luis Gastañeta Gonzales
ii
Complejo Agroindustrial BETA Mónica Dávila Escudero
Francis Watson Aramburu
Procesadora Laran SAC Ernesto Manrique Carrillo
Gloria Garcia Esquivel
Camposol SA Roberto Fernandez Romero
TAL SA Gustavo Gozzer Flores
Huber Castillo Vigo
Consorcio de Productores de Frutas SA Alfredo Caycho Grados
Comisión de Promoción del Perú para la Angelica Yovera Aliaga
Exportación y el Turismo –PROMPERU
SENASA – Área de Cuarentena Vegetal Orlando Dolores Salas
Luis Aquino Campos
SENASA – Área de Inocuidad Mirna Zuzunaga
Agroalimentaria
CERPER Edson Cavides
---oooOooo--
iii
PROYECTO DE NORMA PNTP 011.018
TÉCNICA 1 de 25
PERUANA
PALTAS. Requisitos
1. OBJETO
Este Proyecto de Norma Técnica Peruana establece los requisitos mínimos de calidad que
deben cumplir las paltas de los diversos cultivares de Persea americana Mill. de la familia
de las Lauraceae, que habrán de suministrarse frescas al consumidor, después de su
acondicionamiento y envasado. Se excluyen los frutos partenocárpicos y las paltas
destinadas a la elaboración industrial.
2. REFERENCIAS NORMATIVAS
Las siguientes normas contienen disposiciones que al ser citadas en este texto, constituyen
requisitos de este Esquema de Norma Técnica Peruana. Las ediciones indicadas estaban en
vigencia en el momento de esta publicación. Como toda Norma está sujeta a revisión, se
recomienda a aquellos que realicen acuerdos en base a ellas, que analicen la conveniencia
de usar las ediciones recientes de las normas citadas seguidamente. El Organismo Peruano
de Normalización posee la información de las Normas Técnicas Peruanas en vigencia en
todo momento.
2.1 Norma Técnica
Peruana
2.1.1 NTP 209.038 ALIMENT0S ENVASADOS. Etiquetado
2.2 Normas Técnicas
Internacionales
2.2.1 CAC/RCP 1-1969 Principios Generales de Higiene de los
Alimentos
Rev. 4, 2003
2.2.2 CAC/RCP 44-1995
Enmienda 1, 2004
2.2.3 CAC/GL 50 – 2004 Directrices Generales sobre
Muestreo
2.2.4 CAC/RCP 53 – 2003 Código de Prácticas de Higiene para las frutas
y hortalizas frescas
2.2.5 CODEX STAN 193-1995 Norma General del Codex para los
Contaminantes y las Toxinas presentes en los
Alimentos y Piensos
3. CAMPO DE APLICACIÓN
Este Proyecto de Norma Técnica Peruana se aplica a las paltas de los diversos cultivares de
Persea americana Mill. que habrán de suministrarse frescos. No se aplica a las paltas
destinadas a la elaboración industrial.
Este Proyecto de Norma Técnica Peruana no establece los requisitos fitosanitarios de las
paltas, para lo cual se debe aplicar lo establecido por la Autoridad Competente.
4. DEFINICIONES
Para los propósitos de este Proyecto de Norma Técnica Peruana se aplican las siguientes
definiciones:
4.1 calibre: Tamaño de los frutos medido en su diámetro ecuatorial, en su peso
o en su número de frutos por caja, que permite que sean clasificados dentro de rangos
específicos.
4.2 cambio de color: variación parcial de la pigmentación en la piel de la palta
que va de un color verde a marrón o negra y que no afecta a la pulpa.
4.3 palta: Fruta perteneciente a la especie Persea americana Mill, familia
Lauraceae.
4.4 firmeza: Medida de la resistencia que ofrece la pulpa del fruto a una fuerza
de penetración expresada en Kg/cm2 de acuerdo a la variedad y al estado de madurez.
4.5 % de aceite: Es el contenido de ácidos grasos totales de una muestra fresca
de pulpa expresado en % en peso.
4.6 % de materia seca: Es la parte que resta de una muestra de pulpa de palta
tras la evaporación de toda el agua posible, expresado en % en peso.
4.7 madurez fisiológica: Es aquella que asegura una adecuada madurez de
consumo.
4.8 madurez de consumo: Se refiere al estado en el cual el fruto esta apta para
ser consumido.
4.9 daños y defectos
4.9.1 rameado, rozadura o raspado: Alteración de la piel, que se manifiesta
como una suberización áspera o rugosa al tacto o un reticulado característico, de color
marrón claro, originado por el rozamiento de las hojas con las paltas o de paltas entre sí,
por acción del viento.
4.8.2 herida abierta: Lesión de origen mecánico en la piel, con compromiso de
la pulpa y que no ha logrado secarse.
4.8.3 herida cicatrizada: Lesión de origen mecánico en la piel, con compromiso
de la pulpa y que ha logrado secarse.
4.8.4 manchas: Diversas alteraciones en la superficie de la piel, sin compromiso
de la pulpa, que se manifiestan como un cambio de color en la zona afectada.
4.8.5 magulladura o golpe: Lesión de origen mecánico, que se manifiesta con
zonas blandas y deprimidas en el fruto, sin abertura de la piel, producto de golpes o
presiones en el fruto y que dañan internamente la pulpa.
4.8.6 decoloración: Falta del color natural de la epidermis se presentan como un
color verde pálido localizado, causado por intenso sombreamiento y solo compromete la
apariencia de éste, no afectando la pulpa del mismo.
4.8.7 quemadura de sol: Pigmentación de la epidermis de la palta de color
amarillo oscuro, rojo o negro, ocasionalmente con depresión y compromiso de la pulpa,
por sobre exposición al sol.
4.8.8 daño por heladas: Alteración de las paltas cuando han sido expuestas a frío
intenso o heladas durante su etapa de crecimiento, antes de la cosecha. Se manifiesta con
una coloración rojiza-violácea en la epidermis asociada a un oscurecimiento de los haces
vasculares.
4.8.9 pudrición: Deterioro de la piel o pulpa, causada por microorganismos
fitopatógenos.
4.8.10 daño por insectos: Cualquier alteración que indique que la palta ha sufrido
ataque de insectos.
4.8.11 desórdenes fisiológicos: Alteraciones del metabolismo de la palta que se
expresan en síntomas tales como pardeamiento de la pulpa y/o deformidades, que
deprecian la calidad de la palta.
4.8.12 ausencia de pedúnculo: Cuando el pedúnculo se encuentra desprendido de
la palta.
4.8.13 contaminante: Cualquier agente biológico o químico, materia extraña u
otras sustancias que puedan comprometer la inocuidad o la calidad de la palta.
5. DISPOSICIONES RELATIVAS A LA
CALIDAD
5.1 Requisitos mínimos
5.1.1 En todas las categorías, de conformidad con las disposiciones especiales
para cada categoría y las tolerancias permitidas, las paltas contenidas en un mismo envase
deberán:
- Mantener la forma característica de la variedad o cultivares;
- Estar enteras;
- Estar sanas, deberán excluirse los productos afectados por podredumbre o
deterioro que haga que no sean aptos para el consumo;
- Estar limpias y exentas de cualquier materia extraña visible;
- Estar prácticamente exentas de plagas que afecten al aspecto general del
producto.
- Estar prácticamente exentas de daños causados por plagas;
- Estar exentas de humedad externa anormal, salvo la condensación
consiguiente a su remoción de una cámara frigorífica;
- Estar exentas de cualquier olor y/o sabor extraños.
- Estar exentas de daños causados por bajas y/o altas temperaturas;
- Tener un pedúnculo de longitud no superior a 10 mm, cortado limpiamente.
Sin embargo su ausencia no se considera defecto, siempre y cuando el lugar
de inserción del pedúnculo esté seco e intacto.
5.1.2 Las paltas deberán haber alcanzado una fase de desarrollo fisiológico que
asegure la finalización del proceso de maduración (madurez de consumo), de conformidad
con los criterios peculiares de la variedad y zona en que se producen. La palta madura no
debe tener sabor amargo.
El desarrollo y condición de las paltas deberán ser tales que les permitan:
- Soportar el transporte y la manipulación, y
- Llegar en estado satisfactorio al lugar de destino.
5.2 Requisitos de Madurez
5.2.1 Las paltas al momento de su cosecha deben tener las condiciones mínimas
de madurez fisiológica que le permita llegar a su estado óptimo de consumo.
5.2.2 Las paltas deberán alcanzar un contenido mínimo de materia seca en la
cosecha, según variedad, medida por secado a peso constante:
- 21% para la variedad Hass;
Para otras variedades, el contenido mínimo de materia seca para ser cosechadas puede ser
diferente al de la variedad Hass
6. CLASIFICACIÓN POR ASPECTO
EXTERNO
6.1 Las paltas se clasifican en tres categorías, según se definen a continuación:
6.1.1 Categoría “Extra”:
Las paltas de esta categoría deberán de ser de calidad superior. Deberán ser de aspecto
característico de la variedad. No deberán tener defectos, salvo defectos superficiales muy
leves siempre y cuando no afecten el aspecto general del producto, su calidad, estado de
conservación presentación en el envase. Debe presentar pedúnculo y estar intacto.
6.1.2 Categoría I:
Las paltas de esta categoría deberán de ser de buena calidad. Deberán ser de aspecto
característico de la variedad. Podrán permitirse, sin embargo, los siguientes defectos leves,
siempre y cuando no afecten el aspecto general del producto, su calidad, estado de
conservación y presentación en el envase:
- Defectos leves de forma y coloración;
- Defectos leves de la cáscara (suberosidad, lenticelas ya sanadas) y
quemaduras producidas por el sol; la superficie total afectada no deberá
superar 4 cm2.
En ningún caso los defectos deberán afectar la pulpa del fruto.
Cuando haya pedúnculo podrá presentar daños leves.
6.1.3 Categoría II:
Esta categoría comprende las paltas que no pueden clasificarse en las categorías superiores,
pero satisfacen los requisitos mínimos especificados en la sección 5.2. Podrán permitirse
sin embargo, los siguientes defectos, siempre y cuando las paltas conserven sus
características esenciales en lo que respecta a su calidad, estado de conservación y
presentación:
- Defectos de forma y coloración;
- Defectos leves de la cáscara (suberosidad, lenticelas ya sanadas) y
quemaduras producidas por el sol. La superficie total afectada no deberá
superar 6 cm2.
En ningún caso los defectos deberán afectar la pulpa del fruto.
Cuando haya pedúnculo podrá presentar daños.
6.2 Las paltas fuera de categoría pueden ser comercializadas como tales, de
acuerdo a los requisitos de calidad establecidos por las partes, siempre que cumplan con los
requisitos fitosanitarios establecidos por la Autoridad Nacional Competente1.
1
En este caso la Autoridad Nacional Competente es el SENASA.
7. CLASIFICACIÓN POR
CALIBRES
Las paltas se clasifican por el peso del fruto, el envase y según el mercado de destino
(véase anexo B)
8. DISPOSICIONES RELATIVAS A LAS
TOLERANCIAS
En cada envase se permitirán tolerancias de calidad y calibre para los productos que no
satisfagan los requisitos de la categoría indicada.
8.1 Tolerancias de Calidad por su aspecto externo
8.1.1 Categoría “Extra”
El 5% en número o peso, de las paltas que no satisfagan los requisitos de esta categoría,
pero satisfagan los de la Categoría I, o excepcionalmente, que no superen las tolerancias
establecidas para esta última.
8.1.2 Categoría I
El 10% en número o peso, de las paltas que no satisfagan los requisitos de esta categoría,
pero satisfagan los de la Categoría II, o excepcionalmente, que no superen las tolerancias
establecidas para esta última.
8.1.3 Categoría II
El 10% en número o peso, de las paltas que no satisfagan los requisitos de esta categoría ni
los requisitos mínimos con excepción de los productos afectados por pobredumbre,
magulladuras marcadas, o cualquier otro tipo de deterioro que haga que no sean aptas para
el consumo.
8.2 Tolerancias de calibre
Para todas las categorías, el 10% en número o peso, de las paltas que correspondan al
calibre inmediatamente superior o inferior al indicado en el envase
8.3 Tolerancia sobre daños y defectos
Las paltas se clasifican en categorías de acuerdo al nivel máximo de daños y defectos, tal
como se establece en la Tabla 1. Los valores se expresan en porcentaje de unidades
defectuosas en número.
Tabla 1 – Tolerancias máximas para daños y defectos en paltas, según su categoría
Daños y defectos
Manchas
Decoloración
Rameado, rozadura o raspado
Daño por insectos 2
Desórdenes fisiológicos 3
Cambio de color
Herida cicatrizada
Contaminantes menores: fumagina, cal, pintura
blanca.
Subtotal de defectos menores
Ausencia de pedúnculo4
Magulladura o golpe
Daños por heladas
Quemadura de sol
Pudrición
Herida abierta
Contaminantes mayores: excretas de aves.
Subtotal de defectos mayores
Total de defectos acumulados
2
Se tolera como daño menor cuando no involucra la condición del fruto, afectándolo solo
superficialmente en la piel.
3
Su causa no se debe a daños mecánicos o fitopatógenos.
4
Se considera defecto grave cuando afecta a la piel en forma de herida.
9. DISPOSICIONES RELATIVAS A LA
PRESENTACIÓN
9.1 Homogeneidad
El contenido de cada envase deberá ser homogéneo y estar constituido únicamente por
paltas del mismo origen, variedad, calidad y calibre. La parte visible del contenido del
envase deberá ser representativa de todo el contenido.
9.2 Envasado
Las paltas deberán envasarse de tal manera que el producto quede debidamente protegido.
Los materiales utilizados en el interior del envase deberán ser nuevos, estar limpios y ser
de calidad tal que evite cualquier daño externo o interno al producto. Se permite el uso de
materiales, en particular papel o sellos con indicaciones comerciales, siempre y cuando
estén impresos o etiquetados con tinta o pegamento no tóxico.
Las paltas deberán disponerse en envases que se ajusten al CAC/RCP 44.
9.2.1 Descripción de los envases
Los envases deberán satisfacer las características de calidad, higiene, ventilación y
resistencia necesarias para asegurar una manipulación, transporte y conservación
apropiados de las paltas. Los envases deberán estar exentos de cualquier materia y olor
extraños.
10. MARCADO O ETIQUETADO
10.1 Envases destinados al
consumidor
Además de los requisitos de la NTP 209.038, se aplicarán las siguientes disposiciones
específicas:
10.1.1 Naturaleza del producto
Si el producto no es visible desde el exterior, cada envase deberá rotularse con el nombre
del producto y la variedad.
10.2 Envases no destinados a la venta al por menor
Cada envase deberá llevar las siguientes indicaciones en letras agrupadas en el mismo lado,
marcadas de forma legible e indeleble y visible desde el exterior, o bien en los documentos
que acompañan el envío. Para los productos transportados a granel, estas indicaciones
deberán aparecer en el documento que acompaña a la mercancía.
10.2.1 Identificación de la empresa
- Nombre y dirección del exportador, envasador y/o expedidor
- Código de identificación (facultativo)
10.2.2 Naturaleza del producto
- Nombre del producto si el contenido no es visible desde el exterior.
- Nombre de la variedad.
10.2.3 Origen del producto
- País de origen y, facultativamente, nombre del lugar, distrito o región de
producción.
10.2.4 Especificaciones comerciales
- Categoría;
- Calibre, expresado en peso mínimo y máximo en gramos;
- Peso neto;
- Código de trazabilidad.
11. CONTAMINANTES
11.1 Metales pesados
Las paltas no deberán exceder los niveles máximos establecidos en la Norma General del
Codex para los Contaminantes y las Toxinas presentes en los Alimentos y Piensos
(CODEX STAN 193 – 1995) y/o país de destino.
11.2 Residuos de plaguicidas
Las paltas deberán cumplir los límites máximos para residuos establecidos por la Comisión
del Codex Alimentarius y/o el país de destino.
12. HIGIENE
12.1 Se recomienda que los productos regulados por las disposiciones del
presente Proyecto de Norma Técnica se preparen y manipulen de conformidad con las
secciones apropiadas del CAC/RCP 1, CAC/RCP 53 y otros textos pertinentes del Codex,
tales como códigos de prácticas y códigos de prácticas de higiene, así como la
reglamentación nacional vigente.
12.2 Los productos deberán cumplir los requisitos microbiológicos establecidos
por la legislación nacional vigente.
13. PROCEDIMIENTOS DE MUESTREO Y EVALUACIÓN
Véase CAC/GL 50
14. ANTECEDENTES
14.1 NTP 011.025 MANGO. Mango fresco. Determinación de
madurez fisiológica, 1ª Edición
14.2 NTP 011.018 PALTAS. Requisitos, 4ª Edición
14.3 CODEX STAN 197:1995 Norma del CODEX para el Aguacate
Enmienda 2005- Rev 2013
14.4 NCh 1816 Paltas – Requisitos
14.5 NMX-FF-016-SCFI Productos Alimenticios no Industrializados
para uso Humano – Fruta Fresca- Aguacate
(Persea americana Mill) –Especificaciones
ANEXO A
(INFORMATIVO)
TABLA 1 - Porcentaje de aceite versus porcentaje de
peso seco en variedades de palta
Esta tabla es referencial; ya que el contenido de aceite varía por temporadas y por zonas
% Aceite
4,00
4,25
4,50
4,75
5,00
5,25
5,50
5,75
6,00
6,25
6,50
6,75
7,00
7,25
7,50
7,75
8,00
8,25
8,50
8,75
9,00
9,25
9,50
9,75
10.00
10,25
10,50
10,75
11,00
11,25
11,50
11,75
12,00
Fuente: (Lee, S.K.; Coggins, C.W. jn. 1982. Dry Weight Method for determination of avocado fruit maturity.
California. Avocado Soc. Yearbook 66: 67-702)
ANEXO B
TABLA 2: Disposición de calibres y su peso (en gramos)
de una caja de 4 kilogramos netos en destino.
Para envases destinados al mercado de la Unión
Europea
Código de calibre
NOTA: Para envases destinados al mercado de la Unión Europea.
Nota: en el caso de mercados diferentes a la Unión Europea se cumplirán con los
requisitos del cliente.
El peso mínimo de las paltas deberá ser de 80 g.
Para envases destinados al mercado de Estados Unidos
Código de calibre
ANEXO C
(INFORMATIVO)
VARIEDADES
FIGURA 1. PALTA HASS FIGURA 2. PALTA FUERTE
FIGURA 3. PALTA NABAL FIGURA 4. PALTA ZUTANO
FIGURA 5. PALTA ETHINGER
FIGURA 6. PALTA HALL
ANEXO D
(INFORMATIVO)
DAÑOS Y DEFECTOS
FIGURA 7. DECOLORACIÓN
FIGURA 8. HERIDA ABIERTA
FIGURA 9. HERIDA CICATRIZADA
FIGURA 10. RAMEADO, ROZADURA O RASPADO
FIGURA 11. MAGULLADURA O GOLPE FIGURA 12. AUSENCIA DE PEDÚNCULO
FIGURA 13. CAMBIO DE COLOR
FIGURA 14. QUEMADURA DE SOL
FIGURA 15. PUDRICIÓN
FIGURA 16. PUDRICIÓN
FIGURA 17. DAÑOS POR INSECTO
FIGURA 18. DAÑOS POR INSECTO
FIGURA 19. DESORDENES FISIOLÓGICOS
FIGURA 20. CONTAMINANTES - EXCRETA DE AVE
FIGURA 21. CONTAMINANTES - RESIDUO DE APLICACIÓN
PROYECTO DE NORMA TÉCNICA PNTP 011.018
PERUANA 26 de 25
